第十五章肉禽加工厂卫生肉和禽都是容易腐败变质的食品 而且肉的正常色泽很不稳定 如果肉禽加工厂的卫生措施不力 将会增加微生物的污染 导致产品色泽和风味的破坏 因此 为了防止产品变色 腐败以及延长货架寿命的目的 必须采取有效卫生清洗规程关于肉禽加工业中的卫生管理 必须从活的动物开始一直延续到产品加工 应该对整个卫生规程进行通盘考虑 切实执行和有效管理 负责工厂卫生环境以及产品卫生的部门应该由最高管理层直接领导 在实施有效卫生清洗规程的过程中 应该聘用经过培训 富有经验的雇员直接负责监督整个工厂和设备的卫生状况第一节卫生的作用肉 禽中富含能引起食品变色和变质的微生物 而且这些微生物往往还能导致人体疾病 肉禽的加工方法和销售方式都使得这些产品很容易受微生物污染 例如 开架销售是目前最常用的销售方式 因此加强卫生管理对减少污染 提高产品的质量是非常必要的保持肉禽加工过程的高度卫生有许多的理由 其中比较重要的几项理由如下*在不卫生环境中加工这类产品容易被微生物污染*微生物导致产品色泽和风味的破坏*在自助销售中 为了提高有氧包装的新鲜肉 禽的货架寿命 必须加强卫生设施方面的投资*变色和腐败的产品必须丢弃 因此改进卫生状况能降低废品率*洁净的卫生状况有助于提高企业的形象 产品的质量涉及到工厂的声誉 卫生的产品不但在外观上优于不卫生的产品 而且更容易被消费者接受要*主管部门和消费者对食品营养和卫生越来越重视因此实施有效卫生清洗规程也越来越重*员工要求拥有安全 卫生的工作环境 而且卫生 井井有条的工作环境也有利于提高生产积极性增加产出率 促进产品的周转*随着加工和包装规模化趋势的形成企业拥有一个更加有效的卫生规程*卫生能给企业带来许多利益一导致产品变色的因素对卫生提出了更高的要求 大规模的加工和处理要求生化变色与氧和二氧化碳的含量有关 图 15 1 解释了氧分压影响肌红蛋白化学状态 而肌红蛋白的化学状态最终又影响肌肉颜色的过程 由图可知 二氧化碳分压较高时将导致色泽变灰变暗 这是因为二氧化碳能在自由连接部位与肌红蛋白结合 随着氧分压的下降加速了偏肌红蛋白的形成11图 15氧分压与肌红蛋白化学状态的关系微生物是导致变色的主要原因之一 微生物消耗产品表面的氧 从而降低了维持肌肉色素肌红蛋白处于氧化状态时所需要的有效氧含量 氧化也会导致色泽异常 使产品变暗 变灰 或变绿 这是由于位于卟啉环上的氧原子直接作用 将血红素的二价铁氧化成三价铁之故 当偏肌红蛋白占表面色素的比例接近 70%时 新鲜肉的色泽将变得难以接受 好氧微生物生长消耗氧气结果导致氧气压力下降 加速偏肌红蛋白的生成 现已发现 氧的临界分压为 4mmHg 如果低于这一水平 将加速氧化生成偏肌红蛋白的过程研究表明 细菌在变色中所起的重要作用是降低界面组织的氧气张力 这一结论基于以下观察结果1. 肌肉组织表面的氧气吸收速率与微生物活力和色泽变化有关2. 当表面组织的需氧量处于中等水平时发生氧化反应 产生偏肌红蛋白 如果呼吸速率高将发生还原反应得到肌红蛋白 控制氧气的压力同样可以达到这一效果3. 加入少量微生物以调节贮藏环境中的氧气含量能进一步控制色素的氧化和还原过程4. 在常压下加入抑制剂能抑制暴露组织的高氧气吸收速度以保持产品色泽但在低氧气压力下则不起作用由上述观察结果可得到以下结论 由于微生物生长或物理原因引起肌肉组织中氧气的减少将加速肌红蛋白的减少 这一过程能通过肌肉组织或细菌产生的代谢产物 过氧化氢进行氧化反应来实现 当氧气张力降到足够低的水平时 便不能生成过氧化氢 也就不会发生氧化反应 因此随着氧气张力的下降 氧化物的分解速度增加 当氧气张力低于常压下空气中的氧气张力时 鲜肉的色素特别容易分解显然 不良卫生状况很容易引起微生物的生长和繁殖 并导致肌肉色泽的破坏 微生物是通过降低氧气含量进而引起产品变色的 不同种属的微生物对色泽变化的影响不同 但是 提高卫生状况能延缓微生物的大量繁殖 肉禽加工者必须尽量降低初始细菌含量二肉禽污染在屠宰 加工 运输以及食品供应过程中 肉 禽等食品被频繁触摸 通常多达 1820 次几乎所有接触肉禽的物品都可作为污染源 所以产品每被触摸一次 被污染的危险性便增加一些活的健康动物具有免疫抵抗机能 可以防御细菌进入肌肉组织并抑制其生长 但是宰杀后2过程中动物的天然免疫机能被破坏 这时微生物与人类之间便展开竞争以决定这块肉的归属者 如果操作很粗心或卫生措施不力 那么微生物将会占据优势 整个卫生操作措施就是为了创造一个不利于微生物生长的环境 详见第三章中有关屠宰及其加工过程中污染源的讨论附着于动物活体皮毛中的尘埃 每克约含十亿个微生物 每克动物粪便含有约 22 亿个微生物 被细菌污染的刀具通过伤口将细菌带入动物体内 动物被宰杀后 心脏还能继续跳动 29 分钟 在这段时间内 足以使微生物通过血液传遍全身 在动物被宰杀后清洗前 在割破颈静脉的皮肤上约含 15.5 亿个微生物/cm2尽管烫洗罐中的温度接近 60每升热烫水中仍含有约 1 百万个细菌 因此 在去除猪毛过程中也会使猪皮表面污染上微生物去除动物内脏时 污染程度进一步增加 因为动物胃和肠的内容物中聚集大量微生物 屠宰瘤胃液是导致肉污染的主要污染源之一 每毫升瘤胃液中平均含有 13 亿个微生物屠宰后 平均每平方厘米动物体表面上含 3003,000 个微生物根据污染和卫生状况 每克牛肉和猪肉中约含 10,000500,000 个微生物 修整工作台上的砧板 每平方厘米通常约含 7,500个细菌 产品经过切片机 传送带及包装设备时 污染程度也会有所增加 根据卫生统计 每克成品中细菌含量将增加 1,00050,000 个三病原菌的控制根据过去的统计结果 在突发食源性疾病案例中 约 23 由肉禽类制品引起 27 以食品作为媒介传播的 在同一时期 由食品引起的突发性死亡事例中有 10 和 5 分别与肉 禽类制品有关 与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主要是 金黄色葡萄球菌 20沙门氏菌(18 )产气梭状芽孢杆菌(10产气梭状芽孢杆菌11) 与禽有关的病原菌主要是 沙门氏菌 26金黄色葡萄球菌 13在禽类加工中 烫洗 去除内脏 清洗和冻结等过程使动物体非常容易受到沙门氏菌 弯曲杆菌 亲水产气单孢菌 李斯特氏菌以及其它受公众关注 而且与健康有关的微生物污染 弯曲杆菌普遍存在于粗禽类制品中 给禽类制品加工业带来了一系列严重问题 由弯曲杆菌引起的疾病一般都与禽类制品有关 而且疾病的发生是随机的 没有固定的传播模式 禽类制品的加工设备 特别是内脏清除设备 必须达到非常高的清洗程度 因此设备的设计具有一定的困难 在去除内脏时应该防止内脏溅出物对肉造成污染 不洁净的刀具和验收员的手触摸产品时也有可能造成严重污染 弯曲杆菌常在屠宰过程中传播 不论采用什么屠宰方式 凡是在屠宰过程中便受到严重污染的禽肉将会使终产品的污染率达到 100在冻结过程中 隐藏于皮肤毛孔中微生物的释出和颈脖部分胶原物质的肿胀是导致污染的主要原因 因此 应该剔除受到高度污染的部分以减少微生物的存在量 最近的研究结果发现 在清洗过程中仅能除去禽肉中的少量沙门氏菌 沙门氏菌和弯曲杆菌紧密粘附于禽的皮肤和肌肉上 成为禽肉制品的一部分 被人类食用Shapton 等1991强调凡是加工食品的地方 其屋顶应该保持清洁 如果加工设备和烟囱需要从屋顶伸出的话 应该让这类需要穿过屋顶的设备单独占用一层 使其与加工区域分开3表 1552颗粒 特别是吸湿性强的粉剂能在屋顶积聚 对于平屋顶而言 情况将更加严重 如果对这一现象置之不理 这些地方将会吸引鸟类 啮齿类动物和昆虫 而它们都是沙门氏菌和弯曲杆菌的携带者积水有利于这些害虫的生长 所以屋顶至少应该有 1 坡度以确保排水禽肉受李斯特氏菌污染的机率约为 15 50腊肠或红肠为 20牛肉糜 10 或更高 包装后的熟肉制品中也会有微生物生长 因为作为原料的鲜肉常常被这类病原菌污染 所以 了解这类病原菌对于防止即食食品深加工过程的二次污染具有重要的指导意义 表 15 1 总结了 41个肉制品加工企业中 深加工车间内不同区域受李斯特氏菌污染的机率1 肉制品加工环境中发现李斯特氏菌污染的百分率区域地面排水沟辅助清洗设备洗涤池剥皮机食品接触表面冷凝水墙壁 天花板压缩空气发现李斯特氏菌污染的百分率37372424222074摘自Wilson1987李斯特氏菌通常存在于潮湿区域和辅助清洗设备中 例如 地面 排水沟 洗涤池 天花板冷凝水 拖把 海绵 盐水冷冻设备及剥皮机 因此 控制李斯特氏菌的数量对减少深加工处理过程中的污染是很有必要的 由于这类微生物在 0 贮藏环境中仍能存活 因此想在常用贮藏温度 4 5下控制其生长是不可能的 Doyle 1987 认为 综合利用一些特殊的新方法控制微生物 例如 使用抗微生物的消毒剂 降低贮藏温度改进产品的组成和配方以降低其最小水份活度Aw pH 等 或者在产品深加工过程中进行巴氏杀菌 这些方法都能控制食品中的李斯特氏菌控制李斯特氏菌这类病原菌的最好方法是降低交叉污染 凡是参预原料处理和成品加工 例如熏制室 水和蒸气煮蒸室 过程的人员 当其从原料处理转至成品加工时应该更换外衣 进行手部消毒或更换手套 用于原料和成品加工的器皿和温度计都必须进行彻底消毒 在使用前后此外 还需要经常擦洗地面以保持清洁 如果天花板上有冷凝水 应该及时用真空装置或消毒过的海绵拖把加以清除 如果在准备生产时 清洗后的地板还没有沥干 就需要采用真空装置将其吸干或用拖把擦干在制定控制肉 禽或其它食品加工中李斯特氏菌污染的计划时 应考虑下述因素一车间的平面布置车间的平面布置应考虑以下几点 作为第十二章各项原则的补充412341212234123六12性1车间平面布置应能防止害虫和害鸟侵入以控制李斯特氏菌在原料和成品区域传播 加工者 设备维修人员 监督人员在车间内的流动以及食品加工处理过程都有可能导致病原菌在各区域之间传播空气和冷气流通设备的设计应该考虑到要易于清洗和消毒 即食食品加工区域必须设计成正压所有设备以及其它有关表面应该具有平滑无孔利于清洗和消毒的特性地面应该用易于清洗而且不易积水的物质加以覆盖二三设备设计食品加工设备必须采用法规允许使用的材料加工设备应该易于维修和保养过程控制如果加工过程中不包括杀灭李斯特氏菌的步骤避免污染那么操作流程的设计中必须注意要尽量灭菌步骤 如果存在 应该是危害分析及关键控制点程序 HACCP 中的一个关键控制点四操作规范1 应该对食品加工者进行良好生产操作规范 GMPs 和 HACCP 方面知识的培训 使其明确自己的职责所在向员工提供 a雨靴b 消毒池c 工作帽d 手套等用具与设施 以确保环境卫生必须彻底清除污染源 特别是即食食品加工区域的污染源应该对管理人员进行培训以保证 GMP 和 HACCP 的有效实施五卫生规范适当安排加工人员 生产班次和监督人员的数量 以确保有足够的人力和时间进行清洗和消毒应该将清洗和消毒规程以正式文件的形式张贴在各加工区域建立环境抽样检测程序以监督清洗和消毒过程的实施李斯特氏菌的检测与控制每周对车间 设备 供气系统进行一次微生物抽样分析 这项监测对灭菌和包装工序特别重要可以将抽取的各个样品充分混合后再检测 以降低分析成本 但是 如果混合样品呈阳那么就必需进行单样分析以确定哪台设备是污染源Douglas 1987建议肉类加工厂在控制李斯特氏菌时可采取下述措施每天对地面进行机械或人工擦洗并排干废水 排水道应该有一个 四重塞 或每天用消毒剂清洗523456891011121314每周擦洗墙壁对所有设备的外表面 用具 窗台和架子 管道 排气孔进行清洗 对处于加工和包装区域 但不包括在每日卫生规程中的其它部分也要进行清洗每周清洗制冷 加热设施及相应的管道填补所有墙壁 天花板窗子和门槛上的缝隙原料加工区域的清洗频率至少应该与加工和包装区域一样7走廊过道以及原料和成品区都应该保持清洁和干燥尽量减少加工和包装区域的人员流动 建立车间公共流动区域以减少由人员 容器 运输工具等引起的交叉污染员工从原料处理区域进入成品加工区域时应该更换外衣并对双手进行消毒并更换手套每日更换干净的工作服 提供一些颜色标记以便于对不同加工区域进行标识有专人监督衣服的清洁程度制定有关工厂环境的监控程序 以检查李斯特氏菌的控制情况封口工段和包装室内应该采用过滤空气 而且这些区域应该处于正压下所有进入加工和包装区域的设备和容器都应该先进行清洗和消毒七温度控制肉 禽在高温下容易变质 温度影响化学和生化反应的速度 对微生物生长繁殖期的影响尤为显著 随着温度的升高 直至 45 左右微生物和非微生物变质的速度增加 但是 当温度高于 60 时 一般不会发生微生物引起的变质 详见本书第二章 有关微生物生长动力学方面的讨论在 2060 之间微生物生长最为迅速 通常将这一温度范围视为食品加工中的关键区域或危险区域 所以 肉 禽应该在这个温度范围之外的温度下保存 当温度的改变不可避免时 比如蒸煮和冷冻时也应该尽可能快地通过这一温度区域 在低于关键温度区域的温度下储藏虽不能有效杀死细菌 但是能降低微生物生长和繁殖的速度 在这样的温度下 细菌活力降低 部分细菌在加压下死亡肉禽类制品在低温下加工保藏可减少变质 减缓加工设备 供应或贮藏区域 加工区域内其它材料中微生物的生长 在不卫生的环境下 如果没有适当的温度控制措施 假单孢菌属的微生物每 20 分钟便增殖一倍 照此速度 1 个细菌将在 12 小时内繁殖至 280 万亿个 对肉 禽类制品 分别在 4.4 和 0 下储藏相同的时间 在 4.4 下变质的可能性是 0 下的 2 倍 在 10 下变质的可能性是 0 下的 4 倍必须安装风幕 特别是进出货物需要保持大门敞开时 风幕能阻止车间中 处于正压下 的冷气流失 也可以减少害虫和害鸟的侵入 在距地面 910mm 处风速至少应该达到 488m/min对于人员进出口 气流必须能连续吹过整个敞开宽度 风幕的厚度不得小于 254mm 在距地面910mm 处 风速至少应该达到 503m/min6生产商近第二节卫生清洗原理有效清洗操作能够减少高达 50 的劳动力费用 选择合适的建筑材料和清洗设备是实施有效清洗操作的关键所在 选择不透水且易于清洗的建筑材料铺设地面 墙壁和天花板也是节省清洗费用的重要环节 地面至少应该有 10.5mm/m 的坡度 详见第九章中有关清洗设备的讨论一热水冲洗由于肉 禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀 所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法热水能够疏松和融化脂肪 但也会使脂肪聚合 蛋白质变性 更会使蛋白质沉淀与表面的接触更为紧密 更加难以清除 热水冲洗系统的主要优点是设备投资最少 其主要局限性在于 劳动力需求高水会在设备 墙壁天花板上凝结 这一系统难以去除较厚的污垢二高压小体积清洗高压 小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效 所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的应用价值 利用这种设备 操作者能较为轻松地清洗难以达到的区域 而且清洗剂在低温下也更加有效这种水力清洗系统能够自由移动 可在整个车间内很方便地转移 常利用这种移动式清洗设备清洗加工设备和房屋表面 对于那些不能进行浸泡清洗 手工刷洗又较为困难且劳动强度大的设备这种清洗系统尤其有效本书第九章解释了集中高压清洗系统的计量和控制单位 图 15 2 为这种设备中常用的分配喷头图 15-2分配喷头Courtesy of Diversey Lever, 255E. 5th Street, Suite 1200, Cincinnati, Ohio, 8002331000.三泡沫清洗泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积区域 也常用于清洗传输设备外表面 天花板 墙壁 导管 传输带和贮藏容器 移动式泡沫清洗设备的大小与高压装置差不多 费用也接泡沫清洗过程中常使用清洗剂7四凝胶清洗这种设备与高压清洗装置的结构相似 不同之处在于它是利用凝胶中的清洁剂进行清洗 而不是高压喷射清洗 凝胶清洗对包装设备特别有效 它能粘附于设备的表面 并且除去污垢 凝胶清洗设备的费用与移动式高压装置相同五集中高压 小体积和泡沫清洗的联合使用这种系统与集中高压装置的不同之处在于它在设备中使用了泡沫 由于泡沫适用于清洗大面积区域 高压装置适用于清洗传输带 运输设备以及肉禽类加工区域中难以达到的区域 因此这种方法具有很强的适应性 设备费用为$15,000150,000 具体价格由设备尺寸大小而定六就地清洗 CIP在这种封闭式清洗体系中 清洗剂从安装的喷嘴喷出 自动对设备进行清洗 冲洗和消毒本书第九章详细讨论了 CIP 系统的优点 由于 CIP 设备价格昂贵 难以清洗深度污染区域 因此其在肉禽工业中的应用受到一定限制 CIP 在真空熔化室 泵 盐水循环流水线 预混合和/配料仓及食用和非食用脂肪提炼装置中有一些应用 图 15-3 为禽类加工厂中用于清洗钩环 卷轴 链接的 CIP 系统 当钩环通过两把转动刷时 刷子便对这些钩环进行清洗 在不使用时 这些刷子置于横木上方图 15-3禽类加工厂中用于清洗钩环 卷轴链接的 Shackle 刷子生产商 Coutersy of Chemdyne Corp.第三节肉禽加工厂中常用清洗剂一 酸性清洗剂见本书第七章有关强酸性和弱酸性清洗剂的讨论与介绍二强碱性清洗剂NaOH 苛性钠含有高 N2O SiO2 比的硅酸盐都属强碱性清洗剂 添加硅酸盐的目的是减少洗液的腐蚀性 提高洗液的渗透性和 NaOH 溶液的清洗效果 这类清洗剂常用于去除重污垢例如烟薰室中的污垢8CIP三 重垢型碱性清洗剂这类清洗剂的活性成分为硅酸钠 六偏磷酸钠 焦磷酸钠 磷酸钠 添加硫酸盐的目的是减少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀清洗剂四弱碱性清洗剂在肉禽加工厂中高压和其它机械清洗系统经常使用这类在肉禽加工厂中 经常将弱碱性清洗剂溶于溶剂中对轻度污垢进行手工清洗五中性清洗剂参见本书第七章中有关中性清洗剂以及其它相关清洗剂的讨论第四节肉禽加工厂中常用消毒剂为了最大限度发挥消毒剂的功能 必须在不含可见污垢的表面上使用消毒剂 对脂肪 肉汁血液 动物脂肪 油脂和矿物聚集物这些污垢应该特别加以注意 因为在这些污垢中包含着微生物繁殖所必须的营养和水分 是微生物生长的理想场所 化学消毒剂不能有效穿透这些沉淀物发挥杀死微生物的功能一 蒸汽蒸汽是实际消毒过程中的有效灭菌方法 许多操作者常将水蒸气误认为蒸汽 以致于不能提供足够的蒸汽量以获得理想的消毒效果 因为蒸汽在低温区会发生凝结并产生能量损耗 所以蒸汽消毒不适用于低温区域 对传输带实施连续消毒的效果也不佳二化学消毒剂氯是常用于设备 用具和水的消毒杀菌过程的卤素之一 肉禽加工业中经常用于消毒的无机氯化物有*次氯酸钠和次氯酸钙 虽然它们的成本比氯气高 但使用方便 次氯酸是杀菌的活性物质其活性与 pH 有关 pH 降低 杀菌活力增加*液氯 这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒 以阻止微生物的生成*二氧化氯 因为它不与含氮化合物发生反应 所以对含有机物的样品而言是一种有效的杀菌剂这种消毒剂的残余活力比氯气持久 但是必须现配现用*活性碘液 与活性氯溶液一样可作为消毒剂使用 碘伏比次氯酸稳定 也更加容易保存而且在较低浓度下亦具有消毒活性 这种消毒剂容易定量和分散 而且效力持久 其酸性能阻止膜的形成 防止设备污染 因为游离碘在高温下容易解离 所以消毒溶液的温度不能超过 48*季铵盐化合物 这类消毒剂广泛应用于肉禽加工厂的地面 墙壁设备和装置的消毒过程9123456789中 由于其作用力较为持久 所以对多孔表面的消毒效果较为明显 使用季铵盐可在表面形成抑菌膜以抑制微生物的生长 有些同时含有酸和季铵盐的消毒剂和清洗剂 对控制李斯特氏菌和霉菌非常有效 如果发现霉菌菌落时 可暂时使用季铵盐*酸性消毒剂 这类消毒的使用过程中包含了清洗和消毒两个步骤酸能中和清洗过程后的残留碱液 防止碱沉淀物生成 并进行消毒处理 酸消毒剂能有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴性菌有关消毒剂的其它知识参见本书第八章一 概论第五节卫生操作所有员工都应该保持良好的个人卫生 穿戴整洁具体要求见本书第四章患病人员应该远离肉与加工设备 所有的清洗剂和消毒剂必须集中保存 只有卫生主管 经理以及高级经理有权接触这些试剂 只有卫生主管有权调度这些试剂 因为滥用这些试剂不但导致清洗成本提高清洗效果降低 而且还可能导致人员伤害和设备损伤 水的温度应该控制在 55对于移动式或集中高压或泡沫清洗系统 应该根据厂方提供的说明书和介绍选择清洗剂 详见本书第七章有关清洗剂选择及使用方面的讨论工人进行清洗工作时 卫生主管应该巡视所有的区域 如果发现没有清洗干净的区域 必须在有关职责部门进行早间巡视前重新清洗完毕如果没有自动检测设备 应该采用氯检测试纸来检验消毒试剂 这类试剂呈条状 每瓶包装有 100 张 并附有使用说明 本书第六章讨论了用于卫生检测的其它系统 食品加工企业可向销售清洗剂和检测系统的厂商咨询有关如何使用清洗剂和检测系统的详细资料二推荐卫生工作习惯卫生操作规程要求从业人员遵守下述行为规范将个人用具 吃饭用具 衣服等储存在干净卫生的地方 并保持储物柜的清洁经常对操作台上的用具进行清洗和消毒 并将其储存于经过清洗的容器内 不能放置在地面上衣服中储物柜和衣袋中不要在不洁净的表面上进行肉禽的加工处理 如果产品的任何部分与地面或其它不洁净表面接触 应该立即对受污染的部分进行清洗使用一次性毛巾或器具进入生产区域时必须穿整洁工作服将头发加以掩盖 以避免落发污染产品不能穿着围裙 工作服手套或其它工作服进入洗手间 以防污染产品离开洗手间时必须清洗和消毒双手传染病伤口感染 感冒咽喉炎或皮肤病患者不得进入生产区域1010HACCPSPF因此禁止在生产区域内吸烟三 危害分析及关键控制点 (HACCP)美国农业部(USDA)已经采纳了 HACCP 概念 并将其应用于肉禽类制品的卫生加工过程中本书在第一 五 十六 二十章中详细讨论了有关 HACCP 概念实施等方面的内容体系无须大量的投资 也不需要费用昂贵的微生物技术或其它技术 猪肉和火鸡腿加工过程中的巴氏杀菌就是一个涉及控制操作的实例 在设计/维修和加工过程中进行卫生控制 不但容易成功而且费用较低 与此相反 微生物检测费用昂贵 效率低在肉禽加工厂中应用 HACCP 技术时 首先应该描绘出有关肉禽生产线的简单 HACCP 流程图 根据长期积累的工作经验 在流程上标出难以控制或不可能控制的关键步骤 并注明每一步骤中与危害有关的因素 以便于确定关键控制点四家畜和禽产品生产在无特定病原菌性抑制也能控制肠道致病菌农场环境五的环境中加工肉禽类制品能减少产品污染达到减少污染的目的利用微生物之间的竞争农场环境 草地溪流肥料等对排泄物中病原菌的再循环 形成传染 排泄物再传染循环链具有很大的影响应该建立相应的卫生标准以促进农场环境中卫生状况的改善六 运输运送活体动物时 狭小的空间将导致病原菌通过载体传播 为了减少其对加工车间的污染必须在运输过程中实施卫生操作七 储存在整个肉禽加工过程中 储存常引起肠道中微生物组成的改变以及沙门氏菌的出现与传播对动物进行淋洗可减少这类污染八 剥皮去除毛发或羽毛动物的皮毛常常含有沙门氏菌或其它有害微生物 因此 必须改进有关剥皮 去除毛发或羽毛过程的工艺和设备以减少污染九 去除内脏在去除内脏的过程中经常会发生肠道渗漏和内脏破裂等导致污染的现象 通过喷洒清水或消毒剂可减少禽类屠宰过程中这类污染的程度 对鲜红的胴体可以进行消毒处理 关于喷洒消毒过111程的效果还不能完全肯定 因为这一过程不但不能完全去除微生物 而且还可能导致微生物的传播十监控品质监控员应该用消毒剂对手或刀具进行消毒处理以防污染那些已经经过清理的胴体十一 冷冻控制冷冻过程的各项参数 空气温度 空气流动速度 相对湿度和过滤空气 能减少微生物的生长 干燥的胴体表面对于抑制微生物 例如 弯曲杆菌 是十分必要的 解冻后对禽类颈脖区域进行适当清洗可减少微生物的数量十二进一步处理冷冻后的胴体和切片不能暴露于常温下 处理过程中使用的设备必须符合卫生设计的要求而且在使用前要进行消毒处理 在肉的加工过程中应该使用安全无毒的配料十三包装合适的包装材料能够保护产品 使其不受污染 储藏温度应该合适十四运输运输过程应该迅速 而且必须保持在适当的温度下和卫生的环境中 应该制定有关运输的卫生操作规程以确保能有效控制运输中的卫生和温度第六节卫生规程针对特殊操作过程制定书面化的卫生规程是十分有益的 在改变管理方法和培训新雇员时书面化的卫生规程将特别有用 随着理论知识的增加 清洗方法也越来越详细和复杂了 因此应该将卫生操作规程书面化 并张贴于工厂中在决定采纳某个卫生规程之前 必须熟悉所有的生产设备和清洗设备的操作方法 对于不同的操作过程和操作区域应该采用不同的清洗过程 下文将列举一些实例以供参考 每个卫生规程都应该与基本环境相适应 虽然下述各实例中没有提及 但是主要设备和其它辅助设备在清洗后都应该归还原位 这一步骤是绝对不可缺少的一家畜和禽类运送车辆频率过程每次卸载后进行将家畜或禽类从车辆上卸载下来后 应该立即擦洗并去除积累的动物排泄物1221232 预清123456789清洗车辆的车箱板 车轮和车架 用清水对支架 车箱板和车架上的所有排泄物 淤泥和其它残留物进行彻底清除 然后再喷洒季铵盐或碱性消毒剂进行彻底清洗和消毒二家畜养殖场频率过程每批牲畜运走后立即进行每批牲畜运走后 必须即时清除地面和墙壁上的粪便每隔四个月进行一次大扫除 清除所有的干粪便 从门及墙壁上跌落下来的石灰 清除天花板上的蛛网及内部的石灰 用苯甲酸型消毒剂去除石灰水 泥浆料如果养殖场中发生传染病蔓延 应该即时将病畜隔离 清理 并对养殖场周围的粪便进行彻底清除 再喷洒季铵盐进行消毒处理用于屠宰和加工区域的一般清洗过程包括 1 用物理方法对残留物进行初步清理洗3 使用清洗剂4 清洗5 验收6 消毒7 防止二次污染 为了缩短清洗时间减少用水量并尽量降低排污系统中的微生物数量 第一步初步清洗过程是必不可少的 因为它能减少第二步清洗过程中由于大颗粒喷溅而造成的污染 至于其它步骤的作用 有些本书已经提及有些将在其它章节中讨论 这些清洗过程的作用将会通过下述应用实例进行详细解释三屠宰场频率每天进行 在换班过程中定期除去残留物质过程搜集所有大颗粒杂物 并转移至接收容器中用塑料薄膜覆盖所有的电源接头用 5055 热水对所有污染区域进行简单预处理 首先用水喷洒天花板 墙壁和所有设备的上部 然后将杂质冲到地面上 注意避免直接淋洗电动机 电源插座和电线用集中或移动式泡沫清洗系统喷洒碱性清洗剂 清洗用水的温度为 5055 系统的设计和操作应该能有效达到框架和设备的底部以及其它难以达到的区域 520 分钟后再用水将其冲洗干净 泡沫清洗系统不仅节省劳力,而且其中的高压装置能对其它设备难以达到的区域进行有效清洗并能清除李斯特氏菌清洗剂的作用时间达 20 分钟后 对天花板 墙壁和设备进行清洗 清洗方式与预清洗和喷洒清洗剂一样 清洗用水的温度为 5055检查所有设备的表面 需要的话 对某些表面进行二次处理用集中或移动式消毒装置喷洒有机消毒剂 如果在该步骤或下述清洗过程中使用氯气消毒剂 消毒液中的含氯量不得低于 50ppm去除清理覆盖物 并且更换干的薄膜在表面上涂抹白色食用油以防生锈和腐蚀 由于油保护膜有利于微生物生长 因此涂抹131011123456712345671用油应该呈惰性根据设备制造商推荐的清洗程序 对某些特殊设备中容易形成保护膜的区域进行清洗在设备维修期间 维修工人应随身携带消毒剂 工作完成后随即对设备进行消毒处理以避免污染四 禽类机械取内脏器频率每天连续或间歇喷洒消毒剂以减少污染过程清除所有较大杂物并转移至接收容器中用塑料薄膜覆盖电源插头用 5055 温水对设备进行预清洗用集中或移动式泡沫系统喷洒碱性清洗剂 再用 5055 温水冲洗 1020 分钟 然后用4050温水冲洗检查设备的表面 需要的话对某些表面进行二次处理用集中或移动式消毒装置喷洒浓度为 200ppm 的氯消毒剂(或其它有机消毒剂)进行消毒处理如前所述五 禽类拔毛机避免设备在维修过程中被污染频率每天过程清除所有较大杂物 并转移至接收容器中用塑料薄膜覆盖电源插头用 5055 温水对设备进行预清洗环用集中或移动式泡沫系统向喷淋室喷洒强碱性清洗剂温水冲洗清洗剂作用 20 分钟后用 5055用手清除羽毛或其它残留物并用相同的清洗剂浸泡 清洗钩为了消除操作过程中因使用橡胶指套而带来的污染进行消毒处理六 接收和转移区域用集中或移动式消毒装置喷洒碘伏频率过程每天用塑料薄膜覆盖所有电源插头 秤量装置和暴露的产品14以减少水和化学污染23245123412345温水67用 5055 高压水对墙壁和地面进行预清洗 应该从上到下 从一边到另一边进行认真清洗 将所有体外杂质冲至地面上 这步预清洗的目的是去除大体积 有可能带来污染的沉淀物并润湿表面用浆料或泡沫喷射枪喷洒酸性清洗剂进行消毒处理 清洗用水的温度为 55 或稍低 喷射出口压力 仅对此步及其它清洗操作而言 2570kg/cm 速度 7.512L/ml清洗剂作用 20 分钟后 用 5055 高压温水进行冲洗去除清理覆盖物 并更换干的薄膜七 经过加工的产品 下脚料和冷库频率 每周经过预处理的肉 下脚料和挂肉在储藏过程中应该加以翻动 保证每周都能对暴露部分进行清洗过程仔细清洗每一部分 冷库腾空后 选择适当的地面清洗剂 采用高压浆料或泡沫喷射装置清洗地面将所有悬吊装置以及墙壁上的残留物冲洗至地面上 用 55 或较低温度的高压水进行彻底冲洗注意不要将水喷溅到挂肉上拖干地面上积聚的水以防冻结消毒处理 20 分钟左右去除 清理覆盖物并更换干的薄膜八制造或精加工区域频率过程每天搜集所有大体积碎肉 脂肪 碎骨杂物和沉淀物 并转移至接收容器中用塑料薄膜覆盖所有电源插头用 55 温水对所有污染表面进行预清洗 从骨传送带开始 将所有外表杂质冲至地面上在冲洗过程中避免直接淋洗发动机 电源插座和电线冲洗并去除大体积污垢后 用集中或移动式高压 小体积系统喷洒碱性清洗剂 清洗用水的温度为 5055系统必须能有效达到框架 工作台 所有设备底部和其它一些难以达到的区域 当清洗剂浸泡 520 分钟后再将其冲洗干净 也可用泡沫装置喷洒清洗剂 这类装置能迅速分散清洗剂 但较前者而言 其渗透性差 不能有效去除李斯特氏菌当清洗剂作用 2025 分钟后再冲洗所有设备 采用与预清洗和喷洒清洗剂相同的方式进行清洗 每次都用 5055从生产线的一端开始按序清洗检查所有设备表面 需要的话 对某些表面进行二次处理用集中或移动式清洗设备喷洒有机消毒剂 对所有经过清洗的设备进行消毒处理15891012345清6同789101112345去除 清理覆盖物并更换干的薄膜在表面上涂抹白色食用油 防止生锈和腐蚀如前所述 避免在维修过程中发生二次污染如果有骨头存放斗或进料斗 也应该按上述过程对其进行清洗 清洗频率是冬天每周二次夏天每天一次九 产品加工区域频率过程每天将所有设备拆卸下来 设备零件放置于桌面或支架上并关闭所有的管道搜集所有大块肉和大体积杂物 沉淀物 并转移至接收容器中用塑料薄膜覆盖所有电源插头用 55 温水对所有污染表面进行预清洗 清洗过程从加工设备的上部开始 将所有杂质直接冲至地面上 避免直接淋洗发动机 电源插座和电线冲洗并去除大体积污垢后 用集中或移动式高压 小体积清洗体系喷洒碱性清洗剂洗用水的温度为 5055清洗体系必须能有效达到框架 工作台 所有设备底部和其它一些难以达到的区域 清洗剂浸湿 520 分钟后再将其冲洗干净 虽然泡沫清洗渗透性较差 但是操作方便可用于此清洗过程清洗剂作用 2025 分钟后开始冲洗待清洗的设备 清洗过程与预清洗和喷洒清洗过程相从各加工设备的一端开始 用 5055 温水按序清洗检查所有设备的表面 需要的话 对某些表面进行二次处理用集中或移动式清洗设备喷洒有机消毒剂 对所有经过清洗的设备进行消毒处理去除 清理覆盖物并更换干的薄膜在表面上涂抹白色食用油 以防生锈和腐蚀11.如前所述 避免在维修过程中发生二次污染十鲜肉加工区域频率过程每天将所有设备拆卸下来 设备零件放置于桌面或支架上关闭所有的管道去除设备和地面上大体积残留物和沉淀物 并转移至接收容器中用塑料薄膜覆盖混合和包装设备用 5055 温水对所有污染表面进行预清洗 以去除大体积残留物并浸湿暴露表面 用水将所有残留物冲至地面排水沟用集中或移动式高压 小体积系统喷洒碱性清洗剂 清洗用水的温度为 505516可结合67891011123456789101112345使用泡沫 凝胶或浆料作为清洗剂的载体 清洗剂必须覆盖所有待清洗区域 包括设备 地面墙壁和门清洗剂作用 2025 分钟后开始冲洗所有区域和设备检查所有设备表面 需要的话 对某些表面进行二次处理去除 清理覆盖物并更换干的薄膜用集中或移动式清洗设备喷洒有机消毒剂 对所有已清洗的设备进行消毒处理在表面上涂抹白色食用油 以防生锈和腐蚀如前所述 避免在维修过程中发生二次污染十一频率成品包装区域每天过程将所有设备拆卸下来 设备零件放置于桌面或支架上去除设备和地面上大体积残留物 并转移至接收容器中用塑料薄膜覆盖包装设备 发动机 电源插座 秤量装置 控制装置和其它设备用 55 温水对所有污染表面进行预清洗 以去除大体积残留物并浸湿暴露表面 用水将所有残留物冲至地面排水沟用集中或移动式高压 小体积系统喷洒碱性清洗剂 清洗用水的温度为 5055结合使用泡沫 凝胶或浆料作为清洗剂的载体 清洗剂必须覆盖所有待清洗区域 包括设备 地面 墙壁和门清洗剂作用 2025 分钟后开始冲洗所有区域和设备清洗方式与喷洒清洗剂相同检查所有设备表面 需要的话 对某些表面进行二次处理去除 清理覆盖物并更换干的薄膜用集中或移动式清洗设备喷洒有机消毒剂 对所有已清洗的设备进行消毒处理在表面涂抹白色食用油 以防生锈和腐蚀如前所述 避免在维修过程中发生二次污染十二频率湿法腌渍和包装区域每天过程去除大体积残留物 并转移至接收容器中用塑料薄膜覆盖电源插头 秤量装置和暴露的产品用 55 温水对所有区域和设备进行预清洗使用酸性清洗剂对管道 如果使用过的话 进行预清洗 循环冲洗 30 分钟左右在进行消毒处理前清洗管道 如果存在的话176789101112132345612将所有冲洗下来的残留物转移至接收容器中用泡沫或浆料清洗系统喷洒碱性清洗剂 清洗用水的温度为 5055清洗剂作用 20 分钟后用 55 温水进行冲洗检查所有设备表面 需要的话 对某些表面进行二次处理去除 清理覆盖物并更换干的薄膜用集中或移动式清洗设备喷洒有机消毒剂 对所有已清洗的设备进行消毒处理在表面上涂抹白色食用油 以防生锈和腐蚀如前所述 避免在维修过程中发生二次污染十三干腌区域 包括风干 平衡和老化频率过程进料后干燥或平衡过程结束后1擦洗地面搬离码垛盘和其它移动式储藏设备 用 50 温水冲洗干燥过程或其它过程中的残留物用 50温水冲洗空场地清洗行车 横粱或其它用来支撑码垛盘 金属容器或行车的金属设备根据设备制造商的要求 利用季铵盐的残余效力进行消毒处理每三个月用复合除虫菊酯对老化室进行喷洒说明配制和使用十四 烟薰室每个熏制期结束后进行频率过程搜集大体积残留物 并置于接收容器中以防害虫传染 必须按照杀虫剂标签上的用集中或移动式泡沫系统喷洒适用于烟薰室的碱性清洗剂在泡沫难以渗透的地方采用高压装置 图 15-4 为一台适用于烟薰室的清洗装置图 15-4移动式喷雾器 适用于清洗烟薰室内所有不锈钢表面18345123412312123利用这台装置可节省 6075%清洗时间生产商Courtesy of Birko Chemical Corporation清洗剂作用 2030 分钟后 用清水将天花板 墙壁上的所有杂质冲至地面排水沟检查所有设备表面 需要的话 对某些表面进行二次处理用集中或移动式消毒设备在入口处喷洒碘伏或季铵盐消毒剂 以减少空气污染一频率过程叶片烟薰室鼓风扇每次使用循环后都必须进行清洗拆除排风扇及支架 排气塞 并用碱液浸泡打开排风扇 用蒸汽喷洗切断电源后再用水冲洗重复清洗 直至符合卫生要求外罩用碱液浸泡通气口并清洗鼓风扇上的波状内壁先用蒸汽喷洗 再用清水冲洗将支架和排气塞复位重复操作直至符合卫生要求二频率过程盘管烟薰室蒸汽盘管由使用次数决定打开盘管室入口 用碱液将其润湿 并用力擦洗所有能够触及的地方盘管室用蒸汽喷洗盘管 再用清水冲洗用清洗剂刷洗盘管室内壁重复清洗直至洗出金属光泽用 55热水将盘管室内壁冲洗干净关闭盘管室入口三频率烟薰室输送管及喷口由使用次数决定过程外输送管19123123412341234121212打开烟薰室后面的通风口 清除碳沉积用碱性清洗剂喷洗管道内表面如果输送管有接入口 就不必将其拆开先用 90内部循环管热水或蒸气冲洗外输送管 然后再用热水冲洗 重复清洗直至洗出金属光泽首先在管道出口的盘口上做好明显标记保安装平衡打开所有插头 喷入清洗剂使清洗后的管道能回复至原来的开口处 以确用 90热水喷洗循环管 重复清洗直至洗出金属光泽将滑动盘口安装至原来标记的位置内部喷射管打开接入口一侧 或松开连接铰链用清洗剂润湿盘管和喷口具体根据不同的接口方式而定用 90热水喷洗这些管子 重复清洗直至洗出金属光泽关闭接入口 或拧紧四排气烟囱拆开烟囱 或打开接入口用碱液将其润湿先用 90 热水或蒸汽冲洗烟囱 然后用热水清洗 重复清洗直至洗出金属光泽 特别是节气阀部分重新安装烟囱 或关闭接口五频率烟雾发生装置由使用次数决定过程空气过滤器将过滤器浸泡于碱性清洗剂中如果已经发生矿化作用 就需要割开支架 分别清洗叶片 然后再将支架焊上 注意不要错位折流板和叶栅连接室用金属刷机械或手工刷洗折流板 特别是其末端擦洗叶栅连接室的出水口洗涤室拆开烟薰室外与烟雾发生器相连接的管道清理过滤器下方的煤灰和油烟2031234121234冲洗管道和室表面直至发出金属光泽十五频率螺旋制冷机使用后清洗过程 参考有关特殊设备清洗方法的说明注意点尽量减少摩擦 通常用泡沫清洗设备清洗螺旋管如果管道是热的 用沾有消毒剂的抹布擦洗 如果是冷的 则用干布擦洗 将抹布系于传送带下 并在其带动下通过整个螺管仅仅对蒸汽盘管除霜是不够的 因为虽然蒸汽盘管表面干净了 但是仍然有油脂 脂肪盐 食品添加剂以及有机物质藏于内表面 因此 必须用热水和一定 pH 的缓冲消毒剂对污染部位进行清洗和消毒 常用的清洗剂包括蚀刻剂 脱脂剂 抑制剂 金属保护剂 稳定剂和水 清洗蒸汽盘管时通常使用弱碱性清洗剂如果制冷机安装了重复循环的 CIP 系统 就应该使用低泡消毒剂 如果没有安装 最好使用高泡消毒剂 这步清洗操作中应该选用最好的化学清洗剂十六频率清洗区域每天过程 参考有关特殊设备的清洗说明注意点为了减少李斯特氏菌和有害微生物的交叉污染在不同区域清洗清洗区域应该远离成品加工区加工生肉的设备与加工熟肉的设备必须十七包装肉制品的储藏区域频率至少每周一次 生产高峰期每周多次过程搜集大体积残留物 并转移至接收容器中在条件允许的情况下 用自动清扫机或擦洗机进行清扫和擦洗 并根据设备生产商的说明使用清洗剂未包装产品和其它受到残留物严重污染区域的清洗宜采用集中或移动式泡沫或浆料清洗系统喷洒 5055 热水根据前文所述的有关产品和加工区域的清洗方式进行清洗去除 清理覆盖物并更换干的薄膜 如果有的话十八 低温炼制食用油的区域21123456789123412频率过程每天从碾磨设备中取出未碾磨完全的大块肥肉和组织 冷冻储藏待第二次加料时用对系统进行干燥处理 以防猪油 脂或熔化脂肪的残留用 5560 热水喷洗整个体系 以去除设备和管道中聚集的大体积沉淀物切断设备中有可能泄漏水和残渣的部分 拆开管道中的封口和 T 型连接以清除其中聚集的残渣打开设备 尽力清洗所有与产品接触表面 将零件管道和其它部分放入清洗槽或清洗车中用碱液浸泡 根据设备生产商提供的产品说明书来拆除和清洗设备去除设备内部大体积残渣用碱性清洗剂喷洗加工设备的所有暴露表面特别注意清除钻头 泵的螺纹 切割机碾磨机 离心机和水槽内部的残渣 在不开动制冷装置的情况下 开动制冷轴并对其进行喷洗在清洗槽中用刷子和碱性清洗剂对零件和管道进行清洗利用强碱性清洗剂在离心机和接管中的循环分布对这类难以拆开设备的内表面进行清洗 为保证清洗效果 当清洗剂在其中循环时 离心机的转速应该较低 虽然 CIP 设备比较昂贵但是它的清洗效果是非常显著的清洗剂至少循环 30 分钟而且还能节省大量劳力10将清洗剂排干 用 5560 热水冲洗 直至流出液不再含有残渣为止11.将所有残渣冲出设备十九频率过程钢丝码垛盘和金属容器使用前用 55或温度稍低的高压热水进行预清洗最好用泡沫装置喷洒碱性清洗剂 如果没有泡沫装置 则采用高压 小体积装置 在清洗剂干燥之前不要喷洒过多清洗剂喷洒 55高压热水冲洗检查所有清洗过的容器 需要的话 进行二次处理二十频率行车清洗根据外观状况决定过程除去清洗液中的过量杂质用仪器检测清洗液的强度 如果低于所需强度 则添加适量清洗剂3打开蒸汽阀 使溶液的温度保持在 828822之间4567812341234放低行车 使之浸没于洗液槽中浸泡 2530 分钟后 将行车转移出来 在清水槽或排水沟的上方进行彻底冲洗 以免稀释清洗液检查行车的清洁度 将清洗不合格的行车置于支架上将清洗好的行车置于油浴中 同时清洗另一架行车将浸过油的行车置于漏盘或油浴锅上方待油漏干准备重新清洗二十一办公室更衣室和休息室频率 办公室每天一次 更衣室和休息室至少每两天一次过程用塑料薄膜覆盖所有电源插头用泡沫或高压设备清洗 或者用刷子或拖把清洗待清洗剂作用 20 分钟后 用 55 热水冲洗如果清洗剂或冲洗过程不能完全清洁污染区域行手工擦洗二十二 衣物每天频率或者没有排水管道 则需要用擦净纸进过程将脏衣物置于洗衣桶内 注意不要超过洗衣机的额定容量将洗衣机置于准备状态 按下开始和运行键洗衣程序将自动选择洗衣时间和水温 立即加入清洗剂 常用的洗涤剂有很多 例如 每 65kg 干衣物 可加入 1kg 洗衣粉 0.25kg漂白粉 清洗手套时一般不用加入漂白粉清洗结束之后 将衣物移入烘干机 将未洗净的衣物放置一边 等待重洗 注意衣物添加量不要超过烘干机的额定容量将烘干的衣物置于金属笼或容器中 不需要折叠第七节疑难解答*地面色斑 为了去除积聚在地面上的黑色物质以恢复地面原来的颜色 可在污垢上喷洒漂白粉作用 30 分钟后 用机械擦洗机擦洗地面*设备上的白色沉淀 发生这种情况的直接原因一般是清洗剂用量过多 设备没有完全冲洗干净或水质过硬*传输轮停止转动 可能是水温太高 由于 90 时润滑剂将失去作用 因此水温不应该超过 55*下水道堵塞 可能是因为没有每天清理废物池或者是将地板上的杂物冲进了下水管道所致*设备上的黄色蛋白质沉淀 这种情况可能是清洗时水温过高造成的 刷除所有残留有机物质 减23例如1234567少其积聚 如果热污垢已经在设备上积聚了较长时间 可用钢丝刷加以去除 为了防止黄色沉淀的产生 最好不要对下列装置进行喷洒清洗 肝脏切割机 切块机 电子秤 肉糜机 所有电源插头 发动机以及有外置连接装置的设备 用聚乙烯膜覆盖所有的插头设备包装膜或容器 包装第八节总结在肉禽加工厂中 采用有效清洗系统能节省高达 50%的劳动力 应该根据污垢的类型以及现有设备的类型确定最适卫生清洗规程 高压 小体积清洗设备能十分有效地清除大体积有机污垢特别是位于难以达到或难以渗透区域的沉淀 由于泡沫清洗 浆料清洗和凝胶清洗的速度快 而且清洗剂容易通过这些媒介进行传播 因此它们在肉禽加工厂中的应用也较为普遍 CIP 设备投资大 在某些清洗操作中受到限制CIP 不适用于清洗大体积的储藏容器在肉禽加工厂中 酸性清洗剂常用于去除矿物质沉淀 碱性清洗剂在去除有机污垢方面特别有效 含氯化合物是一类高效而且经济的消毒剂 常用于杀灭残余微生物 碘伏的腐蚀性和刺激性都很小 季铵盐有较高的残余活力 应该根据不同区域 设备和污垢类型选择合适的清洗过程思考题微生物如何影响肌肉的色泽风幕的作用是什么CIP 设备在肉禽加工厂的应用中受哪些限制为什么肉禽加工厂卫生需要应用有关 HACCP 的知识怎样去除地面上的褐色污垢为什么肉禽加工厂的设备上易出现白色沉淀为什么肉禽加工厂的设备上易产生黄色蛋白质沉淀24