第一篇第一篇 营养学营养学第一篇第一篇 营养学营养学 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 几个基本概念几个基本概念 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) 常量元素(macroelement或major element) 微量元素(microelement或trace element) 第一章第一章 能量能量体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 能量的单位能量的单位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcal) 1cal4.184J 1J0.239cal。 生热营养素产生能量 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal) 人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。 基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。计算基础代谢的能量消耗计算基础代谢的能量消耗 用体表面积进行计算 体表面积(m2)0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 人体基础代谢率年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9 WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。 人体24小时静息代谢参考值(kcal) 年龄(y)体 重(kg)4050576470778491100男性10181830306060135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10181830306060123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646直接用公式计算直接用公式计算 男BEE66+13.7体重(kg)+5.0身长(cm)6.8年龄(y) 女BEE65.5+9.5体重(kg)+1.8身长(cm)4.7年龄(y) 简单简单的方法的方法的方法的方法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。 WHO建议的计算基础代谢公式 注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。 年龄(y)公式(男)公式(女)0331010181830306060(60.9w)-54(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w) +487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596影响人体基础代谢有以下一些因素影响人体基础代谢有以下一些因素 体格的影响 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 体力活动体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻轻体体力力活活动动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中中等等体体力力活活动动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重重体体力力活活动动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。 活动活动水平水平工作内容工作内容举举 例例PALPAL系数系数男男女女轻轻中中重重办公室工作、修理电器钟表、售货员、办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等育运动、装卸、采矿等1.551.551.781.782.102.101.561.561.641.641.821.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年年) 食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 人体一日能量需要的确定人体一日能量需要的确定 计算法计算法 计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。 膳食调查 测量法 直接测热法 间接测热法各种强度的体力活动及能量消耗 译自Understanding Nutrition 第八版，第240页，1999年。 活动强度能量消耗极轻BMR1.3 轻 BMR1.6（男）BMR1.5（女） 中重BMR1.7（男）BMR1.6（女） 重BMR2.1（男）BMR1.9（女） 极重BMR2.4（男）BMR2.2（女） 测量法测量法 直接测热法(direct calorimetry)的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。 间接测热法(indirect calorimetry)的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。 能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 续上表