第三章第三章 运动与营养运动与营养n n教学义务：本章主要引见各种营养素的功能、需教学义务：本章主要引见各种营养素的功能、需教学义务：本章主要引见各种营养素的功能、需教学义务：本章主要引见各种营养素的功能、需求量和来源；安康膳食指点；营养、健身运动和求量和来源；安康膳食指点；营养、健身运动和求量和来源；安康膳食指点；营养、健身运动和求量和来源；安康膳食指点；营养、健身运动和慢性疾病；掌握平衡膳食及运发动的合理营养。慢性疾病；掌握平衡膳食及运发动的合理营养。慢性疾病；掌握平衡膳食及运发动的合理营养。慢性疾病；掌握平衡膳食及运发动的合理营养。 n n教学内容：教学内容：教学内容：教学内容：n n1 1、根底营养、根底营养、根底营养、根底营养n n2 2、安康膳食指点、安康膳食指点、安康膳食指点、安康膳食指点n n3 3、营养、健身运动与慢性病、营养、健身运动与慢性病、营养、健身运动与慢性病、营养、健身运动与慢性病n n4 4、运发动营养、运发动营养、运发动营养、运发动营养n n重重重重 点点点点 ：运发动的合理营养。：运发动的合理营养。：运发动的合理营养。：运发动的合理营养。 n n难难难难 点点点点 ：蛋白质及糖的生理作用、人体的热能耗费：蛋白质及糖的生理作用、人体的热能耗费：蛋白质及糖的生理作用、人体的热能耗费：蛋白质及糖的生理作用、人体的热能耗费及平衡膳食的概念。及平衡膳食的概念。及平衡膳食的概念。及平衡膳食的概念。第一节第一节 根底营养根底营养n n 人类为维持生命必需从外界摄取食物，食物中的氧分称为营养素。人体需求的营养素归纳起来分为三类：第一类是由蛋白质、脂类、碳水化合物组成的宏量营养素；第二类是由矿物质和维生素组成的微量营养素；第三类由水、纤维素等组成的其他营养素。这些营养素的功能概括起来有三个方面：供应能量；是构成和修补身体组织的资料；在人体物质代谢中起调理作用。 一、宏量营养素 由蛋白质、脂类、碳水化合物组成的营养素称为宏量营养素。 一蛋白质 1、蛋白质的生理功能 1维持细胞组织的生长、更新和修补，参与构成各种细胞组织。 2参与多种重要的生理活动。 3氧化供能 。 2、氨基酸 是指含有氨基和羟基的有机酸，它是构成蛋白质的根本单位。在人体和自然界当中，经常看到的 氨基酸：有20多种，可分为两大类。 1非必需氨基酸：在人体内可以合成，能满足人体需求，共9种 2必需氨基酸：人体不能合成或者合成速度不能满足人体的需求，必需从食物中获得，共9种。 3 3、蛋白质的分类、蛋白质的分类 根据营养价值，将蛋白质分为：完全蛋根据营养价值，将蛋白质分为：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。1 1完全蛋白质是指蛋白质中含的必需氨基完全蛋白质是指蛋白质中含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，在人酸种类齐全、数量充足、比例恰当，在人体内利用率高。体内利用率高。2 2半完全蛋白质是指蛋白质中含的必需氨半完全蛋白质是指蛋白质中含的必需氨基酸虽然种类齐全，但是其中某一种或者基酸虽然种类齐全，但是其中某一种或者几种必需氨基酸的含量较低，此种氨基酸几种必需氨基酸的含量较低，此种氨基酸的利用率低。蛋白质的互补作用。的利用率低。蛋白质的互补作用。3 3不完全蛋白质是指蛋白质中所含必需氨不完全蛋白质是指蛋白质中所含必需氨基酸的种类不齐全，不能促进人体生长发基酸的种类不齐全，不能促进人体生长发育，也不能维持生命的蛋白质。育，也不能维持生命的蛋白质。4 4、蛋白质摄入量及食物来源、蛋白质摄入量及食物来源 1 1蛋白质的摄入量蛋白质的摄入量 蛋白质在体内储存量极微，营养充分蛋白质在体内储存量极微，营养充分时约可储存少量时约可储存少量( (约约1%)1%)。过多蛋白质进人。过多蛋白质进人体内后，经肝脏分解为尿素等排出。蛋白体内后，经肝脏分解为尿素等排出。蛋白质的供应规范：成年人质的供应规范：成年人1 11.21.2克克/Kg/Kg体重，体重，占膳食总热量的占膳食总热量的111114%14%，儿童略高为，儿童略高为131314%14%。 。2 2食物来源食物来源 含蛋白质较多的食物有：肉类、鱼类，其蛋含蛋白质较多的食物有：肉类、鱼类，其蛋白质含量普通为白质含量普通为15%15%20%20%；奶类为；奶类为.1.3%.1.3%3%3%；蛋；蛋类为类为11%11%14%14%；豆类为；豆类为20%20%35%;35%;硬果类为硬果类为151520%20%；谷类为；谷类为8%8%10%10%。大豆中蛋白质含量高，质。大豆中蛋白质含量高，质量好，不含胆固醇。由于蛋白质有互补作用，所量好，不含胆固醇。由于蛋白质有互补作用，所以当留意膳食多样化以当留意膳食多样化二脂肪二脂肪 1 1、脂肪的、脂肪的、脂肪的、脂肪的组组成和分成和分成和分成和分类类 脂肪是由碳、脂肪是由碳、脂肪是由碳、脂肪是由碳、氢氢、氧三种元素、氧三种元素、氧三种元素、氧三种元素组组成的有机化成的有机化成的有机化成的有机化合物。合物。合物。合物。 分分分分为为三三三三类类： 类类脂肪脂肪脂肪脂肪 、中性脂肪、中性脂肪、中性脂肪、中性脂肪 和脂肪酸。和脂肪酸。和脂肪酸。和脂肪酸。 2 2、脂肪的、脂肪的、脂肪的、脂肪的营营养功用养功用养功用养功用 1 1供供供供应热应热能。能。能。能。 2 2构成机体构成机体构成机体构成机体组织组织。 3 3供供供供应应必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸 。 4 4促促促促进进脂溶性脂溶性脂溶性脂溶性维维生素的吸收。生素的吸收。生素的吸收。生素的吸收。 5 5添加食物香味与添加食物香味与添加食物香味与添加食物香味与饱饱腹感。腹感。腹感。腹感。 3 3、食物脂肪营养价值的评定、食物脂肪营养价值的评定、食物脂肪营养价值的评定、食物脂肪营养价值的评定 1 1消化率消化率消化率消化率 2 2维生素含量维生素含量维生素含量维生素含量 3 3脂类的稳定脂类的稳定脂类的稳定脂类的稳定性性性性 4 4、脂肪的供应量和来源、脂肪的供应量和来源、脂肪的供应量和来源、脂肪的供应量和来源 1 1供应量供应量供应量供应量 脂肪供应量受饮食习惯、季节和气候的影响，脂肪供应量受饮食习惯、季节和气候的影响，脂肪供应量受饮食习惯、季节和气候的影响，脂肪供应量受饮食习惯、季节和气候的影响，故变动范围较大。普通每日有故变动范围较大。普通每日有故变动范围较大。普通每日有故变动范围较大。普通每日有5050克脂肪即能满足克脂肪即能满足克脂肪即能满足克脂肪即能满足需求。过多的危害：动物性脂肪过多，易得高血需求。过多的危害：动物性脂肪过多，易得高血需求。过多的危害：动物性脂肪过多，易得高血需求。过多的危害：动物性脂肪过多，易得高血压、心脏病等。过少的危害：正常人脂肪占人体压、心脏病等。过少的危害：正常人脂肪占人体压、心脏病等。过少的危害：正常人脂肪占人体压、心脏病等。过少的危害：正常人脂肪占人体重男为重男为重男为重男为12%12%；女为；女为；女为；女为20%20%；运发动男为；运发动男为；运发动男为；运发动男为34%34%；女为；女为；女为；女为1012%1012%。脂肪过少人削瘦，易疲劳，怕冷。脂肪过少人削瘦，易疲劳，怕冷。脂肪过少人削瘦，易疲劳，怕冷。脂肪过少人削瘦，易疲劳，怕冷。 2 2来源来源来源来源 脂肪酸广泛分布于各种食物中，动物性脂肪脂肪酸广泛分布于各种食物中，动物性脂肪脂肪酸广泛分布于各种食物中，动物性脂肪脂肪酸广泛分布于各种食物中，动物性脂肪来自肉类、鱼肝油、骨髓和蛋黄等。植物性脂肪来自肉类、鱼肝油、骨髓和蛋黄等。植物性脂肪来自肉类、鱼肝油、骨髓和蛋黄等。植物性脂肪来自肉类、鱼肝油、骨髓和蛋黄等。植物性脂肪来自菜籽、芝麻、豆类、花生和硬果类等。来自菜籽、芝麻、豆类、花生和硬果类等。来自菜籽、芝麻、豆类、花生和硬果类等。来自菜籽、芝麻、豆类、花生和硬果类等。三碳水化合物三碳水化合物n n1、碳水化合物的构成与分类 n n 碳水化合物是由碳、氢、氧三种用元素组成的一类化合物。根据其分子构成，将其分为：n n 1单糖葡萄糖、半乳糖、果糖n n 2双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖 n n 3多糖淀粉、糖元、粘多糖、纤维素、果胶2、碳水化合物的生理功能、碳水化合物的生理功能1供应能量：它是人体供应能量的主要来供应能量：它是人体供应能量的主要来源。源。1g碳水化合物可产生碳水化合物可产生16.7kJ的能量。的能量。2 构成一些重要的生理物质：它是糖蛋白、构成一些重要的生理物质：它是糖蛋白、糖脂和脱氧核糖核酸的重要组成成分。糖脂和脱氧核糖核酸的重要组成成分。3 节约蛋白质：人体首先运用糖作为能量节约蛋白质：人体首先运用糖作为能量来源，防止了将蛋白质用来提供能量。来源，防止了将蛋白质用来提供能量。4抗生酮作用：脂肪代谢过程中必需有糖抗生酮作用：脂肪代谢过程中必需有糖存在才干完全氧化而不产生酮体。存在才干完全氧化而不产生酮体。5糖原有保肝解毒的作用：肝细胞对某些糖原有保肝解毒的作用：肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒才干。毒素有较强的解毒才干。n n3、碳水化合物的供应量和来源n n1供应量：我国人民膳食中糖占一日总热量供应最的60%70%。通常成人每天每千克体重约需46克，运发动要多一倍。n n2来源：谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。二、微量营养素二、微量营养素n n一维生素一维生素n n 维生素是维持人体正常物质代谢和维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可短少的低分子有机某些特殊生理功能不可短少的低分子有机化合物。化合物。n n 1、维生素特点、维生素特点n n 1体内不能合成或合成量缺乏，必体内不能合成或合成量缺乏，必需不断从外界摄取的一组低分子量有机物需不断从外界摄取的一组低分子量有机物质。质。2性质极不定，容易损失破坏；性质极不定，容易损失破坏；3必需适量供应，不可盲目乱用。必需适量供应，不可盲目乱用。n n 2、维生素缺乏的缘由、维生素缺乏的缘由n n 1膳食中含量缺乏；膳食中含量缺乏；2体内吸收体内吸收妨碍；妨碍；3排除增多；排除增多；4因药物等作用因药物等作用使维生素在体内加速破坏；使维生素在体内加速破坏；4生理和病生理和病理需求量增多；理需求量增多；5食物加工烹调不合理食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丧失。使维生素大量破坏或丧失。I 3、预防维生素缺乏的措施 1提供平衡膳食； 2根据人体的生理、病例情况及时调整维生素供应量； 3及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病； 4食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。举例阐明 4、维生素的种生素的种类 维生素的种生素的种类很多，按其溶解性可分很多，按其溶解性可分为脂溶性脂溶性维生素和水溶性生素和水溶性维生素等两大生素等两大类。 1脂溶性脂溶性维生素：溶于脂生素：溶于脂类，包括，包括维生生素素A、维生素生素D、维生素生素E、维生素生素K四种。四种。 2水溶性水溶性维生素：生素：B族族维生素、抗坏血生素、抗坏血酸酸Vc 等。等。 水溶性水溶性维生素的特点：生素的特点：溶于水，溶于水，容易从尿中排出体外，故大量食用普通不容易从尿中排出体外，故大量食用普通不会会产生蓄生蓄积和毒害作用，和毒害作用，绝大多数以大多数以辅酶或或辅基方式参与各种基方式参与各种酶系系统任任务，在中，在中间代代谢中起重要作用，中起重要作用，其体内其体内营养程度养程度多数都可在血液和尿中反映出来。多数都可在血液和尿中反映出来。 维生素维生素A和维生素和维生素A原类胡萝卜素原类胡萝卜素1 1性性性性质质 又称又称又称又称视视黄素，易溶于脂肪，不易受黄素，易溶于脂肪，不易受黄素，易溶于脂肪，不易受黄素，易溶于脂肪，不易受热热、酸、碱、酸、碱、酸、碱、酸、碱破坏，但容易受空气氧化和破坏，但容易受空气氧化和破坏，但容易受空气氧化和破坏，但容易受空气氧化和强强光、紫外光、紫外光、紫外光、紫外线线的破坏而的破坏而的破坏而的破坏而失去其功能。失去其功能。失去其功能。失去其功能。 2 2 生理功能生理功能生理功能生理功能 是普通是普通是普通是普通细细胞代胞代胞代胞代谢谢和构造的重要成份，有促和构造的重要成份，有促和构造的重要成份，有促和构造的重要成份，有促进进生生生生长发长发育的；育的；育的；育的；眼内的感光物眼内的感光物眼内的感光物眼内的感光物质质视视紫紫紫紫红红色的主要色的主要色的主要色的主要成份，有成份，有成份，有成份，有维维持弱光持弱光持弱光持弱光视视力的作用；力的作用；力的作用；力的作用； 维护维护上皮上皮上皮上皮组织组织的安康，加的安康，加的安康，加的安康，加强强抵抗力，缺乏抵抗力，缺乏抵抗力，缺乏抵抗力，缺乏皮肤枯燥、脱屑。皮肤枯燥、脱屑。皮肤枯燥、脱屑。皮肤枯燥、脱屑。 n n3 3 3 3 缺乏症：夜盲症，过多症：厌食、过度激动等。缺乏症：夜盲症，过多症：厌食、过度激动等。缺乏症：夜盲症，过多症：厌食、过度激动等。缺乏症：夜盲症，过多症：厌食、过度激动等。n n4 4 4 4来源和供应量来源和供应量来源和供应量来源和供应量n n 动物的肝脏、肾脏、鱼籽、蛋黄、牛奶是维生素动物的肝脏、肾脏、鱼籽、蛋黄、牛奶是维生素动物的肝脏、肾脏、鱼籽、蛋黄、牛奶是维生素动物的肝脏、肾脏、鱼籽、蛋黄、牛奶是维生素A A A A 最好来源；类胡萝卜素广泛存在于胡萝卜、红心甜薯等植最好来源；类胡萝卜素广泛存在于胡萝卜、红心甜薯等植最好来源；类胡萝卜素广泛存在于胡萝卜、红心甜薯等植最好来源；类胡萝卜素广泛存在于胡萝卜、红心甜薯等植物食品中。物食品中。物食品中。物食品中。n n 普通成人普通成人普通成人普通成人800ug800ug800ug800ug视黄素当量。婴儿视黄素当量。婴儿视黄素当量。婴儿视黄素当量。婴儿200200200200750ug750ug750ug750ug视黄视黄视黄视黄素当量素当量素当量素当量n n回到回到回到回到4 4 4 4、维生素的种类、维生素的种类、维生素的种类、维生素的种类维生素维生素Dn n1 1性性性性质质n n 类类固醇的衍生物，溶于脂肪，耐固醇的衍生物，溶于脂肪，耐固醇的衍生物，溶于脂肪，耐固醇的衍生物，溶于脂肪，耐热热，对对酸酸酸酸硷稳硷稳定，不定，不定，不定，不易氧化。易氧化。易氧化。易氧化。维维生素生素生素生素D2D2和和和和维维生素生素生素生素D3D3是最主要的两种是最主要的两种是最主要的两种是最主要的两种维维生素生素生素生素DD，多晒太阳可，多晒太阳可，多晒太阳可，多晒太阳可补补充充充充DD。 n n2 2生理功能生理功能生理功能生理功能 促促促促进钙进钙和磷的吸收利用，和磷的吸收利用，和磷的吸收利用，和磷的吸收利用，对对骨及牙骨及牙骨及牙骨及牙齿齿的的的的钙钙化化化化过过程起重程起重程起重程起重要作用。要作用。要作用。要作用。n n3 3缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症n n 佝佝佝佝偻偻病、骨病、骨病、骨病、骨质质疏松、疏松、疏松、疏松、软软骨病骨病骨病骨病 4 4供供供供应应量和来源量和来源量和来源量和来源 供供供供应应量儿童、老人、孕量儿童、老人、孕量儿童、老人、孕量儿童、老人、孕妇妇，10mg/10mg/天天天天400400国国国国际单际单位位位位普通人，普通人，普通人，普通人，5mg/5mg/天天天天 。 富含于富含于富含于富含于鱼鱼肝油、肝油、肝油、肝油、动动物肝物肝物肝物肝脏脏和蛋黄中。和蛋黄中。和蛋黄中。和蛋黄中。 n n回到回到回到回到4 4、维维生素的种生素的种生素的种生素的种类类维生素维生素E (1) (1) (1) (1)性性性性质质 维维生素生素生素生素E E E E在无氧条件下在无氧条件下在无氧条件下在无氧条件下对热稳对热稳定，但定，但定，但定，但对对氧非常氧非常氧非常氧非常敏感，易本身氧化。敏感，易本身氧化。敏感，易本身氧化。敏感，易本身氧化。 (2) (2) (2) (2)生理功能生理功能生理功能生理功能 有很有很有很有很强强的抗氧化作用，从而的抗氧化作用，从而的抗氧化作用，从而的抗氧化作用，从而维维持持持持细细胞膜的胞膜的胞膜的胞膜的完好性和正常功能；完好性和正常功能；完好性和正常功能；完好性和正常功能；延延延延缓缓衰老；衰老；衰老；衰老；预预防防防防发发生溶生溶生溶生溶血性血性血性血性贫贫血血血血可防止流可防止流可防止流可防止流产产。 3 3 3 3食物来源和供食物来源和供食物来源和供食物来源和供应应量量量量 维维生素生素生素生素E E E E广泛分布于广泛分布于广泛分布于广泛分布于动动植物植物植物植物组织组织中。普通成年中。普通成年中。普通成年中。普通成年人每天人每天人每天人每天10mg10mg10mg10mg，儿童，儿童，儿童，儿童为为3 3 3 38mg8mg8mg8mg。回到回到回到回到4 4 4 4、维维生素的种生素的种生素的种生素的种类类维生素维生素B1 1 1性性质质 因含有硫和氨基，也叫硫氨素，因含有硫和氨基，也叫硫氨素，对对酸酸稳稳定，定，易受碱的破坏。易受碱的破坏。 2 2生理功能生理功能 是脱是脱羧辅酶羧辅酶的主要成分，参与能量代的主要成分，参与能量代谢谢；能抑制胆碱能抑制胆碱酯酶酯酶的活性，的活性，维维持胃持胃肠肠道的正常蠕道的正常蠕动动和消化腺的分泌。和消化腺的分泌。 3 3缺乏症缺乏症 多多发发性神性神经经炎和脚气病炎和脚气病 4 4来源与供来源与供应应量量 来源于粮食，多在胚芽和外皮部分。普通成来源于粮食，多在胚芽和外皮部分。普通成年人年人1.21.21.5mg/1.5mg/天。天。回到回到4 4、维维生素的种生素的种类类维生素维生素B2n n 1 性质n n 是一种橙黄色晶体，故又称核黄素。溶于水，在中性或酸性溶液中比较稳定，在碱溶液中容易破坏。 缺乏症：口角、舌、唇的综合症2生理功能n n 是构成黄素酶的辅酶的主要成份，在生物氧化过程中起着递氢作用； 参与机体内三大生热营养素的代谢过程，与热能代谢有直接关系。 n n3来源和供应量 来源：肝、心、肾中含量丰富，奶蛋类含量也不少。 供应量：0.5mg/4.2MJ尼克酸尼克酸Vppn n1 1 1 1性质性质性质性质n n 又称烟酸，是溶于水的较稳定的白色结晶，又称烟酸，是溶于水的较稳定的白色结晶，又称烟酸，是溶于水的较稳定的白色结晶，又称烟酸，是溶于水的较稳定的白色结晶，在烹调温度中很稳定，不受酸碱影响。在烹调温度中很稳定，不受酸碱影响。在烹调温度中很稳定，不受酸碱影响。在烹调温度中很稳定，不受酸碱影响。n n2 2 2 2生理功能生理功能生理功能生理功能n n 它是构成辅酶它是构成辅酶它是构成辅酶它是构成辅酶I I I I和辅酶和辅酶和辅酶和辅酶IIIIIIII的重要成分；对维的重要成分；对维的重要成分；对维的重要成分；对维持皮肤、神经和消化系统的功能有重要作用；扩持皮肤、神经和消化系统的功能有重要作用；扩持皮肤、神经和消化系统的功能有重要作用；扩持皮肤、神经和消化系统的功能有重要作用；扩张血管的作用。缺乏尼克酸易得癞皮病。张血管的作用。缺乏尼克酸易得癞皮病。张血管的作用。缺乏尼克酸易得癞皮病。张血管的作用。缺乏尼克酸易得癞皮病。n n3 3 3 3食物来源和供应量食物来源和供应量食物来源和供应量食物来源和供应量n n 来源：富含于动物肝脏、酵母、花生、全来源：富含于动物肝脏、酵母、花生、全来源：富含于动物肝脏、酵母、花生、全来源：富含于动物肝脏、酵母、花生、全谷及肉中。供应量：谷及肉中。供应量：谷及肉中。供应量：谷及肉中。供应量：5mg/4.2MJ5mg/4.2MJ5mg/4.2MJ5mg/4.2MJ维生素维生素cn n1 1 性性质质n n 又称抗坏血酸，性又称抗坏血酸，性质质不不稳稳定，易受碱和定，易受碱和热热的破坏，易氧化分解。的破坏，易氧化分解。 缺乏症：坏血病。缺乏症：坏血病。n n2 2生理功能生理功能n n 促促进进生物氧化；生物氧化；促促进进胶元的生物合成，胶元的生物合成，预预防坏血病防坏血病 ；促促进进造血功能；造血功能；加加强强机体的免机体的免疫力；疫力； 防癌和抗癌作用；防癌和抗癌作用；促促进进心肌利用葡萄心肌利用葡萄糖和心肌原糖的合成；糖和心肌原糖的合成；机体的机体的应应激才干。激才干。3 3来源与供来源与供应应量量n n 来源：蔬菜、水果。来源：蔬菜、水果。 供供应应量：成人量：成人60mg/60mg/天，高温、缺氧、冰冷、有毒；运天，高温、缺氧、冰冷、有毒；运发动发动相相对对高，高，约约100100150mg/150mg/天。天。 二、矿物质二、矿物质n n膳食中较易缺乏或有特殊意义的无机盐：n n 1、钙 n n 2、磷 n n 3、铁 n n 4、锌 n n 5、碘和硒Can n1 1 1 1、来源、来源、来源、来源n n 奶类制品、蔬菜、豆类、海带、小虾米等奶类制品、蔬菜、豆类、海带、小虾米等奶类制品、蔬菜、豆类、海带、小虾米等奶类制品、蔬菜、豆类、海带、小虾米等n n2 2 2 2、供应量、供应量、供应量、供应量n n 成人：成人：成人：成人：600mg/d 600mg/d 600mg/d 600mg/d 儿童：儿童：儿童：儿童：1-1.4g/d 1-1.4g/d 1-1.4g/d 1-1.4g/d 运发动：运发动：运发动：运发动：1-1-1-1-1.5g/d1.5g/d1.5g/d1.5g/dn n3 3 3 3、缺乏症、缺乏症、缺乏症、缺乏症n n 骨质疏松、软骨病、肌肉痉挛、凝血妨碍。骨质疏松、软骨病、肌肉痉挛、凝血妨碍。骨质疏松、软骨病、肌肉痉挛、凝血妨碍。骨质疏松、软骨病、肌肉痉挛、凝血妨碍。n n4 4 4 4、营养功用、营养功用、营养功用、营养功用n n 1 1 1 1构成骨骼及牙齿。构成骨骼及牙齿。构成骨骼及牙齿。构成骨骼及牙齿。n n 2 2 2 2维持神经肌肉的正常兴奋性。维持神经肌肉的正常兴奋性。维持神经肌肉的正常兴奋性。维持神经肌肉的正常兴奋性。n n 3 3 3 3促进血液的凝固。促进血液的凝固。促进血液的凝固。促进血液的凝固。Pn n1 1 1 1、来源、来源、来源、来源n n 一切含蛋白质食物、豆类和绿叶蔬菜较高。一切含蛋白质食物、豆类和绿叶蔬菜较高。一切含蛋白质食物、豆类和绿叶蔬菜较高。一切含蛋白质食物、豆类和绿叶蔬菜较高。n n2 2 2 2、供应量、供应量、供应量、供应量n n 成人：成人：成人：成人： 1.5 g/d 1.5 g/d 1.5 g/d 1.5 g/d ，儿童：，儿童：，儿童：，儿童：1.7 g/d1.7 g/d1.7 g/d1.7 g/d，孕妇：，孕妇：，孕妇：，孕妇：2.5-2.8g/d2.5-2.8g/d2.5-2.8g/d2.5-2.8g/d。n n3 3 3 3、缺乏症、缺乏症、缺乏症、缺乏症n n 能量耗费大与神经高度紧张者适量提高。能量耗费大与神经高度紧张者适量提高。能量耗费大与神经高度紧张者适量提高。能量耗费大与神经高度紧张者适量提高。n n4 4 4 4、生理功能、生理功能、生理功能、生理功能n n 1 1 1 1构成骨与牙齿构成磷化合物；构成骨与牙齿构成磷化合物；构成骨与牙齿构成磷化合物；构成骨与牙齿构成磷化合物；2 2 2 2参与物质能量代谢；参与物质能量代谢；参与物质能量代谢；参与物质能量代谢； 3 3 3 3维持中枢维持中枢维持中枢维持中枢N N N N系统的正系统的正系统的正系统的正常功能；常功能；常功能；常功能； 4 4 4 4维持血液的酸碱平衡。维持血液的酸碱平衡。维持血液的酸碱平衡。维持血液的酸碱平衡。Fen n1 1 1 1、来源、来源、来源、来源n n 肝脏、瘦肉、蛋类、豆类、绿色蔬菜及肝脏、瘦肉、蛋类、豆类、绿色蔬菜及肝脏、瘦肉、蛋类、豆类、绿色蔬菜及肝脏、瘦肉、蛋类、豆类、绿色蔬菜及五谷外皮和胚叶。五谷外皮和胚叶。五谷外皮和胚叶。五谷外皮和胚叶。 n n2 2 2 2、供应量、供应量、供应量、供应量n n 成人：成人：成人：成人： 12 mg/d 12 mg/d 12 mg/d 12 mg/d 孕妇及少儿：孕妇及少儿：孕妇及少儿：孕妇及少儿：15mg/d 15mg/d 15mg/d 15mg/d 运发动：运发动：运发动：运发动：20-25mg/d 20-25mg/d 20-25mg/d 20-25mg/d n n3 3 3 3、缺乏症：缺铁性贫血、缺乏症：缺铁性贫血、缺乏症：缺铁性贫血、缺乏症：缺铁性贫血n n4 4 4 4、营养功用、营养功用、营养功用、营养功用n n 1 1 1 1构成细胞核及多种氧化酶。构成细胞核及多种氧化酶。构成细胞核及多种氧化酶。构成细胞核及多种氧化酶。n n 2 2 2 2参与氧的转运、交换和呼吸过程。参与氧的转运、交换和呼吸过程。参与氧的转运、交换和呼吸过程。参与氧的转运、交换和呼吸过程。Znn n1 1 1 1、来源：动物性食物、谷类及豆类。、来源：动物性食物、谷类及豆类。、来源：动物性食物、谷类及豆类。、来源：动物性食物、谷类及豆类。n n2 2 2 2、供应量：成人：、供应量：成人：、供应量：成人：、供应量：成人：11mg/d11mg/d11mg/d11mg/dn n3 3 3 3、缺乏症、缺乏症、缺乏症、缺乏症n n 1 1 1 1生长发育停滞或缓慢。生长发育停滞或缓慢。生长发育停滞或缓慢。生长发育停滞或缓慢。n n 2 2 2 2性器官发育幼稚化。性器官发育幼稚化。性器官发育幼稚化。性器官发育幼稚化。n n 3 3 3 3创口愈合不良，自发性味觉妨碍。创口愈合不良，自发性味觉妨碍。创口愈合不良，自发性味觉妨碍。创口愈合不良，自发性味觉妨碍。n n4 4 4 4、营养功用、营养功用、营养功用、营养功用n n 1 1 1 1金属酶的组成成分，是酶的激活剂。金属酶的组成成分，是酶的激活剂。金属酶的组成成分，是酶的激活剂。金属酶的组成成分，是酶的激活剂。n n 2 2 2 2与与与与DNADNADNADNA、RNARNARNARNA和蛋白质的生物合成有关。和蛋白质的生物合成有关。和蛋白质的生物合成有关。和蛋白质的生物合成有关。n n 3 3 3 3协助葡萄糖在细胞膜上的转送。协助葡萄糖在细胞膜上的转送。协助葡萄糖在细胞膜上的转送。协助葡萄糖在细胞膜上的转送。三、其他膳食成分n n一水一水( (占体重的占体重的50%60%50%60%n n1 1、水的生理作用、水的生理作用n n1 1水是体内各种生理、生化反响的介水是体内各种生理、生化反响的介质质。n n2 2体内吸收、运体内吸收、运输营输营养物养物质质，排泄代，排泄代谢废谢废物的物的载载体。体。n n3 3维维持体温。持体温。n n4 4光滑作用。各关光滑作用。各关节节、肌肉、体腔、呼吸道、肌肉、体腔、呼吸道和器官等和器官等处处都要有水参与光滑作用都要有水参与光滑作用n n 2 2、供、供应应量量n n正常人：正常人：2000-2500ml/d 2000-2500ml/d n n ( (回到回到营营养素养素) )二膳食纤维素二膳食纤维素n n纤维素是人体内不能消化的多糖类，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶等。n n生理功能：n n1预防便秘n n2控制体重，防止肥胖。n n3降低血液中胆固醇的浓度。四、营养素之间的关系四、营养素之间的关系n n1、宏量营养素之间的关系n n1脂肪必需有碳水化合物的存在才干彻底氧化。2碳水化合物和脂肪之间可以相互转化。3充足的脂肪和碳水化合物可以防止蛋白质被当做能量耗费掉。所以膳食中三者要坚持平衡。n n2、宏量营养素和纤维素之间的关系n n1宏量营养素的能量代谢过程需求维生素B1、维生素B2和尼克酸的参与。n n2代谢产生的过氧化物需求维生素E来对抗氧化损伤。n n3膳食中假设蛋白质过少那么维生素B2不能在体内存留会随尿排出。n n3、矿物质之间及其与其他营养素之间的关系n n钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷比例必需适当1：1五、人体的能量需求五、人体的能量需求n n1、能量n n能量是人体维持生命活动所需求的热量。人体需求的能量主要来自蛋白质、脂肪和碳水化合物。计量单位是J和Caln n1焦耳=0.239卡，1卡=4.184焦耳n n2 2、人体的能量耗费、人体的能量耗费n n1 1根底代谢根底代谢n n一个人在静态下，维持心脏跳动、血液循环、呼吸等生命一个人在静态下，维持心脏跳动、血液循环、呼吸等生命活动所需求的能量。它所耗费的能量占总热量耗费的活动所需求的能量。它所耗费的能量占总热量耗费的60%60%，是人体耗能最多的一项。，是人体耗能最多的一项。n n2 2膂力活动膂力活动n n人体能量的主要部分是膂力活的耗费，与劳动强度、劳动人体能量的主要部分是膂力活的耗费，与劳动强度、劳动时间、劳动姿态和熟练程度有关。约占总耗能的时间、劳动姿态和熟练程度有关。约占总耗能的30%30%。n n3 3食物的生热效应食物的特殊动力作用。食物的生热效应食物的特殊动力作用。n n在摄取、消化和吸收食物中的营养素所需求耗费热量，称在摄取、消化和吸收食物中的营养素所需求耗费热量，称为食物的生热效应约占总耗能的为食物的生热效应约占总耗能的10%10%。n n4 4生长发育生长发育n n儿童和青少年的生长发育需求能量来建立新的组织。儿童和青少年的生长发育需求能量来建立新的组织。n n3、能量的来源n n食物中的糖、脂肪和蛋白质是人体的能量来源。每克供应的能量分别是：n n 16.7kj 37.6kj 16.7kj n n根据我国人民的膳食习惯，在摄入的总能量中糖提供的能量占60%70%，脂肪占20%25%，蛋白质占10%15%。n n4 4、人体能量需求的测定、人体能量需求的测定、人体能量需求的测定、人体能量需求的测定n n计算法计算法计算法计算法n n1 1计算每日能量耗费，确定能量需求。详细记计算每日能量耗费，确定能量需求。详细记计算每日能量耗费，确定能量需求。详细记计算每日能量耗费，确定能量需求。详细记录一天的各项活动，或根据任务性质，确定活动录一天的各项活动，或根据任务性质，确定活动录一天的各项活动，或根据任务性质，确定活动录一天的各项活动，或根据任务性质，确定活动强度，即可算出每天耗能量。强度，即可算出每天耗能量。强度，即可算出每天耗能量。强度，即可算出每天耗能量。n n2 2膳食调查膳食调查膳食调查膳食调查n n安康人在食物供应充足、体重相对稳定的情况下，安康人在食物供应充足、体重相对稳定的情况下，安康人在食物供应充足、体重相对稳定的情况下，安康人在食物供应充足、体重相对稳定的情况下，每天膳食量可估算出能量需求。每天膳食量可估算出能量需求。每天膳食量可估算出能量需求。每天膳食量可估算出能量需求。n n丈量法丈量法丈量法丈量法n n1 1直接测热法直接测热法直接测热法直接测热法n n2 2间接测热法间接测热法间接测热法间接测热法