第一章第一章 营养学基础营养学基础2021/2/62021/2/61 1第一章 营养学基础2021/2/61营养的概念营养的概念n n营养（营养（nutritionnutrition）: :是指人体的摄入、消是指人体的摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分化、吸收和利用食物中营养成分, ,维持生长维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过发育，组织更新和良好健康状态的动态过程程; ;n n营养素营养素n n营养学：营养学：营养学是研究人体营养规律及其营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学改善措施的科学 。2021/2/62021/2/62 2营养的概念营养（nutrition）:是指人体的摄入、消化、营养素的种类营养素的种类: 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 无机盐和微量元素无机盐和微量元素 维生素维生素 水水2021/2/62021/2/63 3营养素的种类:2021/2/63n n营养素的主要功能营养素的主要功能: : 供给热能供给热能-蛋白质、脂类、碳水化合蛋白质、脂类、碳水化合物物; ; 构成机体组织成分构成机体组织成分-蛋白质、脂类、蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水；碳水化合物、无机盐和水； 调节生理功能调节生理功能-无机盐、维生素和水；无机盐、维生素和水；2021/2/62021/2/64 42021/2/64第一节第一节 碳水化物碳水化物一、概述一、概述n n碳水化物碳水化物（carbonhydratescarbonhydrates）又称糖类又称糖类, ,分分为单糖、双糖和多糖为单糖、双糖和多糖, ,是由是由C C、H H、O O三种元三种元素组成的一大类化合物。素组成的一大类化合物。n n单单糖糖: :葡萄糖、果糖、半乳糖。葡萄糖、果糖、半乳糖。n n双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。2021/2/62021/2/65 5第一节 碳水化物一、概述2021/2/65碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物碳水化合物糖糖寡糖寡糖39个糖分子个糖分子多糖多糖10个以上单糖个以上单糖单位的聚合物单位的聚合物单糖单糖双糖双糖糖醇糖醇2021/2/62021/2/66 6碳水化合物的分类碳水化合物糖寡糖多糖单糖双糖糖醇2021/2 概述概述n n寡糖寡糖: :如大豆低聚糖等如大豆低聚糖等; ;n n多糖：多糖：淀粉、糊精和糖原；淀粉、糊精和糖原； 淀粉可分为直链淀粉和支淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉；链淀粉；n n一类可以被人体消化吸收与利用的多糖一类可以被人体消化吸收与利用的多糖（为必需营养素）；（为必需营养素）；n n另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需成分）成分）, ,如膳食纤维、果胶等如膳食纤维、果胶等; ;2021/2/62021/2/67 7 二、营养学意义二、营养学意义（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量的最主要、最经济的来源。产热系数为的最主要、最经济的来源。产热系数为4kcal/g; 4kcal/g; 易消化吸收和利用。其最终产物易消化吸收和利用。其最终产物是二氧化碳和水。是二氧化碳和水。（二）对维持神经组织功能有重要意义中（二）对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能靠碳水化合物供能枢神经系统只能靠碳水化合物供能, ,对于胎对于胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、生能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、生长和发育。长和发育。2021/2/62021/2/68 8二、营养学意义（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量的最主要营养学意义营养学意义（三）构成生命重要物质（三）构成生命重要物质（三）构成生命重要物质（三）构成生命重要物质: : : :如如如如RNARNARNARNA中的核糖、中的核糖、中的核糖、中的核糖、DNADNADNADNA中的中的中的中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流, , , ,或被组织或被组织或被组织或被组织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织，直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织，直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织，直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织，饥饿分解补充血糖水平饥饿分解补充血糖水平饥饿分解补充血糖水平饥饿分解补充血糖水平; ; ; ;n n节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生, , , ,使蛋白质发挥使蛋白质发挥使蛋白质发挥使蛋白质发挥其他更重要作用其他更重要作用其他更重要作用其他更重要作用; ; ; ;n n抗生酮作用：防止酮症酸中毒抗生酮作用：防止酮症酸中毒抗生酮作用：防止酮症酸中毒抗生酮作用：防止酮症酸中毒; ; ; ;因糖缺乏时因糖缺乏时因糖缺乏时因糖缺乏时, , , ,易致易致易致易致酮体（丙酮、酮体（丙酮、酮体（丙酮、酮体（丙酮、-羟丁酸、乙酰乙酸）羟丁酸、乙酰乙酸）羟丁酸、乙酰乙酸）羟丁酸、乙酰乙酸）所致所致所致所致; ; ; ;（五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等（五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等（五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等（五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等; ; ; ; 2021/2/62021/2/69 9营养学意义（三）构成生命重要物质:如R三、来源与供给三、来源与供给n n食物来源食物来源: :粮谷类、薯类和根茎类食物粮谷类、薯类和根茎类食物, ,碳碳水化物含量达水化物含量达70708080, ,主要成分为淀粉主要成分为淀粉; ;n n食糖：蔗糖、提供双糖和单糖；食糖：蔗糖、提供双糖和单糖；n n蔬菜、水果含有单糖；蔬菜、水果含有单糖；n n乳类含有乳糖乳类含有乳糖n n应注意粗、细粮合理搭配应注意粗、细粮合理搭配, ,防止食物过精防止食物过精; ;n n供给量：标准要求应占总热能的供给量：标准要求应占总热能的60607070; ;应防止热能摄入不足或过多应防止热能摄入不足或过多; ;2021/2/62021/2/61010三、来源与供给食物来源:粮谷类、薯类和根茎类食物,碳水化物含第二节蛋白质第二节蛋白质一、概述一、概述:蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为16%,根据测定的氮含量乘以根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。即为蛋白质含量。必需氨基酸：必需氨基酸：2021/2/62021/2/61111第二节蛋白质一、概述:2021/2/611二蛋白质的营养学意义二蛋白质的营养学意义（一）构成机体组织和重要物质机体组织和重要物质: :蛋白质蛋白质是机体的重要成分是机体的重要成分, ,约占成人体重的约占成人体重的16.316.3, ,如如50kg50kg体重者约含蛋白质体重者约含蛋白质8.15kg;8.15kg;参与重要物质传递与转运、调参与重要物质传递与转运、调节各种生理功能：如核蛋白参与遗传节各种生理功能：如核蛋白参与遗传信息传递、信息传递、HbHb运运O O2 2、各种脂蛋白、各种各种脂蛋白、各种酶、激素、抗体等酶、激素、抗体等; ;2021/2/62021/2/61212二蛋白质的营养学意义（一）构成机体组织和重要物质:蛋白质是蛋白质的营养学意义蛋白质的营养学意义（二）提供机体氮源（二）提供机体氮源维持氮平衡维持氮平衡, ,是人体是人体必需必需N N元素的唯一来源元素的唯一来源, ,供生长发育、组织供生长发育、组织更新与修复之用更新与修复之用; ;氮平衡氮平衡: :在一定时间内摄入氮与排出氮基本相在一定时间内摄入氮与排出氮基本相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以测等，表示机体处于氮平衡状态，常用以测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。养状况。n nB=I-（U+F+S）n nB: 氮平衡氮平衡;I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤等氮损失，：皮肤等氮损失，2021/2/62021/2/61313蛋白质的营养学意义（二）提供机体氮源维持 蛋白质的营养学意义蛋白质的营养学意义正氮平衡正氮平衡: :摄入氮大于排出氮摄入氮大于排出氮, ,处于生长发育处于生长发育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母应维阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母应维持正氮平衡。持正氮平衡。负氮平衡：摄入氮小于排出氮，蛋白质摄入负氮平衡：摄入氮小于排出氮，蛋白质摄入不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病会出不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病会出现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严重营养不良。重营养不良。2021/2/62021/2/61414 蛋白质的营养学意义蛋白质的营养学意义（三）提供必需氨基酸（三）提供必需氨基酸人体合成自身组织蛋白时人体合成自身组织蛋白时,必需从膳食中摄取必需从膳食中摄取必需氨基酸，体内不能合成。必需氨基酸，体内不能合成。限制性氨基酸（限制性氨基酸（limiting amino acid）:食物蛋食物蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足时，白质中如果某种必需氨基酸含量不足时，称为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程称为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程度依次称为第一、第二、第三限制性氨基度依次称为第一、第二、第三限制性氨基酸。酸。2021/2/62021/2/61515蛋白质的营养学意义（三）提供必需氨基酸20*必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid） 人体内不能合成或合成数量不足人体内不能合成或合成数量不足,必必须每日由膳食供给的氨基酸须每日由膳食供给的氨基酸。 *人体必需氨基酸人体必需氨基酸 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸氨酸 + 酪氨酸酪氨酸 、色氨酸、色氨酸 、蛋氨酸、蛋氨酸 + 胱氨酸胱氨酸 、赖氨酸、组氨酸赖氨酸、组氨酸(儿童必需儿童必需)2021/2/62021/2/61616*必需氨基酸（essential amino acid）20蛋白质的营养学意义蛋白质的营养学意义（四）供给热能供给热能: :产热系数为产热系数为4kcal/g;4kcal/g;2021/2/62021/2/61717蛋白质的营养学意义（四）供给热能:产热系数三、食物蛋白质的营养价值评价三、食物蛋白质的营养价值评价n n蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度; ;n n评价指标评价指标: :n n（一）食物中蛋白质的含量（一）食物中蛋白质的含量: :n n是评价食物蛋白质营养价值的基础是评价食物蛋白质营养价值的基础; ;食物含食物含N N量量6.25=6.25=粗蛋含量粗蛋含量; ;2021/2/62021/2/61818三、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白 食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值评价n n(二二)必须氨基酸含量和比值必须氨基酸含量和比值:n n优质蛋白质优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收利用吸收利用,该蛋白质为优质蛋白质。该蛋白质为优质蛋白质。n n蛋白质互补作用蛋白质互补作用（complementary complementary actionaction）: :几种膳食蛋白质混合食用，可使几种膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必需所含的氨基酸互相补充，特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向合氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向合理，有利于机体的充分利用理，有利于机体的充分利用2021/2/62021/2/61919 食物蛋白质的营养价值评价(二食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值评价（三）蛋白质的消化率:蛋白质可被消化酶分蛋白质可被消化酶分解的程度。解的程度。蛋白质消化率（）氮吸收量摄入氮量吸收氮摄入氮（粪氮粪代谢氮）摄入氮粪氮粪代谢氮表观消化率影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工方法、烹调方式等。2021/2/62021/2/62020食物蛋白质的营养价值评价（三）蛋白质的消化率:蛋白食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值评价（四）（四）蛋白质生物性价值（蛋白质生物性价值（biological value, BV）:指蛋白质吸收后被机体储指蛋白质吸收后被机体储留的程度。留的程度。n n BV=储留储留N/吸收吸收N100100n n储留储留N吸收（尿尿内源）吸收（尿尿内源）n n尿内源：是指机体不摄入时尿内源：是指机体不摄入时,尿中尿中所含有的，主要来自组织蛋白的分所含有的，主要来自组织蛋白的分解。解。2021/2/62021/2/62121食物蛋白质的营养价值评价（四）蛋白质生物性价值常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值鸡蛋黄鸡蛋黄 96 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60全鸡蛋全鸡蛋94 白白 菜菜 76 花花 生生 59牛牛 奶奶 90 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58鸡蛋白鸡蛋白 83 小小 麦麦 67 小小 米米 57鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 562021/2/62021/2/62222常用食物蛋白质的生物学价值2021/2/622食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值评价( (五五) ) 蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（net protein net protein utilization,NPUutilization,NPU）n n蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度用的程度, ,因此，它把食物蛋白质的消化因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，更为全面。和利用两个方面都包括了，更为全面。n n蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（% %）= =消化率消化率生物价生物价= =储留率储留率/ /食物氮食物氮1001002021/2/62021/2/62323食物蛋白质的营养价值评价(五) 蛋白质净利用率（n 食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值评价( (六六) )蛋白质功效比蛋白质功效比（PERPER）: :n n蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内在实验期内在实验期内在实验期内, , , ,其体重增加和摄入蛋白质的两者比值其体重增加和摄入蛋白质的两者比值其体重增加和摄入蛋白质的两者比值其体重增加和摄入蛋白质的两者比值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质主来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质主来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质主来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，饲来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，饲来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，饲来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的10%10%10%10%，实验期为，实验期为，实验期为，实验期为28282828天。天。天。天。n n蛋白质功效比值蛋白质功效比值蛋白质功效比值蛋白质功效比值= = = =动物体重增加（动物体重增加（动物体重增加（动物体重增加（g g g g）/ / / /摄入食物蛋摄入食物蛋摄入食物蛋摄入食物蛋白质白质白质白质(g) (g) (g) (g) 2021/2/62021/2/62424 食物蛋白质的营养价值四、来源及供给四、来源及供给n n蛋白质广泛存在于动植物性食物中蛋白质广泛存在于动植物性食物中, ,动物性动物性蛋白质质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补及适当进行搭配是必要的。蛋白质的互补及适当进行搭配是必要的。n n优质蛋白质优质蛋白质: :动物性、大豆及其制品动物性、大豆及其制品, ,要求要求占总供给量的占总供给量的20203030; ;n n一般蛋白质：粮谷类等一般蛋白质：粮谷类等, ,为主要来源为主要来源; ;n n大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，大豆不仅可提供丰富的优质蛋界所认识，大豆不仅可提供丰富的优质蛋白，同时可起到许多保健的功效。白，同时可起到许多保健的功效。2021/2/62021/2/62525四、来源及供给蛋白质广泛存在于动植物性食物中,动物性蛋白质质 来源及供给来源及供给n n膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡,长长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可对期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可对人体造成危害。人体造成危害。n n理论上，成人每天摄入理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足蛋白质即可满足氮平衡。从安全性考虑，成人按每公斤体氮平衡。从安全性考虑，成人按每公斤体重每天重每天0.8g蛋白质为好。由于我国以植物性蛋白质为好。由于我国以植物性食物为主，所以供给量在食物为主，所以供给量在1.01.2g/kg(体重体重)。按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的10%12%，儿童青少年为，儿童青少年为1214%。2021/2/62021/2/62626 蛋白质缺乏症n n缺乏原因缺乏原因: :n n原发性原发性摄入不足摄入不足; ;n n继发性继发性消化、吸收障碍消化、吸收障碍; ;生理需要量增加生理需要量增加而未及时补充而未及时补充; ;体内合成障碍体内合成障碍; ;分解或损失分解或损失过多等过多等; ;n n常见缺乏症：常见缺乏症：n n儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易感染、易疲劳、病后恢复缓慢等降低、易感染、易疲劳、病后恢复缓慢等; ;2021/2/62021/2/62727蛋白质缺乏症缺乏原因:2021/2/627第三节第三节 脂类脂类一、概述一、概述n n脂类由中性脂肪（脂类由中性脂肪（fatfat）和类脂（）和类脂（lipoitlipoit）组成）组成; ;n n中性脂肪中性脂肪: :包括脂肪和油包括脂肪和油; ;由一分子甘油和三分子由一分子甘油和三分子脂肪酸组成脂肪酸组成; ;后者又分饱和脂肪酸（后者又分饱和脂肪酸（saturated saturated fatty acid,SFAfatty acid,SFA）、单不饱和脂肪酸）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUSFA monounsaturated fatty acid,MUSFA ）、多）、多不饱和脂肪酸（不饱和脂肪酸（ polyunsaturated fatty polyunsaturated fatty acid,PUSFA acid,PUSFA ）n n类脂：类脂：包括磷脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等、糖脂、固醇类、脂蛋白等; ;n n脂肪的消化率与其熔点有关。脂肪的消化率与其熔点有关。2021/2/62021/2/62828第三节 脂类一、概述2021/2/628脂类的分类脂类的分类中性脂肪：甘油中性脂肪：甘油 + 脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇类固醇类固醇脂蛋白脂蛋白2021/2/62021/2/62929脂类的分类中性脂肪：甘油 + 脂肪酸类脂饱和脂肪酸脂类磷脂2 概述概述n n脂的吸收脂的吸收:在肠道经胆汁和脂肪酶肪作用在肠道经胆汁和脂肪酶肪作用,形成乳糜微形成乳糜微粒被机体吸收。粒被机体吸收。n n脂肪的代谢脂肪的代谢:1、立即作为能源、立即作为能源,供给机体能量供给机体能量;、作为能源储存在细胞内；、作为能源储存在细胞内；、成为细胞本身的成分；、成为细胞本身的成分；、合成某些必需的化合物。、合成某些必需的化合物。2021/2/62021/2/63030 二、营养学意义二、营养学意义（一）供给机体能量（一）供给机体能量脂肪是高能量密度的食物脂肪是高能量密度的食物脂肪是高能量密度的食物脂肪是高能量密度的食物,1g,1g脂肪可产生热能约为脂肪可产生热能约为脂肪可产生热能约为脂肪可产生热能约为3 3.7KJ.7KJ（kcalkcal）。）。）。）。当人体热能不能及时被利用或过多时，热量将转当人体热能不能及时被利用或过多时，热量将转当人体热能不能及时被利用或过多时，热量将转当人体热能不能及时被利用或过多时，热量将转化为脂肪贮存起来，正常人脂肪约占体重的化为脂肪贮存起来，正常人脂肪约占体重的化为脂肪贮存起来，正常人脂肪约占体重的化为脂肪贮存起来，正常人脂肪约占体重的1020%1020%，称为储存脂肪当机体需要时，脂肪，称为储存脂肪当机体需要时，脂肪，称为储存脂肪当机体需要时，脂肪，称为储存脂肪当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称为动脂。为动脂。为动脂。为动脂。2021/2/62021/2/63131二、营养学意义（一）供给机体能量2021/2/631营养学意义营养学意义（二）（二）构成机体组织和重要物质构成机体组织和重要物质机体重要的构成成分机体重要的构成成分机体重要的构成成分机体重要的构成成分: : : :细胞膜中含有大量脂肪酸细胞膜中含有大量脂肪酸细胞膜中含有大量脂肪酸细胞膜中含有大量脂肪酸, , , ,是细胞维是细胞维是细胞维是细胞维持正常的结构和功能所不可少的重要成分持正常的结构和功能所不可少的重要成分持正常的结构和功能所不可少的重要成分持正常的结构和功能所不可少的重要成分 ; ; ; ;胆固醇是人胆固醇是人胆固醇是人胆固醇是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素肾上腺素和维生素肾上腺素和维生素肾上腺素和维生素D D D D ；保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害保护内部器官免受外力伤害保护内部器官免受外力伤害保护内部器官免受外力伤害 ；维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定。体温达到正常和恒定。体温达到正常和恒定。体温达到正常和恒定。 定脂；类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的定脂；类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的定脂；类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的定脂；类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的影响，称为定脂（影响，称为定脂（影响，称为定脂（影响，称为定脂（fixed fat)fixed fat)fixed fat)fixed fat)。2021/2/62021/2/63232营养学意义（二）构成机体组织和重要营养学意义营养学意义（三）（三）提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸必须脂肪酸必须脂肪酸必须脂肪酸必须脂肪酸: : : :（EFAEFAEFAEFA）是指人体不可缺少而自身又不能合）是指人体不可缺少而自身又不能合）是指人体不可缺少而自身又不能合）是指人体不可缺少而自身又不能合成成成成, , , ,必须通过食物供给的脂肪酸。必须通过食物供给的脂肪酸。必须通过食物供给的脂肪酸。必须通过食物供给的脂肪酸。 n nn-6n-6n-6n-6系列中的亚油酸和系列中的亚油酸和系列中的亚油酸和系列中的亚油酸和n-3n-3n-3n-3系列中的系列中的系列中的系列中的-亚麻酸是人体必亚麻酸是人体必亚麻酸是人体必亚麻酸是人体必须的两种脂肪酸。须的两种脂肪酸。须的两种脂肪酸。须的两种脂肪酸。必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关; ; ; ;亚油酸是合亚油酸是合亚油酸是合亚油酸是合成前列腺素的前体；参与精子的形成；与胆固醇的代成前列腺素的前体；参与精子的形成；与胆固醇的代成前列腺素的前体；参与精子的形成；与胆固醇的代成前列腺素的前体；参与精子的形成；与胆固醇的代谢有关：体内大约谢有关：体内大约谢有关：体内大约谢有关：体内大约70%70%70%70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。然的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。然的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。然的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。然后被转运和代谢。后被转运和代谢。后被转运和代谢。后被转运和代谢。n n缺乏症：必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障缺乏症：必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障缺乏症：必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障缺乏症：必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。种疾病。种疾病。种疾病。2021/2/62021/2/63333营养学意义（三）提供必需脂肪酸202亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸二十碳三烯酸二十碳三烯酸1型前列腺素型前列腺素亚麻酸亚麻酸EPADHA3型前列腺型前列腺2021/2/62021/2/63434亚油酸亚麻酸二十碳三烯酸1型前列腺素亚麻酸EPADHA3型营养学意义营养学意义（四）促进脂溶性维生素的吸收（四）促进脂溶性维生素的吸收对于脂溶性维生素如维生素对于脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等等,脂肪不仅是重要的食物来源，同脂肪不仅是重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。收。 2021/2/62021/2/63535营养学意义（四）促进脂溶性维生素的吸收营养学意义营养学意义（五）促进食欲及增加饱腹感（五）促进食欲及增加饱腹感n n脂肪可以改善食物的色、香、味、形脂肪可以改善食物的色、香、味、形, ,达达到美食和促进食欲的良好作用到美食和促进食欲的良好作用 n n增加饱腹感增加饱腹感: :食物脂肪由胃进入十二指肠食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。胃排空的时间越长。2021/2/62021/2/63636营养学意义（五）促进食欲及增加饱腹感2三、来源及供给量三、来源及供给量n n人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物种子。以及植物种子。以及植物种子。以及植物种子。n n动物脂肪相对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多动物脂肪相对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多动物脂肪相对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多动物脂肪相对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多, ,而而而而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸较多。五稀酸和二十二碳六稀酸较多。五稀酸和二十二碳六稀酸较多。五稀酸和二十二碳六稀酸较多。n n含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。2021/2/62021/2/63737三、来源及供给量人类膳食脂肪主要来源来源及供给量来源及供给量n n脂肪摄入过多的缺点脂肪摄入过多的缺点: :n n脂肪摄入过多脂肪摄入过多, ,可导致肥胖、心血管疾病、可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高。高血压和某些癌症发病率的升高。n n我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应控制在控制在20%25%20%25%的总热量摄入的范围之内的总热量摄入的范围之内; ;必须脂肪酸的摄入量，应不少于总热量的必须脂肪酸的摄入量，应不少于总热量的3%3%。 2021/2/62021/2/63838来源及供给量脂肪摄入过多的缺点:202第四节能量第四节能量一、概述一、概述热能包括热能包括热热和和能能两种。在体内两种。在体内, ,热量维持体温热量维持体温的恒定并不断向环境散发，能量可维持的恒定并不断向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。碳水各种生理和体力活动的正常进行。碳水化物、脂肪和蛋白质是三大热能营养素，化物、脂肪和蛋白质是三大热能营养素，另外，酒中的乙醇也能提供热能。另外，酒中的乙醇也能提供热能。营养学上，热能的单位使用较多的是营养学上，热能的单位使用较多的是KJKJ。有。有些国家使用些国家使用calcal，1cal=4.18J1cal=4.18J，1J=0.239cal1J=0.239cal2021/2/62021/2/63939第四节能量一、概述2021/2/639图图 能量的转移、贮存和利用能量的转移、贮存和利用2021/2/62021/2/64040图 能量的转移、贮存和利用2021/2/640能量能量能量能量n n热能的测定热能的测定: :食物及其营养素所产生的热能食物及其营养素所产生的热能的多少可用测热计进行精确测量。的多少可用测热计进行精确测量。n n营养学上营养学上, ,在实际应用中，食物中生热营养在实际应用中，食物中生热营养素的产热按下列换算关系进行，素的产热按下列换算关系进行，n n1g1g碳水化物：碳水化物：16.7KJ16.7KJ（4.0Kcal4.0Kcal）; ;n n1g1g脂肪脂肪:36.7KJ(9.0kcal:36.7KJ(9.0kcal）n n1g1g蛋白质蛋白质:16.7kJ(4.0kcal:16.7kJ(4.0kcal）n n1g1g乙醇乙醇:29.3kJ(7.0kcal):29.3kJ(7.0kcal)2021/2/62021/2/64141能量热能的测定:食物及其营养素二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗（一）基础代谢（一）基础代谢基础代谢（基础代谢（basal metabolismbasal metabolism）: :是指维持人体基是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下止状态情况下, ,用于维持体温、心跳、呼吸、用于维持体温、心跳、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。血液循环及其它器官的生理需要。测量：人体在安静和恒温条件下（一般测量：人体在安静和恒温条件下（一般18251825），），禁食禁食1212小时后，静卧、放松又清醒时的热能消小时后，静卧、放松又清醒时的热能消耗。耗。2021/2/62021/2/64242二、人体的能量消耗（一）基础代谢2021/2/642人体的能量消耗人体的能量消耗n n基础代谢率基础代谢率（basal metabolic rate ,BMRbasal metabolic rate ,BMRbasal metabolic rate ,BMRbasal metabolic rate ,BMR）: : : :指人体处于基础代谢状态下指人体处于基础代谢状态下指人体处于基础代谢状态下指人体处于基础代谢状态下, , , ,单位时间内每平方米体表单位时间内每平方米体表单位时间内每平方米体表单位时间内每平方米体表面积的热能消耗。面积的热能消耗。面积的热能消耗。面积的热能消耗。n n基础代谢热能消耗的计算：基础代谢热能消耗的计算：基础代谢热能消耗的计算：基础代谢热能消耗的计算：用体表面积计算用体表面积计算用体表面积计算用体表面积计算：体表面积（：体表面积（：体表面积（：体表面积（m m m m2 2 2 2）=0.00659=0.00659=0.00659=0.00659身高身高身高身高（cmcmcmcm）+0.0126+0.0126+0.0126+0.0126体重（体重（体重（体重（kgkgkgkg）-0.1603-0.1603-0.1603-0.1603n n根据体表面积、年龄、性别查表得出相应的根据体表面积、年龄、性别查表得出相应的根据体表面积、年龄、性别查表得出相应的根据体表面积、年龄、性别查表得出相应的BMRBMRBMRBMR，计算，计算，计算，计算出出出出24242424小时的基础代谢水平。小时的基础代谢水平。小时的基础代谢水平。小时的基础代谢水平。n n直接用公式计算直接用公式计算直接用公式计算直接用公式计算 男男男男BEE=66+13.7BEE=66+13.7BEE=66+13.7BEE=66+13.7体重（体重（体重（体重（kgkgkgkg）+5.0+5.0+5.0+5.0身高（身高（身高（身高（cmcmcmcm）-6.8-6.8-6.8-6.8年龄（年龄（年龄（年龄（y y y y）n n女女女女BEE=65.5+9.5BEE=65.5+9.5BEE=65.5+9.5BEE=65.5+9.5体重（体重（体重（体重（kgkgkgkg）+1.8+1.8+1.8+1.8身高（身高（身高（身高（cmcmcmcm）-4.7-4.7-4.7-4.7年龄（年龄（年龄（年龄（y y y y） 2021/2/62021/2/64343人体的能量消耗基础代谢率（basal人体的能量消耗人体的能量消耗影响人体基础代谢的因素有影响人体基础代谢的因素有: :（1 1）体格即体表面积与体形的影响）体格即体表面积与体形的影响; ;（2 2）年龄；）年龄；（）性别；（）性别；（）环境条件的影响；（）环境条件的影响；（）内分泌疾病。（）内分泌疾病。2021/2/62021/2/64444人体的能量消耗影响人体基础代谢的因素人体的能量消耗人体的能量消耗（二）（二）食物特殊动力作用食物特殊动力作用（specific dynamic specific dynamic action SDA)action SDA)n n概念概念: :食物特殊动力作用也称为食物热效应食物特殊动力作用也称为食物热效应（TEFTEF）, ,由于机体对食物中营养素进行消化由于机体对食物中营养素进行消化, ,吸收、氧化产能、代谢转化等，需要额外消耗吸收、氧化产能、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食引起的热能的额外消耗称食物的热效应。摄食引起的热能的额外消耗称食物的热效应。n n不同的成分其食物的热效应不等，脂肪的食物不同的成分其食物的热效应不等，脂肪的食物热效应约消耗本身产生热量大热效应约消耗本身产生热量大5%5%，碳水化，碳水化物为物为5 5% %，蛋白质为，蛋白质为30%30%。2021/2/62021/2/64545人体的能量消耗（二）食物特殊动力作用（s人体的能量消耗人体的能量消耗（三）体力活动（三）体力活动n n通常情况下通常情况下, ,各种体力活动所消耗的热能约占人各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的体总热能消耗的1530% %。是人体热能消耗变化。是人体热能消耗变化最大的部分，是人体控制热能消耗、保持能量平最大的部分，是人体控制热能消耗、保持能量平衡，维持健康最重要的部分。衡，维持健康最重要的部分。n n影响因素影响因素: :肌肉发达程度肌肉发达程度; ;体重；活动时间；活动体重；活动时间；活动强度。强度。n n营养学上，根据能量消耗水平不同分为五个级别：营养学上，根据能量消耗水平不同分为五个级别：极轻的体力活动，轻体力活动，中等体力活动，极轻的体力活动，轻体力活动，中等体力活动，极重体力活动和很重的体力活动。极重体力活动和很重的体力活动。2021/2/62021/2/64646人体的能量消耗（三）体力活动2021/2/三、来源与供给量三、来源与供给量n n各个国家都有相应的热能供给量的推荐意见各个国家都有相应的热能供给量的推荐意见,包包括三大热能营养素合理的摄入比。中国营养学会括三大热能营养素合理的摄入比。中国营养学会修订的营养素供给量标准中，对各年龄组人群的修订的营养素供给量标准中，对各年龄组人群的热能提供有具体的推荐量，也根据不同的活动强热能提供有具体的推荐量，也根据不同的活动强度，推荐热能供给量，较为合理。度，推荐热能供给量，较为合理。n n比例适当比例适当:以总热能计以总热能计,碳水化物占碳水化物占60%70%;脂脂肪占肪占20%25%；蛋白质占；蛋白质占10%15%为宜为宜;n n来源多样：食物应多样化来源多样：食物应多样化,控制高热能和纯热能控制高热能和纯热能食物的摄入。食物的摄入。2021/2/62021/2/64747三、来源与供给量各个国家都有相应的热能供给量的推荐意见,包括人体一日热能需要的确定人体一日热能需要的确定对对指指导导人人们们改改善善自自身身膳膳食食结结构构、规规律律,维维持持能能量量平平衡，提高健康水平非常重要衡，提高健康水平非常重要测量法测量法复杂复杂 昂贵昂贵较准确较准确直接测热法直接测热法间接测热法间接测热法计算法计算法简便简便 易行易行结果较粗结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要计算热能消耗确定热能需要2021/2/62021/2/64848人体一日热能需要的确定测量法复杂 昂贵直接测热法间接测热法第五节第五节 维生素维生素（vitaminvitamin）2021/2/62021/2/64949第五节 维生素（vitamin）2021/2/649 vitaminvitamin共性与功能共性与功能:n n人体必需的有机化合物人体必需的有机化合物;n n存在于天然食物存在于天然食物,人体不能合成，人体不能合成，必须由食物供给必须由食物供给; n n在体内不供给热能在体内不供给热能;n n不构成组织成分不构成组织成分;n n需要量少；需要量少；2021/2/62021/2/65050 vitaminvitaminn n缺乏症缺乏症n n维生素缺乏在体内是一渐进的过程维生素缺乏在体内是一渐进的过程,开始机体开始机体储备减少，继而出现有关的生化代谢异常、储备减少，继而出现有关的生化代谢异常、生理功能改变，最后是组织病理变化，出现生理功能改变，最后是组织病理变化，出现临床症状和体征。临床症状和体征。n n轻度缺乏常无典型症状，为亚临床缺乏或不轻度缺乏常无典型症状，为亚临床缺乏或不足，当缺乏达到一定程度时，出现临床状态。足，当缺乏达到一定程度时，出现临床状态。n n过多症过多症2021/2/62021/2/65151 维生素的分类n n脂溶性维生素脂溶性维生素:VA:VA、D D、E E 、K;K;排泄排泄率低率低, ,易蓄积；易蓄积；n n水溶性维生素：水溶性维生素： VBVB族、族、C C；排泄率；排泄率高，不蓄积。高，不蓄积。n nB B族维生素包括族维生素包括B1B1、B2B2、B6B6、B12B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素。素。2021/2/62021/2/65252维生素的分类脂溶性维生素:VA、D、E 、K;排泄率低,易蓄维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）维生素维生素D维生素维生素E（生育酚）（生育酚）维生素维生素K 维生素维生素脂溶性脂溶性维生素维生素水溶性水溶性维生素维生素维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）维生素维生素PP（尼克酸）（尼克酸）维生素维生素B6（砒哆醇）（砒哆醇）维生素维生素B12（氰钴素）（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素叶酸、泛酸、生物素维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）B族族维维生生素素2021/2/62021/2/65353维生素A（视黄醇）维生素脂溶性水溶性维生素B1（硫胺素）维生脂溶性脂溶性vitaminvitamin的特点的特点1 1、分子中含、分子中含CHOCHO三种元素三种元素; ;2 2、溶于脂肪、溶于脂肪, ,疏水亲脂；疏水亲脂；3 3、有前体和前维生素；、有前体和前维生素；4 4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5 5、吸收入淋巴系统；、吸收入淋巴系统；6 6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7 7、不需要每日供给；、不需要每日供给；8 8、缺乏时症状发展缓慢、缺乏时症状发展缓慢、纠正时间长；纠正时间长；2021/2/62021/2/65454脂溶性vitamin的特点1、分子中含CHO三种元素;202水溶性水溶性vitamin的特点的特点1 1、含、含CHOCHO及其他元素及其他元素; ;2 2、溶于水、溶于水, ,亲水疏脂；亲水疏脂；3 3、一般无前体；、一般无前体；4 4、易吸收；、易吸收；5 5、吸收入血液；、吸收入血液；6 6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；随尿排出，一般不会积蓄中毒；7 7、宜每日供给；、宜每日供给；8 8、缺乏时症状发展明显、易纠正；、缺乏时症状发展明显、易纠正；2021/2/62021/2/65555水溶性vitamin的特点1、含CHO及其他元素;2021/二、脂溶性维生素（一）（一）维生素维生素A A及胡萝卜素及胡萝卜素1 1、特性及表示单位、特性及表示单位n n维生素维生素A A （视黄醇（视黄醇, ,retinol,VAretinol,VA）存在于动）存在于动物体内，包括物体内，包括A1A1、A2;A2;n n胡萝卜素存在于植物体内胡萝卜素存在于植物体内, ,具有维生素具有维生素A A的的生理功能；生理功能；n nVitVit在体内有三种活性形式在体内有三种活性形式: :视黄醇、视视黄醇、视黄醛、视黄酸；黄醛、视黄酸；2021/2/62021/2/65656二、脂溶性维生素（一）维生素A及胡萝卜素2021/2/656 维生素维生素A (retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素维生素维生素A视黄醇视黄醇视黄醛视黄醛视黄酸视黄酸存在于动物体内存在于动物体内胡萝卜素胡萝卜素维生素维生素A的前体的前体存在于植物中存在于植物中胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素2021/2/62021/2/65757 维生素A (retinol)与胡萝卜素维生素A视黄醇存在于维生素维生素A A及胡萝卜素的表示单位及胡萝卜素的表示单位n nVitVit的需要量常用国际单位（的需要量常用国际单位（IUIU）表）表示示,WH0,WH0提出用当量（提出用当量（RERE）来表示）来表示; ;n n1IU VitVit=0.3=0.3gREn n1 g视黄醇视黄醇=1.0gREn n1 g -胡萝卜素胡萝卜素=0.167gREn n视黄醇当量（视黄醇当量（g）=维生素维生素A（IU）1/3+-胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/62021/2/62021/2/65858维生素A及胡萝卜素的表示单位2021/2/658、 Vit的生理功能1 1）视觉视觉: : VitVit的功能与正常生长、生殖、的功能与正常生长、生殖、视觉及抗感染有关。视觉及抗感染有关。参与视网膜内视紫红质的合成参与视网膜内视紫红质的合成暗适应：进入暗处暗适应：进入暗处, ,因对光敏感的视紫红质消因对光敏感的视紫红质消失，不能见物，若有充足的视黄醇积存，失，不能见物，若有充足的视黄醇积存，可与视蛋白结合为视紫红质，在暗处迅速可与视蛋白结合为视紫红质，在暗处迅速恢复对光的敏感性，在一定的照度下看见恢复对光的敏感性，在一定的照度下看见物体，称为物体，称为“暗适应暗适应”。2021/2/62021/2/65959、 Vit的生理功能1）视觉: Vit的功能与正常生长视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 2021/2/62021/2/66060视黄醇参与视觉形成中的循环过程 2021/2/6602 2）上皮生长与分化）上皮生长与分化细胞膜表面蛋白主要是糖蛋细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白白, ,糖蛋白的合成需要视黄糖蛋白的合成需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受阻，黏膜上皮蛋白合成受阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，的正常结构和功能改变，上皮组织发生鳞状角化。上皮组织发生鳞状角化。2021/2/62021/2/661612）上皮生长与分化2021/2/6613）促进生长和骨骼发育）促进生长和骨骼发育: VitVit有助于细胞的增殖与生长有助于细胞的增殖与生长, ,是动物生长是动物生长所必需。所必需。 促进上皮组织生长、健全促进上皮组织生长、健全; ; 促进骨骼生长。促进骨骼生长。2021/2/62021/2/662623）促进生长和骨骼发育:2021/2/662n n4 4）维持生殖功能）维持生殖功能: :n n维持生殖系统上皮的影响。维持生殖系统上皮的影响。n n维生素维生素A A缺乏影响雄性动物精子的生成及雌缺乏影响雄性动物精子的生成及雌性动物雌激素分泌的周期性变化性动物雌激素分泌的周期性变化, ,导致不能导致不能受孕或胚胎畸形和死亡。受孕或胚胎畸形和死亡。n n5 5）增强免疫和抗癌作用：）增强免疫和抗癌作用：n n维生素维生素A A对机体免疫系统有重要的作用，缺对机体免疫系统有重要的作用，缺乏可导致机体细胞免疫功能降低。乏可导致机体细胞免疫功能降低。2021/2/62021/2/663634）维持生殖功能:2021/2/6633 3、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症 n n营养状况评价指标营养状况评价指标:n n血浆中视黄醇结合蛋白血浆中视黄醇结合蛋白;n n血浆中维生素血浆中维生素A的含量；的含量；n n暗适应能力测定等暗适应能力测定等;2021/2/62021/2/664643、营养状况评价与缺乏症 营养状况评价与缺乏症营养状况评价与缺乏症n nVitVit缺乏症缺乏症1 1）暗适应能力降低、夜盲及干眼病病）暗适应能力降低、夜盲及干眼病病; ;抗干眼抗干眼醇醇2 2）黏膜、上皮改变；）黏膜、上皮改变；3 3）生长发育受阻。）生长发育受阻。VitVit中毒中毒骨质脱钙、骨脆性增加骨质脱钙、骨脆性增加, ,关节疼痛；关节疼痛；皮肤干燥、脱发、指甲易脆；皮肤干燥、脱发、指甲易脆；肝脾肿大、黄疸、恶心、厌食；肝脾肿大、黄疸、恶心、厌食；孕妇摄入过多，可致胎儿畸形。孕妇摄入过多，可致胎儿畸形。2021/2/62021/2/66565 营养状况评价与缺乏症Vi干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性,泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛2021/2/62021/2/66666干眼病2021/2/666毕脱氏斑毕脱氏斑 （ Bitot spots ）2021/2/62021/2/66767毕脱氏斑 （ Bitot spots ）2021/2/667Vit AVit A缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化Vit AVit A缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥2021/2/62021/2/66868Vit A缺乏所致毛囊角化Vit A缺乏所致皮肤干燥20214、来源与供给量、来源与供给量 VitVitn n来源: Vit,来源于动物性食物，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品; -胡萝卜素，来源于植物性食物如绿叶胡萝卜素，来源于植物性食物如绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果类。蔬菜、黄色蔬菜及水果类。n n供给量：供给量： 成人每天成人每天800gRE800gRE。2021/2/62021/2/669694、来源与供给量 Vit来源:2021/2/6膳食计算:视黄醇当量视黄醇当量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6-胡萝卜素胡萝卜素(g)RNI 800 g 视黄醇当量视黄醇当量UL 3000 g 视黄醇当量视黄醇当量2021/2/62021/2/67070膳食计算:2021/2/670 常见动物源性常见动物源性维生素维生素A 品名品名品名品名 视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇（ug /100 gug /100 g） 羊、牛肝羊、牛肝羊、牛肝羊、牛肝 1500015000鸡肝鸡肝鸡肝鸡肝 1041410414猪肝猪肝猪肝猪肝 4972蛋黄蛋黄蛋黄蛋黄 438蛋类蛋类蛋类蛋类 140配方奶配方奶配方奶配方奶 60母乳母乳母乳母乳 57鳝鱼鳝鱼鳝鱼鳝鱼 50鲜牛乳鲜牛乳鲜牛乳鲜牛乳 40 2021/2/62021/2/67171 常见动物源性维生素A2021/2/671（二）维生素（二）维生素D1 1、特性与生理功能、特性与生理功能n n食物中的食物中的VitDVitD 维生素维生素D D2 2（麦角钙化醇）（麦角钙化醇） 维生素维生素D D3 3（胆钙化醇）（胆钙化醇）n n人体皮肤中人体皮肤中:7-:7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇;(;(阳光营养素阳光营养素) )n n在体内转化为在体内转化为1,25-1,25-（OHOH）2 2- D- D3 3才具生理活性才具生理活性; ;2021/2/62021/2/67272（二）维生素D1、特性与生理功能2021/2/672生理功能生理功能:1、促进钙磷吸收、促进钙磷吸收;2、促使骨骼及牙、促使骨骼及牙 齿硬化。齿硬化。3、维持血钙水平、维持血钙水平2021/2/62021/2/67373生理功能:2021/2/6732、营养状况的评价与缺乏症、营养状况的评价与缺乏症n n营养评价指标营养评价指标: : 血浆血浆 25-25-（OHOH）- D- D3 3 或或 1,25-1,25-（OHOH）2 2- D- D3 3 水平水平n n缺乏症：引起钙磷吸收减少缺乏症：引起钙磷吸收减少, ,血钙降低血钙降低; ;影响骨骼钙化等；影响骨骼钙化等；n n婴幼儿婴幼儿 发生佝偻病；发生佝偻病；n n成年人成年人 骨质软化骨质软化n n老年人老年人 骨质疏松骨质疏松 2021/2/62021/2/674742、营养状况的评价与缺乏症营养评价指标:2021/2/674Vit D缺乏症“O”型腿2021/2/62021/2/67575Vit D缺乏症2021/2/675 Rickets Osteomalacia2021/2/62021/2/67676 Rickets Osteomalacia2021/2/67Who is at Risk?2021/2/62021/2/67777Who is at Risk?2021/2/677 来源与供给量来源与供给量n n需要量需要量 婴幼儿婴幼儿 100IU 成人成人 300400IUn n中毒中毒: 恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、烦躁恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、烦躁; 孕妇可致胎儿低出生体重孕妇可致胎儿低出生体重,智力低下及骨硬化；智力低下及骨硬化； 婴儿期可出现明显神经精神症状。婴儿期可出现明显神经精神症状。2021/2/62021/2/67878 来源与供给量2021/2/678（三）维生素（三）维生素E1、特性与生理功能、特性与生理功能维生素维生素E即生育酚即生育酚,其活性形式有其活性形式有多样，多样，、-生育酚及生育酚及 、-三稀生育酚，其中活性三稀生育酚，其中活性最大的为最大的为-生育酚。生育酚。2021/2/62021/2/67979（三）维生素E1、特性与生理功能2021/2/679生理功能生理功能 维生素维生素维生素维生素E E1 1）抗氧化作用）抗氧化作用维持红细胞的完整性维持红细胞的完整性; ;2 2）参与体内重要物质的合成）参与体内重要物质的合成: :参与参与DNADNA的合成；辅酶的合成；辅酶Q Q合成的辅助因子；合成的辅助因子；与血红蛋白合成有关；与精子的生成与血红蛋白合成有关；与精子的生成和繁殖能力有关。和繁殖能力有关。3 3）其他：抗衰老、抗癌）其他：抗衰老、抗癌2021/2/62021/2/68080生理功能 n n2 2、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症: :n n营养状况的评价主要是测定血浆营养状况的评价主要是测定血浆-生育酚生育酚的浓度的浓度, ,正常：正常：12-4612-46mol/L,mol/L,小于小于1212mol/Lmol/L，为维生素，为维生素E E缺乏。缺乏。n n缺乏症较少见。缺乏症较少见。2021/2/62021/2/681812、营养状况评价与缺乏症:2021/2/6813、来源与供给、来源与供给n n维生素维生素E来源广泛植物油、坚果类、豆类来源广泛植物油、坚果类、豆类及海产品及海产品;n n维生素维生素E的供给量因年龄和生理状态不同有的供给量因年龄和生理状态不同有区别区别,不饱和脂肪酸增多时应相应增加摄入不饱和脂肪酸增多时应相应增加摄入量；量；n n一般每摄入一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入多不饱和脂肪酸，应摄入0.4g维生素。维生素。n n中国营养学会推荐供给量为每日中国营养学会推荐供给量为每日10mg。2021/2/62021/2/682823、来源与供给维生素E来源广泛植物油、坚果类、豆类及海产品三、水溶性维生素三、水溶性维生素（一）硫胺素（一）硫胺素（thiaminethiamine）1 1、特性与生理功能、特性与生理功能: :n n硫胺素又名维生素硫胺素又名维生素B B1 1, ,易溶于水，在酸性溶易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性环境，特别是加热时加液中稳定，在碱性环境，特别是加热时加速分解破坏。速分解破坏。 硫胺素对亚硫酸盐极为敏感。硫胺素对亚硫酸盐极为敏感。n n吸收后的硫胺素在空肠粘膜细胞内经磷酸吸收后的硫胺素在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变成焦磷酸酯，在血液中以焦磷化作用转变成焦磷酸酯，在血液中以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运。酸酯的形式由红细胞完成体内转运。2021/2/62021/2/68383三、水溶性维生素（一）硫胺素（thiamine）2021/2生理功能 硫胺素硫胺素1、以辅酶的形式存在、以辅酶的形式存在:TPP是硫胺素的主要的是硫胺素的主要的辅酶形式辅酶形式,在体内参与两个重要的反应，即在体内参与两个重要的反应，即-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应，与机体的物质代谢和能量代酮醇酶反应，与机体的物质代谢和能量代谢紧密相关。谢紧密相关。2、硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正、硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起重要作用。消化液分泌方面起重要作用。2021/2/62021/2/68484生理功能 2、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素n n尿中硫胺素排出量尿中硫胺素排出量: （1）、负荷实验）、负荷实验 （2）、任意一次尿硫胺素与肌酐排）、任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。出量的比值。n n红细胞转酮醇酶活力系数或红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效效应应 TPP15%为不足为不足, 25%为缺乏。为缺乏。2021/2/62021/2/685852、营养状况评价与缺乏症 硫胺素尿中硫硫胺素缺乏硫胺素缺乏 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素 硫胺素缺乏症又称脚气病硫胺素缺乏症又称脚气病,主要损害神经主要损害神经血管系统，临床上分为三型，即湿型脚血管系统，临床上分为三型，即湿型脚气病，干型脚气病和混合型脚气病。少气病，干型脚气病和混合型脚气病。少数患者可出现数患者可出现Wernicke-Korsakoff综合征，综合征，其表现有精神症状，又称之为脑型脚气其表现有精神症状，又称之为脑型脚气病。病。 婴儿脚气病是由缺乏硫胺素母乳喂养的婴儿脚气病是由缺乏硫胺素母乳喂养的婴儿，病情凶险且进展迅速，常于症状婴儿，病情凶险且进展迅速，常于症状出现后出现后12天内突然死于心力衰竭。天内突然死于心力衰竭。2021/2/62021/2/68686硫胺素缺乏 硫胺素 硫胺素缺乏症婴儿脚气病婴儿脚气病2021/2/62021/2/68787婴儿脚气病2021/2/6873、供给量与食物来源、供给量与食物来源 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素n n硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系。推荐硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系。推荐的膳食供给量为的膳食供给量为0.5mg /1000kcal。n n硫胺素广泛存在于各类食物中硫胺素广泛存在于各类食物中,其良好来源是动其良好来源是动物的内脏和瘦肉、全谷、豆类和坚果。物的内脏和瘦肉、全谷、豆类和坚果。n n谷物为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。谷物为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。过度碾磨的精白米会造成硫胺素大量丢失。过度碾磨的精白米会造成硫胺素大量丢失。n n某些食物成分中含有抗硫胺素因子如某些海产鱼某些食物成分中含有抗硫胺素因子如某些海产鱼中含硫胺素酶可分解硫胺素，应避免生食。中含硫胺素酶可分解硫胺素，应避免生食。n n一些蔬菜中含有羟基酚类物质，通过氧化还原反一些蔬菜中含有羟基酚类物质，通过氧化还原反应过程使硫胺素失活。应过程使硫胺素失活。2021/2/62021/2/688883、供给量与食物来源 硫胺素硫胺素的需Food Sources of ThiaminFood Sources of ThiaminPork is the richest source of thiamin, but enriched or whole-grain products typically make the greatest contribution to a days intake because of the quantities eaten. Sunflower seeds and legumes such as split peas are also valuable sources of thiamin.2021/2/62021/2/68989Food Sources of ThiaminPork is 维生素维生素维生素维生素 （二）核黄素2021/2/62021/2/69090 1、特性与生理功能、特性与生理功能 核黄核黄核黄核黄素素素素 核黄素又称为维生素核黄素又称为维生素B2 2,是由核糖与异咯是由核糖与异咯嗪组成的平面结构物质。核黄素在酸性嗪组成的平面结构物质。核黄素在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中容易分溶液中对热稳定，在碱性环境中容易分解破坏，游离的核黄素对紫外线高度敏解破坏，游离的核黄素对紫外线高度敏感，在碱性环境下光解丧失活性。感，在碱性环境下光解丧失活性。 核黄素在食物中多与蛋白质形成复合物，核黄素在食物中多与蛋白质形成复合物，即黄素蛋白。即黄素蛋白。2021/2/62021/2/691911、特性与生理功能 核黄素生理功能生理功能 核黄素核黄素核黄素核黄素 核黄素以核黄素以FMN、FAD形式作为多种黄素酶的形式作为多种黄素酶的辅酶辅酶,在体内催化广泛的氧化在体内催化广泛的氧化-还原反应。还原反应。 1、在呼吸链能量产生中发挥极其重要的作用。、在呼吸链能量产生中发挥极其重要的作用。 2、在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、蛋白质与某些激素的合成等过程中发挥作用。蛋白质与某些激素的合成等过程中发挥作用。 3、激活、激活B6，参与色氨酸转化为尼克酸，参与色氨酸转化为尼克酸; 4、参与叶酸转化为各种辅酶从而促进、参与叶酸转化为各种辅酶从而促进DNA的的合成。合成。2021/2/62021/2/69292生理功能 、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症 核黄素核黄素核黄素核黄素1 1）尿排出量）尿排出量 尿负荷试验尿负荷试验 ; ; 任意一次尿核黄素任意一次尿核黄素/ /肌酐比值（肌酐比值（g/g)测定。测定。 2）红细胞）红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数谷胱甘肽还原酶活力系数: : 红细胞谷胱甘肽还原酶属于典型的黄素酶红细胞谷胱甘肽还原酶属于典型的黄素酶, ,其活力的大小可以准确反映组织核黄素的其活力的大小可以准确反映组织核黄素的状态。状态。3 3）红细胞）红细胞 VitBVitB2 2含量测定含量测定2021/2/62021/2/69393、营养状况评价与缺乏症 核黄素1）尿排缺乏症缺乏症 核黄素核黄素核黄素核黄素 1）核黄素缺乏症的主要表现在唇、舌、口）核黄素缺乏症的主要表现在唇、舌、口腔黏膜和会阴皮肤处腔黏膜和会阴皮肤处,有有“口腔生殖综合征口腔生殖综合征”之称。之称。 2）长期缺乏可导致儿童生长迟缓，轻中毒）长期缺乏可导致儿童生长迟缓，轻中毒缺铁性贫血。缺铁性贫血。 3）核黄素辅酶参与叶酸、吡哆醛、尼克酸）核黄素辅酶参与叶酸、吡哆醛、尼克酸的代谢，严重缺乏时常伴有其他的代谢，严重缺乏时常伴有其他B族维生素族维生素缺乏的表现。缺乏的表现。2021/2/62021/2/69494缺乏症 核黄素 儿童生长迟缓2021/2/62021/2/69595儿童生长迟缓2021/2/695口腔粘膜溃疡、地图舌2021/2/62021/2/69696口腔粘膜溃疡、地图舌2021/2/6963、供给量与食物来源、供给量与食物来源 核黄素核黄素核黄素核黄素n n我国推荐核黄素膳食供给量为婴儿我国推荐核黄素膳食供给量为婴儿.4-0.6mg /1000kcal,孕妇及乳母孕妇及乳母1.8-2.0mg，哺乳期间每日再增加哺乳期间每日再增加0.5mg 。n n核黄素是我国膳食中容易缺乏的营养素核黄素是我国膳食中容易缺乏的营养素之一。之一。n n其良好的来源为动物性食物，以肝、心、其良好的来源为动物性食物，以肝、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中以蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，粮谷类含量较低，尤其是研磨量较多，粮谷类含量较低，尤其是研磨过精的粮谷。过精的粮谷。 2021/2/62021/2/697973、供给量与食物来源 核黄素我国推荐核黄素Food Sources of RiboflavinFood Sources of RiboflavinAll of these foods are rich in riboflavin, but milk and milk products provide much of the riboflavin in the diets of most people.The reactive sites that accept and donate hydrogens are highlighted in white. 2021/2/62021/2/69898Food Sources of RiboflavinAll （三）叶酸（三）叶酸1 1、特性与生理功能、特性与生理功能叶酸（叶酸（folacin FAfolacin FA）又称蝶酰谷氨酸）又称蝶酰谷氨酸, ,由蝶啶、由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸组成。对氨基苯甲酸和谷氨酸组成。THFATHFA为叶酸在体内的生物活性形式，是一碳单为叶酸在体内的生物活性形式，是一碳单位的载体参与以下生理过程位的载体参与以下生理过程: :嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成; ;丝氨酸与甘氨酸的相互转化；丝氨酸与甘氨酸的相互转化；同型半胱氨酸合成蛋氨酸；同型半胱氨酸合成蛋氨酸；是合成是合成RNARNA、DNADNA以及蛋白质的重要物质。以及蛋白质的重要物质。2021/2/62021/2/69999（三）叶酸1、特性与生理功能2021/2/699 叶酸叶酸、营养评价与缺乏症营养评价与缺乏症n n营养评价指标营养评价指标: : 血浆或红细胞内叶酸含量血浆或红细胞内叶酸含量n n缺乏：巨幼红细胞性贫血、舌炎和腹泻缺乏：巨幼红细胞性贫血、舌炎和腹泻; ; 孕早期缺乏孕早期缺乏, ,致胎儿神经管畸形；致胎儿神经管畸形； 影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸，致影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸，致 动脉粥样硬化。动脉粥样硬化。2021/2/62021/2/6100100 叶酸叶酸3、来源与供给量、来源与供给量富含叶酸的食物富含叶酸的食物:动物肝脏、肾脏、动物肝脏、肾脏、绿叶蔬菜、小麦胚芽、酵母等。绿叶蔬菜、小麦胚芽、酵母等。目前我国尚无叶酸的供给量标准目前我国尚无叶酸的供给量标准,WHO建议成人每天摄入建议成人每天摄入200gg。2021/2/62021/2/6101101 Food Sources of FolateFood Sources of FolateLeafy green vegetables (such as spinach and broccoli), legumes (such as black beans, kidney beans, and black-eyed peas), liver, and some fruits (notably oranges) are naturally rich in folate.2021/2/62021/2/6102102Food Sources of FolateLeafy gr （四）维生素（四）维生素B B6 62021/2/62021/2/61031032021/2/61031、特性及生理功能、特性及生理功能 维生素维生素维生素维生素B B B B6 6 6 6 维生素维生素B6包括吡哚醇（包括吡哚醇（PN）、吡哚醛）、吡哚醛（PL）和吡哚胺（）和吡哚胺（PM）,在体内被磷酸在体内被磷酸化为辅酶形式，参与酶系代谢。易溶于化为辅酶形式，参与酶系代谢。易溶于水及酒精，在酸性溶液中稳定，碱性中水及酒精，在酸性溶液中稳定，碱性中容易分解破坏，对光敏感。容易分解破坏，对光敏感。2021/2/62021/2/61041041、特性及生理功能 维生素 VitBVitB6 6 n n生理功能生理功能 1）参与氨基酸代谢）参与氨基酸代谢,参与转氨基参与转氨基作用及脱羧基作用作用及脱羧基作用; 2）参与糖原与脂肪酸代谢；）参与糖原与脂肪酸代谢； 3）参与一碳单位的生成。）参与一碳单位的生成。2021/2/62021/2/6105105 VitBVitB6 62、营养状况评价与缺乏症营养状况评价与缺乏症评价指标评价指标:1）血或尿中吡哚醛和吡哚酸的含量）血或尿中吡哚醛和吡哚酸的含量;2）色氨酸负荷实验；）色氨酸负荷实验；3）红细胞转氨酶活力）红细胞转氨酶活力 谷草转氨酶和谷丙转谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力。氨酶活力。缺乏症：脂溢性皮炎；唇裂、舌炎及口腔炎缺乏症：脂溢性皮炎；唇裂、舌炎及口腔炎症；神经精神症状。症；神经精神症状。2021/2/62021/2/6106106VitB62、营养状况评价与缺乏症202VitBVitB6 63、来源与供给量、来源与供给量VitBVitB6 6广泛存在于动植物食物中如肉类、蔬菜、广泛存在于动植物食物中如肉类、蔬菜、水果、坚果类及谷物等。通常食物中利用水果、坚果类及谷物等。通常食物中利用率为率为75%,75%,储存、烹调及纤维素会影响利用。储存、烹调及纤维素会影响利用。供给量供给量: :每摄入每摄入1g1g蛋白质供给蛋白质供给VitBVitB6 6 0.016mg0.016mg（美国）。（美国）。VitBVitB6 6的需要量，受膳食中蛋白质水平、肠道的需要量，受膳食中蛋白质水平、肠道菌合成及服药等因素的影响菌合成及服药等因素的影响。2021/2/62021/2/6107107VitB63、来源与供给量202Food Sources of Vitamin BFood Sources of Vitamin B6 6Most protein-rich foods such as meat, fish, and poultry provide ample vitamin B6; some vegetables and fruits are good sources, too.2021/2/62021/2/6108108Food Sources of Vitamin B6Most(五五)尼克酸尼克酸 、特性与生理功能特性与生理功能尼克酸又名烟酸尼克酸又名烟酸（niacinniacin）, ,维生素维生素PPPP，是，是吡啶吡啶 3-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺酸和烟酰胺; ; 二者都溶于水和酒精；二者都溶于水和酒精； 烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。损失较小。2021/2/62021/2/6109109(五)尼克酸 、特性与生理功能2021/2/6109生理功能生理功能 烟酸烟酸烟酸烟酸1）烟酸是以）烟酸是以NADNAD和和NADPNADP为辅基的脱氢酶的为辅基的脱氢酶的成分成分, ,作为氢的受体或供体参与细胞内生作为氢的受体或供体参与细胞内生物氧化还原的全过程。在体内的作用广物氧化还原的全过程。在体内的作用广泛，涉及糖、脂类和氨基酸的合成与分泛，涉及糖、脂类和氨基酸的合成与分解代谢，并涉及某些激素的代谢。解代谢，并涉及某些激素的代谢。2 2）对维持神经系统、消化系统和皮肤的正）对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常代谢起重要作用常代谢起重要作用3 3）烟酸是葡萄糖耐量因子（）烟酸是葡萄糖耐量因子（GTFGTF）的重要）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。成分，具有增强胰岛素效能的作用。2021/2/62021/2/6110110生理功能 2、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症评价指标评价指标: 负荷实验：一次口服负荷实验：一次口服50mg烟酸烟酸,4h尿尿N1- MN 2.5mg为不足为不足; 任意一次尿任意一次尿N1-MN/肌酐（肌酐（mg/g）：）：0.5为缺乏，为缺乏，大于大于2.5正常。正常。缺乏症缺乏症： 烟酸缺乏症又称赖皮病，主要损害皮肤、口、烟酸缺乏症又称赖皮病，主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统，典型病例为舌、胃肠道粘膜以及神经系统，典型病例为腹腹泻（泻（diarrheadiarrhea）、）、 皮肤炎（皮肤炎（ dermatitisdermatitis）、）、神经性痴呆（神经性痴呆（dementiadementia）即）即“三三 D “D “症症”。2021/2/62021/2/61111112、营养状况评价与缺乏症评价指标:2021/2/6111皮炎（dermatitis）2021/2/62021/2/6112112皮炎（dermatitis）2021/2/6112舌炎2021/2/62021/2/6113113舌炎2021/2/6113供给量与食物来源供给量与食物来源 烟酸烟酸烟酸烟酸供给量供给量: 我国成人烟酸我国成人烟酸RDA为为5mg/1000kcal。食物来源食物来源：n n烟酸广泛存在于动植物食物中烟酸广泛存在于动植物食物中,动物性食物动物性食物中以尼克酰胺为主，植物性食物中以尼克中以尼克酰胺为主，植物性食物中以尼克酸为主，来源主要为肝、肾、瘦肉、全谷、酸为主，来源主要为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，其次为乳类和绿叶蔬菜。豆类等，其次为乳类和绿叶蔬菜。n n某些植物中的烟酸呈结合状态不能被哺乳某些植物中的烟酸呈结合状态不能被哺乳动物吸收如玉米。动物吸收如玉米。2021/2/62021/2/6114114供给量与食物来源 烟酸供给量:2021/Food Sources of NiacinFood Sources of NiacinProtein-rich foods such as meat, fish, poultry, and peanut butter contribute much of the niacin in peoples diets. Enriched breads and cereals and a few vegetables are also rich in niacin2021/2/62021/2/6115115Food Sources of NiacinProtein-（六）维生素（六）维生素B121 1、特性与生理功能、特性与生理功能: :VitVitB12含钴含钴, ,称钴胺素称钴胺素; ;VitVitB12活性形式为活性形式为5-5-脱氧腺苷钴胺素和甲基钴脱氧腺苷钴胺素和甲基钴胺素；胺素；VitVitB12必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶作用下吸收。胰蛋白酶作用下吸收。生理功能生理功能: :促进生长、维持神经组织正常功能促进生长、维持神经组织正常功能及红细胞生成。及红细胞生成。2021/2/62021/2/6116116（六）维生素B121、特性与生理功能:2021/2/6116 VitVitB122、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症n n营养状况评价营养状况评价:血浆血浆VitVitB12含量测定含量测定;血象检血象检查等方法。查等方法。n n缺乏症缺乏症:临床表现为巨幼红细胞性贫血及神临床表现为巨幼红细胞性贫血及神经系统症状。经系统症状。3、来源：、来源：n nVitVitB12主要存在于动物性食物中如动物内脏、主要存在于动物性食物中如动物内脏、肉类、鱼类等海产品。肉类、鱼类等海产品。2021/2/62021/2/6117117 Vi维生素C1 1、特性与生理功能、特性与生理功能维生素维生素C C又名抗坏血酸（又名抗坏血酸（ascorbic acid),ascorbic acid),为为一含一含 6 6碳的碳的-酮基内酯的弱酸。在组织中酮基内酯的弱酸。在组织中以两种形式存在即还原型抗坏血酸与脱氢以两种形式存在即还原型抗坏血酸与脱氢型抗坏血酸。型抗坏血酸。吸收吸收:VitC:VitC在小肠被吸收。大多数依赖主动转在小肠被吸收。大多数依赖主动转运运, ,少量通过简单扩散。摄入量少量通过简单扩散。摄入量100mg100mg时，时，吸收率为吸收率为8090%8090%，且随摄入量的增加而降，且随摄入量的增加而降低。低。2021/2/62021/2/6118118维生素C1、特性与生理功能2021/2/6118生理功能生理功能 维生素维生素维生素维生素C C1） VitC作为还原剂作为还原剂,使铁保持亚铁状态，促进铁的使铁保持亚铁状态，促进铁的吸收、转运和储备吸收、转运和储备;2）促使）促使-S-S-还原为还原为-SH，作为抗氧化剂清除自由，作为抗氧化剂清除自由基；基；3）参与）参与THFATHFA的一碳单位转移，防止的一碳单位转移，防止VitA、VitE及及不饱和脂肪酸的氧化，阻止体内氧化损伤过程。不饱和脂肪酸的氧化，阻止体内氧化损伤过程。4）激活羟化酶，促进胶原蛋白的合成；）激活羟化酶，促进胶原蛋白的合成；5）促进肝内胆固醇转化为胆酸盐，降低血胆固醇）促进肝内胆固醇转化为胆酸盐，降低血胆固醇含量；含量；6）促进肾上腺皮质激素的合成与释放。）促进肾上腺皮质激素的合成与释放。2021/2/62021/2/6119119生理功能 维生素2、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症营养状况评价指标营养状况评价指标:1）血浆）血浆VitC含量：正常范围为含量：正常范围为56.879.5mol/L,浓度降至浓度降至1117 mol/L时时为为VitC摄入不足。摄入不足。2)白细胞中白细胞中VitC浓度：可以反映机体储存水浓度：可以反映机体储存水平平, 10mg为正常，为正常，3mg 为为缺乏。缺乏。2021/2/62021/2/61201202、营养状况评价与缺乏症营养状况评价指标:2021/2/61VitC缺乏症VitC严重摄入不足可患严重摄入不足可患坏血病坏血病（scurvy)。n n早期表现有疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点或早期表现有疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点或瘀斑、毛囊过度角化瘀斑、毛囊过度角化;n n毛细血管脆性增加毛细血管脆性增加,继而牙龈肿胀出血，结继而牙龈肿胀出血，结膜出血；膜出血；n n机体抵抗力下降，伤口不愈合，关节疼痛机体抵抗力下降，伤口不愈合，关节疼痛及关节积液；及关节积液；n n严重者出现贫血、心脏衰竭、内出血致突严重者出现贫血、心脏衰竭、内出血致突然死亡。然死亡。2021/2/62021/2/6121121VitC缺乏症VitC严重摄入不足可患坏血病（scurvy)scurvy:scurvy: 典型表现为齿龈肿胀、出血典型表现为齿龈肿胀、出血, ,全身点全身点状出血，皮下、粘膜出血，重者皮下，状出血，皮下、粘膜出血，重者皮下，肌肉和关节出血、血肿出现等肌肉和关节出血、血肿出现等 。the discoverer of scurvy2021/2/62021/2/6122122scurvy:the discoverer 2021/2/62021/2/62021/2/61231232021/2/6123Vit CVit C缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎Vit C Vit C 缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血2021/2/62021/2/6124124Vit C缺乏所致齿龈炎Vit C 缺乏所致毛囊出血2021Vit C Vit C 缺乏所致缺乏所致缺乏所致缺乏所致指甲床出血指甲床出血指甲床出血指甲床出血Vit C Vit C 缺乏所致缺乏所致缺乏所致缺乏所致皮肤点状出血皮肤点状出血皮肤点状出血皮肤点状出血 2021/2/62021/2/6125125Vit C 缺乏所致Vit C 缺乏所致2021/2/6123、来源与供给量、来源与供给量 VitCn n食物来源食物来源: VitC主要存在新鲜蔬菜和水果中主要存在新鲜蔬菜和水果中,如番茄、如番茄、菜花及各种深色叶菜类菜花及各种深色叶菜类;水果中的柑橘、柠水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等含量丰富。植檬、青枣、山楂、猕猴桃等含量丰富。植物种子不含物种子不含VitC。动物性食物除肝、肾、。动物性食物除肝、肾、血液外含量较少。血液外含量较少。n n供给量：我国婴幼儿供给量：我国婴幼儿VitC的的RDA为为30mg，成人为成人为60mg，孕妇，孕妇80mg，乳母，乳母100mg。 2021/2/62021/2/61261263、来源与供给量 VitC食物来源:2021Food Sources of Vitamin CFood Sources of Vitamin CWhen dietitians say “vitamin C,” people think “oranges.”2021/2/62021/2/6127127Food Sources of Vitamin CWhen ExitFood Sources of Vitamin CFood Sources of Vitamin CBut these foods are also rich in vitamin C.2021/2/62021/2/6128128ExitFood Sources of Vitamin CB2021/2/62021/2/61291292021/2/6129谢谢2021/2/62021/2/6130130谢谢2021/2/6130