海底捞供应链管理流程海底捞供应链管理流程 海底捞背景介绍海底捞服务流程海底捞供应链基本流程总结目录 海底捞成立于19941994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，同时也拥有一批食品、饮食，营养，工程，仓储、管理方面专家和专业技术人员。如今，在全国2121个城市拥有9191家直营餐厅，并在新加坡、美国拥有海外直营店，员工近2 2万万人。 四四个个大型现代化物流配送基地和一一个个底料生产基地。四个大型物流配送基地分别设立在北京、上海、西安、郑州，以“采购规模化，生产机械化，仓储标准化，配送现代化”为宗旨形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。公司背景 品牌理念 海底捞始终坚持海底捞始终坚持“绿绿色，无公害，一次性色，无公害，一次性”的选料和底料原则，严的选料和底料原则，严把原料关，配料关，把原料关，配料关，二二十十年来历经市场和顾客年来历经市场和顾客的检验，成功的打造出的检验，成功的打造出信誉度高，颇具四川火信誉度高，颇具四川火锅特色，融汇巴蜀餐饮锅特色，融汇巴蜀餐饮文化文化“蜀地，蜀风蜀地，蜀风”浓浓郁的优质火锅品牌。郁的优质火锅品牌。商业模式商业模式海底捞商业模式创新路线图海底捞商业模式创新路线图资源模式资源模式价值实现价值实现营销模式营销模式流程模式流程模式感恩、开心和忠诚创新优质产品、服务员工友善、热情地待客给予员工权利树立顾客满意目标企业英雄式领导待人公平、友善创新生产、服务流程创新配送、储存流程创新采购流程研究顾客需求创新服务和产品形成服务、产品优势供应商价值企业内部价值顾客价值领导海底捞服务流程有有形形展展示示顾顾客客停车区停车区店面装修店面装修钥匙标志牌钥匙标志牌预订告示牌预订告示牌接待台接待台门厅门厅沙发、美甲沙发、美甲台、娱乐设台、娱乐设施施走廊走廊大厅大厅/包间包间餐具餐具菜单笔菜单笔盛菜用具盛菜用具餐具餐具菜品菜品账单账单发票发票走廊走廊门厅门厅停车场停车场到店到店等待等待入座入座离店离店点菜点菜上菜上菜用餐用餐结账结账进店进店接接待待人人员员前前台台后后台台问候问候代客泊车代客泊车指引过马指引过马路路问候问候确认预订确认预订情况情况擦鞋、美擦鞋、美甲、招待甲、招待小食小食询问环境询问环境偏好偏好引导入座引导入座提供饮料提供饮料点菜建议点菜建议确认菜单确认菜单传送菜品传送菜品摆放菜品摆放菜品更换餐具更换餐具添加饮料添加饮料料理菜品料理菜品提供账单提供账单带至前台带至前台结账结账提供发票提供发票告别告别交还钥匙交还钥匙指引过马指引过马路路停放车辆停放车辆归类放置归类放置车钥匙车钥匙打印账单打印账单收款找零收款找零开具发票开具发票下达菜单下达菜单登记桌台登记桌台创建信息创建信息单单预订系统预订系统准备相关准备相关用具、饮用具、饮食食营业信息营业信息管理系统管理系统准备菜品准备菜品持续更新持续更新服务台物服务台物品品收银台收银台清理桌台清理桌台擦车擦车汽车钥匙汽车钥匙管理系统管理系统支支持持过过程程海底捞服务海底捞服务供应链基本流程采购流程生产加工流程物流配送流程采购流程集中采购集中采购安全生产安全生产统一配送统一配送供应链信息管理系统管理商品：动态盘点审批采购订单河西生产加工基地自主生产底料严格标准化生产生产监督得到半成品，直接配送企业自有品牌门店：报送采购需求计划部：统筹采购需求计划部：制定采购计划企业自有品牌门店：报送采购需求计划部：统筹采购需求企业自有品牌门店：报送采购需求计划部：统筹采购需求内部物流：统一发货四大配送中心接门店要货订单计划部：下达配送任务生产加工流程海底捞生产流程特色海底捞生产流程特色 其他餐饮企业其他餐饮企业：“购买材料购买材料配送门店配送门店厨房生产厨房生产” 海底捞海底捞：配送之前就有生产流程配送之前就有生产流程, ,同时送到门店以后也有生同时送到门店以后也有生产流程产流程，完全省略门店后厨环节。完全省略门店后厨环节。（以蔬菜采购为例）（以蔬菜采购为例） 每一道程序都执行严格的检查每一道程序都执行严格的检查，海底捞采用现代化的设备和科学的标准进行清洗。海底捞采用现代化的设备和科学的标准进行清洗。采购蔬菜采购蔬菜清洗、放入冷库清洗、放入冷库配送各门店配送各门店配菜配菜上菜上菜物流配流流程配送中心布局 配送中心布局：配送中心布局： （1 1）配配送送中中心心：北北京京、上上海海、西西安安和和郑郑州州四四地地，为为各各地地门门店店服服务务，负负责责片片区区门门店店的的“区区域域要要货、区域配送、区域库存货、区域配送、区域库存”的管理；的管理； （2 2）美美国国夏夏晖晖公公司司（麦麦当当劳劳全全球球物物流流合合作作伙伙伴伴）为为这这些些配配送送中中心心提提供供规规划划、建建设设、管管理理咨咨询询服务服务 配配送送中中心心以以规规模模化化的的生生产产能能力力和和成成本本管管理理提提供了供了获获取最大程度营业额和利润的可能取最大程度营业额和利润的可能配送中心功能 配送中心功能：配送中心功能： 专业化的后台加工配送专业化的后台加工配送： （1）保证各门店菜品的标准化质量和数量保证各门店菜品的标准化质量和数量； （2）后厨的工作量降到最低，保证能以最快后厨的工作量降到最低，保证能以最快的的速度上菜速度上菜； （3）门店后厨的面积也得以被压缩，从而得门店后厨的面积也得以被压缩，从而得到最大的产生营业额的摆台面积。到最大的产生营业额的摆台面积。 各门店将订单通知送到各配送中心，配送中各门店将订单通知送到各配送中心，配送中心便将门店所需及时送到（成本更低，减少了采心便将门店所需及时送到（成本更低，减少了采购入口，最大限度保证了食品安全）。购入口，最大限度保证了食品安全）。配送中心设备 配送中心设备：配送中心设备： 以海底捞北京大兴红门配送中心为例，以海底捞北京大兴红门配送中心为例，该中心有一整套现代化的清洗、加工、检该中心有一整套现代化的清洗、加工、检验、冷藏、冷冻设备，通过标准化的生产验、冷藏、冷冻设备，通过标准化的生产链条，每天向北京城里的链条，每天向北京城里的1010家分店输送菜家分店输送菜品。品。配送主要流程 配送主要流程：配送主要流程： 以蔬菜为例：以蔬菜为例： 第一第一天下午从农户手里收购的蔬菜天下午从农户手里收购的蔬菜经严经严格检验后入库格检验后入库第二天一早人工初步拣选后入第二天一早人工初步拣选后入清洗机床清洗机床消毒并水流（蔬菜须反复清洗两遍）消毒并水流（蔬菜须反复清洗两遍）甩干甩干逐一检查逐一检查细菌含量等指标的化细菌含量等指标的化验验合格品按照各门店需求量装箱入冷库合格品按照各门店需求量装箱入冷库当天下午由消过毒的保险车配送至各门店当天下午由消过毒的保险车配送至各门店 严格的后台标准化生产使得海底捞各门店的严格的后台标准化生产使得海底捞各门店的厨房只需把收到的菜品拆箱，再按照所需的标准厨房只需把收到的菜品拆箱，再按照所需的标准分量装盘上桌。分量装盘上桌。总结 通过上述分析，我们知道并海底捞非依靠菜品，而是通过优质的服务流程赢得顾客和声誉并迅速取得成功，在餐饮企业中可谓独树一帜。 它由后至前、层层递进的服务流程是在需要强大后台支持下才得以完成的，海底捞标准化且独特的采购、生产、配送流程以及严格的供应链管理不仅为其前端的服务流程提供支持，也为它在全国范围的快速复制和扩张提供了更大的可能性。 然而随着海底捞未来在全国甚至世界范围内更大规模地扩张，它的供应链将面对更复杂的因素和环境的多种挑战，这将是未来海底捞能否继续保证其优质的前端服务并取得成功的挑战和关键所在。