第四章第四章 食品保藏剂食品保藏剂u掌握食品化学保藏的有关概念、掌握食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则原理及应用原则u 熟悉常用食品防腐剂和抗氧化剂熟悉常用食品防腐剂和抗氧化剂u 介绍天然的食品防腐剂和抗氧化剂介绍天然的食品防腐剂和抗氧化剂腐败变质腐败变质 食品在物理、生物化学和有害微生物等食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质。形而腐烂变质。蛋白质的变质蛋白质的变质腐败腐败碳水化合物的变质碳水化合物的变质发酵发酵脂类的变质脂类的变质酸败酸败食品保藏剂的特点食品保藏剂的特点 以对人体无毒为前提，加入某些化学物以对人体无毒为前提，加入某些化学物质，来抑制腐败变质，以此来保证食品质量。质，来抑制腐败变质，以此来保证食品质量。 投资少投资少见效快见效快不需要特殊的仪器设备不需要特殊的仪器设备使用中一般不改变食品的形态使用中一般不改变食品的形态1.概述概述食品化学保藏的概念食品化学保藏的概念 历史沿革历史沿革食品化学保藏的优点及应用食品化学保藏的优点及应用 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题历史沿革历史沿革l食品保藏中，化学制品的使用有着悠久食品保藏中，化学制品的使用有着悠久的历史。的历史。 l在在20世纪初，化学制品才用于食品防腐，世纪初，化学制品才用于食品防腐，并开始发展。并开始发展。 历史沿革历史沿革l直到直到20世纪世纪50年代，化学制品在食品保年代，化学制品在食品保藏和食品加工中的使用呈现日益增长的趋藏和食品加工中的使用呈现日益增长的趋势。势。l在食物中加入食品保藏剂已成为在储存、在食物中加入食品保藏剂已成为在储存、保鲜、运输、销售中减少变质损失的重要保鲜、运输、销售中减少变质损失的重要手段。手段。食品化学保藏的概念食品化学保藏的概念 凡能抑制微生物生长活动，不一凡能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物，却能延缓食品腐败定能杀死微生物，却能延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品都称变质的化学制品或生物代谢制品都称为防腐剂。为防腐剂。 防腐剂防腐剂: 只有安息香酸（苯甲酸钠）、水杨只有安息香酸（苯甲酸钠）、水杨酸、硼酸、硼酸盐、二氧化碳、甲醛等酸、硼酸、硼酸盐、二氧化碳、甲醛等化学制品方能定为正规的化学防腐剂。化学制品方能定为正规的化学防腐剂。化学防腐剂化学防腐剂生物防腐剂生物防腐剂曲酸、乳酸链球菌肽、纳他霉素曲酸、乳酸链球菌肽、纳他霉素 就是在食品生产和贮运过程中使用化就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持其学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。它的主要任务就是保持食原有品质的措施。它的主要任务就是保持食品品质和延长其保藏时间。品品质和延长其保藏时间。 食品化学保藏食品化学保藏常用化学防腐剂常用化学防腐剂 化化学学防防腐腐剂剂有机防腐剂有机防腐剂 无机防腐剂无机防腐剂合成有机防合成有机防腐剂腐剂天然有机防天然有机防腐剂腐剂 食品化学保藏的优点及应用食品化学保藏的优点及应用l在室温条件下延缓食品的腐败变质在室温条件下延缓食品的腐败变质l具有简便而又经济的特具有简便而又经济的特点点优优点点应应用用l属于暂时性的保藏属于暂时性的保藏l辅助性的保藏方法以提高传统食品保辅助性的保藏方法以提高传统食品保藏方法的有效性。藏方法的有效性。 l保持食品原来的品质状态保持食品原来的品质状态l不能改善低质食品的品质不能改善低质食品的品质 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 安全问题安全问题 食品保藏剂的使用量食品保藏剂的使用量 食品保藏剂的质量食品保藏剂的质量 使用食品保藏剂的限制使用食品保藏剂的限制 国际贸易国际贸易 2.食品防腐剂食品防腐剂 加入食品中防止或延缓食品腐加入食品中防止或延缓食品腐败的食品添加剂。败的食品添加剂。 确定所用防腐剂的品种、用量及使用方法。确定所用防腐剂的品种、用量及使用方法。正确有效地使用防腐剂正确有效地使用防腐剂微生物种类微生物种类防腐剂的性能防腐剂的性能使用方法使用方法食品的性质食品的性质保藏状态保藏状态预期保藏时间预期保藏时间防腐剂应具备的条件防腐剂应具备的条件 卫生安全。性质稳定，在一定时期中有效，使用卫生安全。性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。中和分解后无毒。有效使用，在低浓度下仍有抑制作用。每种防腐有效使用，在低浓度下仍有抑制作用。每种防腐剂都有其使用范围，使用范围正确，用量合理，剂都有其使用范围，使用范围正确，用量合理，其防腐效果才能充分地显示。其防腐效果才能充分地显示。不破坏食品的固有品质。本身无刺激性和异味。不破坏食品的固有品质。本身无刺激性和异味。价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。防腐剂作用机理防腐剂作用机理 使蛋白质变性使蛋白质变性对微生物细胞壁和细胞膜产生一定对微生物细胞壁和细胞膜产生一定效应效应对细胞原生质部分的遗传机制产生对细胞原生质部分的遗传机制产生效应效应干扰细胞中酶的活力干扰细胞中酶的活力 防腐剂的应用防腐剂的应用防防腐腐剂剂的的加加入入法法 l最一般的使用方法是直接加入，这样最一般的使用方法是直接加入，这样既方便又能对食品内部起作用。但是既方便又能对食品内部起作用。但是一要均匀加入，二不能超标。一要均匀加入，二不能超标。l对于固态食品，如果腐败是因加工，对于固态食品，如果腐败是因加工，储藏期间外表染菌所致，防腐剂在应储藏期间外表染菌所致，防腐剂在应用时可采用浸和喷洒的方法，在食品用时可采用浸和喷洒的方法，在食品表面形成致密的药膜而起防腐作用。表面形成致密的药膜而起防腐作用。防防腐腐剂剂的的加加入入法法 l也可将防腐剂涂在食品包装材料上，食也可将防腐剂涂在食品包装材料上，食品被封于其中而不发生腐败。品被封于其中而不发生腐败。l能汽化和升华的防腐剂可以采用气相防能汽化和升华的防腐剂可以采用气相防腐方式，将防腐剂与食品装入密封的包腐方式，将防腐剂与食品装入密封的包装中，防腐剂在一定条件下不断散发出装中，防腐剂在一定条件下不断散发出来的气体控制着食品的存在环境，许多来的气体控制着食品的存在环境，许多果蔬、糕点保鲜剂都采用的是这种防腐果蔬、糕点保鲜剂都采用的是这种防腐方法。方法。 防防腐腐剂剂的的正正确确使使用用 l了解所用的防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓了解所用的防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。矢。l了解所用防腐剂的物理化学性质，如：溶了解所用防腐剂的物理化学性质，如：溶解性、解性、pH值条件等，以便正确使用。值条件等，以便正确使用。l了解食品加工，储藏条件，期限和在这些了解食品加工，储藏条件，期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响，以便使防腐过程中对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。剂始终有效。影响防腐效果的因素影响防腐效果的因素 upH值值u水分活度水分活度u温度温度u溶解与分散溶解与分散u防腐剂的抑菌范围及配合使用防腐剂的抑菌范围及配合使用常用有机食品防腐剂及应用领域常用有机食品防腐剂及应用领域n山梨酸盐：加工奶酪、果酱、黄油等抑制山梨酸盐：加工奶酪、果酱、黄油等抑制霉菌及酶、低酸值食品及干果。霉菌及酶、低酸值食品及干果。n苯甲酸盐：饮料及酸性食品。苯甲酸盐：饮料及酸性食品。 n丙酸盐：面包及焙烤食品抑制霉菌及丝状丙酸盐：面包及焙烤食品抑制霉菌及丝状粘质。粘质。 n对羟基苯甲酸酯：低酸值食品对羟基苯甲酸酯：低酸值食品(pH大于大于5.0)抗细菌。抗细菌。 苯甲酸与苯甲酸盐苯甲酸与苯甲酸盐 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类是是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂，各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂，属酸性属酸性广谱性广谱性防腐剂防腐剂。其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环统发生障碍，使三羧酸循环( (TCATCA循环循环) ) 过程难过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。 苯甲酸苯甲酸 防腐的最适防腐的最适pH值值2.54.0杀菌、抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在杀菌、抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在碱性介质中则失去杀菌抑菌作用。碱性介质中则失去杀菌抑菌作用。常温下难溶于水常温下难溶于水使用时需充分搅拌，溶于少量热水或乙醇。使用时需充分搅拌，溶于少量热水或乙醇。安全性高安全性高毒性比山梨酸大，许多国家已逐渐用山梨酸毒性比山梨酸大，许多国家已逐渐用山梨酸取代苯甲酸作食品防腐剂。取代苯甲酸作食品防腐剂。苯甲酸钠苯甲酸钠 苯甲酸钠为苯甲酸的钠盐，易溶于水，使苯甲酸钠为苯甲酸的钠盐，易溶于水，使用时将其溶于水，较苯甲酸方便。苯甲酸钠的用时将其溶于水，较苯甲酸方便。苯甲酸钠的防腐作用机理与苯甲酸相似，但防腐效果小于防腐作用机理与苯甲酸相似，但防腐效果小于苯甲酸。这是因为苯甲酸钠只有在游离的条件苯甲酸。这是因为苯甲酸钠只有在游离的条件下才能发挥防腐作用。在较强酸性食品中，苯下才能发挥防腐作用。在较强酸性食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。甲酸钠的防腐效果好。 苯甲酸钠国内生产状况苯甲酸钠国内生产状况 60年代年代起步起步1980年年0.38万吨万吨1990年年0.92万吨万吨1992年年1.16万吨万吨1995年年1.96万吨万吨1995年以后年以后市场疲软市场疲软 国内苯甲酸钠主要生产厂有十多家，国内苯甲酸钠主要生产厂有十多家，总生产能力超过总生产能力超过4.0万吨年，其中生产万吨年，其中生产能力最大的是能力最大的是武汉有机实业股份公司武汉有机实业股份公司，经，经扩产后年生产能力已达扩产后年生产能力已达3.0万吨年万吨年 。苯甲酸钠国内生产状况苯甲酸钠国内生产状况 苯甲酸钠的生产方法苯甲酸钠的生产方法 苯甲酸钠由碳酸氢钠溶液中和苯甲酸，苯甲酸钠由碳酸氢钠溶液中和苯甲酸，再经过滤、蒸发、结晶而制得。苯甲酸的再经过滤、蒸发、结晶而制得。苯甲酸的生产方法有生产方法有3种：种：甲苯液相空气氧化法甲苯液相空气氧化法甲苯氯化后生成三氯甲基苯，再水甲苯氯化后生成三氯甲基苯，再水解后得苯甲酸解后得苯甲酸苯酐脱羧法苯酐脱羧法苯甲酸钠在食品工业中的应用苯甲酸钠在食品工业中的应用我国用量最大的食品防腐剂我国用量最大的食品防腐剂食品工业食品工业酱油酱油醋醋酱菜酱菜碳酸饮料碳酸饮料500吨吨作用作用防腐防霉防腐防霉3000吨吨4000吨吨其他其他500吨吨使用方法使用方法|白色片状或颗粒物，酸性防腐剂，有效白色片状或颗粒物，酸性防腐剂，有效pH值值必须低于必须低于4.5-5.0，对许多微生物有效，唯对产，对许多微生物有效，唯对产酸菌作用弱。酸菌作用弱。 |苯甲酸在水中溶解度很低，使用不方便，实际苯甲酸在水中溶解度很低，使用不方便，实际生产中多使用其钠盐，生产中多使用其钠盐，1g苯甲酸相当于苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠。苯甲酸钠。 |将苯甲酸钠调成将苯甲酸钠调成20-30%的水溶液，边搅拌边的水溶液，边搅拌边加入场料中，使用苯甲酸时应适量加入碳酸氢钠，加入场料中，使用苯甲酸时应适量加入碳酸氢钠，用用90热水溶解。热水溶解。 |苯甲酸可与沸水蒸气一并挥发，故在食品加热苯甲酸可与沸水蒸气一并挥发，故在食品加热之后再加入。之后再加入。 |饮料的饮料的pH值为值为2-3.5时，时，0.1%的苯甲酸钠就的苯甲酸钠就有一定的抑菌效果。如需加强抑菌效果，也可与有一定的抑菌效果。如需加强抑菌效果，也可与其防腐剂或物理方法配合使用。其防腐剂或物理方法配合使用。对羟基苯甲酸的酯对羟基苯甲酸的酯 泥泊金酯泥泊金酯l1923年被建议作为食品和药品的防腐剂年被建议作为食品和药品的防腐剂l1932年正式被批准应用于食品中，还年正式被批准应用于食品中，还可以被用于药品和化妆品。可以被用于药品和化妆品。特点特点毒性比苯甲酸钠低毒性比苯甲酸钠低抑菌作用与抑菌作用与pH无关无关抑菌谱广抑菌谱广水溶性不好，用量过大时，有特殊气味。水溶性不好，用量过大时，有特殊气味。l我国在上世纪我国在上世纪50、60年代也曾将其作年代也曾将其作为主要的食品防腐剂。为主要的食品防腐剂。l上世纪上世纪80年代后，主要用作药品和化年代后，主要用作药品和化妆品的防腐剂妆品的防腐剂l上世纪上世纪90年代后，随着对食品安全的年代后，随着对食品安全的重视，研究和开发新型尼泊金酯类将会重视，研究和开发新型尼泊金酯类将会有很大的发展。有很大的发展。种类种类对羟基苯甲酸甲酯对羟基苯甲酸甲酯对羟基苯甲酸乙酯对羟基苯甲酸乙酯对羟基苯甲酸丙酯对羟基苯甲酸丙酯对羟基苯甲酸丁酯对羟基苯甲酸丁酯对羟基苯甲酸异丁酯对羟基苯甲酸异丁酯效果及使用情况效果及使用情况有的将不同的酯类混合使用，或与苯甲酸等混有的将不同的酯类混合使用，或与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。 效果效果抗菌性一般与烷基链长成正比抗菌性一般与烷基链长成正比以对羟基苯甲酸丁酯的防腐作用最好以对羟基苯甲酸丁酯的防腐作用最好美国美国多用乙酯和丙酯多用乙酯和丙酯日本日本多用丁酯多用丁酯中国中国多用乙酯和丙酯多用乙酯和丙酯使使用用情情况况l 破坏微生物的细胞膜，使细胞内的破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并抑制细胞的呼吸酶系和电蛋白质变性，并抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性。膜的传输系统受阻。子传递酶系的活性。膜的传输系统受阻。抑菌机理抑菌机理l 防腐剂分子进入细胞膜必须同时具防腐剂分子进入细胞膜必须同时具备亲水基团和易溶于生物膜相的疏水基团。备亲水基团和易溶于生物膜相的疏水基团。其透过细胞壁进入菌体的能力与水相中的其透过细胞壁进入菌体的能力与水相中的溶解度直接有关，抑菌性则取决于防腐剂溶解度直接有关，抑菌性则取决于防腐剂在菌体细胞膜双磷脂层中的溶解度。在菌体细胞膜双磷脂层中的溶解度。使用使用l通常是将它们先溶于通常是将它们先溶于NaOH、乙酸、乙醇、乙酸、乙醇中，然后使用。中，然后使用。lFAO/WHO规定尼泊金酯的规定尼泊金酯的ADI值为值为025mg/kgl用于酱油、酱菜等食品的防腐，其最大用用于酱油、酱菜等食品的防腐，其最大用量以对羟基苯甲酸计，为量以对羟基苯甲酸计，为0.1g/kg食品。食品。尼泊金酯钠尼泊金酯钠由尼泊金酯和相应的钠碱中和制得。由尼泊金酯和相应的钠碱中和制得。NaOCOOCnH2n+1特特性性在在pH48范围可以发挥作用范围可以发挥作用易溶于水，稍溶于乙醇，难溶于混合油。易溶于水，稍溶于乙醇，难溶于混合油。0.1%的水溶液的水溶液pH值为值为9.510.5使用方法使用方法添加法添加法浸渍法浸渍法涂布法涂布法喷雾法喷雾法成品成品原料原料生产过程生产过程浸渍浸渍晾干或烘干晾干或烘干毛刷涂布毛刷涂布喷雾器喷雾器注意问题注意问题l容易析出白色沉淀容易析出白色沉淀l溶于水后，不能长期放置溶于水后，不能长期放置l注意良好的卫生条注意良好的卫生条件件1g尼泊金酯钠尼泊金酯钠0.873g尼泊金甲酯尼泊金甲酯0.883g尼泊金乙酯尼泊金乙酯0.891g尼泊金丙酯尼泊金丙酯0.898g尼泊金丁酯尼泊金丁酯山梨酸类山梨酸类 安安全全性性是防腐剂中对人体毒害最小的防腐剂，是防腐剂中对人体毒害最小的防腐剂，目前世界所有国家都允许使用。目前世界所有国家都允许使用。使用范围使用范围酸型防腐剂，在酸型防腐剂，在pH值小于值小于5时才时才有效果。有效果。华揪酸华揪酸华揪酸钾华揪酸钾Gooding于于1654年发现山梨酸对微年发现山梨酸对微生物的抑制作用生物的抑制作用 山梨酸是一种不饱和单羧基脂肪酸，山梨酸是一种不饱和单羧基脂肪酸，与微生物喜嗜的葡萄糖的结构相似，可以与微生物喜嗜的葡萄糖的结构相似，可以立即渗透过细胞壁，进入微生物体内，抑立即渗透过细胞壁，进入微生物体内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键使酶制其中的各种酶，并利用自身的双键使酶失去活性，干扰了微生物是新陈代谢，而失去活性，干扰了微生物是新陈代谢，而山梨酸在人体内可以被很快排出去，对人山梨酸在人体内可以被很快排出去，对人体无害。是毒性最轻的一种防腐剂之一。体无害。是毒性最轻的一种防腐剂之一。抑菌机理抑菌机理山梨酸使用方法山梨酸使用方法山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中。酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中。溶解山梨酸时不得使用溶解山梨酸时不得使用Cu、Fe容器和容器和Cu、Fe接触。接触。为防止山梨酸挥发，在食品生产中应先加热为防止山梨酸挥发，在食品生产中应先加热食品，然后加山梨酸。食品，然后加山梨酸。山梨酸钾使用方法山梨酸钾使用方法 在酸性介质中它能充分发挥防腐剂作用，在在酸性介质中它能充分发挥防腐剂作用，在中性条件下防腐作用小。中性条件下防腐作用小。 山梨酸钾较山梨酸易溶于水，且溶解状态稳山梨酸钾较山梨酸易溶于水，且溶解状态稳定，使用方便。定，使用方便。 正因其易溶于水，如长期暴露在空气中易吸正因其易溶于水，如长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色，注意药品的包装与使用。潮、被氧化分解而变色，注意药品的包装与使用。1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.746g山梨酸，即山梨酸，即1g山山梨酸相当于梨酸相当于1.33g山梨酸钾。山梨酸钾。山梨酸钾使用方法山梨酸钾使用方法 1%水溶液的水溶液的pH值为值为78，所以在使用山梨酸钾，所以在使用山梨酸钾时，有可能引起食品的碱性升高，需加以注意。时，有可能引起食品的碱性升高，需加以注意。特别注意食品卫生，若食品被微生物严重污染，特别注意食品卫生，若食品被微生物严重污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。 在使用山梨酸或其盐时，要注意勿使其溅在使用山梨酸或其盐时，要注意勿使其溅入到眼内，它们能严重刺激眼睛，一旦进入眼入到眼内，它们能严重刺激眼睛，一旦进入眼内，赶快用水冲洗，然后就医。内，赶快用水冲洗，然后就医。山梨酸钾使用方法山梨酸钾使用方法 山梨酸与其它防腐剂复配使用，可山梨酸与其它防腐剂复配使用，可产生协同作用，提高防腐效果。产生协同作用，提高防腐效果。山梨酸钙山梨酸钙 山梨酸钙溶于水，溶解状态稳定，使用山梨酸钙溶于水，溶解状态稳定，使用方便，方便，1g山梨酸钙相当于山梨酸钙相当于0.427g山梨酸，山梨酸，或或1g山梨酸相当于山梨酸相当于2.341g山梨酸钙。山梨酸钙。丙酸盐丙酸盐 通常是丙酸钠和丙酸钙。通常是丙酸钠和丙酸钙。属属酸酸性性防防腐腐剂剂，在在pH值值较较低低的的介介质质中中抑抑菌菌作用强。作用强。丙丙酸酸盐盐对对霉霉菌菌，需需氧氧芽芽抱抱杆杆菌菌或或革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌有有较较强强的的抑抑制制作作用用，对对引引起起食食品品发发黏黏的的菌菌类类如如枯枯草草杆杆菌菌抑抑菌菌效效果果好好，对对防防止止黄黄曲曲霉霉毒毒素素的的产产生生有有特特效效，但但是是对对酵酵母母菌菌几几乎乎无无效效。根根据据这这一一特特性性，丙丙酸酸盐盐常常用用于于面面包包和和糕糕点点的的防霉。防霉。无机防腐剂无机防腐剂 亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类 硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类 l亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。某些微生物生理活动中酶的活性。 l亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱。的作用弱。 l亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐。的防腐。 亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类 l常用的有亚硫酸氢钠常用的有亚硫酸氢钠(NaHSO3)、无水亚硫、无水亚硫酸钠酸钠(Na2SO3)、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)和低和低亚硫酸钠亚硫酸钠(Na2S2O4)。 l属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。介质的杀菌作用。介质的pH值值 3.5时，杀菌防时，杀菌防腐效果最佳。亚硫酸的杀菌作用随腐效果最佳。亚硫酸的杀菌作用随pH值增值增大而减弱。大而减弱。 硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽抱杆菌等耐热性芽抱的发芽是对梭状肉毒芽抱杆菌等耐热性芽抱的发芽有很强的抑制作用。有很强的抑制作用。硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。在生产中比较常用。 硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐的毒性都比较强，以亚硝硝酸盐和亚硝酸盐的毒性都比较强，以亚硝酸盐的毒性更强，是一种剧药。所以其使用范酸盐的毒性更强，是一种剧药。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。围和用量都有比较严格的限制。 天然食品防腐剂天然食品防腐剂u动物性天然食品防腐剂动物性天然食品防腐剂u微生物天然食品防腐剂微生物天然食品防腐剂u植物性天然食品防腐剂植物性天然食品防腐剂u动物性天然食品防腐剂动物性天然食品防腐剂 从动物体内如鱼类、蟹壳、虾壳、昆从动物体内如鱼类、蟹壳、虾壳、昆虫等提炼而成。虫等提炼而成。鱼精蛋白鱼精蛋白组蛋白组蛋白壳聚糖壳聚糖蜂胶蜂胶溶菌酶溶菌酶u植物性天然食品防腐剂植物性天然食品防腐剂 从天然植物体内提炼而成。自然界天从天然植物体内提炼而成。自然界天然植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌然植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌作用。作用。中草药中草药姜提取物姜提取物竹叶提取物竹叶提取物芦荟提取物芦荟提取物山苍子油山苍子油茶多酚茶多酚香辛料香辛料u微生物天然食品防腐剂微生物天然食品防腐剂由微生物产生的抑菌物质。由微生物产生的抑菌物质。放线菌放线菌微生物微生物细菌细菌酵母菌酵母菌某些丝状真菌某些丝状真菌霉菌霉菌防腐剂防腐剂乳酸链球菌素乳酸链球菌素纳他霉素纳他霉素枯草杆菌素枯草杆菌素乳链菌肽乳链菌肽nisin乳酸链菌素乳酸链菌素乳酸链菌肽乳酸链菌肽由乳酸链球菌产生的小肽。由乳酸链球菌产生的小肽。 对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等引起食品腐败和对人体健球菌、微球菌等引起食品腐败和对人体健康有害的菌有较强的抑制作用。康有害的菌有较强的抑制作用。 作用机理作用机理 插入细胞膜中后在细胞膜上形成有插入细胞膜中后在细胞膜上形成有一定孔径的膜通道，导致细胞质的外泄，一定孔径的膜通道，导致细胞质的外泄，引起细胞的死亡。引起细胞的死亡。 Nisin与与EDTA以及柠檬酸等络合以及柠檬酸等络合剂共同使用时，对革兰氏阴性菌也有效，剂共同使用时，对革兰氏阴性菌也有效，扩大了杀菌谱。扩大了杀菌谱。 络合掉脂多糖维持其结构所需络合掉脂多糖维持其结构所需的的Ca 2+，破坏其结构，破坏其结构34个氨基酸组成，含个氨基酸组成，含5个硫醚键形成的个硫醚键形成的分子内环（分子内环（A、B、C、D、E环），后两环），后两环相互缠绕。环相互缠绕。1944年年1991年年Nisin ANisin Z在食品中的应用在食品中的应用 主要用于蛋白质含量高的食品的主要用于蛋白质含量高的食品的防腐，如肉制品、豆制品类，不能用防腐，如肉制品、豆制品类，不能用于蛋白质含量低的食品中，否则，反于蛋白质含量低的食品中，否则，反而被微生物作为氮源利用。而被微生物作为氮源利用。纳他霉素（游链霉素）纳他霉素（游链霉素） 多烯大环内酯类抗真菌抗生素多烯大环内酯类抗真菌抗生素3种链霉菌产生种链霉菌产生精制精制发酵发酵提取提取广谱、高效和安全的生物防腐剂广谱、高效和安全的生物防腐剂作用作用历史历史 能够专性地抑制酵母菌和霉菌，被能够专性地抑制酵母菌和霉菌，被广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病的治疗的治疗195519821997.3南非南非美国美国中国中国应用应用 纳他霉素溶解度很低，被用做食品表面纳他霉素溶解度很低，被用做食品表面防腐剂以增加货架期。在奶酪、肉制品、葡防腐剂以增加货架期。在奶酪、肉制品、葡萄酒、茶饮料和果汁中添加，不会干扰食品萄酒、茶饮料和果汁中添加，不会干扰食品其他组分，也不会带来异味。其他组分，也不会带来异味。使用量使用量10-6海藻糖海藻糖 它是一种无毒低热的二糖，存在于蘑菇、它是一种无毒低热的二糖，存在于蘑菇、蜂蜜、海虾和某些玉米和面包酵母中。甜度蜂蜜、海虾和某些玉米和面包酵母中。甜度极低，对食品风味影响很小。极低，对食品风味影响很小。 当蛋白质的结构水在失去时，海藻糖在当蛋白质的结构水在失去时，海藻糖在干燥生物分子的失水部位，以氢键形成联接，干燥生物分子的失水部位，以氢键形成联接，构成一层保护膜代替失去的结构水膜。添加构成一层保护膜代替失去的结构水膜。添加海藻糖的食品经冷冻干燥后，不仅能起到良海藻糖的食品经冷冻干燥后，不仅能起到良好的防腐败的作用，而且在食品品质上也不好的防腐败的作用，而且在食品品质上也不会发生变化。会发生变化。 甘露聚糖甘露聚糖 是一种无色无毒无臭的多糖，广泛地存在与自是一种无色无毒无臭的多糖，广泛地存在与自然界中，是既经济又高效的天然食品防腐剂。用然界中，是既经济又高效的天然食品防腐剂。用0.05%1%的甘露聚糖水溶液喷雾浸渍或涂布在的甘露聚糖水溶液喷雾浸渍或涂布在生鲜食品表面或掺入某些加工食品中，能显著地延生鲜食品表面或掺入某些加工食品中，能显著地延长食品保存期。长食品保存期。 蚯蚓提取物蚯蚓提取物 蚯蚓的有机溶剂浸提液对引起食品腐败变质蚯蚓的有机溶剂浸提液对引起食品腐败变质的霉菌、酵母菌有很强的抑制作用，其的霉菌、酵母菌有很强的抑制作用，其pH值为值为4.57.8。热稳定性高，在。热稳定性高，在100下其防腐抗菌下其防腐抗菌活力仍达活力仍达96.4%，效果优于常用的化学合成防腐，效果优于常用的化学合成防腐剂（如山梨酸）是一种非常理想的无毒天然防腐剂（如山梨酸）是一种非常理想的无毒天然防腐剂。剂。 壳聚糖壳聚糖 壳聚糖又称几丁质，是含氮多糖类物质，约含壳聚糖又称几丁质，是含氮多糖类物质，约含氮氮7%。壳聚糖对大肠杆菌荧光假单孢菌、普通变形。壳聚糖对大肠杆菌荧光假单孢菌、普通变形杆菌、金黄葡萄球菌、枯草杆菌等有很好的抑制作杆菌、金黄葡萄球菌、枯草杆菌等有很好的抑制作用，并还有抑制鲜活食品生理变化的作用。因此，用，并还有抑制鲜活食品生理变化的作用。因此，壳聚糖可用作食品，尤其是水果的防腐保鲜剂。壳聚糖可用作食品，尤其是水果的防腐保鲜剂。 由于壳聚糖不溶于水，使用时通常是将其溶于醋由于壳聚糖不溶于水，使用时通常是将其溶于醋中。但壳聚糖不适用于含蛋白质的食品，适用于不中。但壳聚糖不适用于含蛋白质的食品，适用于不含蛋白质的酸性食品。含蛋白质的酸性食品。