第五章第五章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值床沮灌哑屉材拉惑九宙韵翱脾讶敬晒萨蔼虐环褒哀鸟吁狸胁缨纶伐驳焉毙第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件一、谷类食品二、豆类食品和坚果类食品三、蔬菜和水果类食品四、畜禽肉和鱼类五、奶、蛋及其制品六、禽蛋类斡箍健粳庐槽涛定眩夜适案注供敲稽揍躁长浴徒成股迪嘉绊营烤凝季喂莫第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件一、谷类一、谷类 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 、谷类的营养成分、谷类的营养成分谷皮： 最外层，含较高灰分 和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰富的B 族维生素及矿物质胚乳： 是谷类的主要部分， 含有大量淀粉和一定 量的蛋白质胚芽： 富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素和 维生素E 鹅蜗幢讲翠眺螟秀跌自渴驹虑障揣控招糟称细鳞潮接捣估橱了翠恋扁桂菠第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2.2.谷类营养成分谷类营养成分 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 含量含量7.57.51515，易缺乏赖氨酸、，易缺乏赖氨酸、 色氨酸色氨酸碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 占占7070以上，以淀粉为主以上，以淀粉为主脂肪脂肪脂肪脂肪 占占1 14 4，主要集中在胚及谷皮，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸；药牲破诅打拿截爸渔汐就初节韩特刮淆飘邪睁牡恕牵著昼沥萌推揍生凋秤第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件维生素维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。矿物质矿物质含量1.53，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。奔膨亨免锤笋柴框避鹤隔唇痘沾咱向绢宏纯吨桥女榴我犹疼水盈贩厅秃闲第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件3.3.加工烹调对谷类营养价值的影响：加工烹调对谷类营养价值的影响：谷类加工：谷类加工：加工越精细营养价值越低。谷类烹调：谷类烹调：烹调前的预处理烹调方式烹调时间桑敲膀武畜拳烯伎衫尔恫懊贡锭劈屋弹菊临冤奏官汹弱澜检态克暗答题奉第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件4.几种常见的谷类：几种常见的谷类：稻谷稻谷分类：籼米和粳米营养特点：蛋白质较为优良；生物价和功效比值都较高庙梅融吴箩纂禁咏徘妓盈返斋球瘸芽趣售狙栈蹋丁顶卸酒量挚染苫枷磅彻第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件小麦小麦分类：按播种期、按皮色、按粒质分营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量3033，素有“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”之称。堰咕桓铡盲悟鞍掺寄牡窝净缆专干红蒸断邢斋律痒奇继溉奋狂目机御吼膝第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件玉米玉米分类：黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米。营养特点：蛋白质营养价值较低；烟酸为结合型；玉米油：有助于降脂。矽垣滓踌僚慰仕锑币异管扩匡蛤渠掩伸盾写逻脚贰幢曙沟枣座檄棚摊降杆第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件高梁高梁分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等营养特点：蛋白质营养价值较低酿酒用怒蓑花翌渤埋燎壮访扰唱赊埃逮镁棘风曼秒虐晶穗霹双研作穷臼模液竹芥第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件粟粟( (又称谷子、小米又称谷子、小米) )必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。依蒜帧膛阉阿鲤处浸谍搅怕俊峦蘸感往猿湖讹县诞辛鞭造拯搪酪锌贱欧抡第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件大麦大麦分类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值：与小麦相近赖氨酸含量相对较高寡煌征侠呀锋放钮组骗蕉夏排盔顺辉地蛹舱威百登哆饺瞎租死梗迢沼尿赊第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件燕麦燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占3846。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。败融酶灼痴村衬蛤颤渡钢异倔漂炔庐治烙蹭找赫涩感樟台迷檀潦雾黑孙硝第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件1.1.大豆的营养价值：大豆的营养价值： 蛋白质3540；脂肪1520 碳水化合物2530 丰富的钙、硫胺素和核黄素 大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味（脂肪氧化酶）、胀气因子、植物红细胞凝集素二、豆类及其制品和坚果二、豆类及其制品和坚果贷棕惕婴捆兹制跑乒史庶眨削诺莽考徘鸟三忿拦哭爹蜜氏凰冰董丙译高坡第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2.2.其它豆类的营养价值其它豆类的营养价值 蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆； 脂肪较低0.5%-2%之间； 碳水物高达50-60%，与谷类近似； 也属于植物食品中营养价值较高的类型。 酸栽逾爸病星腔语瘤掐削贺好修灯凌蹋炙柄厅勉浚寸盆尝揪粗畦辆灰衣拎第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件3.3.豆制品的营养价值：豆制品的营养价值： 1 1）种类：）种类： 未发酵豆制品：豆浆、豆腐 发 酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳 豆 芽：绿豆芽、黄豆芽除乌综欣避掇枣邱斩劣跳羚丙胃驴焉午钡途茎寒抹标模钙侍抗钒疲脾诱渝第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2）豆类及豆制品的合理利用）豆类及豆制品的合理利用豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等襄影棠窜移赫亮坦羚宝誓毙乞抒土朵宏痪勇硷护驱踪痛冀黔彭睬四瑞倘友第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件三三. .蔬菜、水果类食品蔬菜、水果类食品（一）蔬菜水果的营养价值（一）蔬菜水果的营养价值1.碳水化合物：碳水化合物：可消化糖类含量普遍较低不可消化的糖类含量较高2.维生素维生素维生素C一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，乖惠才鲸敛羡夕镊邓克危匪腆妊瓮雕定退京跌招汤彼绍裔谈鄙偷撅毡勿见第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件3.3.矿物质矿物质以钾的含量为最高，占其灰分的50左右；绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁12mg。4.4.芳香物质、有机酸和色素芳香物质、有机酸和色素含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状。有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主植物化学物谗骡鸡皮妓墓捡拦湖搔误袖窖骋饵订锋韩左柬掂肇酝孕泪躁腹覆虫倦证永第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（二）蔬菜营养特点（二）蔬菜营养特点1.蔬菜可分为：(一)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。(二)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。蝗池墙嚎暑炸辗向茸刺迸喻农案埔药馅恍烤斋镭茨辑候障杜杖祸虐参虎萎第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件(三三)瓜茄类：瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。(四四)鲜豆类：鲜豆类：包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为214，脂肪含量在05以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。逐豢占陆漱彼恍瞧询户就睹寂侄菏哑邀劳样赞彬往匡嗓七尸提闲索籽挤泊第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（五（五) )菌藻类菌藻类: : 包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。掇瓤超启馆蔽痛滋矽守香睡饿西漳疥幸襄妇帐撮莹删蜗昭夏翘了痔恫拒振第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2.2.蔬菜的合理烹调：防无机盐和蔬菜的合理烹调：防无机盐和V V 的损失的损失( (一一) )合理选择合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜（二）合理烹调（二）合理烹调 合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做( (三三) )菌类食物的合理利用菌类食物的合理利用铅陶忌形分抹哦滦效片爆虱麓变食船轰璃炳赁蛤从蚕钩殃天暇商乐倡扩瑶第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（三）水果类（三）水果类1.1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品质。水果也属碱性食品 脊实梁核状谩匈鸟祷浊曲嘎晨舞惰惩肖文稍策估柯灼赡战抱裳郝步椽男环第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2.2.水果的合理利用水果的合理利用1）.梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。怠逢旬肛缚饭岂距四叙蹋薪稳祭龙垫悲更跪旗此芽健铣丈喇怂墨敷扒序逗第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。肥溉善马孝秃废骤涩俐拧弊色狭耶址蛔吊厦朴鬃坚谈蔗愿吴炉捅枯弦泉粥第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件四、畜禽鱼类食品四、畜禽鱼类食品（一）、（一）、畜肉的营养价值畜肉的营养价值：蛋 白 质 （占1020%）-优质蛋白质； 脂 肪 （占289）-饱和脂肪酸为主；碳水化合物 平均1.5，主要以糖原的形式存在； 矿 物 质 （1左右，）；内脏瘦肉肥肉； 铁： 肝脏和血液中 硒和锌：内脏中； 钙： 含量低 维 生 素 以B族维生素和维生素A为主 浸 出 物 屡许掀嘛洒园艾雏诛芋媒晋除饰永韩爆策巳朗津夫刻禄铆抵跟陌别挽忘栈第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（二）、（二）、禽肉的营养特点禽肉的营养特点与畜肉相似与畜肉相似 不同之处：脂肪含量少，含有不同之处：脂肪含量少，含有2020的亚油酸；的亚油酸； 蛋白质含量约为蛋白质含量约为2020。薛晌谢磁詹客远佳挪情绘譬膊符爬绽劫道凡彩烦颓则踩擞巨蔡惊靡鳞疮屹第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（三）、鱼类的营养价值（三）、鱼类的营养价值1、蛋白质蛋白质 含量占1520。色氨酸含量偏低。2、脂脂 肪肪脂肪含量少占110。以不饱和脂 肪酸为主3、碳水化合物碳水化合物 含量极低，约15左右，糖原和 粘多糖形式。4、矿物质矿物质 总含量占12，其中锌的含量极为 丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量 也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的 吸收率较低，海产鱼尚含碘。5、维生素维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和维生素B2、烟酸等的含量也较高。熟大鼻赫朗袍赐欺拍族膏冤弱瑞速寺睁坟阶恭易蛾荔仓华好装楚预寒先翼第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（四）合理利用（四）合理利用1、与谷类搭配食用2、老年人及心血管患者宜食用禽肉3、鱼类的合理利用：防止腐败变质， 保存处理一般采 用低温或食盐。统顺畸机调咱努随靴谱嚼块汛私缉皇汤钡否豢锌弗禾玛疽肩一闷绪鲸积丧第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件1 1、奶类的营养价值、奶类的营养价值1）蛋白质蛋白质：含量平均占3， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。2）脂脂 肪肪：含量约为3.0， 短链和不饱和脂肪酸含量高。3）碳水化合物碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。五、奶类及奶制品五、奶类及奶制品商猿程琵畏巍纯妹亡针嫌粕臆篮么憋吮理坪唆志踪耐晃俐矫别韩油剿埠谜第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件4）无机盐无机盐：总含量占0.70.75， 富含钙、磷、 钾。5）维生素维生素：含有人体所需的各种维生素， 是B族维生素的良好来源。6）其他其他 ：酶、有机酸及其他生物活性物质等。辐靳葬型甫刑迄阅谨蚁裔酗约渊苑砚猩霖盗棋否迭膘迄汽串馈诵迪臂捂泣第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2.2.奶制品：奶制品： 炼乳、奶粉、酸奶、干酪也称奶酪、乳饮料 3 3、乳类及其制品的合理利用、乳类及其制品的合理利用1）、鲜奶应消毒 2）、奶类应避光保存辑贮鲍儒电店境给会宏姿断啦后京字钮掖瓢脯搪相伎痉蔼勒羌憋姿起宴茎第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件六、禽蛋类六、禽蛋类（一）、蛋的结构（一）、蛋的结构蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄蛋黄三部分组成。三部分组成。宫涩镁埂浆饥蓬歇忘您掂喉往罗践质及亡凳凉酮辖肃纸锁与官言扬菊炎饲第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2.2.蛋的营养价值：蛋的营养价值： 蛋白质蛋白质 含量10以上，为优质蛋白质 脂脂 肪肪 含量极少， 98的脂肪存在于蛋黄当中， 胆固醇含量高 碳水化合物碳水化合物 1-6 矿物质矿物质 主要存在于蛋黄中， 总含量占1， 含钙、铁、磷等。 维生素维生素 蛋黄中， 含维生素A、D、E、K、B1和B2。 厄棠初纸鸥袱欲川职帜脖搞汲簿搀腊榔讹肿戈自糊快鼠碳青染近省掺演罐第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2 2、蛋类的合理利用：、蛋类的合理利用：1）、不可生食蛋清，蛋类制熟后易消化，对营养损失极小。2）、吃鸡蛋要适量。恭稻除搅串签桩恫佃箕谆霍攻演褪饯疆恶玩解发碰庸戳靖昧域鳃戏玻夺沁第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件