榛子在巧克力和食品工业中的应用榛子在巧克力和食品工业中的应用 巧克力专家巧克力专家 季顺英季顺英主主 要要 内内 容容榛子榛子 的简单介绍的简单介绍榛子榛子 在巧克力中的应用在巧克力中的应用榛子在食品工业中的应用榛子在食品工业中的应用榛子榛子 的简单介绍的简单介绍榛子又叫榛、榛栗、榛木、平榛、毛榛。榛子又叫榛、榛栗、榛木、平榛、毛榛。榛子是国际号称榛子是国际号称“四大坚果四大坚果”之一，享有之一，享有“坚果之王坚果之王”美誉，另三大坚果为核桃、美誉，另三大坚果为核桃、杏仁和腰果，这杏仁和腰果，这“四大坚果四大坚果”都属于树坚都属于树坚果，是植物的精华部分。果，是植物的精华部分。榛子被食用和广泛应用在食品加工，有非常悠久的历史。我榛子被食用和广泛应用在食品加工，有非常悠久的历史。我国早在距今国早在距今3000年左右就有人们食用榛子的记载，古时榛子年左右就有人们食用榛子的记载，古时榛子就被奉为就被奉为“神圣珍果神圣珍果”。 榛子具有独特的甘味和醇香风味。榛子的独特甘味和醇香，榛子具有独特的甘味和醇香风味。榛子的独特甘味和醇香，是被人们宠爱的主要因素，早在我国宋朝和元朝的饮膳名作是被人们宠爱的主要因素，早在我国宋朝和元朝的饮膳名作中就有：中就有：“榛子味甘榛子味甘”之记载。之记载。榛子风味与巧克力独特风味能完美结合。榛子风味与巧克力独特风味能完美结合。 榛子榛子 的简单介绍的简单介绍榛子榛子 在巧克力中的应用在巧克力中的应用提升巧克力产品的品质档次和风味提升巧克力产品的品质档次和风味 1）可以提升巧克力的风味）可以提升巧克力的风味 2）提升了巧克力的口感）提升了巧克力的口感 榛子具有提升巧克力保质的特殊功能榛子具有提升巧克力保质的特殊功能可以提升巧克力的风味可以提升巧克力的风味 巧克力的风味，主要因素是香味和滋味，可可巧克力的风味，主要因素是香味和滋味，可可豆是没有香味的，滋味是苦涩味，然而经焙炒才产豆是没有香味的，滋味是苦涩味，然而经焙炒才产生美妙的可可香味，可可香味是众多芳香化合物组生美妙的可可香味，可可香味是众多芳香化合物组成，形成巧克力之独特优美而悦人的香味，与可可成，形成巧克力之独特优美而悦人的香味，与可可中的游离氨基酸的类型和含量等有关；巧克力的浓中的游离氨基酸的类型和含量等有关；巧克力的浓郁而美妙的味感，则与可可中的可可碱、咖啡碱、郁而美妙的味感，则与可可中的可可碱、咖啡碱、多元酚等有关，然而巧克力的优美风味之形成，除多元酚等有关，然而巧克力的优美风味之形成，除原料的品质外，加工工艺起极为关键的作用。添加原料的品质外，加工工艺起极为关键的作用。添加榛子后，榛子之榛子后，榛子之“甘甘”，有别于砂糖之甜，因而渗，有别于砂糖之甜，因而渗透出具有独特风味之甘甜，与巧克力风味不但能完透出具有独特风味之甘甜，与巧克力风味不但能完美结合，而且互补地递升了巧克力的风味；美结合，而且互补地递升了巧克力的风味； 榛子榛子 在巧克力中的应用在巧克力中的应用提升了巧克力的口感提升了巧克力的口感 巧克力的口感，主要是人们享受巧克力美味巧克力的口感，主要是人们享受巧克力美味时，在入口咀嚼和溶化中，溢出愉悦之美感，由时，在入口咀嚼和溶化中，溢出愉悦之美感，由于巧克力的溶点低于人体体温，因而有于巧克力的溶点低于人体体温，因而有“入口即入口即化化”的特点；然而榛子则是坚果类食物，要在人的特点；然而榛子则是坚果类食物，要在人们入口咀嚼中，焕发出其优美风味，而且越嚼越们入口咀嚼中，焕发出其优美风味，而且越嚼越有味，两者之有味，两者之“特性特性”互补，形成微妙的互补，形成微妙的“囗感囗感特色特色”，其，其“囗感层次囗感层次”是，人们入口先享受巧是，人们入口先享受巧克力的浓郁美味，紧接着就是在咀嚼中溢出榛子克力的浓郁美味，紧接着就是在咀嚼中溢出榛子风味，这时巧克力风味又与榛子风味微妙结合，风味，这时巧克力风味又与榛子风味微妙结合，在人们味蕾上焕出独特的美味口感，榛子更是有在人们味蕾上焕出独特的美味口感，榛子更是有效地递升了榛子巧克力的咀嚼口感。效地递升了榛子巧克力的咀嚼口感。 榛子榛子 在巧克力中的应用在巧克力中的应用榛子榛子 在巧克力中的应用在巧克力中的应用榛子具有提升巧克力保质的特殊功能榛子具有提升巧克力保质的特殊功能巧克力产品的巧克力产品的“保质期保质期”，是巧克力产商极为关注的一项指标，榛子在巧克力中就有独，是巧克力产商极为关注的一项指标，榛子在巧克力中就有独特的提高特的提高“保质期保质期”功能。功能。在果仁巧克力中常用的果仁，主要有榛子仁、花生仁、核桃仁、芝麻等，这些果仁均含在果仁巧克力中常用的果仁，主要有榛子仁、花生仁、核桃仁、芝麻等，这些果仁均含有较高的油脂量，经过焙炒均有部份油脂溢出表面，与空气中的氧接触，出现氧化而变有较高的油脂量，经过焙炒均有部份油脂溢出表面，与空气中的氧接触，出现氧化而变质。质。“油脂保质油脂保质”的主要指标是的主要指标是“酸价酸价”和和“过氧化值过氧化值”，也是油脂品质好坏的重要标志，也是油脂品质好坏的重要标志，酸价和过氧化值高，会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素氧化破坏，油脂就开始酸败变酸价和过氧化值高，会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素氧化破坏，油脂就开始酸败变质，油脂迅速质，油脂迅速“变味变味”，出现被称为，出现被称为“哈喇味哈喇味”的酸涩异味，俗称油脂发的酸涩异味，俗称油脂发“耗耗”，有，有“耗味耗味”；酸败后的油脂会产生大量自由基，不但对人体健康造成不良影响，如对机体重；酸败后的油脂会产生大量自由基，不但对人体健康造成不良影响，如对机体重要酶系统有明显破坏作用，酸败油脂可导致肝脏肿大和生长发育障碍，加速衰老等，还要酶系统有明显破坏作用，酸败油脂可导致肝脏肿大和生长发育障碍，加速衰老等，还会引起食物中毒和产生致癌的危害人类生命的严重后果。因而会引起食物中毒和产生致癌的危害人类生命的严重后果。因而“酸价酸价”和和“过氧化值过氧化值”超标是超标是“油脂保质油脂保质”的的“天敌天敌”！ 那么怎样才能使油脂这两项指标那么怎样才能使油脂这两项指标“达标达标”，关键是，关键是“抗氧化剂抗氧化剂”，因而人们称，因而人们称“抗氧化抗氧化剂剂”是是“酸价酸价”和和“过氧化值过氧化值”超标的超标的“克星克星”，抗氧化劑的功能，主要是抗氧化劑有，抗氧化劑的功能，主要是抗氧化劑有破壞自由基的本领，防止油脂被氧化而变质，有效地提高保质期。目前破壞自由基的本领，防止油脂被氧化而变质，有效地提高保质期。目前“抗氧化剂抗氧化剂”主主要有天然抗氧化剂和人工合成的抗氧化剂两大类，自然天然抗氧化剂是最理想的抗氧化要有天然抗氧化剂和人工合成的抗氧化剂两大类，自然天然抗氧化剂是最理想的抗氧化剂。剂。榛子就含有榛子就含有“天然抗氧化剂天然抗氧化剂”这种特殊成份，榛子内的含油脂量高达这种特殊成份，榛子内的含油脂量高达60%左右，然而榛左右，然而榛子内还含有丰富的保护油脂的子内还含有丰富的保护油脂的“天然抗氧化剂天然抗氧化剂”维生素维生素E，维生素，维生素E是一种脂溶性抗是一种脂溶性抗氧化酚类，所以榛子是抗氧化剂的天然来源，其特性大大优越于人工合成抗氧化剂，因氧化酚类，所以榛子是抗氧化剂的天然来源，其特性大大优越于人工合成抗氧化剂，因而榛子应用于巧克力，可有效地防止油脂发生酸败变质，产生令人厌恶的而榛子应用于巧克力，可有效地防止油脂发生酸败变质，产生令人厌恶的“哈喇味哈喇味”而而变变“耗耗”，有效地提高了榛子巧克力的保质期，这就是榛子能提升榛子巧克力保质期的，有效地提高了榛子巧克力的保质期，这就是榛子能提升榛子巧克力保质期的主要主要“奥秘奥秘”。榛子巧克力在食品工业中的应用榛子巧克力在食品工业中的应用 烘焙行业应用烘焙行业应用 榛子巧克力酱可以应用于饼干、华夫榛子巧克力酱可以应用于饼干、华夫夹心料、瑞士卷心夹心，还可以制作成榛夹心料、瑞士卷心夹心，还可以制作成榛子巧克力馅料，包在面团里，经过子巧克力馅料，包在面团里，经过180200烘烤，也没有问题，馅料里的油脂烘烤，也没有问题，馅料里的油脂不会迁移到面团里，而且反应酸为零。不会迁移到面团里，而且反应酸为零。 榛子巧克力在食品工业中的应用榛子巧克力在食品工业中的应用在冷食中应用在冷食中应用 榛子巧克力酱在冰淇淋中应用，可以作为夹心料，在榛子巧克力酱在冰淇淋中应用，可以作为夹心料，在零下零下40不会结硬，还可以用作冰淇淋球上的淋涂；再如不会结硬，还可以用作冰淇淋球上的淋涂；再如榛子巧克力奶油摩司等。榛子巧克力奶油摩司等。 榛子巧克力奶油摩司的配方及制法如下：榛子巧克力奶油摩司的配方及制法如下： 用料：鲜奶油用料：鲜奶油500克、砂糖克、砂糖200克、香草粉适量、榛子克、香草粉适量、榛子巧克力酱巧克力酱250克。克。 制法：制法：1. 奶油、糖、香草粉一起放入锅内，用蛋甩子奶油、糖、香草粉一起放入锅内，用蛋甩子抽至膨松成细腻泡沫，装入模子，模子上端盖油纸，将盖抽至膨松成细腻泡沫，装入模子，模子上端盖油纸，将盖盖严盖严(以免进入盐水以免进入盐水)，摆入桶内，模子四周放一层碎冰块，摆入桶内，模子四周放一层碎冰块，放一层盐，再放一层冰和一层盐捣实，上边放冰块和盐后，放一层盐，再放一层冰和一层盐捣实，上边放冰块和盐后，用布盖严，放人冷藏用布盖严，放人冷藏34小时。小时。2. 食用时将模子外面用冷食用时将模子外面用冷水冲洗，然后揭去盖，扣出在盘内，浇上榛子巧克力酱。水冲洗，然后揭去盖，扣出在盘内，浇上榛子巧克力酱。榛子巧克力在食品工业中的应用榛子巧克力在食品工业中的应用在冲饮料中应用在冲饮料中应用 如榛子巧克力冲饮料、榛子巧克力咖啡冲饮料等。如榛子巧克力冲饮料、榛子巧克力咖啡冲饮料等。 榛子巧克力冲饮料的制法如下：首先取出榛子内的油脂，油脂榛子巧克力冲饮料的制法如下：首先取出榛子内的油脂，油脂如何取法？可以采用压榨方式，将油压榨出来，留下榛子饼（还会如何取法？可以采用压榨方式，将油压榨出来，留下榛子饼（还会含含10%油脂），粉碎成粉状、添加稳定剂；然后采用优质巧克力粉，油脂），粉碎成粉状、添加稳定剂；然后采用优质巧克力粉，添加稳定剂、根据地区特点添加适量糖粉，拌匀即成。添加稳定剂、根据地区特点添加适量糖粉，拌匀即成。 榛子巧克力咖啡冲饮料：欧美人喜愛巧克力，尤其在冬季，欧榛子巧克力咖啡冲饮料：欧美人喜愛巧克力，尤其在冬季，欧美人士习惯皮包里放些巧克力糖，以备充饥耐寒之需。欧美人更喜美人士习惯皮包里放些巧克力糖，以备充饥耐寒之需。欧美人更喜把巧克力、咖啡等冲成热饮，欧美人更喜在上山滑雪时用热饮增加把巧克力、咖啡等冲成热饮，欧美人更喜在上山滑雪时用热饮增加热量与恢复体力；我国时尚人士也有早晚及在办公室等地冲饮热饮热量与恢复体力；我国时尚人士也有早晚及在办公室等地冲饮热饮的习惯，咖啡虽喜爱，但咖啡之苦味，有些人只能单调地用砂糖或的习惯，咖啡虽喜爱，但咖啡之苦味，有些人只能单调地用砂糖或方糖来调和，我们将方糖来调和，我们将“榛子巧克力冲饮粉榛子巧克力冲饮粉”与与“咖啡粉咖啡粉”作恰当配作恰当配比，生产出比，生产出“榛子巧克力咖啡冲饮料榛子巧克力咖啡冲饮料”产品，产品，“榛子巧克力冲饮粉榛子巧克力冲饮粉”能微妙地调和能微妙地调和“咖啡咖啡”之苦味，不但配比出独特的口味，而且有之苦味，不但配比出独特的口味，而且有恰到好处的功能，咖啡可提神、巧克力可有效地补充人体热量，榛恰到好处的功能，咖啡可提神、巧克力可有效地补充人体热量，榛子与巧克力对人体健康有益，可谓是名符其实的健康饮料。子与巧克力对人体健康有益，可谓是名符其实的健康饮料。榛子奶油巧克力攀司榛子奶油巧克力攀司 榛子奶油巧克力攀司用途广泛，人们榛子奶油巧克力攀司用途广泛，人们早餐可涂土司、苏打饼干等，也可与鲜牛早餐可涂土司、苏打饼干等，也可与鲜牛奶或单独冲饮等。其制法是：用榛子、可奶或单独冲饮等。其制法是：用榛子、可可液块、植物油、奶制品、糖等材料制作可液块、植物油、奶制品、糖等材料制作而成。而成。榛子巧克力在食品工业中的应用榛子巧克力在食品工业中的应用榛子奶油巧克力火锅料榛子奶油巧克力火锅料 将榛子奶油巧克力作将榛子奶油巧克力作“火锅底料火锅底料”，再备上，再备上几样几样“水果小菜水果小菜”如火龙果、哈密瓜、苹果等如火龙果、哈密瓜、苹果等块或片；草莓、香蕉等水果；夏天冰淇淋球等，块或片；草莓、香蕉等水果；夏天冰淇淋球等，放入锅中烫一下，即成榛子奶油巧克力味水果、放入锅中烫一下，即成榛子奶油巧克力味水果、冷饮等的美味可口涮品。这里粉状榛子可添加冷饮等的美味可口涮品。这里粉状榛子可添加在火锅底料内加强榛子口味，榛子颗粒可在涮在火锅底料内加强榛子口味，榛子颗粒可在涮上榛子奶油巧克力的食料外，再滚上榛子颗粒，上榛子奶油巧克力的食料外，再滚上榛子颗粒，增张榛子颗粒的咀嚼食趣。增张榛子颗粒的咀嚼食趣。榛子巧克力在食品工业中的应用榛子巧克力在食品工业中的应用榛子奶油巧克力月饼榛子奶油巧克力月饼 我国中秋节月饼市场极为繁荣，近年我国中秋节月饼市场极为繁荣，近年来虽己出现巧克力月饼，但榛子奶油巧克来虽己出现巧克力月饼，但榛子奶油巧克力类月饼，市场上还罕见，是可开发的一力类月饼，市场上还罕见，是可开发的一个领域，榛子奶油巧克力类月饼，可作为个领域，榛子奶油巧克力类月饼，可作为馅心，也可作榛子奶油巧克力类月饼之外馅心，也可作榛子奶油巧克力类月饼之外皮，同时可开发系列榛子巧克力类月饼。皮，同时可开发系列榛子巧克力类月饼。榛子巧克力在食品工业中的应用榛子巧克力在食品工业中的应用中西式糕点和速冻食品中西式糕点和速冻食品 中西式糕点品种繁多，大多用甜味馅中西式糕点品种繁多，大多用甜味馅心，可开发榛子巧克力味中西式糕点系列心，可开发榛子巧克力味中西式糕点系列产品，采用前店后工场，现做现买，或开产品，采用前店后工场，现做现买，或开发如包子、汤团、春卷等系列速冻食品。发如包子、汤团、春卷等系列速冻食品。榛子巧克力在食品工业中的应用榛子巧克力在食品工业中的应用