发酵机制发酵机制1-2节节代谢的核心：大分子物质降解后的吸收和代谢转化，并涉及能量的转化。1. 发酵机制：微生物通过其代谢活动，利用基质合成目的产物的内在规律。2. 发酵产物多样：酒精、有机酸、氨基酸、小肽、蛋白质、核苷酸、抗生素、维生素、多糖、脂肪等。，EMP途径HMP途径ED途径多多罗夫途径 PPK途径 PHK途径TCA循环丙酮酸前为什么有多途径？糖酵解阶段：1）6C糖3C糖，消耗糖，消耗 2个个ATP,2）3C糖丙酮酸，生成丙酮酸，生成 4个个ATP,该过程经10多步反应，包括激酶、变位酶、异构酶、脱氢酶四类酶，而丙酮酸进入TCA循环后生成不同产物。酵母菌乙醇发酵EMP途径途径 C6H12O6+2ADP 2C2H5OH+2ATP+2CO2+2H2O细菌的乙醇发酵(运动发酵单胞菌) ED途径途径C6H12O6+ADP 2C2H5OH+ATP+2CO2+H2O酵母酒精发酵葡萄糖 丙酮酸CO2+乙醛乙醇1.葡萄糖生成乙醇的总反应式： 葡萄糖2ADP+2磷酸2乙醇+ 2CO22ATP+104.6kJ。能量的利用率？2800kJ 1335kJ/mol 1mol葡萄糖生成2mol乙醇，质量理论转化率为： 246.05100/180.151.1 例如：发酵液500m3x16%糖=含8x104kg 糖 =8x104kg糖/0.18(kg/mol)=4.44x105mol糖。 发酵产热= 4.44x105mol x104.6kJ/mol =4.65x107kJ= 1.13x107 kcal 。 可将113吨水从0加热到100，或将500m3发酵液从30 加热到52，升高22 ，发酵控温发酵控温。乙醇生成的能量利用？乙醇生成的能量利用？ 酿酒中含：乙醇、酯、甲醇、高级醇、有机酸、醛酮等多种成分，原因是？酿造酒中多种成分的产生原因酿造酒中多种成分的产生原因葡萄糖酵解的全过程图，2图9-1 葡萄糖酵解的全过程图19（5）丙酮酸的不同去路 不同的菌体和不同的工艺条件下， NADH+H+ 因 H2的受体不同，因此,丙酮酸的去路也不同。例如：发酵过程供氧与不供氧时，丙酮酸的去路不同。无氧的乙醇，有氧的TCA，到谷氨酸代谢控制发酵代谢控制发酵是人为地改变微生物的代谢调控机制，使有用中间代谢产物过量积累。20