郭明若博士 美国佛蒙特大学 营养与食品科学系教授 Dept. Nutrition and Food Sciences University of Vermont Burlington VT 05405 USA2021/8/21美国乳品/食品概况n概况n佛蒙特大学、城市及州概况n乳品工业概况n营养与食品科研简介n郭明若教授科研情况汇报 婴儿食品营养化学 乳清的利用（乳糖与乳清蛋白质） 功能性食品 山羊奶化学与工艺学 超声波在食品中应用 水牛奶化学与加工 燕麦饮料和酸奶 乳清蛋白功能性研究2021/8/22佛蒙特大学营养与食品科学系乳品科研简介n有四个教研室 乳品化学实验室 食品工程实验室 食品微生物实验室 食品分析营养化学室 教授7名，讲师一名，兼职一名 Ph.D. 3名，硕士7名 食品研究中心和试验生产中心n目前正从事的研究课题 2021/8/23 1 Mozzarella 干酪 低脂 功能特性 超微结构 2 稀奶油干酪（Cream cheese) 3 山羊奶化学及其功能性食品研制 干酪产率 TG应用 4 具有保健功能发酵乳制品开发 probiotic yogurt drink probiotic yogurt cheese2021/8/24 5 婴儿食品组分间互作用 Fe 可利率 PRT-Lipid-CHO互作 6 乳清蛋白可食用膜研究/安全涂料 7 食品安全研究 Listera mono cytogenes Escherichio Coli O157:H7 Salmonella 8 乳清综合利用无污染有机溶雪剂研制 9 燕麦饮料和酸奶 2021/8/25美国乳品工业概况 美国乳品工业是其食品工业重要组成部分。食品工业在美国产值排在第一位，年产值超过8000亿美元。1611年，从欧洲引进第一头奶牛(Jamestown,Virginia),经近 400年发展，现已形成体系完整的产业：n 奶牛养殖业n 乳品加工业n 加工机械业n 乳品分销业n 乳业教育 美国奶牛户数量40年前为189,816个奶农，目前（2002年）下降到63,856户，每户奶牛数从1965年平均14头上升到2002年的99头。2021/8/26 美国乳品工业结构与生产效率在世界上名列前茅，同时某些地区享受政府补贴。1850年 1400公斤/头2002年 8440公斤/头政府主管部门： USDA FDA 目前，从每出售一磅牛奶提取1分钱，来资助科研，由非盈利机构DMI组织分配，并下属六个研究中心。东北乳品研究中心是由科内尔大学与佛蒙特大学组成的。 2021/8/27液态乳制品 生产规模不断扩大，兼并整合趋势一直在进行。液态乳加工厂数量逐年下降。 1982年 840个 1997年 612个 2002年 338个 （由联邦政府注册管理） 但销售额却在增加2021/8/28液态乳制品销售额变化1989年 270.5亿美元1990年 284.0亿美元1991年 264.2亿美元1992年 271.0亿美元1993年 276.8亿美元1995年 285.9亿美元1997年 316.2亿美元1997年 330.4亿美元 2002年 307.1亿美元（-7.1%）2021/8/29 乳产量、单产及奶牛数量变化2021/8/210美国五大乳品生产州乳产量（19752002年） 百万磅2021/8/211奶牛数量、产奶量与收入（2000年）2021/8/2122002年美国乳及乳制品加工分布2021/8/2132002年美国五大乳品州几种主要产品产量 （千磅）2021/8/21419902000所有食品新产品市场投放数2021/8/21519952002年新产品市场投放数2021/8/216美国酸奶生产变化（19982002） 年份 生产量（百万磅） 1980 570 1985 940 1990 1,055 1995 1,646 2000 1,837 2001 2,003 2002 2,1352021/8/217美国几种乳制品消费变化（2002） 磅/人年 2001 2002 变化 Half and half 4.0 4.0 0.0风味奶 12.3 14.0 13.8发酵稀奶油 3.5 3.6 2.9全脂奶 63.1 62.3 -1.3农家干酪 2.6 2.6 0.0低脂奶 82.8 81.9 -1.1无脂奶 28.8 27.8 -3.5酸奶 7.0 7.4 5.72021/8/218液态乳制品发展趋势n营养平衡产品，如强化：维生素、矿物元素nPrebiotic乳制品n花色奶/风味剂/充CO2制品（美国主要风味奶为巧克力、香草和草莓）n无公害/有机/绿色奶nCLA/-3FA/生物活性奶n方便适用奶制品n低脂奶制品 n高蛋白奶制品2021/8/219美国干酪生产概况 干酪是由欧洲船民/移民于1620年传到美国。1851年在纽约州建成第一个干酪厂。 经过一百多年发展，干酪工业成为乳品工业中的主要行业之一。目前1/3以上乳用于生产干酪，其生产仍以45%速度增长。2002年，美国干酪总产量已达82.6亿磅（40亿公斤），年人均消费近30磅/年。加州和威斯康星州生产近一半（46）的全国干酪。美国干酪、意大利干酪和稀奶油干酪为三大主要品种，加工干酪比重亦在增加。 2021/8/220美国五大干酪生产州2002年产值（百万磅） 州别 产值 WI 2,236 CA 1,722 NY 717 Idaho 620 MN 591 全国总计 8260 2021/8/221几种主要干酪生产情况（千磅）2021/8/222美国干酪工业有关数字 干酪厂家 就业人数 工资额(百万美元) 1982 704 29,600 472.11987 643 33,000 657.41992 576 36,300 883.21997 524 36,500 1,005.32002 NA 37,000 1,208.72021/8/223 低脂 方便 健康 有机 添加其它成分 特殊品种（Specialty Cheese） 包括：手工制作干酪 山羊奶干酪 绵羊奶干酪 水牛奶干酪美国干酪产品发展趋势：2021/8/224世界各国/地区干酪出口份额（2002） EU 42.5% 新西兰 25.0% 澳大利亚 8.5% 美国 5.0% 波兰 2.0 加拿大 1.1% 其它 6.2%2021/8/225冰淇淋（ice cream)生产状况 美国是冰淇淋生产大国，2002年冷冻乳制品产量为15.8亿加仑，主要生产冰淇淋的州： 加州 1.32亿加仑 印第安那 0.79亿加仑 宾州 0.56亿加仑 Texas 0.53亿加仑 纽约 0.32亿加仑 明尼苏达 0.46亿加仑三大风味：香草、草莓和巧克力2021/8/226世界主要生产冰淇淋的国家（99）2021/8/227世界乳品工业概况 2002年世界奶牛数为1.25亿头，牛奶产量为8600亿磅，美国产量占20左右。世界主要乳品生产与消费区仍是北美与欧洲联盟（EU），一半以上乳品是由上述两地区消费。 发展趋势： 功能乳制品 营养平衡乳制品 有剂（organic)乳制品 天然无污染制品 2021/8/228世界一些国家和地区奶牛数、产量和总产量(2002)2021/8/2292000年世界某些国家奶牛单产、人均乳制品消费2021/8/2302002年世界一些国家乳品消费情况 （磅/人年）2021/8/231 2000年，全世界乳品市场销售额为2113亿美元，较99年上升4.9% 时间 增长率(%) 销售额（亿美元） 1995 1985 1996 2.2 2028 1997 -0.5 2019 1998 -1.6 1987 1999 1.4 2015 2000 4.9 21132021/8/232 2000年世界十大乳品公司 百万公斤 1、Dairy Farmers of America 14,800 2、Nestle 12,000 3、Arla Foods(丹麦) 7,100 4、Groupe Lactalis(法) 6,600 5、Friesland Coberco(荷兰) 5,900 6、New Zealand Dairy Group 5,500 7、Land o Lake(US) 5,400 8、Snow Brand Milk Products(日本) 5,000 9、Californian Milk Producers(US) 4,800 10、Campina Melkunie(荷兰) 4,700 (Kraft not included) 2021/8/233美国十大乳品公司（99年）销售额2021/8/234亚洲主要食品与饮料公司 (百万美元）2021/8/235 欧洲主要食品与饮料公司 （百万美元） 2021/8/236美国/加拿大公共食品与饮料公司2021/8/237功能食品开发十大种类 1 营养强化食品 维生素，矿物质（钙、锌）纤维素、蛋白质 2 特殊保健食品 减肥食品，降胆固醇食品，美容食品，降糖食品，关节炎防治食品 3 有益快节奏生活特殊食品 能量补充食品：高能巧克力，高能饮料，高能乳饮料，含中草药成分饮料 提高免疫力、抗应激、助睡眠食品 提高心理承受能力食品、抗紧张食品2021/8/238 4 运动饮料（食品）类 运动饮料市场年销售额25亿美元，整个运动食品市 场达130亿,且每年以10%的比例增长。运动食品食用对 象广泛。 5 儿童食品 儿童强化食品、强化水、饮料、果汁 儿童减肥食品，提高儿童学习能力食品 6 针对性别、年龄和种族食品 有益女人健康食品 有益军人健康食品 有益老年人健康食品2021/8/239 7 控制体重和控制食欲食品 低能量食品 低脂肪食品 高蛋白质食品 降低食欲延长饱感食品8 功能性小吃/零食（functional snacks) gums Ca、Zn、probiotics candynutrient fortified chips/dips/sfixCa、protein、soy、nuts/ 9 天然食品 大豆食品(Isoflavones/protein) 深海鱼油（-3 FA) 乳清蛋白（whey protein ) 益生菌和益生菌素（probiotic & prebiotics)2021/8/240 10 非传统食品 有益视力食品（lutein，A 、D 、 E 、C) 有益口腔健康食品（Gums) 抗衰老食品 美容食品 医疗食品 糖尿病人食品 肾病患者食品 心脏病人食品 2021/8/241食品开发的发展趋势 健康/保健食品(Healthy food) 功能食品(Functional food) 疗效食品(Medical food) 具有民族特色食品(Ethnic food) 新鲜方便 有机食品(Organic food) 强化食品2021/8/242部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！