动物源性食品安全一、食品安全的重要性1. 食品安全的概念食品安全的概念 世界粮农组织(WFO)对食品安全的定义：“粮食安全是为每个人在任何时候都能得到安全的和富有营养的食物，以维持一种健康、活跃的生活”。 国际食品卫生法典委员会（CAC）对食品安全的定义是，消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。 食品安全是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全的范围包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。 食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。 在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观测到的不良反应。不良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。2 食品安全的重要性2.1 食品安全与人们身体健康 畜产品的品质优劣直接关系到人类的健康，甚至生命安全。2.2 食品安全与环境保护 动物性产品在生产过程中，过量的有毒有害物质，特别是重金属元素通过所饲养的动物排泄到土壤或水域中，对人类的生存环境构成威胁。食品安全与国际贸易 由于畜产品农药、兽药残留量超标等已影响我国的对外贸易。 保证动物性食品安全是我国适应加入WTO新形势，提高我国动物性食品在国内外市场上竞争力的迫切需要。 食品安全问题是当前社会关注的热点之一食品安全问题是当前社会关注的热点之一 加强动物源食品安全性的监督与管理是关系到饲料工业和养殖业能否持续健康发展的一个重大问题。 二、动物源性食品安全的主要问题饲料因素 微生物及其毒素 天然毒素 环境污染物 人为添加物用药问题品种改良 转基因动物饮水问题疫病问题畜牧生产过程中的环境污染（GAP相关）1. 1. 饲料中药物添加方面的问题饲料中药物添加方面的问题 随着集约化畜牧业的发展，在饲料中越来越普遍地添加抗菌药、抗寄生虫药和各种生长促进剂。这些药物或其代谢产物可能残留于动物的器官、组织或畜产品中，通过食物链而危害人类健康。1.1 使用违禁药物使用违禁药物 农业部、卫生部、国家药品监督管理局联合发布：禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录（农业部公告第176号）。包括如下五类：（1）肾上腺素受体激动剂：盐酸克仑特罗、沙丁胺醇等。（2）性激素：乙烯雌酚、雌二醇、氯烯雌醚等（3）蛋白同化激素：碘化酪蛋白、苯丙酸诺龙等。（4）精神药品：氯丙嗪、安定、苯巴比妥、巴比妥等（5）各种抗生素滤渣。 农业部农业部20022002193193号公告食品动物禁号公告食品动物禁用的兽药及其它化合物清单用的兽药及其它化合物清单 包括21种：兴奋剂类、性激素类、具有雌激素样作用的物质、氯霉素、氨苯砜、硝基呋喃类、硝基化合物、催眠、镇静类、丙体六六六、毒杀芬、呋喃丹、杀虫脒、双甲脒、酒石酸锑钾、锥虫胂胺、孔雀石绿、五氯酚酸钠、各种汞制剂等。 科学研究已证实，人类常见的癌症、胎儿畸形、青少年早熟、男人雌性化、中老年人心血管疾病等问题和某些食物中毒，均与动物性食品中这些药物的滥用与残留有关。 当前和今后进一步贯彻执行上述规定，严禁违禁药物的生产、经营和使用，是确保饲料安全的重要工作任务。1.2 1.2 不按规范使用饲料药物添加剂不按规范使用饲料药物添加剂 农业部【2001】公告第168号饲料药物添加剂使用规范。规定了57种饲料药物添加剂的适用动物、用法与用量、停药期及注意事项等。 按照上述饲料用药规范科学地用药，是控制饲料及畜产品中药物残留的最基本要求。 农业部公告【2001】 第168号中将饲料药物添加剂分为两类： 一类为具有预防动物疾病、促进动物生长作用，可在饲料中长时间添加使用的饲料药物添加剂，其产品批准文号须用“药添字”； 另一类为用于防治动物疾病，并规定疗程，仅是通过混饲给药的药物饲料添加剂，其产品批准文号须用“兽药字”。“药添字”类饲料药物添加剂 （33种） 二硝托胺预混剂，马杜霉素铵预混剂，尼卡马嗪预混剂、尼卡马嗪、乙氧酰胺苯甲酯预混剂，甲基盐霉素、尼卡马嗪预混剂，甲基盐霉素预混剂，拉沙洛西钠预混剂氢，溴酸常山酮预混剂，盐酸氯苯胍预混剂，盐酸氯丙啉、乙氧酰胺苯甲酯预混剂，盐酸氯丙啉、乙氧酰胺苯甲酯、磺胺喹恶啉预混剂，氯羟吡啶预混剂，海南霉素钠预混剂，赛杜霉素钠预混剂，地克珠利预混剂，复方硝基酚钠预混剂（已禁用），胺苯胂酸预混剂，洛克沙胂预混剂，莫能菌素钠预混剂杆，菌肽锌预混剂，黄霉素预混剂，维吉尼亚霉素预混剂，喹乙醇预混剂，那西肽预混剂，阿美拉霉素预混剂，盐霉素钠预混剂，硫酸粘杆菌素预混剂，牛至油预混剂，杆菌肽锌、硫酸粘杆菌素预混剂，吉它霉素预混剂，土霉素钙预混剂，金霉素预混剂，恩拉霉素预混剂“兽药字”类饲料药物添加剂 （24种） 1 磺胺喹恶啉、 二甲氧苄啶预混剂、 2 越霉素A预混剂、3越霉素B预混剂、4地美硝唑预混剂（已禁用）、5磷酸泰乐菌素预混剂、6硫酸安普霉素预混剂、7盐酸林可霉素预混剂、8赛地卡那霉素预混剂、9伊维霉素预混剂、10呋喃苯烯酸钠粉（已禁用）、11延胡索酸泰妙菌素预混剂、12环丙氨嗪预混剂、13氟苯咪唑预混剂、14复方磺胺嘧啶预混剂、15盐酸林可霉素、硫酸大观霉素预混剂、 16 硫酸新霉素预混剂、 17 磷酸替米考星预混剂、 18 磷酸泰乐菌素、磺胺二甲嘧啶预混剂、 19 甲砜霉素散、 20 诺氟沙星、盐酸小檗碱预混剂、 21维生素C磷酸酯镁、盐酸环丙沙星预混剂、22盐酸环丙沙星、盐酸小檗碱预混剂、23恶喹酸散、24磺胺氯吡嗪钠可溶性粉2 2 饲料添加剂使用不当导致的安全问题饲料添加剂使用不当导致的安全问题2.1 2.1 添加高铜导致的问题添加高铜导致的问题 1）引起动物中毒 猪日粮中铜的最高安全限量为250 mg/kg，超过就会导致铜中毒。 2）引起动物某些营养素缺乏 高铜可降低铁和锌的吸收,并可使Vit的氧化速率提高，导致Vit破坏。 3）影响动物性食品铜污染 长期饲喂高铜日粮，可使动物肝肾中铜残留量显著增加。从而可造成铜在人体内蓄积，危害人体健康。4）造成环境污染 饲喂高铜的畜禽粪便施于土壤中，长期应用会引起土壤的铜污染。据日本土壤肥料学会报告，土壤中铜（Cu）的含量应不超过80 mg/kg。有报告认为，如果所用猪粪中的铜都留在土壤中，土壤中铜含量将在23年内超过上述限量标准。NY 5073-2006 无公害食品 水产品中有毒有害物质限量(mg/kg) ： 铜5NY/T843-2004 绿色食品 肉及肉制品： 冷鲜肉中 铜 10 农业部【2009】1224号公告对饲料铜含量的限量要求（mg/kg） 仔猪(30 kg) 200 生长肥育猪(3060 kg) 150 生长肥育猪(60 kg) 35 种猪 35 家禽 35 牛精料补充料 35 羊精料补充料 25 鱼类 25 添加高锌导致的问题添加高锌导致的问题 饲料中高锌的使用同样会导致类似高铜使用带来的环境污染和动物中毒的不良后果。 日本环境厅（1984年）在关于防止农用地土壤中重金属等的蓄积的管理基准中规定，土壤中锌应不超过120 mg/kg。有报告认为，如果猪粪中的锌都留在土壤中，土壤中锌含量将在17年内超过上述限量标准。农业部 20091224号公告，配合饲料中锌的限量要求（mg/kg）： 代乳料 200 鱼类 200 宠物 250 其他动物 150 仔猪断奶后前2周配合饲料中氧化锌形式的锌的添加量不超过2 250 mg/kg 农业行业标准饲料中锌的允许量（NY 929-2005）日起废止（250 mg/kg ）。有机砷制剂导致的环境砷污染问题有机砷制剂导致的环境砷污染问题 目前我国允许作为饲料药物添加剂的有机砷制剂有对氨基苯胂酸（氨苯胂酸，阿散酸）和硝基羟基苯胂酸（洛克沙胂）。 有机砷制剂的应用所导致的环境污染是不容忽视的。砷是一种重要的环境污染物，对哺乳动物有较强的发育毒性和致癌性。我国的猪禽饲养量大，如果广泛地、长年累月地使用有机砷制剂作为饲料添加剂，势必将对生态环境造成不可挽回的损失。因此，从保护人类生存环境的角度考虑，应当尽早禁止使用有机砷作为饲料添加剂。GB 2762-2005 食品中污染物限量 规定动物性食品中砷的限量为： 畜禽肉类、蛋类： 乳粉： 鲜乳： 鱼： GB 13078-2001 饲料卫生标准 规定配合饲料中砷允许量为： 2mg/kg2.4 2.4 劣质饲料添加剂等导致的有毒重金属污染问题劣质饲料添加剂等导致的有毒重金属污染问题 镉、铅、汞、砷等。 镉（Cd）是一种有毒的重金属元素，属严重污染性元素。其特点是进入动物体内的镉排泄很慢，有明显的蓄积性，在体内存留时间长，生物半衰期达10年以上。长期摄入含镉量高的饲料容易引起慢性镉中毒。 由于镉容易在动物体内蓄积，故会造成动物性食品的污染，从而危害人的健康。早在1972年，FAO和WHO就已将镉列为仅次于黄曲霉毒素和砷的食品污染物。GB 2762-2005 食品中污染物限量 规定动物性食品中镉的限量为： 畜禽肉类： 畜禽肝脏： 畜禽肾脏： 鱼： 鲜蛋： GB 13078-2001饲料卫生标准规定 猪鸡配合饲料中镉允量为： 2.5 在饲料和饮水中违规使用化学物质 不按农业部【2008】1126号公告等相关规定，违规使用有危消费者健康的化学物质。 如 非饲用色素（苏丹红、柠檬黄） 3 3 环境化学污染物对饲料的污染环境化学污染物对饲料的污染3.1 3.1 二噁英污染二噁英污染 二噁英（dioxin）的来源主要有两方面：（1）废弃物焚烧 含有氯代有机物或无机的废弃物（如城市垃圾、医院废弃物及化学废弃物等）焚烧时可生成二噁英。（2）化工生产过程 氯酚、氯苯、氯化苯氧乙酸除草剂等生产过程，制浆造纸时的氯化漂白过程等均可产生二噁英。 二噁英的生成源在我国仍广泛存在。因此， 控制二噁英的生成量和不向环境中释放，防止二噁英污染饲料和食品，仍是一件不可掉以轻心的工作。 比利时鸡饲料含有致癌物质dioxin事件被曝光后，欧盟执行机构欧洲农业委员会下令欧盟各成员国禁止销售并销毁比利时所有可能受污染的鸡、鸡蛋和家禽产品，该禁令适用于1999年_月_日至_月_日使用可能被dioxin污染的饲料喂养的所有动物制品，包括鸡蛋占2%或以上成分的食品。除欧洲国家外，美国、加拿大、韩国、新加坡等也都对此采取了措施。乌克兰反对派领导人尤先科_年_月竞选期间突得怪病，脸部变得非常丑陋。_月_日，医疗专家公布诊断结果说，尤先科中了二恶英的剧毒。3.2 3.2 多环芳烃等典型化学污染物多环芳烃等典型化学污染物 多环芳烃（苯并芘）、硝基多环芳烃、多氯联苯、氯代芳烃、硝基芳烃化合物等，它们和二噁英一样，是我国环境科学界近年关注的典型化学污染物，其中不少污染物具有难降解、易积累、毒性强的特性，甚至具有致癌、致突变、致畸作用。美国环保局列出的许多优先考虑的污染物均属此类。对此类典型化学污染物应予重视3.3 3.3 农药对饲料的污染与残留问题农药对饲料的污染与残留问题 农药残留及其产生的污染后果是严重的，在我国，有机氯农药已停用达二十年，但在许多饲料和食品中仍有较高的检出率。当今又相继使用有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等新品种杀虫剂，因此农药残留项目应随农药使用品种的变化而有所调整。通过对饲料中农药残留的控制进而控制畜产品的农药残留。4 生物性污染 饲料的生物性污染包括微生物及其代谢产物的污染、寄生虫及饲料昆虫的污染等。从饲料卫生与食品卫生的角度考虑，当前特别应注意的是微生物及其代谢产物的污染。4.1 病原微生物的污染问题病原微生物的污染问题 病原微生物污染饲料并随后污染畜产品，这是人畜共患传染病传播的重要途径。近年欧洲爆发的震惊世界的疯牛病事件就是明显的例证。 人畜共患传染病的病原微生物可通过排泄物、水、空气等污染畜禽饲料，被污染的饲料进入畜禽体内后可通过其产品发生转移、传播，危害人类健康。这类疾病包括大肠杆菌病、沙门氏菌病、布鲁氏菌病、结核病、炭疽、口蹄疫、耶尔森氏菌病（Yersiniosis）、弯杆菌病、肉毒梭菌中毒症等。 值得注意的是，某些曾经被认为已得到控制或灭绝的流行传染病近年又有复发的趋势。如近年法国、英国、德国、日本、韩国等相继爆发了牛、羊的口蹄疫，对此，我国应当采取严格的防范措施，应特别注意加强对动物性饲料产品的卫生监督与管理。 我国农业部等部门先后发布了关于加强对进口饲用油脂和动物性饲料经营和使用管理的通知（农牧发199914号）；关于加强肉骨粉等动物性饲料产品管理的通知（农牧发200021号）；关于办理动物性饲料产品进口登记有关问题的通知（农牧发20012号）；关于禁止在反刍动物饲料中添加和使用动物性饲料的通知（农牧发20017号）。_年农业部发布了动物源性饲料产品安全卫生管理办法（中华人民共和国农业部2004第40号令），对动源性饲料的生产、经营、使用及管理等做出了明确规定，同时公布了动物源性饲料品种目录 。品种目录主要包括品种目录主要包括8大类：大类： 肉粉（畜和禽）、肉骨粉（畜和禽）； 鱼粉、鱼油、鱼膏、虾粉、鱿鱼肝粉、鱿鱼粉、乌贼膏、乌贼粉、鱼精粉、干贝精粉； 血粉、血浆粉、血球粉、血细胞粉、血清粉、发酵血粉； 动物下脚料粉、羽毛粉、水解羽毛粉、水解毛发蛋白粉、皮革蛋白粉、蹄粉、角粉、鸡杂粉、肠粘膜蛋白粉、明胶； 乳清粉、乳粉、巧克力乳粉、蛋粉； 蚕蛹、蛆、卤虫卵； 骨粉、骨灰、骨炭、骨制磷酸氢钙、虾壳粉、蛋壳粉、骨胶； 动物油渣、动物脂肪、饲料级混合油。4.2 4.2 饲料霉变问题饲料霉变问题 饲料霉变可引起多方面的危害。尤其是霉菌毒素可引起动物急性或慢性中毒。有些霉菌毒素（如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素、岛青霉毒素、展青霉素等）具有很强的致癌性，在畜产品中的残留可通过食物链影响人类健康。主要的霉菌毒素及其中毒危害主要的霉菌毒素及其中毒危害霉菌毒素霉菌毒素主要产毒霉菌主要产毒霉菌中毒危害中毒危害黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉，寄生曲霉黄曲霉，寄生曲霉中毒性肝炎中毒性肝炎杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉，构巢曲霉杂色曲霉，构巢曲霉肝细胞坏死，肾病肝细胞坏死，肾病赭曲霉毒素赭曲霉毒素赭曲霉，鲜绿青霉赭曲霉，鲜绿青霉肾病，肝细胞坏死肾病，肝细胞坏死展青霉素展青霉素扩展青霉，展青霉，棒曲霉扩展青霉，展青霉，棒曲霉中枢神经系统损害中枢神经系统损害红色青霉毒素红色青霉毒素红色青霉，产紫青霉红色青霉，产紫青霉中毒性肝炎，出血性素质中毒性肝炎，出血性素质黄绿青霉素黄绿青霉素黄绿青霉黄绿青霉中枢神经系统损害中枢神经系统损害岛青霉毒素岛青霉毒素岛青霉岛青霉肝细胞坏死、肝硬化肝细胞坏死、肝硬化T-2T-2毒素毒素三线镰刀菌，拟枝孢镰刀菌三线镰刀菌，拟枝孢镰刀菌白细胞减少，出血性素质白细胞减少，出血性素质二乙酸藨草镰刀菌二乙酸藨草镰刀菌烯醇烯醇藨草镰刀菌，木贼镰刀菌藨草镰刀菌，木贼镰刀菌白细胞减少，出血性素质白细胞减少，出血性素质雪腐镰刀菌烯醇雪腐镰刀菌烯醇雪腐镰刀菌，表球镰刀菌雪腐镰刀菌，表球镰刀菌白细胞减少，呕吐、拒食白细胞减少，呕吐、拒食串珠镰刀菌素串珠镰刀菌素串珠镰刀菌串珠镰刀菌脑白质液化性坏死脑白质液化性坏死伏马菌素伏马菌素串珠镰刀菌串珠镰刀菌雌激素亢进症雌激素亢进症玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌外周血管痉挛外周血管痉挛烂蹄病烂蹄病黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2。主要存在于花生粕、玉米、棉菜粕. 国家标准 食品中真菌毒素限量(GB 2761-2005)规定 鲜乳中M1允许量为g/kg。玉米赤霉烯酮主要存在于玉米、大麦、小麦及其副产品。5 5转基因饲料及转基因动物的安全性问题转基因饲料及转基因动物的安全性问题6 7 转基因食品和转基因饲料关系到人类的健康，因此有关转基因食品的使用安全性问题受到人们越来越多的关注。目前人们担心和争论的问题主要有以下几方面：目前人们担心和争论的问题主要有以下几方面： 1）转基因作物中所导入的外源基因是否来自某种过敏原，从而可能引起人和动物的过敏反应。 2）转基因作物中的抗性基因是否会转移到人和动物的肠道病原微生物中而产生耐抗生素的病原微生物。 3）抗虫转基因作物产品中的杀虫蛋白、蛋白酶活性抑制剂和残留的抗昆虫内毒素，是否会危害人和动物的健康。 4）抗除草剂转基因作物的推广，可能导致除草剂的使用量增加，从而导致除草剂在环境中残留量增高，最终污染食品和饲料。 5）抗病毒转基因作物中导入的病毒外壳蛋白基因有可能对人和动物健康产生危害。 6）转基因动物的使用安全性及伦理问题 从目前来看，并未发现商品化的转基因食品能直接危害人类健康的可靠证据。国外的试验迄今尚未发现转基因饲料对畜禽的生产性能、健康状况及肉、蛋、奶组分产生危害影响。 目前国际上对转基因食品与饲料的安全性虽有争论，但对转基因食品与饲料安全性评价的总趋势是：在保障人类健康和生态环境的同时，促进而不是限制基因工程技术产品的发展。 6 6 饲料中的天然有毒有害物质饲料中的天然有毒有害物质 植物性饲料：生物碱、生氰糖甙、硫葡萄糖甙、皂甙、棉酚、毒蛋白、非蛋白氨基酸、蛋白酶抑制剂、致甲状腺肿因子、有毒硝基化合物等。 某些动物性饲料：组胺、抗硫胺素（鱼、虾及贝类）、抗生物素（生鸡蛋清）、肌胃糜烂素（劣质鱼粉）等。7 饮水卫生问题 目前我国还没制定畜禽饮用水卫生标准。 涉及到的畜禽饮用水标准为： 无公害食品 畜禽饮用水水质 NY 5027-2008 总体来开，兽药残留、使用非法添加物、重金属污染是目前影响我国畜产品安全的主要因素。 三、动物源性食品安全措施1.建立完善的质量管理体系建立完善的质量管理体系2. 在引种、饲料、疫病防控（兽药使用和检疫）、饮水等多环节设置安全关键控制点，实施HACCP管理（危害分析关键点控制，简称HACCP Hazard Analysis And Critical Control Point） 。3. 按照良好农业规范（GAP）组织畜禽生产。鼓励养殖企业申请GAP认证并严格执行。4. 良好农业规范（GAP Good Agriculture Practice ）符合性判定系列标准：5. 2. 严格执行动物源性食品可追溯制度严格执行动物源性食品可追溯制度 完善生产过程记录制度，实现从餐桌到养殖场的全过程可追溯性，以便规避风险，明确责任。3. 严格执行饲料、防疫、兽药使用等相关法严格执行饲料、防疫、兽药使用等相关法规标准规标准 不使用不合格饲料； 严格按兽药使用规范用药； 严格按防疫条例进行检疫、防控。4. 加强科学研究，提高防控水平加强科学研究，提高防控水平 检测技术研究； 新型高效饲料添加剂研究； 新型专用兽药研究； 新型养殖技术与动物福利研究等 。5. 加强监管、加大处罚力度加强监管、加大处罚力度 目前我国的动物源性食品安全问题可以说一分是天灾，九分是人祸。 养殖和饲料生产中违法成本太低是我国目前动物源性食品安全问题屡屡发生的重要原因之一。 “不信不立” 与“不信而立”，在道德层面上困扰着无数生产、经营者。 只有通过立法、严格公平执法，打破行业保护、地方保护，改善干部（部门）评价体制，才能从根本上解决我国动物源性食品安全问题。