第一章第一章 果蔬加工原料及预处理果蔬加工原料及预处理 第一节第一节 果蔬原料与加工关系果蔬原料与加工关系第二节第二节 加工保藏对原料的要求及预处理加工保藏对原料的要求及预处理第一节第一节 果蔬原料与加工关系果蔬原料与加工关系一、果蔬组织结构与加工一、果蔬组织结构与加工（一）构成果蔬组织的细胞（一）构成果蔬组织的细胞n n1. 细胞壁细胞壁n n细胞壁常见的变化有细胞壁常见的变化有：角质化角质化木栓化木栓化木质化木质化n n角质化通常出现在表皮，形成角质层，角角质化通常出现在表皮，形成角质层，角质层外还覆盖极薄的蜡质层。质层外还覆盖极薄的蜡质层。苹苹果果 n n木栓化木栓化n n大多数果蔬在生长期间如受到机械损伤，大多数果蔬在生长期间如受到机械损伤，可形成愈伤组织，产生木栓层。可形成愈伤组织，产生木栓层。n n木栓层的功能与角质层相似。木栓层的功能与角质层相似。莱阳梨莱阳梨 n n木质化表现为核果类的果核，梨中的石细木质化表现为核果类的果核，梨中的石细胞，柑桔表皮的黄皮层。胞，柑桔表皮的黄皮层。石石细细胞胞n n细胞壁容易出现质壁分离现象。细胞壁容易出现质壁分离现象。n n2. 细胞膜细胞膜n n细胞膜容易出现质壁分离现象以及膜的选细胞膜容易出现质壁分离现象以及膜的选择过透性。择过透性。n n3. 细胞间隙细胞间隙n n细胞间隙蓄积着空气，在加工中应将空气细胞间隙蓄积着空气，在加工中应将空气去除。去除。（二）植物组织的种类与加工（二）植物组织的种类与加工n n植物植物组织的种类包括：组织的种类包括：n n果果蔬的绝大部分食用器官系由薄壁组织构蔬的绝大部分食用器官系由薄壁组织构成，是果蔬加工的主要利用的部位。成，是果蔬加工的主要利用的部位。分生分生组织组织薄壁薄壁组织组织保护保护组织组织机械机械组织组织输导输导组织组织（三）各种果蔬的组织特性（三）各种果蔬的组织特性n n1. 表皮表皮结构结构n n2. 果肉结构果肉结构n n基本组织结构为毛细管和多孔的胶体物质基本组织结构为毛细管和多孔的胶体物质结构结构。种类种类种类种类外果皮特性外果皮特性外果皮特性外果皮特性去皮方法去皮方法去皮方法去皮方法核果类核果类核果类核果类厚壁细胞组成，较少含有蜡粉厚壁细胞组成，较少含有蜡粉厚壁细胞组成，较少含有蜡粉厚壁细胞组成，较少含有蜡粉碱液去皮碱液去皮碱液去皮碱液去皮仁果类仁果类仁果类仁果类角质化细胞组成，且有蜡的聚积角质化细胞组成，且有蜡的聚积角质化细胞组成，且有蜡的聚积角质化细胞组成，且有蜡的聚积机械去皮机械去皮机械去皮机械去皮浆果类浆果类浆果类浆果类薄壁细胞组成薄壁细胞组成薄壁细胞组成薄壁细胞组成化学去皮化学去皮化学去皮化学去皮热烫去皮热烫去皮热烫去皮热烫去皮柑桔类柑桔类柑桔类柑桔类细胞高度木质化并覆盖蜡细胞高度木质化并覆盖蜡细胞高度木质化并覆盖蜡细胞高度木质化并覆盖蜡人工去皮人工去皮人工去皮人工去皮酶法去皮酶法去皮酶法去皮酶法去皮二、果蔬化学成分与加工二、果蔬化学成分与加工n n果蔬加工要尽可能保存制品的营养成分和果蔬加工要尽可能保存制品的营养成分和风味品质，这实际上是控制果蔬化学成分风味品质，这实际上是控制果蔬化学成分的变化。的变化。n n果蔬主要化学成分包括水溶性成分和非水果蔬主要化学成分包括水溶性成分和非水溶性成分。溶性成分。（一）营养（一）营养维生素维生素微量元素微量元素纤维素纤维素次生代谢产物次生代谢产物与功能性因子与功能性因子（二）色（二）色n n变色的原因有以下几方面：变色的原因有以下几方面：n n1. 酶褐变酶褐变n n底物（酚类物质或酪氨酸）、氧气、酶三底物（酚类物质或酪氨酸）、氧气、酶三者缺一不可。者缺一不可。n n2. 非酶褐变非酶褐变n n包括麦拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸包括麦拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化三种类型。氧化三种类型。n n3. 花色素花色素 / 花青素花青素n n红色水溶性色素，性质不稳定。红色水溶性色素，性质不稳定。n n4. 原花色素原花色素 / 无色花色素无色花色素n n无色或接近于无色的酚类物质，见于梨、无色或接近于无色的酚类物质，见于梨、桃等水果。参与酶褐变；酸性条件下转变桃等水果。参与酶褐变；酸性条件下转变为某一种花色素。为某一种花色素。n n5. 花黄花黄素素 / 黄酮类黄酮类色素色素n n浅黄色或无色的水溶性色素，属黄酮类化浅黄色或无色的水溶性色素，属黄酮类化合物。见于马蹄、柑桔等果蔬。合物。见于马蹄、柑桔等果蔬。n n6. 叶绿素叶绿素n n脂溶性色素。性质不稳定，受光线、氧气、脂溶性色素。性质不稳定，受光线、氧气、叶绿素分解酶、微生物、叶绿素分解酶、微生物、pH 值值、温度等因、温度等因素影响。素影响。n n7. 类胡萝卜素类胡萝卜素n n橙黄色至橙红色的脂溶性色素，性质稳定。橙黄色至橙红色的脂溶性色素，性质稳定。n n8. 单宁单宁n n酶褐变底物；遇铁变黑色；遇碱变蓝色。酶褐变底物；遇铁变黑色；遇碱变蓝色。n n9. 有机酸有机酸n n与铁、锡反应，促进容器腐蚀，影响产品与铁、锡反应，促进容器腐蚀，影响产品色泽、风味。色泽、风味。n n10. 金属离子金属离子n n与酸、单宁、色素变色；蛋白质分解产生与酸、单宁、色素变色；蛋白质分解产生硫与金属离子反应生成硫化斑。硫与金属离子反应生成硫化斑。n n11. 人工色素的褪色人工色素的褪色n n12. 其他因素其他因素（三）形（三）形n n1. 质地质地n n果蔬原料的质地受细胞膨压（水分含量）、果蔬原料的质地受细胞膨压（水分含量）、细胞壁原果胶变化、纤维素和半纤维素等细胞壁原果胶变化、纤维素和半纤维素等因素影响。因素影响。n n2. 稳定性稳定性n n见于果蔬制汁和果酒酿造。见于果蔬制汁和果酒酿造。（四）香（四）香n n多数不稳定，在加工过程中易受热、氧化多数不稳定，在加工过程中易受热、氧化或在酶的作用下挥发或分解或在酶的作用下挥发或分解。n n通常通常采用回收装置回收再加入和人工添加采用回收装置回收再加入和人工添加的方法。的方法。（五）味（五）味n n主要风味有甜味、酸味、苦味、涩味、辛主要风味有甜味、酸味、苦味、涩味、辛辣味和鲜味。辣味和鲜味。n n植物单宁（植物单宁（tannins）又名植物鞣质，是植）又名植物鞣质，是植物体内产生的，能使生皮成革的复杂物体内产生的，能使生皮成革的复杂多酚。多酚。n n植物单宁植物单宁是是植物的次生代谢产物，属天然植物的次生代谢产物，属天然有机化合物有机化合物。n n它它是高分子多元酚衍生物，即含有多元酚是高分子多元酚衍生物，即含有多元酚的一类物质，是前体物质以各种形式聚合的一类物质，是前体物质以各种形式聚合而成的大分子物质而成的大分子物质。n n单宁的定义为单宁的定义为分子量分子量 500 3000 的的水溶性水溶性多酚化合物，能与生物碱、明胶及其它蛋多酚化合物，能与生物碱、明胶及其它蛋白质形成沉淀白质形成沉淀。n n但但此定义有缺陷，因此单宁的范围被不适此定义有缺陷，因此单宁的范围被不适当的扩大了当的扩大了。n n单宁单宁和非单宁多元酚的区别在于单宁能将和非单宁多元酚的区别在于单宁能将生皮鞣制成革。生皮鞣制成革。n n植物单宁分为水解单宁、缩合单宁和混合植物单宁分为水解单宁、缩合单宁和混合单宁三类单宁三类。n n原花色素包括聚合原花色素（缩合单宁）原花色素包括聚合原花色素（缩合单宁）和单体原花色素和单体原花色素。n n大部分大部分的原花色素等于大部分的缩合的原花色素等于大部分的缩合单宁。单宁。第二节第二节 加工保藏对原料的要求及预处理加工保藏对原料的要求及预处理一、加工保藏对原料的要求一、加工保藏对原料的要求（一）原料的种类和（一）原料的种类和品种品种不同种类、品种的原料适合于不同的加工方法不同种类、品种的原料适合于不同的加工方法不同的加工方法要求不同种类、品种的原料不同的加工方法要求不同种类、品种的原料巨峰葡萄巨峰葡萄赤霞珠赤霞珠 （二）原料的成熟度和采收期（二）原料的成熟度和采收期n n成熟度可分为绿熟、坚熟、完熟和过熟四成熟度可分为绿熟、坚熟、完熟和过熟四阶段。阶段。n n成熟度也可分为采收成熟度、加工成熟度成熟度也可分为采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。和生理成熟度。n n不同加工方法对成熟度的要求也不一样。不同加工方法对成熟度的要求也不一样。（三）原料的新鲜度（三）原料的新鲜度n n新鲜度下降产生的影响是营养价值下降，新鲜度下降产生的影响是营养价值下降，受微生物侵染，使杀菌负荷加重。受微生物侵染，使杀菌负荷加重。n n通常采取的措施是及时加工、适当保藏和通常采取的措施是及时加工、适当保藏和采后包装。采后包装。二、原料预处理二、原料预处理（一）原料的贮备（一）原料的贮备n n1. 短期短期贮存贮存n n堆码堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好不受日晾雨淋的场所，堆码高度以便于搬不受日晾雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱篓不受压为原则。运，底层箱篓不受压为原则。n n一般一般浆果浆果 8 h12 h；桃、；桃、李李 1 d；苹果、；苹果、梨早熟梨早熟品种品种 2 d，中晚熟，中晚熟品种品种 7 d；柑桔柑桔 5 d。 德炎水产加工车间原料入口德炎水产加工车间原料入口n n2. 较长期贮存较长期贮存n n冷藏条件下冷藏条件下贮存。贮存。n n注意注意原料出库时要原料出库时要升温。升温。n n保证保证投料温度要求。投料温度要求。（二）原料的后熟（二）原料的后熟n n后熟的三个条件：适宜的温度、氧气和促后熟的三个条件：适宜的温度、氧气和促进剂（乙烯）。进剂（乙烯）。（三）半成品保存（三）半成品保存n n1. 盐腌盐腌n n适合于糖制品中凉果类加工。适合于糖制品中凉果类加工。n n 原理原理n n对微生物细胞的脱水作用对微生物细胞的脱水作用n n降低水分活度降低水分活度n n对微生物的毒害作用对微生物的毒害作用n n盐溶液中缺氧的影响盐溶液中缺氧的影响n n对微生物蛋白酶的影响对微生物蛋白酶的影响此部分内容可此部分内容可此部分内容可此部分内容可见见见见教材教材教材教材 P31P31、145145、164164n n盐腌在糖制品加工中具有护色、保藏、调盐腌在糖制品加工中具有护色、保藏、调味三大作用。味三大作用。n n与食盐防腐力具有协同作用的与食盐防腐力具有协同作用的是是 pH 值值，因，因此通常加工过程中要提高果蔬原料的酸度。此通常加工过程中要提高果蔬原料的酸度。n n 优缺点优缺点n n优点是食盐中的钙离子能增进半成品的硬优点是食盐中的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。度，提高耐煮性。n n缺点是盐腌导致组织结构改变，水分渗出，缺点是盐腌导致组织结构改变，水分渗出，蛋白质凝结，漂洗脱盐中可溶性物质损失。蛋白质凝结，漂洗脱盐中可溶性物质损失。n n 方法方法n n腌制的方法分为干腌和水腌。腌制的方法分为干腌和水腌。n n2. 硫处理硫处理n n应用应用广泛。广泛。n n可可作为消毒剂、制冷剂、保藏剂。作为消毒剂、制冷剂、保藏剂。n n 原理原理n n强烈的杀菌剂强烈的杀菌剂n n强还原剂强还原剂n n易被氧化易被氧化n n抑制酶活抑制酶活此部分内容可此部分内容可此部分内容可此部分内容可见见见见教材教材教材教材 P29P29、239239n n 优缺点优缺点n n优点是冷处理；价格低廉，简便经济；优点是冷处理；价格低廉，简便经济；SO2 易易挥发，去硫方便。挥发，去硫方便。n n缺点是造成褪色；存在残留；不能抑制果缺点是造成褪色；存在残留；不能抑制果胶水解酶。胶水解酶。n n 影响因素影响因素n n影响因素影响因素有有 pH 值值 、环境基质、环境基质 、温度、温度 、密闭条件。密闭条件。n n 方法方法n n硫处理的方法分为熏硫法和浸硫法。硫处理的方法分为熏硫法和浸硫法。n n 注意事项注意事项n n亚硫酸及亚硫酸及 SO2 对人体有毒。对人体有毒。n n金属罐罐藏的果蔬原料不用亚硫酸盐保藏。金属罐罐藏的果蔬原料不用亚硫酸盐保藏。n n严格控制药品的质量标准。严格控制药品的质量标准。n n加工前或食用前应脱硫，加工前或食用前应脱硫，n n使用使用 Ca(HSO3)2 或加入或加入石灰石灰 CaO生成生成钙盐钙盐。n n3. 大罐无菌保存大罐无菌保存n n将经巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条将经巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属容器中，件下灌入预先杀菌的密闭大金属容器中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。n n4. 防腐剂的应用防腐剂的应用（四）原料选别、分级与清洗（四）原料选别、分级与清洗n n1. 选别分级选别分级n n目的是选择适宜的品种，剔除不合乎加工目的是选择适宜的品种，剔除不合乎加工的原料；除去杂质。的原料；除去杂质。n n分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级。级。n n分级的方法包括手工分级和机械分级两种。分级的方法包括手工分级和机械分级两种。固定固定手持式手持式分级分级环环多尺寸多尺寸分级分级环环水果螺旋分级机水果螺旋分级机重量重量分级设备分级设备猕猴桃自动上果椭圆分级机猕猴桃自动上果椭圆分级机光电式果蔬分选机光电式果蔬分选机西红柿分级西红柿分级n n2. 清洗清洗n n目的是去除灰尘、泥砂及杂质；去除部分目的是去除灰尘、泥砂及杂质；去除部分微生物；去除农药残留。微生物；去除农药残留。n n清洗用水的选择有清水；酸性溶液（盐酸清洗用水的选择有清水；酸性溶液（盐酸0.5 、醋酸）、碱性溶液（、醋酸）、碱性溶液（NaOH ）、强氧化剂（、强氧化剂（漂白粉漂白粉 、高锰酸钾高锰酸钾 ）、）、表面活性剂和酶溶液表面活性剂和酶溶液。n n清洗的方法包括人工清洗和机械清洗清洗的方法包括人工清洗和机械清洗。n n清洗及加工用水对硬水和软水的选择清洗及加工用水对硬水和软水的选择。n n水水的硬度取决于所含钙盐和镁盐的的硬度取决于所含钙盐和镁盐的多少。多少。n n硬水硬水1 度相当于度相当于 100 mL 水水中中含含 CaO 1 mg。软水软水硬度在硬度在 8 度以下度以下冻藏、制汁冻藏、制汁硬水硬水硬度在硬度在 8 度以上度以上干制、糖制、腌制、罐藏干制、糖制、腌制、罐藏滚筒式清洗机滚筒式清洗机 带式清洗机带式清洗机 大毛刷大毛刷小毛刷小毛刷淋水管淋水管输送带输送带毛刷淋水清洗机毛刷淋水清洗机鼓泡式清洗机鼓泡式清洗机振动式清洗机振动式清洗机（五）原料的去皮（五）原料的去皮n n1. 手工去皮手工去皮n n去皮干净，损失率少，并可同时进行修整、去皮干净，损失率少，并可同时进行修整、去心核、切分等操作。但费工费时。去心核、切分等操作。但费工费时。n n2. 机械去皮机械去皮n n采用专门的机械进行，要严格分级，采用采用专门的机械进行，要严格分级，采用不锈钢刀具进行。不锈钢刀具进行。手工去皮工具手工去皮工具1 1. .电动机；电动机；电动机；电动机；2.2.套筒；套筒；套筒；套筒；3.3.圆环；圆环；圆环；圆环；4.4.心筒；心筒；心筒；心筒；5.5.圆筒圆筒圆筒圆筒；6 6. .手柄手柄手柄手柄；7 7. .弹簧；弹簧；弹簧；弹簧；8.8.刀架；刀架；刀架；刀架；9.9.机架机架机架机架； a a. .刀片；刀片；刀片；刀片；b.b.圆环形刀架圆环形刀架圆环形刀架圆环形刀架菠萝专用去皮通心机菠萝专用去皮通心机菠萝专用去皮通心机菠萝专用去皮通心机n n3. 碱液去皮碱液去皮n n 原理原理n n利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。层溶解，从而使果皮分离。n n常用的碱常用的碱有有 NaOH、KOH、NaHCO3。n n 影响因素影响因素n n影响因素有碱液的浓度、处理时间和碱液影响因素有碱液的浓度、处理时间和碱液温度。温度。n n 注意注意事项事项n n碱处理后立即在冷水中浸泡、清洗，除去碱处理后立即在冷水中浸泡、清洗，除去果皮渣和粘附余碱。果皮渣和粘附余碱。n n漂洗必须充分，否则漂洗必须充分，否则制品制品 pH 偏偏高，造成杀高，造成杀菌不足，导致败坏、口感不良菌不足，导致败坏、口感不良。n n可用可用 0.2 HCl 或或 柠檬酸水溶液柠檬酸水溶液浸泡浸泡。n n 方法方法n n碱液碱液去皮有浸碱法和淋减法。去皮有浸碱法和淋减法。酸碱流槽酸碱流槽n n4. 热力去皮热力去皮n n热源采用蒸汽或热水。只适用于皮易剥离热源采用蒸汽或热水。只适用于皮易剥离原料且充分成熟。原料且充分成熟。n n原理是表皮升温松软，果皮膨胀破裂，与原理是表皮升温松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，迅速冷却去皮。内部组织分离，迅速冷却去皮。n n5. 酶法去皮酶法去皮n n6. 冷冻去皮冷冻去皮n n7. 真空去皮真空去皮n n8. 表面活性剂去皮表面活性剂去皮（六）原料的切分、去心核、修整、破碎（六）原料的切分、去心核、修整、破碎n n可采用手工或专用机械进行。可采用手工或专用机械进行。（七）烫漂（七）烫漂n n1. 定义定义n n又叫预煮，杀青，焯水又叫预煮，杀青，焯水。n n指指原料在热水或蒸汽中进行短时间的热处原料在热水或蒸汽中进行短时间的热处理（理（2 min5 min），然后立即冷却（），然后立即冷却（15 s30 s）。）。n n2. 作用作用n n加热钝化酶，改善风味、组织和加热钝化酶，改善风味、组织和色泽。色泽。n n软化或改进组织软化或改进组织结构。结构。n n稳定或改进稳定或改进色泽。色泽。n n除去果蔬部分辛辣味和其它不良除去果蔬部分辛辣味和其它不良味。味。n n降低果蔬的污染物和微生物数量。降低果蔬的污染物和微生物数量。n n3. 方法方法n n烫漂的方法有热水法和蒸汽法。烫漂的方法有热水法和蒸汽法。n n热水法在夹层锅或专门的连续化机械中进热水法在夹层锅或专门的连续化机械中进行，采用不同的烫漂液如糖液、酸液、食行，采用不同的烫漂液如糖液、酸液、食盐水、碱性溶液。盐水、碱性溶液。n n蒸汽法在蒸锅、蒸汽箱中进行，蒸汽喷射蒸汽法在蒸锅、蒸汽箱中进行，蒸汽喷射数分钟后立即关闭取出冷却。数分钟后立即关闭取出冷却。夹层锅夹层锅螺旋连续预煮机螺旋连续预煮机n n4. 判断标准判断标准n n 感官指标感官指标n n依果蔬的种类、地形、大小、工艺等条件依果蔬的种类、地形、大小、工艺等条件而定，有些蔬菜标准是半生不熟，半透明，而定，有些蔬菜标准是半生不熟，半透明，柔软，要防止受热过度，组织变软。柔软，要防止受热过度，组织变软。n n 生化指标生化指标n n烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶（POD）被钝化为标准。）被钝化为标准。n n菠菜用网筐漂烫，菠菜用网筐漂烫，成棵菠菜根部向成棵菠菜根部向下排齐于筐内，下排齐于筐内，先烫根茎先烫根茎部部 1 min，再全部入，再全部入水漂水漂烫烫 40 s 50 s，要求根部烫，要求根部烫透，叶片呈鲜绿透，叶片呈鲜绿色色。（八）渗透脱水（八）渗透脱水n n1. 定义定义n n将物料放入高浓度的溶液中（糖、盐溶液）将物料放入高浓度的溶液中（糖、盐溶液），利用细胞膜的半渗透性使物料中的水分，利用细胞膜的半渗透性使物料中的水分转移到溶液中达到脱水的目的。同时溶液转移到溶液中达到脱水的目的。同时溶液中的溶质也部分渗入到物料中，使物料的中的溶质也部分渗入到物料中，使物料的固形物含量增加。固形物含量增加。此部分内容可此部分内容可此部分内容可此部分内容可见见见见教材教材教材教材 P123P123n n2. 特点特点n n不需要较高的温度，没有发生相的变化，不需要较高的温度，没有发生相的变化，能耗低，营养成分损失能耗低，营养成分损失少。少。n n限制或避免使用硫限制或避免使用硫处理。处理。n n增加产品增加产品风味。风味。n n给其它加工形式带来便利。给其它加工形式带来便利。n n3. 加工方法加工方法n n其关键是在固形物获得量允许的范围内达其关键是在固形物获得量允许的范围内达到最佳脱水率。到最佳脱水率。n n渗透液采用糖浆或糖浆加食盐水，白利渗透液采用糖浆或糖浆加食盐水，白利糖糖度度 6070 度度，料液比，料液比为为 1:(35)，温度，温度2050，轻轻搅动糖浆，轻轻搅动糖浆，时间时间 15 min240 min，可结合抽空处理，然后控，可结合抽空处理，然后控水进入下一个工序，糖浆进行浓缩备用。水进入下一个工序，糖浆进行浓缩备用。n n4. 影响因素影响因素n n影响因素影响因素包括以下两方面：包括以下两方面：n n加工方法对渗透脱水的影响表现为物料加工方法对渗透脱水的影响表现为物料厚厚度、溶液浓度、料液比、度、溶液浓度、料液比、温度温度及及时间。时间。原料特性原料特性加工方法加工方法（九）抽空处理（九）抽空处理n n1. 定义定义n n将原料在一定的介质里置于真空状态下，将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质。盐水等介质。n n2. 抽空装置抽空装置n n抽空装置主要有真空泵、气液分离器和抽抽空装置主要有真空泵、气液分离器和抽空锅。空锅。n n3. 方法方法n n抽空处理的方法有干抽法和湿抽法。抽空处理的方法有干抽法和湿抽法。n n4. 影响因素影响因素n n影响因素有真空度；温度；抽空时间；果影响因素有真空度；温度；抽空时间；果蔬受抽面积。蔬受抽面积。（十）工序间护色（十）工序间护色n n1. 酶褐变酶褐变n n 原料选择原料选择n n选择单宁含量少的原料。选择单宁含量少的原料。n n 热烫灭酶热烫灭酶n n 使用护色液使用护色液n n1 2 食盐食盐水；亚硫酸盐溶液；酸溶液水；亚硫酸盐溶液；酸溶液（柠檬酸柠檬酸 1、苹果酸、抗坏血酸）。、苹果酸、抗坏血酸）。n n 进行抽空处理。进行抽空处理。n n2. 非酶褐变（主要针对麦拉德反应）非酶褐变（主要针对麦拉德反应）n n 降温降温n n 硫处理硫处理n n 改变改变 pH 值值n n 降低水分含量或增大稀释度降低水分含量或增大稀释度n n 生物化学方法生物化学方法n n酵母发酵除糖；使用葡萄糖氧化酶等制剂。酵母发酵除糖；使用葡萄糖氧化酶等制剂。n n 钙钙n n可与氨基酸结合生成不溶性化合物。可与氨基酸结合生成不溶性化合物。n n 容器选择及添加金属离子络合物容器选择及添加金属离子络合物n n 使用抗氧化剂及密闭系统操作使用抗氧化剂及密闭系统操作n n3. 其它其它n n 加工用水及辅料的要求加工用水及辅料的要求n n辅料主要指糖、酸的新鲜程度和投放顺序。辅料主要指糖、酸的新鲜程度和投放顺序。n n 容器选择容器选择n n 加工过程中各工序的控制加工过程中各工序的控制n n 贮藏条件的控制。贮藏条件的控制。