第四节第四节 食物的消化、吸收食物的消化、吸收与代谢基础知识与代谢基础知识一、新陈代谢 新陈代谢是生物体进行生命活动的基础，只有在新陈代谢的基础上，生物体才会表现出其他生命活动。因此，新陈代谢是生物最基本的特征 生物体是一个结构和功能都严整有序的开放系统。它的严整有序性是靠不断同外界环境进行物质和能量的交换来维持的，一旦物质和能量的交换停止，结构和系统就会解体。生物体的这种不断同外界环境进行物质和能量交换过程，就是新陈代谢。各种生物都有新陈代谢。 新陈代谢包括同化作用和异化作用。同化作用是形成有机物和贮存能量的过程；异化作用是分解有机物的过程。 按内容不同，新陈代谢包括物质代谢和能量代谢。物质代谢过程包括水、矿物质、维生素、蛋白质、碳水化物、脂类及其他物质的代谢。基本代谢过程：消化吸收、细胞内合成与分解（中间代谢）、代谢产物排泄三个阶段。正常人体的新陈代谢是在神经系统的主导作用下，由呼吸、消化、血液循环、泌尿、内分泌等系统互相配合，按一定规律进行。体内代谢的平衡是一种相对的“动态平衡”。如果这种相对平衡因某种原因而被打破，代谢将发生紊乱，则表现为疾病。二、食物的消化定义：食物在消化管内被分解为可吸收的小分子物质的过程称为食物的消化。(digestion)机械性消化: (mechanical digestion) 通过消化管的运动，将食物磨碎，使之与消化液混合，并不断向前推送和促进消化，这一过程称之。化学性消化:(chemical digestion)通过消化腺分泌的各种消化酶，将食物大分子分解为小分子的过程 。人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等。消化腺的分泌消化液分泌量（L/d）PH主要成分酶的底物酶的水解产物唾液1.0-1.56.6-7.1沾液-淀粉酶淀粉麦芽糖胃液1.5-2.50.9-1.5粘液、盐酸胃蛋白酶（原）蛋白质、胨、多肽内因子胰液1.0-2.07.8-8.4HCO3胰蛋白酶（原）蛋白质氨基酸、寡肽糜蛋白酶（原）羧基肽酶（原）肽氨基酸核糖核酸酶RNA单核苷酸脱氧核糖核酸酶DNA-淀粉酶淀粉麦芽糖、寡糖胰脂肪酶甘油三酯脂肪酸、甘油、甘油一酯胆固醇酯酶胆固醇酯脂肪酸、胆固醇磷脂酶磷脂脂肪酸、溶血磷脂胆汁0.8-1.06.8-7.4胆盐胆固醇胆色素小肠液1.0-3.07.6粘液肠激酶胰蛋白酶原胰蛋白酶大肠液0.58.3粘液HCO3(一) 口腔的消化作用 消化过程是从口腔开始的。食物在口腔内停留的时间很短，一般是15-20秒钟。食物在口腔内咀嚼，被唾液湿润而便于吞咽。由于唾液的作用，食物中的某些成分还在口腔内发生化学变化。1.唾液分泌唾液分泌的调节神经反射性调节：非条件反射和条件反射非条件反射：食物对口腔机械、化学和温度刺激的反射条件反射：由食物的形状、颜色、气味以及谈论食物等引起。咀嚼和吞咽（二）胃的消化作用胃是消化道中最膨大的部分。成人的容量一般为1-2L，因而具有暂时贮存食物的功能。食物入胃后，还受到胃液的化学性消化和胃壁肌肉运动的机械性消化。 1. 2.（三）小肠的消化作用 食糜由胃进入十二指肠后，即开始了小肠内的消化。小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。在这里，食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠运动的机械性消化。许多营养物质也都在这一部位被吸收入机体。因此，食物通过小肠，消化过程基本完成。未被消化的食物残渣，从小肠进入大肠。 食物在小肠内停留的时间，随食物的性质而有不同，一般为3-8h。1.胰液的成分和作用胰液是无色无嗅的碱性液体，pH约为，渗透压约为血浆相等。人每日分泌的胰液量约为1-2L 。无机物：水和碳酸氢盐 （主要作用为中和胃酸，保护肠粘膜免受强酸的腐蚀，同时为小肠内多种消化酶提供适宜的pH环境）有机物：多种消化酶的总称。胰淀粉酶 、胰脂肪酶 、胰蛋白酶和糜蛋白酶 由于胰液中含有水解三种主要食物的消化酶，因而是所有消化液中最重要的一种。临床和实验均证明，当胰液分泌障碍时，即使其它消化腺的分泌都正常，食物中的脂肪和蛋白质仍不能完全消化，从而也影响吸收，但糖的消化和吸收一般不受影响。2.胆汁的性质与成分成年人每日分泌胆汁约8001000ml ,胆汁的生成量和蛋白质的摄入量有关，高蛋白食物可生成较多的胆汁。 肝胆汁：金黄色或桔棕色，较稀薄，pH7.4；胆囊胆汁：深棕色，粘稠，可有结晶，pH6.8） 无机成分：水与电解质钠、钾、钙、碳酸氢盐 有机成分：胆盐、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等。胆汁的作用 乳化脂肪：胆盐、胆固醇、卵磷脂等可作为乳化剂将脂肪分散成小滴，扩大胰脂肪酶的作用面积，促进消化。 促进脂肪分解产物和脂溶性维生素的吸收：胆盐可以自发聚合形成微胶粒，作为运输工具携带脂肪分解产物及脂溶性维生素通过肠粘膜表面的静水层到达小肠上皮细胞而吸收，胆盐仍留在肠腔反复使用。刺激肝脏胆汁分泌 分泌到肠道的胆盐发挥作用后可在回肠吸收，经门静脉回到肝脏，重新合成胆汁，称为胆盐的肠肝循环，每次 进餐循环2-3次，吸收95%左右。 回到肝脏的胆盐可以刺激肝脏胆汁的分泌：胆盐利胆作用。3.小肠液的性质、成分与作用十二指肠腺和肠腺1-3L/d，pH7.6，无色等渗液体成分：水、粘蛋白、肠致活酶作用： 肠致活酶激活胰蛋白酶原 稀释食物，促进吸收 上皮刷状缘存在寡糖酶和肽酶，可对刷状缘及进入小肠上皮细胞内的营养物质继续消化，但脱落至肠腔的酶无活性。小肠的运动形式紧张性收缩：其它运动形式的基础分节运动： 肠道特有的运动形式，以环行肌为主的节律性收缩和舒张相交替的运动 作用：促进食糜与消化液充分混合以利化学性消化；使食糜与肠壁紧贴促进吸收；挤压肠壁，促进血液和淋巴的回流。 蠕动和蠕动冲 蠕动：，推进食糜，在新位置分节运动； 蠕动冲：2-25cm/s，进食诱发，推送食糜至大肠。 4.一方面膳食纤维作为促发酵物质 另一方面进一步吸收水分,最终引起排便 食物残渣在大肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关.双歧杆菌 保护身体不受病原菌的感染健康人的肠内栖息着大量的双歧杆菌。最典型的代表，即为吃母奶的婴儿，他们的肠 内细菌丛99%都是双歧杆菌。由于双歧杆菌可制造出乙酸和乳酸，所以肠内的PH值偏向强酸性，因此可以抑制病原菌的繁殖，防止人体受到感染。 抑制肠内腐败的情况蛋白质在肠内被坏细菌分解时，会形成胺、氨、吲哚(indole)、硫化氢等腐败物质。这些物质被人体吸收后，即成为便秘、腹泻、癌症、高血压等各种疾病的原因，而加速身体的老化。正如上述，粪便会发出臭味的原因，也在于这些腐败物质。如果双歧杆菌和坏细菌作战获胜，就可抑制肠内腐败的情况。制造维他命抑制肠内的腐败，还不能算是双歧杆菌的主要功能。双歧杆菌确实可以制造出维他命B1、B6、B12、K12、烟酸和碘等元素。其中有一部分会被体内所吸收，对人体有莫大的助益。 促进肠子的蠕动，防止便秘的产生双歧杆菌在肠内繁殖时，就会制造出乳酸或醋酸等有机酸，作为代谢产物。可促进肠子蠕动，防止便秘。预防和治疗腹泻如果肠内细菌丛失去平衡，有时就会引起细菌性的腹泻。双歧杆菌能在肠内繁殖，即表示肠内细菌丛已保持正常的平衡。因此，可以预防腹泻;就算已经在拉肚子了，若能使双歧杆菌增加，也能充分治疗腹泻。提高身体的免疫力双歧杆菌的菌体中，含有可刺激体内免疫机能，提高免疫力的物质。一般认为，肠内的双歧杆菌可因自我溶解，令菌体的成分被体内吸收，而有助于免疫能力的提高。分解致癌物质肠内存在着使食物成分转变成亚硝胺等致癌物质的坏细菌。但另一方面，双歧杆菌却具有分解某种亚硝胺的作用，这是根据试管实验所获得的证明。三、营养物质的消化淀粉的消化：淀粉的消化： （口腔）（口腔）淀粉淀粉（酶）（酶）麦芽糖麦芽糖（酶）（酶）葡萄糖葡萄糖蛋白质的消化：蛋白质的消化： （胃）（胃） 蛋白质蛋白质（酶）（酶）蛋白胨蛋白胨 （酶）（酶）氨基酸氨基酸脂肪的消化：脂肪的消化： （小肠）（小肠） 胆汁胆汁 酶酶脂肪脂肪脂肪微粒脂肪微粒甘油甘油 + 脂肪酸脂肪酸四、食物中营养成分的吸收1.水和矿物质的吸收 人每日由胃肠吸收回体内的液体量约有8L之多。水分的吸收都是被动的，各种溶质，特别是NaCI的主动吸收所产生的渗透压梯度是水分吸收的主要动力。细胞膜和细胞间的紧密连接对水的通透性都很大，因此，驱使水吸收的渗透压一般只有3-5mOsm/L。 胃、小肠和大肠都有吸收水分的作用盐类的吸收主要在小肠，大肠也能吸收小部分盐类。一般说，单价碱性盐类如钠、钾、铵盐的吸收很快，多价碱性盐类则吸收很慢。凡能与钙结合而形成沉淀的盐，如硫酸盐、磷酸盐、草酸盐等，则不能被吸收。 1. Na 的吸收：主动耗能，小肠、结肠吸收；2. 铁：1mg/d，吸收量与机体需要量有关 只能以Fe2+形式吸收，维生素C促进其吸收 只有离子状态可以吸收，盐酸促进其吸收3. 钙：吸收量与机体需要量有关 Vit-D可诱导小肠钙结合蛋白合成，促进吸收； 只有可溶离子状态可吸收，盐酸、脂肪酸促进吸收，植物酸如草酸、鞣酸、植酸妨碍其吸收2.糖类的吸收糖类只有分解为单糖时才能被小肠上皮细胞所吸收。各种单糖的吸收速率有很大差别，已糖的吸收很快，而戊糖则很慢。 单糖的吸收主要在小肠内，到回肠末端几乎已完全被吸收。被吸收的单糖通过门静脉入肝，再由肝静脉入体内循环，供全身组织利用。3.脂类的吸收脂肪的吸收主要在小肠内。甘油和脂肪酸脂溶性维生素4.蛋白质的吸收无论是食入的蛋白质（100g/d）或内源性蛋白质(25-35g/d)，经消化分解为氨基酸后，几乎全部被小肠吸收。经煮过的蛋白质因变性而易于消化，在十二指肠和近端空肠就被迅速吸收，未经煮过的蛋白质和内源性蛋白质较难消化，需进入回肠后才基本被吸收。 五、酸碱平衡定义：机体通过自身的调节，使酸碱处于暂时、相对的平衡，体液的pH值限定在一个狭窄的范围内（ pH值为7.357.40）变化，这就是所谓的酸碱平衡。正常人血液PH值在7.357.45之间，但这部分碱性体质者只占少数，大多数人为酸性体质，处于亚健康状态，如不注意改善会发展为疾病据健康时报报道，世界著名医学博士、日本专家筱原秀隆先生提出：人体的酸性化是百病之源，当酸素在体内愈来愈多，不断堆积，量变引起质变，疾病就会产生。正常人血液的pH值在7.357.45之间，为碱性体质者，但这部分人只占总人群的10左右，更多人的体液的pH值在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态，医学上称为酸性体质者。1.体液酸碱物质的来源 体内： 体外：酸性食品有哪些酸性食品有哪些食品按其元素成分，可以分为碱性食品、中性食品和酸性食品三大类。含磷、氯、硫、磺等元素的食品一般为酸性食品，如面粉、肉类、谷物、油脂、酒类、白糖等。*碱性食品有哪些碱性食品有哪些含钾、钠、钙、镁等元素多的食品一般为碱性食品，如水果、蔬菜、豆制品、乳制品、海带、碱性饮料等。*酸味食品不都是酸性食品酸味食品不都是酸性食品需要指出的是，具有酸味的食品不一定是酸性食品。以橘子为例，它含有较为丰富的钾，所以不是酸性食品，而是碱性食品。酸性体质者易疲乏腰酸腿痛酸性体质者易疲乏腰酸腿痛与碱性体质者相比，酸性体质者常会感到身体疲乏、记忆力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛，到医院检查又查不出什么毛病，如不注意改善，就会继续发展成疾病。当人的体液pH值低于中性7时，就会产生重大疾病，下降到6.9时，就会变成植物人，如果只有6.86.7时，人就会死亡。医学证明，如果人体倾向酸性，人体细胞的作用就会变差，废物就不易排出，肾脏、肝脏的负担就会加大，新陈代谢缓慢，各种器官的功能减弱，容易得病。酸性体质的人很容易疲倦，老化加快。癌症患者几乎都是酸性体质癌症患者几乎都是酸性体质日本著名医学博士柳泽文正曾做过一个实验：找100个癌症病患者抽血检查，结果100个癌症患者的血液，都呈酸性，也就是酸性体质。由于酸性过多而引起的成年人病大致分为四类：1、强酸与钙、镁等碱性矿物质结合为盐类，即固体酸性物，从而导致骨质疏松症等疾病。2、强酸或酸性盐堆积在关节或器官内引起相应炎症，导致动脉硬化、肾结石、关节炎、痛风等疾病。3、酸性废弃物堆积，使附近的毛细血管被堵，血液循环不畅，导致糖血尿、肾炎及各种癌症。4、胃肠道酸性过多引起便秘、慢性腹泻、尿酸、四肢酸痛，胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等。另外，酸性体质会影响孩子的智力。酸性体质缘于过食高脂食品酸性体质缘于过食高脂食品酸性体质是人体大量摄入高脂肪、高蛋白、高热量食物的结果。当酸性物质超过了人体自身的调节能力，或人体对酸碱平衡的调节能力受到影响时，人体环境的平衡被打破，就产生了酸性体质。常见的成酸性、成碱性及中性的食品表酸性食品碱性食品面包：白面包水果：苹果，生杏，橙全麦面包杏干，香蕉，生梨裸麦面包草莓，甜瓜，柠檬蛋糕：普通蛋糕 鲜樱桃，干枣，柿谷物：玉米粉 干无花果，葡萄柚面粉 葡萄，橄榄，芒果燕麦片酸橙，生菠萝，菠萝汁大米等蜜桃，葡萄干，西瓜脂肪：蛋黄酱蔬菜：洋葱，豌豆，胡椒水果：酸蔓果莴苣，蘑菇，球葵李，梅黄瓜，茄子，小萝卜肉类：卤肉，牛肉芦笋，青豆，甘薯酸奶酪甜菜，甜菜，番茄鸡蛋类绿叶，甘蓝，芜箐比目鱼卷心菜，胡萝卜，南瓜猪肉花菜，芹菜，水芹羊肉马铃薯，西葫芦坚果：巴西坚果，花生酱坚果： 杏仁，栗，鲜椰子花生，核桃其他： 果酱，冰激淋蔬菜：嫩玉米奶油，牛奶，糖蜜干小扁豆 茶 成酸性食品和成碱性食品的实际应用正常情况下，人们没有必要去注意食物是成酸性或是成碱性，因为血液的中性由肾脏来维持，肺给以适当的帮助。然而当患有肾结石病或肾功能受损时，可能就有必要选择特定的食品以使尿液呈酸性、碱性或中性。由钙和镁的磷酸盐、碳酸盐和草酸盐组成的肾结石易于在碱性条件下形成，因为这些盐类在碱性条件下不溶解。研究表明生成酸性尿的饮食有助于减少肾结石的生成。医生可能会建议病人一天饮用几次酸蔓果汁（含有不能代谢的有机酸）以使尿液保持酸性。尿酸和胱氨酸结石在酸性情况下生成，因此，在这种状况下饮食治疗应使尿液保持碱性。牛奶通常允许列入成酸性或成碱性饮食中，因为钙的吸收水平不固定，因而它究竟属于成酸性或成碱性食品还有争议。2.酸碱平衡失调体内酸碱平衡的维持，是在中枢神经系统的调节下，通过血液的缓冲体系、肺的呼吸作用和肾脏的排泄作用紧密配合完成的。轻微酸中毒：口渴、心慌、尿黄、厌食等。碱中毒：呕吐等为维持酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的碱性物质。