第六章第六章 酸度测定酸度测定第一节第一节 概述概述第二节第二节 总酸度的测定总酸度的测定第三节第三节 挥发酸的测定挥发酸的测定第四节第四节 有效酸度的测定有效酸度的测定Page 2第一节第一节 概述概述总酸度总酸度食品中所有酸性成分的总量。食品中所有酸性成分的总量。包括未离解包括未离解( (结合态、酸式盐结合态、酸式盐) )的酸的浓度和已离解的酸的酸的浓度和已离解的酸( (游离态游离态) )的浓度，其大小可用碱滴的浓度，其大小可用碱滴定法来确定，故又称定法来确定，故又称“可滴定酸度可滴定酸度”。有效酸度有效酸度被测溶液中被测溶液中H H+ +的浓度。的浓度。准确地说应是溶液中准确地说应是溶液中H H+ +的活度，所反的活度，所反映的是已经离解的那部分酸的浓度，常用映的是已经离解的那部分酸的浓度，常用pHpH值表示，其大小值表示，其大小可以用酸度计可以用酸度计( (即即pHpH计计) )来测定。来测定。 pHpH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。的质量与缓冲能力有关。对强电解质，总离子浓度高，离子间结合力大，参加化学反对强电解质，总离子浓度高，离子间结合力大，参加化学反应的有效浓度要比实际浓度低，即活度应的有效浓度要比实际浓度低，即活度浓度浓度( (有效酸有效酸总酸总酸) )Page 3挥发酸挥发酸 食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法进行分离，再用碱滴定法测定。酸。其大小可通过蒸馏法进行分离，再用碱滴定法测定。牛乳酸度牛乳酸度牛乳总酸度牛乳总酸度=（外表酸度外表酸度+真实酸度真实酸度），通过碱滴定法测定。通过碱滴定法测定。外表酸度：外表酸度：也叫固有酸度或潜在酸度，指刚挤出的新鲜牛乳本身所具也叫固有酸度或潜在酸度，指刚挤出的新鲜牛乳本身所具有的酸度。由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐和有的酸度。由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐和CO2等引起，外表等引起，外表酸度在新鲜牛乳中占酸度在新鲜牛乳中占0.15%0.18%(以乳酸计以乳酸计)；真实酸度：真实酸度：也叫发酵酸度，指牛乳在放置过程中，在乳酸菌的作用下也叫发酵酸度，指牛乳在放置过程中，在乳酸菌的作用下发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.2%就表就表明有乳酸存在，习惯上把含酸量在明有乳酸存在，习惯上把含酸量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。以上的牛乳列为不新鲜牛乳。牛乳酸度表示方法：牛乳酸度表示方法：用用oT表示表示(新鲜牛乳的酸度：新鲜牛乳的酸度：16-18oT)： 滴定滴定100mL牛乳消耗牛乳消耗0.1000mol/L的的NaOH溶液的体积溶液的体积(mL)， 或滴定或滴定10mL牛乳消耗牛乳消耗0.1000mol/L的的NaOH溶液的体积溶液的体积10。Page 4酸度测定的意义酸度测定的意义食品中的酸度不仅是酸味成分，也是重要质量判断指标。食品中的酸度不仅是酸味成分，也是重要质量判断指标。有机酸影响食品的色、香、味及质量稳定性有机酸影响食品的色、香、味及质量稳定性色：色：有些果蔬的色素色调取决于酸度大小有些果蔬的色素色调取决于酸度大小 如叶绿素在酸性环境中变为黄褐色的脱镁叶绿素；如叶绿素在酸性环境中变为黄褐色的脱镁叶绿素； 花青素的颜色也随酸度大小而变化；花青素的颜色也随酸度大小而变化；风味：风味：酸度能改进许多食品的味感，增加香气；酸度能改进许多食品的味感，增加香气；质量稳定性：质量稳定性：pH降低可抑制微生物生长降低可抑制微生物生长(果蔬罐头杀菌条件果蔬罐头杀菌条件的主要依据的主要依据)；控制；控制pH可抑制水果发生褐变；有机酸的存在可抑制水果发生褐变；有机酸的存在可提高维生素可提高维生素C的稳定性，防止氧化等。的稳定性，防止氧化等。Page 5食品中有机酸的种类和含量是某些食品的质量指标食品中有机酸的种类和含量是某些食品的质量指标发酵制品含大于发酵制品含大于0.1%的醋酸说明已腐败；的醋酸说明已腐败；牛乳、番茄等制品以及啤酒饮料酸度过高时表示已变质；牛乳、番茄等制品以及啤酒饮料酸度过高时表示已变质；通过油脂的酸价可判断其新鲜程度；通过油脂的酸价可判断其新鲜程度；若肉的若肉的pH6.7则说明肉已变质。则说明肉已变质。利用糖酸比可判断果蔬的成熟度利用糖酸比可判断果蔬的成熟度果蔬成熟度不同，有机酸含量不同，测定成长过程中的糖酸果蔬成熟度不同，有机酸含量不同，测定成长过程中的糖酸比及酸的种类可判断成熟度：比及酸的种类可判断成熟度：柑橘类成熟度的判断习惯用此法；柑橘类成熟度的判断习惯用此法；葡萄在早期以苹果酸为主，而成熟期则以酒石酸为主，测葡萄在早期以苹果酸为主，而成熟期则以酒石酸为主，测定两者比例可判断葡萄成熟度。定两者比例可判断葡萄成熟度。Page 6第二节第二节 总酸度的测定总酸度的测定原理原理食品中大部分有机酸（电离常数食品中大部分有机酸（电离常数Ka大于大于10-8）用标准强碱用标准强碱溶液滴定时，被中和生成相应的盐。在反应完全时，其体溶液滴定时，被中和生成相应的盐。在反应完全时，其体系的系的pH值发生突变值发生突变。因而可用。因而可用酚酞指示剂酚酞指示剂指示滴定终点指示滴定终点(pH=8.2，指示剂由无色变为淡红色，且，指示剂由无色变为淡红色，且30s内不退色内不退色)，根，根据碱浓度和消耗体积计算出样品中总酸的含量。据碱浓度和消耗体积计算出样品中总酸的含量。为什么电离常数Ka必须大于10-8？满足酸碱滴定的条件Page 7样液的制备样液的制备固体样品、干鲜果蔬及罐头样品固体样品、干鲜果蔬及罐头样品将样品去皮、去柄、去核后粉碎并混合均匀。取适量用将样品去皮、去柄、去核后粉碎并混合均匀。取适量用15mL无无CO2水水(果蔬干品需加果蔬干品需加89倍无倍无CO2水水)移入移入250mL容量瓶中，在容量瓶中，在7580oC水浴上加热水浴上加热0.5h(果脯类沸水加热果脯类沸水加热1h)-溶解有机酸溶解有机酸，冷却，冷却定容后用干燥滤纸过滤，弃去初滤液定容后用干燥滤纸过滤，弃去初滤液25mL，收集滤液备用。，收集滤液备用。含含CO2的饮料、酒类的饮料、酒类 将样品在将样品在40oC水浴上加热搅拌水浴上加热搅拌0.5h，除去除去CO2，冷却备用。冷却备用。调味品及不含调味品及不含CO2的饮料、酒类的饮料、酒类 将样品混匀后直接取样，必要时加水稀释，若浑浊则过滤。将样品混匀后直接取样，必要时加水稀释，若浑浊则过滤。咖啡样品咖啡样品样品粉碎后过样品粉碎后过40目筛，取目筛，取10g于锥形瓶中，加入于锥形瓶中，加入75mL80%乙醇溶乙醇溶液，加塞子放置液，加塞子放置16h，并不时摇动，过滤，滤液备用。，并不时摇动，过滤，滤液备用。固体饮料固体饮料称取称取510g样品，至于研钵中，加少量样品，至于研钵中，加少量无无CO2水水，研磨成糊状，研磨成糊状，用无用无CO2水移入水移入250mL容量瓶，摇匀，过滤。容量瓶，摇匀，过滤。Page 8测定测定 样液样液50mL 加入加入酚酞酚酞指示剂指示剂34滴滴0.1mol/L的的NaOH标准溶液滴定标准溶液滴定红色，红色，30s内不退色内不退色记录消记录消耗的耗的NaOH标准溶液体积标准溶液体积V。计算计算NaOH标准溶液浓度NaOH标准溶液消耗的体积样品质量样品稀释液总体积滴定时吸取的样品体积换算为主要酸的系数，即1mmolNaOH相当于样品中主要酸的克数Page 9说明说明样品类别样品类别主要酸主要酸K K样品类别样品类别主要酸主要酸K K葡萄系列制品葡萄系列制品酒石酸酒石酸0.0750.075苹果、核果类苹果、核果类苹果酸苹果酸0.0670.067柑橘系列制品柑橘系列制品柠檬酸柠檬酸0.0640.064乳品、肉类乳品、肉类乳酸乳酸0.0900.090果蔬饮料类果蔬饮料类柠檬酸柠檬酸(含含1 1分分子结晶水子结晶水) )0.0700.070酒类、调味品酒类、调味品乙酸乙酸0.0600.060食品中往往含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以食品中往往含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中样品中含量最多的酸表示含量最多的酸表示。不同样品对应的酸换算系数不同：。不同样品对应的酸换算系数不同：CO2对测定有干扰，测定前需除去样品及蒸馏水中的对测定有干扰，测定前需除去样品及蒸馏水中的CO2；深色样品：深色样品：脱色、蒸馏水稀释、滴定中取样稀释看颜色、测脱色、蒸馏水稀释、滴定中取样稀释看颜色、测pH。Page 10第三节第三节 挥发酸的测定挥发酸的测定原理原理:样品经样品经磷酸化磷酸化后，用水蒸汽蒸馏法分离出总挥后，用水蒸汽蒸馏法分离出总挥发酸，经冷凝收集，以酚酞为指示剂，用标准碱溶液发酸，经冷凝收集，以酚酞为指示剂，用标准碱溶液(NaOH)滴定至终点，根据标准碱溶液的消耗量计算出滴定至终点，根据标准碱溶液的消耗量计算出挥发酸的含量。挥发酸的含量。Page 11样品处理样品处理果蔬饮料和酒精制品果蔬饮料和酒精制品：混匀后混匀后直接取样直接取样蒸馏测定；蒸馏测定；CO2饮料及酒类饮料及酒类：先除二氧化碳先除二氧化碳，再蒸馏测定；，再蒸馏测定；固体样品固体样品：加蒸馏水捣成匀浆，再称样：加蒸馏水捣成匀浆，再称样10g稀释至稀释至25mL。样品蒸馏与滴定样品蒸馏与滴定蒸馏：蒸馏：取取25mL样品样品加加25mL蒸馏水和蒸馏水和1mL 10% H3PO4连接连接水蒸汽蒸馏水蒸汽蒸馏装置装置加热蒸馏至馏出加热蒸馏至馏出液约液约300mL为止。同时做空白。为止。同时做空白。滴定：滴定：将馏出液加热至将馏出液加热至6065oC加加3滴酚酞指示滴酚酞指示剂剂用用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色标准溶液滴定至微红色30s不褪不褪记录体积。记录体积。Page 12计算计算NaOH标准溶液浓标准溶液浓度度NaOH标准溶液消耗体积标准溶液消耗体积空白滴定消耗空白滴定消耗NaOH标准标准溶液体积溶液体积样品质量样品质量醋酸换算系数醋酸换算系数说明说明CO2对测定有干扰，测定前需除去样品及蒸馏水中的对测定有干扰，测定前需除去样品及蒸馏水中的CO2；蒸馏前加磷酸：蒸馏前加磷酸：使结合态挥发酸游离出来；使结合态挥发酸游离出来；滴定前加热：滴定前加热：加速滴定反应，缩短滴定时间，使终点明显；加速滴定反应，缩短滴定时间，使终点明显；直接法和间接法的区别直接法和间接法的区别Page 13Page 14原理：原理：用电位法用电位法(pH计计)测定有效酸度测定有效酸度(pH值值)。以玻璃电极。以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该原电池电动势与溶液原电池，该原电池电动势与溶液pH值呈线性关系：值呈线性关系：E=Eo 0.0591pH(25)。pH计可测量电池电动势并以计可测量电池电动势并以pH值表示。值表示。此法不受颜色影响，准确度高，适用于各种样品的测定。此法不受颜色影响，准确度高，适用于各种样品的测定。第四节第四节 有效酸度有效酸度(pH值值)测定测定Page 15操作方法操作方法仪器校正仪器校正 开开pH计预热计预热配标准缓冲液配标准缓冲液调零调零开温度补偿器开温度补偿器用用标准缓冲液洗烧杯和电极标准缓冲液洗烧杯和电极电极插入标准液电极插入标准液调节至标调节至标准液准液pH值。值。测量测量蒸馏水洗电极和烧杯蒸馏水洗电极和烧杯用用样品溶液再次洗涤样品溶液再次洗涤调温度补偿调温度补偿器器电极插入样液中电极插入样液中读数读数(pH值值)。注意事项注意事项 样液配备后应尽快测定；样液配备后应尽快测定；测定测定pH也可用也可用比色法比色法（pH试纸或酸碱指示剂），简单，试纸或酸碱指示剂），简单，但不准确。但不准确。