饮食与营养南昌大学生命学院食品工程教研室(13870677578)冯荣华本课程主要讲述三大部分:一、介绍人体营养的基础知识,论述饮食与营养的关系,讲述人体所需的基本营养素及营养素缺乏病.二、介绍人体在各个生长时期及不同生理状态下所需的营养及营养标准,简述营养与智力发展、营养与大脑机能、营养与运动等相互关系.三、简述人体在患不同疾病时所需的营养.与某些营养过剩有关的疾病与某些营养过剩有关的疾病u大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。u据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患型糖尿病的风险。我国居民营养与健康状况我国居民营养与健康状况 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。我国城市居民膳食存在的主要问题我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：u2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。u城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。高血压：高血压：2002年，全国营养调查结果：我国年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压患病率为岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数估计全国患病人数1.6亿多。与亿多。与1991年相年相比，患病率上升比，患病率上升31%，患病人数增加约，患病人数增加约7000多万人。多万人。u糖尿病：糖尿病： 我国我国18岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为，空腹血糖受损率为1.9%。估计全。估计全国糖尿病现患病人数国糖尿病现患病人数2000多万，另有近多万，另有近2000万人空腹血糖受损。万人空腹血糖受损。u超重和肥胖患病率呈明显上升趋势超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。u血脂异常值得关注血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。u恶性肿瘤恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35% 的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡人数达 1200 万。第一章绪论前言人类已跨入21世纪，人们对营养与健康的要求越来越高。每个人都更加关心自己和亲人的身体，希望健康和长寿。随着人类社会的进步与发展，人们对营养与健康的要求越来越高，每个人都更加关心自己和亲人的身体，希望健康和长寿。健康和长寿有多种条件，营养是物质基础，是身体生长发育和智力发展的重要“建筑材料”。注重营养对每个人来说是“终生人事”，对每个国家来说是民族昌盛、国家富强的重要条件。因而，营养已成为当今国际上的一个热门话题，也是人类文明进步的重要内容，人们的实际营养和健康水平，已成为评价社会文明进步的重要标志。中国人存在哪些营养问题？有关专家的营养调查研究结果表明：随着中国经济的发展和居民收入的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了变化，由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，中国人群维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。国人存在十大营养问题：肥胖、营养与心脑血管病、营养与糖尿病、营养与高脂血症、热量过剩、缺铁、中小学生的营养问题、缺钙、营养与肿瘤、膳食纤维不足。营养缺乏和营养过剩是重要原因，肥胖被被列在十大营养问题之首。为了实现健康、长寿，我们应该进一步制定营养和健康目标，并纳入有关法律、法规、政策和计划。加速培训相关人才，在办好正规的高等和中等医学院校有关专业教育的同时，将营养和健康知识纳入中小学的教育内容。此外，要充分利用各种宣传媒介，广泛开展群众性的营养和健康宣传普及活动，推荐合理的膳食结构模式和健康的生活方式。现代医学的健康概念是人的生物体与自然和社会环境的一种动态平衡，健康应是身体的、精神的、社会的完满状态的综合反映。但在实际生活中，在目前现有的条件下，绝大多数人难以达到这个完满境界，都处于无明显疾患的不完全健康状态(医学上称“第三状态”)。第一节第一节 健康新概念、国人饮食习惯与营养健康新概念、国人饮食习惯与营养状况状况一、健康新概念一、健康新概念人类已跨入21世纪，人们对营养与健康的要求越来越高。每个人都更加关心自己和亲人的身体，希望健康和长寿。什么叫健康健康？WHO于1948年宪章中明确规定：“健康不仅仅是没有疾病和身体虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力的完好状态”。这个概念与现代的“生物一心理一社会”医学模式完全吻合。近年来，WHO在世界保健宪章世界保健宪章中，在对健康的概念作出具体阐述的同时，补充了衡衡量健康的量健康的10条标准条标准：1精力充沛，能从容不迫地应付日常生活、学习或工作的压力而不感到过分紧张；2处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己，宽以待人；3应变能力强，能够较好地适应环境的各种变化；4对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；6眼睛明亮，反应敏锐，无炎症；7头发有光泽，无头属或较少；8牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；9肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松；10. 善于休息，睡眠良好。达到并保持健康有多种条件，营养是健康营养是健康的物质基础的物质基础。人类生命首先在于营养，因为营养是身体生长发育和智力发展的重要“建筑材料”。注重营养对每个人来说是“终生大事”，对每个国家来说是民族昌盛、国家富强的重要条件。因而，营养是”当今国际上的一个热门话题，也是人类文明进步的重要内容。人们的实际营养和健康水平，已成为评价社会文明进步的重要标志。作为人类赖以生存的物质基础，合理的营养贵在全面、平衡、适量。合理的营养来自于合理的膳食。1997年修改制定的中中国居民膳食指南国居民膳食指南，根据营养学的原则，结合中国国情，提出了8条要求条要求：1食物要多样，以谷类为主；2多吃蔬菜、水果和薯类；3常吃奶类、豆类及其制品；4经常吃适量鱼、禽、蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油；5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6吃清淡少盐的膳食；7饮酒应限量；8吃清洁卫生、不变质的食物。现代医学的健康概念是人的生物体与自然和社会环境的一种动态平衡。健康应是身体的、精神的、社会的完满状态的综合反映。在实际生活中，在目前现有的条件下，绝大多数人难以达到这个完满境界，都处于无明显疾患的不完全健康状态(医学上称“第三状态第三状态”)。在此仅从生物医学出发，对基本上处于正常体质范围的个体体质者的饮食养生调摄予以阐述。(一一)正常体质的概念正常体质的概念根据上述关于体质的概念，正常体质应有以下三方面的表现。1身体健壮，无病无虚，一个属于生物医学健康范围的人，应体力充沛，能愉快地进行生活、工作和学习；肤色润泽，富有弹性；食欲正常，消化吸收功能旺盛；大、小便正常，脉搏有力、舌象正；体重正常范围，形体既不肥胖，又不瘦弱；体内既无虚证证象，又无实证症状。按现代医学的观念，应是无明显疾患，且又无疾病的早期症状或先兆。2有较强的抵抗致病因素侵袭的能力这也是体质是否健壮的衡量标准之一。先天遗传因子无缺陷，后天调养适宜的人，体内有较强的免疫力，一般情况下较少罹患疾病。3有较强的适应外界环境的能力人体内生命活动始终处于动态平衡状态。健康者应对居住环境、工作环境及气象条件的变化有较强的适应能力。风、火、暑、燥、寒、湿六气可以说是无处不在，无时不有。若机体不能自我调节以适应六气之变化，阴阳不能调和，或正气不足以成虚证，或病邪亢盛致成实证。国内外学者在拟订健康标志时，不约而同地均把不易患感冒作为衡量标准之一。以此作代表来观察人体抵御致病因素和适应外界环境的能力。尽管中西医对健康的本质表述不同，但在内涵上，在对健康本质的认识上还是一致的。(二二)心理健康心理健康1心理年龄与实际年龄相符，与同龄人相似；人格健全，情感表达适当，举止行为正常。2完好的感知力和良好的记忆力：精力旺盛，智力正常，注意力集中，能坚持正常的学习、生活和工作，从容不迫地应付日常压力而不感到过分紧张。3应变能力、社会适应能力强：能保持正常和谐的人际关系，乐于与他人交往，且有知己，并善于识别真伪，区别对待，爱憎分明，能正视现实，把握现实，客观地反映现实，既有远大志向，又能脚踏实地，务实进取；既能面对困难努力克服，又能量力而行，实事求是；既不沉溺于幻想而脱离现实，也不沉溺于颓废而逃避现实。4处事乐观：积极情绪多于消极情绪，遇到挫折、攻击、伤害时，能够从紧张不安中摆脱出来，具有自我解脱和正常的防御能力，胜不骄，败不馁，经常保持心理平衡和稳定。5有坚强的意志：能百折不挠，坚韧不拔地向自己的即定目标迈进，能对自己的不良个性和行为进行持之以恒的控制和调节，从小到大，从低到高，先易后难，由简入繁，循序渐进，直到成功。6正确地自我意识：正确认识自己、评价和把握自己，既能认识到自己的优点不断发扬光大，又能认识到自己的弱点不断改进和完善，使自己能够健康成长发展。7良好的理解力和判断力：对周围的事物能有良好的理解，客观的判断，并具有较高的处理问题的应变能力，乐于承担责任。为了实现这个美好的目标，我们应该进一步制定营养和健康目标，并纳入有关法律、法规、政策和计划。加速培训相关人才，在办好正规的高等和中等医学院校有关专业教育的同时，将营养和健康知识纳入中小学的教育内容。此外，要充分利用各种宣传媒介，广泛开展群众性的营养和健康宣传普及活动，推荐合理的膳食结构模式和健康的生活方式。我们相信：本世纪，中国人必将拥有自己的保健精品，拥有全新的社会医疗保障体系，拥有快乐、健康的生活，同时，健康产业也会成为新世纪的导向产业。同样只有这样，我们才能领取到本世纪的健康通行证。一位美国经济学家预言，21世纪最畅销的产品是什么？不是飞机、汽车，不是家用电器，也不是电脑，而是中国的豆腐。这个预言也许不是没有根据的。人们渴望健康长寿，根据传统的经验和近代最新的研究成果，什么食品能使他们达到这个目的，他们就追求什么。二、人类自然寿命二、人类自然寿命(一一)人类自然寿命有多长人类自然寿命有多长人类的自然寿命究竟有多长，这是人人都极为关注的问题，科学家对此做过不少深入研究，最具权威的论证是：细胞论细胞论 人体自然寿命相当于细胞分裂周期的乘积。人体细胞自胚胎开始分裂，平均每次分裂周期为2.4年，可分裂50次以上。因此自然寿命应该在120岁左右。成熟期论成熟期论 : 人类与哺乳动物的寿命有共同规律，哺乳动物的最高寿命为性成熟的810倍，人在1415岁左右性成熟，因此人的最高寿命应为112150岁。生长期论：生长期论：动物中凡生长期长的，寿命也长，而哺乳动物的寿命是其生长期的57倍，人的生长期为2025岁，因此人的自然寿命应该是100175岁。各国科学家不论用什么理论，什么公式计算，都没有大的出入。人的自然寿命是100175岁120岁左右岁左右。(二二)人类为什么活不到自然寿命人类为什么活不到自然寿命人类是地球上唯一活不到自然寿命的动物。比如，牛的自然寿命3040年；人的自然寿命100175岁。事实上，牛、马及其他动物均可活到大自然赋予的自然寿命，而人却只能活到自然寿命的一半左右。人类为什么活不到自然寿命？科学研究认为主要有以下个原因：人的呼吸方式改变人的呼吸方式改变。除人以外，所有的动物均采用腹式呼吸，腹式呼吸这种方式可以充分发挥肺叶细胞的作用，增大肺活量。而人类以胸式呼吸为主，这使大部分肺叶细胞长期闲置而失去活性，从而使肺活量变小。人的运动姿势改变人的运动姿势改变。人类用双足直立运动代替四肢爬行，无疑是一大进步，然而随之也带来了许多不利因素。比如：直立姿势使大脑处于人体最高位置，导致大脑极易缺氧；由于心脏只进行一些极小生理强度的慢性运动，因而适应能力减退。这些都容易使大脑和心脏发生疾病。人的消化功能改变人的消化功能改变。人类与动物相比，其消化功能的萎缩十分突出：咀嚼能力下降，吞食能力丧失，使人类极易出现致命的代谢病、文明病等。人的循环功能改变人的循环功能改变。生活在大自然的动物，能适应四季气候的变化，而人类生活在日益舒适的环境中，血管的锻炼愈来愈少，心脏血管容易硬化。此外，大自然用了数百万年的时间创造了人类，与此同时，也给人类注入各种自然、社会等致人体衰老、死亡原因的因素，如社会的压力、环境的污染、疾病的威胁等等。(三三)如何延长寿命如何延长寿命现在造成人类寿命终点的疾病已经转向了老年性疾病，名列第一的是心脑血管病，即冠心病及脑卒中，再其次是恶性肿瘤。要进一步延长人类的平均寿命，目标就是延缓冠心病、脑卒中，恶性肿瘤的发生。它的实质就是延缓衰老的发生。降血脂，活血化淤等，都是针对改善血管状态，改善供血的，如深海鱼油，卵磷脂、蜂胶等。而另一类则是为提高免疫力的，如灵芝类，核酸。保健是一项综合的措施的结果，它至少要包括以下几个方面：要有一个良好的心态要有一个良好的心态;放松精神和体力压力，充分享受生活，做自己想做、爱做的事，如旅游，摄影，写作，歌唱等活动，保养、锻炼身体，延年益寿。保持良好的饮食结构保持良好的饮食结构；坚持适量的运动坚持适量的运动；应用必要的药物和保健品应用必要的药物和保健品服用一些有功效的保健食品是一种明智、时尚的选择。因保健食品大多是天然物质，不是合成药物，保健食品通过对人体的某种功效而促进健康，延缓衰老。既可以避免药物副作用，而又收到抗血管老化或提高免疫力功能的效果。保健食品由于作用途径不同，种类很多，有的是通过改善全身细胞的营养，激活细胞的新陈代谢而使全身的各种功能提高起来，如核酸类保健品。有的是针对某一衰老因素而选用的物质，例如，降低血脂，防止血管的动脉硬化，像蜂胶，深海鱼油等；有的能提高人的免疫功能，如蜂胶，灵芝类产品。这些产品服用后有利无害，由于能延缓免疫功能和血管的老化，就都对延缓衰老，延长寿命有利，更何况有不少保健食品，还有帮助消化、镇静安眠、抗疲劳、提高耐寒能力、补充多种维生素的作用。切实抓住时机，人活百岁绝不是梦！三、国人饮食习惯三、国人饮食习惯1中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因，是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食者”。2以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”(吕氏春秋.本味)。中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术的高超，令人惊叹。3在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直传至后世。聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。4在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。礼记中曾说：饭黍无以箸。可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡献。中国人饮食四大误区中国人饮食四大误区近年来，中国人开始吃得越来越讲究，但是饭桌上菜肴的日益丰盛却难以掩盖中国人在饮食习俗与结构上的一些问题。误区一：天天大鱼大肉误区一：天天大鱼大肉改革开放后，中国人迅速解决了温饱问题，肉、禽、鱼、奶、蛋等动物性食物也越来越多地出现在中国人饭桌上。由于这类食品在以前曾经极度短缺，很多中国人认为只有天天大鱼大肉才算过上了好的生活。人们这种过分注重动物性食物的饮食结构，将会带来很多严重的问题。20世纪50年代，西方发达国家曾经出现过与我们现在相同的问题，肥胖症、心血管疾病等病症爆发率激增，迫使人们开始注重饮食搭配合理，经过几十年努力，西方国家的这种“富贵病”情况才稍稍有所好转。世界卫生组织建议，脂肪能量占食品中总能量的比率应该在35以下，因此人们应以谷类食物为膳食主体，合理搭配动物性食物、蔬菜水果和各种豆制品，避免出现类似西方国家“富贵病”泛滥的情况。误区二：只重口味，忽视营养误区二：只重口味，忽视营养中国人吃饭注重口味，尤其喜欢用煎、炒、炸等方式烹制食品，但是葛教授提醒人们，从营养学角度来讲，采用蒸、煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炒、炸等方式。烟熏、油炸、火烤的食物相对来说不容易消化，而且在烹制过程中还会在高温下发生裂变，形成一些有害物质，其中就包括很多的致癌物。建议尽量采用蒸、煮等低温烹调方式确保食物的营养。偏好重口味也是中国人在饮食中的一大问题。统计资料显示中国人每天食盐摄入量达到820g，而高盐饮食是造成高血压的重大隐患，因此从健康角度考虑，成人每天摄盐量不宜超过5g。营养学家强调，为了身体健康，人们在追求口味的同时也要注重营养，口味尽量清淡一些。误区三：崇尚吃野味误区三：崇尚吃野味中国人的饮食习惯中还有一种是崇尚吃山珍海味、珍禽异兽。从山里的果子狸、蛇、狍子，到海里的鲍鱼、鱼翅、龙虾，乃至草丛中的蚂蝗、蝎子等，都是中国人餐桌上的美餐。其实现实生活中有相当多吃野味吃出怪病、造成健康受损的实例。据统计，灵长类动物、有蹄类动物、兔形目动物、鸟类等多种野生动物与人的共患性疾病有100多种，但人们出于虚荣心或好奇还是愿意一掷千金。不少人抱有侥幸心理，认为去卫生条件好的酒楼就不会有事。但因法律的禁止，餐桌上的每一盘珍稀野生动物，都未经严格的卫生检疫。一旦吃了有病的动物，健康受损就在所难免。从目前的研究成果来看，野生动物的营养价值高于人工饲养动物的营养价值这一说法是不确切的，是没有科学依据的。科学家至今没有发现野生动物含有任何其它动物性食品不能取代的东西。误区四：吃什么补什么误区四：吃什么补什么由于缺乏科学的营养知识，人们形成了很多错误的饮食观念。比如说很多人都认为“吃什么补什么”，还有的认为自己喜欢吃什么就是说明身体缺什么，这些观点都是缺乏科学根据的。中医确实有“以行补形”的理论，但往往被没有科学知识的人和别有用心的商家曲解了。一些动物的确有本能的调节能力，能根据需要摄取食物，但是人的身体里根本没有这种调节机制，全凭个人喜好来选择食物，那营养平衡就无从谈起。合理营养是人类获得健康的物质基础，而平衡的膳食是合理营养的前题。要做到这一点，就必须加强对营养知识的了解，从而破除饮食中的误区，摒弃不良的饮食习俗。四、国人营养现况四、国人营养现况中国营养学会的有关专家公布了中国人群营养健康状况的调查结果，并对人们如何补充营养素提出了建议。最近的一次全国营养调查表明，随着中国经济的发展和居民收入的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了变化，由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，中国人群维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。其中，中国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙，普遍缺乏的有维生素B1、B6和C等，此外，儿童缺锌、妇女缺铁，中老年人缺乏维生素C更为严重。我国5岁儿童体重不足检出率为10%20%左右，生长迟缓检出率为35%，铁、碘、维生素A、D缺乏等造成的营养性疾病也较多。这种状况将影响儿童的健康和智力发育。维生素和矿物质(微量元素)，是维持人体生命的重要元素。营养专家指出，保持营养均衡，合理膳食最为重要，适量补充维生素和矿物质补充剂是有益的，但不能盲目补充，单一补充某一种也是不科学的，最好在医生指导下进行营养素补充。我国改革开放以来，国民经济得到迅速发展，食品生产以及人们的营养与健康有了较大的改善。1992年全国营养调查结果表明，我国人均热能日摄入量2328kcal，已基本满足人体活动的需要。然而随着经济的发展和居民收入的提高，膳食结构及生活方式发生了变化，因营养问题所致的慢性疾病也逐渐增多，且此类慢性疾病已成为人们丧失劳动能力和死亡的重要原因，据卫生部统计，我国每天约有15000余人死于慢性病，已占全部死亡的70以上，而且由此造成的经济损失十分惊人。由营养问题带来的慢性疾病，并非都源于人们的食物与营养缺乏，而主要是因为人们的营养知识不足，在日常饮食中营养过剩或营养不均衡，这由以下资料可得到说明：1982年，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所组织27个省、市、自治区和直辖市的卫生防疫站对24万人进行营养调查，结果显示平均热量摄入量已达标准供给量，但蛋白质摄取量仅66.8克，在标准供给量的低限，尤其是营养状况很不平衡，例如：高原地区，华南地区西南地区居民的热量、蛋白质、钙、维生素A和D的摄取明显低于其他地区，更加严重的是正处生长发育阶段中的中、小学生及幼儿园儿童在上述几种营养素摄取量上严重不足。1990年，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所和国家统计局共同完成的对全国六省一市共237个市、县，8629户城市住户及11840农村住户的调查统计表明，城市居民蛋白质摄入量平均都在70g，仍为标准供给量的低限，而脂肪热量百分比从1982年的27上升到1989年的30，已达临界(WHO推荐膳食脂肪不超过总热量1530)。农村居民蛋白质摄入量普遍低于RDA(中国营养学会制订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”标准)的最低要求，且多为谷类蛋白质，优质蛋白质摄入量低。中国城市和农村营养状况不平衡的现象仍十分明显。1992年进行的全国第三次营养调查结果表明，我国农村居民蛋白质摄取量只有RDA的85.9。并不理想，尚应提高；维生素A、核黄素(维生素B2)的摄取量都不足，是我国人民营养状况的老大难问题；钙、锌、硒等矿物质及微量元素的摄取都低于供给量标准，我国儿童佝偻病与老年人的骨质疏松症等都与钙缺乏有关。据中国儿童发展中心对22个省市11万婴幼儿的调查，佝偻病的发病率占32以上，其中有些省市占50以上；铁的摄取量虽然已占RDA的176.5，但多为植物性铁，吸收率只有5，妇女及儿童的铁缺乏与缺铁性贫血状况仍较严重。1992年，国家统计局进行的中国儿童情况抽样调查表明，我国5岁以下儿童体重不足检出率为1020。生长迟缓检出率平均为35，个别贫困地区高达50以上，即全国约有2160万儿童体重不足和4200万儿童生长迟缓。另外，儿童中铁、碘、维生素A、D缺乏等造成的营养性疾病也较多。这种状况严重影响儿童的健康和智力的发育，甚至导致儿童死亡率的升高。中国预防医学科学院关于维生素和儿童成长情况的调查发现，受测儿童中有18缺乏维生素C。我国儿童肥胖率的增长，特别是城市地区令人关注。收入的增加导致肉类、糖和脂肪类食品的进食量增加。据1997年8月3日星期天时报(SundayTimes)报导，每一年有10%的7岁以下的城市儿童被界定为肥胖。饮食营养的教育也是一个令人关注的问题。据1997年9月27日中国商业(BustnessChina)报导，中国的在校学生中，33的男生与44的女士营养不良。问题并不是缺乏食物，而是忽略了正确的饮食习惯。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所与北卡罗来纳大学的营养学教授BarryPopkin合作，对中国人的收入与食物消费行为进行调查，结果表明：在低收入家庭，收入的增加明显导致肉类、糖和脂肪的进食量明显增多；在高收入家庭中，收入的增加对饮食选择的影响就不是那么明显，实际上脂肪的进食量反而减少。高收入家庭进食的米饭、面粉、谷物和淀粉类的食物比低收入家庭少。有趣的是，高收入家庭每天摄取的总热量比低收入家庭少，但由脂肪中摄取的热量比例却较高。像其他国家一样，中国的消费者会食用营养食品以求达到良好的健康，但他们却忽略了对于健康的生活方式非常重要的其它一些习惯。一项调查结果显示:30的被访者利用“天然食品”、“草本疗法”、“体重控制食品”或“保健食品”。只有25的人经常运动(13的人不运动)。15的人抽烟。1997年12月5日国务院办公厅发布了中国营养改善行动计划，这一计划的目标就是通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低热能蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况，预防与营养有关的慢性疾病。由此可见，营养问题正受到国家的高度重视。中国人十大营养问题中国人十大营养问题 肥胖问题居于榜首肥胖问题居于榜首中国人存在哪些营养问题？主要原因是什么？大众医学杂志对一百名营养学家进行的一项营养问题调查结果作出了回答：国人存在十大营养问题，营养缺乏和营养过剩是重要原因，而肥胖被则被列在十大营养问题之首。调查归纳出国人存在的十大营养问题包括：肥胖、营养与心脑血管病、营养与糖尿病、营养与高脂血症、热量过剩、缺铁、中小学生的营养问题、缺钙、营养与肿瘤、膳食纤维不足。第二节基本概念一、食品、食物与食物产品Food(食品、食粮、食物)定义:食品、食粮、食物指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。Foodstuff:食料、粮食Foodproduct:食物产品(人们习惯把它称为食品)二、营养与营养素1、营养:人体(类)从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程叫做营养.(新陈代谢和能量).2、营养素:把对人体具有供给热能,促进生长发育,构成身体组织,调节生理机能,维持身体健康等作用的物质就称为营养素.(7种营养素)三、营养学、烹饪(加工)营养学与食品卫生学1、营养学:是研究食物(或食品)营养与人体健康关系的一门学科。是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。2、烹饪(加工)营养学:重点研究烹饪(加工)过程中营养素的变化,科学指导食物的烹饪(加工),合理选择食物和编制食谱.3、食品卫生学:是研究食品卫生质量,防止食物(品)中可能出现有害因素,从而维护人体健康的一门学科.食物、营养与人体健康关系食物食物食物食物健康健康健康健康有害因素有害因素有害因素有害因素（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）食物食物营养营养食品卫生有害因素合理营养：促进健康，预防疾病不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用四、烹饪、营养与卫生的关系食物的卫生、营养和感官是食物必须具备的三种要素:1、卫生:即食物的卫生标准和卫生要求的优劣程度.2、营养:即食物的营养价值,是指食物中所含营养素的种类、数量、质量、比值以及被人体消化吸收和利用的程度.3、感官:即食物的感官性状,包括食物的颜色、香气、滋味、温度、质地、形状、器皿等指标的好坏(色、香、味、形、质、器、养).五、烹饪、营养与卫生的发展概况“民以食为天”,人类对营养的认识我国就有“医(或药)食同源”、“药膳同功”之说.二千多年前的中就有“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的食物和养生的记载.五谷:稷(稻)、黍(高粱玉米)、芝麻、菽(大豆)、麦子五果:枣、李、栗、杏、桃五畜:牛、羊、猪、鸡、狗五菜:葵、藿、韮、薤、葱这与现代营养学的配膳原则很相近,近代营养讲究营养平衡营养学的发展历史营养学的发展历史1 1、中国古代的营养学、中国古代的营养学u我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。u中国古代两千多年前黄帝内经.素问：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 。2 2、现代营养学的发展：、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶u1783年Lavoisier发现氧u1842年Liebig等发现三大营养素的氧化机体的营养过程u1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现了13种维生素u1934年营养学被正式承认为一门科学u整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期3 3、推荐膳食营养素供给量推荐膳食营养素供给量研究进展研究进展u1941年美国国家研究院（NationalResearchCouncil,NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（RecommendedDietaryAllowances,RDAs）。u在NRC食物与营养委员会（FoodandNutritionBoard,FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs 。u1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。 u到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。 u2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。 4 4、近年的营养学研究、近年的营养学研究q对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。q膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。q食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。 第三节食物的消化与吸收人体在整个生命活动中，必须从外界摄入营养物质作为生命活动能量的来源，满足人体发育、生长、生殖、组织修补等一系列新陈代谢活动的需要。人体消化系统各器官协调合作，把从外界摄取的食物进行物理性、化学性消化，吸收其营养物质，并将食物残渣排出体外，它是保证人体新陈代谢正常进行的一个重要系统。一、人体消化系统的组成及其主要功能人体消化系统的组成及其主要功能（一）、消化是将食物中的大分子营养素在消化道内分解为小分子的过程称为消化.（二）、吸收是将食物中分解后的小分子营养素透过消化粘膜进入血液循环的过程称为吸收.（三）、人体消化系统的组成人体消化系统由消化道消化道和消化腺消化腺两大部分组成。食物中的营养素的消化和吸收是在人体的消化系统中完成的.消化系统由消化道和消化腺二部分组成.消化道既是食物的通道,又是食物消化、吸收的场所1、消化道:消化道消化道：由口腔至肛门，为粗细不等的弯曲管道，长约9m（全长810m），包括包括口腔、咽、食管、胃、小肠(包括十二指肠、空肠、回肠)和大肠(包括盲肠、阑尾、结肠、直肠)。口腔:唾液腺是消化管的起始部，分为口腔前庭和固有口腔。口腔前庭口腔前庭的外界为两唇和颊，内界为牙和牙龈，上界和下界为唇、颊和牙龈的转折处粘膜。固有口腔固有口腔的前界和两侧界为牙和牙龈，向后借咽峡与咽分界，顶为硬腭和软腭，底为封闭口底的肌肉、粘膜和舌。人类一生有两套牙齿。乳齿一般在6个月开始萌出，2岁左右出齐。乳齿共20颗，每侧上下颌各有门齿2颗，犬齿1颗，臼齿2颗。恒齿一般在6岁开始萌出，25岁左右出齐，共有32颗(有些人只有28颗)，上下颌每侧各有门齿2颗、犬齿1颗、前臼齿2颗、臼齿3颗。门齿用于切断、衔咬食物；犬齿用于撕碎食物；前臼齿和臼齿用于研磨、粉碎食物。舌是肌性器官，可分为舌体、舌根和舌尖三部分，其表面有味蕾，具有协助搅拌和吞咽食物、辅助发音、感受味觉的功能。进食时的咀嚼与唾液分泌过程，味的感受以及吞咽等的系列活动构成了进食的乐趣，也在一定程度上影响人们对食物的选择与嗜好；机体的某些病理状态，例如锌的缺乏，肝脏疾病，癌症等均可影响人对味觉的域值(threshold)，从而影响胃纳，如果吞咽运动出现异常，则对人体摄营养物质的影响更大。此外，外伤引起粘膜的溃疡，牙齿的缺失，癌症以及病毒性感染，都会影响食物的摄取量，但最严重的是由于吞咽神经与肌肉的功能失常而造成吞咽困难或食物的阻滞。例如高血压引起的脑出血对有关运动神经核的压迫，多发性硬化或肌萎缩性的侧索硬化都会造成这种后果。咽与食管:25cm的肌肉管咽：咽：咽为前后略扁的漏斗形肌性管道，长约12cm，可分为鼻部、口部和喉部。食管：食管：食管连接咽和胃的肌性管道，上起于咽的喉部，下与胃的贲门相连，长约25cm，可分为颈段、胸段和腹段。将食物从口腔运送到胃，以及避免胃内容物逆向回流到口腔是食道的主要功能。食道癌或肿瘤以及因吞咽入硬物如骨及刺可使这个通道受阻并难以进食，但以丧失其蠕动功能较为常见。60岁以上的人，尤其是，糖尿病患者会减弱或丧失食道的蠕动，导致吞咽的困难。一些胶原纤维性疾病损害食道下1/3段的平滑肌，或由于诸如括约肌弛缓不能症(achalasia)使共肌层中有关神经节细胞的破坏也有同样的后果，特别是在食管与胃之间的括约肌不能松弛的情况下，会使吞咽的阻滞严重化。但常见的问题是食管不能阻止胃内容物的反吐，造成胃内酸性消化液对食管粘膜的损害。胃:是消化管的膨大部分，有受纳和消化食物的功能。胃有前壁和后壁；其上缘为胃小弯；下缘为胃大弯；入口与食管相连，称为贲门；出口与十二指肠相连，称为幽门。胃可分为贲门部、胃底、胃体和幽门部四个部分。食物经胃送到小肠的时间称为排空时间。胃排空时间与食物的性状和组成有关。淀粉的停留时间较短，蛋白质和脂肪的停留时间较长，水几乎不在胃中停留而直接进入小肠，故食物中水含量越高，排空越快。中国人胃中的食物停留时间一般为46小时，所以每人每天吃23次饭。胃的分泌与消化功能前已述汲，胃部分或全部切除后，对营养物质的摄取影响是有限的，当然对维生素B12的吸收例外。胃分泌的酸度一般为pH1.0。在达到十二指肠上部15cm左右以后即可被中和，分泌的酸很可能不是为了消化，而是为消灭混在食物中的病菌而分泌的，因为很少致病菌能耐受如此高的酸度，继后食物转入高碱性环境。胃的排空受十二指肠壁部所产生的激素所调节，以便能使混合的食物正常地进入小肠的上部，达到最有效的消化。胃因手术切除后就失去这一完整的功能，有的食物例如脂肪就可以未经作用直接地进入十二指肠，这样就降低对它的消化效率，因而有更多未消化的物质从粪中排出。在消化过程中，胃主动排出水分以使内容物达到等渗；饮入开水后，胃能分泌一定的离子以纠正，而饮入含糖的饮料时，胃可以分泌水分加以稀释。胃以下的肠道都能透过水分，故高渗溶液进入十二指肠或结肠时，体内的水分会立即进入肠腔。大量饮水也可以迅速地被肠道吸收。肠道任何部位的胀大都可以造成其蠕动增加，因此，如果在十二指肠内突然出现高渗的物质，除了因为内容物的增加引起蠕动以外，还可以引起激素的释放和排便。这种情况见于胃大部分切除后，因食物直接进入肠道而引起排便的异常。小肠:(十二指肠、空肠、回肠)在临床上，通常把从口腔到十二指肠的通常把从口腔到十二指肠的一段，称为上消化道；空肠到肛门的一一段，称为上消化道；空肠到肛门的一段，称为下消化道。段，称为下消化道。小肠是消化管中最长的部分，上起于胃的幽门，下接于大肠，长约57m，可分为无系膜的十二指肠和有系膜的空肠和回肠三部分。小肠有对食物进行机械消化和化学消化并吸收营养物质的作用。小肠上段是消化与吸收最主要的部位，因而十分重要。十二指肠至空肠的第一段可认为是对混合食物消化吸收的关键部位，在那里开始对简单分子吸收，这一肠段也对胃、胆、胰等器官功能作一定的调节。当胃内容物进入十二指肠，立即引起碱性分泌物进入肠腔。而激素类，包括肠促胰液肽、促胰酶素缩胆囊素及胃抑肽等则同时进入血流，这些激素能引起胰脏分泌碱性而富有酶类的液体，也引起胆囊的排空和减慢胃的排空，并刺激胰岛素的释放。在十二指肠上段，营养物质的被吸收是有限的，主要吸收那些不需进一步消化的简单的分子，但无机盐如铁、钙、镁则在此吸收较好。通过十二指肠上段，食物进一步消化为简单分子之后，其中的营养物质在整个小肠的上段可以吸收9095，估计在小肠的下段虽然不能产生碱性消化液，但也具有小肠上段的功能，具有吸收铁、钙及二价的金属元素和分泌激素的能力。这一段肠道的异常多为肿瘤和肠粘膜损伤。肠粘膜损伤是由于疾病引起肠的肌肉与神经的病变(如硬皮病和糖尿病)改变了肠的蠕动并导致肠道的阻塞和细菌的繁殖，并进一步使粘膜受损，肠粘膜的损害也见于蛋白质营养不良、寄生虫感染，对谷蛋白(麦麸)的过敏以及淋巴管的阻塞等，在这些情况下肠道对食物的主动运输不健全，内分泌腺的释放也失调，存在于微绒毛上的消化酶(例如乳糖酶)可以大量丧失，从而引起吸收不良，因为脂肪的消化于吸收比较复杂，因而在这种情况下影响最大。人类的小肠粘膜细胞死亡与再生的间期为35d，因此，它们本身需要进行活跃的有丝分裂，需要相应的各种营养物质补充使这一更生过程能不断进行。但当蛋白质、叶酸等营养素缺乏时，更新过程减缓。未更新的衰老细胞的功能低下，反过来又影响对氨基酸、维生素、脂肪和糖类的吸收。小肠下段仅有吸收食物中养料的功能，包括吸收水与电解质。在小肠最后的1/5段内，具有一种能结合胆盐，并为维生素B12与内因子结合而使机体吸收和运送系统，若这一段肠道如有病变，很可能影响胆盐与维生素B12等的吸收。大肠:(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)大肠是消化管的下段，长约1.5m，上接回肠，末端终于肛门，可分为盲肠、结肠和直肠三部分。其中盲肠带有阑尾；结肠又可分为升结肠、横结肠、降结肠和乙状结肠。大肠的主要作用是吸收食物残渣中剩余的水分。肛门:结肠吸收大量的水与电解质，每天从回肠进入本肠段约1500ml的水大部分被吸收，仅余下100200ml进入直肠。这一段肠道的蠕动相对比其他肠段慢，并取决于在肠内的内容物的体积大小和含有不能被吸收的物质的多少(如纤维素)，食物从胃到回肠的运动约需3090min，但通过结肠要1d或更长时间，故这一肠段的细菌浓度比其他肠段高。其中厌氧及需氧菌的总数可达到每克肠内容物在1000万个以上。人体不能消化的食物，在这一段可以被微生物分解和利用(如水苏糖)并产生氢、CO2和脂肪酸，并使肠道的pH值降至5.56。结肠的下段实际上是一个贮池，需要肠粘膜下肌肉的活动将内容物向下推进。过于精细的膳食会因缺少纤维素和体积引起推进的困难。10个碳以上的脂肪酸有刺激结肠分泌的作用，这些脂肪酸如被细菌所氧化，会引起腹泻。单糖(如乳糖)主要在小肠段分解消化并基本上吸收，但若有一定数量的单糖进入结肠，也可以立即引起腹泻。因为这个过程既有渗透压的作用，也有细菌的酵解而产生短链的酸类，刺激结肠分泌的作用。此外，在结肠粘膜发生炎症时(结肠炎)，吸收的能力会极度的下降，而分泌却反而增高，并引起大量的腹泻。总之，人体摄取需要的营养物质的过程是一个复杂的生理过程。摄取食物，选择和加工食物固然是极其重要的，但机体是否处于正常状态，对于营养过程也有决定性的作用。2、消化腺消化腺消化腺 是分泌消化液的腺体，包括包括大、小两种。大消化腺有：唾液腺、肝、胰；小消化腺则位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。消化管的功能消化管的功能是，产生运动，对食物进行机械性消化，并推动其前进。消化腺的功能消化腺的功能是，生成和分泌消化液，对食物进行化学性消化。消化系统的功能消化系统的功能是摄取食物，进行物理性和化学性消化，吸收其中的营养物质，并将剩余的糟粕排出体外。以保证人体新陈代谢正常进行。唾液腺:口腔的大唾液腺包括腮腺、下颌下腺和舌下腺。唾液腺的主要功能是分泌唾液。唾液有湿润口腔粘膜、杀菌、混合食物及对淀粉进行初步消化的作用。胃腺:胰腺:胰是重要的消化腺，同时又是内分泌腺。胰位于胃的后方，横贴于腹后壁，呈长条形，分为头、体、尾三部分。胰的外分泌物称为胰液，含有胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶等，能对糖类、蛋白质和脂肪进行化学消化。胰内的腺泡细胞产生多种消化酶，能有力地消化脂肪、蛋白和碳水化物。这些酶在腺泡细胞内形成小的颗粒，然后排入胰腺的集合管，此管产生碱性分泌物，这个过程受肠促胰液肽激素的调节。胰腺中的胰岛产生胰岛素、胰高血糖素等激素，它们能影响肝及机体其他器官的功能。作为一种人体的消化液，胰液可能是最重要的。胰腺每日分泌约2030g的消化剂(digestants)进入小肠而用于消化，为制造这样一个数量的物质相当于1015g的蛋白质，需要提供适当的营养素，蛋白质缺乏可致这种消化剂减少。这种消化剂的溶液呈碱性，这是十分重要的。因为其中的酶需要在pH6以上才具有生物活性，故pH值下降就会抑制这些酶类。胰管的阻塞例如肿瘤或肿瘤的压迫、炎症都会影响消化液进入肠道，并使胰本身受损。肝脏和胆囊:是人体内最大的消化腺，也是人体内物质代谢和解毒的场所。肝所分泌的胆汁参与脂肪的消化。肝呈楔形，分为膈面和脏面。肝镰状韧带将肝分为较大的右叶和较小的左叶。肝的基本结构单位为肝小叶。位于肝脏面的胆囊窝内，呈梨形，可分为胆囊底、胆囊体、胆囊颈和胆囊管四部分。胆囊有贮存和浓缩胆汁的功能。输送肝细胞分泌的胆汁到十二指肠的管道通称为胆道，可分为肝内胆道和肝外胆道两部分肝脏既能加工、贮存和重新分配很多种营养素，同时又能分泌胆汁。胆汁的功能取决于它含胆盐的浓度，而胆盐在脂肪吸收过程中能首先把脂肪乳化成极小的脂肪小滴，这是一个必不可少的步骤，并对脂肪和脂溶性维生素的吸收有一定的影响，在肝内有33.5g的胆盐，经56h的禁食之后，这些胆盐全部进入胆囊中，此量在一次的进食的刺激并受促胰酶素缩胆囊素的作用而排空，但未被利用的胆液可在回肠末段被主动重吸收，并可立即经门静脉重新进入肝脏，然后又回到胆囊。若上述进食的食物仍有未被完全消化的部分，胆液亦可再分泌入肠道。因此，一天之内这种胆汁的贮池可以循环在利用79次，亦即有2025g的胆盐到达肠腔。健康人在这个过程中一天仅损失5的胆盐，并可通过肝的合成而补偿。很多疾患引起上述肠肝的胆汁循环不良或受阻。胆管的结石与肿瘤使胆酸不能排泄。肠道细菌的增多可使进入肠腔的胆盐结合状态破坏，使在回肠末段对胆盐的主动运载环节失调而不利于回收，以致增加胆盐的损失或使其耗尽，肝炎或肝硬化使肠肝循环减弱，胆盐的回收及再分泌都受到干扰，结果引起脂肪及脂溶性物质等吸收不良。被吸收的水溶性物质经过门静脉而进入肝脏，并通过毛细血管与肝细胞接触。基本上所有被吸收的营养素都进入肝细胞，一方面为贮存，如糖类以糖原的形式贮存在肝脏以供利用；另一方面则可以将营养物质的分子改变成为更复杂的分子，如合成蛋白质，还可将很多维生素活化，如维生素D的活化。肝的疾病干扰上述各个方面的代谢过程，使其效率下降。例如，肝可以贮备足够机体一年需要的维生素B12及维生素A，但肝脏有病对其贮存量能供应机体的时间缩短至数周或数月。全身的蛋白质合成效率取决于各种氨基酸是否齐备与数量比例是否匹配。在严重肝病时，肝对提供合适浓度氨基酸的能力下降甚至丧失。小肠腺:这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内(如胃腺和小肠腺等),其分泌液直接进入消化道内;有的就存在于消化道外(如唾液腺、胰腺和肝等),它们有专门的腺管将消化液送入消化道.(三三)消化管的一般结构消化管的一般结构消化管各段的形态和功能不同，其构造也各有特点，但从整体来看，却有类似之处。如自咽至肛门之间的消化管壁，都可分为四层，即由内向外分为粘膜、粘膜下组织、肌织膜和外膜。1粘膜粘膜是消化管壁最内层结构，由上皮、固有膜和粘膜肌层构成。粘膜具有保护、吸收、分泌等功能。2粘膜下组织粘膜下组织位于粘膜与肌织膜之间，由疏松结缔组织构成，内含丰富的血管、淋巴管和神经等。3肌织膜肌织膜(肌层)多由平滑肌组成，一般可分为内环、外纵两层。环肌、纵肌交替收缩，可推动食物逐渐下移。4外膜外膜是消化管的最外层。腹腔内大部分消化管外膜主要为一层间皮，称为浆膜。浆膜能分泌浆液，减少器官之间的摩擦。第四节营养与生命营养对于生命的影响可以归纳为两大方面:一是营养物质不能满足身体的需要,造成营养不良状态并引起营养缺乏病;二是本人身体摄取的营养物质的比例不合理,这同样也有碍健康,甚至导致疾病的发生.一、营养物质摄取不足1、营养不足:例如饥饿.2、营养缺乏:例如维生素A缺乏病.二、营养物质摄取比例不当1、营养不平衡:例如缺乏某种必需氨基酸.2、营养过剩:例如肥胖.由此可见,我们需要对影响我们自己生命的基本因素-饮食与营养进行科学研究.这就要求生活在现代社会的每一个人都要掌握一定的营养知识.应从三方面来了解和认识:三方面营养知识:有关人体营养的基本知识.人体在整个生命周期中各个时期的营养需要人体在患病时的营养第二章三大营养素碳水化合物脂肪蛋白质第一节生命的燃料-碳水化合物碳水化合物作为理想的生命之燃料主要有以下几点因素:1、碳水化合物在地球上含量丰富,分布广泛,人们易于得到.2、碳水化合物食品与其它食品相比较,其价格要便宜得多.3、从人体新陈代谢的特点来看,以碳水化合物作为能量的主要来源是非常合适的.一、什么叫碳水化合物和分类1、定义:构成碳水化合物的元素有C、H、O三种,其通式为Cn(H2O)n2、分类:单糖:(葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖DNA)双糖:(蔗糖、麦芽糖、乳糖)寡糖(糊精):又称低聚糖39个单糖通过糖苷键，由39个单糖组成的.多糖:10个单糖单位的聚合物(淀粉、糖元、半纤维素)可以被人体消化吸收与利用的多糖人体不能消化吸收对人体有益的膳食纤维膳食纤维膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖。膳食纤维新的分类方法膳食纤维新的分类方法：不溶性纤维不溶性纤维；纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维可溶性纤维：果胶、树胶和粘胶、有些半纤维素二、碳水化合物的消化、吸收和代谢1、消化2、吸收3、代谢三、碳水化合物对人体的生理功能可消化和不可消化的碳水化合物1 、可消化碳水化合物对人体的生理功能(1)生命的燃料(供给能量):每克葡萄糖产生4千卡热量(Kcal)(2)构成人体的组织结构:(3)帮助肝脏解毒(糖元储备作用):肝糖元的作用(4)对蛋白质和脂肪的节约作用(即防止酮体和氨基化合物产生):Pr和Fat氧化的副产物对人体由毒害作用(5)对心脏的作用:(6)对中枢神经系统的作用:(7)改善食物的色、香、味、形:2不可消化碳水化合物对人体的生理功能(1)增加肠道蠕动的功能,有利于粪便的排出(2)控制体重和减肥(3)降低血糖和血胆固醇3、人体利用碳水化合物需要的三个条件：（1）、消化道结构与机能：（2）、内分泌机能：（3）、维生素：四四、碳水化合物摄入量对人体健康的影响淀粉摄入量不足:易造成“热能-蛋白质营养不良”膳食纤维摄入量不足:易患便秘、痔疮、高血脂、肠道肿瘤等.1、碳水化合物的摄入量不足:2、碳水化合物的摄入量过多:淀粉摄入量过多:肥胖、高血糖、高血脂、龋齿(小孩)膳食纤维摄入量过多:影响其它营养素的消化吸收五、碳水化合物的食物来源与推荐摄入量1、来源:谷物和根茎类食物、蔬菜和水果及精制糖等.2、推荐摄入量:我国营养学家认为碳水化合物提供能量占总能量的百分之55到65/每人每天折算成碳水化合物为350克左右或粮食400克左右,膳食纤维的摄入量为25-35克/每人每天第二节生命的辅助剂脂类（肪）(lipids)一、脂类的分类：1、按来源分:动物性脂肪和植物性脂肪2、按室温下状态分:油（液态）和脂（固态3、按饱和程度分:饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪脂类包括（中性）脂肪和类脂。中性脂肪(fat)主要是油和脂（甘油三酯），类脂主要包括磷脂、固醇类和糖脂等。脂类一般包括脂肪（甘油三酯）、磷脂和固醇类等。类脂(lipoid):磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白等。脂肪=甘油+脂肪酸饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)脂肪的消化率与其熔点有关.熔点越高,消化越低。1、甘油三酯：它通常是油一分子甘油和三分子脂肪酸组成的（1）甘油：CH2-OOHC-R1CH-OOHC-R2CH2-OOHC-R3（2）脂肪酸：（R-COOH)（2）脂肪酸（FattyAcid） 按碳链的长短分分类脂肪酸短链脂肪酸：中链脂肪酸：长链脂肪酸：按其饱和程度分饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）：不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA):多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA):不饱和脂肪酸根据其碳链上双键的位置，还可分为-3、-6、-9或n-3、n-6、n-9等系列。-3或n-3系列：-6或n-6系列：饱和脂肪酸（动物油固态称为脂)和不饱和脂肪酸(植物油液态称为油）。必需脂肪酸【如亚油酸（C18:2)、亚麻酸（C18:3)、EPA(C20:5)、DHA(C22:6)(-3系脂肪酸)受到关注和非必需脂肪酸必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：人体不能合成的多不饱和脂肪酸。-6系的亚油酸(linoleicacid,C18:2,n-6)，-3系的a-亚麻酸(linolenicacid,C18:3,n-3)按其空间结构不同分顺式脂肪酸（cisfatty-acid）：反式脂肪酸（transfatty-acid）：2、磷脂：磷脂是构成细胞膜的成分。3、固醇类：固醇类是具有环形状结构的脂类化合物。其最重要的是胆固醇。二、脂肪的消化吸收及转化：1、消化：2、吸收及转化：三、脂类（肪）的生理功能：1、氧化供能：1gfat产生9kcal的能量。2、参与组织结构和提供营养素必需脂肪酸3、维持人的体温恒定：4、对人体的器官起保护作用：5、帮助机体更加有效地利用蛋白质;6、参与细胞代谢：7、作为某些重要物质的前体：脂肪是人体合成某些重要物质（如前列腺素、皮质激素、性激素等）的前体或原料。8、协助神经冲动的传导：9、对脂溶性维生素的消化吸收有帮助作用;10、增加饱腹感：11、增加食物的色香味形磷脂的主要功能是作为生物膜结构的基本原料约占膜重量的一半左右或更多，特别是神经髓鞘的膜、肝细胞的膜含量更高。胆固醇在体内可以转化为维生素D(VD)、胆汁酸、性激素、肾上腺素等。EPA、DHA(-3系脂肪酸)受到关注四、脂类（肪）营养不良对人体健康的影响：1、脂肪营养价值的评价：脂肪的消化吸收率越高，脂肪营养价值也越高；（消化率和熔点）必需脂肪酸的含量越高，其营养价值也越高；脂溶性维生素的含量越高，其营养价值也越高。2、脂类营养不良对人体健康的影响脂肪摄入量过低时，缺少必需脂肪酸和维生素，可以出现皮下脂肪过少、皮肤干燥、湿疹等。脂肪摄入量过多时，超出人体需要，易引起肥胖、高血压、高血脂、动脉硬化等。适当控制膳食中脂肪的摄入量，保持能量的消耗与摄入的平衡是十分重要的，即脂肪摄入量要合理平衡五、人体脂肪的推荐摄入量与食物来源：1、推荐量：我国成年人脂肪的每日摄入总量应占总热量的百分之20到30为宜，每日约50到60克左右。中国居民膳食脂肪适宜摄入量（脂肪能量占总能量的百分比）年龄脂肪SFAMUFAPUFA胆固醇（mg）1820301010103006020306810810排出氮排出氮 正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance) 摄入氮摄入氮排出氮排出氮 负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen balance)消化：人体对食物中蛋白质的消化从胃开始，蛋白质最鮗分解胃氨基酸的消化作用是在小肠。吸收：蛋白质（Pr）在胃中分解成肽在小肠中分解成氨基酸氨基酸（AA)在小肠中被吸收进入血液，再经门静脉进入肝脏，吸收后氨基酸重新合成Pr.Pr新陈代谢：经体内吸收后的氨基酸主要供人体用来合成自身的蛋白质，与此同时人体内原有的蛋白质也会不断地进行分解，这就是人体的新陈代谢。多余的AA也可分解释放能量，分解最鮗的产物除了CO2和H2O之外，还产生尿素等副产物。产生尿素的原料是从AA分子上脱下的氨基(NH2).氨基对人体毒性很强，肝脏具有重要的解毒功能，它把氨(NH3).变为尿素。三、蛋白质对人体的生理功能：1、构成机体组织：蛋白质是人体所有组织、细胞的主要成分。2、完成特殊的生理任务：食物中蛋白质所提供的某些特殊氨基酸具有重要的生理和代谢作用。例如：（1）、甲硫（蛋）氨基酸参与许多重要物质的合成，如胆碱的合成，胆碱可以形成乙酰胆碱。（2）色氨酸是特殊的维生素尼克酰胺的前体，它还能形成血管收缩素和神经递质5羟色胺。（3）苯丙氨酸是合成甲状腺素与肾上腺素的原料。（4）参与免疫反应：抗体（5）构成酶和激素：3、供给能量：1015%四食物蛋白质的营养价值评价：食物中蛋白质被人体消化吸收以及转化为人体组织蛋白质的程度决定了食物蛋白质营养价值的高低。主要由以下指标组成的：1、蛋白质的数量：主要是指食物中蛋白质含有8种必需氨基酸的量和比例。食物中含膳食纤维的量和食物的烹调（加工）方法不同，也影响蛋白质的吸收。蛋白质的含量蛋白质的含量凯氏定氮法凯氏定氮法:食物中的氮含量食物中的氮含量6.25蛋白质含量蛋白质含量2、蛋白质的质量：（1）Pr的营养分数：食物中所含必需氨基酸的量和比例。（2）Pr的消化率：是指食物中蛋白质能够被人体消化酶分解的程度(蛋白质可被消化酶分解的程度)。消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。蛋白质消化率可分真消化率(netdigestibility)和表现消化率(apparentdigestibility)。表现消化率表现消化率（%）（apparent protein digestibility）= 吸收氮吸收氮 食入氮食入氮粪氮粪氮食入氮食入氮 食入氮食入氮 100 100摄入氮(粪氮粪内源氮)蛋白质真消化率摄入氮粪代谢氮粪内源氮动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。（3）Pr的生物价值(biologicalvalue，BV)：是指食物中蛋白质（N)被人体吸收后，被人体利用的程度。生物价生物价=储留氮储留氮 吸收氮吸收氮 100 100=食入氮食入氮（粪氮（粪氮粪代谢氮）粪代谢氮）（尿氮（尿氮尿内源氮）尿内源氮） 食入氮食入氮（粪氮（粪氮粪代谢氮）粪代谢氮） 100 100（4）Pr的净利用率：是指摄入蛋白质在体内的利用情况。PrPr的净利用率的净利用率消化率消化率生物价生物价 100100储留氮储留氮 食入氮（5）Pr的效应率：这一指标是通过动物实验来获得的。完全蛋白质：非（半）完全蛋白质：不完全蛋白质：食物的烹调（加工）方法不同，也影响蛋白质的吸收。食物中含膳食纤维的量五蛋白质营养不良对人体健康的影响：1膳食蛋白质供给不足：2蛋白质过多症：六蛋白质的食物来源与推荐摄入量：1蛋白质的食物来源：动物蛋白质（完全）：植物蛋白质（非完全）：2蛋白质的推荐摄入量：轻体力劳动者:成年人每人每天男性75克，女性65克。中等体力劳动者:成年人每人每天男性80克，女性70克。重体力劳动者:成年人每人每天男性85克，女性75克。一般要求膳食的蛋白质中有1/3或1/2来源于优质蛋白质，这样对人体的健康更有利。中国居民膳食蛋白质参考摄入量3提高食物蛋白质营养价值的措施：利用蛋白质互补原理，提高蛋白质营养价值：（1）食物的种类越多越好：（2）食物的种属越远越好：（3)同时食用：蛋白质的互补作用(complementaryaction):两种和两种以上的食物混合食用，达到以多补少的目的，使混合蛋白质的必需氨基酸更接近人体需要，提高蛋白质的生物学价值。糖（即碳水化合物）、脂肪和蛋白质这三类营养物质在体内可以相互转化，但转化的难易程度却不同。蛋白质可以很容易地转化为糖和脂肪。糖和脂肪则不能转化蛋白质；糖易于转化为脂肪，而脂肪只能少量转变为糖。第四节人体能量平衡一、人体与外界的能量交换：人体不断地从外界摄取的目的有两个：一个是有形的，即摄取营养物质建造更新自身的组织；另一个是无形的，即利用营养物来满足自身的能量需要。二、人体能量的消耗：每克C水产生4Kcal(16.7KJ)、Fat产生9Kcal(36.7KJ)、Pr产生4Kcal(16.7KJ).人体能量的消耗主要有以下几个方面：1、基础代谢率：基础代谢是维持人体最基本的生命活动所需的代谢，用于基础代谢消耗的能量称为基础代谢率。占总能量的50%。2、体力活动：占总能量的1530%。 通常情况下，由各种体力活动所消耗通常情况下，由各种体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的。的热能占人体总热能消耗的。 这是人体热能消耗变化最大、也是人这是人体热能消耗变化最大、也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。最重要的部分。3、食物特殊动力作用（有称食物的热效应）：占总能量的10%。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢、转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外的消耗称食物的热效应。4、生长发育：经过测定，婴幼儿、青少年每增加1g体重，就需要5Kcal(20.9KJ)。婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，主要包括生长发育中形成新的组织所需要的能量，以及新生组织进行新陈代谢所需要的能量。孕妇及乳母也需要额外补充能量。三、人体一日能量需要的计算：四、能量推荐摄入量与食物来源：1、能量推荐摄入量：劳动强度：男性女性轻体力活动：2400Kcal2100Kcal中体力活动：2700Kcal2300Kcal重体力活动：3200Kcal2700Kcal中国居民膳食热能参考摄入量中国居民膳食热能参考摄入量(Kcal日日) 男男 女女 18岁岁 轻体力活动轻体力活动 2400 2100 中体力活动中体力活动 2700 2300 重体力活动重体力活动 3200 2700 孕妇（孕妇（46个月）个月） +200 (79个月个月) +200 乳母乳母 +5002、人体所需的能量来源：人体所需的能量来源主要是碳水化合物、脂肪和蛋白质。中国营养学会制定的中国居民膳食营养素参考摄入量为碳水化合物所提供的热能占总热能需要的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%。能量摄入与消耗能不能达到平衡，关系到人体健康。能量摄入过高：造成“文明病”的产生。能量摄入不足：造成营养缺乏病。第三章启动生命机器的点燃剂维生素人体对维生素需要量微小，但又绝对不能缺乏。它在人体中起着神秘的作用。它是多种酶的活性部分辅酶，它推动着人体物质代谢和能量代谢的整个化学反应过程，从而使我们的生命机器正常地运转。它启动我们生命机器的点燃剂。维生素确实是维持生命的要素。维生素维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。谢过程中起着十分重要的作用。 命名命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素如维生素A、B、C、D、E等；等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。黄素等。一种物质如具备以下两方面的特征，便可以加入维生素家族：1、它必须是人类营养食物中的重要有机物，但既不是碳水化合物，也不是脂肪和蛋白质。人体对它需要量极小，但缺了它，就会出现一些疾病。2、它不能在人体内合成，人体对它的需要全靠从食物中吸取和吸收。根据维生素的溶解性，人们通常把它分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类B调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素) 参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉豆类，葵花籽油 B2(核黄素) 电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B3(尼克酸) 电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸 酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心 消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基转移反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B12(钴胺素) 甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 Vc(抗坏血酸) 抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁二、维生素缺乏二、维生素缺乏1.原因原因摄入量不足摄入量不足吸收利用降低吸收利用降低需要量增加需要量增加长期滥用抗菌素长期滥用抗菌素临床缺乏临床缺乏亚临床缺乏亚临床缺乏3.缺乏过程2.缺乏程度第一节脂溶性维生素一、维生素A(VA):分类分类 已形成的维生素已形成的维生素A（preformed vitamin A） 维生素维生素A原原（provitamins A)VA是除了类胡萝卜素以外的又生物活性的视黄醇一类化合物的总称。VA化合物包括视黄醇、视黄醛和视黄酸。视黄醇在眼睛的视网膜上发挥特殊重要的作用，所以把它叫做视黄醇。1、维生素A(VA)的消化和吸收:VA以两种形式进入人体：一种是以完整的VA形式，来源于动物；另一种是以VA的前体（即胡萝卜素）形式，来源植物。胆汁中的胆盐，胰腺分泌出的胰脂肪酶和食物中的脂肪有助于VA的吸收。吸收后的VA大约90%贮存于肝脏内。CRBPII： 细 胞 视 黄 醛 结 合 蛋 白 II； CRBPII-retinyl-palmitate: 细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯 类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程在小肠的吸收过程维生素维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取摄取2、VA的生理作用：（1）对视觉的作用：眼睛对于光亮强度变化的适应能力依赖于视网膜上杆状细胞内的感光色素视紫红质，视紫红质是由VA和视蛋白结合而成的。当光线照射到眼睛的视网膜上时视紫红紫便分解为VA（视黄醛）和视蛋白。在黑暗的环境中VA（视黄醛）和视蛋白又重新合成为视紫红质。缺乏VA就会造成夜盲症视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇调节核受体作用的模式视黄醇调节核受体作用的模式（2）维持人体正常的上皮细胞的功能：眼睛、呼吸道、胃肠道、泌尿生殖道、皮肤等。（3）身体的发育生长：如骨骼和牙齿等（4）生殖功能：3、VA营养状况与疾病：（1）VA缺乏症：如夜盲症、干眼病、皮肤角化、粘膜、头发等。（2)VA过多症：主要表现在肝脏、皮肤和骨骼。病人可出现肝肿大、肝区疼痛、恶心、呕吐、食欲不振、黄疸等肝脏疾病的症状；由于骨骼缺钙，出现骨痛症状；皮肤出现瘙痒皮4、VA推荐的需要量和来源：（1）VA推荐的需要量：成年人：3000g/每人每天每人每天孕妇孕妇：2400g/每人每天每人每天儿童：儿童： 2000g/每人每天每人每天过量中毒过量中毒维生素维生素A的的推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）年龄年龄 RNI( gRE) 男男 女女 18 800 700 50 800 700孕早期孕早期 800孕中期孕中期 900孕末期孕末期 900乳母乳母 1200我国成人维生素我国成人维生素A RNI：男性为每天：男性为每天800g视黄醇当量，女性为每天视黄醇当量，女性为每天700g视黄醇视黄醇当量。当量。 UL值：成年人为值：成年人为3000g/d，孕妇，孕妇2400g/d，儿童，儿童2000g/d。（2） VA主要来源：动物性食品：动物性食品：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋，动物肝脏中的VA。植物性食品：植物性食品：深绿色或红黄色的蔬菜和水果，植物中的胡萝卜素。维生素维生素A补充剂补充剂（3) VA缺乏的基本因素：食物中缺乏；缺乏胆汁引起 VA吸收不良；肝脏和肠道疾病会使胡萝卜素转化为VA的能力减弱。二、维生素D(VD):维生素D(VD)是一种激素，是唯一的能在体内合成的维生素。在皮肤中经过太阳光中紫外线照射，7脱氢类固醇可以转化为维生素D(VD)。VD有两种：VD2和VD3，平时我们所说的就是指VD3，在鱼肝油中有大量的VD3。1、VD的消化与吸收：2、VD的生理功能：VD主要生理功能表现在促进人体对钙（Ca)的消化吸收，也能促进磷的消化吸收。3、营养状况与疾病：缺乏VD时的症状：（1）佝偻病:(2)骨软化症：（3）骨质疏松：(4)症手足痉挛:过多症过多症 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。心、呕吐、腹泻等。 血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。 严重的维生素严重的维生素D中毒可导致死亡中毒可导致死亡4、VD推荐的需要量和来源：（1）VD推荐的需要量：成年人：5g/每人每天每人每天婴儿婴儿、儿童儿童、孕妇孕妇、哺乳期妇女和哺乳期妇女和50岁岁以上的老年人以上的老年人：10g/每人每天每人每天最大摄入量：最大摄入量： 20g/每人每天每人每天过量中毒过量中毒维生素维生素D的推荐摄入量（的推荐摄入量（RNI）年龄年龄 RNI( g) 18 5 50 10孕早期孕早期 5孕中期孕中期 10孕末期孕末期 10乳母乳母 10食物来源食物来源 晒太阳、紫外线灯预防性照射晒太阳、紫外线灯预防性照射 海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂油制剂（2）、食物中VD主要来源：鱼肝油含量比较高VD；鱼卵、蛋黄、奶油、奶酪等含量也比较高VD；瘦肉、鲜奶仅含有微量VD；各种蔬菜、水果中几乎不含VD；经常到户外活动，接受太阳光照射是预防VD缺乏良好的措施。三、维生素E(VE):VE又称为生育酚，是所有具有生育酚生物活性化合物的总称。VE包括 、 、 ，三种生育酚，其中以三种生育酚，其中以生育酚最为重要。1、VE的吸收：2、VE的生理功能：.抗氧化抗氧化作用作用它是一种很强的抗氧化剂，在体内主要发挥其抗氧化作用。抗氧化，稳定细胞膜，防止细胞老化。VE被认为在延缓衰老、抵御肿瘤侵害和防治心血管系统疾病方面发挥着重要的作用。.促进蛋白质的更新、合成促进蛋白质的更新、合成.预防和延缓衰老预防和延缓衰老.生殖方面生殖方面.调节血小板的粘附和聚集作用调节血小板的粘附和聚集作用3、VE推荐的需要量和来源：（1）VE推荐的需要量：成年男性：10mg/每人每天每人每天成年女性：8mg/每人每天每人每天儿童儿童：38mg/每人每天每人每天过量中毒过量中毒（2） 食物中VE主要来源：菜籽油中VE含量最为丰富。维生素维生素E营养状况的评价营养状况的评价状况状况 血清维生素血清维生素E（ mol/L） 红细胞红细胞H2O2溶血试验（）溶血试验（）缺乏缺乏 20偏低偏低 1217 1020正常正常 17 10四、维生素K(VK):VK是所有具有叶绿醌生物活性的甲基1，4奈醌衍生物的统称。包括VK1、VK2、VK3。1、维生素K(VK)的消化吸收:2、VK的生理功能：VK的主要作用是促进血液的凝固。医学上把VK作为止血药应用。3、VK推荐的需要量和来源：（1）VK推荐的需要量:成年人：70140g/每人每天每人每天 ; 儿童需要量略少于成人。人体一般不缺儿童需要量略少于成人。人体一般不缺乏乏VK因为：一是人体对VK的需要量很小；二是肠道内的细菌可以连续不断地合成VK，足以满足人体的需要。过量中毒过量中毒（2）食物中的主要来源：甘蓝、菠菜和花菜。还有蛋黄、大豆油和猪肝等。第二节水溶性维生素这类维生素有三个共同的特征：1、它们都是植物合成的，主要来源于植物性食物；2、它们在人体内都没有稳定的贮存形式，所以人体对它们的需要，都是靠饮食源源不断地补充，只有VB2在人体内贮存量较多。3、除了VC之外,它们在体内都是代谢的催化剂酶的重要组成成分。一、维生素B1(VB1):VB1的化学名叫硫胺素。1、VB1的消化吸收：2、VB1的生理功能：VB1的主要生理功能是作为酶的组成部分，参与人体能量的代谢，是碳水化合物代谢过程中多种催化酶的辅酶。VB1缺乏时的常见表现有以下三个方面：（1）胃肠道系统的表现：（2）神经系统的表现：脚气病：心脏功能受损，支配心脏的神经系统不能发挥正常的生理功能。湿性脚气病干性脚气病（3）心血管系统的表现:3、VB1的推荐需要量和来源：（1）VB1的推荐需要量：成年人男性：1.41.5mg/每人每天每人每天成年人女性：1.21.3mg/每人每天每人每天儿童：是成年人的儿童：是成年人的1.5倍倍孕妇：孕妇： 1.5mg/每人每天每人每天哺乳期妇女哺乳期妇女：1.8mg/每人每天每人每天最大摄入量：最大摄入量： 50mg/每人每天每人每天过量中毒过量中毒（2）VB1的来源：主要存在未精制的谷物食物中；杂粮和坚果也是VB1的良好来源；瘦肉和内脏VB1的含量也相对较高，而蔬菜和水果中VB1的含量相对较少。VB1缺乏的主要原因：一是谷物食物加工过精；二是烹调（或加工）的方法不合理。二、维生素B2(VB2):维生素B2(VB2)，又名核黄素，黄色结晶。1、维生素B2(VB2)的消化吸收：2、维生素B2(VB2)的生理功能：VB2主要在人体中参与许多酶的组成，其主要功能是参与糖和脂肪的代谢，在蛋白质的代谢中也起到一定的作用。3、营养状况与疾病：缺乏VB2时作主要会产生以下方面的病变：（1）口腔：（2）皮肤：（3）眼睛：4、VB2的推荐需要量和来源：（1）VB1的推荐需要量：成年人男性：1.4mg/每人每天每人每天成年人女性：1.2mg/每人每天每人每天儿童儿童、孕妇孕妇、哺乳期妇女的需要量增多。哺乳期妇女的需要量增多。（2）VB2的主要来源：VB2广泛存在于动植物中，牛奶中含量最多，其次是动物的内脏，粗制的谷物类食物食品及新鲜蔬菜中含量也不少。VB2易溶于水，遇光易破坏，所以食物保管及烹调方法不当也可造成VB2的缺乏。三、维生素B6(VB6):维生素B6(VB6)包括三种物质：吡哆醛、吡哆醇及吡哆胺。人体内这三种物质的含量大致相等。易溶于水，对热稳定，对光敏感，VB6碱性环境中易被破坏。1、VB6的消化吸收：2、VB6的生理功能：VB6在蛋白质的代谢中起着重要的作用。它是转氨酶的辅酶，其主要生理功能如下：（1）在蛋白质的代谢中，它可以脱除氨基酸的羧基、氨基、含硫基团等，并能把它们转移给别的物质。它还参与尼克酸的合成，参与血红蛋白的合成，参与氨基酸在体内的运输等。（2）还参与糖和脂肪的代谢，促使它们分解释放能量。VB6缺乏时人体会发生贫血、脑功能紊乱、使胎儿发育不良等。3、VB6的推荐需要量和来源：（1）VB6的推荐需要量：成年人：2mg/每人每天每人每天但要 1g/每人每天，否则可能发生神每人每天，否则可能发生神经系统的损害。经系统的损害。 （2）VB6的来源：VB6广泛分布于食物中，含量较多的食物有粗制的谷物食品和动物的内脏。四、维生素B12(VB12):维生素B12(VB12)又名钴胺素.1、VB12的消化吸收：2、VB12的生理功能：VB12参与人体氨基酸的转变过程(即代谢);VB12在人体内可促进红细胞的发育和成熟;VB12参与胆喊的合成.缺乏VB12时红细胞个大,血红蛋白含量少,携氧能力差,这种情况称为红细胞性贫血.3、VB12的推荐需要量和来源：（1）VB12的推荐需要量：成年人：2g/每人每天每人每天（2）VB12的来源：VB12主要来源于动物食物，含量较多的食物是动物的内脏。五、烟酸(Vpp):烟酸(Vpp)又称尼克酸、Vpp、抗癞皮病因子.1、Vpp的消化吸收：2、Vpp的生理功能：Vpp参与机体能量代谢和生物细胞合成);Vpp可促进代谢和生物氧化.缺乏Vpp时会出现缺乏病,如癞皮病等.3、Vpp的推荐需要量和来源：（1）Vpp的推荐需要量：成年人：男性14mg/每人每天每人每天女性13mg/每人每天每人每天最高摄入量最高摄入量 35mg/每人每天每人每天（2）Vpp的来源：Vpp广泛存在于动植物食物中，含量较多的食物是动物的内脏。六、泛酸(又名遍多酸)1、泛酸的消化吸收：2、泛酸的生理功能：泛酸参与类固醇激素代谢、脂肪和氨基酸的合成;泛酸可促进细胞代谢.缺乏泛酸时会使动物的生长迟缓与食物利用下降等.3、泛酸的推荐需要量和来源：（1）泛酸的推荐需要量：成年人：5mg/每人每天每人每天（2）泛酸的来源：Vpp广泛存在于动植物食物中，含量较多的食物是动物的内脏。七、叶酸1、叶酸的消化吸收：2、叶酸的生理功能：叶酸参与氨基酸、DNA和RNA代谢等,促进红细胞细胞成熟,可治疗恶性贫血及周围神经炎等.缺乏酸时会出现巨红细胞性贫血.3、叶酸的推荐需要量和来源：（1）叶酸的推荐需要量：成年人：400g/每人每天每人每天婴儿:3045g/每人每天每人每天儿童:100400g/每人每天每人每天（2）叶酸的来源：叶酸广泛存在于动植物食物中，含量较多的食物是动物的内脏,还有豆类和坚果等。八、生物素(又名VB7、VH):生物素又有生物素和生物素.1、生物素(VB7)的消化吸收：2、生物素(VB7)的生理功能：生物素(VB7)参与人体细胞生长、糖、脂类和氨基酸代谢,DNA生物合成等.缺乏症很少见时.3、生物素(VB7)的推荐需要量和来源：（1）生物素(VB7)的推荐需要量：成年人：30g/每人每天每人每天（2）生物素(VB7)的来源：叶酸广泛存在于动植物食物中，含量较多的食物是动物的内脏,还有绿叶蔬菜等。九、维生素C(VC):维生素C(VC)又名抗坏血酸.1、维生素C(VC)的消化吸收：2、维生素C(VC)的生理功能：保护细胞膜的完整性;维持血管的弹性,促进伤口的愈合;促进胆固醇的代谢;增加人体对铁的消化吸收(Fe3Fe2);能增强人体在应激状态下的适应能力;据报道,VC有防癌的作用.其防癌的原理为:NaNO2NaNO2HHNO2CH3(R1)CH3(R1)NHHONONNOH2OCH3(R2)CH3(R2)二甲基胺(仲胺)二甲基亚硝胺(Pr的代谢中间产物)(是一种很强的致癌物质)MbNOMbNONO血色元(Fe2)稳定粉红色VC的主要作用是促进MMb(Fe3)和HNO2的分解:MMb(Fe3)(VC)MbHNO2(VC)NOMbNOMbNO3、VC营养状况与疾病:(1)VC营养不足与缺乏症:VC缺乏的典型症壮称为坏血病.VC营养不足症产生的原因:、膳食中没有足够的新鲜蔬菜和水果;、食物烹调(或加工)的方法不合理(2)VC营养过多症:最大摄入量 1 g(即即 1000mg)/每人每天每人每天,否则否则对人体产生毒性作用对人体产生毒性作用.4、VC的推荐需要量和来源：VC的推荐需要量:成年人:100mg/每人每天每人每天维生素维生素C的推荐摄入量（的推荐摄入量（RNI） 年龄年龄 RNI(mg) 18 100 50 100孕早期孕早期 100孕中期孕中期 130孕末期孕末期 130乳母乳母 130一般下列情况需补充规定确一般下列情况需补充规定确 VC 的量要多一些:、创伤和手术后;、发烧或发生感染时;、身体处于应激反应(如严重外伤、骨折等)时;、生长发育期.但最大摄入量 1 g(即即 1000mg)/每人每天每人每天 VC的来源:主要来源于新鲜的果蔬.新鲜的蔬菜和水果:深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓营养水平鉴定营养水平鉴定血浆血浆(或全血或全血)维生素维生素C浓度浓度血浆维生素血浆维生素C浓度低于浓度低于4mg/L时认为缺乏时认为缺乏;低于低于2mg/L时可出现坏血病症状时可出现坏血病症状 白细胞维生素白细胞维生素C浓度浓度 10g/108为缺乏为缺乏; 1119g/108为不足为不足; 2030g/108为正常为正常负荷试验负荷试验 4h尿中尿中Vc10mg为正常，为正常，3mg为缺乏。为缺乏。 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定第四章人体无机营养素:矿物质和水将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物（minerals），无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质。矿物质：无机盐（常量元素、宏量元素macroelements）微量元素（traceelements，microelements）存在于人体的化学元素有二十多种,除去C、H、O、N等主要以有机化合物的形式存在外,其余各种元素统称为无机盐或矿物质.有些无机盐在体内含量较高,在人体中的总量高于体重的万分之一(0.01),称为常量元素,如Ca、Mg、K、Na、P、Cl、S等.其它一些无机盐在体内含量极少,在人体中的总量小于体重的万分之一(0.01),称为微量元素,如Fe、Zn、I、Cu、F、Mn等。无机盐的主要作用为：、构成人类机体的组织；、维持细胞内外的正常代谢和体液的酸碱平衡；、维持神经和肌肉组织兴奋性；、是人体内许多具有特殊生理功能的重要物质成分；、许多无机元素还是体内酶的激活剂或组成成分第一节常量元素一、钙（Ca）：成年人体内钙（Ca）的重量占人体总重量的（约g）左右，其中体内的钙（Ca）存在于骨骼和牙齿之中，其余的存在于血浆和其它的体液中钙的代谢钙的代谢、钙（Ca）的消化吸收：促进钙（Ca）的消化吸收因素:维生素D(VD)、乳糖和氨基酸、食物显酸性环境.干扰钙（Ca）的消化吸收因素:草酸和植酸、膳食纤维、脂肪消化吸收不良、钙磷比例、碱性环境。2、钙的生理功能：形成骨骼和牙齿；在代谢过程中起着重要作用：促进血液凝固、完成神经冲动传导、维持心脏和肌肉的正常活动、维持细胞的通透性、对多种酶有激活作用。3、钙缺乏症:a、婴儿缺乏钙时：易产生佝偻病。婴幼儿表现为佝偻病成年人表现为骨质软化和骨质疏松。就我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄人量普遍偏低。仅达原AI的50左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。 佝佝偻偻病病患患者者b、成年人缺乏钙时：易产生骨骼软化症（骨质疏松症），甚至骨折。过量危害与毒性增加肾结石的危险性增加肾结石的危险性奶碱综合征奶碱综合征(Milk-Alkali Syndrome,MAS):(Milk-Alkali Syndrome,MAS):典型症状包括高钙血典型症状包括高钙血( (hypercalcemiahypercalcemia) )、碱碱中毒中毒(alkalosis)(alkalosis)和肾功能障碍和肾功能障碍( (renaldysfunctionrenaldysfunction) )。 钙和其他矿物质的相互干扰作用：钙和铁、钙和其他矿物质的相互干扰作用：钙和铁、锌、镁和磷等元素存在着相互作用锌、镁和磷等元素存在着相互作用 4、钙（Ca）的推荐需要量和来源：钙（Ca）的推荐需要量：成年人：800mg/每人每天每人每天孕妇孕妇、哺乳期妇女哺乳期妇女 ： 1200mg/每人每天每人每天儿童：儿童： 8001200mg/每人每每人每天天1岁以下的儿童：岁以下的儿童： 360540mg/每人每每人每天天钙（Ca）的来源：牛奶、鸡蛋、虾皮、骨头、豆制品等。如何防止钙的缺乏：a、选择钙含量丰富的食物。b、选用合理的烹调（或加工）方法。二、磷:P和Ca关系密切，它们来源于相同的食物。成年人体内的磷（P）的重量占人体总重量的0.81.1，其中体内8090的磷（P）存在于骨骼和牙齿之中。、磷（P）的消化吸收：2、磷（P）的生理功能：形成骨骼和牙齿；参与许多物质的代谢：参与糖的代谢；参与脂肪在人体内的转运；参与体内的能量转化；起缓冲作用。3、磷（P）的推荐需要量和来源：磷（P）的推荐需要量：成年人：800mg/每人每天每人每天孕妇孕妇、哺乳期妇女哺乳期妇女 ：1200mg/每人每天每人每天儿童：儿童： 8001200mg/每人每天每人每天婴幼儿：婴幼儿： 240360mg/每人每天每人每天磷（P）的来源：几乎和钙相同。三、镁（Mg）：成年人体内约有25g左右，其中20于P和Ca相结合沉积于骨骼中，血液中Mg的正常范围为：1.42.4mg/100ml血。血。、镁（Mg）的消化吸收：2、镁（Mg）的生理功能：代谢作用；促进增殖作；激素样作用；对平滑肌的作用。3、镁（Mg）的推荐需要量和来源：镁（Mg）的推荐需要量：成年男性：350mg/每人每天每人每天成年女性：300mg/每人每天每人每天镁（Mg）的来源：含镁（Mg）较多的食物主要有：核桃、大豆、可可、海产食物、碗豆和蚕豆。四、钠（Na）：成年人体内约有120g钠（Na）左右，其中1/3沉积于骨骼中，其余2/3存在于细存在于细胞外液，胞外液，血液中钠（Na）的正常范围为：310340mg/100ml血。血。、钠（Na）的消化吸收：2、钠（Na）的生理功能：维持体液电解质平衡与酸碱平衡；维持细胞膜的通透性；维持肌肉的应激性；缺乏时：疲乏无力等。过多时：头晕、高血压、恶心、食欲不振。3、钠（Na）的推荐需要量和来源：钠（Na）的推荐需要量：成年男性：2200mg/每人每天每人每天成年女性：2200mg/每人每天每人每天推荐范围为：范围为：11003300mg/每人每天每人每天钠（Na）的来源：含钠（Na）较多的食物主要有：食盐和海产食物等。五、钾（K）：成年人体内钾（K）的含量约为钠（Na）2倍左右，大部分钾（K）存在于细胞内；小部分存在于细胞外，这部存在于细胞外，这部分分钾（K）对肌肉的活性（特别是对于心肌）具有十分重要的生理作用。血液中钾（K）的正常范围为：1420mg/100ml血。血。、钾（K）的消化吸收：2、钾（K）的生理功能：维持体液电解质平衡与酸碱平衡；维持肌肉的活性；参与体内糖和蛋白质的代谢；参与维持血压。缺乏时：低血钾过多时：高血钾3、钾（K）的推荐需要量和来源：钾（K）的推荐需要量：成年人：18755625mg/每人每天每人每天钾（K）的来源：含钾（K）较多的食物主要有：黄豆、谷物、土豆、水果和肉类等。六、氯（Cl）：氯在人体内以氯离子形式存在，它约占人体矿物质总量的3，它是存在于细胞外液中主要的阴离子。胃液中含有大量的氯离子，胃酸就是由盐酸（HCl）构成的。、氯（Cl）的消化吸收：2、氯（Cl）的生理功能：维持体液电解质平衡与酸碱平衡；形成胃酸。3、氯（Cl）的推荐需要量和来源：氯（Cl）的推荐需要量：成年人：17005100mg/每人每每人每天天氯（Cl）的来源：食盐七、硫（S）：人体中的硫是以硫元素或有机复合物的形式存在的，存在于细胞内。、硫（S）的消化吸收：2、硫（S）的生理功能：维持蛋白质的结构；增强某些酶的活性；参与人体的能量产生；对人体某些有毒的代谢产物具有解毒作用。3、硫（S）的推荐需要量和来源：对硫的需要量未有精确的测定。体内的硫一般是从蛋白质食物的含硫氨基酸中获得。第二节神秘的微量元素一、微量元素的概念：一些无机盐在体内含量极少,在人体中的总量小于体重的万分之一(0.01),称为微量元素。人体对这些元素的需要量每天不超过（）100mg甚至更少。现在已知人体的微量元素共有18种，其中有10种是必需的微量元素，另外8种目前尚不能肯定人体对它们的需要程度。10种是必需的微量元素：如Fe、Zn、I、Cu、F、Mn、Cr、Se、Mo、Co。8种是可能的必需微量元素：Si、V、Ni、Sn、Cd、As、Al、B。二、微量元素的作用：人体内微量元素的作用可以分为两大类：1、在物质合成方面的作用；2、在人体结构组成方面的作用。三、微量元素的需要量及其缺乏：现在能够确定的仅有铁、锌、碘。四、10种必需的微量元素：1、铁（Fe）：在体内的总重量未45g（1）铁（Fe）的生理功能：铁（Fe）是人体血液红细胞中血红蛋白和肌肉细胞中肌红蛋白的成分，参与氧气（O2)和二氧化碳（CO2)的转运、交换。（2）铁（Fe）缺乏对人体健康的影响：人体内缺铁（Fe）将引起生理功能和代谢功能的紊乱，缺铁性贫血就是最常见的铁缺乏病。(3)影响铁（Fe）消化吸收的因素：缺铁性贫血的发病率高的原因，与人体对铁的消化吸收率低有关。影响铁（Fe）消化吸收的因素很多，其中食物铁（Fe）的存在形式是一个重要的因素。食物中铁（Fe）有两种存在形式：血红素铁：非血红素铁：促进铁（Fe）消化吸收的因素有：酸性食物及还原剂（如Vc）。干扰铁（Fe）消化吸收的因素有：食物中的络合剂过多（鞣酸、草酸、植酸、磷酸等）和胃酸缺乏、肠道感染、腹泻等。(4)铁（Fe）的推荐需要量和来源：铁（Fe）的推荐需要量：成年人男性：10mg/每人每天每人每天成年人女性：20mg/每人每天每人每天孕妇孕妇、哺乳期妇女哺乳期妇女 ：3060mg/每人每每人每天天儿童：儿童： 1518mg/每人每天每人每天婴幼儿：婴幼儿： 1015mg/每人每天每人每天铁（Fe）的来源：动物肝脏和铁制炊具。2、碘（I）：碘（I）在体内含量仅有2550mg ，但却有很，但却有很重要的生理功能。重要的生理功能。（1）碘（I）的生理功能的生理功能:碘（I）在人体内主要参与甲状腺素的合成，因此它对人体的生理功能也是通过甲状腺素而表现的。（2）碘（I）的的缺乏对人体健康的影响：成年人出现甲状腺肿大，又称为大脖子病；婴幼儿和青少年会出现呆小病，医学上称为克汀病。缺乏与过量缺乏与过量1、缺乏的原因、缺乏的原因（1）长期摄入不足）长期摄入不足（2）长期摄入含抗甲状腺激素因子的食物）长期摄入含抗甲状腺激素因子的食物2、缺乏的表现、缺乏的表现 每日需要碘每日需要碘150g，如碘摄入，如碘摄入100g，则出，则出现散发地方性甲状腺肿；碘摄入现散发地方性甲状腺肿；碘摄入50100g，则，则有轻度地方性甲状腺肿；如碘摄入有轻度地方性甲状腺肿；如碘摄入2550g，则，则出现明显的地方性甲状腺而无克汀病；碘摄入出现明显的地方性甲状腺而无克汀病；碘摄入25g，则出现严重的甲状腺与克汀病。，则出现严重的甲状腺与克汀病。过量的危害过量的危害如果碘摄入过多，也可导致高碘性甲状腺肿，通常认为每日摄如果碘摄入过多，也可导致高碘性甲状腺肿，通常认为每日摄入碘不要超过入碘不要超过1000g，如果每日摄入大于，如果每日摄入大于2000g，是有害的。，是有害的。 我国河北、山东和日本北海道活海渔民都有因摄入过多含碘我国河北、山东和日本北海道活海渔民都有因摄入过多含碘量高的海产品而发生甲状腺肿的，而在减少海藻的摄食量后，量高的海产品而发生甲状腺肿的，而在减少海藻的摄食量后，甲状腺肿即见消散。我国也有因饮用含碘量高的深井水而引起甲状腺肿即见消散。我国也有因饮用含碘量高的深井水而引起高碘甲状腺肿，临床上过量使用碘剂，亦可引起碘性甲状腺肿。高碘甲状腺肿，临床上过量使用碘剂，亦可引起碘性甲状腺肿。（3）碘（I）的的缺乏与过多的原因：水和食物中缺碘。(4)碘（I）的推荐需要量和来源：碘（I）的推荐需要量：成年人：150g/每人每天每人每天儿童：儿童： 70150g/每人每天每人每天婴幼儿：婴幼儿： 4050g/每人每天每人每天Max 800g/每人每天每人每天碘（I）的来源：各种海产食物和碘盐。3、锌（Zn）：食物中的锌（Zn）需要与胰腺分泌的锌结合因子相结合才能被吸收。锌在血中与白蛋白相结合来进行运输。锌贮存于全身各组织中。（1）锌（Zn）的生理功能：锌（Zn）是许多酶的组成部分；它参与蛋白质、脂肪、糖和核糖等代谢，促进青少年生长发育，增强免疫机能。（2）锌（Zn）的的缺乏对人体健康的影响：生长发育迟缓、生殖功能低下、伤口不易愈合、味觉功能减退。(3)锌（Zn）的推荐需要量和来源：锌（Zn）的推荐需要量：成年人：15mg/每人每天每人每天儿童：儿童： 1015mg/每人每天每人每天婴幼儿：婴幼儿： 35mg/每人每天每人每天锌（Zn）的来源：海产食品、肝、瘦肉、牛奶、鸡蛋、粗制谷物食品。4、铜（Cu）：食物中的铜（Cu）需要于铜结合蛋白（巯甲蛋白）相结合才能被吸收。（1）铜（Cu）的生理功能：铜（Cu）在人体所起的作用与铁密切相关，主要是促进红细胞的成熟，参与血红蛋白的合成，还参与其它特殊蛋白（铜蓝蛋白等）的合成。（2）铜（Cu）的的对人体健康的影响：人体缺乏铜可以引起消化不良及肾病；铜过多时可以引起肝豆状核变性（即Wilson病）。(3)铜（Cu）的推荐需要量和来源：铜（Cu）的推荐需要量：成年人：23mg/每人每天每人每天儿童：儿童： 15mg/每人每天每人每天婴幼儿：婴幼儿： 0.11mg/每人每天每人每天铜（Cu）的来源：海产食品、肝、瘦肉、粗制谷物食品。5、锰（Mn）：（1）锰（Mn）的生理功能：锰（Mn）在人体内是许多酶的组成部分；锰（Mn）广泛地参与人体的代谢。糖尿病患者常有血液中锰的含量降低。人体蛋白质及能量缺乏时均可造成锰的缺乏。(3)锰（Mn）的推荐需要量和来源：锰（Mn）的推荐需要量：成年人：2.55.0mg/每人每天每人每天儿童：儿童： 15mg/每人每天每人每天婴幼儿：婴幼儿： 0.51mg/每人每天每人每天锰（Mn）的来源：豆类食物、粗制谷物食品和内脏等。6、铬（Cr）：（1）铬（Cr）的吸收：（2）铬（Cr）的生理功能：铬（Cr）的作用与糖的代谢密切相关，铬（Cr）能增强胰岛素对糖代谢的作用，还能降低血中胆固醇。(3)铬（Cr）的推荐需要量和来源：铬（Cr）的推荐需要量：成年人：0.050.2mg/每人每天每人每天儿童：儿童： 0.020.2mg/每人每天每人每天婴幼儿：婴幼儿： 0.010.06mg/每人每天每人每天铬（Cr）的来源：粗制谷物食品和内脏等。7、钴（Co）：（1）钴（Co）的吸收：（2）钴（Co）的生理功能：钴（Co）对人体的作用与VB12的生理功能相同。(3)钴（Co）的推荐需要量和来源：其需要量目前还不清楚，需要量很少，其来源主要是VB12。8、硒（Se）：（1）硒（Se）的吸收：（2）硒（Se）的生理功能：人体内的硒（Se）与VE一起具有解毒功能；抗氧化作用，保护心血管和心脏肌肉正常；参与牙齿的构成。缺乏硒（Se）会产生缺硒（Se）症一种叫克山病。缺硒（Se）的原因是土壤中硒（Se）含量低；另外营养不良也会造成硒（Se）的缺乏。(3)硒（Se）的推荐需要量和来源：硒（Se）的推荐需要量：成年人：0.050.2mg/每人每天每人每天儿童：儿童： 0.020.2mg/每人每天每人每天婴幼儿：婴幼儿： 0.010.04mg/每人每天每人每天硒（Se）的来源：海产食物、荚豆、谷物食品、瘦肉等。9、钼（Mo）：（1）钼（Mo）的吸收：（2）钼（Mo）的生理功能：钼（Mo）在人体内是氧化酶的组成成分；它参与生物氧化过程。(3)钼（Mo）的推荐需要量和来源：成年人：0.150.5mg/每人每天每人每天儿童：儿童： 0.050.5mg/每人每天每人每天婴幼儿：婴幼儿： 0.030.08mg/每人每每人每天天含含钼（Mo）丰富的食物有荚豆、谷物食品、牛奶、肉类、蔬菜等。10、氟（F）：（1）氟（F）的吸收：（2）氟（F）：的生理功能：氟（F）在人体内主要是在牙齿和骨骼中,它可以增加牙齿和骨骼的坚硬度。体内氟（F）过多可产生牙齿氟化，牙齿松脆，变黄并无光泽。(3)氟（F）的推荐需要量和来源：氟（F）的推荐需要量成年人：1.54.0mg/每人每天每人每天儿童：儿童： 0.52.5mg/每人每天每人每天婴幼儿：婴幼儿： 0.11.0mg/每人每天每人每天氟（F）的来源：含含氟（F）丰富的食物有鱼与鱼制品、茶与某些地区的饮用水等。五、8种可能必需的微量元素：1、硅（Si）：可以防治心脏病；还与骨骼的形成有关。2、钒（V）：与脂肪代谢有关，能降低胆固醇；能促进骨骼和牙齿的形成。3、镍（Ni）：很可能是哺乳动物的微量元素；在急性心肌梗塞和脑卒（猝）中，血清中镍的水平下降。4、锡（Sn）：锡与维持蛋白质及其它大分子物质的四级结构有关；人体内的锡以骨骼和牙齿中含量最高。5、镉（Cd）：与胎儿的正常发育有关。镉中毒易发生畸胎，特别是心脏的畸形。6、砷（As）：血液中砷的浓度大约为0.20.4微克/克克(g/g）。动物缺砷时血液红细胞压积下降，）。动物缺砷时血液红细胞压积下降，红细胞脆性增加。红细胞脆性增加。7、铝（Al）：人体内铝的总含量约为50150mg。已知人体内的铝与脑及神经的功能有关。8、硼（B）：已知硼是植物生长的必需微量元素。第三节生命的温床水一、水在人体内的分布：人体内含有的水分总称为体液。全身总体液总量约占体重的：男性为5560女性为5055按水所在的部位，分为两大部分：存在于细胞内的水分称为细胞内液，占40；存在于细胞外的水分称为细胞外液，占15，包括血液（4）、组织间液（15）、淋巴液等。二、水的生理功能：1、参与组成身体的成分；2、参与机体的代谢活动；3、参与维持体温的恒定；4、润滑作用。三、体内水的总平衡：正常的成年人每天有2.53升水进入和离开身体。1、水进入人体的途径：各种液体饮料中的水，大约每天有12001500ml的水；食物中的水，大约每天有7001000ml的水；代谢的水（体内氧化产生的水），大约每天有200300ml的水；一天总进入的水大约在21002800ml。2、水排出人体的途径：肾脏（尿液）：10002000ml。被迫性排泄的水:一般为900ml，最少也要500ml。随意排泄的水:大约为500ml。皮肤：大约为450700ml。肺：大约为350ml。肠道（粪便中的水):大约为150200ml。总量为2600ml左右。3、机体水代谢不平衡产生的不良后果：缺水时:严重缺水时，会造成机体电解质代谢紊乱而抽搐，甚至死亡。水过多时:严重者血压升高，水肿明显，甚至出现急性衰竭而死亡。第四节各种营养之间的关系一、产热营养素之间的关系：二、维生素与产热营养素之间的关系：三、维生素之间的关系:四、膳食纤维与其它营养素之间的关系：总之，各种营养素在人体代谢过程中的关系是错综复杂的，膳食中保持各种营养素的平衡是良好营养状态的关键。合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食1、平衡膳食的要求、平衡膳食的要求2、平衡膳食每日应具备的食物种类、平衡膳食每日应具备的食物种类3、我国居民膳食构成的特点、我国居民膳食构成的特点（一）目前世界的膳食模式（一）目前世界的膳食模式（二（二）我国居民膳食构成的特点我国居民膳食构成的特点4、中国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔、中国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔（1）膳食指南（）膳食指南（dietary guideline）. 食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主五类食品五类食品谷类、薯类谷类、薯类动物性食品动物性食品豆类及其制品豆类及其制品蔬菜、水果类蔬菜、水果类纯热能食品纯热能食品. 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类. 每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油和荤油. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重. 吃清淡、少盐的膳食吃清淡、少盐的膳食. 如饮酒应适量如饮酒应适量. 吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物（二）中国居民平衡膳食宝塔（二）中国居民平衡膳食宝塔油脂类油脂类25g奶类及奶制品奶类及奶制品 100g 豆类及豆制品豆类及豆制品 50g畜禽肉类畜禽肉类 50g100g鱼虾类鱼虾类 50g蛋类蛋类 2550g蔬菜类蔬菜类 400500g水果类水果类 100200g谷类谷类 300500 g