一、一、活性肽活性肽A A 相对分子量小于相对分子量小于6000 Da6000 Da，具有多种生物学功能的肽。，具有多种生物学功能的肽。BBBB蛋白质中蛋白质中2020个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。源于蛋白质的多功能化合物。功能：功能：人体代人体代谢和生理和生理调节、提高免疫力、激素、提高免疫力、激素调节、抗、抗菌、抗病毒、降血菌、抗病毒、降血压、降血脂、易消化吸收、降血脂、易消化吸收，食用安全食用安全性极高，性极高，当前国当前国际保健品界最保健品界最热门的研究的研究课题和极具和极具发展前景的功能因子展前景的功能因子。谷胱甘肽谷胱甘肽( ( GSH GSH）( (长寿因子、抗衰老因子长寿因子、抗衰老因子) ) 由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。 分布分布分布分布：广泛存在于广泛存在于广泛存在于广泛存在于动动物肝物肝物肝物肝脏脏、血液、酵母和小麦胚芽中。、血液、酵母和小麦胚芽中。、血液、酵母和小麦胚芽中。、血液、酵母和小麦胚芽中。 功能：功能：功能：功能： 解毒解毒解毒解毒剂剂 自由基清除自由基清除自由基清除自由基清除剂剂 保肝保肝保肝保肝护护肝肝肝肝 美白淡斑美白淡斑美白淡斑美白淡斑 单位：mg/100g面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏:100:10010001000人血人血：26263434；鸡血鸡血：58587373；猪血猪血：10101515西红柿、菠萝、黄瓜西红柿、菠萝、黄瓜：12123333甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇：。酪蛋白磷酸肽（酪蛋白磷酸肽（CPP）是目前研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多种矿物质是目前研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多种矿物质元素结合形成可溶性的元素结合形成可溶性的有机磷酸盐复合体有机磷酸盐复合体，促进小肠对，促进小肠对矿物矿物质质吸收吸收。生理功能生理功能（1 1）促进儿童骨骼和牙齿的发育）促进儿童骨骼和牙齿的发育；（2 2）预防和改善骨质疏松）预防和改善骨质疏松; ; （3 3）促进骨折患者的康复）促进骨折患者的康复；（4 4）预防和改善缺铁性贫血）预防和改善缺铁性贫血；（5 5）抗龋齿。）抗龋齿。从酪蛋白水解物中分离出的富含从酪蛋白水解物中分离出的富含从酪蛋白水解物中分离出的富含从酪蛋白水解物中分离出的富含磷酸磷酸磷酸磷酸丝丝氨酸氨酸氨酸氨酸的短的短的短的短肽肽，有，有，有，有和和和和两种两种两种两种结结构构构构。-CPP-CPP-CPP-CPP含有含有含有含有37373737个氨基酸残基，分子量个氨基酸残基，分子量个氨基酸残基，分子量个氨基酸残基，分子量4600460046004600；-CPP-CPP-CPP-CPP含有含有含有含有2525个氨基酸残基个氨基酸残基个氨基酸残基个氨基酸残基，分子量，分子量，分子量，分子量3100310031003100。大豆低聚肽大豆低聚肽功能功能功能功能：易于消化吸收易于消化吸收易于消化吸收易于消化吸收促促促促进进脂肪代脂肪代脂肪代脂肪代谢谢增增增增强强肌肉运肌肉运肌肉运肌肉运动动力、加速肌力、加速肌力、加速肌力、加速肌红细红细胞的恢复。胞的恢复。胞的恢复。胞的恢复。较较低的低的低的低的过过敏性敏性敏性敏性定义：大豆蛋白经酶水解而定义：大豆蛋白经酶水解而定义：大豆蛋白经酶水解而定义：大豆蛋白经酶水解而成的由成的由成的由成的由3-63-63-63-6个氨基酸残基组成的低肽的个氨基酸残基组成的低肽的个氨基酸残基组成的低肽的个氨基酸残基组成的低肽的混合物，相对分子量低于混合物，相对分子量低于混合物，相对分子量低于混合物，相对分子量低于1000100010001000，大多数在，大多数在，大多数在，大多数在300-600300-600300-600300-600之间之间之间之间降胆固醇降胆固醇降胆固醇降胆固醇降血降血降血降血压压应用应用应用应用：作作作作为过为过敏体敏体敏体敏体质质者的蛋白者的蛋白者的蛋白者的蛋白质质来源来源来源来源即减肥又增即减肥又增即减肥又增即减肥又增强强肌力、消除疲肌力、消除疲肌力、消除疲肌力、消除疲劳劳的功能性食品的功能性食品的功能性食品的功能性食品运运运运动员动员的蛋白的蛋白的蛋白的蛋白质质来源来源来源来源高胆固醇、高血高胆固醇、高血高胆固醇、高血高胆固醇、高血压压患者的蛋白患者的蛋白患者的蛋白患者的蛋白质质来源来源来源来源二、蛋白质类二、蛋白质类乳铁蛋白（乳铁蛋白（lactoferrin，LF） 一种天然蛋白一种天然蛋白一种天然蛋白一种天然蛋白质质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈红红色，是色，是色，是色，是一种一种一种一种铁结铁结合性糖蛋白合性糖蛋白合性糖蛋白合性糖蛋白。生理功能生理功能生理功能生理功能： 促促促促进肠进肠道道道道对铁对铁的吸收的吸收的吸收的吸收（提高（提高（提高（提高铁铁的吸收的吸收的吸收的吸收5-75-75-75-7倍）倍）倍）倍）抑菌、抗病毒作用（效果最好，抑菌、抗病毒作用（效果最好，抑菌、抗病毒作用（效果最好，抑菌、抗病毒作用（效果最好，pHpHpHpH6666基本没有抑菌作用）基本没有抑菌作用）基本没有抑菌作用）基本没有抑菌作用）提高机体免疫力提高机体免疫力提高机体免疫力提高机体免疫力：调调解吞噬解吞噬解吞噬解吞噬细细胞、胞、胞、胞、NKNKNKNK细细胞胞胞胞防癌作用防癌作用防癌作用防癌作用 调节发调节发炎反炎反炎反炎反应应，抑制感染部位炎症，抑制感染部位炎症，抑制感染部位炎症，抑制感染部位炎症 对婴对婴儿健康成儿健康成儿健康成儿健康成长长有重要作用有重要作用有重要作用有重要作用金属硫蛋白金属硫蛋白（Meallothionein，MT）1957195719571957年首先从马的年首先从马的年首先从马的年首先从马的肾皮质肾皮质肾皮质肾皮质中发现的一种含有大量镉、锌和半胱中发现的一种含有大量镉、锌和半胱中发现的一种含有大量镉、锌和半胱中发现的一种含有大量镉、锌和半胱氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称金属硫蛋白。金属硫蛋白。金属硫蛋白。金属硫蛋白。人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化特性基本一致。金属硫蛋白在特性基本一致。金属硫蛋白在特性基本一致。金属硫蛋白在特性基本一致。金属硫蛋白在CdCdCdCd、ZnZnZnZn、CuCuCuCu、HgHgHgHg、AgAgAgAg的诱导下，的诱导下，的诱导下，的诱导下，在动物在动物在动物在动物肝脏中合成肝脏中合成肝脏中合成肝脏中合成。特征：特征：特征：特征：高金属含量高金属含量高金属含量高金属含量( ( ( (每分子含金属原子每分子含金属原子每分子含金属原子每分子含金属原子7-127-127-127-12个个个个) ) ) )，独特的氨基酸组成，独特的氨基酸组成，独特的氨基酸组成，独特的氨基酸组成( ( ( (半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸23%-30%23%-30%23%-30%23%-30%，不含芳香族氨基酸，不含芳香族氨基酸，不含芳香族氨基酸，不含芳香族氨基酸和组氨酸和组氨酸和组氨酸和组氨酸) ) ) ) 生理功能生理功能：参与体内微量元素的参与体内微量元素的参与体内微量元素的参与体内微量元素的储储存、运存、运存、运存、运输输和代和代和代和代谢谢，平衡机体的，平衡机体的，平衡机体的，平衡机体的矿矿物离子物离子物离子物离子 目前所知的目前所知的最有效的自由基清除剂最有效的自由基清除剂，其清除自由基，其清除自由基（OH）的能力约为）的能力约为SOD的几千倍，而清除氧自由基（的几千倍，而清除氧自由基（O）的能力约是谷胱甘肽（的能力约是谷胱甘肽（GSH）的）的25 倍，而且具有很强的抗倍，而且具有很强的抗氧化活力。氧化活力。对对重金属的解毒作用，重金属的解毒作用，重金属的解毒作用，重金属的解毒作用，长长期与期与期与期与HgHgHgHg、 、 、 、PbPbPbPb等重金属接触的工等重金属接触的工等重金属接触的工等重金属接触的工作人作人作人作人员员， ， ， ，预预防重金属中毒防重金属中毒防重金属中毒防重金属中毒免疫球蛋白免疫球蛋白( (Ig) )：具有抗体活性的球蛋白，在动物体内，由具有抗体活性的球蛋白，在动物体内，由B B淋巴细胞合成，淋巴细胞合成，分泌进入体液执行体液免疫。分泌进入体液执行体液免疫。主要存在于主要存在于血浆血浆中，中，及及其他体液、组织和一些分泌液。其他体液、组织和一些分泌液。人血浆人血浆Ig分为五类，即分为五类，即免疫球蛋白免疫球蛋白G G（IgG）、）、A A（IgA）、）、M M（IgM）、）、D D（IgD）和）和E E（IgE）。）。其中其中IgG是最主要的免疫球蛋白，是最主要的免疫球蛋白，约血浆丙种球蛋白的约血浆丙种球蛋白的70%70%。免疫球蛋白免疫球蛋白是构成体液免疫作用的主要物是构成体液免疫作用的主要物是构成体液免疫作用的主要物是构成体液免疫作用的主要物质质，与抗原，与抗原，与抗原，与抗原结结合合合合导导致某些（如排除或中和毒性）致某些（如排除或中和毒性）致某些（如排除或中和毒性）致某些（如排除或中和毒性）变变化和化和化和化和过过程的程的程的程的发发生，与生，与生，与生，与补补体体体体结结合后合后合后合后杀杀死死死死细细菌和病毒，增菌和病毒，增菌和病毒，增菌和病毒，增强强机体的防御能力。机体的防御能力。机体的防御能力。机体的防御能力。人体内的免疫球蛋白的人体内的免疫球蛋白的来源来源主要有主要有3 3个途径，即母体个途径，即母体遗传、体内免疫器官合成和体外补充。遗传、体内免疫器官合成和体外补充。主要作为婴幼儿食品添加剂主要作为婴幼儿食品添加剂，提高免疫力的保健食品提高免疫力的保健食品中也有少量添加中也有少量添加。目前，目前，功能食品添加剂的免疫球蛋白主要功能食品添加剂的免疫球蛋白主要 来源于初乳、乳清、血清、蛋黄来源于初乳、乳清、血清、蛋黄等。等。大豆球蛋白大豆球蛋白存在于大豆籽粒中的存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的藏性蛋白的总称，称，约占大豆占大豆总量的量的30%30%，由于其必需氨基酸，由于其必需氨基酸组成接近成接近标准蛋白，准蛋白，是一种是一种优质蛋白。大豆蛋白的氨基酸模式，能蛋白。大豆蛋白的氨基酸模式，能满足足2 2岁- -成年人成年人对必需氨基酸的需要。必需氨基酸的需要。 改善骨改善骨改善骨改善骨质质疏松疏松疏松疏松 与与与与优质优质蛋白相比，大豆蛋白造成的尿蛋白相比，大豆蛋白造成的尿蛋白相比，大豆蛋白造成的尿蛋白相比，大豆蛋白造成的尿钙钙流失流失流失流失较较少。少。少。少。对预对预防和改善骨防和改善骨防和改善骨防和改善骨质质疏松来疏松来疏松来疏松来说说，减少尿，减少尿，减少尿，减少尿钙钙流失比流失比流失比流失比补钙补钙重要。重要。重要。重要。抑制高血抑制高血抑制高血抑制高血压压在大豆蛋白中含有在大豆蛋白中含有在大豆蛋白中含有在大豆蛋白中含有3 3 3 3个可抑制血管个可抑制血管个可抑制血管个可抑制血管紧张肽紧张肽原原原原酶酶活活活活性的短性的短性的短性的短肽肽片断，因此有抗高血片断，因此有抗高血片断，因此有抗高血片断，因此有抗高血压压作用。作用。作用。作用。平衡氨基酸平衡氨基酸平衡氨基酸平衡氨基酸大豆蛋白的氨基酸模式，能大豆蛋白的氨基酸模式，能大豆蛋白的氨基酸模式，能大豆蛋白的氨基酸模式，能满满足足足足2 2 2 2岁岁- - - -成年人成年人成年人成年人对对必必必必需氨基酸的需要需氨基酸的需要需氨基酸的需要需氨基酸的需要生理功能生理功能： 调节调节血脂血脂血脂血脂 与与与与肠肠内胆固醇内胆固醇内胆固醇内胆固醇结结合，阻碍固醇合，阻碍固醇合，阻碍固醇合，阻碍固醇类类物物物物质质的吸收，并且的吸收，并且的吸收，并且的吸收，并且促促促促进肠进肠内胆固醇排出体外。内胆固醇排出体外。内胆固醇排出体外。内胆固醇排出体外。大豆蛋白的应用大豆蛋白的应用大豆蛋白的应用大豆蛋白的应用：肉肉肉肉类类食品、焙烤食品、乳制品、蛋白食品、焙烤食品、乳制品、蛋白食品、焙烤食品、乳制品、蛋白食品、焙烤食品、乳制品、蛋白饮饮料。料。料。料。低低低低热热量、高量、高量、高量、高营营养保健食品的基本配料。养保健食品的基本配料。养保健食品的基本配料。养保健食品的基本配料。