中式面点制作工艺-知到答案、智慧树答案第一章单元测试1、问题：假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？选项：A:酱油B:糖C:油脂D:水答案:【油脂】2、问题：面条制作时加盐的目的是？选项：A:增加粘稠度B:提高面团筋性C:颜色鲜艳D:有滋味答案:【提高面团筋性】3、问题：烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？选项：A:揉制姿势不对B:水放多了C:没有凉透进行揉制D:水温过高答案:【水放多了;没有凉透进行揉制;水温过高】4、问题：让馅料汤汁丰富的途径有哪些？选项：A:冰箱冷冻B:打水C:添加皮冻D:加调味品答案:【冰箱冷冻;打水;添加皮冻】5、问题：调面时加蛋清和盐有什么作用？选项：A:使面团劲道、爽滑B:使制成品相互不粘连C:使制品色彩艳丽D:使制品香气扑鼻答案:【使面团劲道、爽滑;使制成品相互不粘连;使制品色彩艳丽】6、问题：从哪些方面判断面条是否煮制成熟？选项：A:表面无白色斑点 B:无生面粉味道C:颜色透亮D:内部无硬心答案:【表面无白色斑点;无生面粉味道;颜色透亮;内部无硬心】7、问题：下列哪些原料可以调制饺子面团？选项：A:苋菜汁B:菠菜汁C:墨鱼墨囊D:南瓜汁答案:【苋菜汁;菠菜汁;墨鱼墨囊;南瓜汁】8、问题：四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？选项：A:营养丰富B:色调对比度大C:水分少D:色彩艳丽答案:【营养丰富;色调对比度大;水分少;色彩艳丽】第二章单元测试1、问题：从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？选项：A:面条表面出现细纹B:面团延伸性很好C:面团弹性很好D:面团不粘手答案:【面条表面出现细纹;面团延伸性很好;面团弹性很好;面团不粘手】2、问题：从哪些方面判断发酵完成？选项：A:面团体积膨胀B:面团横截面呈多孔组织C:面团按下去回弹力弱D:面团发酸答案:【面团体积膨胀;面团横截面呈多孔组织;面团按下去回弹力弱】 3、问题：煎制有哪些分类？选项：A:煎炸法B:水油煎C:油煎法D:油炸法答案:【煎炸法;水油煎;油煎法】4、问题：煎的成熟原理有哪些？选项：A:锅底因素B:油脂因素C:水蒸气因素D:气候因素答案:【锅底因素;油脂因素;水蒸气因素】5、问题：灌汤包坯皮属于哪类面团？选项：A:冷水面团B:温水面团C:热水面团D:油酥面团答案:【温水面团】6、问题：吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？选项：A:增色B:增香C:防腐D:增加筋性答案:【增色;增香】第三章单元测试1、问题：烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？选项：A:揉不光滑B:面团粘手C:面团灰暗D:口感好答案:【揉不光滑;面团粘手;面团灰暗】2、问题：能够使制成品内部产生层次的原料是？选项：A:水B:酵母C:油脂 D:泡打粉答案:【油脂】3、问题：烙制有哪些种类？选项：A:刷油烙B:干烙C:加水D:微波答案:【刷油烙;干烙;加水】4、问题：蛋品在面点中的作用有哪些？选项：A:起泡作用B:乳化作用C:粘接作用D:提高制成品营养价值答案:【起泡作用;乳化作用;粘接作用;提高制成品营养价值】5、问题：面点擀制要注意哪些事项？选项：A:双手用力均匀B:根据品种要求擀制C:案板要平整D:灵活擀制答案:【双手用力均匀;根据品种要求擀制;案板要平整;灵活擀制】6、问题：行业中三成热油温对应多少摄氏度？选项：A:60度B:120度C:30度D:90度答案:【90度】第四章单元测试1、问题：麻球在炸制中爆裂的原因是？选项：A:粉料配比不对B:油温过高C:面团较硬D:馅心湿度大答案:【粉料配比不对;油温过高; 面团较硬;馅心湿度大】2、问题：调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？选项：A:汆熟芡B:掺合小麦粉C:蒸制D:提高水温答案:【汆熟芡;掺合小麦粉;蒸制;提高水温】3、问题：麦琪琳属于哪类油脂？选项：A:黄油B:猪油C:色拉油D:人造奶油答案:【人造奶油】4、问题：蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？选项：A:稳定气泡作用B:辅助起泡作用C:提高制成品营养价值作用D:乳化作用答案:【稳定气泡作用;辅助起泡作用;乳化作用】5、问题：黄油根据口味可分为哪些种类？选项：A:淡味黄油B:无盐黄油C:麦琪琳D:有盐黄油答案:【淡味黄油;无盐黄油;有盐黄油】6、问题：曲奇属于哪一类油酥面团？选项：A:单酥面团B:擎酥面团C:炸酥面团D:包酥面团答案:【单酥面团】第五章单元测试1、问题：面点蒸制时要注意哪些事项？选项： A:器具要卫生干净B:蒸制不宜过度C:蒸制过程中不能开箱D:火大汽足一次性成熟答案:【器具要卫生干净;蒸制不宜过度;蒸制过程中不能开箱;火大汽足一次性成熟】2、问题：碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？选项：A:一氧化碳B:二氧化碳C:氨气D:氮气答案:【二氧化碳】3、问题：面粉中有哪些蛋白质？选项：A:麦清蛋白B:麦谷蛋白C:麦球蛋白D:麦胶蛋白答案:【麦清蛋白;麦谷蛋白;麦球蛋白;麦胶蛋白】4、问题：食盐按照来源分为哪几类？选项：A:海盐B:矿盐C:湖盐D:井盐答案:【海盐;矿盐;湖盐;井盐】5、问题：酵母菌繁殖最佳温度是？选项：A:60度B:10-20度C:4度D:28-30度答案:【28-30度】6、问题：淀粉糊化的温度是？选项：A:60度B:40度C:28度D:10度答案:【60度】