项目五干酪加工技术项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术第四十三课时第四十三课时20132013年年1010月月2626日日教学目标：教学目标：（1）了解干酪的概念、分类及营养价值（2）掌握干酪凝乳原理、加工工艺和操作要点。教学重点：教学重点：酪凝乳原理和加工工艺教学难点教学难点: : 加工工艺和操作要点。教学方法：教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。教学工具：教学工具： 乳制品加工技术项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术 一、认识奶酪 奶中佳品干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。圣经上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西维廉于1958年在美国纽约建成。 目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。 依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪、干酪的种干酪的种类类干酪的种类质地脂肪比例发酵成熟情况特硬质硬质半硬质半软质软质高脂全脂中脂低脂脱脂成熟的霉菌成熟新鲜干酪的成分和营养价值干酪的成分和营养价值 一、干酪的成分一、干酪的成分 1 水分 2 脂肪 3 蛋白质 4 乳糖 5 无机物干酪的水分含量与干酪的种干酪的水分含量与干酪的种类，形体及，形体及组织状状态有着直接关系，有着直接关系，并影响着干酪的并影响着干酪的发酵速度。酵速度。干酪风味的主要来源凝固，凝固，风味味 二、干酪的二、干酪的营营养价养价值值 干酪中含有丰富的营养成分，容易被消化吸收，干酪蛋白质的消化率达96%98%。干酪中含有大量的必需氨基酸，质优而量多，尤其是含有大量的钙和磷，干酪也是维生素A的良好来源。干酪的质量标准干酪的质量标准1、干酪理化指标 干酪理化指干酪理化指标2.硬质干酪微生物指标应符合下列要求：大肠菌群/（cfu/100g） 90。霉菌/（cfu/g） 50。致病菌 不得检出。项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术第四十四课时第四十四课时20132013年年1010月月2727日日教学目标：教学目标：（1）了解干酪的概念、分类及营养价值（2）掌握干酪凝乳原理、加工工艺和操作要点。教学重点：教学重点：酪凝乳原理和加工工艺教学难点教学难点: : 加工工艺和操作要点。教学方法：教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。教学工具：教学工具： 乳制品加工技术原料乳原料乳原料乳原料乳标标标标准化准化准化准化杀杀杀杀菌菌菌菌冷却冷却冷却冷却添加添加添加添加发发发发酵酵酵酵剂剂剂剂调调调调整酸度整酸度整酸度整酸度加加加加氯氯氯氯化化化化钙钙钙钙加色素加色素加色素加色素加凝乳加凝乳加凝乳加凝乳剂剂剂剂凝凝凝凝块块块块切割切割切割切割搅搅搅搅拌拌拌拌加温加温加温加温排出排出排出排出乳清乳清乳清乳清成型成型成型成型压压压压榨榨榨榨盐渍盐渍盐渍盐渍成熟成熟成熟成熟上色挂蜡上色挂蜡上色挂蜡上色挂蜡 。干酪生产重要步骤是凝乳、排乳清、用到的关键材料是干酪发酵剂和凝乳酶。对原料及其他原料的原料及其他原料的质量要求量要求 一、原料乳一、原料乳 二、凝乳二、凝乳酶 以皱胃酶为主。 三、其他原料三、其他原料 除在原料乳中加入凝乳酶外，还需加入盐、硝酸钾、氯化钙、色素等。项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术干酪干酪发酵酵剂：在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。 酪酪发酵酵剂可分可分为细菌菌发酵酵剂与霉菌与霉菌发酵酵剂 干酪中的微生物,不仅有人为添加的发酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物,在这些微生物共同作用下,参与干酪成熟过程的理化及感官性能变化。 细菌菌发酵酵剂 细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相应的风味物质的乳酸菌为主，其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株菌等，为了使干酪形成特有的组织状态，有时还要使用丙酸菌。项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术霉菌霉菌发发酵酵剂剂 霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。发发酵酵剂剂微生物的作用微生物的作用 （1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即将奶的乳糖转化为乳酸，所产生的低pH环境可有效的抑制致病菌和食品腐败微生物的生长。在干酪制作工艺中，酸化的作用是能够进一步排除乳清。项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术发酵剂微生物的作用 （1）凝乳块中的乳清，减少水分，提高保藏效果。 （2）改善质构 干酪的质构是由于一系列复杂的相互作用的结果，它包括乳成分(脂肪、蛋白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂类水解)、干酪制作工艺及环境因素(温度、湿度)。项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术发发酵酵剂剂微生物的作用微生物的作用 通过加热凝乳和排出乳清，并经挤压，脱水作用进一步增强。凝乳的最终酸度或pH在最大程度上决定最终凝乳的质构。在干酪成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和干酪贮藏条件的协同作用，使组织发生变化。中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软而平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术发发酵酵剂剂微生物的作用微生物的作用CO2和和风风味物味物质质的形成的形成 根据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪发酵剂一般为B或L型，包含 LeuconostocCremoris(明 串 珠 菌 属 )， 作 为 产 香 菌 ； D型 ， 包 含 有Str.Dtiacetylactics(丁二酮链球菌)作为产香菌。BD型：包含有上述两者作为 产 香 菌 ； O型 ： 不 包 含 任 何 产 香 菌 。 产 香 菌 Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发酵乳糖和柠檬酸生成乙酸、丁二酮等发酵剂微生物的作发酵剂微生物的作用。和CO2。前两者对风味有重要贡献，而CO2对于组织细密的干酪形成气孔非常重要，同时产香菌的其他代谢产物有利于干酪风味的形成。项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术 非非发发酵酵剂剂微生物微生物 非发酵剂微生物是指不作为发酵剂人工添加，而是自然存在的微生物，这部分微生物对干酪发酵成熟的作用比较细微，或者没有作用。 乳酸菌乳酸菌 干酪中非发酵剂的乳酸菌被称为次级乳酸菌，一般在牛乳中生长缓慢，对产酸不起作用。代表菌株有干酪乳杆菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳杆菌。项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术干酪发酵剂微生物及其使用制品项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术第四十五课时第四十五课时20132013年年1010月月2828日日教学目标：教学目标：（1）了解干酪发酵剂的作用、及其制备方法。（2）掌握干酪凝乳原理、加工工艺和操作要点。教学重点：教学重点：酪凝乳原理和加工工艺教学难点教学难点: : 加工工艺和操作要点。教学方法：教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。教学工具：教学工具： 乳制品加工技术项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术干酪发酵剂依据其菌种的组成、特性及干酪的生产工艺条件，主要有以下作用（1）发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝聚作用。（2）乳酸促进凝块的收缩，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态。（3）在加工和成熟过程中产生乳酸，一些菌种产生抗生素，可以较好的抑制污染杂菌的繁殖，保证成品的品质。（4）发酵剂中某些微生物可以产生相应的分解酶 分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品的营养价值。（5）由于丙酸菌的丙酸发酵，使乳酸菌所产生的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，使某些硬质干酪产生特殊的孔眼特征。（6）乳酸发酵剂的作用的将牛乳凝固，干酪发酵剂并未凝乳，而是调整牛乳酸度，为凝乳酶的作用提供适宜的PH。项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术目前生产厂多使用专门机构生产的冻干粉末状单菌种或混合菌种发酵剂。发酵剂的制备发酵剂的制备（1）乳酸菌发酵剂的制备经过三阶段即乳酸菌纯培养物的复活、母发酵剂的制备和生产发酵剂的制备。（2）霉菌发酵剂的制备（3）发酵剂的检查凝乳酶凝乳酶凝乳酶用来进行干酪加工。代用凝乳酶按来源可分为动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术动物凝乳酶：分为猪胃蛋白酶和鸡胃蛋白酶。植物性凝乳酶：分为无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶。微生物来源的凝乳酶：霉菌、细菌、担子菌3中来源的制剂。利用遗传工程技术生产皱胃酶：皱胃酶制剂。项项目五目五 干酪加工技干酪加工技术术项项目目实实施施-契达干酪的制作契达干酪的制作第四十六课时第四十六课时20132013年年1010月月2929日日教学目标：教学目标：（1）了解干酪发酵剂的作用、及其制备方法。（2）掌握干酪凝乳原理、加工工艺和操作要点。教学重点：教学重点：酪凝乳原理和加工工艺教学难点教学难点: : 加工工艺和操作要点。教学方法：教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。教学工具：教学工具： 乳制品加工技术3、 契达干酪的制作加工技契达干酪的制作加工技术术 牛奶牛奶标标准化准化巴氏巴氏杀杀菌菌酸化酸化酶酶法凝乳法凝乳 凝乳切割凝乳切割加加热热、搅搅拌、排拌、排乳清乳清堆堆酿酿加加热热拉伸拉伸入模入模冷却冷却 硬化硬化腌制腌制真空包装真空包装低温成熟低温成熟成成品品大大规模制造模制造契达干酪工工艺流程流程1. 凝乳槽 2. 凝乳加工机 3. 螺旋输送机 4. 加加热-拉伸机拉伸机 5. 加盐机 6. 装模机 7. 硬化隧道 8. 脱模机 9. 盐水腌制 10. 码垛机 11. 仓储 12. 模具清洗机 契达干酪契达干酪的主要的主要单单元操作元操作原料乳的原料乳的处理理 原料乳冷却，防止原料乳冷却，防止杂菌生菌生长。 原料乳的原料乳的检测，pH不低于不低于6.5体体细胞数胞数80。热处理强度过高，变性乳清蛋白与酪蛋白络合，易形成软弱，持水性强的粥状凝乳，乳清难以分离而导致失败。乳浆酶在受到巴氏杀菌甚至是超高温灭菌之后，保持活性而再生。3.4 3.4 酸化酸化可以加入乳酸、醋酸、乳酸、醋酸、柠柠檬酸檬酸直接酸化。牛奶要降温至4，直接酸化到pH5.6，加入凝乳酶后再把牛奶加热到37并保温直至凝乳。乳酸菌发酵，牛奶降温至3435，加入0.52%由嗜嗜热链热链球菌或者嗜球菌或者嗜热链热链球球菌和保加利菌和保加利亚亚乳杆菌的混合乳杆菌的混合发发酵酵剂剂。乳酸菌把乳糖转化成为乳酸，降低pH值至6.46.2 ，为凝乳酶创造有利的pH，促进凝乳排出水分，改变蛋白质结构。如果既要缩短酸化时间，又要利用乳酸菌参与成熟过程，结合使用直接酸化法与发酵法。酶法凝乳法凝乳添加添加氯氯化化钙钙,氯氯化化钙钙的添加量一般的添加量一般为为3g/100L牛奶牛奶氯氯化化钙钙促促进进凝凝乳乳酶酶的作用，的作用，缩缩短凝乳短凝乳时间时间，增加凝乳，增加凝乳强强度。度。犊犊牛胃、胰牛胃、胰脏脏、小毛霉、菠、小毛霉、菠萝萝和无花果等存在凝乳和无花果等存在凝乳酶酶的活的活性，商性，商业应业应用的凝乳用的凝乳酶酶都是采用基因重都是采用基因重组组和微生物表达方和微生物表达方法制造的法制造的产产品。品。加入凝乳加入凝乳酶酶，形成凝乳。，形成凝乳。LMPS莫莫兹兹瑞拉干酪水分含量瑞拉干酪水分含量低于低于52%，属于半硬，属于半硬质质干酪，凝乳干酪，凝乳时应时应采取少加采取少加发发酵酵剂剂，多加凝乳多加凝乳酶酶的方法。的方法。避免凝乳避免凝乳酶酶添加添加过过量，造成量，造成类类似豆腐点似豆腐点卤过卤过多而致蜂多而致蜂窝窝状状结结构，成品干酪在成熟构，成品干酪在成熟过过程中程中还还会会产产生苦味。生苦味。凝乳凝乳酶作用于酪蛋白胶粒的机理作用于酪蛋白胶粒的机理主要操作主要操作5、成型压榨预压：压力为0.20.3MPa，时间为2030min。成型：0.40.5MPa在1520条件下再压榨1224h。加盐加盐的量一般在1%3%范围内。1、干盐法2、湿盐法：盐水浓度第12d为17%18%，以后保持20%23%3、混合法切割、切割、热缩、排除乳清、排除乳清切割边长1 cm立方体38-45 加热，搅拌收缩凝乳，排出乳清凝乳过度 凝乳凝乳颗颗粒成熟粒成熟采用切达干酪的堆酿方法，使分离的凝乳颗粒融合成大块再切碎适于拉伸的块形。采用持续搅拌凝乳颗粒的方法，凝乳颗粒经过成熟，其pH值的下降到适于加热拉伸的pH范围。切达切达莫莫兹瑞拉瑞拉拌拌盐3.6 拉拉伸伸3.6 压制制切切割割n人工或机械拉伸的干酪装入模具。还可使用大型塑料容器内衬聚乙烯塑料薄膜作为模具。n入模的产品应立即在10以下冷却硬化，待其中心温度达到1520，使用27，1824%盐水腌制脱模的干酪。n盐水中添加0.05%0.1%的氯化钙，以防止钙离子流失，造成酪蛋白重新溶解，造成干酪表面潮湿粘滑。n为防止干酪表面缺陷，还要把盐水的pH值调整到5.3。n预腌制的产品需要腌制48小时，而没有预腌制的需要1224小时达到最终盐的含量为1.32.0%。 腌制腌制腌制后腌制后契达干酪契达干酪质构的构的变化化n干酪存在结合水、不易流动的水和游离水。可榨乳浆属于不易流动的水。n经过成熟后，盐充分扩散到整个干酪，副酪蛋白纤维腌制后吸水膨润，扩大了副酪蛋白纤维平面之间的空间，增加了持水性，致使可榨乳浆消失。包装包装 成熟成熟 冻藏冻藏腌制后的契达干酪一般使用塑料复合薄膜真空包装。契达干酪干酪的脂肪含量较低，结构润滑剂的作用不足。新制造的契达干酪融化成为韧性、纤维状、不适咀嚼的半流体。需要在1015冷藏条件下成熟几周，最短15天，才能获得最佳的融化特征。契达干酪干酪中唯一可以冻藏的品种，莫兹瑞拉可以冻藏一年以上，在7以下缓慢解冻，融化的水分可以为副酪蛋白纤维所吸收，而不游离到干酪之外。