第十二单元第十二单元 化学与生活化学与生活人体必需的六大营养素：人体必需的六大营养素：蛋白质、蛋白质、 糖类、糖类、 油脂、油脂、维生素、维生素、 无机盐，无机盐， 水水一、蛋白质一、蛋白质图图121 蛋白质类食品蛋白质类食品1.1.组成组成(C(C、H H、O O、N)N)蛋白质是由多种氨基酸蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸，甘氨酸等）（如丙氨酸，甘氨酸等）构成的极为复杂的构成的极为复杂的化合物化合物，相对分子质量从几万到几相对分子质量从几万到几百万。百万。CH2COOHNH2图图121.1 甘氨酸甘氨酸图图121 丙氨酸丙氨酸CH3CHCOOHNH2功能：功能：蛋白质是构成细胞的基本蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。织的主要原料。来源：来源：肉、蛋清、奶，动物的皮肉、蛋清、奶，动物的皮肤、毛发、蹄、角，某些植物的肤、毛发、蹄、角，某些植物的种子。种子。2. 2. 蛋白质在体内的新陈代谢蛋白质在体内的新陈代谢食物食物蛋白质（蛋白质（6070g）氨基酸氨基酸胃胃、肠肠被氧化被氧化尿素、尿素、CO2、H2O等等人体所需要的蛋白质人体所需要的蛋白质重新组合重新组合1、血红蛋白、血红蛋白血红蛋白是由蛋白质和血红素构成血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的。血红蛋白中含有的。血红蛋白中含有Fe2+血红蛋白血红蛋白 O2 氧合血红蛋白氧合血红蛋白血红蛋白与血红蛋白与CO的结合力是的结合力是O2的的200倍。结合了倍。结合了CO的血红蛋白不再与的血红蛋白不再与O2结合，将导致人体缺氧结合，将导致人体缺氧而窒息，这就是煤气中毒的原理。香烟中含有几而窒息，这就是煤气中毒的原理。香烟中含有几百种有害的物质，毒害作用最大的有：百种有害的物质，毒害作用最大的有：CO、尼、尼古丁（烟碱）和含有致癌物质（苯并芘、二噁英）古丁（烟碱）和含有致癌物质（苯并芘、二噁英）的焦油等。长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、的焦油等。长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌等，大量吸烟能使人中毒死亡。肺癌等，大量吸烟能使人中毒死亡。肺癌患者的肺（左）与正常人的肺（右）肺癌患者的肺（左）与正常人的肺（右）2、酶：具有生物活性的蛋白质、酶：具有生物活性的蛋白质酶是生物催化剂，能催化生物体酶是生物催化剂，能催化生物体内的反应。有以下特点：内的反应。有以下特点：1.所需条件温和。所需条件温和。2.催化效率高。催化效率高。3.高度的专一性。高度的专一性。蛋白质分子在特殊环境中，其结构会被破坏，蛋白质分子在特殊环境中，其结构会被破坏，失去生物活性失去生物活性.物理因素：如物理因素：如 高温、紫外线高温、紫外线化学因素：如化学因素：如 强酸、强碱、强酸、强碱、 甲醛（甲醛（CH2O）、重金属盐。）、重金属盐。 二、蛋白质的变性二、蛋白质的变性如果有人误食了有毒的重金属盐，怎么处理？喝大量的牛奶或鸡蛋清。喝大量的牛奶或鸡蛋清。一些黑心商贩为了使过期的海产品不一些黑心商贩为了使过期的海产品不腐烂，用甲醛的水溶液（福尔马林）腐烂，用甲醛的水溶液（福尔马林）浸泡。这样做有什么危害？浸泡。这样做有什么危害？思考题思考题答：答： 1 .甲醛不是营养物质甲醛不是营养物质 2 .甲醛使海产品的蛋白质变性甲醛使海产品的蛋白质变性 3 .甲醛使人体蛋白质发生变性甲醛使人体蛋白质发生变性过氧化氢可自行分解成水和氧气，过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率很小。如果在捣碎的生的马但速率很小。如果在捣碎的生的马铃薯中加入铃薯中加入3 3的的H H2 2O O2 2溶液，则发现溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将立即有大量的气泡产生。如果将3 3的的H H2 2O O2 2溶液加入到煮熟的马铃薯块中，溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则见不到有气泡产生则见不到有气泡产生 ，这是为什么，这是为什么呢？呢？ 生马铃薯的活细胞中含有一种酶，生马铃薯的活细胞中含有一种酶，能提高了双氧水的分解速率。煮熟能提高了双氧水的分解速率。煮熟的马铃薯，酶发生变性，因而失去的马铃薯，酶发生变性，因而失去催化功能。催化功能。练习：练习：1.1.一女运动员可以在一女运动员可以在60s60s内跑完内跑完400m400m。她。她的最大氧气吸入量为的最大氧气吸入量为4L/min4L/min，而肌肉在，而肌肉在工作达到极限时，每公斤体重每分钟需工作达到极限时，每公斤体重每分钟需要氧气约要氧气约0.2L0.2L，如果该女运动员体重为，如果该女运动员体重为50kg50kg，则她将缺氧多少，则她将缺氧多少L L？二、糖类（由二、糖类（由C C、H H、O O三种元素组成）三种元素组成）功能：人体功能：人体主要供能物质主要供能物质（60%-70%60%-70%）常见的糖类有：常见的糖类有：淀粉淀粉（C6H10O5）n 麦芽糖麦芽糖葡萄糖（葡萄糖（C6H12O6） 蔗糖蔗糖 果糖果糖 纤维素纤维素 糖类食品糖类食品资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储存在干燥通风的地方，因为它们在温度为存在干燥通风的地方，因为它们在温度为30303838度、相度、相对湿度对湿度80808585以上时，最易发霉，滋生有黄霉素的以上时，最易发霉，滋生有黄霉素的黄曲霉素。而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其黄曲霉素。而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只有加热到破坏，只有加热到280280度以上才能将其破坏。然而黄曲霉度以上才能将其破坏。然而黄曲霉素能损坏人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物素能损坏人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物绝对是不能食用。绝对是不能食用。 优质大米于霉变大米优质大米于霉变大米淀粉主要存在于食物的种子或块茎中，如：稻淀粉主要存在于食物的种子或块茎中，如：稻米、麦子、马铃薯、番薯等。米、麦子、马铃薯、番薯等。问题一？问题一？“大头娃娃事件大头娃娃事件”中，少中，少数劣质奶粉中掺有植物淀数劣质奶粉中掺有植物淀粉粉, ,请问用什么方法鉴别请问用什么方法鉴别? ? 问题二？问题二？能否用淀粉来检验加能否用淀粉来检验加“碘碘”食盐食盐？淀粉的检验：遇碘变蓝淀粉的检验：遇碘变蓝不能，因为食盐的碘一般是以碘酸钾不能，因为食盐的碘一般是以碘酸钾（KIOKIO3 3）的形式存在的。）的形式存在的。糖类的代谢：糖类的代谢：淀粉淀粉人体人体麦芽糖麦芽糖二氧化碳、水和热量二氧化碳、水和热量脂肪脂肪酶酶摄入摄入酶酶葡萄糖葡萄糖糖元糖元酶酶酶酶酶酶C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 2O O酶酶葡萄糖（葡萄糖（C6H12O6）在体内缓慢在体内缓慢氧化，氧化，同时放出能量同时放出能量 三三. .油脂油脂 组成：含组成：含C C、H H、O O三种元素三种元素 油脂油脂分为分为植物油脂植物油脂和和动物油脂动物油脂，常常温下，植物油脂呈液态，称为油；温下，植物油脂呈液态，称为油； 常温下，动物油脂呈固态，称为脂常温下，动物油脂呈固态，称为脂肪。肪。油脂是人体主要储能物质。油脂是人体主要储能物质。单位质量的油脂放出的热量比蛋白质单位质量的油脂放出的热量比蛋白质和糖类多和糖类多( (从书本找出数据从书本找出数据) )过量食用油脂容易发胖。过量食用油脂容易发胖。 正常情况下，每日需摄入正常情况下，每日需摄入50g50g60 g60 g油油脂，能提供人体日需能量的脂，能提供人体日需能量的2020左右。左右。能促进脂溶性维生素的吸收，起到保能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。因此应每天吃点护体内脏器的作用。因此应每天吃点含脂肪的物质。含脂肪的物质。“谈脂色变谈脂色变”，“恨不得除之而后快恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？，这种看法科学吗？四四. .维生素维生素 维生素共维生素共2020多种。多种。大多数维生素不能大多数维生素不能在人体内合成，需在人体内合成，需要从食物中摄取。要从食物中摄取。 水果、蔬菜、种子食水果、蔬菜、种子食物、动物的肌肉肝物、动物的肌肉肝脏，鱼类，鱼肝油，脏，鱼类，鱼肝油，蛋类，牛奶等含有蛋类，牛奶等含有丰富的维生素。丰富的维生素。维生素的作用：维生素的作用： 1.调节人体新陈代谢调节人体新陈代谢 2.预防疾病预防疾病 3.维持身体健康。维持身体健康。缺乏维生素易得的疾病：缺乏维生素易得的疾病：缺乏维生素缺乏维生素A：引起夜盲症。：引起夜盲症。缺乏维生素缺乏维生素C C：易患坏血病。：易患坏血病。缺乏维生素缺乏维生素D D：青少年得佝偻病，老年人：青少年得佝偻病，老年人发生骨质疏松。发生骨质疏松。小结小结 营养素包括蛋白质、糖类、油脂、营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类。维生素、无机盐和水六大类。 蛋白质是构成细胞的基本物质，是蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原机体生长和修补受损组织的主要原料。是主要的生命基础物质之一，料。是主要的生命基础物质之一，在人的生命活动中执行着各种功能，在人的生命活动中执行着各种功能，扮演着各种角色。扮演着各种角色。糖类和油脂在人体内经氧化放出糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为机体活动和维持恒定体能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量。温提供能量。维生素可以调节新陈代谢、预防维生素可以调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康的作用。疾病和维持身体健康的作用。不能盲目地增大或减少某种营养不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论是那种营养素，素的摄入量，无论是那种营养素，过多或过少都会影响健康。要平过多或过少都会影响健康。要平衡膳食，不挑食，不偏食。衡膳食，不挑食，不偏食。1.1.下列物质中，不能提供动物生命活动下列物质中，不能提供动物生命活动所需能量的是（所需能量的是（ ） A A葡萄糖葡萄糖 B B油脂油脂 C C蛋白质蛋白质 D D水水2 2下列物质主要成分是糖类的是（下列物质主要成分是糖类的是（ ） A A大米大米 B B鸡蛋鸡蛋 C C牛奶牛奶 D D花生油花生油DA3.3.蛋白质是人体必需的重要营养成分蛋白质是人体必需的重要营养成分之一。下列食物中，富含蛋白质的是之一。下列食物中，富含蛋白质的是 A、豆、豆 腐腐 B、馒头、馒头 C、西红柿、西红柿 D、豆油、豆油 答案：（答案：（ ）A4.4.由于化学物质滥用，给人印象不佳的化由于化学物质滥用，给人印象不佳的化学名词越来越多：苏丹红、三聚氰胺等。学名词越来越多：苏丹红、三聚氰胺等。下列做法不会危及人体健康的是（下列做法不会危及人体健康的是（ ）A.A.用甲醛浸泡海鲜产品用甲醛浸泡海鲜产品 B.B.用霉变花生压榨食用油用霉变花生压榨食用油C.C.用小苏打做糕点的疏松剂用小苏打做糕点的疏松剂 D.D.用工业盐亚硝酸钠腌渍鱼肉用工业盐亚硝酸钠腌渍鱼肉C5.5.维生素维生素C C又名抗坏血酸，可溶于水，具有酸性，又名抗坏血酸，可溶于水，具有酸性，且在酸性环境中比较稳定，在高温时易被破坏，且在酸性环境中比较稳定，在高温时易被破坏，主要存在于蔬菜和水果中，它能增强人体对疾病主要存在于蔬菜和水果中，它能增强人体对疾病的抵抗能力。的抵抗能力。 (1 (1）下列物质中能与维生素）下列物质中能与维生素C C反应的是反应的是 ； A A食盐食盐 B B纯碱纯碱 C C硫酸钾硫酸钾 D D苛性钠苛性钠（2 2）你认为，如何食用黄瓜才能充分利用黄瓜中）你认为，如何食用黄瓜才能充分利用黄瓜中的维生素的维生素C C？ BD加醋凉拌加醋凉拌6.6.下列日常生活中的做法可行的是（下列日常生活中的做法可行的是（ ）大豆、花生和谷物被霉菌污染后，人不可食用，大豆、花生和谷物被霉菌污染后，人不可食用，但可喂养家禽但可喂养家禽由于淀粉有遇碘变蓝的特性，可利用淀粉检验由于淀粉有遇碘变蓝的特性，可利用淀粉检验加碘食盐的真假加碘食盐的真假喝牛奶、豆浆等富含蛋白质的食品可有效缓解喝牛奶、豆浆等富含蛋白质的食品可有效缓解重金属盐中毒现象重金属盐中毒现象低血糖病症发作时，吃馒头要比喝葡萄糖水见低血糖病症发作时，吃馒头要比喝葡萄糖水见效快效快患有夜盲症的病人，多食用动物肝脏有利于视患有夜盲症的病人，多食用动物肝脏有利于视力恢复力恢复 A A B B C C D D D（1 1）而我国粮食储备充足，市场价格稳定，化肥）而我国粮食储备充足，市场价格稳定，化肥为保持粮食丰产起到了重要作用。常用化肥有：为保持粮食丰产起到了重要作用。常用化肥有：尿素尿素CO(NHCO(NH2 2) )2 2 ；硝酸钾硝酸钾KNOKNO3 3；硝酸铵硝酸铵NHNH4 4NONO3 3等。上述化肥中属于复合肥的是等。上述化肥中属于复合肥的是 （填序号）（填序号）, ,硝酸铵溶解于水后温度明显硝酸铵溶解于水后温度明显 （填（填“升高升高”或或“降低降低”） 。（2 2）低血糖患者每天都应注意摄入一定量含淀粉）低血糖患者每天都应注意摄入一定量含淀粉的食物，以使血液中维持一定浓度的葡萄糖。请的食物，以使血液中维持一定浓度的葡萄糖。请你列举两种富含淀粉的食物你列举两种富含淀粉的食物 。 降低降低