工程七 餐厅督导者的任务流程 学习目的学习目的1明确餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班明确餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的岗位职责和任务内容的岗位职责和任务内容2熟知餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班熟知餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的任务义务和任务重点的任务义务和任务重点学习重点学习重点餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的任务义餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的任务义务务和任务重点和任务重点义务一义务一 餐厅经理的岗位职责和任务餐厅经理的岗位职责和任务流程流程学习目的学习目的明确餐厅经理的岗位职责和任务流程明确餐厅经理的岗位职责和任务流程熟知任务义务和任务重点熟知任务义务和任务重点学习重点学习重点餐厅经理的任务义务和任务重点餐厅经理的任务义务和任务重点餐厅经理每天的任务内容餐厅经理每天的任务内容问题导入 1餐厅经理每天都有什么任务义务？2餐厅经理每天如何履行本人的任务职责？ 餐厅经理岗位职责 报告上级 餐饮部经理直属下级 餐厅主管岗位职责 1参与本企业及部门例会，接受餐饮部经理指派的任务，制定餐厅的任务方案，并做好任务总结 2组织召开餐厅餐前会，指点餐厅员工积极完成各项接待义务 3担任制定效力规范和操作规程并进展检查督导 4担任制定效力认识及技艺技巧的培训方案和考核制度，并组织实施5加强餐厅物料用品的保管及领用管理，降低费用6合理调度运用餐厅人力资源7抓好员工队伍的思想任务，激发员工的任务积极性8抓好设备设备的维修与保养9抓好卫生任务和平安任务10开展良好的客户关系11搞好与厨房的联络12搞好外部接口关系，使本餐厅的日常任务一直坚持在规范要求之上任务环节 工作环节工作内容管理要点餐前1.每天上午参加餐饮部经理办公会，接受餐饮部经理指派的工作，查看餐厅日记。2.了解当餐客情，审批餐厅物品领用单。3.抽查餐厅卫生及设备情况。4.参加VIP客人宴请菜单的设计。5.参加餐厅的班前会，了解“三情”，做好餐前交待工作。6.抽查餐前准备工作。注意重要信息的传达；关键服务要点的提示餐中1参加VIP客人的迎送。2餐中巡视、督导属下及员工的工作。3做好餐中的公关工作。5征求客人的意见，处理宾客投诉。监控好关键岗位与客人适当、及时沟通注意突发事件的处理方法餐后1检查餐后收尾工作。2了解宾客对菜肴及服务的评价。3抽查餐后安全及节能情况。注意服务信息的收集与反馈义务义务二二 餐餐厅厅主管的主管的岗岗位位职责职责及任及任务务流程流程学学习习目的目的1明确餐明确餐厅厅主管的主管的岗岗位位职责职责和任和任务务流程流程2掌握任掌握任务义务务义务和任和任务务重点重点学学习习重点重点餐餐厅厅主管的任主管的任务义务务义务和任和任务务重点重点问题导入问题导入1餐厅主管每天都有什么任务义务？2餐厅主管每天如何履行本人的任务职责？餐厅主管岗位职责餐厅主管岗位职责报报报报告上告上告上告上级级级级：餐：餐：餐：餐厅经厅经厅经厅经理理理理直属下直属下直属下直属下级级级级：餐：餐：餐：餐厅领厅领厅领厅领班班班班岗岗岗岗位位位位职责职责职责职责 1 1完成餐完成餐完成餐完成餐厅经厅经厅经厅经理指派的任理指派的任理指派的任理指派的任务务务务2 2安排安排安排安排领领领领班及班及班及班及员员员员工班次，督工班次，督工班次，督工班次，督导领导领导领导领班日常任班日常任班日常任班日常任务务务务，确保餐，确保餐，确保餐，确保餐厅厅厅厅各各各各环节环节环节环节的的的的衔衔衔衔接接接接3 3执执执执行本餐行本餐行本餐行本餐厅厅厅厅任任任任务务务务月方案及月月方案及月月方案及月月方案及月总结总结总结总结4 4与客人与客人与客人与客人坚坚坚坚持良好关系，持良好关系，持良好关系，持良好关系，协协协协助助助助营业营业营业营业推行，咨推行，咨推行，咨推行，咨询询询询及反映客人及反映客人及反映客人及反映客人的意的意的意的意见见见见，以便改善效力，以便改善效力，以便改善效力，以便改善效力质质质质量量量量5 5与厨与厨与厨与厨师长联络师长联络师长联络师长联络有关菜有关菜有关菜有关菜单预备单预备单预备单预备事宜，当好菜事宜，当好菜事宜，当好菜事宜，当好菜单设计单设计单设计单设计的的的的顾问顾问顾问顾问，保保保保证证证证食品控制在最好程度食品控制在最好程度食品控制在最好程度食品控制在最好程度6 6抓本钱控制，监视领班每月底的清点，并有签字抓本钱控制，监视领班每月底的清点，并有签字抓本钱控制，监视领班每月底的清点，并有签字抓本钱控制，监视领班每月底的清点，并有签字7 7主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查8 8督促及提示员工遵守饭店的规章制度督促及提示员工遵守饭店的规章制度督促及提示员工遵守饭店的规章制度督促及提示员工遵守饭店的规章制度9 9做好员工的思想任务，及时向经理汇报员工的思想动态做好员工的思想任务，及时向经理汇报员工的思想动态做好员工的思想任务，及时向经理汇报员工的思想动态做好员工的思想任务，及时向经理汇报员工的思想动态1010经常检查餐厅常用物料预备能否充足，以及有无过期的物经常检查餐厅常用物料预备能否充足，以及有无过期的物经常检查餐厅常用物料预备能否充足，以及有无过期的物经常检查餐厅常用物料预备能否充足，以及有无过期的物料，确保餐厅正常运转料，确保餐厅正常运转料，确保餐厅正常运转料，确保餐厅正常运转1111检查餐厅设备的情况，做好维护保养任务，并做好餐厅平检查餐厅设备的情况，做好维护保养任务，并做好餐厅平检查餐厅设备的情况，做好维护保养任务，并做好餐厅平检查餐厅设备的情况，做好维护保养任务，并做好餐厅平安和防火任务安和防火任务安和防火任务安和防火任务1212做好餐中督导，并留有记录做好餐中督导，并留有记录做好餐中督导，并留有记录做好餐中督导，并留有记录1313协助经理处置客人赞扬，缓和不愉快局面协助经理处置客人赞扬，缓和不愉快局面协助经理处置客人赞扬，缓和不愉快局面协助经理处置客人赞扬，缓和不愉快局面1414每月督导检查领班的考勤、信息搜集、客户档案的补充每月督导检查领班的考勤、信息搜集、客户档案的补充每月督导检查领班的考勤、信息搜集、客户档案的补充每月督导检查领班的考勤、信息搜集、客户档案的补充1515对新员工实习期满后进展评价对新员工实习期满后进展评价对新员工实习期满后进展评价对新员工实习期满后进展评价餐前任务管理要点餐前任务管理要点1 1接受餐接受餐厅经厅经理的任理的任务务安排，布置安排，布置检查检查餐前的餐前的预预备备任任务务A A前台班根据前台班根据预订预订情况，情况，对对已已订订好的宴会好的宴会厅实厅实行行100%100%的的检查检查，尚未，尚未预订预订的宴会的宴会厅厅每餐至少每餐至少检查检查2 2个，一天个，一天检查检查4 4个，公共区域的个，公共区域的卫卫生每餐要生每餐要实实施施检查检查B B传传菜班菜班卫卫生、生、设备设备设备设备的的检查检查范范围围包括洗碗包括洗碗间间、通道及、通道及仓库仓库等，每餐要等，每餐要检查检查餐具餐具预备预备情况。情况。各各岗检查规岗检查规范全部根据西餐范全部根据西餐厅厅各各岗岗 2 2参与菜参与菜单设计单设计，及，及时时把客把客户户档案及上餐的信息档案及上餐的信息反响提供反响提供应应厨厨师长师长，提合理的建，提合理的建议议。人。人员调员调配餐配餐前前预备预备情况情况检查检查餐中任务管理要点餐中任务管理要点参与班前会，掌握当餐的三情，并布置当餐的推参与班前会，掌握当餐的三情，并布置当餐的推销、效力任务销、效力任务督导、指挥各班组的各项业务按程序、规格正常督导、指挥各班组的各项业务按程序、规格正常地进展，控制上菜速度，确保宴会巡台率到达地进展，控制上菜速度，确保宴会巡台率到达100%100%巡视餐厅任务进展情况，做好现场公关，菜齐征巡视餐厅任务进展情况，做好现场公关，菜齐征求意见求意见及时处置餐中客人提出的问题及赞扬，缓和不愉及时处置餐中客人提出的问题及赞扬，缓和不愉快局面快局面协助迎送员做好餐厅送客任务，记录发现的问题。协助迎送员做好餐厅送客任务，记录发现的问题。保证岗位任务次序做好上下协调任务突发事件的保证岗位任务次序做好上下协调任务突发事件的处置处置餐后任务管理要点餐后任务管理要点抽查各班组的收尾、安检任务，杜绝平安隐患任务检查信息反响义务三义务三 餐厅前台领班岗位职责及餐厅前台领班岗位职责及任务流程任务流程vv学习目的学习目的vv明确餐厅前台领班的岗位职责和任明确餐厅前台领班的岗位职责和任务流程务流程vv熟知任务义务和任务重点熟知任务义务和任务重点vv学习重点学习重点vv餐厅前台领班的任务义务、任务重点餐厅前台领班的任务义务、任务重点问题导入问题导入前台前台领领班每天都有什么任班每天都有什么任务义务务义务？前台前台领领班每天如何履行本人的任班每天如何履行本人的任务职务职责责？怎？怎样样完成任完成任务义务务义务？前台领班岗位职责报报告上告上级级餐餐厅厅主管主管直属下直属下级级前台效力前台效力员员岗岗位位职责职责1 1完成餐完成餐厅经厅经理、主管指派的任理、主管指派的任务务2 2掌握本班掌握本班组员组员工的出勤情况和日常任工的出勤情况和日常任务务表表现现，定期向餐定期向餐厅厅主管主管汇报汇报3 3协协助主管助主管拟拟定本班定本班组组的效力的效力规规范及任范及任务务程序，程序，担任担任员员工的工的岗岗上培上培训训4 4主持班前会，主持班前会，带带着并督着并督导导全班做好各全班做好各项项任任务务5 5担任担任VIPVIP客人的效力任客人的效力任务务6 6接受餐中客人的赞扬，并协助主管或经理处置接受餐中客人的赞扬，并协助主管或经理处置7 7检查餐前预备任务，督导餐中效力检查餐前预备任务，督导餐中效力8 8确保餐厅设备设备完好，做好检修报修验收任务确保餐厅设备设备完好，做好检修报修验收任务9 9担任餐后的收尾及安检任务担任餐后的收尾及安检任务1010检查一切制度的执行情况，汇总上报检查一切制度的执行情况，汇总上报1111搜集本班组员工搜集到的信息，做好餐搜集本班组员工搜集到的信息，做好餐1212担任客户档案的整理任务担任客户档案的整理任务1313担任搜集点菜器中没有的菜号及特殊菜做法，告担任搜集点菜器中没有的菜号及特殊菜做法，告知系统管理员添加知系统管理员添加1414担任汇总值台员宴会酒水的人均销售担任汇总值台员宴会酒水的人均销售1515担任组织每月月底餐具、布草等物资的清点任务担任组织每月月底餐具、布草等物资的清点任务餐前任餐前任务务督督导导要点要点提早提早1010分分钟钟到到岗岗，根据，根据预订预订情况安排餐前各宴会情况安排餐前各宴会厅厅及零点及零点厅厅的的预备预备任任务务担任担任对对本班本班组员组员工工进进展考勤展考勤根据根据 检查检查一切宴会一切宴会厅厅、零、零点点岗岗的的卫卫生及生及设备设备设备设备，并做好，并做好记录记录。要求。要求卫卫生达生达标标率率95.3%95.3%以上，以上，设备设备设备设备完好有效，完好有效，检查检查班前班前预预备备任任务务能否到达要求能否到达要求掌握客情、酒情，掌握客情、酒情，预备预备好班前会内容。好班前会内容。主持班前会，检查仪表仪容，配备能否齐全，通报主持班前会，检查仪表仪容，配备能否齐全，通报客情、酒情，总结上餐任务中出现的问题，并将上客情、酒情，总结上餐任务中出现的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达，详细布餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达，详细布置当餐任务置当餐任务班会后检查各厅预备任务，餐厅温度、灯光、卫生班会后检查各厅预备任务，餐厅温度、灯光、卫生间、廊灯、电视、香巾炉能否到达规范间、廊灯、电视、香巾炉能否到达规范; ;酒水、菜单酒水、菜单能否备齐能否备齐. .无预订的宴会厅要求开日光灯无预订的宴会厅要求开日光灯协助迎宾员引领客人。留意班前会的内容组织班前协助迎宾员引领客人。留意班前会的内容组织班前预备任务的组织预备任务的组织餐中任务督导要点餐中任务督导要点检查、督导班组效力人员能否按效力程序、规范进展效力，做出记录，并进展补位效力。员工任务督导补位效力餐后任务督导要点餐后任务督导要点协助效力员送客协助效力员送客客走后，检查效力人员能否关电视、香巾炉、空调、客走后，检查效力人员能否关电视、香巾炉、空调、灯，要求只留日光灯灯，要求只留日光灯收口布，并点清数，检查效力员能否回收可再次利收口布，并点清数，检查效力员能否回收可再次利用的物品用的物品检查效力人员的收台、布台任务，收台时泔水与餐检查效力人员的收台、布台任务，收台时泔水与餐具能否分开具能否分开收齐宾客意见反响表，并填写餐厅日记，整理客户收齐宾客意见反响表，并填写餐厅日记，整理客户档案。交餐厅办公室存档档案。交餐厅办公室存档, ,次日留厨师长与餐厅经理次日留厨师长与餐厅经理阅阅 做好安检任务、物料清点与管理餐厅管理日志平安做好安检任务、物料清点与管理餐厅管理日志平安检查检查义务四义务四 餐厅传菜领班岗位职责及任餐厅传菜领班岗位职责及任务流程务流程学习目的学习目的1明确餐厅传菜领班的岗位职责和任务流程明确餐厅传菜领班的岗位职责和任务流程2掌握任务义务和任务重点掌握任务义务和任务重点学习重点学习重点餐厅传菜领班的任务义务、任务重点餐厅传菜领班的任务义务、任务重点问题导入问题导入vv传菜领班每天都有什么任务义务？传菜领班每天都有什么任务义务？vv传菜领班每天如何履行本人的任务职传菜领班每天如何履行本人的任务职责？怎样完成任务义务？责？怎样完成任务义务？传菜领班岗位职责传菜领班岗位职责报告上级：餐厅主管直属下级：传菜班效力员、洗碗工岗位职责1完成餐厅经理、主管指派的任务2掌握本班组员工的出勤情况和日常任务表现，定期向主管汇报3协助餐厅主管拟定本班组的效力规范及任务程序,担任员工的岗上培训4检查效力员的仪表仪容，主持班前会，提供当餐的菜情,带着并督导全班做好各项任务5检查零点、宴会餐器具的预备情况6餐中与厨房协调，保证按时、保质上菜7检查餐厅设备能否完好，做好报修、验收任务8检查餐器具的洗涤、消毒、擦拭情况，并对送餐回收的餐具进展确认9开餐终了,检查本班组的区域卫生，并做好安检任务10检查一切制度的执行情况，汇总上报。餐前任务督导要点餐前任务督导要点提早10分钟到岗，根据预订情况安排餐前预备任务担任本班组员工的考勤掌握菜情，了解当餐厨师长新推出的菜肴的制造方法，口味特点等根据，检查所辖区域的卫生能否达标，设备设备能否完好有效。检查餐前任务预备情况，包括餐具的种类、质量。要求宴会餐具全部检查，零点抽查5.主持班前会，检查仪表仪容、配备能否齐全，通报菜情，总结上餐任务中出现的问题，布置当餐的任务6.班会后检查宴会的预备情况餐具能否与菜品配套、调配料能否备齐留意班前会的内容组织班前预备任务的组织餐中任务督导要点餐中任务督导要点检查效力员上菜能否符合程序与规范，上菜能否加保温盖，调配料能否先上，咸鱼与饼子能否一同上，上煲能否垫竹筐，上汤能否垫盘等检查洗碗工餐具洗涤、消毒、擦拭、记录情况能否达标检查酒杯、茶杯、烟缸等小件物品的消毒任务检查效力员、洗碗工对泔水、渣滓、酒瓶、废品能否按规定处置。员工任务督导补位效力餐后任务督导要点餐后任务督导要点检查当餐送餐餐具能否按规范要求及时收回检查效力员擦杯,卫生能否达标督导检查餐后的卫生，做好安检任务。物料清点与管理餐厅管理日志平安检查思索与实际思索与实际 餐厅经理在管理任务中应重点做好哪些任务督导？ 他以为餐厅主管最主要的任务义务是什么？为什么？ 请谈谈餐厅领班在餐厅督导任务中的作用。 传菜领班在餐厅任务的协调沟通上起到什么作用？