山药、土豆杯汤加工工艺的研究山药、土豆杯汤加工工艺的研究 学 院：化学与生命科学学院 专 业：食品科学与工程 姓 名： 指导老师：目录目录l 研研 究究 意意 义义l 研研 究究 内内 容容l 实实 验验 部部 分分l 实实 验验 结结 论论 l 致致 谢谢一、研究意义一、研究意义 山药别名薯蓣、山薯、大薯等，是一年生或多年生的草本蔓生植物。山药的主要的食用部分为地下块茎，可食用率高达95%，营养物质十分丰富，山药中含有大量的蛋白质及淀粉、微量元素、各种维生素和糖类物质。 马铃薯又称山药蛋、土豆、洋芋等。它是茄科茄属的一年生的草本植物，薯芋类的蔬菜。马铃薯富含有丰富的蛋白质和淀粉，菜粮兼用。马铃薯中的蛋白质是完全蛋白质，含有人体所必需的八种氨基酸，其中的赖氨酸的含量比较高。马铃薯的淀粉容易被人体所吸收，它的维生素含量与蔬菜相当，抗坏血酸和胡萝卜素的含量都很丰富。 固体饮料具有营养丰 富、体积小以及运输贮存 携带方便等优点。随着人 们生活水平的不断提高和 生活方式的改变，固体饮 料必将得到持续的发展， 为满足人们的日常生活需 求起到越来越重要的作用。 目前，固体饮料正在朝着 向品种多样化、成分绿色 化、组分营养化、包装幽 雅化、功能保健化和携带 南瓜固体饮料 方便的方向发展。 二、研究内容二、研究内容 本实验以山药、土豆为主要原料，参照山药、土豆所独有的功能和所含的营养以及国内外关于山药、土豆、固体饮料的相关资料，对山药、土豆杯汤的配方、工艺进行了研究。本实验通过一系列的研究后制成了山药、土豆杯汤，测定了其各类营养元素，并确定了最优生产工艺参数。 本实验主要对山药土豆杯汤的工艺流程、山药粉与土豆粉的调配、土豆的护色、均质的工艺参数等进行了研究。三、实验部分三、实验部分l 山药处理工艺流程 原料验收 清洗 去皮 切片 护色 打浆 离心 酶解 调配 浓缩 均质 杀菌 喷雾干燥 山药粉 l 山药浆的均质实验结果山药浆的均质实验结果 为了确保山药浆的稳定性更好，维持稳定的时间更长，产品的质地更均匀细腻，需要进行均质试验。根据在不同的均质条件下产品的离心分层率，以及风味、口感及组织状态综合考虑，最后研究出最佳均质工艺参数。a.压力对山药浆均质实验的影响压力对山药浆均质实验的影响 在相同的温度（25）下，并分别在不同压力的条件下进行均质，将均质后的样品进行离心并且测定其分层率，并对其风味口感和组织状态进行评价，实验结果如下表所示： 由上表可知，随着压力的升高，产品的分层率越来越小，稳定性却越来越高，即均质效果越来越好。自常压到20 MPa，随均质压力升高，产品分层率下降很快；大于20 MPa后，随着均质压力升高，分层率下降趋缓。综合考虑，选择20 MPa为最佳均质压力。b.温度对山药浆均质实验的影响温度对山药浆均质实验的影响 在相同的压力（20 MPa）的条件下,将样品加热到不同的温度，然后再均质，山药浆均质后将样品进行离心并测定其分层率，结果如下表： 由上表的信息可知，从15到75，随着温度的升高，山药浆的分层率下降，从15到65，下降最快，大于65后，分层率下降的速率趋缓，出于节能的考虑，选择65为最佳均质温度。c.均质次数对山药浆均值效果的影响均质次数对山药浆均值效果的影响 在相同的压力（20MPa），温度（65）下，分别进行不同次数的均质，将均质后的样品进行离心并测定其分层率，并对其风味口感和组织状态进行评价，实验结果如下： 由上表可知，在均质压力与均质温度一定的情况下，采用二次均质的效果明显优于一次均质，增加均质的次数也可提高均质效果，但当均质次数超过两次时，随着均质次数的增加，效果不再明显了。综合考虑，采用三次均质法为最佳。 小结小结 综合以上不同条件的均质实验，选择均质综合以上不同条件的均质实验，选择均质条件为温度条件为温度65、压力、压力20MPa、三次三次均质法对均质法对山药浆进行均质效果为最佳。山药浆进行均质效果为最佳。l土豆的处理工艺流程土豆的处理工艺流程 原料验收 清洗 切片 护色 打浆 离心分离 调配 均质 杀菌 喷雾干燥 土豆粉l土豆的护色处理土豆的护色处理 选取三个主要的影响因素：维生素C浓度、氯化钠浓度、护色时间进行正交实验，以褐变速率为指标，确定最佳的护色参数，结果见表4。小结小结 由此实验易知影响护色效果的因素大小顺序为：氯化钠维生素C护色时间。因此可以得出复合护色液最佳组合为A2B2C2,即维生素C的含量为0.10%，氯化钠的含量为0.50%，护色时间30min，褐变指数小，故护色效果好。l 山药粉与土豆粉的最佳调配实验山药粉与土豆粉的最佳调配实验 把土豆粉、山药粉分别按13、12、11、21、31的比例混合，再分别对其进行评价。调配的结果评价如下表:(以100分计，其中色泽占30分，口感占40，组织状态占30分） 由上表的信息可知，当土豆粉与山药粉的配比为21，色泽与口感均为最佳，而其组织状态也较好，综合考虑当土豆粉与山药粉的最佳配比为21。l 成品的感官指标成品的感官指标 把山药、土豆固体饮料的成品用热水（8090）冲调后，观察其色泽、状态，并品尝，评价其口感。所得的实验结果如下：l 成品的理化指标成品的理化指标 经实验测定，山药、土豆固体饮料的主要成分含量如下表所示：l 成品的微生物指标 经本实验的测定，微生物指标如下表： 山药、土豆固体饮料菌落总数26000cfu/g，大肠杆菌数为70MPN/100g，没有致病菌，符合要求。四、实验结论四、实验结论 依据营养、功效的互补原理，本实验将山药、土豆有机复合，经过科学的加工，研制成营养丰富，保健性强的高级固体饮料。实验中主要对土豆的护色条件，均质条件的选择，最终成品的杀菌条件的确定等进行了一系列的研究，最终确定山药、土豆固体饮料的最佳配方及工艺条件，具体如下：l 山药的均质最佳条件:采用三次均质， 均质压力20Mpa，均质温度为65。l 土豆的最佳护色条件为：维生素C含量为 0.10%，氯化钠含量为0.50%，护色时间为30min。 l 土豆粉与山药粉的最佳配比为21。五、致谢五、致谢l 诚挚的感谢敖玉辉和解丛林老师对本论文的悉心指导。在实验和修改论文时给予了我很多帮助，得以让我顺利地完成了此次的毕业论文设计，从中我也学到了很多。l 最后对在本科期间辛勤培育我的化学与生命科学学院的各位老师表示衷心的感谢！感谢所有老师对我的辛勤培养和关心！