第五节第五节 茶饮料加工茶饮料加工 茶饮料的概念和分类茶饮料的概念和分类茶饮料的主要化学成分茶饮料的主要化学成分茶饮料产质量量规范茶饮料产质量量规范茶饮料的加工工艺茶饮料的加工工艺茶茶饮料无料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体安康、无脂肪、含有多种有益于人体安康的活性物的活性物质，且具有快速、方便、冷，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜皆宜等等优点，符合点，符合现代生活快代生活快节拍的需求。拍的需求。目前，国目前，国际茶茶饮料的开展料的开展趋势为无任何添加无任何添加剂的的纯茶茶饮料。茶料。茶饮料被国料被国际饮料行料行业一致誉一致誉为未来未来的主流的主流饮料，具有宏大的潜在市料，具有宏大的潜在市场。2021 年我国茶饮料产量已超越年我国茶饮料产量已超越900 万吨万吨,茶饮消费市茶饮消费市场已占到整个饮料消费市场的场已占到整个饮料消费市场的 20%左右的份额。左右的份额。 主要品牌主要品牌茶饮料是茶叶的新型加工种类，主要包括各种固茶饮料是茶叶的新型加工种类，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐装茶水。体茶饮料如各种罐装茶水。茶茶饮料的定料的定义和分和分类茶饮料茶汤定义：茶饮料茶汤定义：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，坚持原茶汁应有风原料，经加工制成的，坚持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和或味的液体饮料，可添加少量的食糖和或甜味剂。甜味剂。 GB/T 21733-2021茶饮料的分类茶饮料的分类1 1、按照产品风味分：茶饮料茶汤、调味茶饮、按照产品风味分：茶饮料茶汤、调味茶饮料、复合混茶饮料、茶浓缩液饮料通那么料、复合混茶饮料、茶浓缩液饮料通那么1.11.1复合混茶饮料复合混茶饮料以茶叶和植谷物的水提取液或其浓缩液、枯燥以茶叶和植谷物的水提取液或其浓缩液、枯燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植谷物混合粉为原料，加工制成的，具有茶与植谷物混合风味的液体饮料。风味的液体饮料。1.21.2茶浓缩液茶浓缩液采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分经加工制成的，加水复原后具有原茶汁应有风味的经加工制成的，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。液态制品。茶饮料分类：茶饮料分类：2 2、按其原辅料不同可分为、按其原辅料不同可分为: :茶汤饮料：红茶饮料茶汤饮料：红茶饮料 乌龙茶饮料乌龙茶饮料 绿茶饮料绿茶饮料 花茶饮料、其他茶饮料花茶饮料、其他茶饮料调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料茶茶饮料的化学成分料的化学成分1 1、茶多酚类、茶多酚类2 2、生物碱、生物碱3 3、蛋白质和氨基酸、蛋白质和氨基酸4 4、可溶性糖、可溶性糖5 5、色素、色素6 6、维生素、维生素7 7、矿物质、矿物质8 8、香气物质、香气物质1 1、茶多酚类、茶多酚类主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素，酚酸四类成主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素，酚酸四类成分组成；是茶饮料中味道鲜爽浓重的最主要成分分组成；是茶饮料中味道鲜爽浓重的最主要成分之一；之一；儿茶素是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚儿茶素是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的的60607070。功能作用：对自在基的消除作用；抗衰老作用；功能作用：对自在基的消除作用；抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用。抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用。2 2、生物碱、生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱；包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱；生物碱是茶饮料味道、苦味及功能成分的生物碱是茶饮料味道、苦味及功能成分的重要组成之一。重要组成之一。茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用强心解痉、助消化作用可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用，可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用，有的作用甚至比咖啡碱还要强。有的作用甚至比咖啡碱还要强。3 3、蛋白质和氨基酸、蛋白质和氨基酸 是饮料味道鲜爽醇和的是饮料味道鲜爽醇和的重要组成之一；重要组成之一；4 4、可溶性糖、可溶性糖 是构成茶饮料味道和醇和的重是构成茶饮料味道和醇和的重要组成之一；要组成之一；5 5、色素、色素 构成茶饮料的色泽，也是茶味道鲜构成茶饮料的色泽，也是茶味道鲜爽和浓度的重要组成之一；爽和浓度的重要组成之一；6 6、维生素在茶饮料中含量很少；、维生素在茶饮料中含量很少；1、GB/T 21733-2021替代替代QB/T2499-20002、新规范中对茶多酚、咖啡因的含量作出了、新规范中对茶多酚、咖啡因的含量作出了微调，添加了农药残留和重金属含量。微调，添加了农药残留和重金属含量。茶茶饮料料产质量量量量规范范3 3、现行的规范，主要对茶饮料理化目的、现行的规范，主要对茶饮料理化目的如茶多酚和咖啡因的含量作了强迫性规定。如茶多酚和咖啡因的含量作了强迫性规定。但该规范对茶内所含物质成分的浓度、卫生但该规范对茶内所含物质成分的浓度、卫生目的、营养物质的保管等目的，还不能与国目的、营养物质的保管等目的，还不能与国际同步。际同步。4 4、目前，国际茶饮料的开展趋势为无任、目前，国际茶饮料的开展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。何添加剂的纯茶饮料。1 1、液体茶饮料的加工工艺、液体茶饮料的加工工艺2 2、速溶茶的加工、速溶茶的加工茶茶饮料的加工工料的加工工艺国内外液态茶饮料的加工制造流程依国内外液态茶饮料的加工制造流程依不同的产品不同的产品( (如纯茶饮料、果味奶茶、如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等茶汽水等) )和不同的包装方式而不同。和不同的包装方式而不同。但是根本工艺大体上是一致的。但是根本工艺大体上是一致的。1 1、液体茶饮料加工工艺、液体茶饮料加工工艺1.1 1.1 液体茶汤饮料加工液体茶汤饮料加工以茶叶的水提取液或其以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等液、茶粉等为原料，原料，经加工制成的，加工制成的，坚持原茶汁持原茶汁应有有风味的液体味的液体饮料，料，可添加少量的食糖和或甜味可添加少量的食糖和或甜味剂。 茶多酚含量茶多酚含量300mg/Kg操作要点操作要点n1原料原料n用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶。和绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶。n导致茶叶蜕变的主要缘由是氧化作用，高温导致茶叶蜕变的主要缘由是氧化作用，高温暖日光照射的环境会加速茶叶质量劣化，产暖日光照射的环境会加速茶叶质量劣化，产生陈茶味等异味。生陈茶味等异味。n储存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空储存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧化剂包装，同时最好包装或充氮包装、脱氧化剂包装，同时最好冷藏。冷藏。原料用水原料用水v茶茶饮料中水分含量在料中水分含量在85%85%以上，水以上，水质的的优劣直接影响茶劣直接影响茶饮料料的的质量。量。v茶多酚茶多酚类物物质遇水中的遇水中的铁盐会会变成褐黑色；含有碱性或成褐黑色；含有碱性或铁质的水，会使茶的水，会使茶饮料混料混浊，浮起一，浮起一层令人不快的令人不快的“锈油，并油，并使口感苦使口感苦涩；硬水那么常使茶叶中的有效成分氧化；硬水那么常使茶叶中的有效成分氧化缩合合导致致茶茶汤变色，失去色，失去鲜爽味，硬度爽味，硬度过高会使茶高会使茶饮料苦料苦涩，失去茶，失去茶味。味。v因此，茶因此，茶饮料消料消费中必需用中必需用软水，而且水，而且还须除去其中的金属除去其中的金属元素，特元素，特别是是铁元素。元素。2浸提浸提v茶茶饮料浸提条件不同，各种成分的浸出率不同。料浸提条件不同，各种成分的浸出率不同。v浸提浸提时间越越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但但10min后，溶出量添加并不后，溶出量添加并不显著；著；v浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80时，大部分水溶物即可溶出；，大部分水溶物即可溶出；v浸提浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰峰值普通多出如今茶水普通多出如今茶水v比比为1：612的情况。的情况。v浸提温度和时间对茶饮料色浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著度影响显著v茶叶中的儿茶素在高温多水茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、带色的缩合物使茶色变深、变暗；变暗；v浸提时间过长，易使胺类物浸提时间过长，易使胺类物质添加，使难溶物质溶出，质添加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，呵斥低沸点芳香物质挥发，呵斥茶体色泽灰暗，透光性差，茶体色泽灰暗，透光性差，味道气味劣变。味道气味劣变。v适宜的浸提条件是：茶、水比为适宜的浸提条件是：茶、水比为1：612的沸水，的沸水，加盖浸提加盖浸提1015min。普通以两次浸提为佳，第一。普通以两次浸提为佳，第一次次810min，第二次，第二次5min左右。左右。v浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水溶浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。水溶浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。思索到可操作性和本钱，普通大消费中多采用直思索到可操作性和本钱，普通大消费中多采用直接加热浸提法。接加热浸提法。v3过滤与分别过滤与分别v在调配前茶汁普通经过两次过滤，第在调配前茶汁普通经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分别，第二次过滤去除茶汁中的细小微别，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分别机分别。粒，也可用离心分别机分别。v廓清廓清v茶叶产生浑浊沉淀的主要成分为咖啡茶叶产生浑浊沉淀的主要成分为咖啡碱、单宁等。碱、单宁等。v浓缩浓缩v为了提高茶汁质量，浓缩最好采用反为了提高茶汁质量，浓缩最好采用反浸透法；浸透法；v通常在茶汁中参与通常在茶汁中参与0.51.0%质量体质量体积比的纤维素粉；积比的纤维素粉；v浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步枯燥，制造速溶茶。也可进一步枯燥，制造速溶茶。v4调和调和v由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，因此需求参与一些抗氧化剂。因此需求参与一些抗氧化剂。v常用的抗氧化剂是维生素常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗及其钠盐和异抗坏血酸及其钠盐。坏血酸及其钠盐。v5杀菌杀菌v茶饮料的茶饮料的pH值在值在4.5以上，目前常用高温瞬以上，目前常用高温瞬时杀菌；时杀菌；v辐射杀菌、酶体系杀菌、超高压杀菌等高新辐射杀菌、酶体系杀菌、超高压杀菌等高新技术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料消费中技术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料消费中的运用正被人们所关注。的运用正被人们所关注。1.2、罐装茶水、罐装茶水v纯茶饮料，主要是乌龙茶，另有少量红、绿茶。纯茶饮料，主要是乌龙茶，另有少量红、绿茶。v坚持了原茶汤风味，加工简便，适于机械化消费，坚持了原茶汤风味，加工简便，适于机械化消费，顺应了现代生活快节拍的步伐。顺应了现代生活快节拍的步伐。v浸提：运用去离子水，茶水比浸提：运用去离子水，茶水比为1:1001:100，水温，水温80908090，浸，浸v 提提35min35min，然后，然后过滤。v调制：运用碳酸制：运用碳酸氢钠，将茶水，将茶水调成成pHpH值为66.566.5，再参与，再参与 v 抗坏血酸作抗坏血酸作为抗氧化抗氧化剂，防止茶水氧化。，防止茶水氧化。v加加热：调制后，再加制后，再加热到到90959095，趁，趁热装罐。装罐。v充氮：向罐内充氮取代充氮：向罐内充氮取代顶隙隙间的空气。的空气。v杀菌：菌：115120115120，杀菌菌720min720min。1.3 1.3 茶叶碳酸饮料消费工艺茶叶碳酸饮料消费工艺1 1一次罐装法一次罐装法2 2二次罐装法二次罐装法1.4 1.4 鲜茶汁提取工艺流程鲜茶汁提取工艺流程1 1红茶鲜汁的提取工艺红茶鲜汁的提取工艺2 2绿茶鲜汁的提取工艺绿茶鲜汁的提取工艺3 3乌龙茶鲜汁的提取工艺乌龙茶鲜汁的提取工艺鲜叶鲜叶自然萎凋自然萎凋粉碎粉碎压榨压榨发酵发酵鲜叶鲜叶摊放摊放杀青杀青粉碎粉碎压榨压榨鲜叶鲜叶晒青晒青做青做青杀青杀青粉碎粉碎压榨压榨酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响研讨发现，在压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜研讨发现，在压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜叶原料，对鲜茶汁的提取率和质量具有正向效应。叶原料，对鲜茶汁的提取率和质量具有正向效应。添加磷酸可使鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的添添加磷酸可使鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的添加而添加。加而添加。添加磷酸使鲜茶叶内含物的溶解度发生变化从而添加磷酸使鲜茶叶内含物的溶解度发生变化从而导致提取液内含成份发生变化。导致提取液内含成份发生变化。添加磷酸使氨基酸大幅度添加；多酚类物质略微添加磷酸使氨基酸大幅度添加；多酚类物质略微下降；蛋白质含量下降；使果胶物质含量降低。下降；蛋白质含量下降；使果胶物质含量降低。鲜茶汁的保鲜方法1 1防腐剂保鲜防腐剂保鲜2 2抗氧化剂保鲜抗氧化剂保鲜3 3pHpH调理剂保鲜调理剂保鲜4 4防腐剂和抗氧化剂组合保鲜防腐剂和抗氧化剂组合保鲜5 5防腐剂与防腐剂与pHpH调理剂的组合保鲜调理剂的组合保鲜6 6抗氧化剂与抗氧化剂与pHpH调理剂的组合保鲜调理剂的组合保鲜7 7防腐剂、抗氧化剂与防腐剂、抗氧化剂与pHpH剂的组合保鲜剂的组合保鲜2 2、速溶茶、速溶茶速溶茶是二十世纪中期在国外开场流行的一种新速溶茶是二十世纪中期在国外开场流行的一种新茶类，是固体软饮料的一种方式。茶类，是固体软饮料的一种方式。速溶茶是以废品茶、半废品茶、茶叶副产品或鲜速溶茶是以废品茶、半废品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，经过茶汤汁提取、过滤、浓缩、叶为原料，经过茶汤汁提取、过滤、浓缩、枯燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水而无茶枯燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或者粉末状的新型饮料。渣的颗粒状或者粉末状的新型饮料。种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等。种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等。2.1 2.1 速溶茶的特点速溶茶的特点1 1原料来源广泛，不受产地限制；原料来源广泛，不受产地限制；2 2既可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调既可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调配饮用；配饮用；3 3几乎无污染成分，是一种比较纯真的饮品；几乎无污染成分，是一种比较纯真的饮品；4 4消费易实现机械化、自动化和延续化；消费易实现机械化、自动化和延续化；5 5速溶茶体积较小，包装结实，份量轻，运速溶茶体积较小，包装结实，份量轻，运费少，饮用方便，符合现代生活快节拍的需求。费少，饮用方便，符合现代生活快节拍的需求。2.2 2.2 速溶茶消费中几个值得研讨的问题速溶茶消费中几个值得研讨的问题1 1转化化 以以绿茶、茶、鲜叶和叶和“未未发酵酵伪半半废品品为原料原料时，为了使提取液完成了使提取液完成发酵酵过程，必程，必需需进展展转化。化。 转化的方法有化的方法有酶法法转化和化学化和化学转化。化。 酶法法转化条件温暖，使一种生化反响化条件温暖，使一种生化反响过程，有利于香气的改善，使反响程，有利于香气的改善，使反响产物更接物更接近于茶叶近于茶叶风味。味。 化学化学转化法化法简单易行，但易行，但产品品风味味较差。差。2 2转溶转溶速溶茶冲泡后，由于多酚类化合物和咖啡碱二者速溶茶冲泡后，由于多酚类化合物和咖啡碱二者分子内和分子间的氢键缔合构成一种乳凝状胶体分子内和分子间的氢键缔合构成一种乳凝状胶体化合物冷后浑，使颗粒无法溶解于冷水和硬化合物冷后浑，使颗粒无法溶解于冷水和硬水中，加牛奶冲泡浑浊更为严重，因此必需参与水中，加牛奶冲泡浑浊更为严重，因此必需参与转溶物质加以改善。转溶物质加以改善。冷后浑产生的本质是茶汤中各种有机化合物之间冷后浑产生的本质是茶汤中各种有机化合物之间构成氢键。构成氢键。冷后浑处理的方法：酶法转溶、碱法转溶、冷冻冷后浑处理的方法：酶法转溶、碱法转溶、冷冻离心、浓度抑制等。离心、浓度抑制等。3 3增香增香1去杂留香2香气回收3人工调香4微胶囊增香技术