第三章第三章 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 张妍 主编焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础第一节第一节 焙烤食品成形的基本方法焙烤食品成形的基本方法焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种，而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要的意义。焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 一、和 和面是焙烤食品操作的第一道工序，是将粉料与水或其它辅料掺和在一起搅拌均匀，逐渐揉成面团的过程，它是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。 根据面点制作的不同要求，对面团的性能要求也不同。面点面团分为清酥面团、混酥面团、发酵面团等几类。和面的方法有两种，一种是借助机械和面（和面机），一种是手工和面。手工和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手法。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 1抄拌法 将面粉方法入缸或盆中，中间掏一个坑，放入78成的水，双手伸入缸中，从外向内，由下而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀，待成为雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，至面粉成为结实的块状时，可将面搓、揉成面团。 2调和法 先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再搓、揉成面团（如混酥面）。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础基本要领和要求：要掌握液体配料与面粉的比例；要根据面团性质的需要，选用面筋质含量不同的面粉，采用不同的操作手法；动作要迅速，干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒；焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 二、揉揉可分为单手揉和双手揉两种。单手揉适用于较小的面团，先将面团分成小剂，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向旋转揉动。面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压，使内部气体消失，面剂底部中间呈旋涡形，收口向下，面剂紧凑，光滑变圆。双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。待收口集中变小时，最后压紧，收口向下放置。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础基本要领及要求：揉面时用力要轻重适当，特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松；揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面团外观不完整，无光洁，还能破坏其面筋网络的形成；揉面的动作要利落，揉均、揉透、有光泽。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 三、搓 搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的五指展开掌心基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两则延伸，成为粗细均匀的圆型长条。搓油脂与面粉混合时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀的混和在一起。但不易过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求： 双手动作要协调，用力要均匀； 要用手掌的基部，按实推搓； 搓的时间不易过长，用力不易过猛，以免断裂、发黏； 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 四、擀 擀是借助于工具（面杖或走锤）将面团展开使之变为片状的操作手法。擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面棍向前滚动的同时，向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。如面包、饼干等，将面坯擀成要求的厚度和形态后，直接涂上或撒上果酱和馅料，有时还需要包上馅料再擀平或擀薄，擀制时要用力适当，掌握平衡，擀不好会造成露馅，外观混乱，影响质量。 基本要领及要求： 擀制面团应干净利落，施力均匀； 擀制要平，无断裂，表面光滑。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 五、包 包是将面团压扁或擀平后，立即放入馅料收紧封口的操作过程。对于较高的馅料可根据需要加工成不同大小的块，然后直接放在面片中央包入，面糊类馅料则利用平匙或木匙挖起馅料后，再推入面片中央，抽出平匙。包馅时，应将擀平的面皮放在手掌上，包入馅料后，用拇指与食指拉取周围的面皮包住馅料，再用捏的方法，将封口捏紧。 基本要领及要求： 馅料不宜黏在面皮周围，否则封口无法捏紧； 馅料不宜装得过多，面皮包不过来，影响外观质量。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 六、搅打 搅打包括搅拌和抽打两个动作。它是一种间接的造型加工动作，不论是加工干湿面团，还是蛋糊、奶油等，只有经过充分地搅拌或抽打，才能使配料混合均匀，甚至使其膨胀，增大体积。因此，搅打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。它的作用有三点：一是使原料混合均匀；二是使配料在搅打过程中，带入空气，体积增大，增加成品蓬松、柔软的程度；三是产生和增强面筋质，增加制品的弹性。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 搅 打 有 机 器 搅 打 和 手 工 搅 打 两 种 形 式 。基本要领及要求： 有一定的设备和工具，搅打工具不要带油脂； 搅打时，一般采用顺时针方向进行，并连续不断地操作； 掌握好搅打程度,不要搅打的过分,造成硬化。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 七、挤 挤是对焙烤制品进行美化，再加工的过程。通过这一过程增加制品的风味特点，以达到美化外观，丰富品种的目的。挤是将调拌好坯料，装入布袋或纸卷中，用手挤压，使其从裱花嘴挤出花纹或造型的一种装饰方法。 挤有两种手法： 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 1布袋挤法（塑料袋挤法） 先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状，同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左手轻抚挤花袋，并以45对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2纸卷挤法 将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭型圆锥筒，然后装入原料，根据需要剪开口大小，用右手的拇指、食指和中指攒住纸卷的上口用力挤出。 基本要领及要求： 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹； 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手虎口要紧； 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小要均匀，薄厚一致。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 八、捏 捏是通过用手指尖配合将制品原料黏在一起，做成各种栩栩如生的实物形态的动作。捏是一种有较高艺术性的手法，捏制手法往往需要配合其他操作手法来共同完成。由于制品原料不同，捏制的成品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。实心的为小型制品，包馅的一般为较大型的制品。捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手法，用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。包馅的在面团包入馅料后，必须用捏的方法把封口捏紧，以防在后期加工时封口松开。捏不只限于手工成型，还可以借助工具成型，如钳子、镊子等。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求： 用力要均匀，面皮不能破损； 制品封口时，封口均匀，封口处不沾馅料； 制品要美观，形态要真实、完整。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 九、卷 卷是将擀成片的面团或烘烤成熟的蛋糕等坯料，卷成圆筒状的一种造型。需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。有的品种要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，无论那种都是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成。卷有单手卷和双手卷两种形式，单手卷是用一只手拿着形如圆锥性的模具，另一只手将面坯拿起，在模具上由小头向大头轻轻的卷起，双手的配合一致，把面条卷在模具上，卷的层次均匀。双手卷是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料，双手向前推动卷起成型。卷制不能有空心，粗细要均匀一致。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求： 被卷的坯料不宜放置过久，坯料变硬，导致卷制的产品无法结实和有裂痕； 用力要均匀，双手配合要协调一致； 卷时借助于其他工具，撤出时保持产品的完整性。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十、抹 抹是将调制好的糊状原料，放在成熟或未成熟的产品表面，借助工具平铺均匀，平整光滑的过程。抹是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前必须先将所用的抹料（如打发鲜奶油或果酱等）平整均匀的抹在蛋糕的表面，为造型和美化创造有利的条件。抹的坯料有生熟之分，以熟制品居多。在抹的操作过程中，必须掌握好抹料的性能，在抹之前必须搅拌均匀、细腻、软硬适中。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求： 熟知抹料特性； 刀具掌握要平稳，用力要均匀； 正确掌握抹刀的角度，保证制品的光滑平整。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十一、淋 把调拌好的具有一定附着力的配料，沾在成熟的西点表面，这一操作过程称为淋。淋通常是某些西点的最后一道工序，技术性也较强。它是对面点表面进行装饰，使制品增加美色。 淋的用料通常是粉糖、巧克力等，这些原料在淋时，一般为液态糊状，挂在西点表面后，便立即凝结，成为固体，具有一定的脆性。产生的原因，是由于原料的性质和温度差决定的。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求： 掌握适宜淋用料的温度，同时被淋成品也必须在冷却后使用； 淋的用料必须稠度适度，以能挂得住为准，不可太稀或太稠； 淋的速度要快，动作要利索、准确，保证淋上的原料平整、光亮； 淋一次就成功，以获得最佳效果。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十二、割 割是在面团的表面划口，并不切断面团的造型方法。目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现暴裂的效果。为了需要有些制品坯料在未进行烘烤时，先割一个造型美观的花纹，烘烤后花纹掀起，以丰富造型和口味。割的手法有深有浅。 基本要领及要求： 割裂制品的工具锋利，以免破坏制品的外观； 根据制品的工艺要求，确定割裂口的深度； 割的动作要准确，用力均匀，不宜过大、过小； 制品完整，美观。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十三、切 切是借助于工具将制品（半成品或成品）分离成形的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，以直刀切、推拉切为主。不同性质的制品，运用不同的切法，是提高制品质量的保证。 推拉切是刀与制品处于垂直状态，向下压的同时前后推拉，反复数次后切断。酥脆类及质地比较绵软类的制品都采用此种方法，目的是保证制品的形态完整。 直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之分离。 斜刀切是指将刀口向里与案板成45，用力推拉的手法将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求： 直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部； 推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互相配合，力度应根据制品质地而定； 斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致； 在切制品时，应保证制品形态完整，要切直，切的均匀。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十四、转 转是制作面包时常用的一种造型方法。转是以双手抓住面团的两端，朝任意方向扭转成型，使面包造型更富于变化。先将面团搓成长条形，在配合拉、卷等动作来转动造型。 十五、拉 拉的作用是使面团加宽或加长，以配合整型需要的一个小动作。拉有几种情况：一种是先将面团拉长或拉宽，再用各种动作手法造型；一种是先将面团擀薄后再拉长拉薄；再一种是在完成造型后拉长。需要注意的是被拉的面团一定要有足够的松弛时间，面团具有良好的延伸性。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十六、折叠 折叠是将擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后，面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品自然呈现出层次感。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础第二节第二节 焙烤食品的成熟方法焙烤食品的成熟方法 一、成熟目的 从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。 二、成熟作用 1加热成熟有利于人体消化 自然界形成的食物原料，对于人体来说，必须经过充分的分解、降解成小分子物质，才能被人体吸收利用，成为人体需要的营养物质。大多数食品，经过加热成熟都会产生复杂的物理和化学变化，分解和转化出更有利于人体消化和吸收。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2消毒杀菌有利于人体健康 饮食是人类生存的物质条件。一般来说，生的食物一般带有大量微生物和寄生虫，只有通过加热的方法对食品进行杀菌，方可确保食物的食用安全。 3增加香味体现产品特点 许多食品原料，基本味比较稳定，不易产生引人食欲的香味，甚至有些动植物原料会产生使人产生某些不良的滋味。成熟后，不仅是为了消除这些不良滋味，而且可以通过原料加热后内部结构及组织成分的变化，经调配后各种原料之间特有的不同香味的相互混合，形成诱人的香味，这些诱人香味又是反映某一食品特色和质量的一个标志。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 4融合滋味体现产品风味 大多数焙烤食品，在生产制作中，都将主料、辅料、食品添加剂等进行调配组合。这种调配组合，不仅可以形成不同的制作特性和品种特点，而且可以通过加热成熟，使各种原料所特有的不同滋味相互渗透，使成品更加美味可口，反映独特的风味。 5呈现色泽体现产品形态 焙烤食品的外观颜色是该品种被人们普遍接受和喜爱的视觉标志。品种外观颜色，大多由坯皮决定。不同的成熟方法，可形成不同的色泽。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 三、成熟方法 1烘、烤 烘、烤又称为焙，它是利用各种烘烤炉内的高温，把制品烤熟。这种熟制方法自始至终不需加任何物质作为传热媒介，主要靠空气的对流、热传导、热辐射三种方式使食物在炉中均匀受热。目前使用的烤炉式样较多，有红外线辐射炉、对流式烤炉、电动旋转烤炉。烤炉的设计越来越科学，使用方便。根据烘烤时采用的热源不同，一般可分为明火烘烤和电热烘烤两种方法。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （1）明火烘烤 明火烘烤是用燃烧火产生的热能使制品成熟。通常以煤和炭火为燃烧物质，温度升高较快，炉内温度可达300以上。许多传统风味品种的成熟都使用明火。传热的方式以辐射方式为主，传导为辅。 明火烘烤的特点 .炉体温度较高，火候不易掌握。 .制品失水快、多，成品酥松，便于携带，存放时间长。 .适用于传统产品生产，成本较低。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 明火烘烤的操作要点 .正确选择火力 明火烘烤是焙烤食品成熟方法中技术操作比较复杂的一种。由于明火的火力不均匀，温度高，而不同制品对火力的要求不同，即使同一品种，烤制过程对火力要求也不同。有些制品底火和面火不一致，有些制品先大火后小火等。因此烤制时要视品种，正确选择相符的火力，保证制品的质量。 b.适当控制炉温 每一种制品，对炉温的要求不同。炉温过高，烘烤时间短，制品内部不易成熟，烘烤时间长，制品外部产生焦糊。炉温过低，烘烤时间长，必然导致制品失水量大，组织粗糙，口感干硬。一般情况下，大多数品种都会采用“先高后低”的调节方法。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 c.掌握烤制时间 烤制时间应根据制品的形态确定，体积大、厚度大的品种，烤制的时间要长。反之，亦然。但烤制时间与炉温紧密联系，相辅相成的。烤制时间长，炉温相对低一些，烤制时间短，炉温相对高一些。根据实践经验，灵活掌握。 （2）电热烘烤 电热烘烤电能作为热能源使制品成熟的过程。传热的方式以辐射为主，其次是对流和传导。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 电热烘烤的特点 .炉温可调，受热均匀，成熟效果好。 .应用范围较广，操作方便。 .劳动强度低，清洁卫生，生产效率高。 .成品失水量适中，口感好。 .设备占地面积小，适合中小饼房。 电热烘烤的操作要点 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 a.烘烤的关键是要掌握好制品种类、温度、时间三大要素 在实际工作中，因烘烤的品种繁多，变化大，所以对烘烤每种制品的温度和时间很难做统一的规定，要根据具体情况进行处理。针对制品适当调节炉温、控制烘烤时间。对于油脂较重、水分较多的制品要温度低一些，烘烤时间相对长一些，反之，依然。 c.针对制品的体积控制温度和时间 相对而言，体积大的制品要比体积小的烘烤时间长、温度低一些。如果体积小的制品，用低温长时间烘烤则会因水分蒸发太多，失重太大而失去制品应有的味道。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 .掌握好调节炉温的时间 大多数制品在烘烤时，不可能在同一温度操作全过程，根据各种制品的要求以及烘烤过程中发生的一系列变化，对炉温进行适当调整，大多数品种都是采取“先高后低”的调节方法。 .控制底、面温度 大多数制品在烘烤过程中，都有底温、面温的问题，因为成品对色泽有要求，故而，温度不同，体现的颜色也不同。 2煎 煎是以少量油脂作为传热介质的熟制法，是以少量油在平底锅上加热，放入制品使之成熟的一种方法。煎主要通过对流和传导两种方式传热。煎制品的特点是色泽金黄、味香浓郁、质地松软。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 煎制品受品种和口味特色要求的制约，在实际使用中又可分为油煎和水油煎两种方法。 （1）油煎的操作要点： 掌握好用油量 用油过多，制品在短时间内难以上色，而且由于油腻重而失去煎制品的风味特色。如果用油过少，制品容易干焦，失去光泽。 掌握好火候 油煎制品紧贴锅底传热加上油的传热，同时油温升温很快，燃点较高，操作时要掌握好火候，一般是中火、六七成油温较为适合。此外，在煎的过程中，因平底锅中间温度高，四周温度低，应经常转动锅位或移动制品的位置，使之均匀受热。码放制品应从锅四周外围放起，逐步向中间放入，可防焦糊和上色不均匀。如需翻坯要及时翻坯，保证产品色泽一致。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2）油煎的特点 可用作半成品生坯成熟及成品再加热。 成品油润，具有外香里软的特点。 操作简单，适用较广。 （3）水油煎的操作要点： 掌握水、油用量，及时加油加水。油主要是防止黏锅、增色、生坯表面不糊化。水主要是产生气化现象促进热能对流，使生坯均匀成熟。 注意火候，掌握成熟时间。火力以中小火为主，火力要均匀，加水后，中途不要打开盖子。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 因平底锅中间温度高，四周温度低，应经常转动锅位或移动制品的位置，使之均匀受热。码放制品应从锅四周外围放起，逐步向中间放入，可防焦糊和上色不均匀。如需翻坯要及时翻坯，保证产品色泽一致。 3炸 炸是深锅宽油，制品全部浸泡在油内，并充分翻动的一种熟制方法。油烧热后，制品逐个下锅炸熟，即可出锅。一般制品呈金黄色，外脆里软。 油温大体分两类：温油、热油。温油指150左右的油温，也称“五成热”，此时油面滚动较大，没有声音；油温在80130时，也称“三成热”，油面稍有滚动，发出轻微响声。热油在180200，也称“七八成热”，油面遇水滚动较大，有响声，有青烟。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 炸制法的关键在于控制火候和油的温度。原因是油受热后，升温很快，难以驾驭，如果油温过高，易炸焦炸糊，外焦里不熟，油温不够，比较软嫩、色淡，不酥不脆，耗油量大。传热以对流为主。 炸的操作要点： （1）火力不宜太旺 油温高低是以火力大小为转移的。火大油温高，特别是油受热后，升温很快，很难掌握，油炸时，切忌火力过旺，若油温不够，可适当延长加热时间，如果火力太旺，就关闭热源。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2）油温按制品需要而定 不同制品需要不同的油温，有的需要温度较高的热油，有的需要温度较低的油温，也有的先高后低或先低后高，情况极为复杂。 油炸制品很多，除根据其特点掌握好火候、油温之外，还应注意以下几个问题 正确选择油质 炸制食品油以棕榈油为最佳，其次是植物色拉油，再次是一般的花生油，菜籽油，棉籽油等。若用菜籽油，棉籽油等植物油，一定事先熬过，变熟才能用于炸制，防止带有生油味，影响制品风味质量。一般不用动物油，由于动物油脂中含有丰富的磷脂，加热后颜色容易变深发黑，使成品色泽不美观。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 油炸制时，油量要多 炸制法要求油量多，制品全部浸没在油中，而且还有比较大的活动空间。同时注意每次投入热油中的原料数量，要恰当。一次投入量较多，会使油温下降，导致油温过低影响产品质量。 原料放入油锅后，不能随意用产、勺乱翻动 翻动制品要掌握好时机，是指均匀受热后成熟，否则会影响制品的造型。容易沉底的制品，要放在网络斗中炸，防止落低沾锅，以便于成品及时出锅。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 正确掌握油温和加热时间 在操作时，精力要集中，善于观察色泽变化，控制好火候，出手轻重快慢适当，只有这样，才能避免发生质变问题。同时控制好时间，炸制时间长成品颜色深，时间过短，成品色淡，含油重，不起酥。对于薄型、细小型坯料，应采用高温、中火、迅速起锅；对于较厚、包馅坯料，应采用高温、中火、翻炸一定时间起锅；对于特色品种，应采用较高温、逐步加火升温、保持高温起锅。 在炸制时，无论使用哪一种油质都必须保持整洁，油脂不洁，不易成熟，并污染制品，色泽变差。另外，油经过高温反复加热后，内部会产生一系列的变化，各种营养物质遭到极大的破坏，甚至会产生大量的致癌物质。如长期食用这些油炸食品，会对身体产生严重危害。因此，炸油不能反复使用。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 4烙 烙是通过金属受热后的热传导使面点成熟的一种技法。烙的热量来自受热后的锅体。烙制时，把半成品放入平底锅内，架于炉火之上，并使半成品的表面反复接触锅面受热，直至成熟为止。烙制品大多具有皮面筋韧，内部柔软，色呈淡黄色或褐色的特点。 烙的方法是：先把面糊拌好，再把平底锅擦净，刷少许油脂置于炉火上烧热，预热温度是否恰当，是烙制的关键。铁锅如不预热，或者预热温度过高，都会直接影响制品的质量。在烙制过程中，当一面上色后，应立即翻身烙另一面，准确把握这一时机是烙制的关键。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 5蒸 蒸是把成型制品或浓稠液放入模具中，置于蒸锅中，在蒸汽高温作用下，使制品成熟。蒸是以对流传热的熟制方式。蒸制的技术关键是汽足，否则，制品不易胀发，出现塌陷，黏牙、夹生等。 6微波 （1）微波成熟法的特点： 省时快速，降低成本 利用微波加热，食物处于“密闭”状态，微波直接与食物原料接触，使制品里外一致生热，加热时间较短，一般情况下，微波加热食品只需常规加热时间的1/31/2。由于微波加热不需传热媒介，微波与制品直接接触，产生的热能利用率很高，并且加热时间短、速度快，因此，利用微波加热食物的成本比常规成熟法的成本低。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 使用安全，操作方便 一般情况下，使用微波炉加热食品是很安全的。使用微波加热食品非常方便，程序简单，可直接利用玻璃、陶瓷、塑料制品加热。 保存营养，清洁卫生 用微波炉加热，由于时间短、用水少，因此，降低了营养素的损失，最大限度地保存了食品的营养价值。同时，整个加热过程均处于密闭状态，只有食品发热，所以，微波加热时，无烟、无火、无尘，保证食品加热时的清洁卫生。 微波成熟法也有缺点，由于微波加热食品时，里外同时产热，加热时间短，食品颜色较淡，不易形成外脆里嫩的特点，也无烘烤食品产生的焦香味。另外，微波成熟法还限制了一些成熟方法的使用。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2）微波成熟法的操作要点： 注意安全 一般微波炉都设有安全装置，但要防止炉体外箱漏电。当微波炉工作异常时，不应继续使用，以防意外事故发生。 注意器皿的选择 虽然微波加热可用的器具很多，但并不是所有的器具都适合使用。选择器具时，要避免使用金属器皿、金属把手、金属盖及用金属描边、装饰的器皿。选用瓷器应选择质地细致，玻璃器皿无裂纹，塑料器皿硬质的，纸杯、纸盘无色的等。另外，表面有油漆的木器不宜使用，防止油漆脱落污染食品。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 控制时间 由于微波加热速度快、温度高，因此应根据需要，严格控制加热时间。一般情况下，原料本身温度低、密度大、体积大，加热时间长。同时必须注意食品取出后应有一段后熟过程。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础第三节第三节 常见馅料的制作常见馅料的制作 馅料是具有可塑性的，具有风味特点的原料，在烘焙制品中，常用于点心、面包、蛋糕、月饼等内部或表面。 一、吉士馅吉士馅是西点中最基础的馅料，多用于面包夹心、点心馅心。吉士馅由即溶吉士粉和吉士粉做基料，配以水、油、砂糖、鸡蛋、淀粉等辅料调制而成。根据配方不同，品种多样。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础1吉士馅：见表3-1 表3-1吉士馅焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2卡士达馅：（1）椰香卡士达馅：见表3-2表3-2椰香卡士达馅焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础（2）花生卡士达馅：见表3-3表3-3花生卡士达馅焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础（3）提子卡士达馅：见表3-4焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础二、奶黄馅二、奶黄馅表3-5奶黄馅原料（A）含量/g原料(B)含量/g白糖280白糖250粟粉50粟粉70椰汁500椰子粉12牛奶500黄奶油45CPT吉士粉100CPT吉士粉80黄奶油60水1000鸡蛋260鸡蛋200（椰奶香味特佳） （椰香味较好）焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础原料（C）含量/g原料（D）含量/g白糖250白糖260粟粉60粟粉60CPT吉士粉80CPT吉士粉80黄奶油30黄奶油40鸡蛋160奶粉40水1000水果馅粉20柠檬或香橙耐热果占100水1000柠檬或香橙味特鸡蛋160佳，且较光滑菠萝浓缩果酱20菠萝味较好焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础原料（E）含量/g原料（F）含量/g白糖250白糖250粟粉80粟粉60CPT吉士粉70CPT吉士粉80黄奶油20黄奶油20鸡蛋65鸡蛋65水1000水1000奶粉40吉士香味较好吉士奶香味特佳焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 制作方法： 先将配方中的水（奶水、椰汁）和蛋搅拌均匀，然后将配方中的干性原料拌匀并加入水中搅拌均匀，黄奶油（耐热果占、浓缩果酱）留后加入。 用慢火煮至糊状，煮时要不断搅拌，避免粘底、煮焦，待煮熟后把黄奶油或耐热果占、浓缩果酱加入拌匀即可。 （如隔水蒸煮效果更佳，方法和步骤同上） 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础三、月饼馅三、月饼馅1五仁馅：见表3-6焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础2传统五仁馅：见表3-7焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 3百果馅：熟面粉7.1Kg；熟猪油8Kg；白糖15Kg；松子仁1Kg；核桃仁1Kg；瓜子仁1Kg；青梅干和糖橙丁1.75Kg。 4玫瑰馅：熟面粉7.1Kg；熟猪油6.5Kg；白糖16Kg；松子仁、核桃仁、瓜子仁2.65Kg；糖玫瑰花2Kg。 5椒盐馅：熟面粉7.1Kg；熟猪油7Kg；白糖14Kg；松子仁、核桃仁、瓜子仁3.7Kg；糖橙丁500g；糖桂花750g；芝麻1.5Kg；食盐适量。 6火腿馅：猪板油丁13.5Kg；熟火腿丁5.5Kg；食盐适量。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础第四节第四节 常用装饰品常用装饰品 装饰制品应用于西点装饰工艺中，主要是蛋糕的装饰、点心的装饰。装饰的目的为了增加制品漂亮外观，使其外表具有诱人的图案及色彩，增加人们的食欲，并具有吸引顾客的购买欲及丰富面点的品种。同时提高风味，使用的装饰材料大多都具有特殊风味，赋予糕点独特的口味。还能延长保质期的目的，由于使用的装饰材料因其覆盖于糕点表层，能防止糕点水分散失，从而延缓老化，提高保质期。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 一、装饰的原料 装饰的原料可分为：奶油制品、巧克力制品、糖制品、杏仁制品、明胶制品、水果制品等。 二、装饰的基本要求 1根据成品的特色装饰 不用品种的成品各具特色，在装饰过程中，第一是讲究色彩，在色彩装饰上，大都采用反差手法。在整体制作过程中，装饰材料的色彩在整体布局上要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰雅致的美感。第二是讲究造型，造型与色彩协调，造型逼真，立体感强，通过造型更加突出产品的风格，达到耳目一新的效果。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2要富有民族特色 各个国家或民族都有自己的生活习惯，尤其是在色彩使用上尊重民族习惯，造型上突出民族风格。 3装饰物在使用时，要体现明确的主题，正面为主，侧面为辅。 4装饰物摆放一定要按构图设计，自然、流畅。 5边装饰，边看效果。装饰物勿过多，不要画蛇添足，既要丰富，又要简练。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 6同一蛋糕中，一般使用不同材质及色泽的装饰物来体现创作意图。 7为区别蛋糕主题，装饰时手法应多样，不应将所有的蛋糕都用一两种方法来装饰。 8花饰不要过多过散，比例要适当，画龙点睛。 9使用的装饰物一般应具有可食性。 10构图要有紧有疏，画面才能有生气，避免平均使用力量。 11画面要注意均衡关系，上下左右在视觉上要搭配合适。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 12装饰应提高审美能力和艺术品味，并提高商品价值。 13正确使用及书写文字，图案内容应与文字含义 相同，图文并茂。 14裱花技巧需要反复练习，持之以恒，刻苦钻研，才能熟能生巧，形象逼真。 15提高自我美术、装潢设计的能力，增加想象力。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 三、装饰方法装饰操作方法：1刮抹把软质的装饰原料（奶油制品），放在蛋糕表面，用刮刀整平的过程。目的是使蛋糕形成一个光洁、平滑的表面，便于进一步装饰。2挂挂也称淋，它是将溶化的装饰原料，迅速放在被装饰品的上面，让其自然铺开过程中逐渐冷却，变硬成型，以取得自然的效果。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 3挤 挤是将原料装入裱花袋中，用手挤压，装饰原料从花袋的花嘴中挤出，形成各种各样的图案和造型。 4捏塑 把糖制品或面制品等塑性较好的原料，用手工制成各种栩栩如生、活波可爱的动物、人物和花卉制品。捏塑制品要生动逼真，具有观赏价值和食用价值。 5摆设、点缀 把已制成形的装饰原料摆放在蛋糕表面的适当位置，使蛋糕造型更精美。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 装饰方式： 1色泽装饰 色泽是糕点中最重要的感官指标之一，色泽是否良好直接影响到人们的食欲。不同的色泽搭配，可在一定程度上提高不同人群的食欲。 （1）油炸着色法 油炸时，坯体内的糖分焦化及油脂中固有色素共同作用，会使制品产生棕黄色或深褐色。 （2）刷蛋着色法 制品在熟制前刷上蛋液，利用蛋黄中的蛋黄素，使制品在加工中产生金黄光亮的色泽。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （3）重色装饰法 在糕点图案中，将某种色泽的装饰嵌叠在另一颜色的装饰物料内，以增进装饰的效果。 （4）粉染着色法 将色素粉末直接加入到液态物料中进行着色。 （5）液染着色法 将固体色素加入溶剂制成溶液，搅进物料中进行着色。 （6）喷印着色法 将液态色素装入压力的容器中，靠压力将其喷射出来而装饰。 （7）焦化着色法 利用糕点原料中的糖类焦化而产生棕黄、金黄等色彩。色彩的深浅度要依据火力大小和坯的多少变化。含糖量高，加工温度亦高，色彩就深，反之则浅。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2表面装饰 对糕点表面进行装饰的方法，一般可将奶油膏、蛋白膏、黄酱膏等涂抹在蛋糕外部；用手或工具将酥皮捏成花式；用碎蛋糕屑铺撒在蛋糕表面；用各种籽仁、果仁、砂糖、糖粉、椰丝、椰茸等装饰在成品上面，形成立体状等。 3夹心装饰 在糕点中间或几层糕点之间夹入装饰料进行装饰，既可以美化，也可以提高营养及风味，可夹入果酱、果冻、巧克力浆、奶油、果料等等。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 4模具装饰 利用各种带花纹和文字图案的木制或塑料制成的模具进行装饰，如广式月饼等。 5裱花装饰 主要用于平面或立体造型艺术蛋糕的表面装饰，也可用于小干点制品的表面装饰。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 四、配色原则 1色彩学基础 （1）色彩性质 我们日常见到的颜色很多、赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫的五光十色，还很多其他色泽，但真正从实质上来说，只有红、黄、蓝这三种颜色。用这三种颜色变调配出任意所需的色彩，因此，在色彩学上把红、黄、蓝这三种颜色称为原色，所谓原色，就是无法用其他颜色调配出来的色。 通过三原色间的相互调配，我们可以得到其他几种颜色，如红+黄=橙，黄+蓝=绿，红+蓝=紫，这集中色称为间色，即有两种原色调配而得的颜色便是间色。 把两种间色相互调配而得出的色称为复色。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 利用三原色之间不同的用量的混合，便可调配出任意无穷的色彩来，但如果三原色等量混合，则得到的是灰黑色。 还有一个补色，又称余色或对角色时视觉上一种特殊反应，例如，当我们先看了一点时间的鲜红颜色后。在把视线移到别处，那么，在移开视线一瞬间，视觉上似乎有出现绿色的感觉，那种感觉就是红色的余感。相反，先看绿色，也必定会出现红色的余感。二者即互为补色。补色的标准，是在色轮上处于对角二色，即互为补色。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2）色彩三要素 在色彩学上，把色相、纯度、明度称为色彩三要素。 色相：是指颜色的相貌，颜色的名称及时色相的称谓，如红、黄、蓝、白、黑等。 纯度：有人又称色度，即色彩的饱和程度。每种颜色在未掺入其他颜色时，其色度必纯，或说纯度很高，如渗入其他色素后，色度就降低。若颜色混调过多，则色彩会变灰暗。 明度：是指色彩的明暗程度，它说明了同一色彩的不同光照呈现出来的明暗变化。把涂有一定颜色的横纸条，折两次成形，并将其放置窗口，受光最强的部位，便是明度最强，成为明色；中间部分受光适中，成为正色。背光部位受光最弱，成为暗色。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （3）色彩的冷暖，象征意义及对食欲的影响 色彩不仅仅是美术范围的东西，而且和我们的日常生活有很大的联系。 首先，色彩会给我们暖和冷的感觉，例如，我们看到红、橙、黄色组成的太阳、火焰时，我们的感觉是热的，我们一看到红、橙、黄这三色时，就会联想到有热烈、暖和的感觉，因此把这三色称为暖色，而当看到蓝、绿、紫等颜色组成的月光、大海、绿荫等景象，给我们的感觉是寒冷、沉寂柔和、轻松，所以我们把蓝、绿、紫三色成为冷色。而黑、白二色，则因它们兼备冷暖感觉，故称中性色。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 其次，是色彩的感情象征意义。红色象征温暖、光明、热烈、幸福、光荣、威武，同时也引出美好、娇艳的意思，还有危急、警戒的意思，但在蛋糕装饰中一般趋向前两种含义，如祝寿糕的寿字就用鲜红色，挤月季花、玫瑰花时用粉红色。 黄色：象征豪华、高贵、富丽、光辉、明亮等，同时还有神圣、美丽的含义。如一些蛋糕几乎全部用黄色，最后点缀一些巧克力做边和写字，而显得雍容华贵。 绿色：是大自然的色彩，象征生命、青春、轻盈、温柔，同时也有平静、希望、安宁和平等象征。在蛋糕装饰中常用做叶子、青草的颜色。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 蓝色：是海洋、天空的主色调，象征深远、平静、永恒、广阔。以前的蛋糕装饰中使用较少，近来在一些类似风景面的蛋糕装饰中则有应用，多用来表现蓝天背景、湖水海面等。 紫色：是优雅神秘、高贵的含义。 黑色：有严肃、坚毅、稳重的意思。 白色：象征明亮、高尚、纯洁、神圣、光明，且是中间色、记忆与其它颜色相配。故蛋糕装饰中经常是先抹了白色的奶油忌廉，再在其上面做起艺术造型。 橙色：表示温和、欢喜、活泼、鲜明等意义。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 第三，色彩还能影响人的食欲，近年来的研究已表明，人的食欲与进食的食物、环境和颜色有关，其影响如下：红色，能刺激和兴奋神经系统，增加肾上腺素的分泌，增强血液循环；橙色，会产生活力，诱发食欲，有助于钙的吸收；黄色，可刺激神经和消化系统；其它的冷色则一般会抑制、阻止食欲。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2色彩的配置 （1）色彩的对比与调和 色彩对比，是指画面上两种色彩并列后所起的相互衬托作用，包括明暗对比与冷暖对比。这个原则，在蛋糕装饰中经常运用。例如，很多装饰都是以中间色（白色）或稍暗色作底。上面再挤以绚丽明亮的暖色(红色）作花朵，再配以调成绿色的叶子作衬托，使得红色在整个画面中显得特别醒目，从而得到了较好的艺术效果。 色调调和，是指在画面上的色彩能互相呼应，不会造成因色彩孤立而出现画面分割的现象，这点在制作平面型风景画的蛋糕装饰时，尤其要注意。例如在制作高山时，近得高山应是装饰成青翠草绿色，而远得高山则为灰朦朦颜色，这样看起来才有真实感，如把所有的山都用青色装饰，那就没有层次，分不清远近了。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2）色调和色彩配置 色调，是指画面的色彩总和，即整个画面给人的总体的色彩感觉或色彩的效果。对蛋糕装饰来说也一样，色调对整个装饰面的主题有很大的烘托作用，对意境和情调也有很大的暄染作用。 色调配置，在美术上是指两种和两种以上的色彩在画面上并配置时，所产生的表现效果。配置得当，就能创造一种明晰的、有特色的效果；配置不当，则给人以紊乱之感，或造成构图的不均衡之感，运用到蛋糕装饰中，就要求我们通过掌握使用颜色的选择，每一颜色的使用面积大小以及它们之间的配置关系，对比关系，来达到美化蛋糕的目标。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 具体制作时，还要考虑到食用蛋糕的对象年龄来配色。给少年儿童的生日蛋糕，为了体现出儿童的童真、雅趣，可以适当多用几种明亮、绚丽的颜色来配置，使画面生动、活泼；祝中老年人生日的贺寿蛋糕，便应体现出中老年人的稳重、老诚的风度，故一般用白色，浅粉红色等作背景，在以巧克力挤写上繁体的褐色寿字，使整个装饰显得严肃、庄重；至于送给情侣的蛋糕，则多用象征光明丰收的黄色、象征纯洁神圣的白色、梦幻诗意般的粉红色来作主调，再用鲜明的暖色如鲜红色、亮黄色等挤上一个心形图案和其它文字，即可表现出永恒的爱这类的主题思想；制作风景画之类的装饰蛋糕，这要求与大自然的风景色形相符，如蓝天、白云、青山、绿水、红日、翠柳等，总的原则要写实。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 3色的美感 理想的糕点色彩是最大限度地发挥原料所固有的色彩美。因为食品原料的本色就很完美，没有必要进行人工着色处理。另外，出于人们正常的饮食心态，凡是人工着色食品，都会给人以不卫生的感觉，反而降低食欲。 制作糕点或裱花时，组配工艺也是色彩美感的一个重要方面，利用食品原料本身的色彩美，通过调配，把它置于适当的位置、场合，就会获得赏心悦目的效果，如果处理不当反会失去美感。在食品制作过程中，有时原料的色彩并不能满足师傅们创作的需要，常需要借助人工合成色素。如选用这类色素时要严格控制使用量，否则会适得其反。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 4糕点加工中的色彩形成 （1）利用食品原料的固有色 在糕点制作的过程中，许多原料自身具有各种美丽的色彩，如蛋黄的黄色，樱桃、草莓的鲜红色，糖浆的焦黄色，糖粉的雪白色和猕猴桃的翠绿色等等。这些原料通过加工、切配、组合，将能形成多种鲜美，色调自然，既卫生又有营养的糕点图案。 （2）通过工艺手段着色 糕点加工过程中，通过熟制工艺，使制品着色的常见方法有：刷鸡蛋液着色、利用糖的焦化作用着色、撒糖粉着色及利用烘烤、油炸等成熟工艺，使食品发生物理、化学变化而着色。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （3）利用食用色素着色 为满足食品色彩的需要，食品加工过程中，常用食用色素增加食品原料的色彩，如裱花奶油的色彩就需用食用色素调制。 掌握色彩的基本知识，对烘焙师来说十分必要。在常用的食品原料中，大部分食品原料都有其自身的特有色彩，有些动植物原料同过加热处理后，还会发生色彩变换的现象。正确地运用色彩学原理，在创作实践中充分发挥想象力和创造力，才能做出具有较高审美价值的糕点。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 五、典型装饰材料制备 1装饰奶油 装饰奶油，又称裱花奶油，也叫奶油忌廉，它是蛋糕装饰中最常用的主要材料，一般由牛油、糖浆和鸡蛋打发而成，也有用糖粉或单用鲜忌廉的。打好后的成品应为白色蓬松状，软滑适宜，即裱花或挤花操作容易。另外，也可根据不同需要，加入着色剂或色素，调成所需的颜色。 下面讲述几个不同的配方及制作过程： 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础（1）奶油忌廉（用糖浆制作） 表3-8奶油忌廉（用糖浆制作）焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 这是一类较常见的配方，其余的大都相差不大，只不过按照装饰奶油的工艺要求，如软滑性、流动性、香味、颜色等，或改用蛋黄，或增减水量，牛油量，糖量，下面摘录其它一些配方见表3-9、3-10、3-11。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2）上面所说的配方是在没有糖粉情况下，以糖浆代替来制作，如有糖粉，则可按如下配方来制作，更加方便，见表3-12、3-13。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 注意：若不是当天使用，奶水不用加，而直接将以打好的第部分移至洁净容器中，上面蒙保鲜薄膜或加盖，放于冰箱内或冷处备用，需用时取出并添加奶水调至适当稠度即使用。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 要制作好上面所说两种油脂忌廉（包括用糖浆制作和用糖粉制作的）。首先要注意选用合适的原料。在选用油脂时，主要看油脂的融和性和可塑性。融和性好的油脂，可在搅拌过程充融入较多的空气，松发迅速，体积较大，且成品较少的油脂腻感觉。可塑性好的油脂，则较好的保存搅拌过程中充入的空气，既能保持它的发泡程度。奶油本身虽然味道纯正，但融和性和可塑性均较差，故可用部分乳化白油代替奶油，使制作出的忌廉松发度较好。在选择糖粉时，则主要看其细度。制作奶油忌廉的糖粉其细度最少要全部通过10目，最好是通过20目，这是因为粒度较大的糖粉，会在制作后的奶油忌廉成品中留有结晶糖粒，影响装饰的外观与风味。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2鲜奶油忌廉 鲜奶油忌廉使用专门做蛋糕装饰使用的商品鲜奶油，再加上或不加糖而直接搅拌便可制得忌廉，加糖量通常在1015之间。超过15则搅拌出来的忌廉成品会感到稀软而不坚实，搅拌用糖可选用细砂糖即可。 具体制作方法如下：先把要搅拌的鲜奶油放到搅拌缸中或放到干净的不锈钢容器中，开始时用慢速搅拌然后再逐渐加大速度，待搅拌中的鲜奶油开始有凝固现象时，便把配方内的细砂糖慢慢的加入去，在继续搅拌到适当浓度即可。这样所搅拌出来的忌廉体积最大，可增加到原来体积的三倍以上，而如果把糖与鲜奶油一开始混合搅拌，则搅拌后的体积较小，成本增加。另外，制作鲜奶油忌廉还需注意以下几点：焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 其一是掌握好搅拌量，鲜奶油忌廉的每次搅拌量多少，要看实际使用量的多少来定，稍多于实际用量即可。这是因为若一次搅拌量太多而又用不完的话，剩余的忌廉即使放入冰箱内冷藏，也会逐渐变稀软，不如刚搅拌出来的好用。 其二是要注意制作时的温度，在夏秋季节，车间温度较高时，搅拌缸下必须用冰块来冷却，降低忌廉温度，否则成品不会坚硬。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 其三是要注意搅拌程度，在搅拌的最后阶段，如发现忌廉的颜色有白色变为乳黄色，便要立即停机取出，不可再搅拌，即使硬度未到理想要求，也要停止。因为在搅拌下去，鲜奶油的水和油就会分离，使成品粗糙而不细腻，甚至由分层析出奶油而导致失效。 其四是要注意未搅拌的鲜奶油的储存，一般要求在10以下，储藏温度高易引起酸败。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 3琼脂冻胶、明胶冻胶 （1）琼脂冻胶 琼脂旧称洋菜，使植物粘液经干燥后的制品，大多由海草而得。琼脂属多糖类，不溶于冷水，微溶于温水，完全溶于热水。在琼脂使用量为时，经煮沸即冷却到40，便形成很强的胶体，即使在0.5的浓度下，仍可形成胶体，其胶冻程度与琼脂的用量成正比。一般使用量为0.52，用时要注意的是：琼脂冻胶经放置一段时间后会收缩出水。另外，由于琼脂的来源及加工方法不同，其制得冻胶成品的胶体硬度、胶冻、粘度、稳定性以及琼脂对糖的溶解度等性质均有所不同，在实际应用中应按需要调节。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础下面介绍几种不同的方法，见表3-14、表3-15 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2）明胶冻胶 明胶是动物胶，它是由动物骨胶抽取出来的蛋白质，其性质类似琼质，不溶于冷水，但加水后可缓慢吸水而膨胀软化，溶于热水，溶液经冷却凝固成胶体。此胶体会在加热至30时，又会再度溶解而重新变成溶液，如果温度又降低的话，则又会形成胶体，因此，可以用明胶的这种可逆性质，进行凝胶与溶胶的相互转化，以利于装饰工作。 下面介绍一种配方见表3-16焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础4糖冻霜饰见表3-17、3-18焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 上述两种配方中所有的糖粉，均要求用粒度细的，使糖霜成品细腻具有力度。另外，所得到的糖霜成品其稀稠度可按用途通过增减蛋白用量来调节，如需要稀一些的可加些蛋白，反之，要稠的就减少蛋白。 5蛋白霜饰 蛋白霜饰与糖冻霜饰的不同之处在于蛋白用量较多，且要先行打泡，故比糖冻霜饰柔软，可入裱花袋挤图形，见表3-19、表3-20。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 6巧克力奶饰 有时在制作装饰蛋糕时，为了使夹层和面层的颜色有所变化而又不想用色素，要求换口味或要突出巧克力香味时，便可用褐色的巧克力奶饰。见表3-21、3-22。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 7杏仁软膏 杏仁软膏是制作高级蛋糕、西点的一种主要装饰原料之一，它既可作为大蛋糕的包皮面料，又可按要求随意捏制成各种花草，水果、模型，字体等装饰品，摆放于蛋糕上面，使成品非常好看，且具有特殊香味，很好吃，因此使用杏仁软膏，能使装饰后的蛋糕增添不少美色。 杏仁软膏国内又有人称作为马斯板、麻子板等，可用下述两种方法制作：见表3-23、表3-24。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 8糖粉面团 当制作较大型的立体蛋糕或多层蛋糕时，通常都有直立于蛋糕平面的雕像人物、植物、动物、房屋或其它东西来装饰，已显示出艺术造型美，此时就要用糖粉面团。见表3-25。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础实验一 面团成型基本操作 面团成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通过成型使产品的外观漂亮、丰富种类。造型技术的基本功熟练与否，直接影响产品的质量。 一、实验目的 1掌握揉、搓、擀基本动作； 2掌握在揉、搓基础上进行造型； 3掌握在擀基础上进行折叠。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 二二、实验步骤 1将已和好的大面团分成75克、150克、300克的小面团，然后用单手揉面团，先将面团置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向旋转揉动。面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压，使内部气体消失，面剂底部中间呈旋涡形，收口向下，面剂紧凑，光滑变圆。对于300克小面团，可采用单手揉，先将面团置于工作台上，在工作台上反复摔打，直至有光滑面为止，再将五指合拢，从侧面沿45角朝着一个方向旋转揉动。 2将揉好的面团进行搓，双手的五指展开掌心基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两则延伸，成为粗细均匀的圆型长条。 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 3将搓好的圆形长条进行编辫子，见图31 4将揉好的面团进行擀。擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面棍向前滚动的同时，向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。 5将擀好的面片进行折叠。折叠是将擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后，面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品自然呈现出层次感。见图32 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 三、问题与讨论 1为什么揉制过程中会出现沾手现象？ 2折叠过程中如何防止漏油？ 四、制作图示