第二章第二章 我国食品标准体系我国食品标准体系2021/8/62021/8/61 1 1 1、我国食品标准制定、我国食品标准制定 2 2、我国食品标准分类、我国食品标准分类 我国我国食品标准实例食品标准实例一、目的要求三、课堂点击四、互动教学六、问题探索二、教学内容目目 录录五、名句名言2021/8/62021/8/62 2目的要求目的要求 了解食品标准的概念；熟悉我国食了解食品标准的概念；熟悉我国食品标准的基本内容；品标准的基本内容；掌握我国食品标掌握我国食品标准体系。准体系。2021/8/62021/8/63 3第一节第一节 我国食品标准制定我国食品标准制定教学内容教学内容u 食品标准食品标准（Food standard） 一定范围内（如国家、区域、食品行业或企一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一产品类别等）为达到食品质量、安全、业、某一产品类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定。性规定或技术性规定。这种规定须经权威部门认这种规定须经权威部门认可或相关方协调认可。可或相关方协调认可。2021/8/62021/8/64 4教学内容教学内容u 食品标准食品标准的含义的含义 制定有明确的目标制定有明确的目标 制定基于食品科技的成果制定基于食品科技的成果 制定有特定对象制定有特定对象 需要得到国家或相关组织认可需要得到国家或相关组织认可2021/8/62021/8/65 5教学内容教学内容u 食品标准类型食品标准类型（Food standard） 主要包括食品产品标准、食品卫生标准、主要包括食品产品标准、食品卫生标准、食品分析方法标准、食品管理标准、食品食品分析方法标准、食品管理标准、食品添加剂标准、食品术语标准等。添加剂标准、食品术语标准等。2021/8/62021/8/66 6教学内容教学内容u 食品标准的基本内容（食品标准的基本内容（P17） 食品卫生与安全食品卫生与安全 食品营养食品营养 食品包装、运输与贮藏食品包装、运输与贮藏 引用标准引用标准2021/8/62021/8/67 7我国食品标准现状我国食品标准现状教学内容教学内容u 食品标准体系不完善食品标准体系不完善 标准起草部门多，审查把关不严，导标准起草部门多，审查把关不严，导致标准不够协调统一。数量多、范围广，但致标准不够协调统一。数量多、范围广，但质量不高，重复现象较严重质量不高，重复现象较严重2021/8/62021/8/68 8uuGB 2719-2003GB 2719-2003食醋卫生标准规定，醋酸含量应食醋卫生标准规定，醋酸含量应食醋卫生标准规定，醋酸含量应食醋卫生标准规定，醋酸含量应3.5g/100mL3.5g/100mLuuSB/T 10337-2000SB/T 10337-2000配制食醋行业标准却规定醋配制食醋行业标准却规定醋配制食醋行业标准却规定醋配制食醋行业标准却规定醋酸含量应酸含量应酸含量应酸含量应2.5g/100mL2.5g/100mLuuGB 16327-1996 GB 16327-1996 肉干、肉脯卫生标准中规定菌肉干、肉脯卫生标准中规定菌肉干、肉脯卫生标准中规定菌肉干、肉脯卫生标准中规定菌落总数落总数落总数落总数1000010000个个个个/100g/100g，大肠菌群，大肠菌群，大肠菌群，大肠菌群3030个个个个/100g/100g。uuSB/T 10283-1997SB/T 10283-1997肉干、肉脯行业标准却规定肉干、肉脯行业标准却规定肉干、肉脯行业标准却规定肉干、肉脯行业标准却规定菌落总数菌落总数菌落总数菌落总数3000030000个个个个/100g/100g，大肠菌群，大肠菌群，大肠菌群，大肠菌群4040个个个个/100g/100g2021/8/62021/8/69 9我国食品标准现状我国食品标准现状教学内容教学内容u 标准更新滞后，先进性程度和实用性差；标准更新滞后，先进性程度和实用性差； 标龄过长、技术内容相对滞后内容简单，可操标龄过长、技术内容相对滞后内容简单，可操作性不高作性不高u 食品安全风险分析方法在食品标准制定中食品安全风险分析方法在食品标准制定中的应用不够的应用不够2021/8/62021/8/61010 2003年制修订国家标准的统计结果显示，年制修订国家标准的统计结果显示，我国国际标准的采标率为我国国际标准的采标率为44.2%。而一些发。而一些发达国家如美国、欧盟和日本采标率达到达国家如美国、欧盟和日本采标率达到80%以上。以上。2021/8/62021/8/61111我国食品标准现状我国食品标准现状教学内容教学内容u 标准的制定对国际标准的重视程度越来越标准的制定对国际标准的重视程度越来越高，但差距还是很大高，但差距还是很大u 食品企业标准化意识需要进一步提高，政食品企业标准化意识需要进一步提高，政府投入力度要加大府投入力度要加大2021/8/62021/8/61212教学内容教学内容u 食品标准化食品标准化（Food Standardization ） 为在食品领域特定范围内获得最佳秩序，为在食品领域特定范围内获得最佳秩序，对基础性问题或者是实际的或潜在的食品技对基础性问题或者是实际的或潜在的食品技术问题制定共同使用和重复使用的条款的活术问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。动。2021/8/62021/8/61313食品标准化特征食品标准化特征教学内容教学内容u 是一个动态活动过程是一个动态活动过程u 制定食品标准是食品标准化活动的基础制定食品标准是食品标准化活动的基础u 实施食品标准是实现食品生产管理和监实施食品标准是实现食品生产管理和监 管的关键管的关键2021/8/62021/8/61414我国食品标准化面临的形势我国食品标准化面临的形势教学内容教学内容u WTOWTO的基本原则是非歧视性贸易及透明度的基本原则是非歧视性贸易及透明度u WTOWTO在解决国家食品贸易争端中是以在解决国家食品贸易争端中是以CACCAC标标 准为仲裁标准的准为仲裁标准的u 出口不符合别人的高标准，进口符合自己出口不符合别人的高标准，进口符合自己的低标准。的低标准。导致自己的合格产品不合格，别人导致自己的合格产品不合格，别人的不合格产品却合格的现象。的不合格产品却合格的现象。2021/8/62021/8/61515我国食品标准化工作重点我国食品标准化工作重点u 大力建设食品安全标准体系大力建设食品安全标准体系u 研制重要的食品标准研制重要的食品标准u 注重风险分析原则与方法在食品标准制定中注重风险分析原则与方法在食品标准制定中 的应用的应用u 开展食品标准化基础科研工作开展食品标准化基础科研工作u 重视食品标准的实施和实施监督重视食品标准的实施和实施监督教学内容教学内容2021/8/62021/8/61616第二节第二节 我国食品标准分类我国食品标准分类教学内容教学内容2021/8/62021/8/61717分类依据分类依据分类依据分类依据类别类别类别类别级别级别级别级别国家标准国家标准国家标准国家标准、行业标准、地方标准、企业标准行业标准、地方标准、企业标准行业标准、地方标准、企业标准行业标准、地方标准、企业标准属性属性属性属性强制性标准、推荐性标准强制性标准、推荐性标准强制性标准、推荐性标准强制性标准、推荐性标准内容内容内容内容食品基础标准食品基础标准食品基础标准食品基础标准食品安全限量标准食品安全限量标准食品安全限量标准食品安全限量标准食品检测检验方法标准食品检测检验方法标准食品检测检验方法标准食品检测检验方法标准食品质量安全控制与管理技术标准食品质量安全控制与管理技术标准食品质量安全控制与管理技术标准食品质量安全控制与管理技术标准食品标签标准食品标签标准食品标签标准食品标签标准食品产品标准食品产品标准食品产品标准食品产品标准食品接触材料与制品标准等食品接触材料与制品标准等食品接触材料与制品标准等食品接触材料与制品标准等食品的类别食品的类别食品的类别食品的类别 豆类及豆类制品、食用淀粉和淀粉衍生物、水果豆类及豆类制品、食用淀粉和淀粉衍生物、水果豆类及豆类制品、食用淀粉和淀粉衍生物、水果豆类及豆类制品、食用淀粉和淀粉衍生物、水果和蔬菜制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、和蔬菜制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、和蔬菜制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、和蔬菜制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、食用油脂、食糖、糖果和巧克力、食用蜂产品、茶食用油脂、食糖、糖果和巧克力、食用蜂产品、茶食用油脂、食糖、糖果和巧克力、食用蜂产品、茶食用油脂、食糖、糖果和巧克力、食用蜂产品、茶叶、饮料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、新型叶、饮料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、新型叶、饮料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、新型叶、饮料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、新型发酵制品、食品添加剂、罐藏食品等发酵制品、食品添加剂、罐藏食品等发酵制品、食品添加剂、罐藏食品等发酵制品、食品添加剂、罐藏食品等18181818个食品标准个食品标准个食品标准个食品标准作用范围作用范围作用范围作用范围技术标准、管理标准技术标准、管理标准技术标准、管理标准技术标准、管理标准、工作标准工作标准工作标准工作标准形式形式形式形式标准文件标准文件标准文件标准文件、实物标准实物标准实物标准实物标准制定主体和区域制定主体和区域制定主体和区域制定主体和区域国际食品标准国际食品标准国际食品标准国际食品标准、区域食品标准区域食品标准区域食品标准区域食品标准、联盟食品标准联盟食品标准联盟食品标准联盟食品标准2021/8/62021/8/61818食品基础标准食品基础标准教学内容教学内容u 是指在一定范围内作为其他标准的基础普遍是指在一定范围内作为其他标准的基础普遍 使用，并具有广泛指导意义的标准使用，并具有广泛指导意义的标准u 它规定了各种标准中最基本的共同的要求，它规定了各种标准中最基本的共同的要求， 适用于非单一产品适用于非单一产品u 主要包括术语标准、食品安全基础标准、食主要包括术语标准、食品安全基础标准、食品接触材料卫生要求标准、食品质量安全控制品接触材料卫生要求标准、食品质量安全控制与管理技术标准、食品检验检测方法标准、食与管理技术标准、食品检验检测方法标准、食品标签标准品标签标准2021/8/62021/8/61919食品基础标准食品基础标准教学内容教学内容u 术语、图形符号及代号类标准术语、图形符号及代号类标准u 食品分类标准食品分类标准u 食品标签标准食品标签标准u 食品检验规则、标识和物流标准食品检验规则、标识和物流标准u 食品加工操作技术规程标准食品加工操作技术规程标准2021/8/62021/8/62020术语、图形符号及代号类标准术语、图形符号及代号类标准教学内容教学内容u GB 15091-1995GB 15091-1995食品工业基本术语食品工业基本术语u 各类食品工业术语：各类食品工业术语： GB/T 12140-1989GB/T 12140-1989糕点工业术语糕点工业术语、 SB/T 10006-1992SB/T 10006-1992冷冻冷冻饮品术语饮品术语u GB/T 13385-2004 GB/T 13385-2004包装图样要求包装图样要求、GB/T GB/T 12529.1-200812529.1-2008粮油工业用图形符号、代号粮油工业用图形符号、代号 第第1 1部分：通用部分部分：通用部分 2021/8/62021/8/62121食品分类标准食品分类标准教学内容教学内容u 对食品大类产品进行分类规范对食品大类产品进行分类规范u GB/T 10784-2006GB/T 10784-2006罐头食品分类罐头食品分类、SB/T SB/T 10007-199910007-1999冷冻饮品分类冷冻饮品分类、GB/T 10789-GB/T 10789-19961996软饮料的分类软饮料的分类2021/8/62021/8/62222食品标签标准食品标签标准教学内容教学内容u GB 7718-2004GB 7718-2004预包装食品标签通则预包装食品标签通则、 GB 13432-2004GB 13432-2004预包装特殊膳食食品标签通预包装特殊膳食食品标签通则则2021/8/62021/8/623232021/8/62021/8/62424食品检验规则、标识和物流标准食品检验规则、标识和物流标准教学内容教学内容u SB/T 10008-1992SB/T 10008-1992冷冻饮品的检验规则、冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输、贮存要求标志、包装、运输、贮存要求u GB/T 8559-1987 GB/T 8559-1987苹果冷藏技术苹果冷藏技术、SB/T SB/T 10037-199210037-1992红茶、绿茶、花茶运输包装红茶、绿茶、花茶运输包装2021/8/62021/8/62525食品加工操作技术规程标准食品加工操作技术规程标准教学内容教学内容u GB/T 8863-1988GB/T 8863-1988速冻食品技术规程速冻食品技术规程u GB/T 19478-2004 GB/T 19478-2004肉鸡屠宰操作规程肉鸡屠宰操作规程u SC/T 3005-1988 SC/T 3005-1988水产品冻结操作技术规程水产品冻结操作技术规程2021/8/62021/8/62626食品产品标准食品产品标准教学内容教学内容u 产品标准是指产品应满足的要求以确保其适产品标准是指产品应满足的要求以确保其适 用性的标准。即对产品结构、规格、质量、用性的标准。即对产品结构、规格、质量、 检验方法所做的技术规定检验方法所做的技术规定u 产品标准是判断产品合格与否的主要依据产品标准是判断产品合格与否的主要依据 之一之一2021/8/62021/8/62727食品产品标准食品产品标准教学内容教学内容u食品产品标准是为保证食品的食用价值，食品产品标准是为保证食品的食用价值， 对食品必须达到的某些或全部要求所做的规定对食品必须达到的某些或全部要求所做的规定u在食品生产加工领域的食品标准中，食品产在食品生产加工领域的食品标准中，食品产品标准是品标准是核心标准核心标准2021/8/62021/8/62828食品产品标准食品产品标准教学内容教学内容u 食食品产品标准的品产品标准的主要内容主要内容：产品分类、技术要：产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求储存、运输等方面的要求u 食品产品食品产品标准分类标准分类：普通食品标准和特殊食品：普通食品标准和特殊食品标准。其中特殊食品标准又包括不同层次的标准，标准。其中特殊食品标准又包括不同层次的标准，如绿色食品标准、有机食品标准、无公害食品标如绿色食品标准、有机食品标准、无公害食品标准、森林食品标准等准、森林食品标准等2021/8/62021/8/62929食品安全卫生标准食品安全卫生标准教学内容教学内容u 食品安全卫生标准技术要求主要涉及到：农食品安全卫生标准技术要求主要涉及到：农兽药残留限量、有害重金属限量、有害微生物兽药残留限量、有害重金属限量、有害微生物和真菌毒素限量、食品添加剂使用限量等和真菌毒素限量、食品添加剂使用限量等u 制定参照制定参照CACCAC等国际标准，原则上分类制定等国际标准，原则上分类制定为为GBGB2021/8/62021/8/63030国家食品卫生标准国家食品卫生标准教学内容教学内容u 农药最大残留限量卫生标准：农药最大残留限量卫生标准：GB2763-2005GB2763-2005u 兽药最大残留限量标准：农业部兽药最大残留限量标准：农业部20022002年年1212月月 235235号公告号公告u 有害微生物和真菌毒素限量标准：有害微生物和真菌毒素限量标准：GB2761-GB2761- 2005 2005u 食品添加剂及营养强化剂使用卫生标准：食品添加剂及营养强化剂使用卫生标准： GB2760-1996GB2760-1996、GB14880-1994GB14880-19942021/8/62021/8/63131国家食品卫生标准国家食品卫生标准教学内容教学内容u 有害重金属元素及环境污染物限量卫生标准（有害重金属元素及环境污染物限量卫生标准（ P77P77表表2-12-1）u 各类食品卫生标准（各类食品卫生标准（P77P77表表2-22-2）u 辐照食品卫生标准（辐照食品卫生标准（P81P81表表2-32-3）u 食品容器与包装材料卫生标准（食品容器与包装材料卫生标准（P81P81表表2-42-4）2021/8/62021/8/63232食品生产安全控制标准食品生产安全控制标准教学内容教学内容u HACCPHACCP体系：体系：GB/T19537-2004GB/T19537-2004蔬菜加工企业蔬菜加工企业HACCPHACCP体系审核指南体系审核指南、GB/T19538-2004GB/T19538-2004危害分危害分析与关键控制点（析与关键控制点（HACCPHACCP）体系及其应用指南）体系及其应用指南、SC/T 3009-1999SC/T 3009-1999水产品加工质量管理规范水产品加工质量管理规范u 各类食品卫生标准（各类食品卫生标准（P77P77表表2-22-2）u 辐照食品卫生标准（辐照食品卫生标准（P81P81表表2-32-3）u 食品容器与包装材料卫生标准（食品容器与包装材料卫生标准（P81P81表表2-42-4）2021/8/62021/8/63333食品生产安全控制标准食品生产安全控制标准教学内容教学内容u GMPGMP：GB 17405-1998GB 17405-1998保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范 、GB 17404-1998GB 17404-1998膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范、GB/T GB/T 19479-200419479-2004生猪屠宰良好操作规范生猪屠宰良好操作规范、GB/T GB/T 22637-2008 22637-2008 天然肠衣加工良好操作规范天然肠衣加工良好操作规范 u 食品企业生产卫生规范（食品企业生产卫生规范（P83P83表表2-52-5）u 食品卫生毒理学安全性评价程序与方法标准食品卫生毒理学安全性评价程序与方法标准（P84P84表表2-62-6）u 食物中毒诊断标准（食物中毒诊断标准（P85P85表表2-72-7）2021/8/62021/8/63434食品检验方法标准食品检验方法标准教学内容教学内容u 微生物学检验方法标准（微生物学检验方法标准（P85P85）u 食品理化检验方法标准食品理化检验方法标准（P93P93表表2-92-9）2021/8/62021/8/63535 国际食品检测技术越来越高，仪器越来越精国际食品检测技术越来越高，仪器越来越精国际食品检测技术越来越高，仪器越来越精国际食品检测技术越来越高，仪器越来越精密，凭借检测标准优势设置的技术壁垒也越来越密，凭借检测标准优势设置的技术壁垒也越来越密，凭借检测标准优势设置的技术壁垒也越来越密，凭借检测标准优势设置的技术壁垒也越来越多。方法标准的滞后直接导致我国食品检测技术多。方法标准的滞后直接导致我国食品检测技术多。方法标准的滞后直接导致我国食品检测技术多。方法标准的滞后直接导致我国食品检测技术在深度、广度和响应速度均落后于国际水平；导在深度、广度和响应速度均落后于国际水平；导在深度、广度和响应速度均落后于国际水平；导在深度、广度和响应速度均落后于国际水平；导致不少食品国内检测合格而国际检测不合格致不少食品国内检测合格而国际检测不合格致不少食品国内检测合格而国际检测不合格致不少食品国内检测合格而国际检测不合格。中国标准化研究院邱月明副院长中国标准化研究院邱月明副院长中国标准化研究院邱月明副院长中国标准化研究院邱月明副院长2021/8/62021/8/63636食品添加剂标准食品添加剂标准教学内容教学内容u食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2007GB 2760-2007）是我国现行的强制性添加剂使用标准，于是我国现行的强制性添加剂使用标准，于19771977年首年首次发布次发布u 该标准规范引用了该标准规范引用了GB 12493-1990GB 12493-1990（食品添加食品添加剂分类和代码剂分类和代码）、）、GB/T 14156-1993GB/T 14156-1993（食品用食品用香料分类和代码香料分类和代码）、）、GB 14880-1994GB 14880-1994食品营养食品营养强化剂使用卫生标准强化剂使用卫生标准2021/8/62021/8/63737课堂点击课堂点击2021/8/62021/8/63838课堂点击课堂点击u GB/T 15091GB/T 150911995 1995 食品工业基本术语食品工业基本术语 u GB/T 10784-2006GB/T 10784-2006罐头食品分类罐头食品分类u GB 7718-2004GB 7718-2004预包装食品标签通则预包装食品标签通则 u GB 2760-2007GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准u GB/T 22637-2008 GB/T 22637-2008 天然肠衣加工良好操作天然肠衣加工良好操作规范规范 u GB/T 23781-2009GB/T 23781-2009黑芝麻糊黑芝麻糊 2021/8/62021/8/63939作业作业 请制订出一个食品产品的企业标准。请制订出一个食品产品的企业标准。2021/8/62021/8/64040