第一章 食用菌形态结构及分类 食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。 食用菌的形态结构，都是由菌丝体与子实体两大部分组成的。 1 子实体子实体：肉眼可见部分（易分清结构）， （肉质、胶质、革质）繁殖体（相当于高等植物的果实。） 菌丝体菌丝体：生长在基质中的菌丝体营养体相当于高等植物的植株。食用菌的基本组成食用菌的基本组成2第一节第一节 菌丝体菌丝体1.形态2.组织化组织化菌丝体（3）划分（2）概况（1）概念3（1）概念）概念菌丝体什么是菌丝？ 菌丝子实体菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群1.形态形态4菌丝：在培养基上向各个菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。的每一根细线，称为菌丝。返回返回5（2）概况）概况 多细胞，由细胞壁、细胞质、细胞核所组成 管状的丝状物、是由孢子萌发伸长、发育而形成有隔菌丝。 有隔菌丝细胞中细胞核的数目不一。含有两个核的菌丝叫双核菌丝和三生菌丝。返回返回6（3）划分）划分菌丝体生长空间基内菌丝气生菌丝形成过程初生菌丝次生菌丝（主要）三生菌丝横隔横隔有隔菌丝无隔菌丝内核个数：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝返回本节返回本节7单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝返回返回8无隔菌丝和有隔菌丝无隔菌丝和有隔菌丝返回返回91.初生菌丝（单核菌丝）由孢子萌发形成菌丝。初期无隔，单细胞多核由孢子萌发形成菌丝。初期无隔，单细胞多核菌丝菌丝； 很快生隔为多细胞单核菌丝。很快生隔为多细胞单核菌丝。10返回本节返回本节11特点：特点： 双核、多靠双核、多靠锁状联合分裂，锁状联合分裂，粗壮、快、粗壮、快、能长子实体。能长子实体。2.次生菌丝 由于两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称由于两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为次生菌丝或二次菌丝。为次生菌丝或二次菌丝。 1213部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起锁状联合 两核间生一突起两核间生一突起 一核进入突起一核进入突起双核同时分双核同时分裂裂两个异性核移至前端两个异性核移至前端 隔成隔成2个细胞个细胞双核双核菌丝菌丝14v次次生生菌菌丝丝是是食食用用菌菌菌菌丝丝存存在在的的主主要要形形式。式。v食食用用菌菌生生产产上上使使用用的的菌菌种种都都是是双双核核菌菌丝，只有双核菌丝才能形成子实体。丝，只有双核菌丝才能形成子实体。v大大部部分分食食用用菌菌的的双双核核菌菌丝丝顶顶端端细细胞胞上上常发生锁状联合常发生锁状联合 v经经过过双双核核化化的的菌菌丝丝体体，通通常常寿寿命命很很长长，可可多多年年产产生生子子实实体体，栽栽培培上上就就可可利利用用这这一点不断地向四周辐射扩伸。一点不断地向四周辐射扩伸。 返回本节返回本节153.三生菌丝三生菌丝由次生菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝，如菌索、菌根、菌核 返回本节返回本节162.菌丝的组织化菌丝的组织化产生原因：产生原因：在不良条件或繁殖时，菌丝紧密缠结成作用：作用：利于食用菌的繁殖或增强对环境适应性。常见种类常见种类菌核菌核子座子座菌索菌索菌丝束菌丝束菌根菌根17冬虫夏草子座子座：容纳子实体的棒状或头状结构18菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。19菌核：坚硬块状物的休眠体。菌核：坚硬块状物的休眠体。茯苓菌核20菌索：形似根须状，顶端有生长点蜜环菌的菌索21第二节第二节 子实体子实体1.概况2.伞状子实体伞状子实体子实体(1)菌盖 (2)菌褶和菌管（子实层体）(3)菌柄(4)菌幕、菌环、菌托221.概况概况概念概念：食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝体组成、能产生孢子的菌体或菇体丝体组成、能产生孢子的菌体或菇体 功能功能：生长在基质表面，可供人们食用的部生长在基质表面，可供人们食用的部分，相当于绿色植物的果实分，相当于绿色植物的果实。形态形态：大小、质地因种类不同而异，大小一大小、质地因种类不同而异，大小一般为几厘米至几十厘米，常呈伞状、喇叭状、般为几厘米至几十厘米，常呈伞状、喇叭状、棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。23子实体的形态、构造子实体的形态、构造24菌环251-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状；6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿返回返回26菌托外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造27 1苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状 返回返回28返回返回29绣球菌蘑菇蘑菇香菇香菇香菇香菇30平菇平菇金针菇金针菇木耳木耳银耳银耳灵芝灵芝鸡脚菇鸡脚菇猴头菇猴头菇竹荪竹荪31平菇平菇金针菇金针菇木耳木耳银耳银耳返回本节返回本节322.伞状子实体都有部分有菌环菌托菌盖菌柄结构返回本节返回本节33菌盖基本组成菌盖基本组成菌盖菌盖表皮：菌盖最外层的一层薄表皮：菌盖最外层的一层薄 壁组织壁组织 菌肉：表皮下的松软部分菌肉：表皮下的松软部分菌褶：生长在菌盖下的片状物菌褶：生长在菌盖下的片状物菌盖是子实体的帽状部分，多位于菌柄上端，是人们菌盖是子实体的帽状部分，多位于菌柄上端，是人们主要的食用部位，也是食用菌的主要繁殖部分主要的食用部位，也是食用菌的主要繁殖部分34菌盖特点：菌盖特点： 边边缘缘状状态态多多样样性性：全全、开开、内内折折、外翻、内外卷、边缘延伸、边缘波状等。外翻、内外卷、边缘延伸、边缘波状等。35菌盖特点：菌盖特点： 形状多样性：圆、半圆、扇、匙、形状多样性：圆、半圆、扇、匙、肺、半球、钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆肺、半球、钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆桶形、喇叭桶形、喇叭36菌盖特点：菌盖特点： 表表 面面 状状态态多多样样性性：光光滑滑、皱皱纹纹、条条纹纹、龟龟裂裂、绒绒毛毛、鳞鳞片片等等37菌盖特点：菌盖特点： 颜颜色色多多种种多多样样：白白、黄黄、灰灰、紫紫、红红等。等。 菌菌肉肉质质地地多多样样：肉肉质质、胶胶质质、蜡蜡质质、革质革质。由由丝状菌丝或泡囊状菌丝丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。组成。38菌盖其他要点：菌盖其他要点：v菌盖表面的颜色；干或湿；光滑菌盖表面的颜色；干或湿；光滑或粗糙；附生物是鳞片、纤毛或粉末或粗糙；附生物是鳞片、纤毛或粉末等特征因种而异，是进行种类鉴定的等特征因种而异，是进行种类鉴定的重要依据。重要依据。v菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、有无乳汁及浓度；伤变与否以及味、有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价产品质量的主要部分重要质地是评价产品质量的主要部分重要依据。依据。返回本节返回本节39子实层体子实层体子实层体是长在菌盖下面产生子实层子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分（产担孢子部位），有的呈叶状，的部分（产担孢子部位），有的呈叶状，叫作菌褶。有的呈管状，叫作菌管。叫作菌褶。有的呈管状，叫作菌管。菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌盖边缘、子实层就的顶部，向外到达菌盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。围。401 菌褶菌褶v颜色：一般为孢颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟后变般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。成各种不同的颜色。v形状：有宽的、窄的，三角形的。形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长的、分叉的等。菌有等长的、不等长的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。物的。411 菌褶菌褶v菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。42菌褶与菌柄连接的方式是分类重要依据之一。菌褶与菌柄连接的方式是分类重要依据之一。通常有以下几种。通常有以下几种。离生：菌褶不与菌柄连接，离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有因而在菌褶与菌柄之间有距离。如：草菇距离。如：草菇弯生：菌褶与菌柄连弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。如：接处稍微向上弯。如：香菇香菇直生：菌褶直接与菌柄连接，直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲。不向下延长，也不向上弯曲。如：红菇如：红菇延生：菌褶沿菌柄向延生：菌褶沿菌柄向下延伸。如：平菇下延伸。如：平菇返回本节返回本节432 菌管菌管菌管可长可短，与菌柄连接的方式一菌管可长可短，与菌柄连接的方式一般与菌褶与菌柄连接方式相似。也有般与菌褶与菌柄连接方式相似。也有离生、弯生、直生和延生等方式，有离生、弯生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易相互分离。但那些不成放射状排列而相互分离。但那些不成放射状排列而类似菌褶的，就不容易相互分离。它类似菌褶的，就不容易相互分离。它们的颜色多样，与菌管口部的颜色相们的颜色多样，与菌管口部的颜色相同或不相同。同或不相同。返回本节返回本节44菌菌 柄柄v形形状、长短、粗细、质地等因种类不同而各异，也因生活条件不同而有较大差异。v概概念：生长菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。45v着生部位：中中生生偏偏生生侧侧生生中生偏生侧生菌菌 柄柄46菌菌 柄柄v质地：肉质、纤维质、脆骨质。v实心或空心、光滑或有网纹、棱纹、鳞片、茸毛、纤毛。返回本节返回本节47菌菌 幕、菌环、菌托幕、菌环、菌托v菌幕包裹在幼小子实体外面包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间或连接在菌盖和菌柄间的那层膜状结构。前者的那层膜状结构。前者称外菌幕，后者称内菌称外菌幕，后者称内菌幕。幕。v菌环v菌托随着子实体成熟，内菌随着子实体成熟，内菌幕有的残留在菌柄上发幕有的残留在菌柄上发育成菌环，有的部分残育成菌环，有的部分残留在菌盖边缘形成菌缘留在菌盖边缘形成菌缘附属物。菌环的大小、附属物。菌环的大小、厚薄、单层或双层以及厚薄、单层或双层以及在菌柄上着生的位置，在菌柄上着生的位置，因种类不同而异。因种类不同而异。在子实体的生长发育过在子实体的生长发育过程中，随着子实体的生程中，随着子实体的生长，外菌幕被撕裂，其长，外菌幕被撕裂，其大部分或全部留在菌柄大部分或全部留在菌柄基部，形成菌托。其形基部，形成菌托。其形状有苞状、鞘状、鳞茎状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等，有的由数状、杯状等，有的由数圈颗粒组成。圈颗粒组成。48第三节第三节 大型真菌的分类大型真菌的分类分类单位界界门门亚门亚门纲纲种种属属49第三节第三节 大型真菌的分类大型真菌的分类真菌：是真菌：是 一一 大大 群群 具具 有有 真真 核、能核、能 产产 孢孢 子、无子、无 叶叶 绿绿 素素 的的 一一 类类 以以 腐腐 生生 或或 寄寄 生生 为为 主主 的的 低低 等等 真真 核核 生生 物。物。大大 型型 真真 菌：主菌：主 要要 是是 指指 菌菌 丝丝 生生 长长 发发 育育 到到 一定一定 阶阶 段，能段，能 形形 成成 较较 大大 子子 实实 体体 的的 一类一类 真真 菌。菌。50真真核核生生物物动物界动物界植物界植物界真菌界真菌界粘菌门粘菌门真菌门真菌门鞭鞭毛毛菌菌亚亚门门接接合合菌菌亚亚门门半半知知菌菌亚亚门门子子囊囊菌菌亚亚门门担担子子菌菌亚亚门门大型真大型真菌菌 真真 菌菌 门门 的的 亚亚 门门 菌菌丝无隔菌菌丝无隔2 2. 有性孢子阶段为合子或卵孢子有性孢子阶段为合子或卵孢子.鞭毛菌亚门鞭毛菌亚门 2. 有性孢子阶段为接合孢子有性孢子阶段为接合孢子接合菌亚门接合菌亚门菌菌丝有隔菌菌丝有隔 .2 2. 有性孢子阶段为子囊有性孢子阶段为子囊.子囊菌亚门子囊菌亚门 2. 有性孢子阶段为担孢子有性孢子阶段为担孢子.接合菌亚门接合菌亚门 2. 没有有性孢子阶段，以菌核或无性孢子繁殖没有有性孢子阶段，以菌核或无性孢子繁殖.半知菌亚门半知菌亚门51已报导约981种隶属于48个科，144个属约5%属子囊菌亚门约95%属担子菌亚门52子囊菌亚门特点：特点：种类少，经济价值高，多为野生菌。子囊菌麦角菌目、麦角菌科 冬虫夏草盘菌目马鞍菌科马鞍菌属 马鞍菌鹿花菌属 鹿花菌羊肚菌科、羊肚菌属羊肚菌块菌目、块菌科、块菌属 意大利块菌53担子菌亚门耳类（木耳、银耳、桂花耳）非褶菌类（猴头、灵芝等）伞菌类（平菇、香菇、草菇等）腹菌类（竹荪、马勃等）食、药菌54第三节第三节 有毒真菌及识别有毒真菌及识别一、看生长地带一、看生长地带可食用的无毒蘑菇多生长在清洁可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二、看颜色二、看颜色有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。往有剧毒，采摘后易变色。55第三节第三节 有毒真菌及识别有毒真菌及识别三、看形状三、看形状毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。断。四、看分泌物四、看分泌物将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水物清亮如水(个别为白色个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。56第三节第三节 有毒真菌及识别有毒真菌及识别五、闻气味五、闻气味无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。六、测试六、测试在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。有毒，反之不变色则无毒。57第三节第三节 有毒真菌及识别有毒真菌及识别七、煮试七、煮试在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八、化学鉴别八、化学鉴别取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。58毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌5960毒毒粉粉褶褶菌菌61粪粪锈锈伞伞62大大鹿鹿花花菌菌63粉红枝瑚菌粉红枝瑚菌64思考思考1、菌丝体有哪些功能？菌丝和菌丝组织体、菌丝体有哪些功能？菌丝和菌丝组织体有哪些类型？有哪些类型？2、子实体有哪些功能？、子实体有哪些功能？6566