中国白酒知识1ppt课件目录|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍一中国酒文化概述|什么是酒？ 酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。一中国酒文化概述|中国酒的历史 地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。一中国酒文化概述|中国白酒的特点：|中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。|中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。一中国酒文化概述|酒的主要作用 1）酒的交际礼仪功能 2）酒的医药保健功能 3）酒的激发功能一中国酒文化概述|中国民间酒俗 中国人的好客在酒席上发挥的淋漓尽致，人与人之间的感情交流往往在敬酒时得到升华。 常见敬酒方式：文敬、回敬、互敬、代饮、罚酒。 为了敬酒，酒席上有许多趣话，如“感情深、一口闷，感情厚、喝个够，感情浅，舔一舔”。目录|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍二中国白酒的分类|一、按使用的主要原料可分为： 粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、 米糠酒等。二中国白酒的分类|二、按生产工艺可分为： 固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。 液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。二中国白酒的分类|三、按糖化发酵剂可分为： 大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。 小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。 快曲酒。二中国白酒的分类|四、按香型可分为： 浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。 清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。 酱香型（亦称茅香型）白酒。 米香型（小曲米香型）白酒。 其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。 二中国白酒的分类五、按产品档次可分为： 高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。 中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。 低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。二中国白酒的分类|六、按酒精含量可分为： 高度酒（主要指60左右的酒）。 降度酒（一般指降为54左右的酒）。 低度酒（一般指39以下的白酒）。目录|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍三中国白酒的勾兑和调味|一、什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。三中国白酒的勾兑和调味|二、勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。三中国白酒的勾兑和调味三、什么是调味？ 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。三中国白酒的勾兑和调味|四、白酒调味的作用 可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存715天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。目录|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍四酒曲及其在酿酒中的作用|什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。四酒曲及其在酿酒中的作用|大曲 是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。|小曲 是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。|快曲 是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。四酒曲及其在酿酒中的作用|用曲酿酒的大致过程 首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入，进行粮化反应，使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒浆（即加水）方成白酒。目录|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍五白酒的度及其测定方法|白酒的酒度白酒的酒度|白酒的酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。|我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等办法来确定酒的酒精含量。|看酒花。将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。|用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。|建国后全国统一使用“酒表”，用酒表来测定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即可观看两计的度数。目录|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍六六白白酒酒中中的的营营养养物物质质和和有有害害物物质质|白酒中的营养物质|白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。六六白白酒酒中中的的营营养养物物质质和和有有害害物物质质|白酒中的有害物质|一是农药残留量。 酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。|二是甲醇。 甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。六六白白酒酒中中的的营营养养物物质质和和有有害害物物质质|三是醛类。 醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。|四是杂醇油。 杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超过每毫升0.15克。|五是铅。 白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。目录|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍七中国名酒介绍|中国常见名酒介绍|茅台酒：大曲酱香，53度，产于贵州省茅台酒厂；|五粮液：大曲浓香，60度，52度，39度，产于四川省宜宾五粮液酒厂；|剑南春：大曲浓香，60度，52度，38度，产于四川省棉竹县剑南春酒厂。 谢 谢 ！