三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件引起这场风波的，引起这场风波的，是与奶粉风马牛是与奶粉风马牛不相及的东西，不相及的东西，“三聚氰胺三聚氰胺”在业界一度被在业界一度被称为称为“假蛋白假蛋白”的化学品。的化学品。化学必修蛋白质n三聚氰胺三聚氰胺(分子式分子式C3H6N6) 最大特点是含氮最大特点是含氮量很高，达量很高，达66；在植物蛋白粉和饲料中，；在植物蛋白粉和饲料中，每增加每增加1个百分点的三聚氰胺，会使蛋白质个百分点的三聚氰胺，会使蛋白质测定含量虚涨测定含量虚涨4个多百分点。而其成本很低，个多百分点。而其成本很低，三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，几乎无三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，几乎无味道，掺杂后不易被发现，这也助长了不味道，掺杂后不易被发现，这也助长了不法分子的行为。法分子的行为。化学必修蛋白质第一章第三节第一章第三节 生命的基础生命的基础蛋白质蛋白质化学必修蛋白质在生活中常见的蛋白质有？在生活中常见的蛋白质有？肌肉肌肉血清血清血红蛋白血红蛋白毛发毛发指甲指甲角角蹄蹄蚕丝蚕丝蛋白激素蛋白激素酶酶有什么主有什么主要功能和要功能和作用？作用？P13化学必修蛋白质一、蛋白质的组成和结构一、蛋白质的组成和结构 组成元素：组成元素：C H O N S P Fe Zn Mo 属于属于天然天然高分子化合物。高分子化合物。氨基酸是组成蛋白质的基石氨基酸是组成蛋白质的基石1、氨基酸的结构和性质、氨基酸的结构和性质化学必修蛋白质l物理性质：物理性质：氨基氨基酸都是白色晶体，酸都是白色晶体，熔点高，易溶于熔点高，易溶于水，难溶于有机水，难溶于有机溶剂溶剂.化学必修蛋白质常见氨基酸如：常见氨基酸如：甘氨酸甘氨酸(氨基乙酸氨基乙酸)： H2NCH2COOH丙氨酸丙氨酸(氨基丙酸氨基丙酸)：CH3CHCOOH NH2苯丙氨酸苯丙氨酸(氨基氨基苯基丙酸苯基丙酸)：C6H5CH2CHCOOH NH2谷氨酸谷氨酸(氨基戊二酸氨基戊二酸)：HOOCCH2CH2CHCOOH NH2化学必修蛋白质天然天然蛋白质水解的最终产物蛋白质水解的最终产物是是氨基酸。氨基酸。 氨基酸氨基酸中的中的氨基氨基具碱性具碱性, ,羧基羧基具有具有酸性酸性, ,因因此此, ,氨基氨基酸属酸属两性两性化合物化合物. . 氨基酸的结构氨基酸的结构通式：通式： RCHCOOH NH2化学必修蛋白质氨基酸的两性氨基酸的两性氨基酸氨基酸结构特殊结构特殊，性质特殊，性质特殊两性两性分子中含有分子中含有羧基和氨基羧基和氨基，既有，既有酸性酸性，又有，又有碱性碱性CH2-COOH + NaOH CH2-COONa+ + H2ONH2NH2CH2-COOH+HClNH2CH2-COOH ClNH3化学必修蛋白质CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH O甘甘-甘二肽甘二肽氨基酸的成肽反应氨基酸的成肽反应NH2OCH2CNH-CH2-COOH ONH2 CNH O肽键肽键H2O +化学必修蛋白质课堂练习：课堂练习：试写出甘氨酸与丙氨酸形成二肽的化试写出甘氨酸与丙氨酸形成二肽的化学方程式学方程式化学必修蛋白质2. 多肽多肽化学必修蛋白质二肽二肽 由由二个二个氨基酸分子消去氨基酸分子消去一个水分子一个水分子而形而形成含成含一个肽键一个肽键的化合物的化合物多肽多肽由由许多许多个氨基酸分子消去个氨基酸分子消去多个水分子多个水分子而而形成含形成含许多个肽键许多个肽键的化合物的化合物 一分子氨基酸的一分子氨基酸的羧基羧基跟另一氨基酸跟另一氨基酸的的氨基氨基消去水分子经消去水分子经缩合缩合得到的产物得到的产物肽肽在一定条件下，在一定条件下，-氨基酸发生缩聚反应，通氨基酸发生缩聚反应，通过过肽键肽键又可形成蛋白质又可形成蛋白质化学必修蛋白质肽键中肽键中 CN ，氨基酸发生缩聚反应，氨基酸发生缩聚反应 O H时时形成形成肽键中的肽键中的CN键，蛋白质水解时键，蛋白质水解时断裂断裂肽键中肽键中的的CN键键.氨基酸氨基酸 二肽二肽 多肽多肽 蛋白质蛋白质缩合缩合缩合缩合缩合缩合水解水解水解水解水解水解多肽（多肽（M10000）与）与蛋白质之间蛋白质之间没有严格的没有严格的界限！界限！化学必修蛋白质化学必修蛋白质蛋蛋白白质质的的三三级级空空间间结结构构化学必修蛋白质我国在艰苦的年代于世界上率我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素先合成了结晶牛胰岛素化学必修蛋白质二、二、 蛋白质的性质：蛋白质的性质：n1 1、溶解性溶解性 有的溶于水（如鸡蛋白）；有的溶于水（如鸡蛋白）； 有的难溶于水（如丝、毛等）。有的难溶于水（如丝、毛等）。n2 2、两性两性 化学必修蛋白质3、盐析盐析在蛋白质溶液中加入浓无机盐（轻在蛋白质溶液中加入浓无机盐（轻金属盐）溶液金属盐）溶液（如：饱和（如：饱和NaNa2 2SOSO4 4、( (NHNH4 4) )2 2SOSO4 4），），可使蛋白质的溶解度降可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。并不影响原来低而从溶液中析出。并不影响原来蛋白质的性质。蛋白质的性质。是物理变化，可逆是物理变化，可逆用途：分离、提纯蛋白质用途：分离、提纯蛋白质化学必修蛋白质4、变性变性 在热、酸、碱、在热、酸、碱、重金属盐重金属盐(Hg2+、 Ag+、 Pb2+ 、 Cu2+) 、紫外线、紫外线、有机物有机物等作用下，等作用下， 蛋白质会发生性质上的蛋白质会发生性质上的改变而凝结。改变而凝结。化学变化，不可逆化学变化，不可逆生活中：生活中：煮熟的鸡蛋不能孵小鸡。煮熟的鸡蛋不能孵小鸡。化学必修蛋白质 讨论：讨论： 人若误服重金属盐类而中毒，应及人若误服重金属盐类而中毒，应及时服用什么物质可以减少重金属盐时服用什么物质可以减少重金属盐对人体蛋白质的作用？对人体蛋白质的作用？化学必修蛋白质消 毒为什么医院里用高温蒸煮，为什么医院里用高温蒸煮，紫外线照射，涂抹酒精溶紫外线照射，涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？液等方法来消毒杀菌？化学必修蛋白质标 本生物实验室用什么保生物实验室用什么保存动物标本？存动物标本？Key:甲醛溶液（福尔甲醛溶液（福尔马林）马林）化学必修蛋白质头 发染烫头发会染烫头发会破坏头发里破坏头发里的蛋白质，的蛋白质，使其变性使其变性。化学必修蛋白质加入某种物质后有沉淀生成加入某种物质后有沉淀生成不可逆不可逆可逆，加水即可可逆，加水即可杀菌、消毒、防杀菌、消毒、防中毒中毒分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、醇等重金属盐、醛、醇等有机物、加热、酸、有机物、加热、酸、碱或剧烈震动碱或剧烈震动加入某些浓盐溶液，如：加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4 、浓食盐水浓食盐水、 （NH4）2SO4, 等等 相同点相同点复原复原盐盐不不同同用途用途不不同同点点变性变性盐析盐析盐析与变性的对比盐析与变性的对比化学必修蛋白质4 4、颜色反应：某些蛋白质（含苯环）、颜色反应：某些蛋白质（含苯环）- - 遇遇HNOHNO3 3变黄变黄蛋白质的检验：蛋白质的检验：灼烧有烧焦羽毛的气味灼烧有烧焦羽毛的气味化学必修蛋白质蛋白质的性质小结1 1、水溶性：有些可溶，有些难溶。、水溶性：有些可溶，有些难溶。2 2、盐析盐析：物理变化，可逆的过程：物理变化，可逆的过程3 3、变性变性：化学变化，不可逆的过程：化学变化，不可逆的过程4 4、颜色反应颜色反应：蛋白质遇浓硝酸，微热蛋白质遇浓硝酸，微热，变黄色。，变黄色。5 5、灼烧产生烧焦羽毛的气味、灼烧产生烧焦羽毛的气味6 6、水解：水解生成氨基酸。、水解：水解生成氨基酸。7 7、两性：、两性：羧基显酸性，氨基显碱性羧基显酸性，氨基显碱性8 8、生物活性：酶、激素的功能、生物活性：酶、激素的功能化学必修蛋白质蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 化学必修蛋白质三 人体必须的氨基酸1 蛋白质在人体内的变化及作用蛋白质在人体内的变化及作用 蛋白质蛋白质胃蛋白酶和胰蛋白酶胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解水解多种多种-氨基酸氨基酸重新合成重新合成人体蛋白人体蛋白构成和修补构成和修补人体各种组织人体各种组织2必须氨基酸必须氨基酸 人体自身不能合成的，人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（必须从食物中获得的氨基酸（8种）。种）。化学必修蛋白质合理搭配食物的意义合理搭配食物的意义 不同的食物中含有的蛋白不同的食物中含有的蛋白质的数量及成分不同，即营质的数量及成分不同，即营养价值不同。合理搭配各种养价值不同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸相互补食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸充，提高膳食中蛋白质的吸收与利用。收与利用。高中生每天吃高中生每天吃80-90克蛋白质才能满克蛋白质才能满足需要足需要化学必修蛋白质四 酶酶酶 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂特殊的蛋白质，生物制造的催化剂酶的特性酶的特性 离开生物机体后仍具活性离开生物机体后仍具活性酶的作用酶的作用 催化许多有机化学反应和生物催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应体内的复杂反应酶作催化剂的特点酶作催化剂的特点 反应条件温和、反应快、专一性反应条件温和、反应快、专一性应用应用 食品、发酵、纺织、制药、制革等食品、发酵、纺织、制药、制革等化学必修蛋白质课堂小结课堂小结氨基酸氨基酸 蛋白质蛋白质 组成组成性质性质 结构结构 性质性质用途用途缩合缩合水解水解1.盐析盐析2.变性变性3.颜色反应颜色反应化学必修蛋白质1 1 1 1、蛋白质溶液蛋白质溶液蛋白质溶液蛋白质溶液无机轻金属盐无机轻金属盐无机轻金属盐无机轻金属盐加水加水析出蛋白质析出蛋白质（盐析）（盐析）2 2 2 2、蛋白质溶液蛋白质溶液蛋白质溶液蛋白质溶液强酸强碱强酸强碱重金属盐重金属盐加热加热一些有机物如：醛、醇一些有机物如：醛、醇紫外线紫外线变性变性凝结凝结1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。豆浆来解毒。2、医院里用高温蒸煮来消毒。、医院里用高温蒸煮来消毒。3、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。4、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。5、消毒柜中安装红外线或紫外线灯、消毒柜中安装红外线或紫外线灯知识应用知识应用 化学必修蛋白质【课堂练习】1、下列过程中，不可逆的是（、下列过程中，不可逆的是（ ）。）。（A）蛋白质的盐析）蛋白质的盐析 （B）酯的水解）酯的水解（C）蛋白质的变性）蛋白质的变性 （D）氯化铁的水解）氯化铁的水解C化学必修蛋白质【课堂练习】2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（的性质应加入（ ）。）。（A）甲醛溶液）甲醛溶液（B）饱和）饱和Na2SO4溶液溶液（C）CuSO4溶液溶液 （D）浓硫酸）浓硫酸B化学必修蛋白质 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( ) A、蛋白质溶液中加、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提溶液可提 纯蛋白质。纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都都 会变成黄色。会变成黄色。AB化学必修蛋白质为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（还是人造丝，可以选用的方法是（ ）A）滴加浓硝酸）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸）滴加浓硫酸 C）滴加酒精）滴加酒精D）灼烧）灼烧 AD化学必修蛋白质下列过程中，不可逆的是（下列过程中，不可逆的是（ ）A A）蛋白质的盐析）蛋白质的盐析B B）酯的水解）酯的水解C C）蛋白质变性）蛋白质变性D D）氯化铁的水解）氯化铁的水解 C化学必修蛋白质