第七章 炒法炒法 概述n炒法定义 炒法是将净选或切制后的药物，置预热容器内，用不同火力连续加热，并不断搅拌或翻动至一定程度的方法。n炒法分类 按方法分有清炒法和加辅料炒法。清炒法按火力分为炒黄、炒焦、炒炭；加辅料炒法按辅料应用分为麸炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等。炒法 概述n炒法历史沿革炒法属于火制法的一种。五十二病方中有“嚣盐令黄”，汉代称为“熬”。隋唐以后得到了广泛应用，先后出现了微炒、炒出汗、炒香、炒黄、炒熟、炒焦等多种规格要求。同时加辅料炒法也开始出现，如外台秘要有杏仁麸炒，雷公炮炙论有斑蝥米炒，仙授理伤续断秘方有米炒乌头、石灰炒南星等。宋代以后成为火制法中最常见、最普遍使用的一种，日益发展。当前用炒法炮炙的药物有上百种。中国药典收录清炒药物40种、制炭（炒、煅炭）22种，加辅料炒药物20种。（麸炒9种、米炒斑蝥、土白术、蛤粉炒阿胶、滑石粉烫水蛭、砂炒7种） 清炒法的目的n增强疗效 通过加热，使种子果实类药物爆裂，易于有效成分的煎出而增效。如王不留行、紫苏子、牛蒡子等；炒后增强焦香气味，而增强消食健脾作用，如焦麦芽、焦山楂等。 n降低毒性或副作用 如牵牛子有小毒，炒后可以降低毒性，同时缓和峻泻作用。莱菔子、瓜蒌仁等，生品有闷臭气，易致恶心呕吐，炒后可以降低或消除。n缓和药性 有些药物作用猛烈，炒后可以缓和，如葶苈子、牵牛子等。清炒法的目的n增强或产生止血作用 某些药本身就有凉血止血作用，炒炭后作用增强，如地榆、槐花、茜草等。另有一些药本身没有止血作用，但炒炭后可以产生止血作用，如荆芥、牡丹皮等。n保证疗效，利于贮存 有些药含有酶，可酶解其有效成分，但经炒制后可以破坏酶，即起到杀酶保苷的作用而保证疗效，如槐米、苦杏仁等。有些药物炒制后还可以除去水分，杀死微生物或虫卵，从而利于贮存。 。清炒的炮制方法n工具手工炒制用炒药锅、铲、灶台等。手工炒制时多将炒药锅倾斜3045度置于灶上，便于搅拌翻动。机械炒制用炒药机。常用平锅式和滚筒式炒药机，适合于大工业生产，效率较高。近年来研制成功的中药微机程控炒制机，采用微机程序控制，炒制性能良好，能保证炮制品的质量均一与稳定。n火源无烟的炭火、煤火、电力、煤气、天然气等火源。要求火力持久，清洁无烟尘。滚筒式炒药机清炒的炮制工序n预热 ：先将空锅(多将其倾斜3045度于灶上)预热，便于掌握锅温，使药物均匀受热，保证质量。测试锅温的方法有感温法和试投法。前者是以手靠近锅底感受锅温，后者为投入少量药物观察受热后的变化。加辅料炒法则先将辅料入锅处理至一定程度后，再投入药物。容器预热后投药是几乎所有炮炙方法都应遵循的法则。清炒的炮制工序n投药与翻炒 1.药物在入锅前要大小分档，以免生熟不均。 2.投药量以能翻炒均匀为度。 3.投药的同时应调整火力，并均匀翻炒药物。火力的选择与炒制方法、药物质地体积和炒制过程有关。翻炒时应注意“亮锅底”。清炒的炮制工序n火候与出锅 火候指药物炮炙的时间和程度，原指古代道家炼丹时火力文武大小久暂的节制。炒制的时间控制与方法和药物性质有关。相对而言，炒炭炒焦炒黄。炒炭一般使用武火，炒焦一般使用中火，炒黄法一般使用文火。清炒的炮制工序n炮制程度的判断方法 1.观颜色，包括药物表面、断面及内部的颜色变化。注意从锅内取出少量，在日光或白盘子内观察。 2.嗅气味，炒制后药物透出固有气味或辅料的气味，如芥子辛辣气味，土炒有土香气。 3.听声音，药物的外皮受热爆裂，有爆裂声出现。 4.看形状变化，有些药物如王不留炒制后发生明显的形状变化，如膨胀、裂隙、爆开白花。判断到火候应及时出锅，避免炮炙太过。清炒的炮制工序n后处理 药物出锅后应及时摊开晾凉。炒焦特别是炒炭时由于锅温较热，某些药物易产生火星，应在锅内喷淋适量清水，灭尽火星，炒干出锅，摊开充分晾凉，防止余烬复燃。加辅料炒时出锅后应筛去残留的辅料。炒黄法的定义n将净制或切制后的药物，置于预热过的加热容器中，用文火或中火加热翻炒，至药物表面呈黄色或较原色加深，或发泡鼓起，或种皮破裂，并透出药物的固有气味。某些药物需炒至种皮爆裂开花，又称为炒爆。炒黄法的适用药物n种子类药物由于种皮坚硬，不利于煎煮，炒黄后角质化或木栓化的外皮膨胀破裂，内部组织疏松，易于煎出有效成分。旧有“逢子必炒”之说。此外一些果实类药物如山楂、栀子等也用炒黄。特别一些含苷类药物如芥子、槐花、苦杏仁用炒黄法，可以破坏分解酶，保存苷类成分，利于这些药物的贮存。 炒黄法的炮制工艺n炒黄的操作方法为：取净药物，置预热的锅内，用文火（或中火）加热，翻炒至药物表面呈黄色或较原色加深，或膨胀鼓起，或有密集爆裂声，并透出药物的固有气味时，取出放凉。种子类药物宜用时捣碎。n炒爆的操作方法为：取净药物，置预热的锅内，用中火加热，翻炒至药物大部分爆花时，取出放凉。炒黄法的炮制工艺n掌握火候为： 1.颜色浅者炒至黄色，深者至较原色加深，苍耳子为深黄色。 2.气味炒至透出药物的固有气味（挥发性的芥子油、紫苏醛等）。 3.声音加热种皮膨胀爆裂的声响，注意其爆裂声的大小和多少。 4.形态变化膨胀鼓起，甚至爆裂开花。王不留行、水红花子爆开白花。炒黄法的注意事项n1.锅预热，便于药物受热均匀。n2.投药前分档；投药后调节火力，一般为文火，王不留行、水红花子、山楂、苍耳子、乳香等药物用中火。n3.均匀翻炒，注意亮锅底。n4.看火候出锅。出锅后摊开晾凉，然后入库，防止热药吸湿回潮。炒黄法的现代研究n“逢子必炒”的原理 种子类药物一般富含油质，种皮质坚致密（坚硬的种皮保护种子免遭外力破坏，油质提供种子萌发的养分）。因此外界的水分不易浸润和渗透。经加热炒制，种子受热，表层组织细胞失水，干燥收缩，内部组织细胞中的水分汽化，产生膨胀压，使药材膨胀鼓起。当内压达到一定程度时，皮层组织即破裂，表现为种皮出现裂隙或爆花。药材外皮产生裂隙，内聚力降低，便于粉碎；裂隙亦有利于水分的渗入和有效成分的溶出。炒黄法的现代研究n杀酶保苷的原理 苷类是一类具有苷元和糖缩合（失水）而成的环状缩醛衍生物。含苷类药物往往在其不同细胞中还含有相应的分解酶。酶是一类多肽类活性物质，在一定温度和湿度下会迅速将相应的苷水解，生成苷元（或次级苷）和糖。切制成饮片后破坏了药物的细胞壁，饮片在贮藏、煎煮过程中遇到适宜的温、湿度，溶媒令苷与相应的分解酶接触，发生分解反应，从而使苷类的含量下降，影响疗效。酶为一类多肽类物质，受热会变性失活，故而加热破坏酶的活性，有利于含苷类药物的保存。芥 子 n来源本品为十字花科的白芥或芥（习称白芥子和黄芥子）的种子。n炮制规格 芥子、炒芥子。n炮制方法 炮制品名操作要点 芥子 取原药材，去杂质，洗净，干燥。用时捣碎。 炒芥子 取净芥子，置热锅内，文火翻炒，至深黄色，有密集爆裂声，透出香辣气味时，取出晾凉。用时捣碎。 芥 子n成品性状n炮制作用及应用 炮制品名鉴别要点芥 子 表面灰白色至淡黄色（白芥子）黄色至棕黄色（黄芥子），味辛辣。 炒芥子 表面颜色加深，微见裂隙，有香气。 炮制品名炮制作用及应用芥 子 生用辛散力猛，易耗气伤阴动火，善于通络止痛。多用于胸闷胁痛，关节疼痛，痈肿疮毒。 炒芥子 炒后可缓和辛散走窜之性，以免助热伤阴。长于温肺利气豁痰，尤适合寒痰咳嗽。炒后易于煎出药效，破酶保苷，便于保存苷类。 芥 子n炮制研究黄芥子和白芥子中所含的芥子苷，可在芥子酶的作用下，分解成异硫氰酸丙烯酯（黑芥子油）及异硫氰酸对羟基苄酯（芥子油），而发挥生物活性。但芥子油有较强的辛辣味及刺激作用，能使皮肤和黏膜发生水肿、起泡，甚至溃破、感染。大剂量则引起强烈的胃肠道刺激。通过加热炮制，可破坏芥子酶，防止芥子苷在内服前被酶解产生大量的芥子油，使患者免受不必要的痛苦，又可确保芥子苷内服后在胃肠道中缓缓的水解，定量的释放出芥子油而产生治疗作用。 牵牛子 n来源 本品为旋花科植物裂叶牵牛或圆叶牵牛的干燥成熟种子。n炮制方法 炮制品名 操作要点 牵牛子 取原药材，去杂质，洗净，干燥。用时捣碎。 炒牵牛子 文火炒至微膨胀鼓起，有爆裂声，色泽加深。 牵 牛 子n成品性状n炮制作用及应用 炮制品名 鉴别要点 牵牛子表面灰黑色（黑牵牛）或淡黄白色（白牵牛），味辛苦，有麻舌感。 炒牵牛子表面色泽加深，微鼓起或有裂隙，微具香气 炮制品名 炮制作用及应用 牵牛子生品长于逐水消肿、杀虫，用于水肿胀满，二便闭塞，虫积腹痛。 炒牵牛子炒后降低毒性，药性缓和，免伤正气，以消痰涤饮、消积滞见长。且炒后气香，消积中略寓健脾作用。用于痰喘咳逆，饮食积滞。小儿因正气未充，脾胃虚弱，故治食积、虫积亦当用炒品。炒后能破酶保苷，便于煎煮。 莱 菔 子 n来源 本品为十字花科植物萝卜的干燥成熟种子。n炮制方法 炮制品名 操作要点莱菔子取原药材，去杂质，洗净，干燥。用时捣碎 炒莱菔子文火炒至微膨胀鼓起，有爆裂声，色泽加深，并有香气透出。 莱 菔 子n成品性状n炮制作用及应用 炮制品名 鉴 别 要 点 莱菔子表面黄棕、红棕或灰褐色，质较坚硬，味微苦辛。 炒莱菔子鼓起，色泽加深，质脆，有香气。 炮制品名 炮制作用及应用 莱菔子莱菔子生用能升能散，长于涌吐风痰 炒莱菔子炒后性降，药性缓和，有香气，可避免生品服用后恶心的副作用。长于降气化痰，消食除胀。 左为莱菔子生品，右为炮制品，下同 莱 菔 子n炮制研究莱菔子能增强实验动物胃和小肠运动机能，抑制胃排空，从而使食物不致过快进入小肠，有利于减轻小肠的消化负担，是其“消食除胀”机理。其作用强度炒品生品。 葶 苈 子 n来源本品为十字花科植物独行菜或播娘蒿的干燥成熟种子。n炮制方法 炮制方法操作要点葶苈子取原药材，去杂质，筛去灰屑。不可水洗，以免发粘，有灰尘可用布沾少量酒搓擦，晒干。 炒葶苈子文火炒至微膨胀鼓起，有爆裂声，色泽加深，并有香气透出。 葶 苈 子n成品性状 n炮制作用及应用 炮制品名 鉴 别 要 点 葶苈子表面棕黄色或棕红色，微有光泽，味微辛苦，略有粘性。 炒葶苈子棕褐色，具香气，无粘性。 炮制品名 炮制作用及应用 葶苈子生品力猛，降泄肺气，利水消肿，宜于实证；用于胸水积滞和全身水肿。 炒葶苈子 炒后缓和药性，免伤肺气，可用于实中夹虚者，多用于咳嗽喘逆，腹水胀满。炒后保存芥子苷，增强止咳作用。 葶 苈 子n炮制研究 研究证实，葶苈子炒后水煎液中含苷量是生品的2.78倍。有人研究，生葶苈子的致虚作用在于其大量利水引起人体内钾的大量丢失，引起低钾症。 决 明 子 n来源本品为豆科植物决明子或小决明子的干燥成熟种子。n炮制方法 炮制方法操作要点决明子取原药材，去杂质，洗净，干燥。用时捣碎 炒决明子文火炒至微有爆裂声，色泽加深，并有香气透出。 决 明 子n成品性状 n炮制作用及应用 炮制品名 鉴 别 要 点 决明子表面棕黄色或棕红色，微有光泽，味微辛苦，略有粘性。 炒决明子棕褐色，具香气，无粘性。 炮制品名 炮制作用及应用 决明子生品长于清肝热、润肠燥，疗肝火上炎，目赤涩痛，大便秘结。 炒决明子炒后缓和其寒泻之性，有平肝养肾之功，可用于肝肾阴虚，肝阳上亢之高脂血症、高血压、白内障等。 苍 耳 子 n来源本品为菊科植物苍耳的干燥成熟种子。n炮制方法炮制方法操作要点苍耳子取原药材，去杂质。用时捣碎。炒苍耳子中火炒至表面深黄色，刺焦时取出，碾去或撞去刺，筛净苍 耳 子n成品性状 n炮制作用及应用 炮制品名 鉴 别 要 点 苍耳子取原药材，去杂质。用时捣碎。炒苍耳子中火炒至表面深黄色，刺焦时取出，碾去或撞去刺，筛净。炮制品名 炮制作用及应用 苍耳子生品消风止痒力强，长用于皮肤痒疹、疥癣及其他皮肤病。炒苍耳子炒后降低毒性，长于通鼻窍、祛湿止痛，多用于风寒头痛、鼻渊流涕、风湿痹痛。苍 耳 子n炮制研究 古人认为其毒在刺钩上，去刺即可去毒；现代研究其毒性成分是毒性蛋白或苍耳苷，其不耐高温，120即可破坏苍耳苷，在此温度下苍耳蛋白也可完全变性失活，使其毒性成分凝固在细胞中不易溶出而降低毒性。特别入丸散剂，更应炒制以保证安全。 王 不 留 行 n来源本品为石竹科植物麦蓝菜的干燥成熟种子。 n炮制方法 注意：锅温不够，易成“僵子”、“哑子”，过高易焦糊，应先试投。中火炒制，翻炒先慢而均匀，然后逐渐加快。每次投药量不可过大。爆花率应大于80，小批量炒制应尽量都爆花。 炮制方法操作要点王不留行取原药材，去杂质，洗净，干燥。炒王不留行中火炒至大部分爆成白花。王 不 留 行n成品性状 n炮制作用及应用炮制品名 鉴 别 要 点 苍耳子取原药材，去杂质。用时捣碎。炒苍耳子中火炒至表面深黄色，刺焦时取出，碾去或撞去刺，筛净。炮制品名 炮制作用及应用 苍耳子生品消风止痒力强，长用于皮肤痒疹、疥癣及其他皮肤病。炒苍耳子炒后降低毒性，长于通鼻窍、祛湿止痛，多用于风寒头痛、鼻渊流涕、风湿痹痛。王 不 留 行n炮制研究古代通乳多用生品，近代则多用炒品。王不留行在近代多炒用，全国有21省市只用炒品，只有6省市生炒兼用。北京地区习用炒品。研究发现，王不留行炒爆花时不同的爆花率对于药物的浸出物量有很大的影响，不爆花时浸出物量较生品增加0.2倍，刚爆花时增加0.6倍，完全爆花则增加1.1倍。 爆花率60708090100浸出物11.6912.2613.1113.8014.93酸 枣 仁 n来源本品为鼠李科植物酸枣的干燥成熟种子。 n炮制方法炮制品名 操作要点 酸枣仁取原药材，去杂质，水洗淘去硬壳，洗净，干燥。用时捣碎。炒酸枣仁文火微炒至鼓起，有爆裂声，色微变深，具香气。酸 枣 仁n成品性状n炮制作用及应用炮制品名 鉴别要点 酸枣仁表面紫红色或紫褐色，味淡。炒酸枣仁鼓起，表面颜色加深，有裂隙，具香气。炮制品名 炮制作用及应用 酸枣仁性平，宜入清剂中，有养心安神、肝肾作用。用于心阴不足和肝肾亏损的惊悸、健忘、眩晕、耳鸣和胆热不眠。炒酸枣仁性偏温补，宜入补剂，长于养心敛汗。用于心血不足或心气不足的惊悸、健忘、盗汗、自汗及胆虚不眠。酸 枣 仁n炮制研究n 1酸枣仁生用和炒用均有镇静安神作用。炒后便于粉碎和煎出药效。但自宋代起古人就认为“睡多生使，不得睡炒熟”；谓生用催醒，疗嗜睡不醒，炒熟则催眠，治虚烦不眠。中医或谓生者性平，宜入清剂，养心安神；炒者性偏温，宜入温剂，长于养心敛汗。但目前临床多为炒后使用。酸 枣 仁n2研究证实：生炒品都具有镇静催眠作用，二者无明显差别。药理和临床研究均未见有催醒作用。临床5例嗜睡者服用生枣仁散1周，未见睡眠减少或催醒作用。动物长期连续使用可出现耐受性，连用6天，小鼠睡眠逐渐变浅，持续时间缩短，停药1周后可消除。n3实验证明酸枣仁炒后其总皂甙和皂甙A的溶出明显高于生品，说明炒后易于煎出有效成分。但酸枣仁久炒油枯后，则失去镇静作用。