饮料工艺学绪论一、饮料一、饮料（一）饮料和软饮料的含义（一）饮料和软饮料的含义饮料饮料 经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提供经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的和增进身体健康为目的。 维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来解分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决。作为软饮料，是以补充人体水分为主要目的决。作为软饮料，是以补充人体水分为主要目的的流质食品。它不同于另一些流质食品，这些流的流质食品。它不同于另一些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了满足其它营养需要为主，如牛奶，故不宜列入软满足其它营养需要为主，如牛奶，故不宜列入软饮料。饮料。 饮料可以分为饮料可以分为 ： 含酒精饮料含酒精饮料 非酒精饮料（非酒精饮料（通常将非酒精饮料称作通常将非酒精饮料称作软饮料）软饮料） 食品或饮料，都具有一定的滋味和口感，它们或食品或饮料，都具有一定的滋味和口感，它们或者保存天然食物的味感，或者经过加工改善或调者保存天然食物的味感，或者经过加工改善或调味，能满足人们的味感需要。这就赋与食品和饮味，能满足人们的味感需要。这就赋与食品和饮料另一个特性，现今的某些食品或饮料甚至只以料另一个特性，现今的某些食品或饮料甚至只以味感特性为人们食用或饮用的主要目的，其它成味感特性为人们食用或饮用的主要目的，其它成分或水分只作为载体存在，在客观上起到一定的分或水分只作为载体存在，在客观上起到一定的补充营养成分或水分的作用。有些味感制品，已补充营养成分或水分的作用。有些味感制品，已经纯为嗜好需要。经纯为嗜好需要。 一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着不同的作用。不同的作用。 例如例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来的，饮用时有的，饮用时有清凉作用清凉作用。 茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡碱，饮用时有碱，饮用时有醒神作用醒神作用。 酒类作为嗜好品有很长的历史，可以酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致使人致醉。醉。 个别的饮料如苦味的个别的饮料如苦味的“补剂补剂”汽水，含有奎汽水，含有奎宁，有宁，有疗效的作用疗效的作用等等。等等。 根据生理学计算，在一般情况下，每人每根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失日通过出汗、排泄约损失2.5L水分，其中水分，其中一半要靠淡水或其它饮料补充。随着人类一半要靠淡水或其它饮料补充。随着人类社会的发展，生活水平的不断提高；特别社会的发展，生活水平的不断提高；特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。饮料工业发展的客观原动力。 从组织形态来讲，饮料可分从组织形态来讲，饮料可分: 固体饮料固体饮料 共态饮料共态饮料 液体饮料液体饮料 固体饮料固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料水分含量在以内。固体饮料水分含量在以内。 称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同菜肴，不列为饮料。菜肴，不列为饮料。 共态饮料共态饮料是指那些既可以是固态，又可以是液态是指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的的，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。 液体饮料液体饮料是指那些固形物含量为（浓是指那些固形物含量为（浓缩者达到），缩者达到）， 没有一定形状，没有一定形状，容易流动的饮料。容易流动的饮料。软饮料软饮料 所谓软饮料，一般认为非酒精饮料即为软饮料所谓软饮料，一般认为非酒精饮料即为软饮料（soft drinks)，各国规定有所不同。，各国规定有所不同。 如美国软饮料法规把软饮料规定为：如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指软饮料是指人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过不超过0.5的饮料。的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气，等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气，也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。 日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的最大差别是将天然果汁列入软饮料。最大差别是将天然果汁列入软饮料。 我国规定：我国规定： 软饮料是不含乙醇或作为香料等配料软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过用的溶剂的乙醇含量不超过的饮料制品。的饮料制品。 软饮料一般可以表述为软饮料一般可以表述为:以补充人体水以补充人体水分为主要目的的流质食品分为主要目的的流质食品。 （二）软饮料的分类（二）软饮料的分类 根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为以下几类：以下几类： 碳酸饮料类碳酸饮料类 碳酸饮料类是指在一定条件下充入碳酸饮料类是指在一定条件下充入2的软饮料，不的软饮料，不包括由发酵法自身产生包括由发酵法自身产生2的饮料，其成品中的饮料，其成品中2容容量（量（20时容积倍数）不低于时容积倍数）不低于.倍。碳酸饮料又分倍。碳酸饮料又分为为: 果汁型果汁型 果味型果味型 可乐型可乐型 低热量型低热量型 其他型其他型种。种。果汁（浆）及果汁饮料类果汁（浆）及果汁饮料类 果汁饮料果汁饮料是在果汁（浆）制品中，加入是在果汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。制品，可直接饮用或稀释后饮用。 果汁（浆）果汁（浆）用成熟适度的新鲜或冷藏用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加上所制得的果汁水果为原料，经加上所制得的果汁（浆）或混合果汁类制品。（浆）或混合果汁类制品。 原果汁原果汁 a.用机械方法（如榨汁工艺）将水果加工制得的未经发用机械方法（如榨汁工艺）将水果加工制得的未经发酵的汁液，并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性酵的汁液，并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。固形物含量的制品。 b用渗滤或浸提工艺将水果加工制得的汁液，用渗滤或浸提工艺将水果加工制得的汁液，并用物理分离方法除去加入的水量所制得的、并并用物理分离方法除去加入的水量所制得的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。含量的制品。 c.已在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中已在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。的制品。 d.由两种或两种以上的原果汁，按一定的比例混由两种或两种以上的原果汁，按一定的比例混合所制得的制品称为混合原果汁。合所制得的制品称为混合原果汁。原果浆原果浆 a.已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部分制得的，没有去除汁液的、未发酵过的、分制得的，没有去除汁液的、未发酵过的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。性固形物含量的制品。 b在浓缩果浆中加入该种原果汁在浓缩过在浓缩果浆中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、具有原来水果原有的色泽、风味及可的、具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。溶性固形物含量的制品。 浓缩果汁浓缩果汁 a.用物理分离方法，从原果汁中除去一用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后制得的、并具有定比例的天然水分后制得的、并具有该种原果汁应有特征的制品。该种原果汁应有特征的制品。 b水果采用渗滤或浸提工艺所制得的水果采用渗滤或浸提工艺所制得的汁液，用物理分离方法除去加入的水汁液，用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所制量和果实中一定比例的天然水分所制得的、并具有该种原果汁应有特征的得的、并具有该种原果汁应有特征的制品。制品。 浓缩果浆浓缩果浆 用物理分离方法从原果浆中除去一定用物理分离方法从原果浆中除去一定比例的天然水分所制得的、并具有该比例的天然水分所制得的、并具有该种原果浆应有特征的制品。种原果浆应有特征的制品。 果汁果汁 饮料饮料 原果汁（或浓缩果汁原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等加入糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成品原果调制而成的清汁或浑汁制品，其成品原果含量不低于含量不低于10（mv）。）。 上述制品中如含有两种或两种以上原果汁上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。 果肉果汁饮料果肉果汁饮料 原果浆（或浓缩果浆冲入糖液、酸味剂等原果浆（或浓缩果浆冲入糖液、酸味剂等调制而成的制品，其成品原果浆含量不低调制而成的制品，其成品原果浆含量不低于于 30 （mv）；对于高酸度水果、计少）；对于高酸度水果、计少肉多的水果、风味强烈的水果，其成品原肉多的水果、风味强烈的水果，其成品原果浆含量不低果浆含量不低 于于20 （mv） 。 上述制品中如含有两种或两种以上原果浆，上述制品中如含有两种或两种以上原果浆，则称为混合果肉果汁饮料（或什锦果肉果则称为混合果肉果汁饮料（或什锦果肉果汁饮料），其成品原果浆含量按比例折算。汁饮料），其成品原果浆含量按比例折算。 果粒果汁果粒果汁 饮料饮料 原果汁（或浓缩果汁）中加入柑原果汁（或浓缩果汁）中加入柑桔类的囊包或其他水果经切细的桔类的囊包或其他水果经切细的果肉、糖液、酸味剂等调制而成果肉、糖液、酸味剂等调制而成的制品。其成品原果汁含量不低的制品。其成品原果汁含量不低于于10 （mv）；果粒含量不）；果粒含量不低于低于5 （mv）。）。 高糖果汁饮料高糖果汁饮料 原果汁（或浓缩果汁冲入糖液、酸味剂等原果汁（或浓缩果汁冲入糖液、酸味剂等调制而成的，含糖较高的经稀释后方可饮调制而成的，含糖较高的经稀释后方可饮用的制品。其原果汁含量不少于用的制品。其原果汁含量不少于 5 （mv）乘以本产兄标签上标志的稀释倍数；总）乘以本产兄标签上标志的稀释倍数；总含糖量不少于含糖量不少于8（以转化糖计）乘以本产（以转化糖计）乘以本产品标签上标志的稀释倍数。品标签上标志的稀释倍数。蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根。蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根。茎。叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆茎。叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。或浸提等制得的制品。 包括包括: 蔬菜汁蔬菜汁 混合蔬菜汁混合蔬菜汁 混合果蔬汁混合果蔬汁 发酵蔬菜汁发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料其他蔬菜汁饮料。含乳饮料类含乳饮料类 含乳饮料类是以鲜乳或乳制品为原料含乳饮料类是以鲜乳或乳制品为原料未经发酵或经发酵后，加入水或其他未经发酵或经发酵后，加入水或其他辅料调制而成的液状制品。辅料调制而成的液状制品。 包括：包括： 乳饮料乳饮料 乳酸菌类乳饮料乳酸菌类乳饮料 乳酸饮料乳酸饮料 乳酸菌类饮料乳酸菌类饮料植物蛋白饮料类植物蛋白饮料类 植物蛋白饮料类是用蛋白质含量较高的植植物蛋白饮料类是用蛋白质含量较高的植物的果实，种子，核果类和坚果类的果仁物的果实，种子，核果类和坚果类的果仁等与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配等与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于含量不低于.（/v). 植物蛋白饮料又可分为植物蛋白饮料又可分为: 豆乳饮料豆乳饮料 椰子乳（汁）饮料椰子乳（汁）饮料 杏仁乳（露）饮料杏仁乳（露）饮料 其他植物蛋白饮料。其他植物蛋白饮料。瓶装饮用水类瓶装饮用水类 瓶装饮用水类是指密封在塑料瓶、玻瓶装饮用水类是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。其原料水除了允许使用臭氧之外，不其原料水除了允许使用臭氧之外，不允许有外来添加物。允许有外来添加物。 瓶装饮用水包括瓶装饮用水包括: 饮用天然矿泉水饮用天然矿泉水 饮用纯净水饮用纯净水茶饮料类茶饮料类 茶饮料类是茶叶经过抽提、过滤、澄清等加工茶饮料类是茶叶经过抽提、过滤、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖类、酸工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖类、酸味剂、食用香精（或不加入味剂、食用香精（或不加入 果汁（或不加）、果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料调制而成的植（谷）物抽提液（或不加）等配料调制而成的制品。制品。 包括包括: 茶饮料茶饮料 果汁茶饮料果汁茶饮料 果味茶饮料果味茶饮料 其他茶饮料其他茶饮料固体饮料类固体饮料类 固体饮料类是用糖（或不加糖固体饮料类是用糖（或不加糖)、果汁（或、果汁（或不加果汁）、植物抽提物或其他配料为原不加果汁）、植物抽提物或其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，其成品水分小于冲溶后饮用的制品，其成品水分小于（）。（）。 固体饮料又可分为：固体饮料又可分为： 果香型固体饮料果香型固体饮料 蛋白型固体饮料蛋白型固体饮料 其他型固体饮料其他型固体饮料特殊用途饮料类特殊用途饮料类 特殊用途饮料类是为人体特殊需要而加入特殊用途饮料类是为人体特殊需要而加入某些食品强化剂或为特殊人群需要而调制某些食品强化剂或为特殊人群需要而调制的饮料。的饮料。 包括：包括： 运动饮料运动饮料 营养素饮料营养素饮料 其他特殊用途饮料其他特殊用途饮料10.其他饮料类其他饮料类 其他饮料类是指除了上述种类型以其他饮料类是指除了上述种类型以外的软饮料制品。外的软饮料制品。 包括：包括： 高糖果味饮料高糖果味饮料 非类的植物饮料非类的植物饮料 其他水饮料其他水饮料 其他饮料其他饮料我国饮料研发趋势我国软饮料的发展起始于八十年代初期，经过二我国软饮料的发展起始于八十年代初期，经过二十多年的发展，现已形成了以瓶装饮用水、碳酸十多年的发展，现已形成了以瓶装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料茶饮料等为主的十大类品种。饮料、果蔬汁饮料茶饮料等为主的十大类品种。其中瓶装水、碳酸饮料、果蔬汁饮料三大品种占其中瓶装水、碳酸饮料、果蔬汁饮料三大品种占软饮料总产量的软饮料总产量的81，占据着软饮料行业的前三，占据着软饮料行业的前三把交椅。饮料新产品的开发向着以天然、营养、把交椅。饮料新产品的开发向着以天然、营养、功能、粮谷类等为原料发展的趋向。饮料生产商功能、粮谷类等为原料发展的趋向。饮料生产商成熟的一个重要标志，是开发新型饮料的能力，成熟的一个重要标志，是开发新型饮料的能力，唯有提高产品的价值，才能获得成功的机会。以唯有提高产品的价值，才能获得成功的机会。以下从果汁饮料、乳饮料、植物蛋白与杂粮饮料。下从果汁饮料、乳饮料、植物蛋白与杂粮饮料。茶饮料等品种展望它们未来的开发方向。茶饮料等品种展望它们未来的开发方向。 果汁饮料果汁饮料 果汁及果汁饮料是近年发展较快的品种之一，果汁及果汁饮料是近年发展较快的品种之一，果汁营养健康已经得到了消费者的认可。果汁营养健康已经得到了消费者的认可。果汁丰富的营养和多样的口味深受消费者喜爱。果汁丰富的营养和多样的口味深受消费者喜爱。碳酸饮料的两大世界巨头可口可乐和百事可乐也碳酸饮料的两大世界巨头可口可乐和百事可乐也在全球范围内积极大力开展非碳酸饮料方面的业在全球范围内积极大力开展非碳酸饮料方面的业务。其中，可口可乐的美汁源果粒橙早已经在中务。其中，可口可乐的美汁源果粒橙早已经在中国大陆饮料市场攻城略地，百事可乐的国大陆饮料市场攻城略地，百事可乐的“果缤纷果缤纷”也于也于2007年试水中国大陆饮料市场。种种的市年试水中国大陆饮料市场。种种的市场动态显示果汁及果汁饮料将在不远的将来替代场动态显示果汁及果汁饮料将在不远的将来替代碳酸饮料。碳酸饮料。 （1）100果汁：随着人们生活水平的不断提高，果汁：随着人们生活水平的不断提高，100果汁将会得到起来越多消费者的认可。现在市场上有味果汁将会得到起来越多消费者的认可。现在市场上有味全的全的100葡萄汁、汇源的葡萄汁、汇源的100桃汁及桃汁及100橙汁等，橙汁等，未来可能会出现更多的未来可能会出现更多的100果汁品种。果汁品种。 （2）在果汁饮料中添加膳食纤维、维生素等功能因子的）在果汁饮料中添加膳食纤维、维生素等功能因子的高附加值饮料：现果汁饮料的原汁含量一般在高附加值饮料：现果汁饮料的原汁含量一般在1030之间，从饮用效果看，口感还显单薄，有进一步提升之间，从饮用效果看，口感还显单薄，有进一步提升原汁含量的空间。在不增加较大成本的前提下，可在原汁含量的空间。在不增加较大成本的前提下，可在30果汁饮料中添加柑橘纤维，从而改善饮料的口感，该果汁饮料中添加柑橘纤维，从而改善饮料的口感，该饮料饮用后有饮料饮用后有4050果汁感觉。另外，在果汁饮料果汁感觉。另外，在果汁饮料中可添加中可添加VA、VC、VE等功能因子，以提高饮料的附加等功能因子，以提高饮料的附加值。值。 （3）混合果蔬饮料：）混合果蔬饮料：2003年农夫果园推出的混合年农夫果园推出的混合果蔬饮料（橙一胡萝卜果蔬饮料（橙一胡萝卜番茄组合），曾风靡一番茄组合），曾风靡一时。今后此类饮料的开发应注意各种果蔬的合理时。今后此类饮料的开发应注意各种果蔬的合理搭配，做到营养、风味、色泽的互补，并保持口搭配，做到营养、风味、色泽的互补，并保持口感的圆润协调。感的圆润协调。（4）果汁饮料呈大、小品种多样化发展：大品种）果汁饮料呈大、小品种多样化发展：大品种如橙、苹果、葡萄等饮料将会提高原汁含量如橙、苹果、葡萄等饮料将会提高原汁含量(由由10提高到提高到15，甚至，甚至30）；小品种果汁如西）；小品种果汁如西柚汁、桑果汁等产品也将会占据一定的市场份额。柚汁、桑果汁等产品也将会占据一定的市场份额。（5）果汁中添加植物浸出物成分将会流行：可口）果汁中添加植物浸出物成分将会流行：可口可乐公司新上市的产品可乐公司新上市的产品健康工房，配料中除健康工房，配料中除果汁外，添加了红枣、桂圆、野枣、玫瑰等药食果汁外，添加了红枣、桂圆、野枣、玫瑰等药食同源的植物浸出物；在东南亚市场，果汁中添加同源的植物浸出物；在东南亚市场，果汁中添加蓝莓和熏衣草浸出物的产品也非常受欢迎。蓝莓和熏衣草浸出物的产品也非常受欢迎。