l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第一节第一节食品营养价值评定及意义食品营养价值评定及意义（二）营养素在加工烹调过程中的变化（二）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。二、评定食品营养价值的意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分2了解加工烹调过程中营养素的变化和损了解加工烹调过程中营养素的变化和损3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粗粮粮/杂杂粮粮：玉玉米米、小小米米、高高粱粱、薯薯类类（包包括括马马铃铃薯薯、红红薯薯、木薯等）等木薯等）等特点特点第二节第二节谷类食品营养价值谷类食品营养价值一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布1谷皮谷皮（bran）主主要要由由纤纤维维素素、半半纤纤维维素素等等组组成成，含含较较高高灰灰分分和和Fat2糊粉层糊粉层（aelurone layer）3胚乳胚乳（endosperm）4胚芽胚芽（embryo）二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分（一）（一）Pro（二）（二）CHO （三）脂类（三）脂类（四）矿物质（四）矿物质 （五）（五）Vit 是膳食中是膳食中B族族Vit的重要来源的重要来源 三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的（一）谷类的加工加工 （二）谷类的（二）谷类的烹调烹调 1淘洗淘洗 2其它烹调方式其它烹调方式（三）谷类的（三）谷类的贮存贮存 一、豆类及其制品一、豆类及其制品豆类是指大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、黑豆类是指大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、黑豆、青豆等的总称。豆、青豆等的总称。按营养成分不同，可将豆类分为两类，按营养成分不同，可将豆类分为两类，一是含较高蛋白质和脂肪的大豆类（黄豆、黑一是含较高蛋白质和脂肪的大豆类（黄豆、黑豆和青豆）；豆和青豆）；一是除大豆类以外的其它豆类。一是除大豆类以外的其它豆类。第三节第三节豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值（一）大豆的营养价值1大豆的营养成分 1）Pro 2）脂类 3）CHO 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）：）： 2）植酸（）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素：植物红细胞凝集素： 4）豆腥味：）豆腥味： 5）胀气：）胀气： 6）皂甙和异黄酮）皂甙和异黄酮 (二)其它豆类营养 二、豆制品的营养价值二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品豆制品是指以大豆或其它豆类为原料制成的豆类食品。豆制品是指以大豆或其它豆类为原料制成的豆类食品。一、蔬菜水果的营养成分（一）（一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关第四节第四节蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值（二）维生素（二）维生素新新鲜鲜蔬蔬菜菜、水水果果中中含含有有大大量量的的维维生生素素C、胡胡萝萝卜素、核黄素和叶酸等。卜素、核黄素和叶酸等。（三）矿物质（三）矿物质蔬菜、水果中富含钙、磷、钾、钠、铁、铜、蔬菜、水果中富含钙、磷、钾、钠、铁、铜、镁等矿物质，是人体所需矿物质的重要来源。镁等矿物质，是人体所需矿物质的重要来源。（四）芳香物质、有机酸和色素（四）芳香物质、有机酸和色素二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响常见烹调加工对蔬菜的影响是：常见烹调加工对蔬菜的影响是：蔬菜蔬菜清洗清洗不合理：不合理：长时间长时间高温煮炖高温煮炖：水果一般以水果一般以生食生食为主，受烹调加工影响较小。为主，受烹调加工影响较小。一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA第五节第五节畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值（三）CHO 糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少（四）矿物质0.8-1.2%。 钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。（五）Vit B族Vit含量丰富(三)CHO(四)矿物质(五)Vit二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40）Pro20%。质地较畜肉细嫩二、禽肉营养三、鱼类的营养价值（一）蛋白质：15-25%。 营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低二、鱼类营养(一)Pro（二）Fat： 1-3%。 肌肉组织中低 、内脏周围主要由PUFA组成 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼） 胆固醇100mg/100g，（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D(三)矿物质(四)Vit一、奶的营养价值（一）蛋白质：3.0%（较人奶高约三倍）（二）Fat：3.0%，吸收率97%（三）CHO：主要为乳糖（四）矿物质（五）Vit一、奶营养(一)Pro第六节第六节奶及奶制品营养价值奶及奶制品营养价值二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶（二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉（五）复合奶（六）奶油二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉1Pro约含12.8%，是理想的天然优质蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第七节第七节 蛋类的营养价值蛋类的营养价值