第八章第八章 风味化学风味化学 n第一节 风味的概念 n第二节 食品滋味 n第三节 食品的气味香 n第四节 食品的色 食品的三大功能：n第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于正常状态所需营养素的补给源和维持机体必要的运动所需能量的补给源。n这也是食物最基本的功能，表明食物是人类赖以生存的物质基础，没有基本的食物供应，人就不能活下去。 食品的三大功能：食品的三大功能：n第二功能（感官功能）：是对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。n这也是食品的心理功能，即食物风味。n对于中国烹饪而言，对食物风味的追求超过了营养追求。然而，风味概念下的食物成分，大多没有直接的营养功效，但因它们能够增进食欲，刺激消化，提高了人体对食物的利用率。所以说这种功能不是可有可无的，而是要认真研究、科学对待的重要课题。 食品的三大功能：n第三功能（保健功能）：是指调节人体生理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、阻抗衰老和促进康复等功能。n这也是食品的医疗功能。这种功能不限于若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物中某些微量成分对各种疾病的治疗功能。n在这方面，中国传统医学有着丰富的经验和许多杰出的成果。第一节 风味的概念n物理风味，是指食品的颜色、形状、温度和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。n化学风味，是指食品的滋味和食品中小分子挥发物质所引起的嗅觉效应。表81 食品风味的组成食品风味食品风味表22 美味的概念组成 美味美味第二节 食品的滋味n中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于科学，而是源于人文哲理，所以古往今来的文人墨客、达官显贵乃至名士贤哲，都很看重这个“味”字，并给予引用和发挥。总而言之，抽象化了的“味”，能够概括中国人的一切行为规范。至今人们还为此争论不休。不过我们在这里，只讨论人的饮食口味，即人的味觉神经系统所能感知的“味道”或“滋味”。一、人的味觉n（一）味觉的产生n食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。图81 味蕾（二）舌面对各种味觉的感受能力n呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。n根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。n但应指出，这种分布也不是绝对的。图82 舌头各味感区域示意图（三）味的分类n人的味觉有多少种，并不完全是个科学问题，与人类代代相传长期养成的习惯有很大的关系，说五味、百味都是泛泛之言，我们在表81中把滋味分为基本味和复合味两大类，但究竟有多少基本味，也没有个准数。n按照我国古代五行学说而形成的酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、咸的五味论，衍变成今天的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。n酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、咸-酸、甜、苦、辣、咸辣味和涩味辣味和涩味n辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生的。n辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。n涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产生的。n这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两种独立的味。（四）味感强度的衡量标准n近代科学研究中，对味感强度的测量和表达，目前都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝鉴定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。n阈值（CT）：是指能感受到某种物质的最低浓度（M、mg/kg）。n一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。表8-3 呈味标准物质的呈味阐值物质名称 味道 阈值(molL) 阈值 蔗糖 食盐 盐酸 硫酸奎宁 甜咸酸苦0.03 0.01 0.009 0.00008 0.5 0.25 0.007 0.0016 表84 不同味觉在舌面不同部位的阐值分布味道 呈味物质 舌尖阈值 舌边阈值 舌根阈值 咸酸甜苦食盐 盐酸 蔗糖 硫酸奎宁 0.25 0.01 0.49 0.000 29 0.240.25 0.0060.007 0.720.760.000 20.280.0160.790.000 05（五）影响味感的主要因素 n1、呈味物质的结构（内因）n2、温度n温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般说来，最能刺激味觉的温度是1040，最敏感的温度是30。n温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50以上或0以下，味觉便显著迟钝。 表85 不同温度对味觉闽值的影响呈味物质 味道 常温阈值 0阈值盐酸奎宁食盐柠檬酸蔗糖苦咸酸甜0.000 10.050.002 50.10.000 30.250.0030.43、浓度n味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。n人们对各种味道的反应是不同的。一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；单纯的苦味差不多总是令人不快的；而酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。这说明呈味物质的种类和浓度、味觉以及人的心理作用的关系是非常微妙的。4、溶解度n呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。n因此，其溶解度大小及溶解速度快慢，也会使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。n例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维持时间也长。5、各种物质间的相互作用(后面详细讲)n（1）对比作用 n（2）相乘作用 n（3）相消作用 n（4）转化作用二、酸味n( (一一) )酸味的机理酸味的机理n酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在口腔中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的H+，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。n所以，凡是在溶液中能离解产生H+的化合物都能引起酸感。n H+称为酸味定位基(二)酸味的强度n酸的强弱和酸味强度之间不是简单的正比关系，酸味强度与舌粘膜的生理状态有很大的关系。注意：酸的浓度与强度跟酸味的强度都 不是一个概念n因为各种酸的酸感，不等于H的浓度，在口腔中产生的酸感，与酸根的结构和种类、唾液pH、可滴定的酸度、缓冲效应以及其它食物特别是糖的存在有关。 影响酸感强度的因素:n1、酸根的结构n结论：一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。而且多数有机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般都具有不愉快的苦涩味，所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。n原因：舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机酸的阴离子更容易吸附，因为有机酸阴离子的负电荷能够中和舌粘膜中的正电荷，从而使得溶液中的H+更容易和舌粘膜结合。n相比之下，无机酸的这种作用就要差一些。2、可滴定酸度n结论：在可滴定酸度相等的情况下，有机酸的酸感比无机酸更长久。n原因：有机酸在溶液中的离解速度一般都比较慢，且有相当多的未离解的酸分子存在。所以当它们进入口腔以后，能够持续地在口腔中产生H+，使酸味维持长久。3、唾液、唾液pH值值n自然界食物的酸碱性pHl.08.4n常见的食物的酸碱性pH5.06.5n人的唾液的酸碱性pH6.76.9n所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。n食物的酸碱度pH5.0时，才会产生酸感。n食物的pH 3.0时，强烈的酸感n因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时，才会产生酸感。 4、缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在n这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。n一般物质的酸味阈值在pH4.24.6之间，若在其中加入3的砂糖（或等甜度的糖精）时，其pH值不变而酸强度降低了15。n另外乙醇和食盐都能减弱酸味。n甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的重要因素，至于糖醋调制的酸甜口味亦为烹调实践所常用口味。 5、和其它味感一样，神经疲倦也会降低酸的酸味强度。 (三)酸味剂n1、食醋n主要成分：90以上的水分，n酸味成分：醋酸含量为35，n其它成分：乳酸、琥珀酸、各种氨基酸、醇类、酯类和糖分等，在调制时还加入适量的糖色作调色料。 n酿制：n糖或淀粉原料 酒精 醋酸食醋在烹调中的主要作用是：n增加菜肴香味，除去不良味道和气味。n减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。n刺激食欲，有利于消化。n能防果蔬的褐变。n具有防腐作用。 2、乳酸 n化学名称：羟基丙酸（ 2羟基丙酸）。n结构：CH3CH(OH)COOHn存在：泡菜、酸菜、酸奶，n应用：在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，加入乳酸作酸味剂。n泡菜的酸感和脆嫩风味，主要因乳酸的作用而引起。3、苹果酸n化学名称：羟基丁二酸。n结构：HOCHCOOH CH2COOHn 性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，无臭，存在于一切植物果实中，具有略带刺激性的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味持续时间长。n应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂，一般的用量为0.050.5。 4、柠檬酸n又名枸橼（juyuan）酸，n化学名称：3羟基3羧基戊二酸。n结构： CH2COOH HOCCOOH CH2COOHn性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20的水中溶解度可达到100，在冷水中的溶解度大于热水。 柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸味爽快可口。n柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。5、葡萄糖酸n葡萄糖酸是开链式葡萄糖分子中的醛基被氧化成羧基的产物，将其水溶液在40的真空中浓缩，很容易形成葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯在水溶液中能自发地形成下列平衡：n 葡萄糖酸内酯 葡萄糖酸 葡萄糖酸内酯 性质和应用n葡萄糖酸是无色至淡黄色浆状液体，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于其它溶剂。因其不容易结晶，故市售商品多为其50的水溶液。 n 葡萄糖酸的酸味清爽。现在普遍食用的内酯豆腐就是用葡萄糖酸内酯作凝固剂。它在食品工业中广泛使用。其他酸味剂：n酒石酸(2，3二羟基丁二酸)、n琥珀酸(丁二酸)、n延胡索酸(反丁烯二酸)n抗坏血酸(维生素C)等等。n对于烹饪行业来说，都是利用天然食物中自然存在的酸性物质，通常不使用其纯晶作调味剂，用得最多的还是食醋。三、甜味 n(一)甜味的机理n尽管人们早就对甜味产生好感，但这种味觉的强度与呈味物质的化学结构有什么关系，却一直没有令人信服的理论。n1、沙氏理论要点n2、三点接触学说n3、诱导适应的甜受体学说(二)甜味的强度n1、甜味强度的表示方法n 甜度：用来表示甜味强度的大小n物质的甜味强度(或称为甜度)，是靠人的感官来直接测定。n目前普遍以蔗糖作为比较的相对标准，即以5或10的蔗糖溶液在20时的甜度为1(也有人定为100)，然后再与其它物质在同样浓度条件下，用一批人的几次品尝结果的统计方法获得相对甜度的数据。表87 常用天然甜味剂的相对甜度甜味剂 相对甜度 甜味剂 相对甜度 蔗糖葡萄糖果糖鼠李糖甘露糖半乳糖木糖 10.691.151.50.330.590.630.67 棉子糖乳糖麦芽糖山梨糖木糖醇甘露醇麦芽糖醇 0.230.390.460.511.250.690.95 2、影响相对甜度的因素n浓度：总的来说，糖的浓度愈大，相对甜度愈大。但是各种糖的甜度提高的程度不一样，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显。n如当蔗糖与葡萄糖的浓度小于40时，蔗糖的甜度大；但是当两者的浓度大于40时，其甜度却相差无几。温度：温度对物质的相对甜度有影响，但并没有统一的变量关系。n在浓度相同的情况下，当温度低于40时，果糖的甜度较蔗糖大，而在大于50时，其甜度反而比蔗糖小。这是因为在果糖溶液的平衡体系中，随着温度升高，甜度大的D吡喃果糖的百分含量下降，而甜度很小的D呋喃果糖的百分含量升高所致。nD果糖的甜度： ：1：3n糖的环形结构对甜度也有影响。n例如D吡喃果糖的甜度约为两倍，而D呋喃果糖的甜度却很低，甚至可能没有甜味。结晶颗粒和共存物n结晶颗粒：结晶颗粒大小能影响甜味剂的溶解速度，所以只能影响产生甜味感的速度，而不影响真正的甜度。n共存物：不同的甜味剂，相对甜度不同。其他物质的存在有时能显著影响相对甜度，例如低浓度的食盐可以使蔗糖增甜，而高浓度食盐则刚好相反。(三)甜味剂n1、蔗糖 n蔗糖的化学组成和有关性质在碳水化合物一章中已经介绍过了。n市售的食糖主要成分便是蔗糖，因结晶的粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。n蔗糖是用量最大的甜味剂，它本身就是生热量相当大的营养素。 2、麦芽糖n麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间产物。n其甜度仅为蔗糖13强。n通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物，其中糊精占23，麦芽糖占13。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作为调料。3、蜂蜜n性质：蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。可溶于水及乙醇中，略带酸味。n组成：葡萄糖36.2，果糖37.1，蔗糖2.6，糊精3.0，水分19.0，含氮化合物1.1，花粉及蜡0.7，甲酸0.1，此外，还含有一定量的铁、磷、钙等矿物质。n蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的，即花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两者的比例接近1:1，所以蜂蜜实际上就是转化糖。应用n蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营养价值也很高，还是传统的保健食品。n由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂蜜制作的糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹性。n但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而失酥。4、糖精 n新糖精，学名为环己基亚胺磺酸钠。n老糖精的学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜度是蔗糖的500700倍，溶液中只要含有106molL浓度的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液产生苦味。邻氨基磺酰苯甲酸(苦味)酸能催化这些反应 在使用糖精作甜味剂时，要注意：n不要用得太多；n不要长时间加热或煮沸；n不要在呈酸性的食品中使用。糖精的安全性n对老糖精曾经有诱发膀胱癌的指责，后经研究，凡用甲苯作合成路线起点的产品，因其中混有微量对甲苯磺酰胺（CH3C6H4S02NH2)杂质，有此可能。而以邻苯二甲酐作合成起点的产品，则无此危险。在我国，早巳没有甲苯路线的产品了。 n1974年，世界卫生组织规定糖精的一日内最大摄入量为5mgkg体重，仅为哺乳动物安全剂量的110。为慎重起见，1977年又规定减半，即最大吸入量为2.5mgkg体重。我国规定的最大用量为0.15gkg食物，所以不必担心。糖精主要用于糕点、糖果、调味酱等食物中，以取代部分蔗糖，并规定在主食(如馒头)、婴幼儿和病员食品中不准使用。应当指出：在街头炸炒的食品(如米花、蚕豆等)中添加糖精的做法是不妥当的，因炸炒的温度过高。n糖精没有任何营养价值，在食入体内后1648h全部排出体外，且化学结构无任何变化。排出的主要途径是尿液，少量在粪便中。 四、咸味n(一)咸味的机理n咸味的形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强和辅助作用。n这种说法可以从许多中性盐水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印证。n Cl SO42 N03 Na+ K+ NH4+ Ca2+ Mg2+n强咸 咸苦 咸苦 微苦 弱苦 弱苦 苦涩 强苦 n因此食盐NaCl的咸味由离解后的Cl显示的，Na+只赋予微苦的副味。 各种盐的呈味n主要表现咸味的盐类是nNaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr。n兼有咸味和苦味的是KBr和NH4I。n主要表现苦味的是MgCl2、MgSO4、KI。n兼有不愉快苦味的是CaCl2和CaCO3。n有些有机的阴离子也表现咸味感。n咸味感：氯化钠甲酸钠丙酸钠硫酸钠。 (二)完美的咸味剂食盐n食盐基本成分都是氯化钠。n人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用的第一种化学调味剂。也是人类生存不可或缺的重要营养素。n食盐(NaCl)的稀水溶液(0.020.03molL)有甜味，较浓(0.05molL以上)时则显纯咸味或咸苦味。n最适口的咸味浓度0.81.0。n过高或过低都使人感到不适。n需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由于它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。 五、苦味n (一)苦味的机理n 日本学者认为：苦味是危险性食物的信息。这种说法不无道理，因为凡是过于苦的食物，人们都有一种拒食的心理。但由于长期的生活习惯和心理作用的影响，人们对某些带有苦味的食物，例如茶叶、咖啡、啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，却又有特别的偏爱，从而吃这些食物，成了一种嗜好，倘若不苦便失去了风味。 苦味分子的结构特点n从化学结构看，一般苦味物质都含有NO2、N、SH、S、SS、C=S、S03H等基团。另外无机盐类中的Ca2+、Mg2+、NH4+等阳离子也有一定程度的苦味。n食物原料中所含的天然苦味物质，植物来源的有生物碱和糖苷两大类，动物来源的主要是胆汁。 (二)食物中常见的主要苦味物质n1、生物碱类n（1）奎宁 n奎宁又名金鸡纳碱，存在于热带的金鸡纳树中，以前曾作为抗疟药物 （2）茶碱茶碱(theophylline)茶叶有效成分，白色结晶，熔点264(3)咖啡碱咖啡碱(coffeine，咖啡因)咖啡有效成分，白色结晶，熔点235(无水物)CH3(4)可可碱n可可碱(theobromine)n可可有效成分，白色结晶，熔点351n290时升华 CH32、啤酒中的苦味物质n啤酒的苦味来自其制造中添加的啤酒花。啤酒花是天菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，其中主要苦味物质是结构复杂的酸。n式中的R有多种变化。3、糖苷类n它们是许多果、蔬表皮和核仁中常见的苦味物质，种类不少。n例如苦杏仁苷。4、胆汁n动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，味极苦，所以一般动物宰杀时，都极力避免使胆囊破损。n少数动物(如某些鱼类)的胆汁有毒，不可食用，也不可药用。 六、辣味n (一)辣味的机理n 近代食品科学，不认为辣是一种味觉，更谈不上是什么基本味。因为辣味物质在口腔中的刺激部位，不在舌头的味蕾上，而在舌根上部的表皮上，是一种灼痛的感觉。高浓度的辣味物质，在人体的其它部位的表皮上，也能产生同样的刺激作用。因此严格地讲，辣味感是一种触觉。 （二）辣味分类及呈味物质n如果仔细考察我们平常所说的辣味，实际上还可以进一步细分n 1、热辣味n 指在口腔中引起的一种烧灼的感觉，呈味物质在常温下不刺鼻，在高温加热时也能刺激咽喉粘膜，说明这种具有热辣味的物质在常温下挥发性不大。 （1）辣椒n红尖辣椒是热辣味的典型代表。n其主要辣味成分是类辣椒素。n不同辣椒的辣椒素含量差别很大，甜椒通常含量极低；红辣椒约含0.06；牛角红椒含0.2；印度萨姆椒为0.3；乌干达辣椒含量可高达0.85。 （2）胡椒n常见的有黑胡椒和白胡椒两种，都是由果实加工而成的。由尚未成熟的绿色果实可制得黑胡椒，用色泽由绿变黄而未变红时收获的成熟果实可制取白胡椒。n它们的辣味成分除少量类辣椒素外，主要是胡椒碱。胡椒碱的结构胡椒的结构与辣味的关系n其中不饱和烃基有顺反异构体，其中顺式双键越多时越辣；全反式结构叫做异胡椒碱。n胡椒经光照或长时间储存后辣味会降低，这是顺式胡椒碱异构化为反式结构所致。（3）花椒n花椒的主要辣味成分是花椒素，是酰胺类化合物。除此之外还有少量异硫氰酸烯丙酯等。它与胡椒、辣椒一样，除辣味成份外还含有一些挥发性香味成分。n n 花椒素 2、辛辣味n辛辣味物质是一类除辣味外还伴有较强烈的挥发性芳香味的物质。即同时刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮的具有冲鼻刺激性的辣味。葱、蒜、生姜、洋葱乃至胡椒粉都有这种效果。（1）姜n新鲜姜的辛辣成分是一类邻甲氧基酚基烷基酮，其中最具活性的为姜醇，它分子中环侧链上羟基外侧的碳碳链长度各不相同（C5C10）。鲜姜经干燥储存，姜醇会脱水生成姜酚类化合物，后者较姜醇更为辛辣。当姜受热时，环上侧链断裂生成姜酮，辛辣味较为缓和。n三者辛辣味比较 姜酚姜醇姜酮结构n姜醇（鲜姜）n姜酚（干姜） 姜酮（热姜）（2）肉豆蔻和丁香n肉豆蔻和丁香的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚，这类化合物也含有邻甲氧基苯酚基团。n 丁香酚 异丁香酚3、刺激辣味n刺激辣味物质是一类除能刺激舌和口腔粘膜外，还能刺激鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催泪性的物质。（1）蒜、葱、韭菜n蒜的主要辛辣成分为蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物三种。n大葱、洋葱的主要辛辣味成分则是二丙基二硫化物、甲基丙基二硫化物等。n韭菜中也还有少量上述二硫化物。n CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 C3H7SSC3H7n 蒜素 On CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 CH3SSC3H7n CH2=CHCH2SSC3H7n 这些二硫化物在受热时都会分解生成相应的硫醇，所以蒜葱等在煮熟后不仅辛辣味减弱，而且还产生甜味。（2）芥末、萝卜n主要辣味成分为异硫氰酸酯类化合物。其中的异硫氰酸丙酯也叫芥子油，刺激性辣味较为强烈。它们在受热时会水解为异硫氰酸，辣味减弱。nCH2=CHCH2NCS(异硫氰酸烯丙酯)nCH3CH=CHNCS(异硫氰酸丙烯酯)nCH3CH2CH2CH2NCS（异硫氰酸丁酯）C6H5CH2NCS（异硫氰酸苯甲酯） 4、麻辣味n这实际上是一种综合感觉，除在口腔中产生灼痛的感觉以外，同时产生某种程度的麻痹感，是四川菜独特的基本味型，相应的烹饪原料模型是辣椒和花椒的混合使用。(三)辣味调料n辣味在烹调中具有增香、去异味、解腻、刺激食欲的功用。辣味调料都来自植物，诸如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等等。n咖喱粉人工混合配制的调料用胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮等的粉末配制。n人对不同的辣味料的感受强度次序：n 热辣味辛辣味(刺鼻辣)n 辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末n辣味成分在化学结构上没有什么严格的规律，生物碱、苷类和多种含硫有机物是常见的辣味分子，结构都比较复杂。 七、鲜味n(一)鲜味的机理n日本学者力图把鲜味作为一种基本味，认为鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。n然而直至今日，我们还没有发现鲜味在生理上的特征感受器。所以我们只能在口语中表达诸如鱼鲜、肉鲜、海鲜等等概念，却也不可能建立令人信服的鲜味机理来。对于目前公认的40多种具有鲜味感的化合物，西方学者也有不同的看法，他们认为鲜味只是一种味觉增效作用，而不是一种基本味。(二)常用鲜味剂 n中国烹饪传统的增鲜手段是利用“高汤”，并且因此发明了一些吊汤技术。n所谓“高汤”，是指利用各种动物原料的下脚(主要为畜禽和鱼类的骨头)经长时间熬煮的汤汁；讲究的“高汤”是用整鸡、火腿和鲜猪蹄肘炖制的汤汁；在素菜制作中，也讲究用的鲜汤，是用黄豆芽、鲜竹笋、蚕豆瓣或鲜蘑菇等熬制的汤汁。n即使是西餐，也讲究制汤技术，例如取砸碎的牛腿骨用洋葱煸香后熬汤，也是常见的。 n商品鲜味剂，是1912年日本学者池田莉苗从海带水解液中提取谷氨酸成功，并发现它及其钠盐的增鲜作用后，才有专门鲜味剂的使用，“umami”这个词也是池田首创的。n现在已发现的有40多种鲜味物质 。1、谷氨酸钠(味精) n现代产量最大的商品味精就是L谷氨酸的一钠盐，其构型式为：nL谷氨酸一钠n其D型异构体无鲜味。n商品的谷氨酸一钠含有一分子结晶水，易溶于水而不溶于酒精，纯品为无色结晶，熔点195。 影响味精呈鲜效果的因素n谷氨酸钠对人舌头上的味受体感知阈值很低，在常温下0.03。nA：食盐 谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在时才得以呈现，并且对酸味和苦味有一定的抑制作用，如果用纯粹的谷氨酸去调味，反而有令人不快的腥气味。表88 食盐和谷氨酸钠在水溶液中的适口关系 单位： (质量分数)食盐 谷氨酸钠 0.400.520.801.081.200.480.450.380.310.28B：pHnpH67 呈鲜效果最好。n原因：味精阴离子NanpH6 味精的解离度下降，阴离子浓度减小，呈鲜效果降低。npH3.2 谷氨酸钠的等电点，解离度最低，呈鲜效果最差。npH7 味精谷氨酸二钠（无鲜味）C：温度n烹调温度在120以上时，会使谷氨酸分解而失去鲜味。所以用味精增鲜，只需要溶解，而无需长时间加热。但要指出，味精的高温分解产物并无毒性。n味精 无水谷氨酸钠n焦性谷氨酸钠（无鲜味、无毒）n 0.2%味精2食盐n焦性谷氨酸钠（0.014）(2)肌苷酸和鸟苷酸 nRH，5，肌苷酸 RNH2，5，鸟苷酸n ROH，5，黄苷酸n其中以肌苷酸鲜味最强，鸟苷酸次之。 表89部分天然食物中肌苷酸和鸟苷酸的含量(以100g计)食物名称 肌苷酸含量mg 鸟苷酸含量mg 牛肉猪肉鸡肉干香菇汤鲜香菇汤海带刀鱼鲫鱼河豚2.22.51.5156.518.545.4010712276186215189n用作鲜味剂的核苷酸的制取，是从一些富含核苷酸动植物组织中萃取，或用核苷酸酶水解酵母核苷酸的方法。n 核苷酸和谷氨酸钠的鲜味有协同效应，例如5，肌苷酸钠与谷氨酸钠按1：5至1：20的比例混合，可使谷氨酸钠的鲜味提高6倍。若以鸟苷酸代替肌苷酸，则效果更加显著。根据增鲜的协同效应研制的特鲜味精等商品，可使原来的味精呈鲜效果增加几倍乃至几十倍。 (3)琥珀酸 n琥珀酸学名丁二酸(HOOCCH2CH2COOH)n它除了具有酸味感之外，还有明显的鲜味效应，特别是贝类食物的鲜味主要来自琥珀酸。另外酱油和酱类调味品的鲜味也与琥珀酸有密切关系。 八、涩味n在烹饪和食品工业中，涩味属于异味，也是一种不作用于味蕾，而是刺激到触觉的末梢神经所引起的感觉，即是作用于口腔粘膜(尤其是舌粘膜)引起粘膜蛋白质凝固而产生的一种收敛性的感觉。n典型的食物模型是未成熟的柿子。n许多未成熟的水果和某些蔬菜(菠菜、竹笋等)常有涩味感。n无机物中的明矾是典型的涩味物质。 n烹饪原料中的涩味都出现在植物性原料中，最突出的涩味成分是单宁和草酸，例如茶叶的涩味就是由单宁所引起的，而菠菜的涩味则由草酸(乙二酸)所引起。在多数情况下，涩味被作为异味，用焯水等方法除去，只有某些轻微的涩味物质被作为风味物质，例如茶叶。n 涩味物质：单宁茶叶、明矾n 草酸菠菜九、复合味和调味技术n所谓复合味，是指两种以上基本味综合产生的味感。n（一）分类：n严格说来，有些复合味，是味觉效应和嗅觉效应的综合。所以复合味可以分为两种类型：n 1、两种以上味感的综合，依然是单纯的味觉效应，如酸甜味、咸甜味、酸辣味等。n 2、味觉效应与嗅觉效应的综合，例如香辣味、糟香味、椒盐味、怪味等等。n 所有的复合味几乎都起因于原料在烹调或加工过程中与调味料的综合作用，或者是两种以上调味料混合使用的结果。一句话，只要是人们乐于接受的就是美好的滋味，并没有一定的程式。在中餐中对某些菜肴专门熬制的调味汁，西餐中那些五花八门的沙司(sauce)，也没有一成不变的严格配方，完全是厨师们的手艺。（二）味的相互作用n1、对比作用： n把两种或两种以上的不同呈味物质以适当的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象，称为味的对比作用。n“要想甜加点儿盐”n“在味精中加入食盐才能呈现鲜味”2、相乘作用：n把具有同样味觉的两种或两种以上的不同的呈味物质互相混合在一起，从而出现味感猛增的现象，称为味的相乘作用。n例如谷氨酸钠和核苷酸混合使其鲜味增强，即基于这种相乘作用特鲜味精n在食醋中加入少量食盐，可使其酸味增强；而在食盐溶液中加入少量食醋，可使盐的咸味增强。n甜味剂甘草酸铵，其甜度是蔗糖的50倍，而当与蔗糖混合使用时，则其甜度可增大到100倍。3、相消作用：n两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱的现象，称为味的相消作用。n这种是相乘作用的反作用。例如在食盐溶液中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分别使咸味和酸味减弱，却也没有明显的甜味感。鱼肉上沾有胆汁时，若用食盐搓擦，可使其苦味降低，也是一种相消作用。4、转化作用：n由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变的现象，称为味的转化作用。n反复多次品尝某一种滋味，会使味觉迟钝，即使换尝其它滋味，也辨不出，反而有一种新的味感，这便是味的转化作用。例如吃过咸的食物后，饮无味的白开水，反而有一种甜的味感。吃生鲜的橄榄，开始有强烈的酸涩味感，久之转为香甜，也是一种味的转化作用。第三节 食品的气味“香”一、嗅觉n1、嗅觉的概念n（1）嗅觉 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。n（2）香气 产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气。n（3）臭气 产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。n（4）嗅觉响应时间 嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.20.3s的时间。n 食物所产生的气味，一般都由许多种挥发性物质所组成。其中的某一组分往往不能单独表现出该食品的整个嗅感。n（5）嗅感物 嗅感物是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物。（6）香气阈值n不同类的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅感物质，其嗅感强度也有很大差别。 表810 某些嗅感物质的阐值(CT)* * mgL为空气中，mgkg为水溶液中 名 称 mgL 名 称 mgL 甲醇乙酸乙酯丁香酚柠檬醛硫化氢甲硫醇 841022.3104310611074.3108 乙醇香叶烯乙酸戊酯癸醛2甲氧基3异丁基吡嗪1，3二硫杂茂苯并吡喃 11051550.121034104（7）香气值n一种食品的嗅感风味，既不是由嗅感物质的组分百分含量，也不是由其阈值大小所单一决定的。因为有些组分虽然在食品中的百分含量很高，但如果该组分的阈值也很大时，那它对总的嗅感作用的贡献也不会很大。n判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，也常用香气值(或嗅感值)来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值：n香气值(FU)嗅感物质浓度阈值n如果某物质组分的FU小于1.0，说明该物质没有引起人们嗅觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系的特征嗅感化合物。 2、嗅觉的特性n（1）敏锐 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。犬类嗅觉的灵敏性已为众所周知，鳝鱼的嗅觉也几能与犬相匹敌，它们比普通人的嗅觉约灵敏100万倍。（2）易疲劳、适应和习惯n香水虽芬芳，但久闻也不觉其香；粪便尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难区别。n（3）个性差异大 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。n（4）阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。二、烹饪原料及菜点成品的香气n食品香气的基本要素芳香、浓郁和留香n芳香是指呈香物质必备的基础条件，即必须是香的物质。n浓郁是指呈香物质必须有足够的挥发性，以确保人们在进食时有能够感知这种香气的浓度。n留香是指呈香物质在人们进食时有足够长的停留时间，挥发性不要太大，否则稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即已烟消云散，也同样达不到预期的效果。 (一)蔬菜的香气n (1)黄瓜 黄瓜的清香气源于它所含有的少量游离的有机酸，从而使人的口感清爽。n黄瓜的香精油含量约为10mgkg，香气的主体成分为：黄瓜醇 堇菜醛n另外还含有乙醛、丙醛、正己醛、2己烯醛、2壬烯醛等醛类化合物，它们对黄瓜的清鲜气也有贡献。黄瓜醇和堇菜醛的结构（2）西红柿n其香气成分的含量仅有25mgkg，而且随成熟的程度不同而改变。n例如其青草气味的主要成分是青叶醇和青叶醛。nCH3CH2CH=CHCH2CH2OHnCH3CH2CH2CH=CHCHO表811 西红柿香气组成醛、酮类 反2己烯醛、柠檬醛、糠醛、香茅醛、丙酮、丁二酮 萜类蒎烯、柠檬烯醇类正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、顺3己烯醇酯类水杨酸甲酯（冬绿油)(3)甘蓝n甘蓝的青草气味也源于青叶醇和青叶醛。n轻微的辛辣味则由异硫氰酸烯丙酯所引起。n从新鲜甘蓝中已检出异硫氰酸酯、硫醚和二硫化物共20多种，也有少量黑芥子苷，检出的呈香物质都是含硫有机物，不同品种的成分也不相同。n红紫色甘蓝3丁基异硫氰酸酯。 (4)芜菁、萝卜等十字花科蔬菜n含有黑芥子苷，在酶的作用下水解，否则加热也不易被破坏。n其水溶性成分在切碎后浸泡时容易流失。n萝卜的辛辣气味异硫氰酸烯丙酯。放置时间过长，就会分解产生甲硫醇的臭气。n异硫氰酸烯丙酯甲硫醇 （辛辣气） （臭气）(5)大蒜、葱、洋葱、韭菜等百合科蔬菜大蒜、葱、洋葱、韭菜等百合科蔬菜表812 葱、蒜等的气味组成单位：(质量分数) 二甲基二硫化物 二烯丙基硫醚甲基丙基二硫化物甲基烯丙基二硫化物二丙基二硫化物丙基烯丙基二硫化物二烯丙基二硫化物西洋长葱叶洋葱韭菜葱(白)早生种蒜晚生种蒜 独头蒜004879134 2015331 54225915113 21222223331 386093165111 34914115 1111746155 大蒜辛辣味的产生n在大蒜中，当组织构造完整时，气味并不浓烈，因为此时硫化物以蒜氨酸形式存在(含量024)，当组织破损时，便有下列一系列反应发生： 烯丙基硫醇n蒜氨酸烯丙基硫醛 n 烯丙基亚磺酸 甲基烯丙基二硫化物n大蒜素 二烯丙基二硫化物反应过程洋葱催泪物质的产生n洋葱的催泪物质丙硫醛S氧化物 。n洋葱的刺激臭丙硫醛、烯丙基硫醛、3羟基丙醛、1丙烯基亚磺酸和丙硫醛S氧化物。n洋葱的甜味甲硫醇反应过程如何减少催泪物质（丙硫醛S氧化物 ）的产生n1、低温操作降低酶活性 （操作前在冰箱中冷藏一下）n2、流水操作催泪物质溶于水 （洋葱在水中浸泡一下； 刀面上沾些水等。）(6)芹菜、香芹菜、芫荽、防风等伞形科蔬菜n芹菜的特征香气瑟丹内酯(苯并呋喃类化合物)、丁二酮3己烯基丙酮酸酯等。n香芹菜(荷兰芹)的特征香气洋芹脑。n芫荽的主香物质芫荽醇、蒎烯、伽罗木醇、香叶醇、癸醛等。n这些成分都容易挥发，一经加热便大量挥发。n 有些人不喜欢芫荽，主要是对癸醛反感。(二)蕈类的香气n香菇、冬菇等食用菌类食物，它们香气的主香成分有n n 肉桂酸甲酯n n CH2=CHCH(OH)(CH2)4CH3 1辛烯3醇 CHCHCOOCH3香菇精的形成 (三)水果的香气n水果香气的主要成分是有机酸酯类，但除了酯类之外，还有醛类、萜类化合物、醇类、酮类和一些挥发性的弱有机酸等。n草莓香气150多种，葡萄香气78种，梨的香气30多种，桃的香气90多种，香蕉20多种，凤梨16种。n桃的主香成分苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种内酯和苧烯等，而且随着果实的成熟程度加大，香气成分也明显增加。n同一种水果的不同品种其香气成分也是不相同的。n水果通常都是生食，加热会使其香气丧失。(四)海藻的香气 n海藻的主香成分二甲基硫醚。它在海藻中的前体物质是(二甲硫基)烯丙酸，分解后即产生二甲基硫醚，即：n(CH3)2SCHCHCOOH CH3SCH3CH2=CHCOOHn海藻的鱼腥气味三甲胺。n烤紫菜的香气中，有一定量因美拉德反应而生成的芳香物质，因为紫菜含有较多的氨基酸。(五)鱼贝类的气味n淡水鱼腥气主体六氢吡啶(即哌啶)及其衍生物，六氢吡啶与附于鱼体表面的乙醛聚合物形成鱼腥气味物质。n各种鱼体表面粘液中所含有的氨基戊酸和氨基戊醛都有强烈的腥气味。nH2N(CH2)4COOH 氨基戊酸(血腥臭)nH2N(CH2)4CHO 氨基戊醛(河鱼臭)n海产鱼腥气味的主要成分三甲胺 是氧化三甲胺(CH3)3NO，在还原酶作用下生成的。n鱼臭的综合嗅感氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、六氢吡啶、甲酸、丙烯酸、2丁烯酸、丁酸、戊酸等，这些物质的综合气味便是鱼臭。n海参的气味反2反6壬二烯醇。n海鞘类主要成分7癸烯醇和正辛醇。(六)畜肉的气味n1、生活畜肉n畜肉的气味乳酸、丁酸、己酸、辛酸、己二酸等。n羊肉膻气的主要成分4甲基辛酸和4甲基壬酸。n猪肉的气味相当淡。n生牛肉的挥发成分乳酸、乙醛、丙酮、丁酮、乙醇、甲醇和乙硫醇等。2、宰杀后n宰杀后存放成熟的肉类次黄嘌呤、醚类、醛类等化合物。n存放腐败的肉类硫化氢、硫醇、氨、尸胺、组胺等化合物。 熟肉制品n肉类经加热制熟后产生的香气味，组成复杂。n清炖牛肉的香气成分有300多种化合物，几乎包括所有类型的小分子化合物。而且加热的温度不同，香气成分也不相同。因此现在已经鉴定检出的香气成分，很难确定谁是主香物质，只能说是多种成分综合的结果。n肉香中的主要化合物有：内酯类：丁内酯、戊内酯、己内酯、庚内酯。 香气物质的形成途径n脂类的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应。n美拉德反应、分解和氧化反应。n前两类途径生成物质之间的二次反应。n其中美拉德反应是主要的作用，呋喃和吡嗪类衍生物即因它而产生的。 (七)乳和乳制品的香气味n新鲜牛奶的香气主体物质二甲硫醚(阈值很低)，另外还有低级脂肪酸、丙酮酸、甲醛、乙醛、丙酮、2戊酮、2己酮等。如二甲硫醚含量过高，便有乳牛臭气味和麦芽臭气味产生。n酸败后乳类的酸败气味丁酸n乳中脂肪氧化主体成分C5C11的醛类，尤以2，4辛二烯醛和2，4壬二烯醛为甚。n牛奶经日光曝晒后的日晒气味，与氨基酸和肽有关，n例如蛋氨酸在维生素B2(核黄素)的作用下，生成甲疏基丙醛，有类似甘蓝的气味。nCH3SCH2CH2CH（NH2）COOH 蛋氨酸nCH3SCH2CH2CHO+CO2+NH3 甲硫基丙醛n加热过度的乳制品的不良气味甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、糠醛、羟甲基糠醛、糠醇、麦芽醇、乙二醛、硫化氢、硫醇、癸内酯等。n其中的癸内酯具有乳香气味，现已人工合成用作调香剂和增香剂。n发酵的乳制品的主体成分丁二酮、3羟基丁酮等。 (八)发酵食品的香气n这是一类经过微生物作用而合成的食品，品种很多，但与烹饪关系最密切的有酒类、酱油和食醋。1、酒类n数量：近30年来对我国的各种名酒进行研究，已确认的呈香成分已达100多种。而国外食品科学界， 已发现酒类的呈香物质总数逾600种。n主要来源是：原料中原有的呈香物质，在发酵过程中转入酒中。原料原有的前体物质，经发酵后转变成新的呈香物质。原料中原有的呈香物质，经发酵后转变成新的呈香物质。在老熟、陈化、窖藏等工艺过程中生成的呈香物质。n呈香物质：以各种酯类为主体，其它还有醇类、酸类、羰基化合物、含氮含硫化合物等。n每种酒的呈香物质种类和配合比例都不尽相同。在一般的白酒中，各种酯的平均含量为0.20.6mg100mLn酒在烹饪中的作用：n利用乙醇把不良气味抽取挥发。降低香气物质的蒸气分压，使它们更容易散发出来。调料酒用得最多的是黄酒，其本身就含有可以增加菜肴香气的多种羰基化合物，特别是焦香气。 2、酱油 n酱油和酱的香气成分是制醪后期发酵形成的，已经检出的香气成分就有300多种。按香型分，酱油有焦糖香、花香、水果香、肉香、酒香等。n酱油香气的主体物质酯类化合物。 3食醋n食醋的香气各种酯类以及人工添加的各种香辣剂。n酯类以乙酸乙酯为主，另外还有乙酸异戊酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等。n在酿醋过程中，如生成的丁二酮和3羟基2丁酮含量过大时，就会有馊饭味。而这两者却是发酵乳制品的主香成分。n发酵的面食如馒头等的清淡香气，其主香成分是醇和有机酸，也有少量的酯。 (九)烘焙食品的香气n烘焙食品特别是炒烤的食品如炒咖啡豆、炒茶叶、炒麦茶、炒花生、炒芝麻、炒瓜子、炒黄豆、炒面粉等，其主香成分都是吡嗪类化合物。 n炒花生的香气中，至少有8种吡嗪类衍生物，另外还含有多种羰基化合物和N甲基吡咯。n炒芝麻的主香成分，过去曾认为是芝麻酚。后来日本学者分离出芝麻酚，是一种蜡状物，并无香气，说明炒芝麻的主香成分还是吡嗪类化合物。 n面包等烘焙食品的香气，除了发酵过程中形成的醇、酯以外，还有在烘焙过程中产生的多种羰基化合物，其中以异丁醛和丁二酮的贡献最大。当然，其中也有吡嗪类化合物。(十)油炸食品的香气n油炸食品香气来自油脂的高温分解产物，其主香成分是羰基化合物。n三亚油酸甘油酯5种直链状的2，4二烯醛和内酯。n棉籽油、大豆油、牛脂、猪脂2，4癸二烯醛。n油酸甲酯2，4癸二烯醛，香气阈值是0.51012。n如用椰子油则产生特有的甜香气(称“椰香”)，其主香成分是酮基在第2位的链状脂肪酮和内酯。n氢化油的油香气，则是反9反15异亚油酸的自动氧化产物，其中的反6壬烯醛是主香。(十一)米饭的香气n大米中存在的维生素B2对米饭香气的形成有大的贡献。n米饭的挥发性成分低相对分子质量的醇、醛、酮类化合物，甚至还有好几种芳烃和氯仿。n放凉以后的米饭乙醇、正己醛、正壬醛、乙酸乙酯和乙烯基苯酚，另外还有链烃、芳烃、醇、醛、酮、脂肪酸、酯、内酯、缩醛、酚和呋喃、噻吩、噻唑、吡啶、吡嗪、吲哚、喹啉等类杂环化合物，总数达150种以上。 (十二)调香n各种香气不可加和，但可以产生遮掩作用和夺香作用。所谓遮掩作用即“以香掩臭”；所谓夺香作用，即加入某种少量呈香物质后，使原有的香气格调改变。n在烹调过程中，除了用中和、加热挥发和加酒抽取挥发之外，还常用香辛料和药材进行矫臭、遮臭处理。n中餐厨师常用的调香原料除葱、生姜、蒜和辣椒外，还有胡椒、花椒、芫荽、芝麻、豆蔻、薄荷、肉桂、茴香等，当然也包括它们的二次加工制品，如麻油、辣油、辣酱、五香粉等。练习题n1、试写出你所熟悉的5种甜味剂的化学结构式(包括立体化学结构)?n 2、试写出你所熟悉的5种有辛辣味的化合物的化学构造式。n 3、试写出下列化合物的构造式： 柠檬酸 内消旋酒石酸 糠醛 N甲基吡喃 2氨基噻唑 早甲基吲哚 2，3，5三甲基吡嗪 3羟基2戊酮 异戊酸异戊酯 二甲基硫醚n 4、列举中餐厨师常用的调料味10种，并写出它们的主要呈味或呈香成分的化学结构和名称。第四节 食品的色一、光的本质n1、可见光n光是一种电磁波，而且并非所有电磁波都能引起人的视觉。引起人类视觉的电磁波频率大约为400万800万Hz，即波长为380780nm，在整个电磁波谱中只占一小段 n各种动物的视觉所感知的电磁波波长范围也不尽相同。例如蜜蜂的视觉波长范围为300650nm，即能看到人眼看不到的紫外线。然而却看不到红色。图85 各种电磁波及可见光范围2、物质颜色与吸收光的波长之间的关系n不同的物质，能吸收不同波长的电磁波。n如果它们吸收的电磁波的波长在可见光区域以外，无论是在红外还是紫外，则它们都是无色的；如果物质吸收可见光区域内的某些波长的光线，则它们就能反射出未被吸收的可见光线，从而表现出特定的颜色，我们称反射出来的颜色是被吸收的颜色的补色。表表814 吸收光与其补色的关系吸收光与其补色的关系波长nm 吸收光的颜色 吸收光的补色 400455455480480490490500500569560580580595595605605750 紫蓝绿蓝蓝绿绿黄绿黄橙红 黄绿黄橙红紫红紫蓝绿蓝蓝绿 例如n某种有机物选择吸收的波长为510nm的绿色光，那么人们看到它的颜色便是紫色的，即紫色是绿色的互补色；n如果某物质能吸收可见光区域内所有波长的电磁波，则该物质必定表现为黑色。 二、视觉心理图86 食品的颜色与食欲的关系表815 食品颜色与感觉颜色 感官印象 颜色 感官印象 白色 灰色粉红色红色紫红深褐色橙色暗橙色有营养、清爽、卫生、柔和难吃、脏甜、柔和甜、滋养、新鲜、味浓浓烈、甜、暖难吃、硬、暖甜、滋养、味浓、美味不新鲜、硬、暖奶油色黄色暗黄淡黄绿黄绿暗黄绿绿甜、滋养、爽口、美味滋养、美味不新鲜、难吃清爽、清凉清爽、新鲜不洁新鲜n其实，这些调查结果和各地的饮食习俗有很大的关系，它只能说明食品颜色和人的食欲有密切关系，却没有什么一成不变的规律。颜色对食品的滋味也有很大的衬托作用，无色或错色都可能导致感官对食味评价的偏差。因此，无论是食品工业还是烹饪行业，都把对食品的着色、保色、发色、退色等作为保证食品质量的重要手段。 三、食品在加工和贮存过程中颜色的变化 n植物性食品原料在离株以后、动物性原料在死亡离体以后的加工和贮存过程中，由于酶作用，其代谢过程呈不可逆的变化趋势，结果普遍呈现变色现象。其中褐变是最常见的一种。在多数情况下，褐变是有害的，因为它使食品原料丧失其固有的色泽，影响外观，降低营养价值，特别对于水果、蔬菜和某些肉制品来说，褐变是判断其腐败不堪食用的重要标志。但也有些食品的褐变反应，是加工和烹调过程中所希望，诸如烤制面包、糕点和炒咖啡豆等。n褐变可以分为酶促褐变和非酶促褐变两种类型。（一）酶促褐变 n酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜的植物性食物原料中，这些植物组织中的酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在醌式和酚式结构之间保持平衡，即氧化过程和还原过程之间保持平衡。可是一当它们离株或失去营养源之后，其呼吸作用并未停止，只要有氧存在，有酶存在，氧化过程照样进行，但还原过程却不能与之平衡，结果造成氧化物大量积累，醌式化合物逐渐增多，导致变色。n在酶参与下的不可逆氧化过程叫做酶促褐变。酶促褐变的三个必要条件n酶促褐变有三个必要条件，即酚类底物、氧气和酚酶三者，缺一便不能进行。n因此要防止烹饪原料的酶促褐变，只需针对这三者采取措施定能成功。反之如果在食品加工和烹调过程中，希望通过酶促褐变来增加风味效果，亦必须保证这三个条件的完全具备。 （二）非酶促褐变n这一类褐变不需要酶的催化，在原料新鲜度明显下降，或酶已失去活性的情况下依然存在。它又有三种不同的褐变反应。n 1、美拉德反应n 这是因法国化学家美拉德(L.C.Maillard)于1912年首先报道而得名。n含有氨基(NH2)的化合物和含有羰基化合物在一起进行的这种反应，称之为美拉德反应，又称羰氨反应。n因食品中的氨基酸或蛋白质中的氨基与糖类化合物中的羰基是普遍存在的，所以所有的食品都有发生美拉德反应的可能。 n美拉德反应的全过程非常复杂，有些反应步骤至今尚不清楚。为了使大家能够比较系统地认识这个反应，这里以葡萄糖为羰基化合物，和任何一种含氨基的化合物RNH2的反应为例，说明美拉德反应的具体机理。n整个反应分为三个阶段。n (1)初始阶段 包括羰氨缩合和分子重排两步。羰氨缩合：n葡萄糖 希夫碱 N葡萄糖基胺分子重排(Amadori分子重排)：nN葡萄糖基胺 希夫碱阳离子 (烯醇式) (酮式) 1氨基1脱氧2己酮糖(果糖基胺)(2)中间阶段 初始阶段的重排产物进一步降解,可能有多种途径。诸如脱水生成糠醛衍生物： n环式果糖基胺酮式果糖基胺烯醇式果糖基胺n 希夫碱5羟甲基糠醛（与反应体系中胺作用产生褐变） 脱氨基重排生成还原酮：n酮式果糖基胺上式中的二羰基化合物（RCOCOR）进一步与氨基酸作用叫做Strecker降解：(3)终了阶段n终了阶段还可能有其它次生的羰基化合物出现。所有这些羰基化合物，都有可能再和氨基化合物发生随机性的聚合反应，生成结构复杂的类黑色素，这些色素的精确结构，目前尚不清楚。2、焦糖化反应n在没有任何氨基酸和胺类化合物的存在下，单一组分的糖在150200的高温下，也能发生降解、缩合、聚合等反应，从而生成粘稠的黑褐色的焦糖，这便是焦糖化褐变过程。关于焦糖化反应的机理，目前还没有什么一致的见解，可能和糠醛及其衍生物以及其它低级醛、酮类化合物的生成有关。n我国用得古老而又广泛的着色剂糖色，就是焦糖化反应的产，焦糖是无定形的胶状物质，溶于水呈棕红色。需要指出：焦糖生产过程中，不能因企图提高产量而添加氨水或硫酸铵的等物质，以防止惊厥剂4甲基咪唑生成，从而损害食用者的神经系统。n食品轻微的焦糖化，能产生愉快的焦糖气味，如果加热温度过高或时间过长，便会产生令人厌恶的焦糊气味和苦味。3、抗坏血酸的氧化作用n某些水果和蔬菜中所含的维生素C，在空气中氧化生成糠醛，从而产生褐变现象。nL抗坏血酸 脱氢抗坏血酸 2，3二酮古罗糖酸非酶促褐变产生的影响有：n产生CO2；增加酸度，使溶液pH降低；降低蛋白质的溶解度，使食品中可溶成分变得不溶；降低营养价值；发生荧光。这些都是影响食品质量的不利因素，但它们却增加了食品的抗氧化能力，这是对某些食品贮存的有利因素。