项目项目3ISO22000食品安食品安全管理体系的建立与实施全管理体系的建立与实施任务任务任务任务3-23-2卫生标准操卫生标准操卫生标准操卫生标准操作程序（作程序（作程序（作程序（SSOPSSOP）一、卫生标准操作程序（一、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况1 1、卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）体系简介）体系简介 SSOPSSOP是是 卫卫 生生 标标 准准 操操 作作 程程 序序 （ Sanitation Sanitation Standard Standard Operation Operation ProcedureProcedure）的的简简称称，是是食食品品企企业业为为了了满满足足食食品品安安全全的的要要求求，在在卫卫生生环环境境和和加加工工过过程程等等方方面面所所需需实实施施的的具具体体程程序序；是是食食品品企企业业明明确确在在食食品品生生产产中中如如何何做做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。 该操作程序以该操作程序以SSOPSSOP文件的形式出现，列出的文件的形式出现，列出的程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力时要及时纠正。行严格的检查和记录，实施不力时要及时纠正。具有具有8 8个卫生方面（且不限于这个卫生方面（且不限于这8 8个方面）的内容个方面）的内容。2 2、SSOPSSOP的意义：的意义：描述在工厂中使用的卫生程序描述在工厂中使用的卫生程序提供这些卫生程序的时间计划提供这些卫生程序的时间计划提供一个支持日常监测计划的基础提供一个支持日常监测计划的基础鼓励提前做好计划，以保证必要时能及时采取措施鼓励提前做好计划，以保证必要时能及时采取措施辨别问题发生的趋势，防止同样问题再次发生辨别问题发生的趋势，防止同样问题再次发生确保每一个人，从管理层到生产工人都理解卫生确保每一个人，从管理层到生产工人都理解卫生为雇员提供一种连续培训的工具为雇员提供一种连续培训的工具显示对买方和检查人员的承若显示对买方和检查人员的承若引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高 企业可根据法规和自身需要建立文件化的企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOPSSOP。以强。以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。案例：案例： 我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了1010亿分之亿分之0.20.2克的氯霉素。经调查发现，是一些员克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOPSSOP中予中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是可能是SSOPSSOP规定的不明确；或者员工没有严格按规定的不明确；或者员工没有严格按照照SSOPSSOP的规定去做，并没有被发现。的规定去做，并没有被发现。 因此说因此说SSOPSSOP的失误，同样可以造成不可挽回的失误，同样可以造成不可挽回的损失的损失。食食品品企企业业在在建建立立和和实实施施卫卫生生控控制制程程序序时时，应应保保证证四四个个“必须必须”：必须建立和实施书面的必须建立和实施书面的SSOPSSOP计划；计划；必须监测卫生状况和操作；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。必须保持卫生控制和纠正记录。二、SSOP的起源与发展 2020世纪世纪9090年代美国的食源性疾病频频爆发，年代美国的食源性疾病频频爆发，造成每年大约七百万人次感染，造成每年大约七百万人次感染，70007000人死亡。调人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部不得不重禽产品有关。这一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。安全措施，从而保障公众的健康。 1995年2月颁布的美国肉、禽类产品HACCP法规中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。 美国FDA颁布的美国水产品HACCP法规进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）体系的基本内容）体系的基本内容根根据据美美国国FDAFDA的的要要求求，SSOPSSOP计计划划至至少少包包括括以以下下8 8个个方方面：面：1 1）用用于于接接触触食食品品或或食食品品接接触触面面的的水水，或或用用于于制制冰冰的的水的安全；水的安全；2 2）与与食食品品接接触触的的表表面面的的卫卫生生状状况况和和清清洁洁程程度度，包包括括工具、设备、手套和工作服；工具、设备、手套和工作服；3 3）防防止止发发生生食食品品与与不不洁洁物物、食食品品与与包包装装材材料料、人人流流和和物物流流、高高清清洁洁区区的的食食品品与与低低清清洁洁区区的的食食品品、生生食与熟食之间的交叉污染；食与熟食之间的交叉污染；4 4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5 5）保保护护食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品接接触触面面免免受受润润滑滑剂剂、燃燃油油、杀杀虫虫剂剂清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂、冷冷凝凝水水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。 SSOPSSOP实实际际上上是是落落实实GMPGMP卫卫生生法法规规的的具具体体程程序序。GMPGMP是是卫卫生生法法规规, ,是是政政府府颁颁发发的的强强制制性性法法规规，而而企企业业的的SSOPSSOP文文本本是是由由企企业业自自己己编编写写的的卫卫生生标标准准操操作作程程序序。企业通过实施自己的企业通过实施自己的SSOPSSOP达到达到GMPGMP的要求。的要求。SSOPSSOP规规定定了了生生产产车车间间、设设施施设设备备、生生产产用用水水（冰冰）、食食品品接接触触面面的的卫卫生生保保持持、雇雇员员的的健健康康与与卫卫生生控控制制经及虫害的防治等的要求和措施。经及虫害的防治等的要求和措施。食品企业应根据GMP的要求，结合本企业的特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。三、SSOP的基本内容卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全二二、食食品品接接触触的的表表面面的的清清洁洁度度（包包括括设设备备、手手套、工作服）套、工作服）三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治八、有害动物的防治 一、水和冰的安全一、水和冰的安全生生产产用用水水（冰冰）的的卫卫生生质质量量是是影影响响食食品品卫卫生生的的关关键键因因素素，食食品品加加工工厂厂应应有有充充足足的的水水源源。食食品品加加工工，首首要要的的一一点点就就是是保保证证水水的的安安全全。与与食食品品接接触触或或与与食食品品接接触触物物表表面面接接触触用用水水（冰冰）应应符符合合有有关关卫卫生生标标准准，同同时时要要注注意意非非生生产产用用水水及及污污水水处理的交叉污染问题。处理的交叉污染问题。水中可能的危害水中可能的危害: :有害的生物有害的生物病毒病毒细菌细菌寄生虫寄生虫化学性危害化学性危害 农药农药 工业污染工业污染 重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质物理性危害物理性危害浮尘浮尘胶体胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）可见物理污染物（沙、石、泥土等）水的处理水的处理加氯处理加氯处理 n至少至少2020分种分种n余氯浓度大于余氯浓度大于0.05ppm0.05ppmn自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒2.2.监测频监测频率率企企业业对对水水余余氯氯每每天天一一次次，一一年年对对所所有有水水龙龙头头予予以以监测监测。企企业对业对水的微生物至少每月一次。水的微生物至少每月一次。当地当地卫卫生部生部门对门对城市公用水全城市公用水全项项目每年至少一次。目每年至少一次。对对自自备备水水源源监监测测频频率率要要增增加加，全全项项目目一一年年至至少少两两次。次。二二、食食品品接接触触的的表表面面（包包括括设设备备、手手套套、工工作作服服）的清洁度的清洁度（一）食品接触的表面（一）食品接触的表面定义：定义：食品接触面食品接触面“接触人类食品的表面以及在正接触人类食品的表面以及在正常加工过程中常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)(FDA, 21CFR110.3)。食品接触面的种类：食品接触面的种类：n直接接触直接接触：n加工设备（如传送带、储水池等）加工设备（如传送带、储水池等）n工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料n加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等n间接接触间接接触：n车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施n车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手n操作设备的按钮操作设备的按钮n车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度（二）监控（二）监控 食品接触面的条件。食品接触面的条件。 清洁和消毒。清洁和消毒。 消毒剂类型和浓度。消毒剂类型和浓度。 手套、工作服的清洁状况。手套、工作服的清洁状况。应应用生物系用生物系（三）材料和制作（三）材料和制作 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。 不不用用木木制制品品、纤纤维维制制品品、含含铁铁金金属属、镀镀锌锌金金属属、黄铜等材料。黄铜等材料。 安装及维护方便，便于卫生处理。安装及维护方便，便于卫生处理。 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。应应用生物系用生物系（四）清洗消毒（四）清洗消毒 1. 1. 加工设备与工器具加工设备与工器具 首先彻底清洗。首先彻底清洗。 消消毒毒（8282热热水水，碱碱性性清清洁洁剂剂，含含氯氯、酸酸、酶酶、消消毒毒剂剂，余余氯氯200ppm200ppm浓浓度度，紫紫外外线线，臭臭氧）。氧）。 再冲洗。再冲洗。 不同清洁度器具分开洗涤消毒间。不同清洁度器具分开洗涤消毒间。2 2、工作服、手套、工作服、手套n应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒n洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应n不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗n工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2 2套工作服套工作服n工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴n更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的员自己的衣服的（五）纠偏（五）纠偏在在检检查查发发现现问问题题时时应应采采取取适适当当的的方方法法及及时时纠纠正正，如如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。（六）记录（六）记录 每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。 检查、纠偏记录。检查、纠偏记录。三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染 交交叉叉污污染染是是通通过过生生的的食食品品、食食品品加加工工者者或或食食品品加加工工环环境境把把生生物物的的或或化化学学的的污污染染物物转转移移到到食食品品上的过程。上的过程。（一）造成交叉污染的来源（一）造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间不合理。工厂选址、设计、车间不合理。 加工人员个人卫生不良。加工人员个人卫生不良。 清洁消毒不当。清洁消毒不当。 卫生操作不当。卫生操作不当。 生、熟产品未分开。生、熟产品未分开。 原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染（二）预防（二）预防 工厂选址、设计。工厂选址、设计。 周围环境不造成污染。周围环境不造成污染。 厂区内不造成污染。厂区内不造成污染。 按按有有关关规规定定（提提前前与与有有关关部部门门联联系系，如如环环保保局局、质监局、卫生监督所等）。质监局、卫生监督所等）。（三）车间布局（三）车间布局 工艺流程布局合理。工艺流程布局合理。 初加工、精加工、成品包装分开。初加工、精加工、成品包装分开。 生、熟加工分开。生、熟加工分开。 清洗消毒与加工车间分开。清洗消毒与加工车间分开。 所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。（四）明确人流、物流、水流、气流方向（四）明确人流、物流、水流、气流方向 人流：从高清洁区到低清洁区。人流：从高清洁区到低清洁区。 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。 水流：从高清洁区到低清洁区。水流：从高清洁区到低清洁区。 气流：入气控制、正压排气。气流：入气控制、正压排气。（五）加工人员卫生操作（五）加工人员卫生操作 洗手、首饰、化装、饮食等的控制。洗手、首饰、化装、饮食等的控制。 培训。培训。（六）监控（六）监控 在在开开工工时时、交交班班时时、餐餐后后续续加加工工时时进进入入生生产产车车间。间。 生产时连续监控。生产时连续监控。 产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。个人卫生状况个人卫生状况头发、胡须、手、首饰、工作服、头发、胡须、手、首饰、工作服、手套、口罩、鞋子、健康状况等手套、口罩、鞋子、健康状况等个人卫生习惯个人卫生习惯随地吐痰、对产品打喷嚏或咳嗽、随地吐痰、对产品打喷嚏或咳嗽、吃零食、抽烟等吃零食、抽烟等不规范卫生操作不规范卫生操作进车间或离开车间后再进车间不按进车间或离开车间后再进车间不按规定洗手消毒、接触了非清洁区的规定洗手消毒、接触了非清洁区的产品后，不清洗消毒就又接触高清产品后，不清洗消毒就又接触高清洁区产品、接触了非清洁接触面，洁区产品、接触了非清洁接触面，不清洗消毒就又接触产品不清洗消毒就又接触产品（七）纠偏（七）纠偏 发生交叉污染，采取措施防止再发生。发生交叉污染，采取措施防止再发生。 必要时停产，直到有改进。必要时停产，直到有改进。 如有必要，评估产品的安全性。如有必要，评估产品的安全性。 增加培训程序。增加培训程序。（八）记录（八）记录 消毒控制记录。消毒控制记录。 改正措施记录。改正措施记录。四、手的消毒和卫生间设施四、手的消毒和卫生间设施（一）洗手消毒的设施（一）洗手消毒的设施 非手动开关的水龙头。非手动开关的水龙头。 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。 合适、满足需要的洗手消毒设施。合适、满足需要的洗手消毒设施。手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持（二）洗手消毒方法、频率（二）洗手消毒方法、频率 方方法法：清清水水洗洗手手用用皂皂液液洗洗手手冲冲净净皂皂液液于于50ppm50ppm（余余氯氯）消消毒毒液液浸浸泡泡30s30s清清水水冲冲洗洗干干手手（用纸巾或毛巾）。（用纸巾或毛巾）。 频频率率：每每次次进进入入加加工工车车间间时时，手手接接触触了了污污染染物物后后及及根据不同加工产品规定确定消毒频率根据不同加工产品规定确定消毒频率。 监监测测：每每天天至至少少检检查查一一次次设设施施的的清清洁洁与与完完好好，卫卫生生监监控控人人员员巡巡回回监监督督，化化验验室室定定期期做做表表面面样样品品微微生生物物检验，检测消毒液的浓度。检验，检测消毒液的浓度。手手的的细细菌菌对对照照试试验验为什么要进行手的消毒为什么要进行手的消毒未未洗洗的的手手漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）（用肥皂）（用肥皂）洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂用消毒剂用消毒剂清洗清洗清洗清洗（三）厕所设施与要求（三）厕所设施与要求 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。 位置：尽可能远离作业区，门不能直接朝向车间。位置：尽可能远离作业区，门不能直接朝向车间。 数量：与加工人员相适应。数量：与加工人员相适应。 手纸和纸篓保持清洁卫生。手纸和纸篓保持清洁卫生。 设有洗手设施和消毒设施。设有洗手设施和消毒设施。 有防蚊蝇设施，有防蚊蝇设施， 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。 进入厕所前要脱下工作服和换鞋。进入厕所前要脱下工作服和换鞋。 方便之后要进行洗手和消毒。方便之后要进行洗手和消毒。（四）设备的维护与卫生保持（四）设备的维护与卫生保持 设备保持正常运转状态。设备保持正常运转状态。 卫生保持良好不造成污染。卫生保持良好不造成污染。（五）纠偏（五）纠偏检查发现问题立即纠正。检查发现问题立即纠正。（六）记录（六）记录 每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。 消毒液温度记录。消毒液温度记录。五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂 防防止止食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品所所有有接接触触表表面面被被微微生生物物、化化学学品品及及物物理理的的污污染染物物沾沾污污，如如清清洁洁剂剂、润润滑滑油油、燃燃料料、杀杀虫剂、冷凝物等。虫剂、冷凝物等。（一）污染物的来源（一）污染物的来源 被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。 飞溅的不清洁水。飞溅的不清洁水。 空气中的灰尘、颗粒。空气中的灰尘、颗粒。 外来物质。外来物质。 地面污物。地面污物。 无保护装置的照明设备。无保护装置的照明设备。 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 残留的化学药品。残留的化学药品。 不卫生的包装材料。不卫生的包装材料。（二）防止与控制（二）防止与控制1 1）包包装装物物料料的的控控制制 包包装装物物料料存存放放库库要要保保持持干干燥燥清清洁洁、通通风风、防防霉霉，内内外外包包装装分分别别存存放放、上上有有盖盖布布下下有有垫垫板板，并并设有防虫鼠设施。内包装进厂要进行微生物检测。设有防虫鼠设施。内包装进厂要进行微生物检测。2 2）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制n保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水n在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴n冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干n控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温n天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落n将将空空调调风风道道与与加加工工线线、操操作作台台错错开开，防防止止冷冷凝凝水水滴滴落落到产品上到产品上（三）监控（三）监控 任任何何可可能能污污染染食食品品或或食食品品接接触触面面的的掺掺杂杂物物，如如潜潜在在的的有有毒毒化化合合物物、不不卫卫生生的的水水（包包括括不不流流动动的的水水）和和不不卫卫生生的的表表面面所所形形成成的的冷冷凝凝物物。建建议议在在生产开始时及工作时间每生产开始时及工作时间每4h4h检查一次。检查一次。（四）纠偏（四）纠偏对于任何导致食品污染的行为应该及时纠正。对于任何导致食品污染的行为应该及时纠正。 除去不卫生表面的冷凝物。除去不卫生表面的冷凝物。 用用遮遮盖盖物物防防止止冷冷凝凝物物落落到到食食品品、包包装装材材料料及及食食品接触面上。品接触面上。 清除地面积水、污物、清洗化合物残留。清除地面积水、污物、清洗化合物残留。 评估被污染的食品。评估被污染的食品。 培训员工化合物的正确使用。培训员工化合物的正确使用。六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 食食品品加加工工厂厂有有可可能能使使用用的的化化学学物物质质为为洗洗涤涤剂剂、消消毒毒剂剂（次次氯氯酸酸钠钠）、杀杀虫虫剂剂、润润滑滑剂剂、食食品品添添加加剂剂（亚亚硝酸钠、磷酸盐硝酸钠、磷酸盐 ）等。）等。（一）（一）编写有毒有害化学物质一览表编写有毒有害化学物质一览表 所所使使用用的的化化合合物物有有主主管管部部门门批批准准生生产产、销销售售、使使用用说说明明的的证证明明，主主要要成成分分、毒毒性性、使使用用剂剂量量和和注注意意事事项明确。项明确。在在单单独独的的区区域域贮贮存存，带带锁锁的的柜柜子子，防防止止随随便便乱乱拿拿，设设有警告标示。有警告标示。化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。 由经过培训的人员管理。由经过培训的人员管理。（二）监控（二）监控 经常检查确保符合要求。经常检查确保符合要求。 建议一天至少检查一次。建议一天至少检查一次。全天都应注意。全天都应注意。（三）纠偏（三）纠偏 纠正存放错误的化合物。纠正存放错误的化合物。 对标记不清的拒收或退回。对标记不清的拒收或退回。 对保管、使用人员的培训。对保管、使用人员的培训。七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制 食食品品企企业业的的生生产产人人员员（包包括括检检验验人人员员）的的身身体体健健康康及及卫卫生生状状况况直直接接影影响响食食品品卫卫生生质质量量。根根据据食食品品安安全全法法规规定定，凡凡从从事事食食品品生生产产的的人人员员必必须须体体检检合合格格，并并有有健健康康证证者方能上岗。者方能上岗。（一）检查（一）检查 员工的上岗前健康检查。员工的上岗前健康检查。 定期健康检查，每年进行定期健康检查，每年进行 一次体检。一次体检。（二）监督（二）监督 目目的的是是控控制制可可能能导导致致食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品接接触触面面污污染染的的微微生生物物。应应在在上上班班前前或或换换班班时时观察员工是否患病或有外伤感染等观察员工是否患病或有外伤感染等。（三）纠偏（三）纠偏调离生产岗位直至痊愈。调离生产岗位直至痊愈。（四）记录（四）记录 健康检查记录。健康检查记录。 每日卫生检查记录。每日卫生检查记录。八、有害动物的防治八、有害动物的防治 昆昆虫虫、鸟鸟、鼠鼠等等带带有有一一定定种种类类病病原原体体，有有害害动动物物的的防防治治对食品加工厂是至关重要的。对食品加工厂是至关重要的。（一）防治计划（一）防治计划 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。 全全厂厂范范围围生生活活区区甚甚至至包包括括厂厂周周围围。重重点点为为厕厕所所、下下脚脚料料出出口、垃圾箱周围和食堂。口、垃圾箱周围和食堂。（二）防治措施（二）防治措施 清除滋生地。清除滋生地。 预预防防进进入入车车间间。采采用用纱纱窗窗、门门帘帘、暗暗道道、挡挡鼠鼠板、翻水弯等。板、翻水弯等。 杀杀灭灭。车车间间入入口口用用灭灭蝇蝇灯灯、粘粘鼠鼠胶胶、鼠鼠笼笼，不不能用灭鼠药能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。；生产区用杀虫剂。 四、SSOP的卫生监控与记录建立 SSOP SSOP必须设定监控程序，实施检查、纠正措施必须设定监控程序，实施检查、纠正措施和记录。以表明企业不仅遵守了和记录。以表明企业不仅遵守了SSOPSSOP，而且实施了，而且实施了适当的卫生控制。适当的卫生控制。卫生监控表格要求：卫生监控表格要求：被监控的某具体程序操作状况或结果；被监控的某具体程序操作状况或结果；以预先确定的检测频率来记录监控状况；以预先确定的检测频率来记录监控状况；记录必要的纠正措施。记录必要的纠正措施。 SSOPSSOP实实际际上上是是落落实实GMPGMP卫卫生生法法规规的的具具体体程程序序。GMPGMP是是卫卫生生法法规规, ,是是政政府府颁颁发发的的强强制制性性法法规规，而而企企业业的的SSOPSSOP文文本本是是由由企企业业自自己己编编写写的的卫卫生生标标准准操操作作程程序序。企业通过实施自己的企业通过实施自己的SSOPSSOP达到达到GMPGMP的要求。的要求。SSOPSSOP规规定定了了生生产产车车间间、设设施施设设备备、生生产产用用水水（冰冰）、食食品品接接触触面面的的卫卫生生保保持持、雇雇员员的的健健康康与与卫卫生生控控制制经经及虫害的防治等的要求和措施。及虫害的防治等的要求和措施。五、SSOP文件和操作记录的编制企业编制自己的企业编制自己的SSOPSSOP文体应包括以下内容：文体应包括以下内容：工厂的卫生程序；工厂的卫生程序；卫生程序的时间计划；卫生程序的时间计划；日常监测计划；日常监测计划；提前做好计划，必要时采取纠正措施；提前做好计划，必要时采取纠正措施；辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；确确保保每每个个人人（从从管管理理层层到到生生产产工工人人）都都理理解解卫卫生生（概念）；（概念）；培训员工；培训员工；对外的卫生承诺；对外的卫生承诺；引导（纠正）卫生操作并完善提高。引导（纠正）卫生操作并完善提高。案例：案例： 在某利乐包饮料厂，评审组看到以下情景：在某利乐包饮料厂，评审组看到以下情景： 生产设备是国外进口的全自动流水线，生产生产设备是国外进口的全自动流水线，生产厂房是四层，底层是成品仓，一楼是灌装和外包装。厂房是四层，底层是成品仓，一楼是灌装和外包装。二楼是均质，过滤，板式杀菌；三楼是原料处理和二楼是均质，过滤，板式杀菌；三楼是原料处理和配料，融解，临时储存罐。仅在一楼设有与灌装间配料，融解，临时储存罐。仅在一楼设有与灌装间相连的更衣室，更衣室内有衣帽架，没有洗手消毒相连的更衣室，更衣室内有衣帽架，没有洗手消毒设施。陪同的厂长说是全自动生产线，工人的手不设施。陪同的厂长说是全自动生产线，工人的手不用接触产品，所以就没设置。而且从来没有发生过用接触产品，所以就没设置。而且从来没有发生过问题。灌装间和更衣室用玻璃与外界隔开。灌装间问题。灌装间和更衣室用玻璃与外界隔开。灌装间内是全自动的灌装机，内是全自动的灌装机，180180度的瞬时灭菌和局部过氧度的瞬时灭菌和局部过氧化氢消毒。窗户密闭良好，没有纱窗，问厂长有无化氢消毒。窗户密闭良好，没有纱窗，问厂长有无排风设备时，回答说没有，装有日光灯及灯罩，地排风设备时，回答说没有，装有日光灯及灯罩，地面用环氧树脂涂料，排水畅通。面用环氧树脂涂料，排水畅通。六、六、HACCP与与GMP、SSOPHACCP体系体系HACCPHACCP危害分析和关键控制点（危害分析和关键控制点（Hazard Hazard Analysis and Critical Control PointAnalysis and Critical Control Point） 1.1.危害分析危害分析 检查食品所涉及的流程，确定何检查食品所涉及的流程，确定何处会出现引起危害以及危害的程度。处会出现引起危害以及危害的程度。2.2.确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）食品加工过程中的食品加工过程中的某一点某一点, ,步骤或工序进行控制后步骤或工序进行控制后, ,就可以防止就可以防止, ,消消除食品安全危害或其减少到可接受水平。除食品安全危害或其减少到可接受水平。 SSOP侧重于卫生问题，侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。规范运行的先决条件。实施实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品体系，保证食品的安全卫生。的安全卫生。HACCP必须建立在良好的必须建立在良好的GMP和和SSOP的基的基础之上，只有与础之上，只有与GMP和和SSOP有机的结合，才能有机的结合，才能更完整、更有效。更完整、更有效。GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素GMP4个要素个要素GMPGMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素： 1 1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理 2 2选用良好的原材料选用良好的原材料 3 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备 4 4采用适当的工艺采用适当的工艺SSOP8个方面个方面1 1、水和冰的安全、水和冰的安全2 2、食食品品接接触触的的表表面面的的清清洁洁度度（包包括括设设备备、手手套套、工作服）工作服）3 3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染4 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持5 5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂6 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用7 7、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制8 8、有害动物的防治、有害动物的防治HACCP7个基本原理个基本原理1 1、危害分析、危害分析2 2、确定关键控制点、确定关键控制点3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4 4、确定监控、确定监控CCPCCP的措施的措施5 5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6 6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7 7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCPHACCP系统是在正确运行中系统是在正确运行中