宴会操作规程与标准宴会操作规程与标准（培训员：（培训员：xxx）一、宴会形式分类一、宴会形式分类二、宴会布局二、宴会布局三、宴会摆位标准三、宴会摆位标准四、宴会服务要求四、宴会服务要求五、餐前准备与检查五、餐前准备与检查培培训训大大纲纲六、迎接客人六、迎接客人七、餐前服务七、餐前服务八、派、收毛巾八、派、收毛巾九、宴会上菜顺序九、宴会上菜顺序十、上菜服务十、上菜服务十一、分菜服务十一、分菜服务十二、席间服务十二、席间服务十三、酒水服务十三、酒水服务十四、结帐及送客十四、结帐及送客十五、收尾工作十五、收尾工作十六、大型宴会服务流程图十六、大型宴会服务流程图一一. 宴会形式分类宴会形式分类l国宴：国宴是指由国家、省、市有关政府部门安排组织的，代表国家形象的，有国家重要领导人和外国政府首脑、国家元首、外国使节及社会各界知名人士参加的大型宴会。国宴一般设主席台、主宴席，悬挂中国国旗或其它有关国家的国旗。公安机关在宴会前需按保卫级别的有关规定对宴会场地进行严格的检查，宴会菜单要由有关部门认真审阅并作24小时食物留样检查。国宴公司宴会l公司宴会：是指由有关公司安排组织的、代表该公司的形象、接待该公司邀请的客人的宴会。大型的公司宴会一般设主席台、主宴席，悬挂该公司的标志装饰。如该公司邀请的客人中有党和国家的重要领导、省市领导或外国的重要客人，公安机关在宴会前需按保卫级别的有关规定对宴会场地进行严格的检查，宴会菜单要由有关部门认真审阅并作24小时食物留样检查。家庭宴会l家庭宴会是指客人自行安排组织的家庭式宴会，家庭宴会包括婚宴、寿宴、弥月宴及其它聚会性质的宴会。家庭宴会一般设主宴席，布置蛋糕台、礼品台及代表宴会主题的装饰物等。二二. 宴会布局：宴会布局：1根据餐厅形式和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜、斟酒水为宜。2主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。3主桌的大小，应根据 就餐人数来确定。4重点突出主台。四四. 宴会服务要求宴会服务要求接待宴席应做到：l六 知：知台数，知人数，知主人身份及邀请对象，知宴席标准，知开餐时间及出菜顺序，知菜式品种及收费方式（领班）。l三了解：了解风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求（大型宴会需了解客人是否要致词，致词人数及所需时间）。l三 轻：走路轻，说话轻，动作轻。l四 勤：眼勤，口勤，脚勤，手勤。五五. 餐前准备工作与检查餐前准备工作与检查1接到订单时，需了解清楚接待对象，名称，国籍，身份，饮食习惯，人数，宴会时间及有何特殊要求。2按宴会要求摆设餐位，大型宴会摆上饮料杯。（根据不同的酒水、饮料摆上相应的酒水、饮料杯）3根据宴会对象设置酒吧和分菜台。4大型宴会提前15分钟斟上葡萄酒 或甜酒。5准备好已消毒的热香巾。水杯红酒杯1cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙签骨碟1cm1cm3cm1.5cm三三.中中餐餐宴宴会会摆摆位位标标准准图图台边6 6 将各类开餐用具、餐具整齐归一放好。将各类开餐用具、餐具整齐归一放好。7 7 检查餐具整洁无缺损，席巾、台布整检查餐具整洁无缺损，席巾、台布整洁洁 无穿孔、无污渍。无穿孔、无污渍。8 8 多台宴会应注意台椅是否整齐划一；多台宴会应注意台椅是否整齐划一；厅厅 容是否整洁。容是否整洁。9 9 地毯卫生应整洁无杂物；如发现厅内地毯卫生应整洁无杂物；如发现厅内有有 异味，应及时喷洒适量清新剂。异味，应及时喷洒适量清新剂。1010灯光、空调是否适中，如发现需维修灯光、空调是否适中，如发现需维修 的应立即报修。的应立即报修。1111检查厅内是否有苍蝇。检查厅内是否有苍蝇。1212鲜花喷洒适量清水，以保持其鲜艳。鲜花喷洒适量清水，以保持其鲜艳。六六. 迎接客人迎接客人1按指定位置站立恭迎客人，不得交头接耳及倚靠而立。2客到时，应笑脸迎宾，用好礼貌敬语，送上香巾。3主动帮助客人挂好衣物及妥善安排携来物品，及时套上西装套。4主动拉椅请客人入座。5向客人送上香茶、介绍各类酒水。（如宴会设置酒吧，应主动向客人介绍酒吧上摆设的各类酒水）6迅速将客人所需饮品上至客人面前。（如有雪藏、加热的酒水，应用席巾包裹服务）七七. 餐前服务餐前服务l1宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。l2宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。l3客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）八八. 派、收毛巾派、收毛巾l客到时上毛巾。l上汤后上毛巾。l上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。l上炒饭后上毛巾。l上水果后上毛巾。l客人离席回来时应送上毛巾。l客人用毛巾完毕应及时收回，以免弄湿台布，使客人产生不适之感。l如有可能应尽量使用毛巾托，以保持格调和避免弄湿台布。九九. 宴会上菜顺序宴会上菜顺序 筵席上菜是一道道菜上，每一道新菜上前应将旧菜拿走，因此，分先后次序上菜，对讲究粤菜的风味、特色，增加筵席气氛，调节客人口味都有很重要的作用。 按现在粤菜的做法，上菜的顺序一般是：（1）咸点心（2）拼盘（3）海鲜类（4） 热菜（5）汤或羹类（6）三鸟类（7）蔬菜类（8）鱼类（9）饭面类（10）甜品（11）甜点 （12）水果类 但有时菜式不是那么齐全，有时厨房也不一定按此顺序，一般情况下可这样掌握：先精后细；先咸后甜；先咸后酸；先淡后浓；先冷后热的原则。如客人主动提出那哪个菜先上，可尊重客人的意见，不能一成不变。十十. 上菜服务上菜服务l1上菜（或分菜）的位置应在副主人右边第一、二位宾客之间的位置。l2凡有头型、象生菜拼盘、伴边花或椭圆型的菜碟，上菜时应注意朝主位，切忌所有器皿不能菱形摆放。l3菜要一道道趁热上，菜上台后才揭菜盖，揭盖后马上翻转，以免水滴在客人身上，然后报菜名，撤回分菜台上分（席上分菜不能把菜盖放在台面上，应放回工作台）。l4席上分菜凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，不用帮客人点配料。l5重要的宴会配料每位上，如果是盐瓶、胡椒瓶，最多两人用一个。十一十一. 分菜、分汤服务分菜、分汤服务1、分菜l如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。l席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。l分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。l分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。l派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。l派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。l每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。l如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。1、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。2、揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。2、分汤4、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。5、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。6、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。十二十二. 席间服务席间服务1宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。2宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。3客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）4为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。55斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的 主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。66斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪 藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）77斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒 水要注意露出商标。水要注意露出商标。88饮料、甜酒、烈酒斟饮料、甜酒、烈酒斟8 8分满：葡萄酒斟分满：葡萄酒斟5 5分满；分满； 洋酒斟洋酒斟1 Per1 Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180180度，以免酒水滴下。度，以免酒水滴下。9席间如宾主致词时，应立即把音响关掉（厅房的关上单元音响），并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水）10如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。11在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。12多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆放分菜用的相关器皿。如不需要分菜，则在上菜前撤去鲜花及台号牌。13席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。14客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。15客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而后准备上甜品。16如席上分菜，则在所有菜式上完后抹干净转盘后，然后摆上鲜花。17清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。十三十三. 酒水服务酒水服务l1为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。l2斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。l3斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）l4斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。l5饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。l6如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。l7在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。十四十四. 结帐及送客结帐及送客1清点所有的酒水、香烟、茶芥、饭食。未开盖的酒水应退回酒水部，让酒水员签名后方可开单。2在宴会结束前，把所有的酒水单、菜单及杂项输入电脑，然后到收款处提前打出帐单。3给客人结帐时要用钱夹，并用礼貌敬语“多谢”。4收到客人的现金要当面点清楚；信用卡要注意卡是否过期；收到支票要看清楚限额和附上身份证，请客人填写好后面的背书；遇到有帐户的客人要请客人签上帐号及签名，马上将帐单交收款员查核；要认真点清找回的零钱、信用卡是否相符。5宴会结束，主动拉椅送客。6提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿上西装或外套，然后站立门口，用礼貌敬语鞠躬礼恭送客人。 十五十五. 收尾工作收尾工作1检查台上，地毯上是否有尚燃烟头。2检查客人是否有遗留物品。3收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，对金银器皿需要进行清点。（大型宴会安排专人负责）4清理现场，布置环境，恢复原状。十六十六. 大型宴会楼面服务操作流程图大型宴会楼面服务操作流程图厅内卫生清洁台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称工作台备足用品、开水、毛巾、佐料员工仪容仪表、佩戴工号牌餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客客到门口有专人派毛巾：“请用毛巾”服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座斟礼貌茶落席巾，脱筷子套看主台斟酒水（先饮料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壶、茶座（不喝饮料的上茶水）席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘席边分菜：上配料，撤台号牌，摆分菜车，收起客前骨碟看主台排队跟音乐出菜致词主台备敬酒主台服务员要为上 落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各台迅速检查所属客前是否都有酒可用于敬酒马上补充站立两旁停止工作报菜名，按人数分菜有头型的菜式头型朝向主人席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一轮菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一个菜未到前，迅速添加酒水、换烟盅、清理转盘白灼虾（蟹）白灼虾（蟹）每位上虾油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜报菜名，按人数分菜席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾汤更类（整锅上）汤更类（整锅上）上配料、杯碟、饭碗、匙更（整套上）上汤报名称，按人数分汤席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收汤窝、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空汤碗（整套）及配料、小毛巾鱼类鱼类上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉上鱼报名称，按人数分菜用刀叉起鱼骨放在菜碟旁边均匀地把鱼骨分翅碗里，鱼头分在骨碟上，摆在主人和上宾前面席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）饭面类饭面类饭：杯碟、饭碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、饭碗（整套上）花卷：上炼奶、上骨碟上台报名称，按人数分饭/ 面/ 花卷 席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男撤空碟、洗公勺上热茶收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯婚宴/ 寿宴/ 弥月茶水另用托盘上甜品类甜品类每位上毛巾碟、饭碗、匙更（整套上）上甜品报名称，按人数分甜品席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收空窝、洗公勺上骨碟、公勺收空餐具l宴会厅传菜行走路线图（图见下页）中餐部宴会服务注意事项（备餐间）中餐部宴会服务注意事项（备餐间）l1、当接待多于20席时，分两队出菜，即由南厅和北厅两个通道有序出菜；l 2、当宴会起菜前5分钟，所有传菜员列队在备餐间等候；l 3、地喱领班收到楼面通知起菜时，指令所有传菜员拿菜列队出菜，出菜时按出菜路线行走（蓝色箭头为出菜行走主路线，绿色为主围通道，黑色为副围通道）；l 4、出菜传菜员列队顺序为：传主围人员排在队伍前列，传副围人员则依次以从远至近的顺序列队行走，行走时脸带微笑；l l5、当服务员把菜上桌后，传菜员必须按红色箭头方向的通道（即图中D4、D6）进入备餐间，清理下栏时所有人员必须走北厅红色箭头通道（即图中D6）；l 6、在宴会进行前后，后勤通道禁止摆放一切杂物，以保证通道畅通无阻；l 7、所有服务人员在无特殊情况下必须按指定路线行走，否则予以惩罚。l 8、后附行走路线图中餐部宴会服务注意事项中餐部宴会服务注意事项(备餐间备餐间)l1、当接待少于20(含20)围宴席时，出菜行走路线由南厅通道有序出菜；l 2、当宴会用餐开始前5分钟，所有传菜员列队在备餐间等候；l 3、地喱领班收到楼面通知起菜时，指令所有传菜员拿菜列队出菜；l 4、蓝色箭头方向为出菜行走主路线，绿色为主围通道，黑色为副围通道；l l5、出菜传菜员列队顺序为：传主围人员排在队伍前列，传副围人员依次以从远至近的顺序列队行走，行走时脸带微笑；l6、红色箭头为进入备餐间通道(即图中所示D4、D6)，倒下栏只能行走北厅红色箭头所示通道（即图中所示D6）；l 7、在宴会进行前后，后勤通道禁止摆放一切杂物，以保证通道畅通无阻；l 8、所有服务人员在无特殊情况下必须按既定路线行走，否则予以惩罚。l 9、后附行走路线图