第五章食品营养评价 郭亚芳郭亚芳一一 能量密度能量密度1 1计算馒头相对轻体力劳动的成年男子的能量密计算馒头相对轻体力劳动的成年男子的能量密度度 208 20824000.08724000.0872 2计算豆腐相对轻体力劳动的成年男子的能量密计算豆腐相对轻体力劳动的成年男子的能量密度度注意事项注意事项v营养素或能量的参考摄入量应查阅相应营养素或能量的参考摄入量应查阅相应的的RNIRNI或或AIAI能量密度的意义能量密度的意义v能量密度太高易引起肥胖能量密度太高易引起肥胖v能量密度太低影响能量摄入能量密度太低影响能量摄入二二 营养素密度营养素密度 营养素密度营养素密度= = 100 100克该食物提供的某种营养素克该食物提供的某种营养素此营养素的此营养素的推荐摄入量推荐摄入量计算题计算题v计算豆腐相对轻体力劳动的成年男子的能量计算豆腐相对轻体力劳动的成年男子的能量密度的蛋白质、钙、铁的营养密度密度的蛋白质、钙、铁的营养密度v已知已知100100克豆腐含蛋白质克豆腐含蛋白质8.18.1克、克、164164毫克钙、毫克钙、1.91.9毫克铁毫克铁营养素密度的意义营养素密度的意义v反映该食品为某一特定人群提供某一营养素反映该食品为某一特定人群提供某一营养素的能力的能力三三INQINQv营养素密度值营养素密度值能量密度值能量密度值vINQ=1 INQ=1 表明该食物提供营养素的能力与提供表明该食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，营养质量基本合格能量的能力相当，营养质量基本合格vINQINQ1 1表明该食物提供营养素的能力小于提表明该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期摄入该食物会发生营养供能量的能力，长期摄入该食物会发生营养不足或能量过剩的危险，为营养价值低的食不足或能量过剩的危险，为营养价值低的食物物vINQINQ1 1 表明该食物提供营养素的能力大于表明该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为营养价值高的食物提供能量的能力，为营养价值高的食物v评价食品的营养价值评价食品的营养价值v食品的配料、营养成分表、营养声称是食品的配料、营养成分表、营养声称是非常重要的非常重要的 v谷类蛋白质缺乏赖氨酸谷类蛋白质缺乏赖氨酸v三种饼干营养成分含量表见三种饼干营养成分含量表见316页页营养成分计算营养成分计算v能量能量=蛋白质蛋白质X4+脂肪脂肪X9+碳水化合物碳水化合物X4v +3X有机酸有机酸+7X酒精酒精+2X膳食纤维膳食纤维1营养声称营养声称v营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明示或说明v含量声称含量声称 :来源、含有、提供、富含、低、不来源、含有、提供、富含、低、不含、无或零含、无或零v比较声称比较声称 :减少、增加、加、少于、大于减少、增加、加、少于、大于v属性声称属性声称: 强化、多维、脱脂强化、多维、脱脂2 2营养素功能声称营养素功能声称v可以维持人体正常生长、发育和生理功能作可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称用的声称3健康声称健康声称v是指食物或食物成分与人体健康关系的是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明建议、暗示或说明营养声称的条件营养声称的条件v326核心营养素核心营养素v食品标签的基本内容食品标签的基本内容 331 NRVv营养素参考数值计算营养素参考数值计算食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价v1食物蛋白质含量食物蛋白质含量v大多数动物性食物折算系数为大多数动物性食物折算系数为6.25v2氨基酸模式氨基酸模式 343 3食物氨基酸直接比较法食物氨基酸直接比较法v根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为量最少的色氨酸为1 计算其他氨基酸的计算其他氨基酸的相应比值相应比值 344v会比较会比较4AAS5PDCAAS蛋白质真消化率蛋白质真消化率= =氮吸收量氮吸收量食入氮食入氮347 350347 350氮吸收量氮吸收量= =食入氮食入氮（粪氮（粪氮- -粪代谢氮）粪代谢氮）6蛋白质利用率蛋白质利用率v蛋白质功效比值蛋白质功效比值v蛋白质生物价蛋白质生物价v蛋白质净利用率蛋白质净利用率必需脂肪酸必需脂肪酸v亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸v我国我国2000年提出的居民膳食脂肪的年提出的居民膳食脂肪的AI ：v脂肪占脂肪占20-30% S、M、P 占总能量分别低于占总能量分别低于10% 、10% 、10% vn-6/n-3 4-6/1反式脂肪酸反式脂肪酸v 氢化植物油氢化植物油”、“植物起酥油植物起酥油”、“人造黄油人造黄油”、“人造奶油人造奶油”、“植物奶油植物奶油”、“麦淇淋麦淇淋”、“起起酥油酥油”或或“植脂末植脂末”，其中都可能含有反式脂肪，其中都可能含有反式脂肪酸酸。反式脂肪酸危害反式脂肪酸危害v欧洲欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。它导致心展，反式脂肪酸负有极大的责任。它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍，甚倍，甚至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。育也有不利影响。复习v食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全，足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。化吸收和利用等几个方面的评价。v每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。但也没有一种食品能够全部的有独特的营养贡献。但也没有一种食品能够全部的满足人体的所有营养需要，所以在进行对食品的营满足人体的所有营养需要，所以在进行对食品的营养评价时要客观真实，不得夸大其词，也不得全盘养评价时要客观真实，不得夸大其词，也不得全盘否定。否定。第一节食品营养标签的制作v评价一个食品的营养价值，可以从食品的配评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。的营养组成与特点。v营养成分定义和计算营养成分定义和计算v1.营养成分定义和计算营养成分定义和计算v 能量能量4*蛋白质蛋白质+4*碳水化合物碳水化合物+9*脂肪脂肪v +3*有机酸有机酸+7*乙醇乙醇+3*膳食纤维膳食纤维v蛋白质总氮量蛋白质总氮量*氮折算系数（氮折算系数（6.25）v2.营养成分分析数据表达及其标示要求营养成分分析数据表达及其标示要求v营养成分标示是脂对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述营养成分标示是脂对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述v营养素使用每营养素使用每100g（或（或100ml）食品或每人食用量的食品中某一种营）食品或每人食用量的食品中某一种营v养素的质量来标示。养素的质量来标示。v数据修约数据修约 食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。v数值：用数字表示量的多少数值：用数字表示量的多少饼干的营养标签制作v1.营养声称。营养声称。v营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：v1、含量声称、含量声称v含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源来源”“含有含有”“提供提供”“高高”“富有富有”“低低”“不含不含”“无无”或或“零零”等声称。等声称。v2、比较声称、比较声称v比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括地声称，包括“减少减少”“少于少于”“增加增加”“加加”“大于大于”等等声称。声称。v3、属性声称、属性声称v属性声称即对食品原料营养特性的声称，如属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化强化”“多多维维”“脱脂脱脂”“瘦瘦”等声称等声称v2.功能声称功能声称v3.健康声称健康声称工作准备：v1.制订饼干分析计划制订饼干分析计划v2.查询饼干相关标准查询饼干相关标准v3.准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献v4.准备营养成分检测方法准备营养成分检测方法v5.产品营养成分检测分析单产品营养成分检测分析单v6.设计营养标签格式设计营养标签格式v能量密度每能量密度每100g食物提供的能量值食物提供的能量值/能量推荐摄入量能量推荐摄入量v长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响生长发育长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响生长发育v长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体重长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体重v过重或肥胖过重或肥胖v营养素密度每营养素密度每100g食物提供的营养素含量食物提供的营养素含量/相应营养素推相应营养素推v荐摄入量荐摄入量v食物营养质量指数（食物营养质量指数（INQ）营养素密度）营养素密度/能量密度能量密度vINQ评价标准评价标准vINQ1营养质量合格食物，表示食物提供营养素的能力与营养质量合格食物，表示食物提供营养素的能力与v提供能量的能力相当提供能量的能力相当vINQ1营养质量合格食物，特点适合体重超重和肥胖者的选择营养质量合格食物，特点适合体重超重和肥胖者的选择v根据不同人群的营养需求选择相关根据不同人群的营养需求选择相关INQ食物食物食物蛋白质质量评价v氨基酸评分（氨基酸评分（AAS）被测蛋白质每克氮或（蛋白质）中氨）被测蛋白质每克氮或（蛋白质）中氨v基酸含量基酸含量 / 理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量vAAS第一限制氨基酸的评分值第一限制氨基酸的评分值vPDAAS氨基酸评分（氨基酸评分（AAS）*真消化率真消化率v蛋白质真消化率氮吸收量蛋白质真消化率氮吸收量 / 食入氮食入氮v 食入氮（粪氮粪代谢氮）食入氮（粪氮粪代谢氮）/ 食入氮食入氮 *100%v蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PER）试验期内动物增加体重）试验期内动物增加体重(g) / 试试验期内蛋白质摄入量（验期内蛋白质摄入量（g）v蛋白质生物价（蛋白质生物价（BV）氮储留量）氮储留量/氮吸收量氮吸收量*100v 氮储留量氮吸收量（尿氮尿内源氮）氮储留量氮吸收量（尿氮尿内源氮）v 氮吸收量摄入氮（粪氮粪代谢氮）氮吸收量摄入氮（粪氮粪代谢氮）v蛋白质净利用率蛋白质净利用率%生物价生物价*消化率氮储留量消化率氮储留量 / 氮吸收量氮吸收量* 氮吸收量氮吸收量 / 食物氮食物氮v 氮储留量氮储留量 / 食物氮食物氮*100%v食物蛋白质营养评价食物蛋白质营养评价AAS和和PDCAAS法法食物蛋白质互补作用评价v1.食物中蛋白质组成食物中蛋白质组成v按化学组成：单纯蛋白、结合蛋白按化学组成：单纯蛋白、结合蛋白v按形状：纤维类蛋白、球状蛋白按形状：纤维类蛋白、球状蛋白v蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量v完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量充足比例适当，既可以维持生命也可完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量充足比例适当，既可以维持生命也可v以促进生长以促进生长v半完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量不全或比例不当半完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量不全或比例不当v不完全蛋白：氨基酸种类不齐全不完全蛋白：氨基酸种类不齐全2.蛋白质的互补作用v将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合中必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后的蛋白质生物价大大提高后的蛋白质生物价大大提高3.蛋白质互补原则v.食物生物学属性越远越好，如动物性和植食物生物学属性越远越好，如动物性和植物性物性v.搭配种类越多越好搭配种类越多越好v.食用时间越近越好，最好同时食用食用时间越近越好，最好同时食用v1.食物血糖生成指数的概念食物血糖生成指数的概念v GI含含50g碳水化合物试验食物餐后碳水化合物试验食物餐后2H血糖应答曲线下面积血糖应答曲线下面积 / v等量碳水化合物标准参考物餐后血糖应答曲线下面积等量碳水化合物标准参考物餐后血糖应答曲线下面积 *100v2.食物食物GI的评价的评价v 高高GI70 中等中等5570 低低20 中等中等1119 低低10v6.GI的应用与意义的应用与意义v 对心血管疾病、体重控制、调节血脂等有积极意义对心血管疾病、体重控制、调节血脂等有积极意义v 血糖生成指数和血糖负荷计算血糖生成指数和血糖负荷计算食物脂肪评价脂肪酸比例v1.食物脂肪和必需脂肪酸食物脂肪和必需脂肪酸v 必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸v2.脂肪酸的分类与命名脂肪酸的分类与命名v分类与碳链长短、饱和程度有关分类与碳链长短、饱和程度有关vS：饱和脂肪酸：饱和脂肪酸vM：单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸vP：多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸v长链脂肪酸、短链脂肪酸长链脂肪酸、短链脂肪酸v3.脂肪酸的评价方法脂肪酸的评价方法v不饱和脂肪酸和短链脂肪含量高的脂肪溶点不饱和脂肪酸和短链脂肪含量高的脂肪溶点低、易消化低、易消化vS：M：P1：1：1 n-6:n-3=(46):1练习题练习题v食品营养评价（食品营养评价（15分）分）v（一）根据表（一）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见酱牛肉的营养成分见附表附表)v100g酱牛肉提供的能量酱牛肉提供的能量(kcal)31.443.2411.99245.5kcal v能量密度能量密度245.5/21000.12v蛋白质的密度蛋白质的密度31.4/650.48v碳水化合物的密度碳水化合物的密度3.2/700.05v脂肪的密度脂肪的密度11.9/3150.04v维生素维生素A的密度的密度11/7000.02v维生素维生素B1的密度的密度0.05/1.30.04v钙的密度钙的密度20/8000.03v铁的密度铁的密度4/200.2 （5分）分）v100g酱牛肉蛋白质营养质量指数酱牛肉蛋白质营养质量指数0.48/0.124.0v 碳水化合物的营养质量指数碳水化合物的营养质量指数0.05/0.120.42v 脂肪的营养质量指数脂肪的营养质量指数0.04/0.120.33v 维生素维生素A的营养质量指数的营养质量指数0.02/0.120.17v 维生素维生素B1的营养质量指数的营养质量指数0.04/0.120.33v 钙的营养质量指数钙的营养质量指数0.03/0.120.25v 铁的营养质量指数铁的营养质量指数0.2/0.121.67 （5分）分）v评价：评价： 酱牛肉的蛋白质和铁的酱牛肉的蛋白质和铁的INQ1，说，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素和碳水化合物、维生素A和维生素和维生素B1以及钙以及钙INQ1，说明对于这些营养素而言，酱牛，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。（食物补充。（5分）分）v（二）（二）v要求要求1. 请用请用AAS和和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋法对大豆和小麦（面粉）的蛋v白质营养进行评价白质营养进行评价v列出评价工作程序的要点。列出评价工作程序的要点。v列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填v写表中相关内容。写表中相关内容。v评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。v答案答案1、评价工作程序的要点、评价工作程序的要点v（1）比较食物蛋白质含量；（）比较食物蛋白质含量；（2）确定必须氨基酸；（）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。（计算。（2分）分）v2、计算：、计算：v（1）单位换算：氨基酸含量（）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）（共）（共2分其中列出分其中列出公式得公式得1分，计算正确得分，计算正确得2分）分）v（2） AAS=被测食物中氨基酸含量（被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）蛋白质）/理想模理想模式中氨基酸含量（式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）蛋白质）/理想模式中氨基酸含量理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）（共蛋白质）（共3分：其中列出公式得分：其中列出公式得1分，计算正确分，计算正确得得3分）分）v（3）限制氨基酸：根据）限制氨基酸：根据AAS，最低值大豆为蛋氨酸（含硫，最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆的限制氨基酸为蛋氨酸氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸为赖氨酸。（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸为赖氨酸。（2分）分）v（4）PDCAAS=AAS真消化率（共真消化率（共3分：其中列分：其中列出公式得出公式得1分，计算正确得分，计算正确得3分）分）v3评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），酸），AAS为为0.74，PDCAAS为为0.67，蛋白质营养，蛋白质营养价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为为0.36，PDCAAS为为0.33，蛋白质营养价值较低。建，蛋白质营养价值较低。建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值。（动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值。（3分）分）v一份早餐如下：一杯牛奶一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条、一根油条30g、一个花卷、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。糖负荷角度对其早餐进行评价。v2、计算混合膳食提供的碳水化合物量、计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量食物重量*可利用碳水化合物含量可利用碳水化合物含量（2分）分）v牛奶：牛奶：200*3.4/100=6.8gv油条：油条：30*50.1/100=15.03gv花卷：花卷：50*44.1/100=22.05gv3、混合膳食提供的碳水化合物总量、混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g（2分）分）v4、各食物提供的碳水化合物质量百分比为：（、各食物提供的碳水化合物质量百分比为：（2分）分）v牛奶：牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%v油条：油条：15.03/43.88*100%=34.25%v花卷：花卷：22.05/43.88*100%=50.25%v5、计算每种食物的、计算每种食物的GI值对一餐总值对一餐总GI值的贡献（值的贡献（2分）分）v牛奶：牛奶：15.50%*27.6=4.3v油条：油条：34.25%*74.9=25.7v花卷：花卷：50.25%*88.1=44.3v6、总、总GI值值=4.3+25.7+44.3=74.3（2分）分）v7、计算、计算GL值值=74.3*43.88/100=32.60（2分）分）v8、评价：总、评价：总GI值为值为74.3，高于，高于70，属于高，属于高GI食物，食物，GI值值32，属高，属高GL食物。（食物。（2分）分）