园艺产品营养与保健园艺产品营养与保健河北农业大学园艺学院河北农业大学园艺学院吕桂云吕桂云蔬菜营养与保健蔬菜营养与保健蔬菜营养中名词蔬菜营养中名词蔬菜营养价值蔬菜营养价值(nutritional value)蔬菜营营养析蔬菜营营养析vegetable nutrition analysis)营养质量指数营养质量指数index of nutrition quality, INQ)平均营养值平均营养值average nutritive value, ANV)抗营养物抗营养物antinutritives蔬菜营养价值蔬菜营养价值蔬菜营养价值蔬菜营养价值(nutritional value):是指蔬是指蔬菜中所含营养成分和能量能满足人体营养菜中所含营养成分和能量能满足人体营养需求的程度。需求的程度。蔬菜营营养析蔬菜营营养析蔬菜营营养析蔬菜营营养析vegetable nutrition analysis):是对蔬菜营养价值的综合分析，是对蔬菜营养价值的综合分析，既包括了蔬菜中营养成分的量，又包括蔬既包括了蔬菜中营养成分的量，又包括蔬菜中各营养成分的化学组成、种类、消化菜中各营养成分的化学组成、种类、消化吸收与转化及其在人体中的生理功能等。吸收与转化及其在人体中的生理功能等。同时，蔬菜营养成分分析还需求调查蔬菜同时，蔬菜营养成分分析还需求调查蔬菜中有害成分的含量及其危害。中有害成分的含量及其危害。营养质量指数营养质量指数index of nutrition quality,INQ)即营养素密度该食物所含某营养素占供应即营养素密度该食物所含某营养素占供应量的比与热能密量的比与热能密度该食物所含热能度该食物所含热能占供应量的比之比。占供应量的比之比。营养质量指数营养质量指数 INQ营养养质量指数：量指数：INQIndex of nutrition quality 公式：一定食物中某公式：一定食物中某营养素含量养素含量/该营养素引荐养素引荐摄入量入量RNI/一定食物提供的能量一定食物提供的能量/能量引荐能量引荐摄入良入良 INQ=1 该食物提供食物提供营养素才干与提供能量才干相当，养素才干与提供能量才干相当，为“营养养质量合格量合格产品品 INQ1 该食物提供食物提供营养素才干大于提供能量才干养素才干大于提供能量才干,为营养养质量合格食物量合格食物,并特并特别适宜超重和肥胖者适宜超重和肥胖者 INQ1 该食物提供食物提供营养素才干小于提供能量才干养素才干小于提供能量才干,为营养养质量不合格食物量不合格食物 营养学概念膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量DRIs,Dietary Reference Intakes DRIs 是在是在RDAs根底上开展起来的一组每日根底上开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：项内容：平均需求量平均需求量EAR、引荐摄入量、引荐摄入量RNI、适、适宜摄入量宜摄入量AI和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量UL)。 Recommended Dietary Allowance，RDA引荐膳食供应量引荐膳食供应量Recommended Dietary Allowance，RDA，即营养学术权威机，即营养学术权威机构向各国公众引荐的每日膳食中应含有的构向各国公众引荐的每日膳食中应含有的热能和营养素的量。根据人体对营养的需热能和营养素的量。根据人体对营养的需求，思索了各项平安率人体应激、个体求，思索了各项平安率人体应激、个体差、食物烹调损失、人体消化吸收率及食差、食物烹调损失、人体消化吸收率及食物消费供应情况等而制定的物消费供应情况等而制定的 。EAR, Estimated Average Requirement平均需求量平均需求量EAR,Estimated Average Requirement EAR是根据个体需求量的研讨资料制定的；是根据个体需求量的研讨资料制定的；是根据某些目的判别可以满足某一特定性别，年是根据某些目的判别可以满足某一特定性别，年龄及生理情况群体中龄及生理情况群体中50个体需求量的摄入程度个体需求量的摄入程度.这一摄入程度不能满足群体中另外这一摄入程度不能满足群体中另外50个体对该个体对该营养素的需求。营养素的需求。EAR是制定是制定RDA的根底。的根底。RNI, Recommended Nutrient Intake“引荐引荐摄入量入量RNI, Recommended Nutrient Intake RNI相当于相当于传统运用的运用的RDA,是可以是可以满足某一特定性足某一特定性别，年，年龄及生理情况群体中及生理情况群体中绝大多数大多数9798个体个体需求量的需求量的摄入程度。入程度。 可以可以满足身体足身体对该营养素的需求，养素的需求，坚持安康和持安康和维持持组织中有适当的中有适当的贮藏。藏。RNI的主要用途是作的主要用途是作为个体每日个体每日摄入入该营养素的目的养素的目的值。RNI = EAR+2SD。RNI = 1.2 EAR。UL,Tolerable Upper Intake Level 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量UL,Tolerable Upper Intake Level) UL是平均每日可以摄入某营养素的最是平均每日可以摄入某营养素的最高量高量.这个量对普通人群中的几乎一切个体这个量对普通人群中的几乎一切个体都不至于损害安康。都不至于损害安康。平均营养值平均营养值 ANV平均营养值平均营养值average nutritive value, ANV)ANV=蛋白质蛋白质g)/5+纤维素纤维素g+钙钙mg)/100+铁铁mg)/2+胡萝卜胡萝卜mg)+维生素维生素B2mg)+维生素维生素Cmg)/5010-22分：芹菜、菠菜、紫苏、荠菜、落葵等分：芹菜、菠菜、紫苏、荠菜、落葵等5-9分：小葱、菜豆、辣椒、抱子甘蓝、韭菜、胡萝卜等；分：小葱、菜豆、辣椒、抱子甘蓝、韭菜、胡萝卜等；3-4分：大白菜、青菜、甜椒、花椰菜等；分：大白菜、青菜、甜椒、花椰菜等；1-2分：芋头、萝卜、南瓜、芦笋、大蒜等；分：芋头、萝卜、南瓜、芦笋、大蒜等；1分：营养价值普通。分：营养价值普通。抗营养物抗营养物antinutritives 抗营养物抗营养物antinutritives 能产生营养缺能产生营养缺乏或干扰身体对营养素吸收利用的物质称乏或干扰身体对营养素吸收利用的物质称为抗营养物为抗营养物(antinutritive substances，简，简称称antinutritive)。有些药物和农药具有抗。有些药物和农药具有抗营养作用。营养作用。抗营养物抗营养物antinutritives1干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养素的吸收与利干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养素的吸收与利用的物质，如消化性蛋白酶抑制物黄豆含有、植物凝用的物质，如消化性蛋白酶抑制物黄豆含有、植物凝集素黄豆、蚕豆含有、皂角苷等。集素黄豆、蚕豆含有、皂角苷等。2干扰矿物元素的吸收或代谢利用的一切物质，如肌干扰矿物元素的吸收或代谢利用的一切物质，如肌醇六磷酸、草酸盐、致甲状腺物，膳食纤维。醇六磷酸、草酸盐、致甲状腺物，膳食纤维。3抗维生素抗维生素(antivitamins)：抗维生素是在一定条件下无：抗维生素是在一定条件下无论是非经口、经口或随食品中维生素一同摄入后可以引起论是非经口、经口或随食品中维生素一同摄入后可以引起或有能够引起相应维生素缺乏而表现出中毒病症的任何物或有能够引起相应维生素缺乏而表现出中毒病症的任何物质。质。分析蔬菜营养的意义和目的分析蔬菜营养的意义和目的蔬菜天然组成成分：营养，效果、非营养蔬菜天然组成成分：营养，效果、非营养及抗营养成分；及抗营养成分；加工烹调过程中蔬菜营养成分的变化和损加工烹调过程中蔬菜营养成分的变化和损失；失；指点人们科学地选购蔬菜，合理配制营养，指点人们科学地选购蔬菜，合理配制营养，保证膳食平衡。保证膳食平衡。蔬菜中的天然活性成分蔬菜中的天然活性成分类黄酮类黄酮Flavonoids 类胡萝卜素类胡萝卜素:番茄红素番茄红素 葫芦素类葫芦素类Cucurbitacins 生物碱生物碱Alkaloids 香豆精类香豆精类Coumarins 蒜辣素蒜辣素Allicin 蔬菜中有害化学成分蔬菜中有害化学成分马铃薯及未成熟番茄中的龙葵素马铃薯及未成熟番茄中的龙葵素;蔬菜中有害化学成分蔬菜中有害化学成分大豆、扁豆等豆类蔬菜中的凝集素、蛋白大豆、扁豆等豆类蔬菜中的凝集素、蛋白酶抑制剂和溶血素；酶抑制剂和溶血素；蔬菜中有害化学成分蔬菜中有害化学成分黄花菜中的秋水仙碱；黄花菜中的秋水仙碱；菠菜中草酸；菠菜中草酸；蔬菜中有害化学成分蔬菜中有害化学成分鲜蘑菇中的毒素鲜蘑菇中的毒素;鲜木耳中的卟啉类光敏物质鲜木耳中的卟啉类光敏物质;蔬菜中有害化学成分蔬菜中有害化学成分莴苣、菠菜等绿叶类蔬菜中的亚硝酸盐类物质；莴苣、菠菜等绿叶类蔬菜中的亚硝酸盐类物质；蔬菜中外源有害化学成分蔬菜中外源有害化学成分无机污染物的种类及来源无机污染物的种类及来源重金属污染重金属污染有机农药对蔬菜的毒害有机农药对蔬菜的毒害影响蔬菜营养质量的要素影响蔬菜营养质量的要素遗传要素：种类、成熟度、部位。遗传要素：种类、成熟度、部位。生长过程的影响：生长、成熟和衰老。生长过程的影响：生长、成熟和衰老。环境要素：环境要素：地理要素地理要素土壤要素土壤要素季节要素季节要素农业技术农业技术吃蔬菜的科学，也可称科学吃菜！