第七章第七章 食物与健康食物与健康预防医学预防医学第一节第一节 营养与健康营养与健康一、营养素一、营养素营养素（营养素（nutrients）是指机体为维持生存）是指机体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界以食物形式摄入的物质，包括蛋白质、自外界以食物形式摄入的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。一、营养素一、营养素 （一）蛋白质（一）蛋白质主要生理功能：主要生理功能：构成机体组织。机体所有重要组成部分都需要蛋白质参与。构成机体组织。机体所有重要组成部分都需要蛋白质参与。提供机体氮源。成人体内蛋白质占体重的提供机体氮源。成人体内蛋白质占体重的16%19%。提供必需氨基酸。提供必需氨基酸。 一、营养素一、营养素（一）蛋白质（一）蛋白质组成蛋白质的氨基酸为组成蛋白质的氨基酸为20种，其中有种，其中有9种体内自身不能合种体内自身不能合成，必须从食物中获取，称为必需氨基酸（成，必须从食物中获取，称为必需氨基酸（essential amino acid, EAA），它们是亮氨酸（），它们是亮氨酸（leusine）、异亮氨酸）、异亮氨酸（isoleusine）、赖氨酸（）、赖氨酸（lysine）、蛋氨酸（）、蛋氨酸（methionine）、）、苯丙氨酸（苯丙氨酸（phenylalanine）、苏氨酸（）、苏氨酸（threonine）、色氨酸）、色氨酸（tryptophane）、缬氨酸（）、缬氨酸（valine）和组氨酸（）和组氨酸（histidine）。）。 一、营养素一、营养素限制氨基酸限制氨基酸(limiting amino acid)l在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用l若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸l如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸l豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸l谷、豆混合食用可补充不足谷、豆混合食用可补充不足（一）蛋白质（一）蛋白质一、营养素一、营养素蛋白质广泛存在于动植物食物中，其中优质蛋白质广泛存在于动植物食物中，其中优质蛋白质主要来源于动物性食物，如蛋类、奶类、蛋白质主要来源于动物性食物，如蛋类、奶类、鱼、禽、畜瘦肉及大豆类，而粮谷类蛋白为不完鱼、禽、畜瘦肉及大豆类，而粮谷类蛋白为不完全蛋白。全蛋白。按能量计算，我国成人蛋白质摄入占膳食总按能量计算，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的能量的10%12%,儿童青少年为儿童青少年为12%14%。（一）蛋白质（一）蛋白质一、营养素一、营养素（二）碳水化合物（二）碳水化合物（carbohydrate）按其聚合度碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。按其聚合度碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖包括葡萄糖（单糖包括葡萄糖（glucose）、果糖（）、果糖（fructose）、半乳糖（）、半乳糖（galactose）双糖主要包括蔗糖（双糖主要包括蔗糖（sucrose）、乳糖（）、乳糖（lactose）、麦芽糖（）、麦芽糖（maltose）寡糖是指由寡糖是指由310个单糖组成，主要有棉子糖、水苏糖和低聚果糖等个单糖组成，主要有棉子糖、水苏糖和低聚果糖等多糖主要有淀粉（多糖主要有淀粉（starch）、糖原（）、糖原（glycogen）和膳食纤维（）和膳食纤维（dietary fiber）一、营养素一、营养素（二）碳水化合物（二）碳水化合物碳水化合物主要生理功能：碳水化合物主要生理功能：氧化供能。氧化供能。1克碳水化合物在体内氧化可产生克碳水化合物在体内氧化可产生16.7kJ（4 kcal）的能量；）的能量；机体的组成成分。是糖蛋白和遗传物质的物质基础；机体的组成成分。是糖蛋白和遗传物质的物质基础；调节机体的生理功能。主要调节血糖、节氮和抗生酮调节机体的生理功能。主要调节血糖、节氮和抗生酮作用。作用。一、营养素一、营养素（二）碳水化合物（二）碳水化合物膳食纤维主要的生理功能膳食纤维主要的生理功能1通便防癌通便防癌 2降低血清胆固醇降低血清胆固醇 3降低餐后血糖，辅助防治糖尿病降低餐后血糖，辅助防治糖尿病 4能吸附化学物质能吸附化学物质一、营养素一、营养素（二）碳水化合物（二）碳水化合物碳水化合物应占总能量的碳水化合物应占总能量的60%70%主要来源于植物性食物，如粮谷类、根茎类食物主要来源于植物性食物，如粮谷类、根茎类食物蔬菜、水果及粗杂粮是膳食纤维的主要来源蔬菜、水果及粗杂粮是膳食纤维的主要来源 一、营养素一、营养素（三）脂类（三）脂类脂类（脂类（lipids）包括脂肪（）包括脂肪（fats）和类脂（）和类脂（lipoids）。）。 构成脂肪的脂肪酸按不同饱和度分为三大类构成脂肪的脂肪酸按不同饱和度分为三大类饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA） 有一个不饱和键的单不饱和脂肪酸（有一个不饱和键的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA） 有有2个或个或2 个以上不饱和键的多不饱和脂肪酸个以上不饱和键的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA） 一、营养素一、营养素脂类的生理功能：脂类的生理功能：供给机体能量；供给机体能量；构成机体组织和重要物质；构成机体组织和重要物质；提供必需脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸是磷脂的主要成分，提供必需脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸是磷脂的主要成分，是类二十烷酸物质，如血栓烷和前列腺素的前体；是类二十烷酸物质，如血栓烷和前列腺素的前体；长链多不饱和脂肪酸，如廿碳五烯酸（长链多不饱和脂肪酸，如廿碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）参与炎性反应、血栓形成及溶解、血脂代谢及免疫调节等；廿二）参与炎性反应、血栓形成及溶解、血脂代谢及免疫调节等；廿二碳六烯酸（碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）对胎、婴儿大脑及视功能发）对胎、婴儿大脑及视功能发育有重要的作用；育有重要的作用；促进脂溶性维生素的吸收，增强食欲及饱腹感；促进脂溶性维生素的吸收，增强食欲及饱腹感；脂肪还有参与内分泌、维持体温、保护人体组织器官等作用。脂肪还有参与内分泌、维持体温、保护人体组织器官等作用。一、营养素一、营养素脂脂肪肪供供能能应应占占能能量量的的20%30%，必必需需脂脂肪肪酸酸的的摄入量不少于总能量的摄入量不少于总能量的3%。膳膳食食脂脂肪肪主主要要来来源源于于动动物物脂脂肪肪和和植植物物油油。动动物物脂脂肪肪含含丰丰富富的的饱饱和和脂脂肪肪酸酸，而而植植物物油油含含丰丰富富的的多多不不饱饱和和脂肪酸。脂肪酸。EPA和和DHA多来源于深海鱼类和海藻类。多来源于深海鱼类和海藻类。一、营养素一、营养素（四）能量（四）能量人人体体的的能能量量消消耗耗主主要要用用于于维维持持基基础础代代谢谢、满满足足食食物特殊动力作用和体力活动三个方面的需要物特殊动力作用和体力活动三个方面的需要 基基础础代代谢谢（basal metabolism）是是指指维维持持人人体体基基本本生生命命活活动动所所 需需 的的 热热 量量 , 即即 人人 体体 在在 安安 静静 和和 恒恒 温温 条条 件件 下下 （ 一一 般般1825），禁禁食食12h后后，静静卧卧、放放松松而而又又清清醒醒时时的的能能量量消耗；消耗；食食物物特特殊殊动动力力作作用用（specific dynamic action，SDA）是是指指摄食过程所引起的能量消耗；摄食过程所引起的能量消耗；体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。一、营养素一、营养素（五）维生素（五）维生素l维维生生素素（vitamin）是是维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能及及细细胞胞内代谢反应所必需的一大类低分子有机化合物。内代谢反应所必需的一大类低分子有机化合物。l维维生生素素按按其其溶溶解解性性分分为为脂脂溶溶性性与与水水溶溶性性两两大大类类。脂脂溶溶性性维维生生素素有有维维生生素素A、D、E及及K，主主要要存存在在于于植植物物油油、坚坚果果类类和和动动物物性性食食物物中中。水水溶溶性性维维生生素素有有B族族维维生生素素（B1、B2、B6、B12、烟烟酸酸、叶叶酸酸、泛泛酸酸、胆胆碱碱、生生物物素素）和和维维生生素素C，广广泛泛存存在在于于动动物物性性和和植物性食物中。植物性食物中。 一、营养素一、营养素（1）维生素）维生素A 是是指指具具有有视视黄黄醇醇生生物物活活性性的的一一类类物物质质。植植物物性性食食物物来来源源的的-胡胡萝萝卜卜素素（-Carotene）及其它类胡萝卜素能在体内转化为维生素）及其它类胡萝卜素能在体内转化为维生素A。 维生素维生素A的生理功能与正常生长、生殖、视觉及抗感染有关。的生理功能与正常生长、生殖、视觉及抗感染有关。 视觉视觉与上皮细胞的正常形成有关与上皮细胞的正常形成有关增强免疫和抗癌作用增强免疫和抗癌作用人人体体从从食食物物中中获获得得的的维维生生素素A有有两两大大类类，一一类类是是来来源源于于动动物物性性食食物物中中的的维维生生素素A，主主要要存存在在于于动动物物肝肝脏脏、鱼鱼肝肝油油、蛋蛋、奶奶及及其其制制品品。另另一一类类是是来来自自植植物物性性食食物物中中的的-胡胡萝萝卜卜素素和和各各种种类类胡胡萝萝卜卜素素，绿绿叶叶蔬蔬菜菜、黄黄色色蔬蔬菜菜和和水果中含量较高。水果中含量较高。 一、营养素一、营养素（2）维维生生素素D：是是指指具具有有胆胆钙钙化化醇醇生生物物活活性性的的一一类类化化合物合物l维生素维生素D功能包括：促进钙、磷吸收；调节钙、磷代谢；促使功能包括：促进钙、磷吸收；调节钙、磷代谢；促使骨骼及牙齿硬化。维生素骨骼及牙齿硬化。维生素D缺乏引起钙磷吸收减少，血钙降低，缺乏引起钙磷吸收减少，血钙降低，影响骨骼钙化，进而致骨质软化、变形。婴幼儿严重缺乏将影响骨骼钙化，进而致骨质软化、变形。婴幼儿严重缺乏将发生佝偻病，在成年人发生骨软化症或骨质疏松症。发生佝偻病，在成年人发生骨软化症或骨质疏松症。l富含维生素富含维生素D的食物有动物肝脏、含脂肪高的海鱼和鱼卵、鱼的食物有动物肝脏、含脂肪高的海鱼和鱼卵、鱼肝油、禽蛋等，但是奶中维生素肝油、禽蛋等，但是奶中维生素D含量较低。含量较低。一、营养素一、营养素（3）维生素）维生素E：又名生育酚：又名生育酚 l维生素维生素E的生理功能包括：的生理功能包括： 抗氧化作用，保护细胞膜中的抗氧化作用，保护细胞膜中的多不饱和脂肪酸、细胞骨架及其他蛋白质的巯基及细胞内的多不饱和脂肪酸、细胞骨架及其他蛋白质的巯基及细胞内的核酸免受自由基的攻击；核酸免受自由基的攻击； 参与体内重要物质的合成。维生参与体内重要物质的合成。维生素素E通过调节嘧啶碱基而参与通过调节嘧啶碱基而参与DNA的合成，维生素的合成，维生素E也是辅也是辅酶酶Q合成的辅助因子，与血红蛋白合成有关。同时维生素合成的辅助因子，与血红蛋白合成有关。同时维生素E与精子生成和繁殖能力密切有关。与精子生成和繁殖能力密切有关。l维生素维生素E广泛存在于天然食物中，其中含量比较高的食物有广泛存在于天然食物中，其中含量比较高的食物有植物油、坚果类、豆类及海产品。植物油、坚果类、豆类及海产品。一、营养素一、营养素（4）维维生生素素B1：又又名名硫硫胺胺素素（thiamine）、抗抗神神经经炎炎因因子子或或抗抗脚气病因子脚气病因子 l硫胺素在体内与二个磷酸基团结合，形成二磷酸硫胺素（硫胺素在体内与二个磷酸基团结合，形成二磷酸硫胺素（thiamine pyrophosphate, TPP），），TPP是羧化酶和转羟乙醛酶的辅酶，是体内物质是羧化酶和转羟乙醛酶的辅酶，是体内物质代谢和能量代谢的关键酶。此外，维生素代谢和能量代谢的关键酶。此外，维生素B1还可抑制胆碱酯酶，对促进还可抑制胆碱酯酶，对促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等功能也有重要作用。维生素食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等功能也有重要作用。维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增加和吸收利用障碍所致，引发干性或缺乏常由于摄入不足，需要量增加和吸收利用障碍所致，引发干性或湿性脚气病。湿性脚气病。l维生素维生素B1广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有谷类、豆类和干果广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有谷类、豆类和干果类。动物肝脏（心、肝、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。类。动物肝脏（心、肝、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。 一、营养素一、营养素（5）维生素）维生素B2：又名核黄素（：又名核黄素（riboflavin） l维生素维生素B2是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，如葡萄糖氧化酶、是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，如葡萄糖氧化酶、氨基酸氧化酶、黄嘌呤氧化酶、琥珀酸脱氢酶、谷胱甘肽还原酶等，其氨基酸氧化酶、黄嘌呤氧化酶、琥珀酸脱氢酶、谷胱甘肽还原酶等，其活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸 。维生素。维生素B2缺乏症缺乏症常表现为口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎以及眼部结膜充血、睑缘炎、常表现为口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎以及眼部结膜充血、睑缘炎、角膜血管增生、畏光等，称为角膜血管增生、畏光等，称为“口腔口腔-生殖器综合征生殖器综合征”。 l维生素维生素B2广泛存在于动植物食品中，含量较高的有动物内脏、乳类、蛋广泛存在于动植物食品中，含量较高的有动物内脏、乳类、蛋类、鳝鱼、蘑菇，豆类和各种绿叶蔬菜类、鳝鱼、蘑菇，豆类和各种绿叶蔬菜 。 一、营养素一、营养素（6）叶酸（）叶酸（folic acid，FA）：叶酸又称蝶酰谷氨酸）：叶酸又称蝶酰谷氨酸l四氢叶酸为叶酸在体内的生物活性形式，它是一碳单位的载体，参与嘌呤、四氢叶酸为叶酸在体内的生物活性形式，它是一碳单位的载体，参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成以及丝氨酸与甘氨酸的相互转变。通过这些代谢转胸腺嘧啶核苷酸的合成以及丝氨酸与甘氨酸的相互转变。通过这些代谢转变，合成变，合成RNA、DNA以及蛋白质等重要物质。此外，同型半胱氨酸转变成以及蛋白质等重要物质。此外，同型半胱氨酸转变成蛋氨酸也需要叶酸参与。妊娠早期缺乏叶酸可致胎儿神经管畸形。叶酸缺蛋氨酸也需要叶酸参与。妊娠早期缺乏叶酸可致胎儿神经管畸形。叶酸缺乏会影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸，致血中同型半胱氨酸增高。乏会影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸，致血中同型半胱氨酸增高。l叶酸广泛存在于各种动植物性食物中，叶酸含量较丰富的食物有动物肝脏、叶酸广泛存在于各种动植物性食物中，叶酸含量较丰富的食物有动物肝脏、豆类、坚果、绿叶蔬菜、水果、小麦胚芽等。豆类、坚果、绿叶蔬菜、水果、小麦胚芽等。 一、营养素一、营养素（7）维生素）维生素C：维生素：维生素C又名抗坏血酸又名抗坏血酸(ascorbic acid) lVit C的生理功能包括：的生理功能包括： Vit C作为还原剂，能清除自由基，阻止体内作为还原剂，能清除自由基，阻止体内的氧化损伤过程；的氧化损伤过程；Vit C参与四氢叶酸的一碳单位转移；参与四氢叶酸的一碳单位转移；Vit C可激可激活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白；活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白；肾上腺皮质激素和肾上腺皮质激素和5-羟色胺的合成与释放需要羟色胺的合成与释放需要Vit C的参与。的参与。Vit C缺乏症称为坏血病缺乏症称为坏血病（scurvy），主要表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血、四肢关节），主要表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血、四肢关节或皮下出血，伤口愈合不良等。或皮下出血，伤口愈合不良等。lVit C主要来源于新鲜蔬菜和水果，一般深色蔬菜、柑桔、柚子、猕猴桃、主要来源于新鲜蔬菜和水果，一般深色蔬菜、柑桔、柚子、猕猴桃、酸枣、刺梨、杨桃含量较高。酸枣、刺梨、杨桃含量较高。 一、营养素一、营养素（六）矿物质（六）矿物质无无机机盐盐约约占占人人体体重重量量的的5%，统统称称为为矿矿物物质质。在在体体内内含含量量大大于于0.01%，需需要要量量在在克克水水平平的的元元素素称称为为常常量量元元素素（macro elements），如如钠钠、钾钾、钙钙、磷磷、镁镁、氯氯。在在体体内内含含量量小小于于0.01%，需需要要量量在在毫毫克克或或微微克克水水平平的的称称为为微微量量元元素素（trace elements），如如铁铁、铜铜、钴钴、碘碘、氟、锰、钼、镍、锌、硒等。氟、锰、钼、镍、锌、硒等。 一、营养素一、营养素（六）矿物质（六）矿物质矿物质的生理功能包括：矿物质的生理功能包括：维持水、电解质及酸碱平衡；维持水、电解质及酸碱平衡；构成人体组织的重要成分；构成人体组织的重要成分；调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压；调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压；维持神经肌肉的正常兴奋性；维持神经肌肉的正常兴奋性；构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。或参与酶系的激活。 一、营养素一、营养素（1）钙（）钙（calcium）：钙是体内含量最多的矿物质，约占体重）：钙是体内含量最多的矿物质，约占体重的的1.5%2%l钙的生理功能包括：钙的生理功能包括： 构成骨骼与牙齿；维持心脏博动、神经肌肉兴奋性；构成骨骼与牙齿；维持心脏博动、神经肌肉兴奋性；参与凝血过程；参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压。参与凝血过程；参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压。l钙含量较丰富的食物有奶及奶制品、豆类及其制品、虾皮、海产品、坚钙含量较丰富的食物有奶及奶制品、豆类及其制品、虾皮、海产品、坚果和蔬菜类。钙的摄入除考虑钙含量外，还要考虑其吸收利用率。此外，果和蔬菜类。钙的摄入除考虑钙含量外，还要考虑其吸收利用率。此外，钙的吸收还与生理状况有关，婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，吸收钙的吸收还与生理状况有关，婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，吸收率相应也增加。率相应也增加。 一、营养素一、营养素（2）铁（）铁（iron）：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，）：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为总量约为45g，其中，其中60%75%存在于血红蛋白。存在于血红蛋白。l铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和其它呼吸酶的成分，参和其它呼吸酶的成分，参与体内氧和二氧化碳的转运及交换，在组织呼吸、生物氧化过程中起与体内氧和二氧化碳的转运及交换，在组织呼吸、生物氧化过程中起重要作用。铁与红细胞的形成和成熟有关重要作用。铁与红细胞的形成和成熟有关 。铁缺乏引起缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血。l食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在。血红素铁主要存在食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在。血红素铁主要存在于动物性食物，吸收率为于动物性食物，吸收率为10%30%，而非血红素铁主要存在于植物，而非血红素铁主要存在于植物性食物，吸收率较低，一般不到性食物，吸收率较低，一般不到10%。 一、营养素一、营养素（3）锌（）锌（Zinc）：锌在人体内含量约为）：锌在人体内含量约为22.5g，分布于人体所，分布于人体所有的组织器官。有的组织器官。l锌是许多酶的结构成分或激活剂，已知体内含有锌的酶不下锌是许多酶的结构成分或激活剂，已知体内含有锌的酶不下80种。锌与蛋种。锌与蛋白质、核酸的合成代谢、骨骼的正常骨化、生殖器官的发育密切相关。锌白质、核酸的合成代谢、骨骼的正常骨化、生殖器官的发育密切相关。锌还参与维护正常的味觉、嗅觉，促进食欲，促进维生素还参与维护正常的味觉、嗅觉，促进食欲，促进维生素A代谢和生理作用代谢和生理作用 。儿童较容易出现锌的缺乏，导致生长发育迟缓、食欲减退、味觉迟钝甚。儿童较容易出现锌的缺乏，导致生长发育迟缓、食欲减退、味觉迟钝甚至丧失、异食癖、性成熟延迟、第二性征发育障碍、性机能减退、皮肤创至丧失、异食癖、性成熟延迟、第二性征发育障碍、性机能减退、皮肤创伤不易愈合、易感染等。伤不易愈合、易感染等。 l含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。 一、营养素一、营养素（4）碘（）碘（iodine）：碘在人体内的含量约为）：碘在人体内的含量约为2050mg，甲状腺，甲状腺含碘最多，约占含碘最多，约占70%80% 。l碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理作用也通过甲状腺素的作用表碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。碘缺乏可引起甲状腺代偿性肿大，在我国边远地区和山区多有现出来。碘缺乏可引起甲状腺代偿性肿大，在我国边远地区和山区多有流行。碘缺乏发生在胎儿、初生儿及婴幼儿期，可引起生长发育迟缓、流行。碘缺乏发生在胎儿、初生儿及婴幼儿期，可引起生长发育迟缓、智力低下、甚至痴呆、聋哑，称为呆小病或克汀病。智力低下、甚至痴呆、聋哑，称为呆小病或克汀病。 l含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等，海盐中也含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等，海盐中也含有少量的碘，所以沿海地区很少有碘缺乏。含有少量的碘，所以沿海地区很少有碘缺乏。 二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养（一）各类食物的营养价值（一）各类食物的营养价值1.谷类的营养价值谷类的营养价值 谷类作为主食，提供了人体所需的大部分能量、碳水化合谷类作为主食，提供了人体所需的大部分能量、碳水化合物和蛋白质，同时还提供相当数量的物和蛋白质，同时还提供相当数量的B族维生素和无机盐。族维生素和无机盐。 l蛋白质：含量蛋白质：含量 7.5%15，属不完全蛋白质；，属不完全蛋白质；l碳水化合物：含量碳水化合物含量约为碳水化合物：含量碳水化合物含量约为7075，主要是淀粉；，主要是淀粉；l维生素：维生素：B族维生素。族维生素。二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养2.豆类的营养价值豆类的营养价值 豆类的品种很多，根据其营养特点，大致可分为大豆和除豆类的品种很多，根据其营养特点，大致可分为大豆和除大豆以外的其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小大豆以外的其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。豆、芸豆等。 l蛋白质：大豆类含量蛋白质：大豆类含量 35%40%，属优质蛋白质；，属优质蛋白质；l碳水化合物：含量约为碳水化合物：含量约为2035，组成较为复杂，组成较为复杂 ；l脂肪：脂肪：18%20%，富含，富含n-6系亚油酸及系亚油酸及n-3系亚麻酸两种必需脂肪酸；系亚麻酸两种必需脂肪酸；l维生素：维生素：B族维生素；族维生素；l矿物质：钙含量较丰富。矿物质：钙含量较丰富。二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养3.蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果是居民膳食的重要构成之一，种类多、消耗大。蔬菜水果是居民膳食的重要构成之一，种类多、消耗大。是我国居民膳食中维生素是我国居民膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素、胡萝卜素、维生素B2、钙、铁等、钙、铁等矿物质的主要来源。矿物质的主要来源。 蛋白质：含量较低；蛋白质：含量较低；碳水化合物：主要为糖、淀粉、纤维素和果胶等碳水化合物：主要为糖、淀粉、纤维素和果胶等 ；维生素：富含维生素维生素：富含维生素C、胡萝卜素和叶酸等；、胡萝卜素和叶酸等；矿物质：钾含量较丰富。矿物质：钾含量较丰富。二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养4. 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人类优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质的重要来源。类优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质的重要来源。 蛋白质：含量较高，为优质蛋白质；蛋白质：含量较高，为优质蛋白质；脂肪：畜肉类含饱和脂肪较高；脂肪：畜肉类含饱和脂肪较高；维生素：富含维生素维生素：富含维生素A、B2等；等；矿物质：钙、铁、锌含量较丰富。矿物质：钙、铁、锌含量较丰富。二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养（二）膳食结构与膳食指南（二）膳食结构与膳食指南 1.膳食结构膳食结构膳食结构是指构成人们膳食的食物种类及其数量的相膳食结构是指构成人们膳食的食物种类及其数量的相对构成。对构成。 世界各国的膳食结构大致可以分为三种类型：世界各国的膳食结构大致可以分为三种类型：l经济发达国家模式：高能量、高蛋白、高脂肪的经济发达国家模式：高能量、高蛋白、高脂肪的“三高三高”膳食；膳食；l经济落后国家模式：蛋白质供给不足，营养不良；经济落后国家模式：蛋白质供给不足，营养不良；l中间类型（日本、地中海膳食模式）中间类型（日本、地中海膳食模式） ：膳食搭配较合理。：膳食搭配较合理。二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养2.中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2007版）版） 食物多样，谷类为主，粗细搭配；食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、大豆类或其制品；每天吃奶类、大豆类或其制品；常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适量；三餐分配要合理，零食要适量；每天足量饮水，合理选择饮料；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒要限量；如饮酒要限量；吃新鲜卫生的食物。吃新鲜卫生的食物。 膳食宝塔指明的每天适宜摄入食物量和种类是为了给人们以直观的印象，并非严格规定。中国营养学会理事长葛可佑强调，他们推广的是“均衡”饮食的理念，提倡的是长期坚持的态度。第二节第二节 食品安全食品安全食品安全的定义食品安全的定义l1996年年WHO将食品安全定义为将食品安全定义为“对食品按其原定用途进行对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”。l目前对于食品安全所达成的共识认为，食品安全是一个综目前对于食品安全所达成的共识认为，食品安全是一个综合性的概念，包括食品卫生、食品质量和食品营养等相关合性的概念，包括食品卫生、食品质量和食品营养等相关内容和食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、内容和食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售和消费等环节，这一综合过程从而可以保证消运输、销售和消费等环节，这一综合过程从而可以保证消费者不受到食品中可能存在的有毒有害物质所导致的健康费者不受到食品中可能存在的有毒有害物质所导致的健康损害。损害。 一、食品污染一、食品污染（一）生物性污染（一）生物性污染 1细菌与细菌毒素污染细菌与细菌毒素污染 一、食品污染一、食品污染反映食品卫生质量的细菌污染指标反映食品卫生质量的细菌污染指标 （1）菌落总数）菌落总数(total amounts of colony) （2）大肠菌群（）大肠菌群（coliform group） 一、食品污染一、食品污染2.霉菌与霉菌毒素的污染霉菌与霉菌毒素的污染曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、串珠镰刀镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、串珠镰刀菌毒素菌毒素一、食品污染一、食品污染2.霉菌与霉菌毒素的污染霉菌与霉菌毒素的污染食品卫生学意义：食品卫生学意义：引起食品变质，使食品的食用价值降低或完全不能食用；引起食品变质，使食品的食用价值降低或完全不能食用；引起人畜中毒，表现有急、慢性中毒、三致作用（包括致癌、引起人畜中毒，表现有急、慢性中毒、三致作用（包括致癌、致畸和致突变），如黄曲霉毒素中毒、赤霉病麦中毒、黄变致畸和致突变），如黄曲霉毒素中毒、赤霉病麦中毒、黄变米、黄粒米和麦角中毒。米、黄粒米和麦角中毒。 一、食品污染一、食品污染3.病毒污染病毒污染l朊粒：疯牛病朊粒：疯牛病lH5N1病毒：禽流感病毒：禽流感一、食品污染一、食品污染4.食品的腐败变质食品的腐败变质原因：原因：微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母；微生物包括细菌、霉菌和酵母；食品本身的组成和性食品本身的组成和性质，包括食品本身的成分、所含水分、质，包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗值高低和渗透压的大小。透压的大小。 后果：后果： 感官性状改变；感官性状改变； 营养价值降低；营养价值降低； 致病。致病。一、食品污染一、食品污染（二）化学性污染（二）化学性污染 l农药污染农药污染l有毒金属污染有毒金属污染lN-亚硝基化合物污染亚硝基化合物污染l多环芳烃类化合物污染多环芳烃类化合物污染l杂环胺类化合物污染杂环胺类化合物污染l二恶英类化合物污染二恶英类化合物污染一、食品污染一、食品污染1.农药污染农药污染一、食品污染一、食品污染2. N-亚硝基化合物污染亚硝基化合物污染lN-亚硝基化合物可分成亚硝基化合物可分成N-亚硝胺（亚硝胺（N-nitrosamine）和）和N-亚硝亚硝酰胺（酰胺（N-nitrosamide）两大类；）两大类；lN-亚硝基化合物前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质广泛存亚硝基化合物前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质广泛存在于环境和食物（如蔬菜、腌制的鱼、肉、乳制品等）中；在于环境和食物（如蔬菜、腌制的鱼、肉、乳制品等）中；l毒性：急性毒性、致癌。毒性：急性毒性、致癌。一、食品污染一、食品污染3.多环芳烃类化合物污染多环芳烃类化合物污染l苯并（苯并（a）芘：）芘： 致癌致癌l二噁英类：一类致癌物二噁英类：一类致癌物二、食品添加剂二、食品添加剂（一）定义与功能（一）定义与功能食品添加剂指为改善食品品质和色、香和味以及为食品添加剂指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。功能：功能：它能够改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们它能够改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；对食品风味、色泽、口感的要求；它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；于食品工业的机械化、自动化和规范化；它能够使食品工业节约资源，降低成本。它能够使食品工业节约资源，降低成本。二、食品添加剂二、食品添加剂（二）使用原则（二）使用原则食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内长期使用对人体安全无害；长期使用对人体安全无害；食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，有害杂质不得检出或不能超食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；过允许限量；不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用，也不影响食不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味；品的质量及风味；食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能消除或破食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能消除或破坏，避免摄入人体，则更为安全；坏，避免摄入人体，则更为安全；食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 三、转基因食品三、转基因食品（一）转基因食品定义（一）转基因食品定义 l基因食品是指利用基因工程技术将某些生物的有利基因转基因食品是指利用基因工程技术将某些生物的有利基因转移到其它生物中，改造它们的遗传物质，使其在性状、营移到其它生物中，改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，以这养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，以这些生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。些生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。 l我国目前明文规定的转基因食品有我国目前明文规定的转基因食品有5类类17种及其产品，包括：种及其产品，包括：转基因动物、植物和微生物产品、转基因动植物和微生物转基因动物、植物和微生物产品、转基因动植物和微生物直接加工品和以转基因动植物、微生物或者其直接加工品直接加工品和以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。为原料生产的食品和食品添加剂。三、转基因食品三、转基因食品（二）转基因食品管理（二）转基因食品管理 l危险性评估：指对人体摄入含有危害物质的食品所危险性评估：指对人体摄入含有危害物质的食品所产生的健康不良作用可能性的科学评价，包括危害产生的健康不良作用可能性的科学评价，包括危害识别、危害特征的描述、暴露评估、危险性特征的识别、危害特征的描述、暴露评估、危险性特征的描述四个步骤；描述四个步骤；l实质等同原则；实质等同原则；l相关法律法规。相关法律法规。第三节第三节 食物中毒与预防食物中毒与预防定义与特点定义与特点l定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属传染不属传染病病)急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。l发病特点：发病特点：有共同食物史有共同食物史 中毒病人有食用过共同的污染食品，发病范围和这种有中毒病人有食用过共同的污染食品，发病范围和这种有毒食物分布区域范围相一致，停止食用中毒食品后，发病也很快停止；毒食物分布区域范围相一致，停止食用中毒食品后，发病也很快停止；发病潜伏期短发病潜伏期短 短期内大量用食者突然发病，来势急骤，呈爆发过程，短期内大量用食者突然发病，来势急骤，呈爆发过程，一般病程亦较短；一般病程亦较短；无人与人之间直接传染无人与人之间直接传染 食物中毒的流行曲线常于发病后突然急剧上升食物中毒的流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降，只有一个高峰，无尾端余波，亦无二代病人出现；又很快下降，只有一个高峰，无尾端余波，亦无二代病人出现；中毒表现和治疗方法相似中毒表现和治疗方法相似 这与中毒病人有相同的致病因素有关。这与中毒病人有相同的致病因素有关。 分类分类细菌性食物中毒；细菌性食物中毒；真菌毒素和霉变食品中毒；真菌毒素和霉变食品中毒；有毒动植物性食物中毒；有毒动植物性食物中毒；化学性食物中毒。化学性食物中毒。一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病。性或亚急性疾病。l食物中毒中最常见的一类；食物中毒中最常见的一类；l发病率较高而病死率较低；发病率较高而病死率较低；l有明显的季节性，多发生于夏秋季；有明显的季节性，多发生于夏秋季；l中毒机制：感染型、毒素型和混合型。中毒机制：感染型、毒素型和混合型。一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒（一）沙门菌（一）沙门菌1）病原：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌）病原：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌（可产生肠毒素）（可产生肠毒素）特点：耐盐，不耐热，在自然环境下生存时间长特点：耐盐，不耐热，在自然环境下生存时间长,中温中温菌菌, 2037最适最适产毒：沙门菌属牛奶产毒：沙门菌属牛奶/肉类适宜条件肉类适宜条件产肠毒素产肠毒素（耐热、酶、酸及碱）（耐热、酶、酸及碱）一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒2）流行病学特点：）流行病学特点： 1.病源来源病源来源(reservoir)：家畜、家禽及鼠类、恢复期带菌者家畜、家禽及鼠类、恢复期带菌者2.引起食物中毒的主要食品：主要是动物性食品引起食物中毒的主要食品：主要是动物性食品畜肉及其制品畜肉及其制品 禽肉、蛋、奶及其制品禽肉、蛋、奶及其制品3.发病季节发病季节 全年皆可，夏秋多见全年皆可，夏秋多见4.发病率发病率 为细菌性食物中毒之首为细菌性食物中毒之首一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒3）临床表现）临床表现l 急性胃肠炎型急性胃肠炎型(为主为主)特点：特点： 潜伏期：短，多为潜伏期：短，多为1224h, 也可也可6h3d前期症状：寒颤、头晕、头痛、恶心、腹痛等前期症状：寒颤、头晕、头痛、恶心、腹痛等主要症状：发热主要症状：发热3940，恶心、呕吐、腹痛、水样便等，恶心、呕吐、腹痛、水样便等病程：较长病程：较长35日，预后好，死亡率日，预后好，死亡率1%l 其他型：类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型其他型：类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒4）诊断与治疗）诊断与治疗l 诊断：流行病学资料、临床表现、实验室诊断诊断：流行病学资料、临床表现、实验室诊断l 治疗：对症治疗，抗生素治疗：对症治疗，抗生素5）预防措施）预防措施l防止污染防止污染l控制繁殖控制繁殖l彻底杀灭彻底杀灭一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒( (二）副溶血性弧菌二）副溶血性弧菌1）病原）病原l副溶血性弧菌副溶血性弧菌 l来源：近岸海水、海底沉积物、鱼贝类等海产品；带菌者。来源：近岸海水、海底沉积物、鱼贝类等海产品；带菌者。l病菌特点：嗜盐（病菌特点：嗜盐（3.5%NaCl的培养基生长最佳），最适的培养基生长最佳），最适T37，pH7.7,不耐热、酸、淡水等，可产溶血毒素。致病能力与溶血能力平行。不耐热、酸、淡水等，可产溶血毒素。致病能力与溶血能力平行。l溶血毒素：耐热、可溶血，具细胞毒、心脏毒、肝脏毒、和致腹泻作用。溶血毒素：耐热、可溶血，具细胞毒、心脏毒、肝脏毒、和致腹泻作用。一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒2）流行病学特点：）流行病学特点：l地区与季节地区与季节 地区：沿海；地区：沿海； 季节：季节： 夏秋季夏秋季 79月高发。月高发。l引起中毒的食物：主要为海产品与盐渍食品。引起中毒的食物：主要为海产品与盐渍食品。l中毒发生的原因：中毒发生的原因：生熟交叉污染；生熟交叉污染；食用前加热不彻底或未加热。食用前加热不彻底或未加热。一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒3）临床表现：）临床表现：l潜伏期：一般为潜伏期：一般为1024h；l主要症状：上腹部阵发性绞痛，继而腹泻（多为水样主要症状：上腹部阵发性绞痛，继而腹泻（多为水样或糊状，少数有洗肉水样或血水样便）多数腹泻后出或糊状，少数有洗肉水样或血水样便）多数腹泻后出现恶心呕吐；现恶心呕吐；T37.539.5；l病程：病程：13日，预后良好。日，预后良好。一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒4）预防措施：）预防措施：l生熟分开生熟分开l彻底加热彻底加热l冷盘加醋冷盘加醋l熟食冷藏熟食冷藏一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒（三）变形杆菌（三）变形杆菌1）病原：）病原：l革兰阴性、需氧或兼性厌氧腐败菌；革兰阴性、需氧或兼性厌氧腐败菌；l对营养要求不高，普通培养基上生长良好，对营养要求不高，普通培养基上生长良好，47即可繁殖，属低温菌；即可繁殖，属低温菌；l本菌广泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中本菌广泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可检出。对热抵抗力较弱。均可检出。对热抵抗力较弱。一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒2）流行病学特点：）流行病学特点：l季节性：多发生于夏秋季节，以季节性：多发生于夏秋季节，以79月最多见。月最多见。l引起中毒的食品引起中毒的食品 主要是动物性食品，特别是熟肉和内主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘。此外，豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发脏制品冷盘。此外，豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生。生。 l食物被污染的原因：食物被污染的原因： 人类带菌者对食品的污染；人类带菌者对食品的污染；生熟交叉污染。生熟交叉污染。一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒3）临床表现）临床表现 l潜伏期一般为潜伏期一般为1012小时，最短为小时，最短为25小时。小时。 l症状主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧、头痛、头症状主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧、头痛、头晕等。体温一般在晕等。体温一般在3840。 l发病率较高，病程较短，为发病率较高，病程较短，为13日，一般预后良好。日，一般预后良好。 一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒4）预防措施）预防措施 l防止生熟交叉污染；防止生熟交叉污染；l低温保存；低温保存；l食用前彻底加热。食用前彻底加热。 一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒（四）金黄色葡萄球菌食物中毒（四）金黄色葡萄球菌食物中毒1）病原：）病原： l金葡菌，表皮葡菌金葡菌，表皮葡菌产肠毒素产肠毒素 中毒；中毒；l病菌特点病菌特点 革兰阳性革兰阳性 ,兼性厌氧兼性厌氧,中温菌中温菌,耐盐耐盐(10%15% NaCl), 较耐热较耐热(70，1h)，对营养要求低，对营养要求低( 有有CHO时有利时有利于产肠毒素于产肠毒素)，分布广，分布广(化脓性球菌化脓性球菌)；l毒素特点毒素特点 耐热耐热(218248，30min)。一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒2）流行病学特点）流行病学特点l季节性季节性 全年均有发生，一般以夏秋季多见。全年均有发生，一般以夏秋季多见。l中毒食品中毒食品 一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、奶类及其制品、一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、奶类及其制品、鱼虾与熟肉等为常见，其它食品亦有发生。鱼虾与熟肉等为常见，其它食品亦有发生。l食品被污染的原因及肠毒素形成的条件：食品被污染的原因及肠毒素形成的条件：金黄色葡萄球菌污染食物；金黄色葡萄球菌污染食物；适当的温度、湿度、通风条件；适当的温度、湿度、通风条件；在含蛋白质丰富，含水分较多，同时含一定淀粉的食物（如奶油糕在含蛋白质丰富，含水分较多，同时含一定淀粉的食物（如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等）或含油脂较多的食物易形成毒素。点、冰激凌、剩米饭、凉糕等）或含油脂较多的食物易形成毒素。 一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒3）临床表现：）临床表现： l潜伏期潜伏期15小时，平均小时，平均3小时左右。小时左右。l主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，并伴有上腹部剧主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，并伴有上腹部剧烈地疼痛。烈地疼痛。l体温正常或稍有微热。病程一般较短，多在体温正常或稍有微热。病程一般较短，多在12天内恢天内恢复正常，预后良好。复正常，预后良好。l儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情重。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情重。 一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒4）预防措施：）预防措施： l防止污染：禁止患有疮疖，化脓性创伤或皮肤病以及上呼防止污染：禁止患有疮疖，化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症、口腔疾病等人员从事直接的食品加工和食品供吸道炎症、口腔疾病等人员从事直接的食品加工和食品供应工作；患乳房炎奶牛的奶不得供饮用或制造奶制品。应工作；患乳房炎奶牛的奶不得供饮用或制造奶制品。 l防止肠毒素形成：剩余饭菜应及时低温（防止肠毒素形成：剩余饭菜应及时低温（5以下）冷藏以下）冷藏或放阴凉通风处，尽量缩短存放时间，最好不要超过或放阴凉通风处，尽量缩短存放时间，最好不要超过4小小时，食用前必须充分加热。时，食用前必须充分加热。 二、有毒动植物性食物中毒二、有毒动植物性食物中毒（一）河豚中毒（一）河豚中毒1）有毒成分）有毒成分 l河豚体内的有毒成分为河豚毒素（河豚体内的有毒成分为河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），），是一种毒性极强的非蛋白质的神经毒素。是一种毒性极强的非蛋白质的神经毒素。l对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。l河豚毒素主要存在于肝、脾、肾、卵巢、眼球等组织，河豚毒素主要存在于肝、脾、肾、卵巢、眼球等组织，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。新鲜洗净的鱼肉一般其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。不含毒素。l每年春季每年春季25月，为生殖产卵期，毒素含量最多，毒性月，为生殖产卵期，毒素含量最多，毒性最强。最强。二、有毒动植物性食物中毒二、有毒动植物性食物中毒2）中毒机理）中毒机理 钠通道的强阻滞剂，可抑制神经细胞膜对钠离子的通透性，从而阻钠通道的强阻滞剂，可抑制神经细胞膜对钠离子的通透性，从而阻断神经肌肉间冲动的传导，使神经末梢和中枢神经麻痹。断神经肌肉间冲动的传导，使神经末梢和中枢神经麻痹。 3）中毒表现）中毒表现l河豚中毒一般发生在进食后的河豚中毒一般发生在进食后的30到到60分钟内分钟内 l中毒的典型进程包括以下四个阶段：中毒的典型进程包括以下四个阶段： 唇，舌和手指有轻微麻痹和刺感，这时中毒的明显征兆。唇，舌和手指有轻微麻痹和刺感，这时中毒的明显征兆。唇，舌和手指逐渐变得麻痹，随即发生恶心，呕吐等症状，口唇麻痹唇，舌和手指逐渐变得麻痹，随即发生恶心，呕吐等症状，口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉。进一步加剧，但存在知觉。由于麻痹出现说话困难现象，运动失调更为严重，并肢端瘫痪。由于麻痹出现说话困难现象，运动失调更为严重，并肢端瘫痪。知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡。知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡。二、有毒动植物性食物中毒二、有毒动植物性食物中毒3）临床治疗）临床治疗 河豚毒素中毒尚无特效解毒剂。一旦发生河豚鱼中毒必须河豚毒素中毒尚无特效解毒剂。一旦发生河豚鱼中毒必须迅速抢救，以催吐、洗胃和导泻为主，以排出尚未吸收的毒素，迅速抢救，以催吐、洗胃和导泻为主，以排出尚未吸收的毒素，并辅以对症治疗。并辅以对症治疗。 4）预防措施）预防措施l加强宣教加强宣教l加强水产市场管理加强水产市场管理二、有毒动植物性食物中毒二、有毒动植物性食物中毒（二）毒蕈中毒（二）毒蕈中毒1）有毒成分）有毒成分 l毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可含有几种毒素，一毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可含有几种毒素，一种毒素又可能存在于多种毒蕈中；种毒素又可能存在于多种毒蕈中；l引起胃肠毒型中毒毒素主要为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈引起胃肠毒型中毒毒素主要为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种毒素种毒素-类树脂物质苯酚、苯甲酚类物质；类树脂物质苯酚、苯甲酚类物质；l神经、精神型毒素主要包括毒蝇碱、蜡子树酸及其衍生物、神经、精神型毒素主要包括毒蝇碱、蜡子树酸及其衍生物、光盖伞素及脱磷酸光盖伞素和幻觉原；光盖伞素及脱磷酸光盖伞素和幻觉原；l溶血型毒素主要为鹿花蕈素；溶血型毒素主要为鹿花蕈素；l脏器损害型毒素主要是毒伞肽类和毒肽类脏器损害型毒素主要是毒伞肽类和毒肽类 。 毒蝇伞毒蝇伞 (Amanita muscaria ) 毒粉褶菌毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )二、有毒动植物性食物中毒二、有毒动植物性食物中毒2）中毒表现）中毒表现 胃肠炎型：潜伏期较短，一般为胃肠炎型：潜伏期较短，一般为0.56小时，主要为胃肠炎症状，恶心、小时，主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、剧烈腹泻。病程较短，一般持续呕吐、剧烈腹泻。病程较短，一般持续23天，预后良好，死亡率低。天，预后良好，死亡率低。神经、精神型：潜伏期短，神经、精神型：潜伏期短，10分钟至分钟至4小时，主要表现为副交感神经兴小时，主要表现为副交感神经兴奋的症状，如流涎、大汗、流泪、瞳孔缩小。重症患者表现出谵妄、意奋的症状，如流涎、大汗、流泪、瞳孔缩小。重症患者表现出谵妄、意识障碍、精神错乱。病程一般识障碍、精神错乱。病程一般23天，死亡率低。天，死亡率低。溶血型：潜伏期一般为溶血型：潜伏期一般为612小时，最短小时，最短2小时。开始表现为胃肠道症状，小时。开始表现为胃肠道症状，恶心、呕吐、腹泻与腹痛。发病恶心、呕吐、腹泻与腹痛。发病34天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大等。严重者可昏迷、肾功能衰竭。一般病程等。严重者可昏迷、肾功能衰竭。一般病程26天，死亡率不高。天，死亡率不高。脏器损害型：潜伏期脏器损害型：潜伏期6小时至数日，进入胃肠炎症状期，继而转入无明小时至数日，进入胃肠炎症状期，继而转入无明显症状的假愈期，重者进入肝肾损害期，表现为肝、肾、心、脑等实质显症状的假愈期，重者进入肝肾损害期，表现为肝、肾、心、脑等实质性器官的损害。性器官的损害。二、有毒动植物性食物中毒二、有毒动植物性食物中毒3）急救与治疗原则）急救与治疗原则l应及时采用催吐、洗胃和灌肠等方法，迅速排除未吸收应及时采用催吐、洗胃和灌肠等方法，迅速排除未吸收的毒素。的毒素。l及时应用特效解毒剂和对症治疗及时应用特效解毒剂和对症治疗 胃肠炎型可按一般食胃肠炎型可按一般食物中毒对症处理；神经精神型可用阿托品拮抗；溶血型物中毒对症处理；神经精神型可用阿托品拮抗；溶血型毒蕈中毒可用肾上腺皮质激素；肝肾损害型用二巯基丙毒蕈中毒可用肾上腺皮质激素；肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠。磺酸钠或二巯基丁二酸钠。4）预防措施）预防措施 广泛宣传有关毒蕈知识，提高对毒蕈的鉴别能力，广泛宣传有关毒蕈知识，提高对毒蕈的鉴别能力，防止误食中毒。防止误食中毒。三、化学性食物中毒三、化学性食物中毒化学性中毒食品主要包括：化学性中毒食品主要包括：被有毒有害化学物质污染的食品；被有毒有害化学物质污染的食品；误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；物质；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品；养强化剂的食品；超量使用食品添加剂的食品；超量使用食品添加剂的食品；食物营养素发生化学变化的食品。食物营养素发生化学变化的食品。 三、化学性食物中毒三、化学性食物中毒（一）亚硝酸盐（一）亚硝酸盐1）中毒的原因：）中毒的原因：误将外观与食盐相似的亚硝酸钠和亚硝酸铵等用做调料；误将外观与食盐相似的亚硝酸钠和亚硝酸铵等用做调料；大量进食了保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜及大量进食了保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜及腌制菜；腌制菜；食用加工肉制品时，过多添加亚硝酸盐；食用加工肉制品时，过多添加亚硝酸盐；苦井水做饮用水。苦井水做饮用水。 三、化学性食物中毒三、化学性食物中毒2）中毒机理：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失）中毒机理：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。去携带氧能力，造成机体组织缺氧。3）临床表现与急救：）临床表现与急救：临床表现：组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡；临床表现：组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡；急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高）促使高 铁血红蛋白还原为血红蛋白。铁血红蛋白还原为血红蛋白。4）预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误）预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。存卫生管理；加强水质监测。三、化学性食物中毒三、化学性食物中毒（二）毒鼠强（二）毒鼠强l化学名为四次甲基二砜亚胺，性质稳定，可经口腔和咽部粘膜迅速化学名为四次甲基二砜亚胺，性质稳定，可经口腔和咽部粘膜迅速吸收。吸收。 l毒鼠强可阻断中枢神经系统的毒鼠强可阻断中枢神经系统的-氨基丁酸受体，尤其是脑干有强烈氨基丁酸受体，尤其是脑干有强烈刺激作用，主要引起抽搐。刺激作用，主要引起抽搐。l急性中毒潜伏期短，误食后数分钟即可发病。进食后即感上腹不适，急性中毒潜伏期短，误食后数分钟即可发病。进食后即感上腹不适，轻者头晕、恶心、呕吐，四肢无力；重者在数分钟内出现阵发性轻者头晕、恶心、呕吐，四肢无力；重者在数分钟内出现阵发性强直性抽搐，意识障碍，小便失禁（癫闲样大发作）。强直性抽搐，意识障碍，小便失禁（癫闲样大发作）。l对本症尚无特效解毒药，临床可作对症处理。对本症尚无特效解毒药，临床可作对症处理。 l预防措施预防措施 配制毒饵时要戴手套，遵守规程，工作完毕后要洗手配制毒饵时要戴手套，遵守规程，工作完毕后要洗手洗脸；洗脸；加强毒饵的管理，存放的容器不用时要用肥皂水清洗，加强毒饵的管理，存放的容器不用时要用肥皂水清洗，洗后禁装食品；洗后禁装食品；不能食用中毒死亡的畜禽。不能食用中毒死亡的畜禽。四、食物中毒的调查与处理四、食物中毒的调查与处理（一）食物中毒报告（一）食物中毒报告l目的和意义目的和意义 l法定报告人与接受单位法定报告人与接受单位l报告时限报告时限l报告内容报告内容中毒人数（情况）中毒人数（情况） 报告时限报告时限 报告部门报告部门 超过30人6小时内同级人民政府、上级人民政府卫生行政部门 超过100人或死亡一人以上6小时内卫生部、同级人民政府、上级人民政府卫生行政部门 发生在学校、地区性、全国性重要活动期间6小时内卫生部、同级人民政府、上级人民政府卫生行政部门 跨辖区有关辖区的卫生行政部门、共同上级人民政府卫生行政部门 卫生行政部门食物中毒紧急报告卫生行政部门食物中毒紧急报告（二）食物中毒的调查和原因分析（二）食物中毒的调查和原因分析l尽快查明食物中毒事件发生经过；尽快查明食物中毒事件发生经过；确定食物中毒的病例；确定食物中毒的病例；查明导致中毒的食品；查明导致中毒的食品；确定食物中毒致病因素（病原）；确定食物中毒致病因素（病原）；查明造成食物中毒的原因（病原来源及其污染、残查明造成食物中毒的原因（病原来源及其污染、残存或增殖原因）；存或增殖原因）；l提出和采取控制食物中毒的措施。提出和采取控制食物中毒的措施。四、食物中毒的调查与处理四、食物中毒的调查与处理l协助医疗机构对中毒病人进行救治协助医疗机构对中毒病人进行救治l收集对违法者实施处罚的证据收集对违法者实施处罚的证据l提出预防类似事件再次发生的措施和建议提出预防类似事件再次发生的措施和建议l积累食物中毒资料，为改善食品卫生管理提积累食物中毒资料，为改善食品卫生管理提供依据供依据四、食物中毒的调查与处理四、食物中毒的调查与处理（二）食物中毒的调查和原因分析（二）食物中毒的调查和原因分析食物中毒事故调查与处理原则食物中毒事故调查与处理原则通过调查综合提出以下信息通过调查综合提出以下信息发病人数发病人数可疑餐次的同餐进食人数和去向可疑餐次的同餐进食人数和去向共同进食的食品共同进食的食品临床表现及共同点临床表现及共同点用药情况和治疗效果用药情况和治疗效果需要进一步采取的抢救和控制措施需要进一步采取的抢救和控制措施食物中毒事故调查与处理原则食物中毒事故调查与处理原则样品采集样品采集l品种：品种：呕吐物、血液、尿液、大便、剩余食品、食品容器和呕吐物、血液、尿液、大便、剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛拭等；接接触食品人员的手拭、肛拭等；l方法：无菌采样方法：无菌采样l人数：人数：1020名具有典型临床症状病人，对照样名具有典型临床症状病人，对照样品（相同进食史但未发病者）品（相同进食史但未发病者）食物中毒事故调查与处理原则食物中毒事故调查与处理原则l中毒现场调查与处理以控制中毒食品或可疑中毒中毒现场调查与处理以控制中毒食品或可疑中毒食品为目的食品为目的尽快采取停止销售和食用可疑中毒食品等措施尽快采取停止销售和食用可疑中毒食品等措施尽快控制中毒的范围尽快控制中毒的范围l首发（批）病人必须详细调查首发（批）病人必须详细调查食物中毒的诊断和事故处理食物中毒的诊断和事故处理l食物中毒诊断的任务主要是回答食物中毒诊断的任务主要是回答是不是食物中毒？是不是食物中毒？是哪种食物中毒？是哪种食物中毒？l食物中毒的诊断是通过食物中毒的诊断是通过食物中毒调查（流行病学调查）食物中毒调查（流行病学调查）临床诊断临床诊断实验室诊断实验室诊断食物中毒的诊断食物中毒的诊断l食物中毒的诊断，一般是依据患者潜伏期和食物中毒的诊断，一般是依据患者潜伏期和病程、症状和体征、实验室检查、特效疗病程、症状和体征、实验室检查、特效疗法疗效和预后等临床表现，饮食史、流行法疗效和预后等临床表现，饮食史、流行病学调查，病因物质检验等病学调查，病因物质检验等 1中中毒毒病病人人在在相相近近的的时时间间内内均均食食用用过过某某种种共共同同的的可可疑疑中中毒毒食食品品，未未食食用用者者不不发发病病。停停止止食食用用该该种种食食品品后后，发发病病很很快快停停止。止。 2同起食物中毒病人的临床表现基本相似。同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 3潜潜伏伏期期一一般般较较短短，病病程程依依致致病病病病原原的的种种类类和和中中毒毒个个体体差差异异而不同。而不同。 4一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。 5从从中中毒毒食食品品和和中中毒毒病病人人的的生生物物样样品品中中检检出出能能引引起起与与中中毒毒临临床表现一致的病原。床表现一致的病原。 6未未获获取取足足够够的的实实验验室室诊诊断断资资料料时时，可可判判定定为为原原因因不不明明食食物物中中毒毒，必必要要时时可可由由3名名副副主主任任医医师师以以上上的的食食品品卫卫生生专专家家进进行行评定。评定。 食物中毒诊断依据食物中毒诊断依据食物中毒事故处理食物中毒事故处理l对食物中毒事故的处理可分为技术处理和行政处对食物中毒事故的处理可分为技术处理和行政处理。前者如救治中毒病人，对中毒场所的清洁、理。前者如救治中毒病人，对中毒场所的清洁、消毒；后者如行政控制措施（强制措施）和行政消毒；后者如行政控制措施（强制措施）和行政处罚。处理对象可包括中毒病人、中毒食品和造处罚。处理对象可包括中毒病人、中毒食品和造成中毒的责任人等，关于食物中毒的技术处理和成中毒的责任人等，关于食物中毒的技术处理和行政处理，按有关规定执行。行政处理，按有关规定执行。