第二节第二节 菜肴造型的基本工艺菜肴造型的基本工艺v一、菜肴造型的手法v二、热菜造型的方法v三、冷菜造型的方法一、 菜肴的装饰v（一）菜肴装饰物的选择v（二）菜肴装饰的方法v（三）装饰菜肴应注意的问题（一）菜肴装饰物的选择v1、装饰物的含义 装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的任何食品。装饰物可以使食物美观，但它并不是重点。 可用于菜肴的装饰物很多，有植物性原料，也有动物性原料，可根据具体情况具体选择原料。在选择原料时必须注意3个问题： 第一，所选的原料必须能直接食用； 第二，所选的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工合成色素； 第三，所选的原料的颜色必须鲜艳，形状利于造型。v1、装饰物的原料及运用（1）水果类 如糖水桔子、樱桃、苹果、菠萝、柠檬、西瓜、香瓜、香蕉、芒果、猕猴桃等，色彩各异，一般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可调节口味。 芒芒 果果（2）蔬菜类 如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶菜、莴笋、海带、卷心菜、四季豆、竹笋、百合藕、莲子、南瓜、银耳、琼脂、口蘑、草菇、金针菇、蘑菇、粉丝等等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果甚佳。 另外，生姜、青蒜、香菜可切成丝或做花叶形状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配，又能起到一定的调味作用。炸粉丝经加工拼成各种花卉形态，也可用于菜肴的点缀。（3）动物类 如熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、海蜇头、猪舌、猪心、肴肉、鲍鱼、蛋松、蛋品、各种蓉胶、各种蛋卷等。香肠香肠鲍鲍鱼鱼v3、雕刻工艺及成品 雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化菜肴、装饰筵席或宴会的一种工艺。 根据雕刻使用原材料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等种类，近来又出现了琼脂雕和豆腐雕。 艺术欣赏是雕刻的根本目的，所以，从古至今，所有的雕刻制品都是以欣赏为主的，尽管极少量的雕刻制品能够食用。（1）雕刻的主要类型 雕刻的类型主要有果蔬雕、黄油雕、糖雕（即糖塑）、冰雕、泡沫雕、琼脂雕、豆腐雕等。 从事冰雕、泡沫雕、黄油雕、蔬菜雕等对外加工业务，为宾馆酒店、婚庆礼仪公司、婚纱摄影公司及个人精心制作各种雕刻作品，给人以高档次的享受。果蔬雕果蔬雕冰冰雕雕琼脂雕琼脂雕泡沫雕泡沫雕盐雕盐雕豆豆腐腐雕雕（2）雕刻成品的应用 用于筵席、宴会展台及桌面的装饰。为整个筵宴起着烘云托月、锦上添花的艺术效应，具有独特的魅力。 用于菜肴的美化。在冷菜中，雕刻作品对冷盘起着点缀美化的作用；在热菜中，能借助食品雕刻提高菜肴的艺术性。在水果拼盘中，可利用西瓜皮进行简单雕刻的鱼、龙、凤、人物以及吉祥字样等图案，插在水果之中点缀。 知识链接v南瓜盅做热菜盛器要蒸熟 在某地举办的一次烹饪技术大赛上，食品雕刻作品除了单独项目的比赛外，还在热菜中大量使用。有的是点缀装饰，有的是作为菜品的盛器，从雕刻的技法和造型上都各有千秋，但在具体应用上都出现了明显的差异。 其中有两个作品都是南瓜盅：南瓜采用浮雕，内部装入菜品，从造型、刀工上几乎很难分出高低，但结果评委给的分数都相差甚远， 其原因是：一个南瓜盅与菜品结合得比较完美，上桌前与菜品一起上笼蒸熟，既有装饰效果又能食用。而另一菜品虽然雕刻很好，但上桌前没有蒸熟，不但南瓜不能食用，而且与熟的菜品放在一起，造成生熟不分，影响了整个菜品的食用价值，所以不能得到较高的分数。（二）菜肴装饰的方法v1、点缀法 用少量的物料通过一定的加工，点在菜肴的某侧，形成对比与呼应，使菜肴重心突出，这类加工简洁、明快、易做。常见的用雕刻制品对菜肴的装饰多属于点缀手法。根椐是否对称分为对称点缀和不对称点缀。 对称点缀的特色在于对称、协调、稳重。如单对称，多用于腰盘盛装的菜肴，在菜肴两旁对称地点缀；中心对称点缀，多见于圆盘盛装的块状菜肴，将点缀物置于菜肴中间部位，如同花蕊，所以又称花蕊式点缀。如金黄色“凤尾对虾”尾朝外码于盘中，中间饰以鲜红番茄花。 此外还有双对称、多对称、和交叉外称点缀等。对称的点缀物应同样大小、同样色泽、同样形状，在制作过程中，切忌两处不同样造型。三侧点缀属于不对称点缀，适用于圆形盛器。 菜品多是精细的是丝、片、丁、条或花刀块，在烹法上，以炸、熘、爆、炒、煎为主，如“油爆乌花”盘边三侧辅以碧绿黄瓜切成的佛手花，上置一颗红樱桃，赏心悦目。 另外还有简单而最常见的局部点缀，一般用蔬菜、水果或食雕花卉等，摆放在盘子的一边，来点缀美化菜肴，弥补盘边的局部空缺，有时还能创造一种意境、情趣，如“松鼠戏果”中盘边用一串葡萄作点缀物。1局部点缀 指用各种蔬菜、水果加工成一定形状后，点缀在盘子一边或一角，以渲染气氛，烘托菜肴。 这种点缀方法的特点是简洁、明快、易做。如用番茄和香菜叶在盘边做成月季花花边；用番茄、柠檬切成兰花片与芹菜拼成菊花形镶边等。1局部点缀菜肴花边局部点缀花边基本构图2对称点缀 指用装饰料在盘中做出相对称的点缀物。对称点缀适用于椭圆腰盘盛装菜肴时装饰 其特点是对称、协调，简单易掌握，一般在盘子两端做出同样大小、同样色泽的花形即可。如用黄瓜切成连刀边，隔片卷起，放在盘子两端，每两片逢中嵌入一颗红樱桃，做成对称花边等。2对称点缀菜肴花边花边双对称花边基本构图菜肴花边花边花边花边对称花边基本构图3中心点缀 在盘子中心用装饰料拼成花卉或其他形状，对菜肴进行装饰，它能把散乱的菜肴通过在盘中有计划的堆放和盘中心拼花的装饰统一起来，使其变得美观。 如用玉米笋、荷兰芹、胡萝卜、樱桃等原料在盘中心拼成花饰等。3中心点缀菜 肴花边中心装饰花边基本构图4全围点缀 用装饰料通过一定的方法加工成形，围在菜肴的四周，这种围边方法，较适于圆盘的装饰，围出的菜肴比用其他点缀更整齐、美观，但刀工要求也较严格。 如用煮熟去壳的鹌鹑蛋沿中线用尖刀锯齿状刻开，围在盘子四周；用黄瓜、玉米笋、胡萝卜、樱桃、蛋皮丝等拼成宫灯图案花边等。4全围点缀花 边菜肴全围花边基本构图v5半围式点缀 运用点缀物进行不对称点缀围边，点缀物约占盘的三分之一，主要是追求某种主题和意境来美化菜肴。菜肴花边半围花边基本构图v（二）围边法 也称“镶边”，行业中有时做菜肴装饰美化的统称。 恰如其分的围边可使菜品的色、香、味、形、器有机地统一，产生诱人的魅力，刺激食者产生强烈美感及食欲。 常见的方式有，几何形围边和具象形围边。1几何形围边 是利用某些固有形态或经加工成为特定几何形状的物料，按一定顺序方向，有规律地排列，组合在一起，其形状一般是多次重复，或连续，或间隔，排列整齐，环形摆布，有一种曲线美和节奏美。 如“乌龙戏珠”用鹌鹑蛋围在扒海参周围。还有一种半围花边也属于此类方法，半围法围边时，关键是掌握好被装饰的菜肴与装饰物之间的分量比例、形态比例、色彩比例等，其制作没有固定的模式，可根据需要进行组配。2象形围边 是以大自然物象为刻画对象，用简洁的艺术方法提炼出活泼的艺术形象，这种方式能把零碎散乱而没有秩序的菜肴统一起来，使其整体变得统一美观。 常用于丁、丝、末等小型原料制作的菜肴。如“宫灯鱼米”用蛋皮丝、胡萝卜、黄瓜等几种原料制成宫灯外形，炒熟的鱼米盛放在其中。象形围边所用的物象有动物类，如孔雀、蝴蝶等；植物类，如树叶、寿桃等；器物类，如花篮、宫灯、扇子等。 需要指出的是，上述种种菜肴装饰美化形式，并不是孤立使用的，有时可以用两种或两种以上的形式进行装饰美化，许多场合下还要根据个人的经验思维和技巧，加以发挥和创造。 三、装饰菜肴应注意的问题 尽管菜肴装饰美化重要，但它毕竟是菜肴的一种外在美化手段，决定其艺术感染力的还是菜肴本身。因而菜肴的装饰美化要遵循以食用为主、美化为辅的原则。切不可单纯为了装饰得好看而颠倒主从关系，使菜肴成为中看不中吃的花架子。 这就要遵循下列各项原则： 根据菜肴的实际需要进行点缀，围边是对菜肴装饰的基本方法，如果菜肴在装盘后，在色形上已经有比较完美的整体效果，就不应再用过多的装饰，否则，会有画蛇添足之感，失去原有的美观。如菜肴在装盘后的色、形尚有不足，需用围边和点缀进行装饰，就应考虑选用何种色、形的原料，如何进行装饰，应从以下几方面综合考虑。v（一）卫生安全 装饰美化是制作美食的一种辅助手段，同时又是传播污染的途径之一。蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人工色素。装饰美化菜肴时，在每个环节中都应重视卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。v（二）实用为主 菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设。所以，以食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物，来美化菜肴的方法就值得推广；而采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴的方法就应受到制约。v（三）经济快速 菜肴进入筵席后往往被一扫而空，其装饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫生等因素及工具的限制，不可能搞很复杂的构图，也不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力和财力。装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。v（四）谐调一致 首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素。 菜肴造型的手法v（一）写实手法v（二）写意手法二、热菜造型的方法v（一）加工造型 它的成菜程序是:选料初加工细加工配合成生坯加热成熟浇汁(或不浇汁)。 制生坯是制作这类菜肴的关健，根据制作生坯的手法不同，其加工定型又可分为茸塑法、瓤填法、包卷法、穿入法等。v（二）烹制定型 它是指原料根据菜肴成形的要求作刀工技艺处理后，再通过加热烹制而改变原料的自然形态使之成为一种新形式的完成方式。 这类菜肴制作程序是:选料初加工剞花刀加工(拍粉或挂糊) 加热(烹制) 浇汁装饰。 制作这类菜肴特别讲究刀工和火候技艺，另外还要求具有形象思维和丰富的实践操作经验。其中，剞花刀技术性较强，是烹制这类菜肴的刀工基础。如果花刀剞不好，就会影响菜肴的美观。烹制定型时的油温掌握也很重要，它是制作这类菜肴成败的关健。一般说来，在炸鱼类菜肴时，应使鱼菜具有外焦酥内软嫩的质地。完成这一炸制过程有一个“定型成熟定质”的循环模式，而要完成这一循环模式，又内含有“适时”与“适度”的法则。这些都要求厨师具有丰富的实践经验，非一日之功。 这类菜肴的造型潜力很大，它可以将大鱼制成珊瑚、燕子、蛤蟆、松鼠、龙舟、菠萝、玉米，还可将大虾制成鸟、龙、牡丹、燕尾、兰花、蛤蟆。随着粤菜的橙汁、山楂汁、芒果汁、果茶汁、椰汁、苹果汁等果汁的广泛运用及推广，这类菜肴的色泽变化更加丰富多彩，造型也就更加逼真了。松鼠鱼松鼠鱼珊瑚鱼珊瑚鱼v（三）拼摆定型 它是指把各种普通形态的原料经加工后拼摆成形式新颖美观、图案清新诱人的菜肴。许多传统菜肴经过一番艺术拼摆后都能达到意想不到的效果。拼摆造型可分为以下三类。1生熟原料的混合拼摆 它是将加热成熟的原料与不便食用的生原料混合拼摆成菜，具体有两种表现方式:（1）点缀拼摆。是根据菜肴形状、质地、色泽等特点，点缀一些用萝卜、南瓜等易于雕刻成形的物体。如“渔翁垂钓”就可在糖醋鱼旁摆上雕刻的垂钓渔翁。又如“金龟登殿”就是将清蒸白鳝盘成龟状，旁边放一用南瓜雕刻而成的金殿。（2）盛器烘托型。这里所谈到盛器主要指果实体，它是将果实体表面构图美化，并将体内挖空造型后再装填进食物，以综合鉴赏其整体效果的一种。传统的西瓜盅、南瓜盅都是其代表。这类造型不但要求掌握果实体与菜肴本身在口味、颜色上的协调关系，更讲究果实体的雕刻造型艺术。v2熟原料的拼摆 它是将一种或几种原料分别制熟并使之入味，再在短时间内拼出造型图案的拼摆。如“梁溪脆鳝”在高明厨师手中可拼出一幅幅树木盆景，“清炒菠菜”在名厨手中三下二下就可摆出二只可爱的鹦鹉，“漓江春早”可以是将烧入味的鱿鱼筒摆成竹竿形，用熟黄瓜、莴笋、香菜等点缀。 这种拼摆难度很大，它要求厨师不仅应有较高的烹调技术水平，还需具有一定的艺术修养。烹制一种较高水平的菜肴若不经过长期磨炼不行，例如前面提到的“梁溪脆鳝”，它不仅要求厨师能制作出这种菜，更要求厨师对树木盆景有很深了解，因为成菜时间要求很短，时间一长，糖汁凝固，鳝鱼段便很难造型了。梁梁溪溪脆脆鳝鳝 这种热菜拼摆与冷拼是有很大区别的，因为热菜讲究的是“一热三鲜”，拼摆时间过长，变冷了，就难以下咽了。正因为如此，拼摆的图案题材上就有很大的局限，事实上，这类“热拼”实际应用很少，一般只出现在名师技术表演及烹饪大赛中。3半成品拼摆 它是将半成品原料经过拼摆成形后，保持原形状不变，再用蒸的方法使之成熟的一种方法，例如“丽花鳜鱼”就是将制好的鱼卷拼摆成大丽花状，再蒸熟浇汁而成。又如“金钱莲子”用莲蓬米及五花肉经过初加工后，再码在碗中成大方孔状，经蒸扒后扣碗浇汁而成。 扣肉扣肉三、冷菜造型的方法 冷菜的拼摆造型艺术，在餐饮业受到普遍的重视，这不仅要求冷菜的内质具有良好的风味及营养价值，在菜肴外观上应更具有诱人食欲与欣赏的吸引力。因此，必须利用各种可食的荤素原料，通过冷菜装盘艺术设计，运用技术手段来达到上述目的。v（一）单盘与拼盘的造型 这类冷菜拼盘的造型构成可分为垫底、围边、盖面三个步骤：1垫底 对冷菜进行刀工处理的过程中，将一些质量较次和形态不太整齐的边角料改刀为丝状或片状，堆在盘子中间或其他需要的地方，边角料不宜切得过小过碎，又不可过于厚大，否则会影响菜肴的食用或者影响菜肴的造型。利用边角料一则可以减少浪费；二则可以衬托形状，使拼盘丰满好看。2围边 将修切整齐的条、块、片原料码在垫底的两侧或四周边缘，使人看不出垫底料。用于围边的冷菜要根据装盘的需要，采用不同的刀法，以整齐、匀称、平展的形式来装盘。3盖面 采用切或批的刀法，把冷菜原料质量最好的部分（如“白斩鸡”、“酱鸭”的脯肉），加工成刀面整齐划一、条片厚薄均匀的料形，并均匀地排列起来，用刀铲起，再覆盖在围边料的上面，使整个冷盘浑然一体，格外整齐美观。酱酱 牛牛 肉肉v（二）花色拼盘的造型 花色拼盘与普通冷盘相比较，除了具有食用和欣赏的功能之外，还要具有一定的意境。意境只能通过具体造型表现出来，如动物、植物、器物等自然界的物象。因此，花色拼盘的制作程序较为复杂，它主要包括构思、构图、选料、刀工、拼摆等一系列制作过程。1构思 在拼摆花色冷盘之前，首先要进行严密的构思，就是要根据筵席的目的、进餐的规格和对象，对拼摆冷盘的色彩和拼摆内容进行反复思考设计，来表现主题的过程。为使有限的原料变成一个美丽的图案，应从以下三个方面进行构思： 根据筵席的主题来构思 宴会的主题很多，厨师应根据不同主题作出不同的构思。比如婚宴可拼摆“鸳鸯嬉水”、“比翼双飞”、“龙凤呈祥”之类的花色冷拼，表达夫妻恩爱的中心思想，以突出喜庆的气氛；迎宾筵席可拼摆“喜鹊迎宾”、“孔雀开屏”之类图案较为适合，以示和善与友谊；祝寿筵席可拼摆“松鹤延年”、“古树参天”之类的造型，以祝福老人健康长寿。总之，要给宾客以喜庆吉祥、精神愉快的感觉，以提高就餐者的情绪，使宴会收到满意的效果。 蝶恋花蝶恋花凤戏凤戏牡丹牡丹花篮花篮 根据人力和时间构思 花色冷盘制作难度较大，要求厨师有较强的基本功，且每一个艺术拼盘都需要较长的制作时间，在花色冷菜构思时，应从实际出发，在技术力量较强、时间允许的情况下可设计较为复杂的。反之，则应从简，不能影响宴会的正常进行。 根据筵席的标准构思 花色冷拼应在选用原料、刀工和艺术上与筵席的费用和标准相适应。档次高，对这些方面的要求也就增多，随着筵席标准的降低，构思时也就降低这些方面的讲究，做好成本核算，决不能只追求形式美，而不考虑经济效益，或流于形式而不讲究冷拼的艺术性。2构图当主题构思成熟之后，接着要考虑如何构图。构图就是设计图案，它主要解决花色冷拼的形体、结构、层次等问题，以便在盘中按图“施工”。花色冷菜的装盘工艺，是造型艺术，它是在美学观点的指导下进行，又要从属于烹饪。因而，在造型方面又有很大的约束性，正因为有这样的约束性，所以冷菜的构图不同于般的绘画，而是有它特有的个性。人们习惯上把花色冷拼称之为图案装饰冷菜，它要把冷菜造型的主题思想在盛装器皿中表现出来，要把个别或局部的形象组成完美的艺术整体。这就要求恰当运用图案的造型规律，图案构成的色彩规律和图案形式美的制作原理，使冷菜造型收到满意的艺术效果。3选料 花色冷拼的选料十分讲究，选料的原则是根据构图的需要，荤素搭配，色彩鲜艳和谐，选料精良，用料合理，物尽其用。制作花色冷拼的原料繁多，选料是拼盘成形的关键，没有好的原料很难拼出质量高的花色拼盘。除现成的冷菜原料外，一些加工复制的原料为花色冷拼造型提供了丰富的物质条件，如可用蛋皮、紫菜等包各种馅心制成圆柱形或扁圆形的卷；亦可用鸡蛋以及冻粉、鸡皮、肉皮蒸制各种需要的形状。因此，要精心地准备原料，使原料均做到味好、形好、色好、质感好，绝不能将蛋糕蒸成蜂窝状，蛋卷蒸成蚯蚓状。 选料时，还要注意尽量选用原料的自然形态和色泽，如熟虾是红色的，而且又具有弯曲形；盐水鸡肉是白色的，莴笋是绿色的，蛋黄是黄色的等等，尽量不使用人工合成色素。4刀工 花色冷拼的刀工不像普通拼盘那样要求整齐美观，而是要根据冷盘造型的需要进行刀工处理。因此必须讲究精巧，使用刀法除了斩、片、切之外，还要采取一些美化刀法等等。花色冷拼的原料多数用熟制冷吃的荤菜，比较酥软，不易切出光洁美观的形态，所以必须根据其软硬的程度来下刀。如白鸡脯，纤维虽长，但煮熟后尤为酥软，沿纤维垂直方向切下容易散碎，因此要采用锯切、直切双重刀法下刀，才能保证它的完整性和光洁度。此外还要利用原料的固有体态，切制肉类熟料必须注意纤维顺序的方向性，边切边摆，切摆结合，拼摆有序，从而避免拼摆零乱。5拼摆 花色冷菜的造型是通过拼摆来实现的，在拼摆过程中，必须注意以下几个问题：（1）选择盛器。原料备完后，就可选择符合构图要求的盛器，除考虑色彩外，还要考虑器皿的形状、大小。如“蝴蝶拼盘”、“梅花拼盘”等要选用圆形盘；如“孔雀拼盘”、“凤凰冷拼”等就要选用条形盘；要将形体摆得大一些，就得选用尺寸大点的盘子，盘子与图案的大小要相称、得体，给人的感觉是不臃肿，也不空旷为准。（2）安排垫底。根据确定的构图，安排造型的基础轮廓，也就是大体的布局，如拼摆锦鸡冷盘时，考虑什么样的姿态，鸡身安排多大，鸡尾应安排多长，如何点缀陪衬花草等等。根据这些先垫底，在盘中拼摆出锦鸡的轮廓，使拼制出的形体饱满而有立体感。垫底料应是质量较高、味道较好的冷菜，以弥补盖面原料的口味和份量的不足，垫底时忌太随便，要垫得整整齐齐、服服帖帖，为盖面打下基础。（3）具体拼摆。垫好底之后，即开始盖面拼摆。根据形象的要求，将原料进行刀工处理，一边切，一边拼摆，由低到高，从后向前，先主后副。以凤凰为例，先摆上凤凰尾端最后一片羽毛，然后再覆盖第二片，如此一片一片地叠上去，凤凰的翅膀也是从最低层的羽毛开始。再遂渐叠到上层羽毛，但要叠得服帖，尤其是头部和身体衔接的地方要协调和谐、浑然一体，使人看不出丝毫破绽。盖面拼摆时，要求刀面整齐均匀而不呆板；注意原料的排列顺序，色彩搭配及形体的自然美。（4）装饰点缀。就是在花色冷拼主体部分完成后进行补充装饰点缀，如花草、树木、大地、山石等。装饰时既要注意原料的质量，又要注意形体之间的比例及内在联系，不可喧宾夺主。