体育专业体育专业 运动营养学运动营养学体育专业体育专业 运动营养学运动营养学第一章第一章 运运动和三大和三大营养物养物质 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学陕西师范大学陕西师范大学 SHAANXI NORMAL UNIVERSIYY厚德厚德 积学积学 励志励志 敦行敦行HOUDE JIXUE LIZHI DUNXING 有机物质氧化分解释放能量是人体运动或活动的独有机物质氧化分解释放能量是人体运动或活动的独一能量来源一能量来源; ;人体不能直接利用外源电能、光能等能量方人体不能直接利用外源电能、光能等能量方式做功式做功 ; ;生命活动或运动过程中能量供应的三大营养物生命活动或运动过程中能量供应的三大营养物质是糖、脂肪和蛋白质。质是糖、脂肪和蛋白质。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学第一节 运动和糖一、糖一、糖类的概念和分的概念和分类一糖的定一糖的定义：亦称：亦称为碳水化合物碳水化合物, ,是是多多羟基基醛或多或多羟基基酮及其衍生物。及其衍生物。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学二糖的分二糖的分类： 单糖葡萄糖、果糖、半乳糖：味甜、易被糖葡萄糖、果糖、半乳糖：味甜、易被人体吸收；人体吸收； 双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖经消化消化酶作用，作用，分解分解为单糖；糖； 多糖淀粉、糖原、多糖淀粉、糖原、纤维素，味不甜，素，味不甜，经淀淀粉粉酶催化分解催化分解为葡萄糖。葡萄糖。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学三糖的来源：三糖的来源： 1. 1.糖糖红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等 2. 2.谷谷类大米、小米、面粉、玉米等大米、小米、面粉、玉米等 3. 3.干豆干豆类黄豆、蚕豆等黄豆、蚕豆等 4. 4.根茎根茎类土豆、土豆、红薯等薯等 5. 5.硬果栗子、花生等等硬果栗子、花生等等 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学食物称号食物称号 含糖量含糖量 食物称号食物称号 含糖量含糖量 食物称号食物称号 含糖量含糖量 大大 米米 77 77 莲子干子干 619 619 豌豆干豌豆干 57.5 57.5 面面 粉粉 75 75 花花 生生 155 155 赤赤 豆豆 61 61 玉玉 米米 面面 71 71 板板 栗栗 415 415 牛奶粉全脂牛奶粉全脂 52 52 高高 粱粱 面面 76 76 柿柿 子子 15 15 猪猪 肉肉 0.9 0.9 小小 米米 73 73 苹苹 果果 13 13 鲤 鱼 1.0 1.0马 铃 薯薯 18 18 柑柑 桔桔 13 13 甘甘 蔗蔗 1418 1418 甘甘 薯薯 13 13 橙橙 10 10 甜甜 菜菜 1620 1620 芋芋 头 16 16 菠菠 菜菜 4 4 菠菠 萝 12 15 12 15 藕藕 18 18 大大 白白 菜菜 3 3 玉玉 米米 秸秸 8 12 8 12藕藕 粉粉 85 85 牛牛 奶奶 5 5 胡胡 萝 卜卜 3 3表-常用食品中糖的含量体育专业体育专业 运动营养学运动营养学二、人体内糖的二、人体内糖的贮量量 糖在人体内的存在方式有三种方式：即肌糖糖在人体内的存在方式有三种方式：即肌糖原、肝糖原和血糖。原、肝糖原和血糖。 肌糖原在人体内的肌糖原在人体内的贮量量为400g400g左右左右 肝糖原在人体内的肝糖原在人体内的贮量量为100g100g左右左右 血糖在人体内的血糖在人体内的贮量量为5g5g左右左右 糖在人体内糖在人体内总贮量量为500g500g左右左右 训练程度程度较高的运高的运发动肌糖原肌糖原贮量可高达量可高达600g-800g600g-800g左右肌糖原左右肌糖原贮量愈高量愈高, ,运运发动运运动至疲至疲劳的的时间愈愈长, ,冲剌才干愈冲剌才干愈强, ,运运动程度愈高。程度愈高。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学三、糖三、糖类的生理功能的生理功能 这是糖是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能物体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的方式被吸收，葡萄糖能迅速氧化以葡萄糖的方式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机机体供能。体供能。 每克葡萄糖完全氧化可每克葡萄糖完全氧化可释放放热量千卡。量千卡。 即使在缺氧的条件下也能即使在缺氧的条件下也能经过酵解作用酵解作用为机机体供能。体供能。脑组织和和红细胞也要靠血液中葡萄糖供胞也要靠血液中葡萄糖供应能量。能量。 因此糖因此糖类对维持心持心脏和神和神经系系统的正常功能、的正常功能、加加强耐力、提高任耐力、提高任务效率有极其重要的意效率有极其重要的意义。( (一一) ) 供应热能供应热能体育专业体育专业 运动营养学运动营养学( (二构成机体成分和参与二构成机体成分和参与细胞的多种活胞的多种活动 由糖参与构成的糖蛋白、粘蛋白、糖由糖参与构成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核酸等参与构成脂和核酸等参与构成细胞核、胞核、细胞膜、胞膜、细胞胞间质和和结缔组织、神、神经鞘等，某些糖鞘等，某些糖类还是构成一些具有是构成一些具有重要生理功能的物重要生理功能的物质如抗体、如抗体、酶、血型物、血型物质和激素和激素的的组成成分。成成分。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学三抗生三抗生酮作用作用 1. 三三羧酸循酸循环是糖、脂肪、糖白是糖、脂肪、糖白质分解代分解代谢中中彻底氧底氧化化释放能量的一个共同途径。假放能量的一个共同途径。假设缺乏糖，脂肪分缺乏糖，脂肪分解不能解不能经三三羧酸循酸循环而完全氧化，因此构成丙而完全氧化，因此构成丙酮、-羟丁酸和乙丁酸和乙酰乙酸即所乙酸即所谓的的酮体。当体。当酮体在体在血液中到达一定血液中到达一定浓度即度即发生生酮病，引起酸中毒。病，引起酸中毒。2. 体内糖代体内糖代谢正常正常进展展,将会减少将会减少酮体的生成。体的生成。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学四保肝解毒作用四保肝解毒作用 1. 1. 当肝糖原当肝糖原贮藏藏较充足充足时，肝，肝脏对某些化学毒物如某些化学毒物如四四氯化碳、酒精、砷等有化碳、酒精、砷等有较强的解毒才干；的解毒才干；对各各种种细菌毒素的抵抗力加菌毒素的抵抗力加强。2. 2. 摄入足入足够的糖可使肝的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程中肝糖原丰富，在一定程度上即可度上即可坚持肝持肝脏免受有害要素的免受有害要素的损害，又能害，又能坚持肝持肝脏正常的解毒功能。正常的解毒功能。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学( (五五节省蛋白省蛋白质 1. 1. 当蛋白当蛋白质与糖一同被与糖一同被摄入入时，氮在体内的，氮在体内的贮留量比留量比单独独摄入蛋白入蛋白质时要多。要多。 2. 2. 主要由于糖的氧化添加了的构成，有主要由于糖的氧化添加了的构成，有利于氨基酸的活化以及蛋白利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。当合成。当热量缺量缺乏乏时，添加糖的供，添加糖的供应量，可量，可见氨基酸在血中的氨基酸在血中的含量降低，且含量降低，且对其它其它组织的供的供应和尿素氮的排和尿素氮的排出减少，保管的氮重新被利用。出减少，保管的氮重新被利用。 3. 3. 这种糖种糖节省蛋白省蛋白质耗耗费的特异作用称的特异作用称为糖糖对蛋白蛋白质的的维护作用。作用。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学六促六促进肠道蠕道蠕动 1.食物食物纤维还能能调理脂理脂质代代谢及及肠道内道内细菌代菌代谢，延延缓人体人体对糖的吸收，影响餐后血糖程度，糖的吸收，影响餐后血糖程度，还能能减少减少摄入入热量；量；2. 食物食物纤维可与金属相可与金属相结合，合，对抗化学抗化学药物及食品物及食品添加添加剂的有害作用；的有害作用；3.食物食物纤维可可缩短短肠内容物内容物经过肠道道时间，从而可，从而可减少致癌物减少致癌物质与与肠壁的接触。壁的接触。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学四、运四、运动过程中糖的程中糖的补充充 由于在由于在长时间耐力运耐力运动和和竞赛中体内要耗中体内要耗费大量肌糖原和肝糖原，在运大量肌糖原和肝糖原，在运动前和运前和运动后后补充适充适量的糖是有益量的糖是有益处的，可以防止运的，可以防止运动性低血糖，使性低血糖，使血糖血糖维持在持在较高程度上，推高程度上，推迟疲疲劳的的产生，生，坚持持良好的耐力和最后冲刺的才干。良好的耐力和最后冲刺的才干。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学补糖的数量糖的数量 据研据研讨，在，在赛前前补充糖充糖时，每千克体重，每千克体重约补充充克糖克糖为宜，一次宜，一次补糖的糖的总量量应控制在控制在60g之内。之内。如如补糖量到达每千克体重糖量到达每千克体重2g，一次，一次补糖糖总量到达量到达96g以上以上时，约有半数运有半数运发动在在补糖后糖后1530分分钟内，内，胃部不温馨，并伴有胃部不温馨，并伴有头晕，恶心等副作用。心等副作用。 人体在运人体在运动时胃吸收葡萄糖的才干是有限的，胃吸收葡萄糖的才干是有限的，每小每小时约50g，大量葡萄糖滞留在胃里，有一定的，大量葡萄糖滞留在胃里，有一定的吸水作用，影响胃的排空，容易引起胃疼，将吸水作用，影响胃的排空，容易引起胃疼，将对运运动产生不良影响。生不良影响。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学2.2.补糖的糖的时间 据研据研讨在服糖后在服糖后1530分分钟内血糖到达最内血糖到达最顶峰。峰。为了防止服糖后的胰了防止服糖后的胰岛素反响，不宜在素反响，不宜在赛前前3090分分钟内吃糖，以免血糖有所下降；内吃糖，以免血糖有所下降；应在在赛前前15分分钟或或赛前小前小时吃糖，吃糖，这时血糖升高，血糖升高，补糖效果最正糖效果最正确，由于葡萄糖在运确，由于葡萄糖在运动开开场前即已完成了肝糖原的前即已完成了肝糖原的合成合成过程，而在运程，而在运动开开场时即可分解即可分解为葡萄葡萄释放入放入血，使血糖含量升高，有利于提高运血，使血糖含量升高，有利于提高运发动运运动才干。才干。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学3.3.补糖的种糖的种类 补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成； 补充果糖有利于肝糖原的合成充果糖有利于肝糖原的合成,实验结果果阐明明以以输液的方式液的方式补给果糖果糖时肝糖原合成的速度比以肝糖原合成的速度比以同同样的方式的方式补充葡萄糖提高充葡萄糖提高3.7倍；倍； 目前目前给高程度运高程度运发动补糖大多糖大多补充低聚糖充低聚糖(C3-8),补充低聚糖有血液浸透充低聚糖有血液浸透压较小又易消化用。小又易消化用。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学第二节 运动和脂类 一、脂一、脂类的概念的概念1.1.脂脂类包括中性脂肪和包括中性脂肪和类脂脂质。2.2.脂肪脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸肪酸组成的成的酯甘油三甘油三酯。3.3.脂肪在常温下有固脂肪在常温下有固态脂肪和液脂肪和液态脂肪的脂肪的区区别, ,动物脂肪物脂肪为固固态, ,植物脂肪植物脂肪为液液态；植物脂肪的植物脂肪的营养价养价值高于高于动物脂肪。物脂肪。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学4. 磷脂主要有卵磷脂和磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂磷脂,它它们是神是神经细胞的胞的“营养因子，有人称卵磷脂和养因子，有人称卵磷脂和脑磷脂磷脂为脑黄金黄金,在在坚果中含量丰富。果中含量丰富。5. 胆固醇胆固醇酯是人体内又一是人体内又一类脂脂类化合物。关于胆固化合物。关于胆固醇的利弊争醇的利弊争论颇多如胆固醇可引起心多如胆固醇可引起心脑血管疾病血管疾病,危害人体安康；但胆固醇也有其重要的生理功能：危害人体安康；但胆固醇也有其重要的生理功能： 雄性激素雄性激素 雌性激素雌性激素 维生素生素D 胆汁酸胆汁酸 胆胆盐体育专业体育专业 运动营养学运动营养学二、脂二、脂类的生理功用的生理功用一脂肪是一脂肪是组成人体成人体组织细胞的重要胞的重要组成成分成成分 ，特，特别是磷脂和固醇等。是磷脂和固醇等。 细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的成的类脂脂层。脑和外周神和外周神经组织都含有鞘磷都含有鞘磷脂。脂。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学二促二促进脂溶性脂溶性维生素的吸收生素的吸收 维生素和胡生素和胡萝卜素、卜素、维生素、生素、都溶于脂肪、称都溶于脂肪、称为脂溶性脂溶性维生素。脂肪中往往生素。脂肪中往往含含 有一定数量的脂溶性有一定数量的脂溶性维生素，膳食中生素，膳食中含有一定数量的脂肪可以促含有一定数量的脂肪可以促进脂溶性脂溶性维生素的吸生素的吸收。收。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学三脂肪是一种富含三脂肪是一种富含热能的能的营素素 ， 每克脂肪在每克脂肪在体内可供体内可供应kcal kcal 热能。能。 普通膳食中所含的普通膳食中所含的总热量量约有有来自脂肪来自脂肪. .由于脂肪富含由于脂肪富含热量，所以是一种比量，所以是一种比较浓缩的食物，可减少食物的体的食物，可减少食物的体积，减，减轻胃胃肠负担。担。脂肪在胃中停留脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的食物，因此富含脂肪的食物具有具有较高的高的饱腹感。腹感。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学四四维护重要器官重要器官 在在肾脏、心、心脏周周围堆堆积着一着一层脂肪脂肪垫，维系和固定着系和固定着这些重要的些重要的脏器，保器，保 护这些些器官免受振器官免受振荡和运和运动损伤。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学五食物中的脂肪可向人体供五食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸必需脂肪酸 如如亚油酸、油酸、亚麻油酸，花生四麻油酸，花生四烯酸等不酸等不饱和脂肪酸，在体内不能自行合成，必需由食物中和脂肪酸，在体内不能自行合成，必需由食物中的脂肪供的脂肪供应，故称，故称为“必需脂肪酸，必需脂肪酸是必需脂肪酸，必需脂肪酸是细胞的胞的组成成分，成成分，对细胞膜和胞膜和线粒构造的粒构造的维持具有持具有重要意重要意义，对胆固醇的代胆固醇的代谢和运和运输、对毛毛细血管壁血管壁的完好性都有重要作用；的完好性都有重要作用；还有促有促进发育，育，维护皮肤皮肤和降低胆固醇等生理作用。人体缺乏必需脂肪酸和降低胆固醇等生理作用。人体缺乏必需脂肪酸主要是主要是亚油酸将引起皮肤病、生育异常，代油酸将引起皮肤病、生育异常，代谢紊紊乱，甚至危及生命。乱，甚至危及生命。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学五、运五、运发动对脂肪的需求量脂肪的需求量 对于能量耗于能量耗费大，机体散大，机体散热较多和多和长时间运开工运开工程，如程，如马拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，应适当添加适当添加脂肪供脂肪供应量的比例。量的比例。 运运发动膳食中，脂肪的供膳食中，脂肪的供应量普通量普通应占占总热量的量的30左右，脂肪的左右，脂肪的摄取量按每千克体重取量按每千克体重15为宜。宜。应多用植物性脂肪和磷脂大豆中含量高，多用植物性脂肪和磷脂大豆中含量高，动物性脂物性脂肪不宜超越肪不宜超越总热能的能的10。 我国运我国运发动膳食中脂肪膳食中脂肪摄入量入量过多，主要是重副多，主要是重副食食轻主食，猪肉供主食，猪肉供应比例比例过重，烹重，烹调中油脂中油脂过多，多，这是运是运发动膳食中存在的普遍膳食中存在的普遍问题。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学六、运六、运动与脂肪代与脂肪代谢 运运动可以改善体内的脂肪代可以改善体内的脂肪代谢，降低血脂含，降低血脂含量，减量，减轻体重和减少体脂的一种有效措施。体重和减少体脂的一种有效措施。 运运动还可添加血液中高密度脂蛋白的含量，可添加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中胆固醇的运高密度脂蛋白能加速血中胆固醇的运输与排出，与排出，对于防止于防止动脉硬化起着重要作用。脉硬化起着重要作用。 长时间运运动可使血可使血浆中甘油三脂和胆固醇下中甘油三脂和胆固醇下降。降。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学 表表-体育体育锻炼对血血浆脂脂类的影响的影响 血脂成分血脂成分 锻炼前前mg 锻炼后后mg 平平均下降均下降 甘油三甘油三酯 223.394.2 108.865.6 42.5总胆固醇胆固醇 244.749.8 220.039.1 23.8体育专业体育专业 运动营养学运动营养学 运运动时机体的能量耗机体的能量耗费添加，骨添加，骨髂肌、心肌肌、心肌摄取游离脂肪酸增多，从而取游离脂肪酸增多，从而进入肝入肝脏的脂肪酸减的脂肪酸减少，使体内甘油三脂合成降低。少，使体内甘油三脂合成降低。 摄取高脂肪与全身耐力有关，运取高脂肪与全身耐力有关，运发动摄取高取高脂肪脂肪饮食后，食后，继续运运动到达到达90分分钟就感到疲就感到疲劳，可是可是摄取高糖取高糖饮食后，食后，继续运运动的的时间却能却能长达达240分分钟，约为摄取高脂取高脂饮食后的倍食后的倍 ；在；在摄取正取正常常饮食的情况下食的情况下继续运运动到到120钟才感到疲才感到疲劳。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学 高脂肪高脂肪饮食后全身耐久力降低的食后全身耐久力降低的缘由之一由之一是，是，过多的多的摄取了脂肪及体内脂肪的氧化促取了脂肪及体内脂肪的氧化促进了乙了乙酰乙酸、乙酸、-羟丁酸等丁酸等酮体的生成，由于体的生成，由于这些酸性物些酸性物质在体内的在体内的积聚，聚，导致代致代谢性酸中毒，性酸中毒，结果使全身耐久力降低。另外，果使全身耐久力降低。另外，摄取取过多的脂多的脂肪会引起肥胖，体重添加，影响呼吸和循肪会引起肥胖，体重添加，影响呼吸和循环系系统的机能，以致运的机能，以致运动耐力下降。耐力下降。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学第三节 运动和蛋白质一、蛋白一、蛋白质的生理功能的生理功能 ( (一一) )运运输功能功能 生物体不少物生物体不少物质的的转运需求运需求载体，体，这些些载体大多是蛋白体大多是蛋白质。如氧气的保送。如氧气的保送载体是体是血血红蛋白；蛋白；铁离子的运离子的运输需运需运铁蛋白；蛋白；铜在血液中的运在血液中的运输需求血需求血浆铜兰蛋白。蛋白。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学( (二二) )催化功能催化功能 生物体内的反响几乎都是在生物体内的反响几乎都是在酶的催化下的催化下进展的，而目前展的，而目前发现的余种的余种酶的化学本的化学本质都是蛋白都是蛋白质。由于。由于酶的存在，使的存在，使许多在普通化学条多在普通化学条件下件下难以以发生的反响在生物体内却很容易生的反响在生物体内却很容易进展。我展。我们知道知道酶的合成是由基因所控制的合成是由基因所控制, ,酶又催化各种不同又催化各种不同的反响，的反响，这样基因基因对生物体代生物体代谢类型的控制是型的控制是经过酶的催化功能来的催化功能来实现的。的。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学( (三三) )运运动功能功能 肌肉的主要成分是蛋白肌肉的主要成分是蛋白质，肌肉的收，肌肉的收缩就是就是经过肌肌动蛋白和肌球蛋白的滑蛋白和肌球蛋白的滑动来完成的，来完成的，而肌肉的收而肌肉的收缩和舒和舒张对生物的运生物的运动和各器官的活和各器官的活动亲密相关。另外，某些密相关。另外，某些细菌外表着生有从菌外表着生有从细胞胞内伸出的内伸出的细长、波浪形弯曲的、波浪形弯曲的丝状物，称状物，称为鞭毛，鞭毛，它可使它可使细菌菌获得运得运动的才干。的才干。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学( (四四) )防御和防御和维护功能功能 在生物体内存在有一在生物体内存在有一类可以防御异体可以防御异体侵入功能的蛋白侵入功能的蛋白质，如各种免疫球蛋白，它能，如各种免疫球蛋白，它能识别外源物外源物质如病毒、如病毒、细菌和异种蛋白等，并能与菌和异种蛋白等，并能与之之结合，使合，使这些异体物失去活性。些异体物失去活性。这样可以防御可以防御各种疾病各种疾病发生。血生。血纤蛋白原是另外一蛋白原是另外一类具有具有维护功能的物功能的物质。它在。它在动物体皮肤破物体皮肤破伤时，可以迅速，可以迅速转变成血成血纤蛋白，封住蛋白，封住伤口，防止液体大量流失口，防止液体大量流失和异体物和异体物质侵入。侵入。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学( (五五) )激素功能激素功能 蛋白蛋白质、多、多肽激素是激素是动物体内一物体内一类重重要的激素，它要的激素，它们对动物体的生理活物体的生理活动起着起着调理控理控制造用。如胰制造用。如胰岛素可以降低血糖；胰高血素是含素可以降低血糖；胰高血素是含有个氨基酸残基、分子量有个氨基酸残基、分子量为的多的多肽，它的作用恰恰与胰它的作用恰恰与胰岛素作用相反，可以促素作用相反，可以促进糖原糖原分解和糖异生作用，提高血糖分解和糖异生作用，提高血糖浓度。度。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学 ( (六六) )传送信息功能送信息功能 不少蛋白不少蛋白质具有接受和具有接受和传送信息的功用。送信息的功用。如存在于如存在于细胞膜上的蛋白胞膜上的蛋白质、多、多肽激素受体；存在激素受体；存在于于细胞内的固醇胞内的固醇类激素受体等，它激素受体等，它们的化学本的化学本质都都是蛋白是蛋白质。它。它们可以可以专注性接受某种激素的作用，注性接受某种激素的作用，并将其信息朝一定的方向并将其信息朝一定的方向传送，以控制送，以控制细胞内胞内酶的的活性或活性或酶的数量，的数量，进而到达而到达对生理活生理活动的的调理。接理。接受外界刺激的受体也是蛋白受外界刺激的受体也是蛋白质，这类蛋白蛋白质可称可称为觉得蛋白。如得蛋白。如视网膜上的网膜上的视色素，味蕾上味色素，味蕾上味觉蛋白。蛋白。这些些觉得蛋白接受刺激后，可将神得蛋白接受刺激后，可将神经激激动传导到中到中枢神枢神经，就可，就可产生生视觉或味或味觉反映。反映。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学二、运二、运发动对蛋白蛋白质的需求量的需求量 食物中蛋白食物中蛋白质的主要作用是用来建造人体本身的主要作用是用来建造人体本身组织。对它的需求量是随年它的需求量是随年龄、性、性别、不同运开工、不同运开工程、运程、运动量和身体情况的不同而异。量和身体情况的不同而异。 1. 1.普通成人蛋白普通成人蛋白质需求量每日需求量每日为1.21.21.51.5千克千克体重，每日蛋白体重，每日蛋白质供供应量量应占占总热能的能的12121414。 2. 2.儿童运儿童运发动应增至增至3g/kg3g/kg体重。体重。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学3 . 大运大运动量量训练或或锻炼时，耗，耗费的蛋白的蛋白质添加，就添加，就应供供应较多的蛋白多的蛋白质。4. 有学者研有学者研讨阐明，明，长时间中等中等强度运度运动每日蛋白每日蛋白质需求量需求量为2.53.0g/kg体重，速度和力量工程的运体重，速度和力量工程的运发动每日蛋白每日蛋白质需求量需求量为2.4 2.5g/kg体重。体重。5 .儿童少年正儿童少年正处在生在生长发育育时期，蛋白期，蛋白质应多供多供应一一些，蛋白些，蛋白质供供应量每天量每天约为2.5g/kg体重。体重。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学 在膳食供在膳食供应中，不中，不仅要留意蛋白要留意蛋白质的数量，的数量，而且而且还要留意蛋白要留意蛋白质的的质量，量，应多供多供应优质蛋白蛋白质指必需氨基酸指必需氨基酸齐全、比例合理的蛋白全、比例合理的蛋白质，大豆是最理想的大豆是最理想的优质蛋白蛋白质食物，氨基酸含量丰食物，氨基酸含量丰富，富，质量好，价量好，价钱廉价廉价,是是优质蛋白蛋白质的主要来的主要来源。源。 用蛋白用蛋白质的生理价的生理价值来判来判别蛋白蛋白质的的营养功养功能决能决议蛋白蛋白质生理价生理价值高低的主要要素是必需氨高低的主要要素是必需氨基酸的含量。基酸的含量。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学 目前目前发现组成蛋白成蛋白质的氨基酸有种，其中的氨基酸有种，其中有种在人体内不能合成，全部有种在人体内不能合成，全部经过食物来食物来满足机足机体体对它它们的需求称的需求称为必需氨基酸。必需氨基酸。 种氨基酸是种氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。氨酸。 食物中含必需氨基酸越多，其生理价食物中含必需氨基酸越多，其生理价值就越高。就越高。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学 根据食物中必需氨基酸的含量，可将蛋白根据食物中必需氨基酸的含量，可将蛋白质分分为完全性蛋白完全性蛋白质和非完全性蛋白和非完全性蛋白质。完全性蛋。完全性蛋白白质含有全部种必需氨基酸，含量丰富。比例含有全部种必需氨基酸，含量丰富。比例上也符合人体的需求。例如上也符合人体的需求。例如鸡蛋、牛奶、瘦肉等蛋、牛奶、瘦肉等食品。食品。 非完全性蛋白非完全性蛋白质中缺乏一种或数种必需氨基中缺乏一种或数种必需氨基酸。非完全性蛋白酸。非完全性蛋白质主要存在于谷主要存在于谷类食品和豆制食品和豆制品中。品中。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学 如将谷如将谷类食品和豆食品和豆类食品同食品同时混合食用，其混合食用，其所含的氨基酸就能相互所含的氨基酸就能相互补充，充，满足人体的需求，足人体的需求，提高食物的提高食物的营养价养价值，这一作用叫做蛋白一作用叫做蛋白质的互的互补作用。作用。 互互补的几种食物最好同的几种食物最好同时食用，食用，这样必需氨必需氨基酸可同基酸可同时被吸收利用。假被吸收利用。假设几种食物分几种食物分别食用食用时间相隔相隔过长，那么不能起到互，那么不能起到互补作用。作用。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学不同食物蛋白不同食物蛋白质的生理价的生理价值 食食 品品 生理价生理价值 食食 品品 生理价生理价值 鸡蛋蛋 94 羊肉羊肉 69 牛奶牛奶 85 土豆土豆 67 鲜鱼 83 小麦小麦 67 大米大米 77 玉米玉米 60 瘦牛肉瘦牛肉 76 花生花生 59 蔬菜蔬菜 76 黄豆黄豆 57 瘦猪肉瘦猪肉 74 小米小米 57 红薯薯 72 高梁高梁 56体育专业体育专业 运动营养学运动营养学几种混合食物蛋白几种混合食物蛋白质生理价生理价值 食品食品 生理价生理价值 混合比例混合比例 混合后生理价混合后生理价值 玉米玉米 60 2 小米小米 57 2 73 大豆大豆 64 1 小麦小麦 67 6 小米小米 57 4 89 牛肉牛肉 69 2 大豆大豆 64 1体育专业体育专业 运动营养学运动营养学四、蛋白质的主要食物来源四、蛋白质的主要食物来源谷谷类：普通含蛋白：普通含蛋白质610,缺乏缺乏赖氨酸；氨酸；豆豆类：蛋白：蛋白质含量含量较高高, 大豆含蛋白大豆含蛋白质 3540, 其他豆其他豆类蛋白蛋白质含量含量为2030,豆豆类蛋白富蛋白富 含含赖氨酸氨酸,但其缺乏之但其缺乏之处是蛋氨酸略是蛋氨酸略显缺乏；缺乏；坚果果类：如花生、核桃、葵花子、：如花生、核桃、葵花子、莲子等子等,蛋白蛋白质含量含量 为1525；肉肉类：蛋白：蛋白质含量含量为1020,所含必需氨基酸所含必需氨基酸齐全全 含量充足属含量充足属优质蛋白蛋白.体育专业体育专业 运动营养学运动营养学禽禽类：蛋白：蛋白质含量含量为15152020, , 其氨基酸构成与人其氨基酸构成与人 体肌肉蛋白体肌肉蛋白质类似似, ,利用率利用率较高；高；鱼类：蛋白：蛋白质含量含量为15152020, ,鱼类肌肉肌肉组织肌肌纤 维较短短, ,加之含水量丰富加之含水量丰富, ,容易消化吸收；容易消化吸收；蛋蛋类：蛋白：蛋白质含量含量为10101515奶奶类：蛋白：蛋白质含量含量为3.33.3体育专业体育专业 运动营养学运动营养学三、氨基酸和蛋白三、氨基酸和蛋白质在运在运动中的作用中的作用 在大运在大运动量的量的训练中，被耗中，被耗费的氨基酸是支的氨基酸是支链氨基酸氨基酸 (BCAA)，它，它们分分别为异亮氨酸、亮氨异亮氨酸、亮氨酸和酸和缬胺酸三种。支胺酸三种。支链氨基酸是身体的肌肉蛋白氨基酸是身体的肌肉蛋白质的重要部分，当超越的重要部分，当超越30min以上的以上的长时间运运动,身体需求更多燃料和能量身体需求更多燃料和能量时便往往被充任作能源。便往往被充任作能源。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学 支支链氨基酸的作用是：氨基酸的作用是：1. 加加强肌肉耐力和重建肌肉内的蛋白肌肉耐力和重建肌肉内的蛋白质。2.支支链氨基酸在运氨基酸在运动可氧化分解提供能量生成可氧化分解提供能量生成ATP供供应运运动运用，最新的研运用，最新的研讨显示亮氨酸的用量比异亮氨示亮氨酸的用量比异亮氨酸和酸和缬胺酸大，甚至在休憩胺酸大，甚至在休憩时也不可防止地被耗也不可防止地被耗费。3.支支链氨基酸主要存在于骨骼肌代氨基酸主要存在于骨骼肌代谢，约占骨骼肌蛋白占骨骼肌蛋白质的必需氨基酸的的必需氨基酸的35，同骨骼肌的合成有着，同骨骼肌的合成有着亲密密的关系。在运的关系。在运动中，中，补充足充足够的支的支链氨基酸可以促氨基酸可以促进运运动后恢复期蛋白后恢复期蛋白质的合成代的合成代谢，加速肌肉合成，加速肌肉合成，减少肌肉减少肌肉组织的分解，有助于肌肉的分解，有助于肌肉块的增大。的增大。 体育专业体育专业 运动营养学运动营养学4. 支支链氨基酸氨基酸还是体内骨骼肌供能的主要氨基酸。其是体内骨骼肌供能的主要氨基酸。其氧化供能氧化供能约占氨基酸供能占氨基酸供能总量的量的60，即使在休憩，即使在休憩形状，人的骨骼肌中支形状，人的骨骼肌中支链氨基酸氧化供能也要占到氨基酸氧化供能也要占到14。尤其在。尤其在长时间运运动时，它可以，它可以为您运您运动和和训练中的骨骼肌直接提供能量。中的骨骼肌直接提供能量。5. 训练期期间摄入支入支链氨基酸能刺激生氨基酸能刺激生长激素的激素的释放和放和提高胰提高胰岛素程度，从而起到促素程度，从而起到促进合成代合成代谢的作用。的作用。特特别是亮氨酸，它是是亮氨酸，它是酮异乙酸异乙酸KIC和和-羟基基-甲基甲基 丁酸丁酸(HM)的前身。的前身。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学6. KIC和和HM 可添加肌肉，减少脂肪，可添加肌肉，减少脂肪，对健美人群健美人群增增长肌肉裨益非浅。而肌肉裨益非浅。而补充蛋白充蛋白质还需求需求经过消消化吸收化吸收过程，才干分解出支程，才干分解出支链氨基酸。支氨基酸。支链氨基氨基酸酸还可以抑制色氨酸可以抑制色氨酸进入大入大脑产生生5-羟色胺，从色胺，从而而预防减防减轻中枢疲中枢疲劳。体育专业体育专业 运动营养学运动营养学 长时间运运动会耗尽身体内的碳水化合物会耗尽身体内的碳水化合物贮藏，接着身体便熄藏，接着身体便熄灭蛋白蛋白质作作为能量。耐力运能量。耐力运发动在在长时间运运动时，耗，耗费的能量多达的能量多达1020是来自于蛋白是来自于蛋白质分解代分解代谢所所释放的能量；放的能量；而而赛后身体更加需求蛋白后身体更加需求蛋白质来修复来修复损耗的肌肉耗的肌肉组织。 每天运每天运动九非常九非常钟或以上的运或以上的运发动会熄会熄灭身体的蛋白身体的蛋白质作作为能源。能源。额外的蛋白外的蛋白质补充能充能协助因运助因运动而令身体而令身体组织遭到的遭到的损害，提供原害，提供原料来重建流失的肌肉蛋白料来重建流失的肌肉蛋白质。