生化产品生产技术教学课件项目项目1 1 啤酒生产技术啤酒生产技术学习情景2 酒类的生产项目项目2 2 啤酒生产技术啤酒生产技术啤酒的分类啤酒的分类 1. 制备麦芽制备麦芽2. 3.子子情情景景制备啤酒制备啤酒 实验室用的啤酒发酵设备实验室用的啤酒发酵设备 现代化发酵车间一角现代化发酵车间一角 发酵罐的瓦楞型外包装板材发酵罐的瓦楞型外包装板材 某啤酒厂发酵罐区某啤酒厂发酵罐区预备知识预备知识一、啤酒的分类一、啤酒的分类 啤酒指的是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各类鲜熟啤酒。 1.1.定义定义酵母营养转化示意图产物：主要代谢产物其它代谢副产物热能麦汁啤酒酵母酵母营养物质碳水化合物氮类化合物矿物质维生素,微量元素 2.2.种类种类按生产方法和酵母种类分上面发酵啤酒下面发酵啤酒按啤酒的原麦汁浓度分低浓度啤酒：麦汁浓度2.58 P中浓度啤酒：麦汁浓度912 P高浓度啤酒：麦汁浓度1322 P你知道啤酒的度数指什么吗？ 鲜啤酒按啤酒是否杀菌分 熟啤酒 纯生啤酒 干啤酒 稀释啤酒 无醇啤酒新啤酒品种分 按啤酒的色泽分 淡色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒二、啤酒生产工艺流程大麦由胚、胚乳和皮层构成大麦由胚、胚乳和皮层构成胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成，提供胚发育所需营养。皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。任务任务1 1 麦芽制备麦芽制备 一一、认识大麦及其他原料认识大麦及其他原料1 1、大麦、大麦 根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿酿造啤酒通常用造啤酒通常用二棱大麦。二棱大麦。大麦的化学成分大麦的化学成分碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质 主要是淀粉，占大麦干物质的 58-65另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。 占大麦干物质的9-12，其中一部分是酶类。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。n清蛋白（麦白蛋白）占蛋白质总量的4%，对啤酒泡持性起重要作用。n球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%，球蛋白是引起啤酒混浊的重要物质。n醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%，是造成混浊的重要成分。n谷蛋白：占蛋白质总量的29%。和醇溶蛋白一样，是构成麦糟蛋白质的主要成分，也是由多种组分构成。 哪些蛋白质能引起啤酒浑浊？ -葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤维素主要含-葡聚糖及少量的戊聚糖；谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的-葡聚糖和糖醛酸。麦胶物质在组成上与胚乳半纤维素无差别，只是分子量比半纤维素低。 半纤维素与麦胶物质 大麦含多酚物质约0.1%-0.3%,主要存在于糊粉层和种皮中。麦汁煮沸时，多酚物质和蛋白质结合，生成不溶性沉淀物，造成啤酒浑浊的主要原因。 酚类物质 原料大麦的质量鉴定原料大麦的质量鉴定 千粒重为34-45g，发芽力90 ，发芽率96。 水分为12-13，淀粉为63-65，蛋白质为9-13。2、啤酒花 啤啤酒酒花花简简称称酒酒花花，又又称称蛇蛇麻麻花花。蛇蛇麻麻为为大大麻麻科科葎葎草草属属多多年年生生蔓蔓性性草草本本植植物物，系系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。 酒花树脂： 10-20 酒 花 油： 0.5-2 多酚物质： 4-8 其 他： 单糖、蛋白质、果胶等。 酒花树脂酒花树脂赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花油酒花油赋予啤酒香味；赋予啤酒香味；多酚物质多酚物质具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。酒花树脂包括酒花树脂包括 - -酸、酸、 - -酸等成分，其中酸等成分，其中 - -酸是啤酒苦味的主酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。保藏：保藏：要求低温贮存。以避免要求低温贮存。以避免 - -酸被氧化。酸被氧化。酒花制品：酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。 3 3、辅料、辅料（1 1）使用辅料的作用）使用辅料的作用 降低啤酒生产成本，降低啤酒生产成本，有利于提高啤酒的非生物稳定性和降有利于提高啤酒的非生物稳定性和降 低啤酒色度，低啤酒色度，提高设备利用率，简化生产工序提高设备利用率，简化生产工序 。（2）辅料的种类及使用量大米大米国内大多数厂家使用；国内大多数厂家使用；玉米玉米少数厂用。少数厂用。使用量使用量原料的原料的2020-30-30，有的厂高达有的厂高达4040-50-50。大麦大麦国外使用，使用量不超国外使用，使用量不超过过2020。另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的浆等，使用量一般为原料的1010。4 4、水、水 酿造用水酿造用水啤酒生产用水啤酒生产用水普通用水普通用水糖化用水、洗涤麦糟用水糖化用水、洗涤麦糟用水灭菌、冷却、锅炉用水灭菌、冷却、锅炉用水直接影响啤酒质量直接影响啤酒质量要求符合饮用水标准要求符合饮用水标准除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求需要进行软化、去离子等处理需要进行软化、去离子等处理 啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。二、制麦二、制麦1、大麦浸渍（1）浸麦的目的 使大麦吸收充足的水分，利于发芽； 洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。浸麦水温：8-16为宜，最高不超过20 。麦粒大小：麦粒小吸水快，麦粒大吸水慢。含氮量 ：蛋白质含量越高吸水越慢，蛋白质含量低吸水快。麦粒的胚乳状态：麦粒中粉状粒含量高吸水快，玻璃质粒多吸水慢。通风：增加麦粒的呼吸和代谢作用，加快吸水速度，促进萌发 （2）浸麦理论3.3.浸麦方法及操作要点浸麦方法及操作要点 快速法：在发芽箱中连续通入湿空气，氧气供应充分，使浸麦和发芽时间大为缩短。此法适合于箱式发芽。又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通风排并通风排COCO2 2，一段时间后再放进新鲜水，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。常用的有浸常用的有浸2h2h断断6h6h、浸、浸4 4断断4 4、浸、浸4 4断断6 6等。等。整个浸麦时间约整个浸麦时间约40-72h40-72h。浸水断水期间，用水雾对麦粒淋洗。浸水断水期间，用水雾对麦粒淋洗。喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足，喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足，发芽速度快。浸麦水温一般不超过发芽速度快。浸麦水温一般不超过2020。 间歇浸麦法间歇浸麦法喷雾浸麦法平平 底底 浸浸 麦麦 槽槽4.浸麦度大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43-48。浸麦度的控制 浸麦适中：握在手中发软而且有弹性； 浸麦不足：麦粒发硬、刺手、弹性小、不能弯曲； 浸麦过度：麦粒太软、无弹性。也可以用牙咬观察胚乳有无白心来判断。2 2、发芽、发芽 形成各种酶类，并使原来存在于大麦中的非活化酶得到活化和增长，使麦粒中的高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素）得到部分溶解，以利于糖化。（1）发芽技术条件发芽温度：浅色麦芽控制在12-16；浓色麦芽控制在18-22。空气相对湿度大于95发芽时间浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。通风：发芽初期应及时通风供氧发芽后期应适当减小通风量，增大麦层空气中二氧化碳含量。（2 2）发芽方法）发芽方法地板式发芽地板式发芽和和通风式发芽通风式发芽 地板式发芽是传统地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。被通风式发芽所取代。目前，使用较普遍的目前，使用较普遍的是萨拉丁（是萨拉丁（SaladinSaladin）发芽箱。发芽箱。n大麦经浸渍后送至发芽箱，前期温度控制在14左右，到第4-5d ,温度升至18-20，以后逐渐下降；萨拉丁（萨拉丁（SaladinSaladin）发芽箱的操作要点）发芽箱的操作要点n 最好采用连续通风，若间歇通风，每天早中晚各通风1次，每次15分钟，空气相对湿度保持在95%以上，后期通风的次数和风量应减少。 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变短，直链淀粉比例增加，并生成部分低糖和糊精。发芽期间由于呼吸作用，淀粉被消耗一部分一般经过发芽过程，淀粉损失大约在4%-6%。淀粉的变化淀粉的变化（3 3）发芽过程中物质变化）发芽过程中物质变化 胚乳半纤维素的主要成分是-葡聚糖，此物质的水溶液粘度极高。该物质在发芽期间在-葡聚糖酶的作用下进行分解，大约降低70%-90%。有了这样的变化，就可以降低浸出物的粘度，有利于麦芽的溶解和麦汁的过滤。半纤维素的变化半纤维素的变化 大麦中的含氮物质大部分 是高分子蛋白质。在发芽过程中，部分蛋白质受蛋白酶的作用而分解为低分子肽类和氨基酸。这些分解产物被输送到胚部，合成根芽、叶 芽中的蛋白质。这样在发芽过程中，就形成了蛋白质不断被分解与合成的过程。 蛋白质的变化蛋白质的变化 蛋白质分解度的测定 库尔巴哈值（蛋白质溶解度）：可溶性氮占麦芽总氮的百分率。 此值一般在35%-45%之间，以38%-42%为最佳。 大麦中含酸极少，酸主要是在发芽过程中生成。发芽过程中，磷酸盐、有机酸，乳酸、乙酸等 ，蛋白质分解生成氨基酸。 酸度的变化酸度的变化 （4）绿麦芽的质量检验 发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂； 溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度为麦粒长度的2/3-3/4。 3、绿麦芽干燥（1）干燥目的停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；使麦根干燥，便于脱落除去；除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。 （2）干燥工艺绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期和焙焦期二个阶段。凋萎期 一般从35-40起温，每小时升温2，最高温度达60-65，所需时间15-24h。此阶段要求风量大，每2-4h翻麦一次。麦芽干燥程度含水量在10%以下。 麦芽凋萎后，每小时继续升温2-2.5 ，最高温度达75-80，约需5h，使麦芽水分降至5%左右，此期间每3-4h翻动一次。进一步提高温度至85，使麦芽含水量降至5%以下。深色麦芽可增高焙焦温度至100-105。 焙焦期 （3 3）干燥设备）干燥设备垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层）垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层） 。 平面式干燥炉：平面式干燥炉：垂直式干燥塔：垂直式干燥塔：主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸，穿过热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸，穿过绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥。绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥。外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床，外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床，麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的厚度，一般为厚度，一般为20cm20cm。（4）干燥过程中的物质变化 酶的变化：随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。 因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低，还依赖于麦芽中的水分含量。因此，在麦芽水分含量降至10%以下之前，温度不能超过50，否则，酶活力损失过大。残存酶活力（%）淡色麦芽浓色麦芽淀粉酶蛋白酶半纤维素酶60-8080-902030-5030-4020高燥过程残存酶活力淀粉的变化 蛋白质的变化干燥前期，淀粉分解较多，最终产物主要是葡萄糖、转化糖和蔗糖。有害的-葡聚糖在干燥过程中显著下降。干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加，干燥后期，由于形成类黑精，数量显著下降。总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。类黑精的形成二甲硫（DMS）的形成 类黑精是一类褐色至黑色的胶体物质，具芳香味，有不同程度的着色力，具还原性和酸性。在啤酒中呈胶体，带负电荷，对啤酒的生泡性和泡持性有利。二甲硫过多时，影响啤酒的风味。蛋白质（大麦中） 发芽 含硫氨基酸 二甲硫麦汁煮沸4.4. 麦芽除根麦芽除根操作：操作：干燥的麦芽应用除干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。根机除掉麦根。作用作用：除去麦根，麦芽表除去麦根，麦芽表面的水锈或灰尘，同时具面的水锈或灰尘，同时具有一定的磨光作用，保证有一定的磨光作用，保证麦粒外表美观，口味纯正，麦粒外表美观，口味纯正，收得率高。收得率高。 新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造，新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造，因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提高，有利于糖化。提高，有利于糖化。 麦芽贮存麦芽贮存最好使用最好使用密闭式立密闭式立 仓。入仓条件：仓。入仓条件：水分不宜超过水分不宜超过5%5%，温，温度不超过度不超过2525。贮存期间要经常检查温度和湿度，发贮存期间要经常检查温度和湿度，发现问题及时解决。现问题及时解决。5.5.麦芽保存麦芽保存 6、麦芽的质量评定理化指标 感官指标 优质的麦芽应有浓香味，无霉杂味，用牙咬时发脆且松散。蛋白质溶解度：测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及总氮。若可溶性氮占总氮41%，表示溶解良好；25%-41%为好；25%，溶解不充分。色度：浅色麦芽2.5-4.5EBC单位，深色麦芽为9.5-15.0EBC 任务任务2 2 麦芽汁的制备麦芽汁的制备麦芽汁制备麦芽汁制备原、辅料粉碎原、辅料粉碎糖化糖化麦汁过滤麦汁过滤煮沸和添加酒花煮沸和添加酒花麦汁冷却等麦汁冷却等 一、麦芽及辅料粉碎 1.麦芽粉碎粉碎方法粉碎方法干粉碎干粉碎湿粉碎湿粉碎增湿干碎增湿干碎粉尘较大，表皮易碎粉尘较大，表皮易碎将麦芽浸泡使其水分达将麦芽浸泡使其水分达25%-35%25%-35%后后再粉碎。再粉碎。特点：此法无粉尘危害，利特点：此法无粉尘危害，利于过滤，糖化速度快，但动力消耗大于过滤，糖化速度快，但动力消耗大利用喷雾使麦芽含水量增加利用喷雾使麦芽含水量增加0.7-1.0%0.7-1.0%，麦芽喷雾麦芽喷雾30-40S30-40S。优点：保证表皮完整性，利于过滤；优点：保证表皮完整性，利于过滤；胚乳较干，利于粉碎。胚乳较干，利于粉碎。 麦芽粉碎设备麦芽粉碎设备一般采用辊式粉碎机，有四辊式、五辊式粉碎机。一般采用辊式粉碎机，有四辊式、五辊式粉碎机。四四辊辊式式粉粉碎碎机机五辊粉碎机六辊粉碎机 2.2.辅料粉碎辅料粉碎 锤锤式式粉粉碎碎机机 大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较大的粉碎度，粉碎成细粉状，机，要求有较大的粉碎度，粉碎成细粉状，有利于糊化和糖化。有利于糊化和糖化。二、糖化二、糖化 1.1.糖化工艺技术条件糖化工艺技术条件 糖糖化化：糖化指麦芽和非发芽谷物原料的不溶性固形物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等通过麦芽中各种水解酶类作用，转化为可溶性的、并有一定组成比例的浸出物的全过程。（1 1）料水比）料水比 淡色啤酒为淡色啤酒为1 1：4-54-5；且第一次麦汁浓度控制在；且第一次麦汁浓度控制在14%-16%14%-16%；浓色啤酒为浓色啤酒为1 1：3-43-4；第一次麦汁浓度控制在；第一次麦汁浓度控制在18%-20%18%-20%。（2 2）糖化温度）糖化温度 一般一般分几个阶段进行控制分几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是不同，每个阶段所起的作用是不同的。如下表所示。的。如下表所示。 温度温度 控制阶段控制阶段 作用作用 45-55 45-55浸渍阶段浸渍阶段利于酶的浸出和酸的形成利于酶的浸出和酸的形成并有利于并有利于 - -葡聚糖的分解葡聚糖的分解 40-65 40-65蛋白质分解阶段蛋白质分解阶段温度偏向下限，氨基酸生成量多；温度偏向下限，氨基酸生成量多；温度偏向上限，可溶性氮生成量多。温度偏向上限，可溶性氮生成量多。 62-70 62-70糖化阶段糖化阶段在在62-65 62-65 下，生成的可发酵性糖较多，下，生成的可发酵性糖较多，适于制造高发酵度浅色啤酒；适于制造高发酵度浅色啤酒；在在65-70 65-70 下，适于制造低发酵度深色下，适于制造低发酵度深色啤酒。啤酒。 75-78 75-78糊精化阶段糊精化阶段 - -淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑制或失活。制或失活。（3 3）pHpH 比较合理的糖化比较合理的糖化pHpH应为应为5.65.6左右。对残余碱度较高的酿左右。对残余碱度较高的酿造水应加石膏、加酸等处理；也可添加造水应加石膏、加酸等处理；也可添加1%-5%1%-5%的乳酸麦芽。的乳酸麦芽。（4 4）糖化时间）糖化时间 随不同的糖化方法而异。随不同的糖化方法而异。 2. 2.糖化方法糖化方法 三次煮出糖化法是典型煮出法适合于各种质量麦芽，（1 1）煮出糖化法）煮出糖化法 将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。其的特点：经历了三次煮沸、三次升温。其的特点：经历了三次煮沸、三次升温。 一次煮出糖化法二次煮出糖化法（2）浸出糖化法 定义：定义：将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温到糖化终了将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。由于糖化醪液不经煮沸，因此，要求麦芽发芽率高，溶解充分。由于糖化醪液不经煮沸，因此，要求麦芽发芽率高，溶解充分。否则，就很难将其生淀粉通过酶而溶解，进而会影响麦汁收率。否则，就很难将其生淀粉通过酶而溶解，进而会影响麦汁收率。糖化锅糊化锅 三、麦汁过滤三、麦汁过滤 糖化结束后，应立糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟即过滤，把麦汁和麦糟分开获得澄清麦汁液。分开获得澄清麦汁液。1、过滤目的、过滤目的2、过滤的方法、过滤的方法过滤槽法过滤槽法压滤机法压滤机法快速渗出槽法快速渗出槽法3 3、过滤过程、过滤过程准备工作：准备工作：检查过滤槽的滤板是否铺好；检查过滤槽的滤板是否铺好； 向设备内通入向设备内通入76787678的热水，使设备预热。的热水，使设备预热。 进醪和静置：进醪和静置：将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静置将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静置20min , 20min , 使麦糟自然沉降，形成过滤层。使麦糟自然沉降，形成过滤层。 过过 滤：滤：开始流出的麦汁浑浊不清，用泵打回槽中，开始流出的麦汁浑浊不清，用泵打回槽中， 至流出澄清麦汁为止（头号麦汁液），而后将澄清麦汁至流出澄清麦汁为止（头号麦汁液），而后将澄清麦汁送入煮沸锅中。送入煮沸锅中。 洗洗 糟：糟：当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，加水洗糟，当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，加水洗糟，得二号麦汁。得二号麦汁。过滤槽过滤槽四、麦汁煮沸与酒花添加四、麦汁煮沸与酒花添加1.1.麦汁煮沸与添加酒花的目的麦汁煮沸与添加酒花的目的 蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度； 溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐能力；溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐能力；促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性；促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性； 破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质量；破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质量； 通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性 和非生物稳定性。和非生物稳定性。2.2.麦汁及酒花在煮沸过程中的变化麦汁及酒花在煮沸过程中的变化蛋白质的凝固蛋白质的凝固温度高于温度高于8585时蛋白质热变性而凝固析出时蛋白质热变性而凝固析出；酒花成分的溶出酒花成分的溶出部分部分 - -酸转变成异酸转变成异 - -酸，异酸，异 - -酸比酸比 - -酸酸易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。 - -酸较酸较 - -酸难溶解，酸难溶解，其溶解产物能赋予麦汁可口的香气。其溶解产物能赋予麦汁可口的香气。麦汁颜色的变化麦汁颜色的变化在煮沸过程中，还原糖与氨基酸发生糖氨在煮沸过程中，还原糖与氨基酸发生糖氨反应，生成类黑精，使麦汁颜色加深。反应，生成类黑精，使麦汁颜色加深。 还原物质的形成还原物质的形成麦汁经煮沸后，生成类黑精、还原酮等，麦汁经煮沸后，生成类黑精、还原酮等，还原能力显著增加。还原能力显著增加。3 3. .麦汁煮沸的技术条件和酒花的添加麦汁煮沸的技术条件和酒花的添加 （1 1）煮沸技术条件）煮沸技术条件 煮沸强度煮沸强度表示每小时内蒸发出水分的百分率。表示每小时内蒸发出水分的百分率。即：即： 混合麦汁量混合麦汁量最终麦汁量最终麦汁量 煮沸强度煮沸强度- -100%100% 混合麦汁量混合麦汁量煮沸时间煮沸时间 煮沸强度一般为煮沸强度一般为8%-12%8%-12%，煮沸时间一般为，煮沸时间一般为1-2h1-2h。（2 2）酒花的添加）酒花的添加&添加方法添加方法&添加量添加量 一般为一般为: 0.8-1.3kg/m: 0.8-1.3kg/m3 3。 通常分通常分3 3次添加，即次添加，即麦汁初沸时麦汁初沸时添加添加20%20%的酒花，的酒花，煮沸煮沸40min40min后后添加添加40%40%，煮沸终了前煮沸终了前10min10min添加添加40%40%。注：注： 优质酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能优质酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能较多的保留在麦汁中。较多的保留在麦汁中。五、五、麦汁冷却、凝固物分离及充氧麦汁冷却、凝固物分离及充氧1.1.冷却目的与要求冷却目的与要求 降低温度，适于酵母发酵降低温度，适于酵母发酵；去除热、冷凝固物，保证发酵正常进行去除热、冷凝固物，保证发酵正常进行；增加麦汁的溶解氧，利于酵母的生长繁殖增加麦汁的溶解氧，利于酵母的生长繁殖。薄板冷却器2.2.冷却方法和冷却设备冷却方法和冷却设备 第二段冷却第二段冷却采用二段冷却，即先冷却到采用二段冷却，即先冷却到40-5040-50，再冷却到发酵温度。，再冷却到发酵温度。第一段冷却第一段冷却排除热凝固物排除热凝固物（50%-60%50%-60%蛋白质、蛋白质、16%-20%16%-20%酒花树脂、酒花树脂、 2%-3%2%-3%灰分、灰分、 20%-30%20%-30%其他有机物）。其他有机物）。排除冷凝固物排除冷凝固物（ 主要是蛋白质与单宁的络合物）主要是蛋白质与单宁的络合物） 冷却设备冷却设备常用的有沉淀槽和薄板冷却器常用的有沉淀槽和薄板冷却器。3、麦汁充氧 空气应该先进行无菌处理，即空气过滤。空气在麦汁中的溶解速度与其分散度有关，通常采用文丘里管充气。一般充氧要求为78mg氧/L麦汁。任务任务3 啤酒发酵啤酒发酵上面啤酒酵母上面啤酒酵母发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。部。细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能 完成完成1/31/3发酵棉子糖。发酵棉子糖。1 1、啤酒酵母、啤酒酵母 下面啤酒酵母下面啤酒酵母发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器底部。发酵容器底部。细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和 蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。啤酒酵母扩大培养工艺流程如图所示。斜面原种5ml麦芽汁试管3支各活化3次 25ml麦芽汁试管3支 250ml麦芽汁三角瓶3只3升麦芽汁三角瓶3只100L铝桶1只，第一次加麦芽汁18L，第二次加麦芽汁73L 100L大缸3只，一次加满1吨增殖槽1只，加麦芽汁600L 5吨发酵槽，第一次加麦芽汁1.8吨，第二次加麦芽汁3.2吨适宜低温发酵的酵母如青岛酵母为例，其温度控制流程如图所示。液体试管（28）小锥形瓶（25） 大锥形瓶（23） 卡尔罐（20） 汉生罐（13 15 ） 一级繁殖罐（ 12 13 ） 二级繁殖罐（ 11 12 ） 发酵（10） 2 2、啤酒发酵工艺、啤酒发酵工艺 低泡期低泡期接种后接种后20h20h左右即进入主酵期，再经左右即进入主酵期，再经4-5h4-5h后发酵后发酵液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。 (1)工艺过程及管理工艺过程及管理接种量：接种量：0.6%-0.8%0.6%-0.8%泥状酵母泥状酵母为了便于管理为了便于管理, ,根据发酵现象根据发酵现象, ,将主发酵过程分为低泡期、将主发酵过程分为低泡期、高泡期、和落泡期三个阶段。高泡期、和落泡期三个阶段。特点：品温每天上升特点：品温每天上升0.5-0.80.5-0.8，日降糖为，日降糖为0.3-0.5Bx0.3-0.5Bx。 不需要人工降温。不需要人工降温。落泡期落泡期高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落， 泡沫变为棕褐色。泡沫变为棕褐色。 高泡期高泡期泡沫层呈卷曲状隆起，高达泡沫层呈卷曲状隆起，高达20-30cm20-30cm。特点：特点：降糖最快，每天降糖降糖最快，每天降糖1-1.5Bx1-1.5Bx，品温最高达，品温最高达99， 此时应注意降温。此时应注意降温。特点：特点：品温每天下降品温每天下降0.4-0.90.4-0.9，日耗糖为，日耗糖为0.5-0.8Bx0.5-0.8Bx。 落泡期约为落泡期约为2d2d。青岛啤酒厂前发酵池（高泡期）青岛啤酒厂前发酵池（高泡期） 杂醇油的生成杂醇油的生成 杂醇油杂醇油高级醇的总称。高级醇的总称。 其中，其中，异戊醇、异戊醇、- -苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及乙苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及乙酸苯乙酯酸苯乙酯构成了啤酒的主要香味成分。构成了啤酒的主要香味成分。 但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后有头痛感。但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后有头痛感。(2)主发酵过程中的物质变化主发酵过程中的物质变化酒精与酒精与COCO2 2的生成的生成 麦汁中麦汁中80%80%的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他副产物（醇、醛、酸、酯）。氧化碳和其他副产物（醇、醛、酸、酯）。 羰基化合物的生成羰基化合物的生成 包括醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰包括醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰乙醛乙醛含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味，含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐烂青草味。且有辛辣的腐烂青草味。乙醛、双乙酰、硫化氢乙醛、双乙酰、硫化氢三者构成嫩啤酒固有的三者构成嫩啤酒固有的生青生青味。味。双乙酰双乙酰其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时，当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时，会有馊饭味。会有馊饭味。 有机酸的形成有机酸的形成 主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。对啤酒的香气和口味有一定的影响。对啤酒的香气和口味有一定的影响。酯类的形成酯类的形成 酯类多为芳香成分，啤酒中的酯含量随少，但对啤酯类多为芳香成分，啤酒中的酯含量随少，但对啤酒风味影响很大，通常啤酒中的酯含量在酒风味影响很大，通常啤酒中的酯含量在25-50ppm25-50ppm。3 3、后发酵n又称啤酒后熟、储酒。又称啤酒后熟、储酒。n将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。后发酵罐内，这个过程叫下酒。&上面下酒上面下酒把酒液经管道从储酒灌的上口注入把酒液经管道从储酒灌的上口注入&下面下酒下面下酒操作：操作：从后酵罐的下口进酒，采用从后酵罐的下口进酒，采用COCO2 2背压。背压。特点：特点：避免酒液过于骚动而吸氧过多，避免酒液过于骚动而吸氧过多， 减少减少COCO2 2损失，缩短澄清时间。损失，缩短澄清时间。后发酵的管理后发酵的管理 酒龄酒龄后发酵的周期。后发酵的周期。 对对12Bx12Bx外销酒，其酒龄为外销酒，其酒龄为60-90d60-90d，内销酒为，内销酒为35-45d35-45d。 操作管理主要为操作管理主要为酒龄、温度、罐压及酒质酒龄、温度、罐压及酒质四项指标，四项指标，具体掌握应啤酒品种、具体掌握应啤酒品种、COCO2 2含量、贮酒设备及其能力而含量、贮酒设备及其能力而异。异。 后酵温度的控制：后酵温度的控制： 一般采用先高后低的温度，即前期控制为一般采用先高后低的温度，即前期控制为2-32-3，后期，后期 逐渐降至逐渐降至-1-1-1-1。任务任务4 成品啤酒成品啤酒1 1、啤酒过滤、啤酒过滤 棉饼过滤法棉饼过滤法 棉饼过滤的优点：棉饼过滤的优点：滤出的酒液澄清透明，稳定性高。滤出的酒液澄清透明，稳定性高。 棉饼过滤的缺点：棉饼过滤的缺点：制棉饼费时费工，不易实现现代化；制棉饼费时费工，不易实现现代化； 石棉对人体有害。石棉对人体有害。 采用棉饼过滤前，需要先制备棉饼，即将滤棉漂洗、灭菌、采用棉饼过滤前，需要先制备棉饼，即将滤棉漂洗、灭菌、然后加然后加1-5%1-5%的石棉压制成棉饼的石棉压制成棉饼 硅藻土过滤法硅藻土过滤法硅藻土过滤机有板框式、叶片式和柱式三种，硅藻土过滤机有板框式、叶片式和柱式三种，传统过滤常用板框式硅藻土过滤机。传统过滤常用板框式硅藻土过滤机。1. .混酒入口混酒入口2.2.加料槽加料槽3.3.搅拌机搅拌机4.4.酒回路酒回路5.5.泵泵6.6.过滤机过滤机7 7、8.8.压力表压力表9.12.9.12.视镜视镜10.10.排气阀排气阀15.15.排气阀排气阀11.11.排水管排水管13.13.压力表压力表14.14.注射泵注射泵16.16.清酒出口清酒出口17.17.预滤回路预滤回路 微孔滤膜过滤法微孔滤膜过滤法 微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成的多孔膜。例如，美国成的多孔膜。例如，美国MilliporeMillipore公司产品是用醋酸纤维、公司产品是用醋酸纤维、尼龙和聚四氟乙烯为主体的，膜厚尼龙和聚四氟乙烯为主体的，膜厚150nm150nm。德国。德国GelmenGelmen公司以公司以聚乙烯碳酸盐为主体，用尼龙聚乙烯碳酸盐为主体，用尼龙6666补强，补强，膜厚膜厚131-135nm131-135nm，开孔率约，开孔率约80%80%。下面为几个产品型号的规格。下面为几个产品型号的规格。 啤酒过滤可用啤酒过滤可用1.2nm1.2nm孔径，生产能力为（孔径，生产能力为（20-20-2222）10103 3L/hL/h膜寿命为（膜寿命为（5-65-6）10105 5L L。 应用：应用：此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用硅藻土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用9595热水杀菌热水杀菌20min20min。微孔过滤的优点：微孔过滤的优点：可以直接滤出无菌鲜酒；可以直接滤出无菌鲜酒； 生产生物稳定性较高的啤酒生产生物稳定性较高的啤酒。2 2、啤酒包装、啤酒包装 包装容器的质量要求包装容器的质量要求 啤酒是一种酸性的含有啤酒是一种酸性的含有COCO2 2的不稳定胶体溶液，作为的不稳定胶体溶液，作为啤酒的包装容器，至少应符合以下条件：啤酒的包装容器，至少应符合以下条件： 能承受一定压力，即能承受不低于能承受一定压力，即能承受不低于1.76MP1.76MP的压力；的压力；能方便地密封；能方便地密封； 能耐受一定的酸性；能耐受一定的酸性； 能防止成品因日光照射而变性。能防止成品因日光照射而变性。洗桶洗桶 装桶装桶先用高压水冲洗桶的内、外部，在用蒸汽在桶内灭菌先用高压水冲洗桶的内、外部，在用蒸汽在桶内灭菌10-15min10-15min，或用或用70-7570-75热水灭菌热水灭菌30min30min，然后将热水放出，沥干，然后将热水放出，沥干，待少冷后送装酒室。桶盖用清水刷洗后，在待少冷后送装酒室。桶盖用清水刷洗后，在8080以上以上热水中浸泡热水中浸泡15min15min，取出后送装酒室。，取出后送装酒室。 装酒室的温度在装酒室的温度在0-50-5。贮酒槽内通。贮酒槽内通COCO2 2保持恒压保持恒压40-50Pa40-50Pa。有人工装酒和机械法装酒。有人工装酒和机械法装酒。 （1 1）桶装啤酒）桶装啤酒（2）瓶装啤酒）瓶装啤酒瓶子处理瓶子处理回收瓶子：回收瓶子：先挑出不合格的瓶子，然后放入先挑出不合格的瓶子，然后放入60 60 、3-4Be3-4Be的碱液中浸泡，然后捞出，沥去碱液，再放的碱液中浸泡，然后捞出，沥去碱液，再放入盛有入盛有40-5040-50清水中洗去碱液。刷洗瓶子内外，清水中洗去碱液。刷洗瓶子内外，倒置空瓶，要求瓶内残水不多于倒置空瓶，要求瓶内残水不多于3 3滴，滴水用酚酞滴，滴水用酚酞指示剂检验不得呈红色。指示剂检验不得呈红色。 只需用高压水冲洗干净即可。只需用高压水冲洗干净即可。新瓶：新瓶：啤酒洗瓶机啤酒洗瓶机装瓶 装酒要求：必须做到严格的无菌，尽量减少酒损失，防止CO2泄漏，尽量避免酒液与空气接触，防止酒液吸收氧气。 压压 盖盖 杀杀 菌菌 瓶装的熟啤酒应经巴式杀菌常瓶装的熟啤酒应经巴式杀菌常用隧道式杀菌机（或称喷淋式），用隧道式杀菌机（或称喷淋式），隧道式又分为单层轨道和双层轨隧道式又分为单层轨道和双层轨道两种，单层轨道瓶子进口和出道两种，单层轨道瓶子进口和出口分设在隧道的两端；双层轨道口分设在隧道的两端；双层轨道瓶子进口和出口都在隧道的同一瓶子进口和出口都在隧道的同一端，瓶子先经上层加热和灭菌，端，瓶子先经上层加热和灭菌，在下层降温。在下层降温。验验 酒酒贴贴 标标 签签 在灯光下将不透明液、在灯光下将不透明液、漏酒、漏气、有杂物，以及漏酒、漏气、有杂物，以及装量不足的瓶子调出来。装量不足的瓶子调出来。3、啤酒质量标准与检测、啤酒质量标准与检测 （1 1）啤酒的成分啤酒的成分 含氮物质：含氮物质：300-900mg/L300-900mg/L 非挥发性物质：甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚和树脂等。非挥发性物质：甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚和树脂等。 挥发性物质：高级醇、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰挥发性物质：高级醇、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰 酒精：酒精：2.9%-4.1%2.9%-4.1%COCO2 2：3.5-6.5g/L3.5-6.5g/L糖类：糖类：0.9%-3%0.9%-3% 维生素：维生素：B B 族维生素，例如，生物素、泛酸、维生素族维生素，例如，生物素、泛酸、维生素B B1212、烟酸、烟酸、叶酸等。叶酸等。 2.2.啤酒的质量指标啤酒的质量指标 （1 1）感官指标：清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物。）感官指标：清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物。泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。 （2 2）理化指标：酒精含量大于）理化指标：酒精含量大于3.5%3.5%，pHpH为为4.1-4.64.1-4.6，总酸为，总酸为2.7ml2.7ml，COCO2 2不小于不小于0.35%0.35%。 （3 3）卫生指标）卫生指标: : 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1含量小于含量小于5 5 g/kgg/kg， 细菌总数小于细菌总数小于5050个个/ml/ml，大肠菌群数小于，大肠菌群数小于3 3个个/100ml/100ml。EndThanks!