生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理生鲜营运部生鲜营运部20132013年年6 6月月http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部前言前言生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是：生鲜商品对于温度、生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是：生鲜商品对于温度、湿度、卫生状况等外部环境十分敏感，所以更加不易保鲜和储存。湿度、卫生状况等外部环境十分敏感，所以更加不易保鲜和储存。生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库储藏、加工、陈列、销售，要经历很长的时间和很多的环节，商品储藏、加工、陈列、销售，要经历很长的时间和很多的环节，商品品质和鲜度难免会逐渐衰退。品质和鲜度难免会逐渐衰退。为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度，让顾客买到真正新鲜、为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度，让顾客买到真正新鲜、优质的商品；也为尽可能地降低生鲜商品的损耗，让我们的经营业优质的商品；也为尽可能地降低生鲜商品的损耗，让我们的经营业绩做的更好，我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的保绩做的更好，我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的保鲜原理，掌握生鲜商品的保鲜知识和维护技巧。鲜原理，掌握生鲜商品的保鲜知识和维护技巧。http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理内容摘要内容摘要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理1、果蔬部鲜度管理的原理：果蔬部鲜度管理的原理： 蔬果类商品即使成为了货物，进入我们的仓库、卖场，仍然由于蔬果类商品即使成为了货物，进入我们的仓库、卖场，仍然由于空气、温度、湿度等外界因素的影响而继续它的生命特征。空气、温度、湿度等外界因素的影响而继续它的生命特征。（1）、生长：）、生长：即使已采摘的蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进即使已采摘的蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽行发芽开花开花结子结子枯萎这一过程。枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法销售；花果类如西红柿如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法销售；花果类如西红柿又会因过热而腐烂。又会因过热而腐烂。（2）、呼吸：）、呼吸：蔬果通过呼吸维持生长所需，蔬果通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量的热量呼吸散发大量的热量。环境温度越环境温度越高呼吸越旺盛，高呼吸越旺盛，温度越低呼吸越缓温度越低呼吸越缓。一般温度。一般温度上升上升10，呼吸量加大呼吸量加大2 2倍。呼吸倍。呼吸旺盛会导致水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染，从而内部变质，或软旺盛会导致水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染，从而内部变质，或软化、口味不佳。化、口味不佳。http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部1、果蔬部鲜度管理的原理：果蔬部鲜度管理的原理：（2）、呼吸：）、呼吸：A、抑制呼吸作用需要低温环境。抑制呼吸作用需要低温环境。抑制呼吸作用需要低温环境。抑制呼吸作用需要低温环境。通常蔬果保鲜温度在通常蔬果保鲜温度在58，但香，但香蕉、木瓜、红薯等商品适宜温度蕉、木瓜、红薯等商品适宜温度10以上（室温以上（室温1823）；）；B、抑制呼吸作用同时也需要适宜的湿度。抑制呼吸作用同时也需要适宜的湿度。抑制呼吸作用同时也需要适宜的湿度。抑制呼吸作用同时也需要适宜的湿度。通常在通常在9095，特别是，特别是叶菜类，对湿度要求很高。而蕃薯、山芋等湿度叶菜类，对湿度要求很高。而蕃薯、山芋等湿度8085即可抑制其即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，造呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，造成果汁减少、鲜度降低。成果汁减少、鲜度降低。（3）、微生物活动：）、微生物活动：如在种植地、运输途中或储藏地点受细菌等微如在种植地、运输途中或储藏地点受细菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，而在低温环境中微生物的活性会生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，而在低温环境中微生物的活性会变弱。变弱。一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：、果蔬部鲜度管理的措施：（1）、常温储藏法：）、常温储藏法：以下商品验收完毕后，放入常温库即可储藏：以下商品验收完毕后，放入常温库即可储藏：五谷杂粮、南北干货、禽蛋类、根茎类、柑类、桔类、柚类、瓜类、五谷杂粮、南北干货、禽蛋类、根茎类、柑类、桔类、柚类、瓜类、五谷杂粮、南北干货、禽蛋类、根茎类、柑类、桔类、柚类、瓜类、五谷杂粮、南北干货、禽蛋类、根茎类、柑类、桔类、柚类、瓜类、蕉类、芒果类、菠萝等部分热带水果。蕉类、芒果类、菠萝等部分热带水果。蕉类、芒果类、菠萝等部分热带水果。蕉类、芒果类、菠萝等部分热带水果。常温储藏常温储藏常温储藏常温储藏重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：、果蔬部鲜度管理的措施：（2）、降温储藏法：）、降温储藏法：以下商品验收完毕后，需要立即进入冷藏库冷以下商品验收完毕后，需要立即进入冷藏库冷藏，温度保持在藏，温度保持在04：桃类、李类、梅类、杏类、苹果类、梨类、葡萄、草莓以及其他浆果桃类、李类、梅类、杏类、苹果类、梨类、葡萄、草莓以及其他浆果桃类、李类、梅类、杏类、苹果类、梨类、葡萄、草莓以及其他浆果桃类、李类、梅类、杏类、苹果类、梨类、葡萄、草莓以及其他浆果类；叶菜类、瓜菜类、果菜类、花菜类、菇类、笋类、鲜木耳等。类；叶菜类、瓜菜类、果菜类、花菜类、菇类、笋类、鲜木耳等。类；叶菜类、瓜菜类、果菜类、花菜类、菇类、笋类、鲜木耳等。类；叶菜类、瓜菜类、果菜类、花菜类、菇类、笋类、鲜木耳等。低温储藏低温储藏低温储藏低温储藏重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：、果蔬部鲜度管理的措施：（3）、散热处理法：）、散热处理法：以下商品需要及时打开包装散热：以下商品需要及时打开包装散热：香蕉、菠萝、哈蜜瓜、芒果、香蕉、菠萝、哈蜜瓜、芒果、香蕉、菠萝、哈蜜瓜、芒果、香蕉、菠萝、哈蜜瓜、芒果、 甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。打开包装散热打开包装散热打开包装散热打开包装散热重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：、果蔬部鲜度管理的措施：（4）、冰水处理法：）、冰水处理法：呼吸量较大的呼吸量较大的玉米、毛豆、豇豆玉米、毛豆、豇豆玉米、毛豆、豇豆玉米、毛豆、豇豆等产品可用此法处理。等产品可用此法处理。冰冷水处理法是先将水槽盛满水（冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降度降78，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。（5）、冷盐水处理法：）、冷盐水处理法：冷盐水处理是利用冷盐水的盐溶度，降低水温，使冷盐水处理是利用冷盐水的盐溶度，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。蔬菜吸收水分，提高保水性。对象商品主要为叶菜对象商品主要为叶菜对象商品主要为叶菜对象商品主要为叶菜。第一步：放在预冷槽，水温第一步：放在预冷槽，水温8C，将叶菜预冷及洗净，时间，将叶菜预冷及洗净，时间5分钟。分钟。第二步：放人冷盐水槽，水温第二步：放人冷盐水槽，水温0C，盐浓度，盐浓度1，时间，时间5分钟。分钟。第三步：放人冷水槽中，水温第三步：放人冷水槽中，水温0C，洗去所吸收的盐份。，洗去所吸收的盐份。第四步：放人空间较大的干容器中并送进冷藏库。冷藏库温度第四步：放人空间较大的干容器中并送进冷藏库。冷藏库温度04，湿度，湿度9095。http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：、果蔬部鲜度管理的措施：（6）、苏生处理法：）、苏生处理法：有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活。适时补充水分，使其重新复活。苏生处理的要领是：苏生处理的要领是：苏生处理的要领是：苏生处理的要领是：在水槽中洗净泥和污垢后，为了减少叶子的损在水槽中洗净泥和污垢后，为了减少叶子的损坏，可以把货筐横放，将商品横着放入货筐内，在放至货筐的坏，可以把货筐横放，将商品横着放入货筐内，在放至货筐的34时，时，将货筐竖起，轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中，将货筐竖起，轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中，时间约时间约35分钟，如果放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了分钟，如果放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可在水中进行切除根部处理。对象商促进水分吸收、提高苏生效果，可在水中进行切除根部处理。对象商品有叶菜类青菜、葱等。品有叶菜类青菜、葱等。http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：、果蔬部鲜度管理的措施：（7）、）、隔离处理法：隔离处理法：部分水果需要隔离储存，如芒果类、蕉类等商部分水果需要隔离储存，如芒果类、蕉类等商品通常使用化品通常使用化学方式催熟，所使用的催熟剂挥发性很强，应与其他水学方式催熟，所使用的催熟剂挥发性很强，应与其他水果隔离存放，以免影响到其他水果的品质，例如会在短时间导致榴莲果隔离存放，以免影响到其他水果的品质，例如会在短时间导致榴莲裂口、菠萝熟过头、猕猴桃变软、梨类出现酒味等现象。裂口、菠萝熟过头、猕猴桃变软、梨类出现酒味等现象。香蕉不能与梨类靠放香蕉不能与梨类靠放卡板间应有间隙卡板间应有间隙重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：、果蔬部鲜度管理的措施：（8）、其它注意事项：）、其它注意事项：A、温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免产生太大温差，可，以免产生太大温差，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰水中；先洒些水，使果蔬降温后再放入冰水中；B、叶菜类要直立保藏；有切口的蔬菜，切口应朝下叶菜类要直立保藏；有切口的蔬菜，切口应朝下叶菜类要直立保藏；有切口的蔬菜，切口应朝下叶菜类要直立保藏；有切口的蔬菜，切口应朝下；C、避免冷风直吹果蔬避免冷风直吹果蔬避免冷风直吹果蔬避免冷风直吹果蔬（特别是叶菜、蘑菇、豆芽、茄子等），否则（特别是叶菜、蘑菇、豆芽、茄子等），否则果蔬容易失去水分而枯萎。果蔬容易失去水分而枯萎。D、为保持冷藏库内的湿度，防止商品失去水分，可在商品或容器上、为保持冷藏库内的湿度，防止商品失去水分，可在商品或容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干燥且不覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。能重复使用。http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理3、果蔬部鲜度检查的方法：、果蔬部鲜度检查的方法：（1）、进货时一般时抽检，但上货、补货时需全数检查质量。将不）、进货时一般时抽检，但上货、补货时需全数检查质量。将不良品挑捡出来避免相互感染。良品挑捡出来避免相互感染。（2）、营业前要检查前一天剩余蔬果的品质状况，检查当日上架蔬）、营业前要检查前一天剩余蔬果的品质状况，检查当日上架蔬果质量。对鲜度下降的商品及时补救或降价处理。果质量。对鲜度下降的商品及时补救或降价处理。（3）、顾客的挑选、捏、翻，都会影响商品的鲜度，陈列时间的加）、顾客的挑选、捏、翻，都会影响商品的鲜度，陈列时间的加长也会使品质劣化，所以要随时进行台面整理；长也会使品质劣化，所以要随时进行台面整理；（4）、台面上的叶菜类、花菜类需要每隔）、台面上的叶菜类、花菜类需要每隔1小时喷水一次。小时喷水一次。http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理4、果蔬部鲜度下降商品的处理：、果蔬部鲜度下降商品的处理：（1）、及时降价处理；）、及时降价处理；（2）、进行二次加工，制作果盘；）、进行二次加工，制作果盘；（3）、调拨给熟食部门进行深加工；）、调拨给熟食部门进行深加工；（4）、实在无法销售或转化的商品做报损处理。）、实在无法销售或转化的商品做报损处理。及时制作果盘及时制作果盘加工成快餐加工成快餐报损报损http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理1、熟食部鲜度管理的原理：、熟食部鲜度管理的原理：（1）、细菌、微生物的感染）、细菌、微生物的感染熟食腐败的原因主要是因为食品中含有大量的微生物和细菌。熟食腐败的原因主要是因为食品中含有大量的微生物和细菌。熟食腐败的原因主要是因为食品中含有大量的微生物和细菌。熟食腐败的原因主要是因为食品中含有大量的微生物和细菌。细细菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味臭味，菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味臭味，颜色、气味、组织、弹性、光泽等均会发生变化，导致食品腐败变质、颜色、气味、组织、弹性、光泽等均会发生变化，导致食品腐败变质、不能食用。如将不符合标准的食品卖给顾客，会导致食用者出现肠胃不能食用。如将不符合标准的食品卖给顾客，会导致食用者出现肠胃炎、痢疾甚至食物中毒等病症。炎、痢疾甚至食物中毒等病症。国家规定熟食质量检查的一项重要指标是细菌总数和大肠菌群数国家规定熟食质量检查的一项重要指标是细菌总数和大肠菌群数国家规定熟食质量检查的一项重要指标是细菌总数和大肠菌群数国家规定熟食质量检查的一项重要指标是细菌总数和大肠菌群数量量量量，前者代表食品在加工过程中的卫生程度，后者代表食品受污染的，前者代表食品在加工过程中的卫生程度，后者代表食品受污染的程度以及是否对人的健康构成威胁。食品里所含肠道致病细菌主要是程度以及是否对人的健康构成威胁。食品里所含肠道致病细菌主要是沙门氏菌、痢疾菌、伤寒菌。沙门氏菌、痢疾菌、伤寒菌。http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理1、熟食部鲜度管理的原理：、熟食部鲜度管理的原理：（2）、口味的变化）、口味的变化食品在存放和销售的过程中，由于外界因素和自身的变化，食品食品在存放和销售的过程中，由于外界因素和自身的变化，食品原有或特有的风味、口感会逐渐减少、消失，甚至变味。此时，食品原有或特有的风味、口感会逐渐减少、消失，甚至变味。此时，食品的鲜度下降、品质降低，即使熟食从眼观上判断没有变酸、变臭，我的鲜度下降、品质降低，即使熟食从眼观上判断没有变酸、变臭，我们也认为，此时的熟食已经变质，不符合销售质量的要求。食品风味们也认为，此时的熟食已经变质，不符合销售质量的要求。食品风味的变化是一个自然的过程，与存放时间有密切的关系，时间越长，风的变化是一个自然的过程，与存放时间有密切的关系，时间越长，风味散失得越厉害。味散失得越厉害。http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理2、熟食部鲜度管理的措施：、熟食部鲜度管理的措施：（1）、时间管理法：）、时间管理法：细菌在细菌在15以上的适宜温度下，一天的繁殖足可以使食品发黏变以上的适宜温度下，一天的繁殖足可以使食品发黏变质。有些超市将中式熟食陈列在常温下，这一温度恰好是细菌最容易质。有些超市将中式熟食陈列在常温下，这一温度恰好是细菌最容易繁殖的温度。并不是所有的细菌在加工后都可以被消灭，因此规定热繁殖的温度。并不是所有的细菌在加工后都可以被消灭，因此规定热熟食的保质期最多是一天。一天并不是一个保险时间，如果外界环境熟食的保质期最多是一天。一天并不是一个保险时间，如果外界环境的温度过高（如炎热的夏天）或食品制熟时受细菌的污染比较严重，的温度过高（如炎热的夏天）或食品制熟时受细菌的污染比较严重，熟食制品会在几小时内变坏。正确的时间管理方法是小时管理法，所熟食制品会在几小时内变坏。正确的时间管理方法是小时管理法，所有销售的熟食都必须有销售的熟食都必须立即生产、立即销售立即生产、立即销售立即生产、立即销售立即生产、立即销售，用时间代码明示销售时间，用时间代码明示销售时间的长短。的长短。http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理2、熟食部鲜度管理的措施：、熟食部鲜度管理的措施：（2）、温度管理法：）、温度管理法：科学研究表明，科学研究表明，熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分细菌，在熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分细菌，在熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分细菌，在熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分细菌，在6060以上的高温加热以上的高温加热以上的高温加热以上的高温加热15153030分钟，即可杀死分钟，即可杀死分钟，即可杀死分钟，即可杀死。沙门氏菌在。沙门氏菌在60以上以上高温加热高温加热30分钟，即可死亡，所以在制作、陈列熟食的过程中，通常分钟，即可死亡，所以在制作、陈列熟食的过程中，通常采用温度法来消灭细菌。对于凉菜，加热则会导致风味的彻底损坏，采用温度法来消灭细菌。对于凉菜，加热则会导致风味的彻底损坏，凉菜的控制方式是采取低温的方法，在凉菜的控制方式是采取低温的方法，在凉菜的控制方式是采取低温的方法，在凉菜的控制方式是采取低温的方法，在0 05 5之间，细菌的繁殖将会之间，细菌的繁殖将会之间，细菌的繁殖将会之间，细菌的繁殖将会大大降低大大降低大大降低大大降低，从而延长商品的保质期。，从而延长商品的保质期。（3）、卫生管理法）、卫生管理法：食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食的销：食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食的销售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、原料正确处理流程、化售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、原料正确处理流程、化学品的正确使用等等，都是构成食品卫生管理的重要环节。学品的正确使用等等，都是构成食品卫生管理的重要环节。http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理3、各种商品的陈列及温度要求：、各种商品的陈列及温度要求：（1）、烤炸类商品只能陈列在电热柜中，温度保持在）、烤炸类商品只能陈列在电热柜中，温度保持在60度，不能放度，不能放在水热柜，因为水蒸气会使商品变软；在水热柜，因为水蒸气会使商品变软；（2）、卤水类、红烧类陈列在电热柜、水热柜均可，温度）、卤水类、红烧类陈列在电热柜、水热柜均可，温度60度；度；（3）、凉拌类应陈列在冷柜中，温度为）、凉拌类应陈列在冷柜中，温度为0-5度；度；（4）、面食类应陈列在水热柜中，温度为）、面食类应陈列在水热柜中，温度为20度左右；度左右；烤类烤类卤类卤类面食面食重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理4、各种商品的储藏要求：、各种商品的储藏要求：（1）、冻品类原材料需进冷冻库储藏，温度）、冻品类原材料需进冷冻库储藏，温度-18以下，干货类原材以下，干货类原材料需放置通风干燥的原料间。所有成品、半成品、原材料等需生熟分料需放置通风干燥的原料间。所有成品、半成品、原材料等需生熟分开、离地离墙，避免交叉感染或细菌污染。开、离地离墙，避免交叉感染或细菌污染。（2）、成品、半成品进入冷藏库以后，需用薄膜封盖，避免风干；）、成品、半成品进入冷藏库以后，需用薄膜封盖，避免风干；（3）、按照营运标准做好清洁卫生，减少恶臭和细菌污染源。）、按照营运标准做好清洁卫生，减少恶臭和细菌污染源。生、熟原材料不可混放生、熟原材料不可混放库内商品一律离地离墙库内商品一律离地离墙垃圾桶须加盖套垃圾袋垃圾桶须加盖套垃圾袋重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理5、各种商品的加工要求：、各种商品的加工要求：（1）、冻品、干货调味料等原材料必须严格遵循先进现出原则；）、冻品、干货调味料等原材料必须严格遵循先进现出原则；（2）、加工前应检查原料品是否过期、品质是否合格；）、加工前应检查原料品是否过期、品质是否合格；（3）、冷冻类原材料的解冻要符合解冻流程，采用低温解冻法，不）、冷冻类原材料的解冻要符合解冻流程，采用低温解冻法，不可以直接暴晒或投入沸水中，避免温差过大影响品质；可以直接暴晒或投入沸水中，避免温差过大影响品质；（4）、运用生产卡做好每日生产计划，避免过多剩余。）、运用生产卡做好每日生产计划，避免过多剩余。仓库的冻品应先进先出仓库的冻品应先进先出解冻池水温应为常温水解冻池水温应为常温水制作生产卡按计划生产制作生产卡按计划生产http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理5、各种商品的加工要求：、各种商品的加工要求：（5）、熟食商品如果滞销，停留在台面太久会出现温度、色泽、香）、熟食商品如果滞销，停留在台面太久会出现温度、色泽、香味等各方面的变化，此时可进行必要的回炉再造，如：烤类商品刷上味等各方面的变化，此时可进行必要的回炉再造，如：烤类商品刷上一层麦芽糖，炸类商品再入油锅，卤类商品淋上热油等等，以恢复卖一层麦芽糖，炸类商品再入油锅，卤类商品淋上热油等等，以恢复卖相和鲜度。相和鲜度。回炉再炸回炉再炸淋油淋油刷麦芽糖刷麦芽糖http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部1、面包部鲜度管理的原理：、面包部鲜度管理的原理：面包老化是一个复杂的过程，主要是由面包老化是一个复杂的过程，主要是由面包中的主要成分发生变化而引起的。面包中的主要成分发生变化而引起的。（1）、水份蒸发：）、水份蒸发：面包中含有的水份通过蒸发导致内部水份减少，面包中含有的水份通过蒸发导致内部水份减少，表皮水份增加，面包膨胀力下降，脆性加大，出现老化现象。表皮水份增加，面包膨胀力下降，脆性加大，出现老化现象。（2）、淀粉的变化：）、淀粉的变化：淀粉是制作面包的主要成份，面包在制作过程淀粉是制作面包的主要成份，面包在制作过程中，淀粉发生糊化作用，使淀粉的有序结晶结构变成无序非结晶结构，中，淀粉发生糊化作用，使淀粉的有序结晶结构变成无序非结晶结构，面包呈现组织疏松，柔软，有弹性。当面包处于老化的过程时，无序面包呈现组织疏松，柔软，有弹性。当面包处于老化的过程时，无序的非结晶结构还原成有序结晶结构的淀粉，则面包变得结构紧密，脆的非结晶结构还原成有序结晶结构的淀粉，则面包变得结构紧密，脆硬，破碎掉渣，弹性差，香味消失。因面包的加工工艺直接影响淀粉硬，破碎掉渣，弹性差，香味消失。因面包的加工工艺直接影响淀粉的变化，所以面包的老化与加工工艺有关系。的变化，所以面包的老化与加工工艺有关系。三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部1、面包部鲜度管理的原理：、面包部鲜度管理的原理：（3）、面包的温度：）、面包的温度：温度与面包的老化有直接的关系，温度高对面温度与面包的老化有直接的关系，温度高对面包新鲜度非常有利，包新鲜度非常有利，在在在在6060时面包的新鲜度可保持时面包的新鲜度可保持时面包的新鲜度可保持时面包的新鲜度可保持24244848小时小时小时小时。三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理30老化非常缓慢老化非常缓慢20老化缓慢老化缓慢720老化迅速老化迅速1老化最迅速老化最迅速718老化缓慢老化缓慢1820长时间防老化长时间防老化http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、面包部鲜度管理的措施：、面包部鲜度管理的措施：（1）、温度管理法：）、温度管理法：面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在20以以上的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。上的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理品名品名储存温度储存温度储存湿度储存湿度面包面包20以上以上75蛋糕蛋糕0-590糕点糕点8-lO75老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新变软，强度变低。变软，强度变低。重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、面包部鲜度管理的措施：、面包部鲜度管理的措施：（2）、保质期管理法：）、保质期管理法：面包生产的时间越长，面包商品的老化愈严重，甚至腐败、变质，面包生产的时间越长，面包商品的老化愈严重，甚至腐败、变质，因此，将面包的销售保质日期缩短，使面包在未老化之前销售给顾客，因此，将面包的销售保质日期缩短，使面包在未老化之前销售给顾客，成为面包质量管理的措施之一。成为面包质量管理的措施之一。三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理品名品名包装包装保质期保质期销售期销售期自制面包自制面包散装散装2天天1天天自制面包自制面包袋装袋装3天天2天天自制点心自制点心散装散装1天天1天天自制月饼自制月饼散装散装1天天1天天品牌点心品牌点心散装散装3天天1天天品牌面包品牌面包袋装袋装5-7天天3天天生日蛋糕生日蛋糕盒装盒装1天天1天天重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、面包部鲜度管理的措施：、面包部鲜度管理的措施：（3）、配方与工艺改进法：）、配方与工艺改进法：因面粉中淀粉等结构的变化导致面包的因面粉中淀粉等结构的变化导致面包的老化，淀粉的变化与面粉的质量、加工工艺有关，因此采用优质的面老化，淀粉的变化与面粉的质量、加工工艺有关，因此采用优质的面粉、添加其他的辅料改善来面包的性能和结构、采用先进的工艺（粉、添加其他的辅料改善来面包的性能和结构、采用先进的工艺（面面面面包的加工最好使用包的加工最好使用包的加工最好使用包的加工最好使用“ “二次发酵法二次发酵法二次发酵法二次发酵法” ”（中种法）及（中种法）及（中种法）及（中种法）及“ “最大加水量法最大加水量法最大加水量法最大加水量法” ”等等等等方法制作方法制作方法制作方法制作）均能延缓面包的老化过程。）均能延缓面包的老化过程。三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理二次发酵法发酵面团的二次发酵法发酵面团的翻面技巧翻面技巧http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、面包部鲜度管理的措施：、面包部鲜度管理的措施：（4）、包装法：）、包装法：包装可以保持面包的卫生，大大减少水分的散失，包装可以保持面包的卫生，大大减少水分的散失，保持面包的柔软和风味，减缓面包的老化（必须保持包装间干燥洁净，保持面包的柔软和风味，减缓面包的老化（必须保持包装间干燥洁净，面包应在凉冻间冷却至面包应在凉冻间冷却至面包应在凉冻间冷却至面包应在凉冻间冷却至3232及时进行包装及时进行包装及时进行包装及时进行包装，且包装人员必须严格按食，且包装人员必须严格按食品包装要求进行操作）。品包装要求进行操作）。三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理2、面包部鲜度管理的措施：、面包部鲜度管理的措施：（5）、面包成品的储存方法：）、面包成品的储存方法：面包成品储存间必须干燥洁净，有通面包成品储存间必须干燥洁净，有通风设施，陈列在储存货架上的面包单品必须隔墙摆放，餐包、方包类风设施，陈列在储存货架上的面包单品必须隔墙摆放，餐包、方包类单品用面包专用塑胶筐陈列（保持空气流通），陈列时必须隔地单品用面包专用塑胶筐陈列（保持空气流通），陈列时必须隔地10cm摆放；小面包陈列柜中使用冷光灯，避免灯光过热导致面包表摆放；小面包陈列柜中使用冷光灯，避免灯光过热导致面包表皮硬化。皮硬化。货架陈列货架陈列胶筐陈列胶筐陈列常温柜陈列常温柜陈列重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部3、面包部鲜度管理的注意事项：、面包部鲜度管理的注意事项：（1）、面包不宜放在冰箱中。）、面包不宜放在冰箱中。面包在烘烤过程中，由于面粉中的直面包在烘烤过程中，由于面粉中的直链淀粉物质部分已经老化而使面包柔软且富有弹性。然而，面包有种链淀粉物质部分已经老化而使面包柔软且富有弹性。然而，面包有种“变陈变陈”现象，现象，“变陈变陈”的速度与温度有关，温度越低面包变硬就越的速度与温度有关，温度越低面包变硬就越快，因此面包在冰箱中存放比正常室温下存放其变硬的速度会更快，快，因此面包在冰箱中存放比正常室温下存放其变硬的速度会更快，所以如果短时间存放应将面包放在正常室温下以防面包变硬。所以如果短时间存放应将面包放在正常室温下以防面包变硬。（2）、在装有面包的食品袋中放一根干净的芹菜，能使面包保持新）、在装有面包的食品袋中放一根干净的芹菜，能使面包保持新鲜不变味。鲜不变味。（3）、将面包用包装蜡纸包好，再用几张用水浸湿的纸包在包装纸）、将面包用包装蜡纸包好，再用几张用水浸湿的纸包在包装纸外面，放在塑料食品袋中，将袋口扎紧即可。这种面包保鲜法适宜外外面，放在塑料食品袋中，将袋口扎紧即可。这种面包保鲜法适宜外出旅游时使用。出旅游时使用。三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部4、面包部各种原材料的储存温度：、面包部各种原材料的储存温度：（1）、淡忌廉、甜奶油、三文治火腿储藏于保鲜库（）、淡忌廉、甜奶油、三文治火腿储藏于保鲜库（04）。）。（2）、鲜忌廉、香肠、什菜、面团储藏于冻库（）、鲜忌廉、香肠、什菜、面团储藏于冻库（18以下）。以下）。（3）、油脂类、面粉类和糖类常温库隔墙隔地摆放，注意防潮。）、油脂类、面粉类和糖类常温库隔墙隔地摆放，注意防潮。（4）、半成品馅料如香芋馅、枣泥馅等需储藏于保鲜库（）、半成品馅料如香芋馅、枣泥馅等需储藏于保鲜库（04）。）。（5）、鲜鸡蛋常温储藏，高度不超过）、鲜鸡蛋常温储藏，高度不超过5层，且不与其它原材料混放。层，且不与其它原材料混放。三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理重要重要保鲜库储藏保鲜库储藏不应超过不应超过5层层http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理1、肉类鲜度管理的原理：、肉类鲜度管理的原理：肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败主要原因如下：变色、易腐败主要原因如下：（1）、）、肉呈红色，主要是因为肉体含有红色的色素肌红蛋白和血红肉呈红色，主要是因为肉体含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，再继续氧化后，氧合肌红蛋白中红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，再继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当氧化肌红蛋白的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当氧化肌红蛋白数量达到一定比例时，肉则呈现褐色，说明肉品已经开始变质。当微数量达到一定比例时，肉则呈现褐色，说明肉品已经开始变质。当微生物繁殖产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈生物繁殖产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。现绿色，表示肉品已经腐败。http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部1、肉类鲜度管理的原理：、肉类鲜度管理的原理：（2）、肉的腐败变质，主要是由细菌的污染和增殖而引起的。如果）、肉的腐败变质，主要是由细菌的污染和增殖而引起的。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用价值。生难闻的气味，完全失去食用价值。（3）、肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，）、肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。因此低温储存和清洁卫生成为肉类鲜度管理肉的保鲜期就越短。因此低温储存和清洁卫生成为肉类鲜度管理的重要措施。进行鲜度管理无非要从控制细菌生长条件方面入手，的重要措施。进行鲜度管理无非要从控制细菌生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、从而延长肉品的保质期、氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、从而延长肉品的保质期、保持肉品的正常鲜度和品质。保持肉品的正常鲜度和品质。四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、肉类鲜度管理的措施：、肉类鲜度管理的措施：（1）、温度管理法：）、温度管理法：肉品容易腐败的最适宜温度是肉品容易腐败的最适宜温度是20-25，在这个，在这个温度或更高的温度区间，温度或更高的温度区间，5个小时内一个细菌可增生个小时内一个细菌可增生10亿个细菌。采亿个细菌。采取多种方法降低肉品环境温度可有效防止肉品腐败、保持肉品的鲜度。取多种方法降低肉品环境温度可有效防止肉品腐败、保持肉品的鲜度。A A、 鲜肉、冷鲜肉运输车应为专业冷藏车，温度在鲜肉、冷鲜肉运输车应为专业冷藏车，温度在鲜肉、冷鲜肉运输车应为专业冷藏车，温度在鲜肉、冷鲜肉运输车应为专业冷藏车，温度在0-40-4以内；以内；以内；以内；四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理我们应该选择更专业的供应商我们应该选择更专业的供应商肉类应用专用冷藏车运输肉类应用专用冷藏车运输重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、肉类鲜度管理的措施：、肉类鲜度管理的措施：（1）、温度管理法：）、温度管理法： B B、 肉类到货后要及时验收入库，尽量缩短在常温下的时间肉类到货后要及时验收入库，尽量缩短在常温下的时间肉类到货后要及时验收入库，尽量缩短在常温下的时间肉类到货后要及时验收入库，尽量缩短在常温下的时间；冷冻肉；冷冻肉储藏温度储藏温度-18以下，鲜肉和冷鲜肉储藏温度以下，鲜肉和冷鲜肉储藏温度0-4；环境温度是外部；环境温度是外部因素，如果冷冻或冷藏时间不够长，只会降低肉类的表面温度，而肉因素，如果冷冻或冷藏时间不够长，只会降低肉类的表面温度，而肉的中心温度并未降到理想程度。的中心温度并未降到理想程度。四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理边猪到货应立即入冷库边猪到货应立即入冷库冷冻库温度冷冻库温度-18以下以下冷藏库温度冷藏库温度0-4之间之间重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、肉类鲜度管理的措施：、肉类鲜度管理的措施：（1）、温度管理法：）、温度管理法：C、肉类商品如果长时间受风吹袭，水分很容易流失，不仅重量减轻、肉类商品如果长时间受风吹袭，水分很容易流失，不仅重量减轻而且还产生褐色肉，影响品质和鲜度，所以而且还产生褐色肉，影响品质和鲜度，所以边猪验收后不可直接裸露边猪验收后不可直接裸露边猪验收后不可直接裸露边猪验收后不可直接裸露挂于卖场，更不可堆积挂于卖场，更不可堆积挂于卖场，更不可堆积挂于卖场，更不可堆积，以免升温、发热导致肉色发白，应及时转移，以免升温、发热导致肉色发白，应及时转移到冷藏库，用保鲜膜包好后吊挂起来。到冷藏库，用保鲜膜包好后吊挂起来。四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理边猪不能堆放在卡板上边猪不能堆放在卡板上不套保鲜膜很容易风干不套保鲜膜很容易风干每条边猪都应套保鲜膜每条边猪都应套保鲜膜重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、肉类鲜度管理的措施：、肉类鲜度管理的措施：（1）、温度管理法：）、温度管理法：D D、 新鲜肉、冷鲜肉陈列柜的温度要控制在新鲜肉、冷鲜肉陈列柜的温度要控制在新鲜肉、冷鲜肉陈列柜的温度要控制在新鲜肉、冷鲜肉陈列柜的温度要控制在0 044范围内。冷冻肉、范围内。冷冻肉、范围内。冷冻肉、范围内。冷冻肉、冷冻禽陈列柜的温度要保持在冷冻禽陈列柜的温度要保持在冷冻禽陈列柜的温度要保持在冷冻禽陈列柜的温度要保持在-18-18以下以下以下以下，如果没有冷冻柜，也可采用如果没有冷冻柜，也可采用冰台陈列，但要及时加冰并排放积水，保证有效制冷。冰台陈列，但要及时加冰并排放积水，保证有效制冷。四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理岛柜温度应控制在岛柜温度应控制在0-4度度非常糟糕的营运细节！非常糟糕的营运细节！这样的冰台保鲜效果好这样的冰台保鲜效果好重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、肉类鲜度管理的措施：、肉类鲜度管理的措施：（1）、温度管理法：）、温度管理法：E、一些易坏的禽肉制品，在包装箱内加入散冰以降低温度。、一些易坏的禽肉制品，在包装箱内加入散冰以降低温度。F、分割处理室的温度控制在分割处理室的温度控制在1015，相对湿度，相对湿度8090且要有且要有良好的通风设施，保证新鲜空气的持续流通良好的通风设施，保证新鲜空气的持续流通。G、分割完毕的肉类应立即转移到、分割完毕的肉类应立即转移到04冷藏柜进行销售。冷藏柜进行销售。四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理分割室不符合温度要求分割室不符合温度要求分割台不能当陈列台分割台不能当陈列台新鲜禽类需用碎冰覆盖新鲜禽类需用碎冰覆盖重要重要http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、肉类鲜度管理的措施：、肉类鲜度管理的措施：（2）、冷盐水处理法：）、冷盐水处理法：可用盐度可用盐度0.8、温度、温度0的冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤的浸泡、洗涤510分钟可起到降低肉质品的温度，同时流动的盐水分钟可起到降低肉质品的温度，同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。另外，利用冷盐水的氯化钠渗透可使肉质更加紧密，更易分割。另外，利用冷盐水的氯化钠渗透可使肉质更加紧密，更易分割。四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、肉类鲜度管理的措施：、肉类鲜度管理的措施：（3）、减少细菌源法：）、减少细菌源法：A、做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具、做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具、设备的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；设备的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；B、猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工、猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，设备设施的清洁、消毒，人员的洗手。机器的分开使用，设备设施的清洁、消毒，人员的洗手。四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理仓库与冷库应每日清理仓库与冷库应每日清理盛放的器皿应及时清洗盛放的器皿应及时清洗分割用的砧板及时清洗分割用的砧板及时清洗http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、肉类鲜度管理的措施：、肉类鲜度管理的措施：（4）、包装处理法：）、包装处理法：一些内脏品商品如猪肝、猪腰、猪心等，如果长时间摆在陈列柜一些内脏品商品如猪肝、猪腰、猪心等，如果长时间摆在陈列柜里面，很容易风干而导致卖相不佳、鲜度下降。对于此类商品可采用里面，很容易风干而导致卖相不佳、鲜度下降。对于此类商品可采用包装处理法进行打包销售，避免损耗。为了避免盒内血水渗出，打包包装处理法进行打包销售，避免损耗。为了避免盒内血水渗出，打包的肉类可在保鲜盒内垫一层吸水棉。的肉类可在保鲜盒内垫一层吸水棉。四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理内脏类容易风干内脏类容易风干打包销售品质打包销售品质/形象好形象好包装盒内尽量垫吸水棉包装盒内尽量垫吸水棉http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、肉类鲜度管理的措施：、肉类鲜度管理的措施：（5）、快进快出法：）、快进快出法：肉类商品力争日销日毕，应用库存订货卡合理订货，滞销品及时肉类商品力争日销日毕，应用库存订货卡合理订货，滞销品及时降价处理或调拨、转化，降价处理或调拨、转化，尽量避免销售隔夜肉尽量避免销售隔夜肉；肉类商品在陈列时要肉类商品在陈列时要整齐平铺，叠加或堆放不仅使商品挤压变形、同时还会影响保鲜效果整齐平铺，叠加或堆放不仅使商品挤压变形、同时还会影响保鲜效果。打包商品纵向陈列，按先进先出原则，先加工的商品摆在最外边。打包商品纵向陈列，按先进先出原则，先加工的商品摆在最外边。四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理整齐平铺，互不叠加整齐平铺，互不叠加纵向陈列，清晰美观纵向陈列，清晰美观打包商品，先进先出打包商品，先进先出http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部1、水产品鲜度管理的原理：水产品鲜度管理的原理：（1）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪主）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里的鱼类要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐坏的原因之一。出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐坏的原因之一。（2）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束后，）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁殖的营养基。所以，组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁殖的营养基。所以，水产品的鲜度管理最重要的就是低温管理，以缓解鱼的自溶、抑制细水产品的鲜度管理最重要的就是低温管理，以缓解鱼的自溶、抑制细菌的快速增长。菌的快速增长。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部（3）、由于部分水产品的死亡或变质会产生毒素，人误食后会中毒，）、由于部分水产品的死亡或变质会产生毒素，人误食后会中毒，死的黄鳝、白鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类等商品不可继续销售，应死的黄鳝、白鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类等商品不可继续销售，应及时报损。及时报损。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理死亡的甲鱼不可销售死亡的甲鱼不可销售死亡的甲鱼不可销售死亡的甲鱼不可销售http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、水产品鲜度管理的措施：、水产品鲜度管理的措施：（1）、鲜活水产的鲜度管理）、鲜活水产的鲜度管理:A、鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术，在水温、水质、氧气、鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术，在水温、水质、氧气、盐度、密度等各方面保障鱼类生存环境。另外在验收、上货、捕捞等盐度、密度等各方面保障鱼类生存环境。另外在验收、上货、捕捞等过程中使鱼类尽量不受外伤，延长其生命。过程中使鱼类尽量不受外伤，延长其生命。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理基围虾的养殖，氧气充足基围虾的养殖，氧气充足海水鱼、淡水鱼分开养殖海水鱼、淡水鱼分开养殖大闸蟹捆绑陈列大闸蟹捆绑陈列http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、水产品鲜度管理的措施：、水产品鲜度管理的措施：（1）、鲜活水产的鲜度管理）、鲜活水产的鲜度管理:B、鲜活水产的订货和到货都要准确，尽量做到日销日毕鲜活水产的订货和到货都要准确，尽量做到日销日毕，隔夜鱼的，隔夜鱼的鲜活度会因养殖时间的加长而逐渐降低，出现鱼眼呆滞、鱼皮脱鳞、鲜活度会因养殖时间的加长而逐渐降低，出现鱼眼呆滞、鱼皮脱鳞、鱼体溃烂长毛等病变现象直至翻肚、死亡。鱼体溃烂长毛等病变现象直至翻肚、死亡。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理隔夜鱼死亡率非常高隔夜鱼死亡率非常高隔夜鱼死亡率非常高隔夜鱼死亡率非常高隔夜鱼死亡率非常高隔夜鱼死亡率非常高http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、水产品鲜度管理的措施：、水产品鲜度管理的措施：（1）、鲜活水产的鲜度管理）、鲜活水产的鲜度管理:C、鲜活水产收货时间不宜过长，到货后应立即验收，验收完毕迅速、鲜活水产收货时间不宜过长，到货后应立即验收，验收完毕迅速转入卖场的鱼缸或备养池，换水时注意前后温差不要超过转入卖场的鱼缸或备养池，换水时注意前后温差不要超过5摄氏度，摄氏度，应该应该先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理先调水温再放鱼先调水温再放鱼先调水温再放鱼先调水温再放鱼先调水温再放鱼先调水温再放鱼http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、水产品鲜度管理的措施：、水产品鲜度管理的措施：（2）、冰鲜水产的鲜度管理）、冰鲜水产的鲜度管理:A、尽量缩短冰鲜水产收货时间；验收完毕后，应立即运回冰台敷冰、尽量缩短冰鲜水产收货时间；验收完毕后，应立即运回冰台敷冰作业。上冰台之前最好用浓度作业。上冰台之前最好用浓度3.5、温度、温度0的冰盐水洒一遍；的冰盐水洒一遍；陈列陈列时鱼体斜侧立，腹部尽量藏于冰里时鱼体斜侧立，腹部尽量藏于冰里；五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理活性陈列活性陈列活性陈列活性陈列活性陈列活性陈列http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部2、水产品鲜度管理的措施：、水产品鲜度管理的措施：（2）、冰鲜水产的鲜度管理）、冰鲜水产的鲜度管理:B、经常注意冰台上陈列的商品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎、经常注意冰台上陈列的商品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持鲜度。打包商品应该斜侧立摆放，必须冰及喷洒足量冰盐水，以保持鲜度。打包商品应该斜侧立摆放，必须随时检查其鲜度并注意标价签的保质期；随时检查其鲜度并注意标价签的保质期；五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理冰台无冰，商品变质冰台无冰，商品变质冰台无冰，商品变质冰台无冰，商品变质敷冰太多敷冰太多http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部 2 2、 水产品鲜度管理的措施：水产品鲜度管理的措施： （2 2）、冰鲜水产的鲜度管理）、冰鲜水产的鲜度管理: : c c、 及时将破肚、烂鳃和卖相差的商品挑选出来，以免交叉感染；及时将破肚、烂鳃和卖相差的商品挑选出来，以免交叉感染； （可做二次加工或调拨、报损）。（可做二次加工或调拨、报损）。 五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理变质商品变质商品变质商品变质商品变质商品变质商品http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部 2 2、 水产品鲜度管理的措施：水产品鲜度管理的措施： （2 2）、冰鲜水产的鲜度管理）、冰鲜水产的鲜度管理: : d d、 每晚营业结束后，剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不能直接每晚营业结束后，剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不能直接 裸露存于卖场或保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜鱼装入裸露存于卖场或保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜鱼装入 泡沫箱，里面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要泡沫箱，里面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要 用冰层隔开，然后放入保鲜库，这就是用冰层隔开，然后放入保鲜库，这就是“层鱼层冰冷藏法层鱼层冰冷藏法”。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理层鱼层冰摆放整齐层鱼层冰摆放整齐泡沫箱封装，入保鲜库泡沫箱封装，入保鲜库http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部 2 2、 水产品鲜度管理的措施：水产品鲜度管理的措施： （3 3）、冷冻水产的鲜度管理）、冷冻水产的鲜度管理: :a、冷冻水产收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收完后立冷冻水产收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收完后立 即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设在即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设在1818。 b b、 冷冻水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全装载线，以冷冻水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全装载线，以 保证冷气的正常循环，另外对冷冻库（柜）要定期除霜清洗。保证冷气的正常循环，另外对冷冻库（柜）要定期除霜清洗。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理冻柜陈列超过装载线了冻柜陈列超过装载线了冻库冰霜太久没有清除冻库冰霜太久没有清除http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部 2 2、 水产品鲜度管理的措施：水产品鲜度管理的措施： （3 3）、冷冻水产的鲜度管理）、冷冻水产的鲜度管理: : c c、 不定期巡视冷冻库（柜），若有鲜度不良或有异味的商品应不定期巡视冷冻库（柜），若有鲜度不良或有异味的商品应 立即从冷冻库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。解立即从冷冻库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。解 冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报 损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理变质商品变质商品变质商品变质商品http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（1 1）、循环池的设计原理：）、循环池的设计原理：水循环有单池水循环和多池水循环，水循环有单池水循环和多池水循环， 单池循环是每个水池都有一个进水管和一个出水管，多池单池循环是每个水池都有一个进水管和一个出水管，多池 循环是两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个出水管。循环是两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个出水管。 养殖池水养殖池水水不停地流出流进进行循环水不停地流出流进进行循环 一次过滤池一次过滤池海绵过滤，起到过滤杂物的作用海绵过滤，起到过滤杂物的作用 二次过滤池二次过滤池滤石过滤，起到除臭的作用滤石过滤，起到除臭的作用 调温机调温机调节水温到要求的温度调节水温到要求的温度 入水水管入水水管已过滤干净、达到一定温度的水流入已过滤干净、达到一定温度的水流入 出水水管出水水管浑浊水排出养殖池，流入下水道浑浊水排出养殖池，流入下水道五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部 3 3、 鲜活水产的养殖技术鲜活水产的养殖技术（2 2）、）、养殖水的配置、水温的控制养殖水的配置、水温的控制 a a、 养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白粉，养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白粉， 放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入 一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。 b b、 水温的控制，既可以通过先进的温度调节器自动实现，同时水温的控制，既可以通过先进的温度调节器自动实现，同时 也可以人工加入热水袋或冰块来手动调节，不同的水产品都也可以人工加入热水袋或冰块来手动调节，不同的水产品都 有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。 五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（3)3)、鱼池的换水、消毒、鱼池的换水、消毒 鱼缸的消毒分为三种：鱼缸的消毒分为三种： a a、 新买的鱼缸要用百分之二的盐水进行刷洗；新买的鱼缸要用百分之二的盐水进行刷洗； b b、 使用过的鱼缸要用千分之三的高锰酸钾浸泡消毒；使用过的鱼缸要用千分之三的高锰酸钾浸泡消毒； c c、 对发过鱼病的鱼缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍洒。对发过鱼病的鱼缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍洒。 鱼池有鱼的情况下换水、消毒：鱼池有鱼的情况下换水、消毒： a a、 将池水放掉约三分之二，最少不能低于鱼身的高度；将池水放掉约三分之二，最少不能低于鱼身的高度； b b、 将鱼池中的脏物清理干净；将鱼池中的脏物清理干净； c c、 将调节好水温、盐度的水加入池中；将调节好水温、盐度的水加入池中； d d、 加入适量明矾消毒加入适量明矾消毒 (30(30粒粒/ /立方水立方水) ) ； e e、 加入明矾后须打氧半小时。加入明矾后须打氧半小时。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（4 4）、养殖种类的归类）、养殖种类的归类 由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，难免由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，难免 多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。归类时多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。归类时 主要考虑：主要考虑： a a、 海水鱼与淡水鱼要分开；海水鱼与淡水鱼要分开； b b、 归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致； c c、 归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性的鱼类不能同归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性的鱼类不能同 温驯非肉食性的放养一起；温驯非肉食性的放养一起； d d、 大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。 可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼 需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等 五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部品品 名名最佳水温最佳水温氧氧 气气最佳盐度最佳盐度备备 注注大头鱼大头鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐福寿鱼福寿鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐鲩鱼鲩鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐鲫鱼鲫鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐鲤鱼鲤鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐武昌鱼武昌鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐黄骨鱼黄骨鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐有毒刺，不宜混养有毒刺，不宜混养 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（5 5）、淡水类的养殖要求）、淡水类的养殖要求 保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过55度，度， 此外由于活鱼类对水体要求偏碱性，故最好放入少量大苏打。此外由于活鱼类对水体要求偏碱性，故最好放入少量大苏打。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部品品 名名最佳水温最佳水温氧氧 气气最佳盐度最佳盐度备备 注注鲈鱼鲈鱼18-2018-201mg/L1mg/L 0.5 0.50.80.8不属于海水类，但不属于海水类，但广东大多是近海养广东大多是近海养殖，加入适量海盐殖，加入适量海盐可使其存活率更高可使其存活率更高桂花鱼桂花鱼18-2018-201mg/L1mg/L 0.5 0.50.80.8基围虾基围虾18-2018-204mg/L4mg/L 1.6 1.61.81.8花甲花蟹花甲花蟹 18-2018-201mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.8左口鱼左口鱼16-1816-181mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.8包公鱼包公鱼16-1816-181mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.8多宝鱼多宝鱼16-1816-181mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.8五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（6 6）、海水类的养殖要求）、海水类的养殖要求 保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过55度，度， http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部品品 名名水水 量量养养 殖殖 要要 点点乌龟、甲鱼乌龟、甲鱼 湿足即可湿足即可鳖类好动，可单独用网兜包扎，减少其鳖类好动，可单独用网兜包扎，减少其体力消耗，延长存活时间。体力消耗，延长存活时间。牛蛙、田鸡牛蛙、田鸡 湿足即可湿足即可排泄物多，需勤清洗排泄物多，需勤清洗小龙虾小龙虾 湿足即可湿足即可不属于爬行类，但养殖方式大致相同不属于爬行类，但养殖方式大致相同黄鳝、泥鳅黄鳝、泥鳅 覆盖即可覆盖即可 不属于爬行类，但养殖方式大致相同不属于爬行类，但养殖方式大致相同塘鲺、鲶鱼塘鲺、鲶鱼 覆盖即可覆盖即可不属于爬行类，但养殖方式大致相同不属于爬行类，但养殖方式大致相同蟹类蟹类 湿润即可湿润即可用草绳扎好，放置湿润的毛巾上；用草绳扎好，放置湿润的毛巾上；每每2 2小时加水一次，水量不淹没毛巾为宜小时加水一次，水量不淹没毛巾为宜五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（7 7）、爬行类的养殖要求）、爬行类的养殖要求 爬行类对水和氧气的要求都不高，只需放入少量水份即可，爬行类对水和氧气的要求都不高，只需放入少量水份即可， 不可深水浸泡。不可深水浸泡。http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部桂花鱼、黄古鱼都带桂花鱼、黄古鱼都带有毒刺，需独立养殖有毒刺，需独立养殖海水鱼与淡水鱼海水鱼与淡水鱼一定要分开养殖一定要分开养殖五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部虾池内安装不锈钢多孔虾池内安装不锈钢多孔散气板，将氧气均匀释放散气板，将氧气均匀释放可明显降低虾类死亡率可明显降低虾类死亡率爬行类岂可深水浸泡？爬行类岂可深水浸泡？浅水湿足即可。浅水湿足即可。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部蟹类加水不宜太深，保证湿润的蟹类加水不宜太深，保证湿润的环境即可，碎冰不可直接与蟹接环境即可，碎冰不可直接与蟹接触。触。这种做法就聪明多了这种做法就聪明多了五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/www.1ppt.com/集团生鲜营运部集团生鲜营运部五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理花蟹习性与普通蟹类有所不同，花蟹习性与普通蟹类有所不同，需单独配置海水，由于其好动，需单独配置海水，由于其好动，为保存体力还需捆扎。为保存体力还需捆扎。贝类商品一般都用浅水养殖，添贝类商品一般都用浅水养殖，添加一点海水晶可提升存活率加一点海水晶可提升存活率谢谢