茶的营养与保健功能茶的营养与保健功能1.第一节第一节 茶的营养和药效成分茶的营养和药效成分化学成分种类化学成分种类含含 量（量（%）水水 分分75-78干干物物质质 有有机机化化合合物物含氮有含氮有机物机物蛋白质蛋白质1793-9622-25氨基酸氨基酸1-4生物碱生物碱 2-5酶酶不含氮不含氮有机物有机物多酚类多酚类 20-35糖类糖类20-25有机酸有机酸 3类脂类脂8其他有其他有机物机物色素色素1精油精油0.005-0.03维生素维生素0.6-1.0无无机机物物水溶性灰分水溶性灰分50-604-7水不溶性灰分水不溶性灰分40-502一、多酚类一、多酚类多酚类是茶树酚类物质及其衍生物的总称。多酚类是茶树酚类物质及其衍生物的总称。主要包含以下几类：主要包含以下几类：1.1.儿茶素（黄烷醇类）；儿茶素（黄烷醇类）；2.2.黄酮、黄酮醇类；黄酮、黄酮醇类；3.3.花色苷类；花色苷类；4.4.酚酸及酚酸及缩酚酸。缩酚酸。鲜叶加工成干茶后，多酚类物质会发生不同鲜叶加工成干茶后，多酚类物质会发生不同程度的变化：绿茶程度的变化：绿茶乌龙茶乌龙茶红茶。红茶。绿茶绿茶: 21% (崂山绿茶崂山绿茶) - 44% (云南绿茶云南绿茶)乌龙茶乌龙茶: 18% - 28%红茶红茶: 10% - 15%3多酚类的生理功能多酚类的生理功能抗氧化作用抗氧化作用对心血管疾病的影响对心血管疾病的影响4茶多酚是茶多酚是天然高效抗氧化剂天然高效抗氧化剂，不仅能抑制自由基的，不仅能抑制自由基的产生，而且能有效清除人体内过量的自由基，达到产生，而且能有效清除人体内过量的自由基，达到防病健身的功效。防病健身的功效。1.抗氧化作用抗氧化作用5线线粒体粒体氧自由基氧自由基食物热量食物热量生物能量生物能量(ATP)氧气氧气6氧自由基氧自由基DNA细胞内细胞内癌变癌变细胞坏死细胞坏死疾病、创伤、环境污染、放射线、紫外线、化学药物、吸烟等均可增加身体的自由基。7茶多酚的抗氧化功能可表现为：茶多酚的抗氧化功能可表现为：防癌抗癌及抗突变作用防癌抗癌及抗突变作用抗辐射作用抗辐射作用美容（防衰老）美容（防衰老）防防紫外线紫外线892.对心血管疾病的影响对心血管疾病的影响通过降低胆固醇的沉积而减少心血管疾病（脑中风、冠心病）的发生10二、茶多糖二、茶多糖茶多糖的含量随茶叶原料的老化而增多茶多糖的含量随茶叶原料的老化而增多。乌龙茶乌龙茶 绿茶绿茶 红茶红茶（这与原料及加工方法（这与原料及加工方法有关）有关）茶多糖可治糖尿病茶多糖可治糖尿病。中医用泡饮粗老茶治。中医用泡饮粗老茶治糖尿病的实践主要就是发挥了茶多糖的作糖尿病的实践主要就是发挥了茶多糖的作用。用。11茶多糖的药理功效：茶多糖的药理功效：降血糖、降血脂降血糖、降血脂、防、防辐射、抗凝血及血拴、增强机体免疫功能、辐射、抗凝血及血拴、增强机体免疫功能、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血压和保护抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血压和保护心血管等。心血管等。12三、生物碱三、生物碱咖啡因、可可碱和茶碱是茶叶中的主要生物咖啡因、可可碱和茶碱是茶叶中的主要生物碱。碱。咖啡因与儿茶素及其氧化产物可在温度降低咖啡因与儿茶素及其氧化产物可在温度降低情况下形成乳浊现象，通常称为情况下形成乳浊现象，通常称为“冷后浑冷后浑”。这与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。这与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。13咖啡碱的生理功能咖啡碱的生理功能对中枢神经系统有兴奋作用（提神）对中枢神经系统有兴奋作用（提神）助消化、利尿助消化、利尿镇痛镇痛强心强心14四、氨基酸四、氨基酸茶叶中已被发现的氨基酸有茶叶中已被发现的氨基酸有2626种，除了组种，除了组成蛋白质的成蛋白质的2020种氨基酸外，还含有种氨基酸外，还含有6 6种非蛋种非蛋白质组成的游离氨基酸。白质组成的游离氨基酸。在所有游离氨基酸中，在所有游离氨基酸中，茶氨酸茶氨酸的含量占一的含量占一半左右。半左右。茶氨酸具有焦糖香及类似味精的鲜爽味，茶氨酸具有焦糖香及类似味精的鲜爽味，是茶叶的重要品质成分。是茶叶的重要品质成分。15茶氨酸、茶氨酸、-氨基丁酸的生理活性氨基丁酸的生理活性（1 1）降血压作用）降血压作用（2 2）抗肿瘤作用）抗肿瘤作用（3 3）抗疲劳作用）抗疲劳作用（4 4）拮抗咖啡碱的兴奋作用）拮抗咖啡碱的兴奋作用（5 5）提高学习能力和记忆力）提高学习能力和记忆力16-氨基丁酸氨基丁酸 （GABA）GABA也是茶叶的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布非常广，在植物和动物体内都有分布。将茶鲜叶在氮气或二氧化碳气体中处理，能显著提高茶叶中-氨基丁酸氨基丁酸 的含量。的含量。17-氨基丁酸绿茶（氨基丁酸绿茶（GABA绿茶）绿茶）18-氨基丁酸红茶氨基丁酸红茶GABA含量含量4.13mg/g19五、维生素与矿质元素五、维生素与矿质元素维生素维生素CVcVc可治疗坏血病，是酸性的，故又称抗坏血酸。可治疗坏血病，是酸性的，故又称抗坏血酸。20n研究表明，研究表明， VcVc的生理功能是抗炎、抗感染、抗毒、抗过的生理功能是抗炎、抗感染、抗毒、抗过敏、治贫血、降胆固醇、防色素沉着、有预防色斑生成的敏、治贫血、降胆固醇、防色素沉着、有预防色斑生成的美容效果等。美容效果等。nVcVc的功效还有增强免疫力、预防感冒、促进铁的吸收，而的功效还有增强免疫力、预防感冒、促进铁的吸收，而且它是强抗氧化剂，能捕获各种自由基、抑制脂质过氧化、且它是强抗氧化剂，能捕获各种自由基、抑制脂质过氧化、从而有防癌、抗衰老等功能。从而有防癌、抗衰老等功能。茶叶叶的茶叶叶的VCVC与茶多酚之间存在有协同作用，使两者的生理与茶多酚之间存在有协同作用，使两者的生理效应都得到提高。效应都得到提高。21n一般绿茶一般绿茶Vc的含量约为的含量约为279mg/100g，甚至有的，甚至有的绿茶高达绿茶高达529mg/100g。乌龙茶的。乌龙茶的Vc含量为含量为120mg/100g，而红茶因经过发酵工艺，而红茶因经过发酵工艺，Vc含量含量损失较大，一般在损失较大，一般在60mg/100g。n冲泡中，绿茶中冲泡中，绿茶中Vc几乎全部冲泡出来进入茶汤，几乎全部冲泡出来进入茶汤，被人们吸收利用。被人们吸收利用。22氟（氟（F）在所有植物中，茶叶中氟的含量最高。在所有植物中，茶叶中氟的含量最高。老叶氟的含量是嫩叶中含量的老叶氟的含量是嫩叶中含量的12-3612-36倍。倍。用嫩芽制成的高级绿茶含用嫩芽制成的高级绿茶含F F量可低至约量可低至约20mg/Kg20mg/Kg；而较成熟枝叶加工而成的黑茶中而较成熟枝叶加工而成的黑茶中F F含量较高，达含量较高，达3001000mg/Kg3001000mg/Kg。23茶叶中的F很易浸出，热水冲泡时浸出率有6080%。因此喝茶也是摄取F的有效方法之一。中国自古就有用茶水漱口的做法。氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。24但要强调指出的是，过量F会引起F中毒，如导致氟斑牙，并使骨骼失去正常的颜色和色泽，容易折断。氟斑牙氟斑牙 氟骨症氟骨症25硒（硒（Se）SeSe是人体内最重要的抗氧化酶是人体内最重要的抗氧化酶, ,具有很强的具有很强的抗氧化能力，保护细胞膜的结构和功能免抗氧化能力，保护细胞膜的结构和功能免受活性氧化和自由基的伤害，因而具有受活性氧化和自由基的伤害，因而具有抗抗癌、防衰老、维持人体免疫功能的效果癌、防衰老、维持人体免疫功能的效果。261980年证实克山病大骨节病与地方性缺硒有关。大骨节病是一种原因未明的慢性对称畸形性骨关节地方病，该病在中国15个省（区）的303个县（旗）流行，危机重病区人口3400多万。 克山病是一种病因未明的慢性过程的心肌疾病，我国东北、西北与西南地区十五个省、市、自治区有本病流行。 27中国是个缺硒的国家，达到国际公布的正常临界值中国是个缺硒的国家，达到国际公布的正常临界值0.1mg/kg0.1mg/kg的县只有的县只有1/31/3，即我国，即我国2/32/3地区属缺硒地区。地区属缺硒地区。28茶叶中的茶叶中的SeSe主要为有机硒，易被人吸收。主要为有机硒，易被人吸收。茶叶中硒的含量的高低主要取决于各茶区茶叶中硒的含量的高低主要取决于各茶区茶园土壤中含茶园土壤中含SeSe量的高低，非高硒区茶叶量的高低，非高硒区茶叶中的中的SeSe含量为含量为0.052.0mg/Kg0.052.0mg/Kg，SeSe在茶汤中的浸出率为在茶汤中的浸出率为1025%1025%，在缺，在缺SeSe地地区普及饮用富区普及饮用富SeSe茶是解决茶是解决SeSe营养问题的最营养问题的最佳方法。佳方法。29硒含量较高的为湖北、陕西以及贵州、四川的部分茶区的茶叶，含量可达56mg/Kg。就茶树的各部位而言，老叶老枝的硒含量较高，嫩叶嫩枝的含硒量较低。茶样名茶样名称称浙江龙浙江龙井井安徽敬安徽敬亭茶亭茶安徽瑞安徽瑞草魁草魁江苏宜江苏宜红红四川红四川红茶茶海南红海南红茶茶陕西紫陕西紫阳五林阳五林乡乡湖北恩湖北恩施绿茶施绿茶含含SeSe量量mg/kgmg/kg0.1470.1220.1600.0250.0950.163.856.42不同地区茶叶含硒量30思考题？思考题？1.1.茶多酚对人体有哪些医疗保健功效？茶多酚对人体有哪些医疗保健功效？2.2.茶氨酸的主要保健功效是什么？茶氨酸的主要保健功效是什么？3.3.茶叶中的咖啡因对人体有什么保健作用？茶叶中的咖啡因对人体有什么保健作用？4.4.喝什么样的茶更有助于防治糖尿病？为什喝什么样的茶更有助于防治糖尿病？为什么？么？31第二节第二节 茶的主要医疗保健功能茶的主要医疗保健功能32一、抗氧化、防衰老一、抗氧化、防衰老茶的抗氧化效果与其清除自由基的作用密切相关。不同茶类的抗氧化活性(J A Vinson 2000)1 / IC50(M)绿茶绿茶乌龙茶乌龙茶红茶红茶33二、增强机体免疫功能二、增强机体免疫功能茶叶中能增强机体免疫功能的成分有许多。主要有茶氨酸、茶多糖、茶色素。34三、抗癌三、抗癌诱导和促进机体癌变的重要原因之一是自由基的存在。因此，具有减少自由基形成和清除自由基作用的抗氧化剂就具有抗肿瘤作用。35茶多酚对消化道器官癌症的抑制效应茶多酚对消化道器官癌症的抑制效应 （黑田行昭，（黑田行昭，2002） 动物动物 器官器官 EGCG、GTE 浓度浓度 肿瘤抑制肿瘤抑制 % 小鼠小鼠 十二指肠十二指肠0.005%EGCG 31.7 小鼠小鼠 十二指肠十二指肠 0.025%GTE 68.2 小鼠小鼠 十二指肠十二指肠 0.1% GTE 49.4 小鼠小鼠 十二指肠十二指肠0.1% decaffeinated GTE 35.3 大鼠大鼠 胃胃 0.05%EGCG 50.0 大鼠大鼠 大肠大肠 0.01%GTE 55.1 大鼠大鼠 大肠大肠 0.1%GTE 69.636 根据日本在2002年发表的资料，一个对8522人（其中419名是癌症患者）跟踪调查10年 的结果表明，女性每天饮茶10杯的，癌症的发生时间平均可以延迟7.3年，男性的可平均延迟3.2年。 (Fujiki H et al, Cancer Letters 2002,18:9-13)37四、防治心脑血管疾病四、防治心脑血管疾病国内外多项研究得出，经常饮茶能有效改善动脉功能，降低心脏病发病的机会。38 绿茶消费与人血中的胆固醇绿茶消费与人血中的胆固醇Green tea consumption and blood cholesterol 绿茶饮用量（杯）绿茶饮用量（杯） 3 4 9 10 P 人数 376 651 303血清中的胆固醇(mM) 4.85 0.0.5 4.76 0.03 4.58 0.05 0.01三甘油酸酯(mM) 1.66 0.06 1.59 0.051.45 0.07 0.01（Imai & Nakachi, BMJ 1995）39 中风和饮茶中风和饮茶 饮茶量饮茶量( g/月月)0 150 g OR 1.00.690.590.56 P value0.240.050.01Chen et al. Chin J Epidemiol 2004, 25:66640茶茶黄黄素素产产品品4142五、抗辐射五、抗辐射在第二次世界大战日本广岛原子弹的受害者中，凡长期饮茶的人受辐射损伤的程度较轻，存活率也较高。43六、六、预防高血压预防高血压 中国患高血压的比例44-氨基丁酸茶（氨基丁酸茶（GABA茶）茶） 1987年由日本农林水产省蔬年由日本农林水产省蔬菜茶叶试验场首次开发成功的菜茶叶试验场首次开发成功的新型茶，要求茶叶中新型茶，要求茶叶中-氨基丁氨基丁酸的含量必须达到酸的含量必须达到150mg/kg以上。经动物实验和临床实验以上。经动物实验和临床实验证实，该茶具有显著的降血压证实，该茶具有显著的降血压效果。效果。该茶卖价比一般同级绿茶高该茶卖价比一般同级绿茶高1倍，达倍，达1万日元万日元/公斤。公斤。加工技术：鲜叶厌氧处理（氮加工技术：鲜叶厌氧处理（氮气、二氧化碳、真空）、红外气、二氧化碳、真空）、红外线照射、添加谷氨酸钠溶液、线照射、添加谷氨酸钠溶液、微波处理、厌氧微波处理、厌氧/好气交替处好气交替处理等。理等。45七、七、减肥绿茶提取物绿茶提取物(90 mg EGCG, 50 mg caffeine) 连服连服5-6周可增加能量消耗周可增加能量消耗 (EE) 和脂肪的氧化和脂肪的氧化a乌龙茶乌龙茶 (15g/d) 可以促进人体脂肪的氧化和可以促进人体脂肪的氧化和能量消耗能量消耗b乌龙茶乌龙茶 可以促进妇女脂肪的氧化和能量消可以促进妇女脂肪的氧化和能量消耗，绿茶的效果不如乌龙茶耗，绿茶的效果不如乌龙茶c。aDulloo, et al., Am J Clin Nutr. 70: 1040,1999.bRumpler, et al. J Nutr. 131: 2848, 2001.cKomatsu, et al. J Med Invest. 50: 170, 2003.464748国际舆论认为茶多酚作为药物最国际舆论认为茶多酚作为药物最有潜力的几个主要方面有潜力的几个主要方面减肥降压、预防心血管疾病抗癌神经退化性疾病495051 米寿 （八十八岁） 白寿 （九十九岁） 茶寿（一百另八岁）52 茶不是药，但饮茶可以预防和减轻许多人体疾病，可以作为生体调节剂增强体质、提高抗病性。5354