酒店管理：宴会部的组织与工作职酒店管理：宴会部的组织与工作职责责目录目录w第一节第一节 宴会部的功能宴会部的功能与经营特点与经营特点 w第二节第二节 宴会部组织机宴会部组织机构的设置构的设置w第三节第三节 宴会部组织人宴会部组织人员的配备员的配备w第四节第四节 宴会部工作职宴会部工作职责责第一节第一节 宴会部的功能与经营特点宴会部的功能与经营特点 一、宴会部的功能一、宴会部的功能w从经营活动的内容来看，宴会经营项目主要有三大从经营活动的内容来看，宴会经营项目主要有三大类：类：w 以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、形式以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、形式的中、西式宴会、酒会，通常有结婚喜宴、满月宴、的中、西式宴会、酒会，通常有结婚喜宴、满月宴、寿宴、谢师宴、毕业餐会、庆功宴、官方宴会等等。寿宴、谢师宴、毕业餐会、庆功宴、官方宴会等等。w 以会议为主的活动，一般都称作会务，包括各以会议为主的活动，一般都称作会务，包括各种规格、形式的国际性、地区性会议，各种形式的种规格、形式的国际性、地区性会议，各种形式的学术会议、各种研讨会、商品展销会、新产品发表学术会议、各种研讨会、商品展销会、新产品发表会、记者招待会、新茶话会等。会议租用厅堂费用会、记者招待会、新茶话会等。会议租用厅堂费用并不比宴会低，而消费成本却不高。并不比宴会低，而消费成本却不高。w 以娱乐为主的经营活动，包括歌友会、舞会、以娱乐为主的经营活动，包括歌友会、舞会、文艺演出、时装表演、国际标准舞大赛等等。文艺演出、时装表演、国际标准舞大赛等等。二、宴会部的经营特点二、宴会部的经营特点宴会部除经营活动灵活多样外，还具有以下不同于餐厅的特点：宴会部除经营活动灵活多样外，还具有以下不同于餐厅的特点：w参加人数多，在同一时间内进行大量的餐饮服务。参加人数多，在同一时间内进行大量的餐饮服务。w用餐标准统一，宴会场合完全用同一菜单向客人提供餐饮服用餐标准统一，宴会场合完全用同一菜单向客人提供餐饮服务。务。w服务要求高，服务方式完全相同。服务要求高，服务方式完全相同。w大部分宴会事先都有预约，宴会厅是根据预约准备宴会的。大部分宴会事先都有预约，宴会厅是根据预约准备宴会的。w在宴会上安排娱乐节目表演。在宴会上安排娱乐节目表演。w宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置，如婚宴，宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置，如婚宴，有些则只需一般桌椅陈设及视听设备即可，如餐会、鸡尾酒会等。有些则只需一般桌椅陈设及视听设备即可，如餐会、鸡尾酒会等。w为了使场面更加隆重，酒店方要根据顾客需求，在会场的布为了使场面更加隆重，酒店方要根据顾客需求，在会场的布置上颇费心机，如增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、置上颇费心机，如增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐队等，营造出宴会的华丽气氛，餐桌的设置每次都按具体要求乐队等，营造出宴会的华丽气氛，餐桌的设置每次都按具体要求而变化。而变化。w餐厅是连续性营业的，但是宴会是按照预约进行的。因此与餐厅是连续性营业的，但是宴会是按照预约进行的。因此与前者相比，宴会断续性进行的情况居多。前者相比，宴会断续性进行的情况居多。三、宴会经营在饭店中的作用三、宴会经营在饭店中的作用w1宴会经营是饭店经济收的重要来源宴会经营是饭店经济收的重要来源w宴会部是一个在经营管理上占有重要地位的部门。宴会营业面积宴会部是一个在经营管理上占有重要地位的部门。宴会营业面积大，接待人数多，消费水平高，宴会的毛利率高，是饭店餐饮收大，接待人数多，消费水平高，宴会的毛利率高，是饭店餐饮收入的重要来源之一。入的重要来源之一。w2宴会营业是提高饭店知名度的重要形式宴会营业是提高饭店知名度的重要形式w饭店宴会大多是伴随着商业、社交和特殊需要举行的，如公司推饭店宴会大多是伴随着商业、社交和特殊需要举行的，如公司推销产品、新闻发布、洽谈业务、签定合同、招待政府官员、举行销产品、新闻发布、洽谈业务、签定合同、招待政府官员、举行会议几生日、结婚纪念活动等。有些宴会的宾客地位比较高，常会议几生日、结婚纪念活动等。有些宴会的宾客地位比较高，常常是新闻机构传报道的焦点，在进行新闻报道的同时，也宣传了常是新闻机构传报道的焦点，在进行新闻报道的同时，也宣传了饭店，扩大了饭店的影响，提高了饭店的声誉。饭店，扩大了饭店的影响，提高了饭店的声誉。 w3宴会厅的业务对饭店整体经营影响非常大宴会厅的业务对饭店整体经营影响非常大w当宴会属于大型餐会时，对饭店来说营业额会大大增加，不仅替当宴会属于大型餐会时，对饭店来说营业额会大大增加，不仅替宴会部门带来丰厚的营业收入，同时有助于饭店内其他餐厅的广宴会部门带来丰厚的营业收入，同时有助于饭店内其他餐厅的广告宣传，吸引顾客前往餐厅消费，甚至替饭店客房带来商机。告宣传，吸引顾客前往餐厅消费，甚至替饭店客房带来商机。 返回返回第二节第二节 宴会部组织机构的设置宴会部组织机构的设置 一、宴会部组织机构设置原理一、宴会部组织机构设置原理 w宴会部组织机构设计的一般原则宴会部组织机构设计的一般原则 w1. 根据业务需要设计组织机构根据业务需要设计组织机构w2. 确定有序的指挥链，避免多头指挥确定有序的指挥链，避免多头指挥w3. 逐级授权，分极负责，责权分明逐级授权，分极负责，责权分明w4. 缩短指挥链，减少管理层次与提高效率相结合缩短指挥链，减少管理层次与提高效率相结合w上述这四项原则，不是互相孤立的，而是相互联系、上述这四项原则，不是互相孤立的，而是相互联系、相互影响的。所以，在设置宴会部组织结构时，应相互影响的。所以，在设置宴会部组织结构时，应灵活运用上述原则，做到以产生服务为中心，以效灵活运用上述原则，做到以产生服务为中心，以效益为目的，把餐饮产品质量及服务质量放在首位。益为目的，把餐饮产品质量及服务质量放在首位。二、宴会部组织机构设置二、宴会部组织机构设置 宴会部经理宴会部业务经理宴会厅经理总厨师长宴会部业务副经理宴会厅副经理餐饮部经理宴会部办事处宴会部秘书 厨 师 长宴会部预订主管宴会厅领班厨 师宴会部预订员宴会部领坐员宴会部服务员w宴会组织机构大致由四个层次组成：宴会组织机构大致由四个层次组成：w 部门最高管理层：即宴会部管理。部门最高管理层：即宴会部管理。w 现场管理层：包括宴会部业务经理、宴会厅经现场管理层：包括宴会部业务经理、宴会厅经理、总厨师长等。理、总厨师长等。w 作业组织层：包括预订主管、宴会厅领班、厨作业组织层：包括预订主管、宴会厅领班、厨房领班等。房领班等。w 作业层：包括宴会部秘书、宴会部预订员、宴作业层：包括宴会部秘书、宴会部预订员、宴会厅服务员、厨师、厨工等。会厅服务员、厨师、厨工等。w其中其中、管理层的职能是对宴会部的计划、促销、管理层的职能是对宴会部的计划、促销、督导、核算、成本控制等进行管理，督导、核算、成本控制等进行管理，、作业层作业层的职能是对宴会部的采购、验收、存储、领发、生的职能是对宴会部的采购、验收、存储、领发、生产、销售等环节直接操作。产、销售等环节直接操作。 三、宴会部组织机构规模三、宴会部组织机构规模w宴会部组织的机构的大小受多种因素的影响。宴会部组织的机构的大小受多种因素的影响。确定其组织机构规模的主要依据确定其组织机构规模的主要依据有以下三方面：有以下三方面：w1. 宴会厅接待能力的大小宴会厅接待能力的大小w宴会厅场地越大，用人就越多；专业化分工越细，组织宴会厅场地越大，用人就越多；专业化分工越细，组织机构必然较大。反之，宴会厅场地小，组织机构的规模机构必然较大。反之，宴会厅场地小，组织机构的规模也相应较小。也相应较小。w2. 宴会经营的专业化程度宴会经营的专业化程度w饭店宾馆是一种综合性服务行业，宴会部不是一个独立饭店宾馆是一种综合性服务行业，宴会部不是一个独立的企业，而是饭店、宾馆组织机构的一部分宴会部组织的企业，而是饭店、宾馆组织机构的一部分宴会部组织机构的规模可以相对较小。而涉外餐馆、餐厅、酒家等机构的规模可以相对较小。而涉外餐馆、餐厅、酒家等都是独立的餐饮企业，需要建立全套组织机构，在宴会都是独立的餐饮企业，需要建立全套组织机构，在宴会厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模则相对较大。厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模则相对较大。w3. 宴会经营市场环境宴会经营市场环境w处于卖方市场的条件下的宴会部，用餐客人多，而处于处于卖方市场的条件下的宴会部，用餐客人多，而处于买方市场条件下的企业情况则相反。因此，宴会部组织买方市场条件下的企业情况则相反。因此，宴会部组织机构的规模会随着市场环境的变化而调整。机构的规模会随着市场环境的变化而调整。返返回回第三节第三节 宴会部组织人员的配备宴会部组织人员的配备一、宴会部人员配备的方法一、宴会部人员配备的方法 w1. 根据宴会部的设置要求，寻找最合适的人根据宴会部的设置要求，寻找最合适的人选选w2.用开展岗位竞争的方法来选择人才用开展岗位竞争的方法来选择人才w3.采用人才互补来加强岗位建立采用人才互补来加强岗位建立二、宴会部基层管理者的确定二、宴会部基层管理者的确定w所谓基层管理者，就是指在宴会部的组织结构中除宴会部经所谓基层管理者，就是指在宴会部的组织结构中除宴会部经理以外的所有管理者，包括宴会部业务经理、宴会厅经理、理以外的所有管理者，包括宴会部业务经理、宴会厅经理、总厨师长、宴会厅领班等。选拔基层管理者的依据为：总厨师长、宴会厅领班等。选拔基层管理者的依据为：w必须有较强的事业心和责任感，具备一定的管理意识和必须有较强的事业心和责任感，具备一定的管理意识和知识。知识。w必须具备一定的专业知识、专业技能和文化知识。必须具备一定的专业知识、专业技能和文化知识。w必须具有一定的业务工作能力和组织协调能力。必须具有一定的业务工作能力和组织协调能力。w善于和人打交道，能以身作则，在员工中有一定的影响善于和人打交道，能以身作则，在员工中有一定的影响里。里。w具有一定的工作阅历。具有一定的工作阅历。w具有一定的创新意识。具有一定的创新意识。三、宴会部组织结构中的人数配备三、宴会部组织结构中的人数配备 w一般饭店实行弹性工作制，宴会部生产忙时，一般饭店实行弹性工作制，宴会部生产忙时，上班人数多；经营清淡时，可以少安排职工上班人数多；经营清淡时，可以少安排职工上班，而有的宴会部则实行两班制或多班制，上班，而有的宴会部则实行两班制或多班制，这样分班，岗位上的基本人数就能满足宴会这样分班，岗位上的基本人数就能满足宴会部生产的运转，也可以节省人工。旺季时，部生产的运转，也可以节省人工。旺季时，管理人员应预先估计好需要临时工的数量，管理人员应预先估计好需要临时工的数量，并预先做好安排，为保障宴会部的生产和销并预先做好安排，为保障宴会部的生产和销售服务质量，正式工的数量不能过少。售服务质量，正式工的数量不能过少。返回第四节第四节 宴会部工作职责宴会部工作职责w一、宴会部经一、宴会部经w二、宴会部秘书二、宴会部秘书w三、宴会部办事员三、宴会部办事员w四、宴会部业务经理四、宴会部业务经理w五、宴会部业务副经理五、宴会部业务副经理w六、宴会部预订主管六、宴会部预订主管w七、宴会部预订员七、宴会部预订员w八、宴会厅经理八、宴会厅经理w九、宴会厅副经理九、宴会厅副经理 w十、宴会厅领班十、宴会厅领班 w十一、宴会部服务员十一、宴会部服务员 w十二、宴会部领坐员十二、宴会部领坐员 返回返回