食品营养学食品营养学 FOOD NUTRIOLOGYFOOD NUTRIOLOGY 第五章第五章 公共营养公共营养教师 黄彤 第一节第一节 社区营养社区营养一、概念及研究内容一、概念及研究内容 社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法，以特定社会区域范围内的各种或论、实践和方法，以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。膳食的理论、方法以及相关制约因素。 研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。营养教育等。二、社区营养的特点和作用二、社区营养的特点和作用1 1、特点、特点u 以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至国家划分社区人群；国家划分社区人群；u强调特定社区人群的综合性和整体性；强调特定社区人群的综合性和整体性；u主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践性主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践性和社会性。和社会性。2 2、作用：、作用：运用一切有益的科学理论、技术和社会条运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。第二节第二节 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的概念一、膳食营养素参考摄入量的概念居居民民膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量是是在在膳膳食食营营养养素素供供给给量量基基础础上上发发展展起起来来的的一一组组每每日日平平均均膳膳食食营营养养素素摄摄入入量量的的参参考考值值，包包括括四四个个营营养养水水平平指标指标: : 1.平均需要量（平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量推荐摄入量(RNI) 3.适宜摄入量适宜摄入量(AI) 4.可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL) 1平均需要量 群体中各个体需要量的平均值。能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。2推荐摄入量 能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量相当于以往的RDA用途：个体每日摄入该营养素的目标值3适宜摄入量 通过观察、实验获得 健康人群 某种营养素摄入量 可预防某种慢性病用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母乳中的营养素量 婴儿的AI4可耐受最高摄入量/ 摄入量高限 是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。第三节第三节 膳食结构膳食结构一、概念一、概念 膳食结构指一定时期内特定人群膳食中动植物等膳食结构指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。食品的消费种类、数量及比例关系。二、类型二、类型u植物性食品和动物性食品消费量比较均衡，热能、植物性食品和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构合理（日本）构合理（日本）u高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构（欧美国高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构（欧美国家）家）u热能基本满足人体需要，食物质量不高，蛋白质热能基本满足人体需要，食物质量不高，蛋白质和脂肪少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，和脂肪少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主（印度、非洲）以素食为主（印度、非洲）三、我国的膳食结构三、我国的膳食结构 以植物性食物为主，动物性食物为以植物性食物为主，动物性食物为辅辅，谷，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高。其特点是：类、薯类和蔬菜的摄入量较高。其特点是： 高高碳碳水化合物水化合物 高膳食高膳食纤纤维维 低动物脂肪低动物脂肪第四节第四节 膳食指南膳食指南一、膳食指南的概念一、膳食指南的概念 依据营养学理论，结合社区人群实依据营养学理论，结合社区人群实际制定的教育社区人群采用平衡膳食和际制定的教育社区人群采用平衡膳食和摄取合理营养从而促进健康的指导性意摄取合理营养从而促进健康的指导性意见。见。二、我国的膳食指南二、我国的膳食指南食物多样，谷类为主，食物多样，谷类为主，粗细搭粗细搭配配多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类每每天天吃奶类、大豆或其制品吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉减少减少烹烹调油用量，吃清淡少盐食物调油用量，吃清淡少盐食物食不过量，食不过量，天天天天运动，保持健康体重运动，保持健康体重三餐分配要合理，三餐分配要合理，零零食要适当食要适当每每天天足量饮水，合理足量饮水，合理选择选择饮料饮料饮酒要限量饮酒要限量吃新吃新鲜鲜卫生的食物卫生的食物中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 应用平衡膳食宝塔需要应用平衡膳食宝塔需要应用平衡膳食宝塔需要应用平衡膳食宝塔需要注意注意注意注意： 确定自确定自己己的食物需要的食物需要 同类同类互换互换，调配丰富多，调配丰富多彩彩的膳食的膳食 合理分配三餐食量合理分配三餐食量 因地制宜充分因地制宜充分利利用当地资源用当地资源 要养成习惯，长期要养成习惯，长期坚坚持持第五节第五节 营养食谱的编制营养食谱的编制 一、食谱编制的原则一、食谱编制的原则 食谱：反映膳食的食物配制及烹调方法的食谱：反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法。数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法。 食谱编制的目的：为了保证人体对能量和食谱编制的目的：为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。次中。1、按照、按照中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量所规定的所规定的热能和各种营养素的数量来选择食物原料，并根据食热能和各种营养素的数量来选择食物原料，并根据食物寒、热、温、凉的本性和辛、甘、酸、苦、咸的本物寒、热、温、凉的本性和辛、甘、酸、苦、咸的本味来确定配膳原料。味来确定配膳原料。2、按不同地区、季节及市场食物的变动情况、膳食者、按不同地区、季节及市场食物的变动情况、膳食者的消费水平、食堂设备和厨师的技术能力，应尽可能的消费水平、食堂设备和厨师的技术能力，应尽可能以分量少、品种多的方式进行食物调配。以分量少、品种多的方式进行食物调配。3、烹调方式应能使主、副食的感官性状良好和符合多、烹调方式应能使主、副食的感官性状良好和符合多样化的要求，尽量适应进食者的饮食习惯、民族习惯样化的要求，尽量适应进食者的饮食习惯、民族习惯以及特殊需要。以及特殊需要。4、根据进食者的体力活动强度、生理和生活规律安排、根据进食者的体力活动强度、生理和生活规律安排进餐的次数和时间，应将全天的食物适当分配到各餐进餐的次数和时间，应将全天的食物适当分配到各餐中去。中去。二、食谱编制的方法二、食谱编制的方法1、计算法：根据就餐者的营养素需要情况，根据膳、计算法：根据就餐者的营养素需要情况，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，参考每日维生素、矿物质摄入量，查阅食物营养成参考每日维生素、矿物质摄入量，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法。分表，选定食物种类和数量的方法。2、食品交换法：根据不同能量需要，按蛋白质、脂、食品交换法：根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化和物的比例，计算出各类食物的交换份肪和碳水化和物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，得到营养食谱。配到一日三餐中，得到营养食谱。3、计算机食谱编制法：使用一系列营养软件，利用、计算机食谱编制法：使用一系列营养软件，利用食物成分数据库进行膳食营养素含量的计算、膳食食物成分数据库进行膳食营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等。营养结构分析、食谱编制等。编制食谱的步骤编制食谱的步骤确定确定能量摄入量能量摄入量；根据膳食组成，计算蛋白质（根据膳食组成，计算蛋白质（10%-15%）、脂肪）、脂肪（20%-30%）和碳水化合物（）和碳水化合物（55%- 65%）每日）每日的摄入量；的摄入量；大致选择一日食物的种类和数量；大致选择一日食物的种类和数量；三餐的能量分配比例；三餐的能量分配比例；三餐中各种食物的分配；三餐中各种食物的分配；对每日膳食食谱的营养评价。对每日膳食食谱的营养评价。2024/9/1721l能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 2024/9/1722l能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 食谱编制示例食谱编制示例 某人三餐的总能量为（某人三餐的总能量为（12540KJ）3000kcal，分，分配比例为早餐：午餐：晚餐配比例为早餐：午餐：晚餐=3：4：3（其中碳水化（其中碳水化合物、蛋白质和脂肪提供能量依次为合物、蛋白质和脂肪提供能量依次为65%、12%、23%），试编制一食谱。），试编制一食谱。（1）计算碳水化合物、脂肪和蛋白质分配到三餐的数）计算碳水化合物、脂肪和蛋白质分配到三餐的数量量碳水化合物：碳水化合物：早餐早餐1254065%16.730%=146g午餐午餐1254065%16.740%=195g晚餐晚餐1254065%16.730%=146g蛋白质：蛋白质：早餐早餐1254012%16.730%=27g午餐午餐1254012%16.740%=36g晚餐晚餐1254012%16.730%=27g 脂肪：脂肪：早餐早餐1254023%37.630%=23g午餐午餐1254023%37.640%=31g晚餐晚餐1254023%37.630%=23g（2）计算主食摄入量（以午餐为例）计算主食摄入量（以午餐为例）如大米需要量如大米需要量=（195 -15）76%=237g，同时计算，同时计算主食中含有的脂肪和蛋白质。主食中含有的脂肪和蛋白质。脂肪含量脂肪含量=237 2% =4.7g蛋白质含量蛋白质含量=237 8% =19g早餐：稀饭、馒头？早餐：稀饭、馒头？http:/wenku.baidu.com/view/9a522e52f01dc281e53af08a.html（中国食物成分表）（中国食物成分表）蔬菜提供的碳水化合物（3）计算副食摄入量）计算副食摄入量蛋白质摄入量（蛋白质摄入量（36-19-8=9）：）：400g蔬菜含蛋白蔬菜含蛋白质质8，副食中蛋白质，副食中蛋白质2/3由动物性食物提供（由动物性食物提供（6g），），1/3由豆制品提供（由豆制品提供（3g）。）。 后腿牛肉量后腿牛肉量6 18.6%=32.3g，豆腐，豆腐3g8.1%=98.8脂肪摄入量（脂肪摄入量（31-4.7-32.32% -98.8 3.7%=20 ）,由植物油补充。由植物油补充。午餐食谱：米饭、芹菜牛肉丝，麻婆豆腐、炝炒白午餐食谱：米饭、芹菜牛肉丝，麻婆豆腐、炝炒白菜菜 原料：大米原料：大米237g、牛肉、牛肉32.3g、芹菜、芹菜150g、白菜、白菜250g、豆腐、豆腐98.8 、植物油、植物油20g。（4）食谱的营养评价）食谱的营养评价 食品营养素记录表食品营养素记录表类别食物名称质量/ g能量/KJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g主食大米2373432194.7180副食牛肉32.3白菜芹菜植物油食物营养素总和营养素摄入量与标准摄入量比较期末考试试题一：试对你某日的一日三餐进行食谱编制，并对其进行营养评价。第六节第六节 营养调查营养调查 营养调查是调研特定人群或个人的膳食摄营养调查是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况和进行营养监测以及制定营养政策健康状况和进行营养监测以及制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。缺乏病或过剩的防治提供科学依据。称重法称重法膳食调查膳食调查询问法询问法记帐法记帐法生化检查生化检查体格检查体格检查一、营养调查方法一、营养调查方法 膳食调查通过对特定人群或个体的每人每膳食调查通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，根据被调查者的工作消耗、生活比例关系，根据被调查者的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与膳食营养素参考摄入量进行比较，从而了与膳食营养素参考摄入量进行比较，从而了解其摄入营养素的种类、数量以及配比是否解其摄入营养素的种类、数量以及配比是否合理的一种方法。合理的一种方法。（一）称重法（一）称重法 将被调查者每日每餐各种食物的消耗量都将被调查者每日每餐各种食物的消耗量都逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，计算逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，计算每人每日总摄入量，再按每人每日总摄入量，再按食物成分表食物成分表折折算每人每日营养素摄入量。算每人每日营养素摄入量。 适合以住户为单位进行的膳食调查。适合以住户为单位进行的膳食调查。（二）记账法（二）记账法 对建有膳食账目的团体人群通过查阅一定对建有膳食账目的团体人群通过查阅一定时期的食物消耗总量，统计该时期的进餐人数，时期的食物消耗总量，统计该时期的进餐人数，计算出每人每日各种食物的摄入量，再按计算出每人每日各种食物的摄入量，再按食食物成分表物成分表计算各种营养素的摄入量。计算各种营养素的摄入量。（三）询问法（三）询问法（24小时个人膳食询问法）小时个人膳食询问法）u详细了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次详细了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况。了解食物的加工烹调方数和时间、粗细搭配情况。了解食物的加工烹调方法、贮存条件和时间等。法、贮存条件和时间等。u要求被调查者回顾和描述要求被调查者回顾和描述24小时（调查的前一天）小时（调查的前一天）内摄入的全部食物的种类和数量。内摄入的全部食物的种类和数量。u按照按照食物成分表食物成分表进行营养素摄入量的计算。进行营养素摄入量的计算。u一年内对同一个人调查一年内对同一个人调查6次，对每次，对每2个月中一日的个月中一日的食物消费进行回顾。食物消费进行回顾。（四）膳食营养评价（四）膳食营养评价1、资料整理、资料整理 填写填写膳食调查总结表膳食调查总结表。2、膳食营养评价、膳食营养评价（1）食物构成）食物构成（2）营养素摄入量占推荐摄入量或适宜摄入量的比）营养素摄入量占推荐摄入量或适宜摄入量的比例例期末考试试题二：采用24小时膳食回顾询问法调查你周围2名同学某一天的膳食情况，填写膳食调查总结表，对其进行膳食评价，如果不合理请提出改进意见。实验室检查项目及参考值实验室检查项目及参考值项目项目评价指标评价指标正常参考值正常参考值蛋白质蛋白质血清总蛋白血清总蛋白(g/l)60血清白蛋白血清白蛋白(g/l)36脂肪脂肪甘油三脂甘油三脂(mmol/l)0.22-1.2胆固醇含量胆固醇含量(mmol/l)2.9-6.0钙钙血清钙血清钙(mg/l)90-110铁铁血红蛋白血红蛋白(g/l)男男130女女120血清铁蛋白血清铁蛋白(mg/l)1012维生素维生素D血浆血浆25-(OH)D3(nmol/l)35-200 二、生化检查二、生化检查项目项目指标指标正常参考值正常参考值锌锌发锌发锌(ug/l)125-250血浆锌血浆锌(ug/l)800-1100维生素维生素A血浆视黄醇血浆视黄醇(ug/l)成人成人400维生素维生素B1负荷试验尿中排出量（负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常正常200399缺乏缺乏100维生素维生素B2负荷试验尿中排出量（负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常正常8001300缺乏缺乏400维生素维生素C负荷试验尿中总负荷试验尿中总VC排出量（排出量（mg/h）正常正常513不足不足5常见的营养缺乏体征常见的营养缺乏体征 部位部位体征体征缺乏的营养素缺乏的营养素全身全身消瘦或浮肿消瘦或浮肿热能、蛋白质、锌、热能、蛋白质、锌、贫血贫血铁、叶酸、蛋白质铁、叶酸、蛋白质皮肤皮肤干燥、毛囊角化干燥、毛囊角化维生素维生素A毛囊四周出血点毛囊四周出血点维生素维生素C癞皮病皮炎癞皮病皮炎尼克酸尼克酸阴囊炎、溢脂性皮炎阴囊炎、溢脂性皮炎维生素维生素B2头发头发稀少、失去光泽稀少、失去光泽蛋白质蛋白质维生素维生素A营养不足或缺乏的临床检查营养不足或缺乏的临床检查 部位部位体征体征缺乏的营养素缺乏的营养素眼睛眼睛毕脱氏斑毕脱氏斑角膜干燥角膜干燥夜盲夜盲维生素维生素A唇唇口角炎口角炎唇炎唇炎维生素维生素B2口腔口腔齿龈出血齿龈出血齿龈松肿齿龈松肿维生素维生素C舌炎舌炎地图舌地图舌维生素维生素B2尼克酸尼克酸指甲指甲舟状甲舟状甲铁铁骨骼骨骼颅骨软化颅骨软化方颅方颅鸡胸鸡胸维生素维生素DO型腿型腿X型腿型腿骨膜下出血骨膜下出血维生素维生素C神经神经肌肉无力肌肉无力四肢末端蚁走感四肢末端蚁走感下肢肌肉疼痛下肢肌肉疼痛维生素维生素B1营养不足或缺乏的临床检查营养不足或缺乏的临床检查 原发性原发性营养素摄入不足不良饮营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素食习惯、食物过精及社会因素营养营养缺乏缺乏继发性营养素消继发性营养素消化、吸收、排泄化、吸收、排泄组织中组织中营养素营养素生物化学生物化学的改变的改变功能性功能性改变改变形态学形态学改变改变临床症状临床症状疾病疾病营养缺乏病发展过程营养缺乏病发展过程1.1.体重体重体重体重 、身高、身高、身高、身高(1)(1)标准体重标准体重标准体重标准体重 ( (公斤公斤公斤公斤)=)=身高身高身高身高( (厘米厘米厘米厘米) )105 105 适用成年人适用成年人适用成年人适用成年人肥胖度肥胖度()实际体重实际体重(kg)一标准体重一标准体重(kg)/标准体重标准体重(kg)100肥胖度肥胖度10为超重为超重20为肥胖为肥胖10为消瘦为消瘦20为严重消瘦为严重消瘦三、体格检查三、体格检查(2)体质指数（体质指数（BMI）BMI体重（体重（kg）身高（）身高（m）218.5为体重过轻为体重过轻正常范围为正常范围为18.523.9超重超重2427.9肥胖肥胖282.上臂围与皮褶厚度上臂围与皮褶厚度WHO推推 荐荐 测测 定定 三三 处处 的的 皮皮 褶褶 厚厚 度度 肩胛下肩胛下肱三头肌肱三头肌脐旁脐旁3.其它测量指标：头围、胸围、坐高等其它测量指标：头围、胸围、坐高等4.各种评价指数：各种评价指数：Kaup指数体重（指数体重（kg）身高（）身高（cm）2104适于婴幼儿适于婴幼儿Rohrer指数体重（指数体重（kg）身高（）身高（cm）3107适于学龄期儿童和青少年适于学龄期儿童和青少年Vervaeck指指数数体体重重（kg）胸胸围围（cm）身身长长（cm）100用于衡量青年的体格发育。用于衡量青年的体格发育。5.人体脂肪含量测定人体脂肪含量测定WHO、FAO和和联联合合国国儿儿童童基基金金会会专专家家联联席席会会议议认认为为社社会会营营养养监监测测的的定定义义是是“对对社社会会人人群群进进行行连连续续地地动动态观察，以便做出改善居民营养的决定态观察，以便做出改善居民营养的决定”。l人群营养现状人群营养现状l分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营养问题形成条件（环境条件和社会经济条件）养问题形成条件（环境条件和社会经济条件）l制定改善营养的政策制定改善营养的政策第七节第七节 社会营养监测社会营养监测监测指标监测指标Engel指数指数社会经济状况社会经济状况收入弹性收入弹性人均收入及人均收入增长率人均收入及人均收入增长率保健状况保健状况营养状况指标营养状况指标新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重儿童发育状况儿童发育状况居民平均寿命及农村城市平均寿命差别居民平均寿命及农村城市平均寿命差别慢性疾病的年度变化等慢性疾病的年度变化等Engel指数：指数：食物支出占家庭食物支出占家庭总收入总收入的比重称作的比重称作Engel指数。即用指数。即用于食品的开支家庭总收入于食品的开支家庭总收入10060以上者为贫困以上者为贫困5059为勉强度日为勉强度日4049为小康水平为小康水平3039为富裕为富裕30以下为最富裕以下为最富裕(2)收入弹性收入弹性(incomeelasticity)：收入弹性食物购买力增长收入弹性食物购买力增长()收入增长收入增长()落落后后地地区区相相当当于于0.70.9，即即如如果果收收入入增增长长10，用用于于购购买食品的增长率增加买食品的增长率增加79。(3)人均收入及人均收入增长率：人均收入及人均收入增长率：人均收入人均收入=实际收入家庭人口数，实际收入家庭人口数，人均收入增长率人均收入增长率()(第第二二年年度度人人均均收收入入一一第第一一年年度度人人均均收收入入)第第一一年年度度人人均均收收入入100%http:/video.baidu.com/s?word=%A1%B6%D1%F8%C9%FA%CC%C3%A1%B7%20%B6%AC%BC%BE%BD%F8%B2%B9%D3%D0%A1%B1%B8%E0%A1%B1%D5%D0%281%29&id=246&site=sohu.com&date=20121127&f=4&url=http:/tv.sohu.com/20121127/n358824847.shtml冬季进补有“膏”招