第十章第十章 食用油脂的食用油脂的卫生生检验本章内容本章内容n第一第一节 概述概述 n第二第二节 食用油脂的食用油脂的卫生生规范范n一、食用植物油一、食用植物油卫生生规范范n二、食用猪油二、食用猪油卫生生规范范n三、食用煎炸油三、食用煎炸油卫生生规范范n第三第三节 食用油脂的食用油脂的卫生生检验n一、食用植物油的一、食用植物油的卫生生检验方法方法n二、食用猪油的二、食用猪油的卫生生检验方法方法第一第一节 概述概述 一、油脂的概念一、油脂的概念 油脂通常指生物体内油脂通常指生物体内获得的脂肪，得的脂肪，经化学加工化学加工制成的某些脂肪酸的甘油制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。油叫做合成油脂。油脂广泛存在于各种脂广泛存在于各种动植物体内，油脂来源极广，植物体内，油脂来源极广，主要是取自各种主要是取自各种动物及植物。按其来源可分物及植物。按其来源可分动物油脂和植物油脂两大物油脂和植物油脂两大类。根据其用途，可分。根据其用途，可分为食用油脂和工食用油脂和工业用油脂。它用油脂。它们是食用油脂的是食用油脂的重要来源，是膳食中不可短少的重要来源，是膳食中不可短少的营养物养物质。二、油脂的化学成分二、油脂的化学成分n 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。n 纯真的油脂是由三甘酯组成的，但通常获得的天然油脂并非仅含三甘酯，还含有少量其它有机物，有些有机物称为甘酯类的化合物，如粘蛋白、甾醇、色素、蜡、维生素、磷脂、游离酸等。 1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。它具有中度的抗氧化性，价钱不高，并易与脂肪混合。炼制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可获得很好的稳定效果。但是由于卵磷脂的存在，在煎熬时，使油变黑，产生沉淀物。 2.甾醇：油脂中的甾醇对食用及保管均无影响。 3.蜡：蜡在油脂中含量很少，对人体无害。 4.酚类化合物：油脂中含有酚类化合物，可以延伸油脂保管期限，但某些酚类化合物对人体有害。如棉油中的棉酚。 5.粘蛋白：油脂中存在粘蛋白，会使油脂混浊，颜色变暗及微生物繁衍，但这种物质对食用没有影响。 6.维生素：油脂中含有的维生素对人体有益，脂肪中含有脂溶性维生素，即维生素A、D、E、K等。 7.色素：色素对食用无影响，但可以降低油脂的等级。 8.游离酸：纯真的油脂不含游离酸。游离酸会使油脂的酸度增高，降低油脂的质量。 9.胆固醇：动物油脂中的胆固醇多以游离形状存在，每百克油脂中约含29126mg，少部分与脂肪酸构成类脂。胆固醇的存在是动物油脂区别于植物油脂的主要标志。胆固醇是构成维生素D的原料。近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直接关系。三、油脂在人体中的作用三、油脂在人体中的作用n 油脂在人体中的作用大致可分为四个方面：n 供应必需脂肪酸；n 供应脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介；n 赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。n 油脂在体内还能调理水分蒸发、维护内脏、保温、节约蛋白质耗费及部分替代维生素B的作用等。n 但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而蜕变。蜕变的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，对油脂进展卫生检验以保证食用平安是非常必要的。2019年食品抽检情况n2019-3-11，重庆市有关部门展开第三阶段专项整治结合执法行动，对市场销售的菜子油大豆油进展了质量抽查,综合抽查合格率只需70.5%，其中菜子油的合格率偏低不合格的主要目的依然是酸值溶剂残留超标菜籽油中有棉籽油掺入等 n2019-3-14，记者从河南省质监局得悉，河南省近期对10类食品抽检阐明,食品总体抽检合格率为90.1%食用植物油合格率为97.8%，抽检发现的主要问题是：1家企业1批次的酸价色泽水分及挥发物不合格，有4家标签标识不规范n2019-01-29，质检总局对大米、食用植物油、小麦粉等“年货抽查，食用植物油产品实物质量抽样合格率为99.9%，此次抽查对食用植物油产品中的酸价溶剂残留过氧化值等10个工程进展了检验，共涉及北京天津河北黑龙江辽宁上海江苏浙江山东等9个省直辖市27家企业消费的27种产品(不涉及出口产品)抽查中发现的主要质量问题是个别产品酸价和溶剂残留量超标。n南海网2019-10-27：连日来,南国都市报关注食用调和油质量平安的系列报道。本报热线不断接到类似的赞扬，26日，市民黄先生打来，反映本人所买的一批食用调和油整瓶油的下半部却都成了乳白色的凝固物，能够存在质量问题。厂方称8月份这批“双鱼食用调和油是为搞特价促销而专门消费的，里面配加了一定比例的高熔点棕油，而棕油的特点就是在低温下会凝固，看起来好似有白色凝固物，这其实是正常景象。今日上午，省产质量量监视检验所对该批食用油的权威检测结果已出来：送检的食用油样品为不合格产品。送检的“双鱼食用油样品，在25摄氏度恒温24小时后呈浑浊形状，仍有白色凝固物质，对照厂家传过来的该油的合格规范要求，断定其为不合格产品，不合格工程为“透明度。这个工程是断定食用油能否合格的一个重要目的。 第二节第二节 食用油脂的卫生规范食用油脂的卫生规范一、食用植物油的一、食用植物油的卫生生规范范一感官目的：具有正常植物油的色一感官目的：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和味道，无焦臭、酸透明度、气味和味道，无焦臭、酸败及其及其它异味。它异味。二理化目的二理化目的 如表如表10-1所示：所示：表表10-1 10-1 食用植物油理化目的食用植物油理化目的项 目目指指标酸价，（酸价，（mg KOH/g） 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 4 棉籽油棉籽油 1 过氧化氧化值，meq/kg 花生油、葵花油、米糠油花生油、葵花油、米糠油 20 菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油 12羰基价，基价，meq/kg 20浸出油溶浸出油溶剂残留量，残留量，mg/kg 50棉籽油中游离棉酚，棉籽油中游离棉酚， 0.02砷（以砷（以As计），），mg/kg 0.1汞汞(以以Hg计)，mg/kg 0.05黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1， g/kg 花生油花生油 20 其他植物油其他植物油 10 苯并（苯并（a）芘，）芘，g/kg 10二、食用猪油的二、食用猪油的卫生生规范范一感官目的一感官目的1凝固凝固时色色泽、组织形状：白色或形状：白色或带黄色，黄色，组织细腻，呈，呈软膏状。膏状。2融化融化时色色泽、透明度：微黄色，廓清透明。、透明度：微黄色，廓清透明。3气味及味道：有猪油固有的香味及味道。气味及味道：有猪油固有的香味及味道。二理化目的：如表二理化目的：如表10-2所示：所示：表表10-2 猪油理化目的猪油理化目的项 目指 标酸价/（ mg KOH /g） 1.5过氧化值/meq/kg 16丙二醛/（mg % ） 0.25折射率（40） 1.4581.462三、食用煎炸油三、食用煎炸油卫生生规范范一感官目的：具有正常煎炸油的色一感官目的：具有正常煎炸油的色泽、气味和、气味和味道，无异味、味道，无异味、杂质和残渣。和残渣。二理化目的二理化目的 如表如表10-3所示：所示：表表10-3 10-3 食用煎炸油理化目的食用煎炸油理化目的项 目指 标酸价/（mg KOH/g ） 5羰基价/（meq/kg ） 50第二节第二节 食用油脂的卫生检验食用油脂的卫生检验 一、食用植物油的一、食用植物油的卫生生检验方法方法 一感官一感官检验 1.色色泽 将将样品混合并品混合并过滤，然后倒入，然后倒入50mm100mm烧杯中，油量高度杯中，油量高度不得小于不得小于5mm，在室温下先，在室温下先对着自然着自然光察看，然后再置于白色背景前借其光察看，然后再置于白色背景前借其反射光反射光线察看：白色、灰白色、察看：白色、灰白色、柠檬檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕棕色、棕红色、棕褐色等。色、棕褐色等。 2.气味及味道气味及味道n 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热至50，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其味道，然后按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句记述。二理化二理化检验 1酸价的酸价的测定定 1概念：酸价又叫酸概念：酸价又叫酸值是指中是指中和和1克油脂中的游离脂肪酸所需求的克油脂中的游离脂肪酸所需求的氢氧化氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的毫克数。它是脂肪分解程度的标志。志。 2测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。普通常用酸的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。普通常用酸价作为衡量规范之一。在脂肪消费的条件下，酸价价作为衡量规范之一。在脂肪消费的条件下，酸价可作为水解程度的目的，在其保藏的条件下，那么可作为水解程度的目的，在其保藏的条件下，那么可作为酸败的目的。酸价越小，阐明油脂质量越好，可作为酸败的目的。酸价越小，阐明油脂质量越好，新颖度和精炼程度越好。新颖度和精炼程度越好。3测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法。测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法。 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾规范溶液滴定。 试剂：0.05mol/L氢氧化钾规范滴定溶液。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇2+1混合。用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。 测定方法 称取适量样品锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液23滴氢氧化钾规范溶液滴定初现微红色，0.5min内不褪色为终点。计算算式中： X试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克mg/g)； V试样耗费氢氧化钾规范滴定溶液体积，单位为毫升mL； c氢氧化钾规范滴定溶液的实践浓度，单位为摩尔每升mol/L； m试样质量，单位为克g； 56.11与 1.0mL氢 氧 化 钾 规 范 滴 定 溶 液 c (KOH)=1.000mol/L相当的氢氧化钾毫克数。 本卷本卷须知知 实验中参与乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反响在均匀形状下进展，以防止反响生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为明晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量那么有混浊沉淀，呵斥结果偏低。2. 过氧化氧化值的的测定定 1概概念念：油油脂脂被被氧氧化化生生成成过氧氧化化物物的的多多少少常常以以过氧氧化化值来来表表示示。所所谓“油油脂脂的的过氧氧化化值，是是指指100g油油脂脂中中所所含含的的过氧氧化化物物，在在酸酸性性环境境下下与碘化与碘化钾作用作用时析出碘的克数。析出碘的克数。 2测定意义测定意义n 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 n 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，构成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。n 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开场败坏的标志。n 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新颖程度亲密相关。因此，过氧化值的测定是判别油脂酸败程度的一项重要目的。 3方法的局限性方法的局限性n 过氧化值随油脂的酸败而添加这一趋势是有一定极限的，超越这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧化值反而较低。其缘由是当油脂严重酸败时，过氧化物分解的速度大于它产生的速度。n 4测定原理n 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反响式： RCHCHR+2KI RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI 5试剂 0.002mol/L硫代硫酸硫代硫酸钠规范滴定溶液。范滴定溶液。 饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。3操作方法操作方法n 称取2.003.00g试样 250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙酸 样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾 密塞 悄然振摇0.5min 暗处放置3min 取出+100mL水 摇匀 立刻用0.002mol/L硫代硫酸钠规范溶液滴定 淡黄色+1mL淀粉指示液 继续滴定 蓝色消逝为终点，取一样量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白实验。5本卷本卷须知知 碘与硫代硫酸钠的反响必需在中性或弱酸性溶液中进展，由于在碱性溶液中将发生副反响，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要猛烈摇动溶液。 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，防止阳光照射，析出I2后，应立刻用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。 淀淀粉粉指指示示剂应是是新新配配制制的的。最最好好在在接接近近终点点时参参与与，即即在在硫硫代代硫硫酸酸钠规范范溶溶液液滴滴定定碘碘至至浅浅黄黄色色时再再参参与与淀淀粉粉。否否那那么么碘碘和和淀淀粉粉吸吸附附太太牢牢，到到终点点时颜色色不不易易退退去去，致致使使终点点出出现过迟，引引起起误差。差。 日日光光能能促促进硫硫代代硫硫酸酸钠溶溶液液分分解解，应装装于于棕棕色色滴定管中。滴定管中。 三三氯甲甲烷不不得得含含有有光光气气等等氧氧化化物物，否否那那么么应进展展处置。置。食用植物油酸价和过氧化值快速检测食用植物油酸价和过氧化值快速检测速测卡速测卡 n利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反响，以此反响出油脂酸败的程度。利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反响，以此反响出油脂被氧化的程度。 将含药试纸端插入油样中12秒，立刻取出并开场计时。 酸价测试纸的反响计时时间为905秒。 过氧化值测试纸的反响计时时间按环境温度而定，见下表。 环境温度 04 59 1019 2029 3036 反响时间秒 905 755 605 505 405 当计时到达要求的反响时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进展比较。n酸价纸片的测试范围在05.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在050meq/Kg。 颜色一样色块下的标志数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之间那么取两者的中间值。 对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精细定量。 3. 羰基价的基价的测定定1 1测定意定意义 油油脂脂氧氧化化所所生生成成的的过氧氧化化物物，进一一步步分分解解为含含羰基基的的化化合合物物，这些些二二次次分分解解产物物的的量量以以羰基基价价表表示示。羰基基价价的的大大小小那那么么代代表表油油脂脂酸酸败的的程程度度。油油脂脂和和含含油油脂脂食食品品的的羰基基价价受受存存放放、加加工工条条件件的的影影响响甚甚大大，随随加加热时间的的延延伸伸而而添添加加，是是油油脂脂氧氧化酸化酸败的灵敏目的。的灵敏目的。2 2原理原理 羰基基化化合合物物和和2,4-2,4-二二硝硝基基苯苯肼的的反反响响物物，在在碱碱性性溶溶液液中中构构成成褐褐红色色或或酒酒红色色，在在440nm440nm下下，测定吸光度，定吸光度，计算算羰基价。基价。3试剂 精制乙醇精制乙醇 精制苯精制苯 2，4-二硝基苯二硝基苯肼溶液溶液 三三氯乙酸溶液乙酸溶液 氢氧氧化化钾-乙乙醇醇溶溶液液：称称取取4g氢氧氧化化钾，加加100mL精精制制乙乙醇醇使使其其溶溶解解，置置冷冷暗暗处过夜夜，取取上上部廓清液运用。溶液部廓清液运用。溶液变黄褐色那么黄褐色那么应重新配制。重新配制。4操作方法操作方法n 称取约0.0250.500g试样 25mL容量瓶 +苯溶解 稀释至刻度。n 汲取5.0mL 25mL具塞试管+3mL三氯乙酸溶液+5mL2,4-二硝基苯肼溶液 仔细振摇混匀 60水浴30min 冷却后 沿试管壁渐渐参与10mL氢氧化钾-乙醇溶液 使成为两液层 塞好 猛烈振摇混匀 放置10min 1cm比色杯 用试剂空白调理零点 波长440nm处测吸光度。(5)(5)计算计算 3本卷本卷须知知 精制乙醇的目的是由于乙醇中往往混有醇精制乙醇的目的是由于乙醇中往往混有醇类的氧的氧化化产物如物如醛类等，等，对本本实验有干有干扰，利用，利用氢的的强复原性，可以除去复原性，可以除去羰基化合物。基化合物。 在回流在回流时，还有有氢气不断从溶液中逸出。气不断从溶液中逸出。 苯中假苯中假设含有干含有干扰物物质时，可用，可用浓硫酸洗硫酸洗涤苯，苯，然后蒸然后蒸馏搜集；也可搜集；也可1升苯参与升苯参与2,4-二硝基苯二硝基苯肼5g，三三氯乙酸乙酸1g，回流，回流60min后，蒸后，蒸馏、搜集。、搜集。 2,4-二硝基苯肼较难溶于苯，配制时应充分搅动。必要时过滤使溶液中无固形物。 三氯乙酸是比乙酸酸性更强的有机酸。三氯乙酸的苯溶液是反响的酸性介质，对生成腙的反响有催化作用。 氢氧化钾乙醇溶液极易变褐，并且新配制的溶液往往混浊。本实验要求试液清彻透明无色，普通是配制后过夜，运用时取上清液，也可用玻璃纤维滤膜过滤。4. 游离棉酚的游离棉酚的测定定 1测定意定意义 棉棉酚酚主主要要存存在在于于棉棉籽籽仁仁中中，用用棉棉籽籽仁仁榨榨油油时如如棉棉籽籽未未经蒸蒸炒炒加加热，直直接接榨榨油油，一一部部分分可可迁迁移移到到油油脂脂中中，故故食食用用粗粗制制生生棉棉籽籽油油就就有有能能够发生生中中毒毒。 棉棉酚酚分分为游游离离和和结合合型型两两种种，结合合棉棉酚酚不不溶溶于于油油脂，不能被消化道吸收，故以脂，不能被消化道吸收，故以为是无毒的。是无毒的。 2测定方法定方法 游游离离棉棉酚酚的的测定定方方法法通通常常采采用用紫紫外外分分光光光光度度法法及及苯胺法。苯胺法。 紫外分光光度法紫外分光光度法 原理 样品中游离棉酚用丙酮提取后，在378nm处有最大吸收，其吸收值与棉酚量在一定范围内成正比，与规范系列比较定量。苯胺法 原理 样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺构成黄色化合物，与规范系列比较定量。 本卷须知 苯胺在空气中，尤其光照，易氧化而颜色逐渐变深，此时应经蒸馏纯化。5. 残留溶残留溶剂的的测定定 1测定意定意义 用用轻汽汽油油提提取取法法消消费的的食食用用植植物物油油比比机机榨榨油油法法可可提提高高出出油油率率3%或或更更高高。国国外外运运用用较多多，我我国国也也运运用用。常常用用的的有有机机溶溶剂为石石油油的的低低沸沸点点分分馏物物，普普通通称称为轻汽汽油油。是是以以六六碳碳烷烃为主主要要成成分分的的混混合合物物，其其沸沸程程为6285，这个个石石油油馏分分，通通常称常称为六号溶六号溶剂。 溶溶剂虽能能被被脱脱除除，但但仍仍有有少少量量溶溶剂残残留留在在油油脂脂中中，六六碳碳烷烃这类溶溶剂主主要要危危害害是是麻麻醉醉呼呼吸吸中中枢枢，但但属属于于毒毒性性不不大大的的溶溶剂。且且不不纯的的轻汽汽油油中中往往往往含含有有其其它它有有毒毒杂质，如如苯苯和和多多环芳芳烃等等。给食食用用者者的的安安康康呵呵斥斥极极大大的的危危害害。所所以以，必必需需对溶溶剂残留量残留量进展展测定，以确保人体安康。定，以确保人体安康。 溶溶剂残留量的残留量的测定通常用定通常用顶空气相色空气相色谱分析分析进展展测定。定。 2原原理理 将将植植物物油油样品品放放入入密密封封的的平平衡衡瓶瓶中中，在在一一定定温温度度下下，使使残残留留溶溶剂气气化化到到达达平平衡衡时，取取液液上上气气体体注注入入气气相相色色谱仪中中测定定，与与规范范曲曲线比比较定量。定量。 3试剂 N,N-二二甲甲基基乙乙酰胺胺简称称DMA和和六号溶六号溶剂规范溶液。范溶液。 4仪器器 气气化化安安装装和和气气相相色色谱仪氢火火焰焰离离子化子化检测器。器。5本卷本卷须知知 所谓顶空气相色谱分析，是根据相平衡原理，进展样品预处置的气相色谱分析方法。即某待测成分在密闭体系中，在一定的温度下，样品中挥发组分汽化，并进入上部空间。当脱离样品基质进入上部空间的挥发组分的分子数，与从上部空间前往样品外表的挥发组分的分子数相等时，这时系统处于动态平衡。5本卷本卷须知知 影响顶空气相色谱分析的主要要素，首先是样品平衡温度的选择；其次是增大活度系数有利测定，即参与某些电解质或非电解质。此外，上部空间的体积要适中，小一点可添加灵敏度，但太小平衡不易到达，且取样不易均匀。汽化瓶体积大小，取样量的多少，都应思索。 六号汽油规范的配制，是以机榨油为基质。机榨油以新榨制的为好，预先可在色谱仪上察看有无干扰峰。作为基质的机榨油，采用豆油或与待测油相应的油。5本卷本卷须知知 胶塞与瓶口严严密合。 用微量进样器抽取气体试样，容易出现进样误差。应渐渐提起注射器芯杆，并以少许蒸馏水将注射器内壁潮润一下，使壁与芯杆更密合，以免漏气。 气化安装1铝盖； 2橡胶塞；3输液瓶；4样品n可靠性高、降低本钱 操作简便 丈量直接在热油中进展。食用油的质量和温度会在10秒钟内显示于显示器上。创新传感器 中最重要的部分就是BGTesto的创新适用于传感器。经过这个传感器，丈量直接在热油中进展，这阐明质量检测可直接在厨房烹调过程中快速地进展。可一个接一个的丈量多个煎锅，无需等待传感器冷却。质量和温度检测的精度通常为2%。 平安特性：报警功能 高效又巩固 检测仪在配上维护软套以及可装配的探头维护帽后非常巩固耐用。这两个部件可用洗碗机清洗。n 防止因超越质量限值而导致的对安康的影响或处分 检测食品 快速有效地现场丈量，省去了高昂的实验室丈量费用 食品平安快速检测箱食品平安快速检测箱 n食品平安快速检测箱是在食品理化快速检测箱的根底上，根据卫生监视、工商稽查、产质量量监视部门在开展普通食品卫生监视时所要用到的检测手段而设计，用试剂法替代小型仪器，运用更简单，价钱更实惠，适用于经济欠兴隆地域的卫生监视、工商稽查、产质量量监视部门运用。 箱箱内内箱箱外外n检测工程及试剂数量：食品中心温度计1支、电导仪1支、甲醇速测盒50份、农药残留40份、亚硝酸盐40份、甲醛定性测定20份、注水肉检测60份、瘦肉精检测12份、食醋中总酸约20份、食醋中游离矿酸40份、酱油中总酸与氨基酸态氮约20份、食品中漂白剂二氧化硫约100份、冒充伪劣味精测定约20份、碘盐含碘量约200份、毒鼠强测定10份、氟乙酰胺测定约40份、食用油脂酸价、过氧化值各10份、食用油中桐油约20份、砷、汞约50份、消毒液有效氯200次。6. 镍的测定适用于人造奶油：比色分析镍的测定适用于人造奶油：比色分析7. 砷的测定砷的测定8. 汞的测定汞的测定9. 黄曲霉毒素的测定黄曲霉毒素的测定10. 油中非食用油的鉴别油中非食用油的鉴别10油中非食用油的鉴别1桐油的桐油的鉴别 三三氯化化锑-三三氯甲甲烷界面法：油界面法：油样1mL+1mL 10g/L三三氯化化锑-三三氯甲甲烷试管内溶液分管内溶液分为两两层水浴中加水浴中加热约10min 溶液两溶液两层分界面上出分界面上出现紫紫红色至深咖啡色色至深咖啡色环。 亚硝酸法：适用于豆油、棉油等深色油，不适用于梓油硝酸法：适用于豆油、棉油等深色油，不适用于梓油或芝麻油。取或芝麻油。取样品品510+2mL石油石油醚油溶解油溶解+结晶晶亚硝酸硝酸钠少少许+1mL硫酸硫酸(1+1)摇匀匀静置。如有桐油存在，静置。如有桐油存在，油液混油液混浊，并有絮状沉淀物，开，并有絮状沉淀物，开场呈白色，放置后呈白色，放置后变黄色。黄色。 硫酸法：取硫酸法：取样品数滴品数滴白瓷板白瓷板+硫酸硫酸12滴，如有桐油滴，如有桐油存在，那么出存在，那么出现深深红色并且凝成固体，色并且凝成固体，颜色色渐加深，最后加深，最后成炭黑色。成炭黑色。2矿物油矿物油u1mL样品锥形瓶+1mL 600g/L氢氧化钾溶液及25mL乙醇接空气冷凝管回流皂化约5min，皂化时应振摇使加热均匀。皂化后加25mL沸水摇匀。如浑浊或有油状物析出，表示有不能皂化的矿物油存在。u3大麻油u 取样品和对照大麻油各10L，点样于硅胶G薄层板，此薄层板厚0.250.3mm，105下活化0.5h。油太粘稠那么用5倍苯稀释，再进展点样，点样量稍多一点约1020L。展开剂用苯，显色剂为1.5g/L结实蓝盐B溶液暂时配制。当斑点和对照颜色及比移值相当时表示有大麻油。u 胡麻油、芝麻油和结实蓝盐B也呈红色，但在薄层板上比移值较小。二、食用猪油的二、食用猪油的卫生生检验方法方法n 概概念念 食食用用猪猪油油系系指指经兽医医卫生生检验认可可的的生生猪猪的的新新颖、干干净的的板板油油、肉肉膘膘、网网膜膜或或附附着着于于内内脏器器官官的的纯脂脂肪肪组织，单一一或或多多种种混混合合炼制制成成的的食食用用纯真猪油。真猪油。n 一感官一感官检查 n 1. 动物物油油脂脂气气味味及及味味道道 在在室室温温下下1520将将油油脂脂用用压舌舌板板或或竹竹片片在在干干净的的玻玻璃璃片片上上涂涂成成薄薄层，测定定其其气气味味和和味味道道。如如有有可可疑疑时，将将油油脂脂熔化之后再熔化之后再测定。定。 2. 2. 透透明明度度 将将油油脂脂置置水水浴浴上上熔熔化化后后，注注入入无无色色、透透明明、枯枯燥燥而而干干净的的20mm200mm20mm200mm试管管中中，向向着着光光线察察看看，然然后后置置白白色色背背景景上上借借反反射射光光线察察看看，如如无无悬浮物及混浮物及混浊物，以物，以为透明。透明。 3. 3. 色色泽 将将测定定透透明明度度的的样品品试管管置置冷冷水水中中，使使之之恢恢复复原原来来的的组织形形状状在在1515左左右右水水中中放放2h2h，当当油油脂脂温温度度为15201520时，置置白白色色背背景景上上借借反反射光察看其色射光察看其色泽。二理化二理化检验 1. 水分的水分的测定直接枯燥法定直接枯燥法 1测定定意意义 油油脂脂中中水水分分含含量量的的多多少少决决议其其质量量的的优劣劣，水水分分是是脂脂肪肪水水解解的的根根源源，在在动物物性性油油脂脂中中水水分分含含量量越越多多，越越容容易易发生生水水解解和和蜕变，所所以以要要对油脂中的水分含量油脂中的水分含量进展展测定。定。 2分分级 水水分分0.20%一一级 0.30%二二级 GB8937-1988 2. 酸价的酸价的测定定 3. 过氧化氧化值的的测定定 4. 硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸值的的测定定 1概念概念 每千克每千克样品中所含丙二品中所含丙二醛的毫克数，的毫克数，即即为硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸值，简称称TBA值。 2测定定意意义 TBA值反反映映油油脂脂氧氧化化酸酸败程程度度。油油脂脂酸酸败过程程中中，高高度度不不饱和和脂脂肪肪酸酸经氧氧化化后后，进一一步步分分解解产生生醛、酮和和低低分分子子有有机机酸酸类等等化化合合物物，丙丙二二醛是是动物物油油脂脂蜕变过程程中中的的中中间产物物。油油脂脂中中醛类和和酮类物物质的的出出现，是是油油脂脂败坏坏的的重重要要标志志。TBA值越越大大阐明明油油脂脂被被氧氧化化的的程程度度越越甚甚。油油脂脂败坏坏中中醛、酮类反反响响出出现时间较感感官官变化化早早，可可用用醛、酮类的的定定性性实验来来早早期期测定定油油脂脂的的新新颖度。度。 对于于动物物油油脂脂来来说，TBA值的的测定定更更为重重要要，有有助助于于了了解解肉肉食食品品被被氧氧化化的的情情况况，做做好好肉肉品品运运营管管理理任任务。3测定方法：油脂中定方法：油脂中TBA值的的测定，采用比色定，采用比色法。法。 原理原理 丙二丙二醛在酸性条件下随水蒸汽蒸出，在酸性条件下随水蒸汽蒸出，与硫代巴比妥酸作用生成与硫代巴比妥酸作用生成红色化合物，在色化合物，在538nm波波优点与点与规范系列比范系列比较定量，从而判定量，从而判别油脂的新油脂的新颖度。度。 油脂遭到光、油脂遭到光、热、空气的作用，油脂中的不、空气的作用，油脂中的不饱和脂和脂肪酸氧化分解而肪酸氧化分解而产生生醛、酮、酸之、酸之类的化合物。的化合物。丙二丙二醛就是分解就是分解产物的一种。物的一种。试剂 TBA水溶液：称取TBA 0.288g溶于水中，并稀释至100mL如TBA不易溶解，可加热至全溶廓清，然后稀释至100mL，相当于0.02mol/L。 三氯乙酸混合液：准确称取三氯乙酸7.5g及EDTA乙二胺四乙酸二钠0.1g，用水溶解，稀释至100mL。 丙二醛规范贮备液：准确称取1,1,3,3-四乙氧基丙烷E.Mesck97%0.315g，溶解后稀释至1 000mL每毫升相当于丙二醛含量为100g，置冰箱保管。 丙二醛规范运用液：准确移取上述贮备液10mL稀释至100mL每毫升相当于丙二醛10g，置冰箱备用。操作方法操作方法 样品处置 准确称取10g在70水浴上融化均匀的猪油100mL带塞锥形瓶+50mL三氯乙酸混合液振摇30min坚持猪油融化形状，如冷结即在70水浴上略微加热使之融化后继续振摇双层滤纸过滤除去油脂。滤液反复用双层滤纸过滤一次。 测定 准确移取上述滤液5mL 25mL纳氏比色管+5mL TBA溶液混匀加塞 90水浴保温40min 取出冷却1h 小试管离心5min 上清液倾入25mL纳氏比色管内+5mL三氯甲烷摇匀静置分层吸出上清液于538nm波长比色同时做空白实验。 本卷本卷须知知F当脂肪严重酸败后，测得的结果会比酸败时的TBA值显著降低。能够由于脂肪氧化成醛后，进一步氧化成酸类物质而使原醛类物质含量降低。F 样品中如含有甲醛、乙醛、戊二醛、糠醛、蔗糖、果糖等物质，那么能与硫代巴比妥酸作用，生成有色复合物，干扰测定。F 试样萃取时需坚持熔化形状，熔化温度不要超越70，以免样品继续氧化。F 样品振摇时要防止三氯乙酸混合液外溢，以免影响测定结果。内容回想本章思索题本章思索题1. 名词解释：酸价、过氧化值、TBA值2. 测定酸价和TBA值有什么意义? 3. 测定过氧化值的过程有什么要求？4. 怎样对油脂的质量进展综合评定？5. 怎样断定植物油脂中掺动物油脂? LETS HAVE A REST