第一章营养学概论第一章 营养学基础l蛋白质l碳水化合物l脂类l维生素l水和矿物质l热能9/20/20241第一节蛋白质 (protein)和氨基酸第一节 Pro9/20/20242一、功能*瘦体组织：lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素 遗传物质等3供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能9/20/20243二、必需氨基酸（一）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA)与非必需氨基酸 在构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，即EAA。二、AA / EAA(一)AA / 肽9/20/20244 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 9/20/20245 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来 如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid） 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算9/20/20246氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸* *非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(PhePhenylalanine(Phe) )Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic Aspartic acid(Asp)acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic Glutamic acid(Glu)acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)* *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。 构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸9/20/20247（二）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例，计计算算方方法法是是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*，就就是是该该种种蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸模式。模式。* 见下表(三)AA模式 / LAA9/20/20248氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。大米为浙江早籼标二米。9/20/20249 食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近，则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的营养价值也相对越高；反之食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低。 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA，LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推。但一般只列1-3种LAA，多了并无太大意义9/20/202410 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少），所以 植物性Pro的营养价值较低9/20/202411蛋白质互补作用*（complementary action of protein）用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点9/20/202412 氨基酸池氨基酸池( (aminoacidpool) )：存在于人体各：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。基酸池。 必要的氮损失必要的氮损失( (obligatorynitrogenlosses) )：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。免的氮消耗，称为必要的氮损失。9/20/202413三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢9/20/202414蛋白质每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础9/20/2024151 氮平衡（Nitrogen Balance ）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况9/20/202416图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡消化道摄入蛋白质90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)9/20/202417四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%9/20/202418（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性9/20/202419真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮9/20/202420表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%9/20/202421 影响蛋白质消化率的因素 由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少，由于植物蛋白被纤维素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹调后，纤维素可被去除、破坏、软化，提高其消化率。动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro9/20/202422（三）利用率（utilization） （蛋白的营养学评价）生物价生物价(biological value(biological value，BV) BV) 蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization(net protein utilization，NPU) NPU) 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein effciency ratio(protein effciency ratio，PER) PER) 氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score(amino acid score，AAS) AAS) 相对蛋白质值相对蛋白质值(relative protein value(relative protein value，RPV) RPV) 净蛋白质比值净蛋白质比值(net protein ratio(net protein ratio，NPR) NPR) 氮平衡指数氮平衡指数(nitrogen balance index(nitrogen balance index，NBI) NBI) 9/20/202423BV =储留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )100吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )1蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高9/20/202424NPU（%）=消化吸收率消化吸收率生物生物价价=储留率储留率100食物氮食物氮2净净蛋蛋白白质质利利用用率率 (net protein utilization，NPU)较较BV更为全面更为全面该实验以该实验以10%的被测的被测Pro作为膳食作为膳食Pro来源来源9/20/202425PER=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价9/20/202426被测蛋白质PER=实验组PER 2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER19/20/202427AAS =被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)*100理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)4氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同9/20/202428表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回9/20/202429确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分9/20/202430其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短 则A食物的Pro质量优于B食物9/20/2024315经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 几种食物Pro的PDCAAS见下表9/20/202432表 几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p179/20/202433表 几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p179/20/202434五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（一）热处理（一）热处理 变性、分解、氧化、氨基酸之间的键变性、分解、氧化、氨基酸之间的键交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。（二）碱处理（二）碱处理 异构、形成新氨基酸、有时降低营养异构、形成新氨基酸、有时降低营养价值价值（三）冷冻加工（三）冷冻加工 降解、不可逆变性降解、不可逆变性（四）脱水干燥（四）脱水干燥 温度过高、时间长蛋白变性、硬度温度过高、时间长蛋白变性、硬度增加增加9/20/202435六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro9/20/202436推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但 从 安 全 性 考 虑 ， 成 人 摄 入 Pro按 每 天0.8g/kg体重较好 我 国 以 植 物 性 食 物 为 主 ， RNI在 1.0-1.2g/kgbw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜9/20/202437第二节碳水化合物 (Carbohydrate，CHO)9/20/202438二、CHO功能(一)体内CHO一、碳水化合物生理功能（一）体内CHO功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面 信息传递核糖 DNA、RNA中大量含有9/20/2024393节约蛋白质作用（sparing protein action）CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费4抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症9/20/202440(二)食物CHO主要热能营养素改变食物色 香 味 型提供膳食纤维（二）食物CHO生理功能9/20/202441一、分类、来源二、食品中重要的碳水化合物 CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖9/20/202442(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质9/20/202443(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等9/20/202444(三) 寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖9/20/202445（四）多糖植物多糖淀粉 (starch )纤维素 ( fiber )动物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成9/20/202446膳食纤维3膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素9/20/202447 膳食纤维膳食纤维(dietary fiber)(dietary fiber)根据其水溶性不根据其水溶性不同，同，一般分为：一般分为： 可溶性纤维可溶性纤维(soluble fiber)(soluble fiber) 不溶性纤维不溶性纤维(insoluble fiber)(insoluble fiber)可溶性纤维：可溶性纤维： 果胶果胶(pectin)(pectin) 树胶树胶(gum)(gum) 粘胶粘胶(mucilage)(mucilage) 少数半纤维素少数半纤维素9/20/202448可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中9/20/202449不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动9/20/202450膳食纤维的种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇糖吸收、降低血胆固醇译自：译自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第8282页，页，19961996年。年。9/20/202451膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要9/20/202452图 几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳 糖20果葡糖浆100-150注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麦芽醇90注 取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相对甜度9/20/202453三、消化吸收三、食品加工对碳水化合物的影响（一）水解 淀粉和蔗糖等水解，工业制转化糖和果葡糖浆（二）降解和差向异构 加热发生降解和差向异构 营养价值降低（三）淀粉的糊化糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。（四）褐变反应1、焦糖化作用 不含氨基时150200度时产生焦糖等褐色物质，使食品上色，工业制焦糖色素。2、羰氨反应加热还原糖与氨基发生褐变反应，使食品上色，生成褐色聚合物，无营养价值，有良好的色泽和风味。9/20/202454膳食纤维的种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所所有有植植物物（如如小小麦麦制制品）品）小麦、黑麦、大米、小麦、黑麦、大米、蔬菜蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘果胶、树胶、粘胶胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延延缓缓胃胃排排空空时时间间、减减缓缓葡萄葡萄糖吸收、降低血胆固醇糖吸收、降低血胆固醇译自：译自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第8282页，页，19961996年。年。9/20/202455四、碳水化合物的供给四、碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。脂肪占总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的膳食供给量占总能量的55%55%65%65%较为适宜，其较为适宜，其中精制糖占总能量中精制糖占总能量10%10%以下。以下。 美国美国FDAFDA提倡每人每天摄入纤维提倡每人每天摄入纤维25g25g，或每，或每天按天按11.5g/Kcal11.5g/Kcal摄入较为合适。摄入较为合适。 9/20/202456五、碳水化合物的食物来源五、碳水化合物的食物来源主要植物性食物，如谷类、薯类和根主要植物性食物，如谷类、薯类和根茎类食物中，含有丰富的淀粉，单糖、双茎类食物中，含有丰富的淀粉，单糖、双糖存在果蔬外，大多数以加工食品如食糖糖存在果蔬外，大多数以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是婴和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是婴儿最重要的碳水化合物。膳食纤维含量丰儿最重要的碳水化合物。膳食纤维含量丰富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。9/20/202457第三节脂类（Lipids）第二节 脂类9/20/202458一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪 (fat)(食物95% / 人体99%)类脂 (lipoid)(食物5% / 人体1%)脂类(lipids)图 脂类（lipids）的分类9/20/202459(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能9/20/202460碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类2脂肪酸（fatty acid，FA）9/20/202461FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat9/20/202462n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类9/20/2024633必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA9/20/202464不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径9/20/202465EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等9/20/2024663）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等9/20/202467EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害9/20/202468(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性9/20/202469磷脂功能1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能9/20/202470磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等9/20/202471(三)固醇类（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯9/20/2024721胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等9/20/202473Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要9/20/2024742植物固醇（plant sterol） 植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）9/20/202475二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运9/20/202476 脂类的消化、吸收及转运脂类的消化、吸收及转运 主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。 肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白成极低密度脂蛋白( (very-low-densitylipoprotein，VLDL) )，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。9/20/202477 随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了最终形成了LDLLDL。 血流中的血流中的LDLLDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的面可被细胞中的LDLLDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。的浓度。 体内还可合成体内还可合成HDLHDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。行代谢，起到有益的保护作用。 胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。 9/20/202478三、来源、RNI植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏三、食物来源及供给量9/20/202479第四节维生素（Vitamins，Vit）第七节Vit9/20/202480一、概述一、概述维生素（Vitamins）是参与 细胞内特异代谢反应以 维持机体正常生理功能所必需的 一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物9/20/202481(一)特点（一）特点*1以其本体或前体形式存在于天然食物中2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要9/20/2024823不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g 计）4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等9/20/202483(二)命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素A B C D等视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等（二）命名9/20/202484(三)分类水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit A D E K（三）分类*9/20/202485(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）Vit缺乏9/20/202486脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能儿儿童童：暗暗适适应应能能力力下下降降干眼病，角膜软化干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色蒲公英，南瓜，绿色菜类菜类B调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射在皮肤经紫外线照射合成，强化奶合成，强化奶E抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，儿童和成人：神经病变，肌病肌病在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源K通过通过羧基谷氨酸残基激活凝血羧基谷氨酸残基激活凝血因子因子、儿儿童童：新新生生儿儿出出血血性性疾疾病病成人：凝血障碍成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝蔬菜，大豆，动物肝脏脏9/20/202487维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1( (硫胺素硫胺素) ) 参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖氧化酮糖氧化脱羧脱羧 脚脚气气病病，肌肌肉肉无无力力，厌厌食食，心心悸悸，心心脏脏变变大大，水水肿肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2( (核黄素核黄素) ) 电子（氢）传递电子（氢）传递 唇唇干干裂裂，口口角角炎炎，畏畏光光，舌舌炎炎，口口咽咽部部粘粘膜膜充充血血水肿水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B B3 3( (尼克酸尼克酸) ) 电子（氢）传递电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇鱼，蘑菇 泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在在食食物物中中广广泛泛分分布布，尤尤其其在在蛋蛋黄黄、肝肝脏脏、肾肾脏、酵母含量高脏、酵母含量高 生物素生物素 COCO2 2转移反应羧化反应转移反应羧化反应 缺缺乏乏很很少少见见：常常由由于于摄摄入入含含大大量量抗抗生生物物素素蛋蛋白白的的生鸡蛋所致生鸡蛋所致, ,厌食，恶心厌食，恶心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 B B6 6( (吡哆醇吡哆醛吡哆醇吡哆醛, ,吡哆胺吡哆胺) ) 氨基转移反应氨基转移反应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布布鲁鲁氏氏酵酵母母，菠菠菜菜，龙龙须须菜菜萝萝卜卜，大大头头菜菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B B1212( (钴胺素钴胺素) ) 甲甲基基化化高高半半胱胱氨氨酸酸为为蛋蛋氨氨酸酸转转化化甲甲基基丙丙二二酰酰-CoA-CoA为为琥琥珀珀酰酰-CoA -CoA 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，外外周周神神经经退退化化，皮皮肤肤过过敏敏，舌炎舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 VcVc( (抗坏血酸抗坏血酸) ) 抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子羟化酶的辅因子坏坏血血病病，胃胃口口差差，疲疲乏乏无无力力，伤伤口口愈愈合合延延迟迟，牙牙龈出血，毛细血管自发破裂龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源9/20/202488二、Vit A(一)概念/理化二、维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含-白芷 (zhi) 酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1已形成的Vit A（performed vitamin A） 指已具视黄醇生物活性的Vit A来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含9/20/2024892Vit A原（provitamins A）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也最重要其次是、-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A9/20/2024903理化性质*Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定9/20/202491(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收*、代谢9/20/202492CRBPIICRBPII：细胞视黄醛结合蛋白：细胞视黄醛结合蛋白IIII；CRBPII-retinyl-palmitate: CRBPII-retinyl-palmitate: 细胞视黄醛结合蛋白细胞视黄醛结合蛋白II-II-棕榈酸视黄酯棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程在小肠的吸收过程 9/20/202493维生素维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取 9/20/202494(三)功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（三）生理功能9/20/202495视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 9/20/202496视黄醇调节核受体作用的模式视黄醇调节核受体作用的模式 9/20/202497干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺9/20/202498毕脱氏斑 （ Bitot spots ）F3-VA缺9/20/2024992过量1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性9/20/2024100(五)营养评价12345血清Vit A水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6 眼部症状检查（五）机体营养状况评价9/20/2024101(六)来源/RNI（六）食物来源及供给量视黄醇当量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6-胡萝卜素(g)RNI 800 g 视黄醇当量UL 3000 g 视黄醇当量9/20/2024102三、Vit D(一)概念/理化三、维生素D（一）概念、理化性质*具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见Vit D化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏9/20/2024103(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D32） Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织9/20/2024104(三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制9/20/2024105(四)缺乏/过多症（四）缺乏与过多症1缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症9/20/2024106F5-VD缺Vit D缺乏症“O”型腿9/20/2024107(五)营养评价2过多症长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价1血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠9/20/202410821,25-(OH)2D3半衰期为4-6 hr，可用竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）测定正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L）1 ng =10-9 g，1 pg =10-12 g，（p音皮或可）9/20/2024109鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄(六)来源/RNI（六）来源与供给量1来源9/20/20241102供给量Vit D单位： IU 或 g1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D31g Vit D3 = 40 IU Vit D3RNI 5 g（16岁以上成人）UL 10 g9/20/2024111四、Vit E(一)概念/理化四、维生素E（一）概念与一）概念与理化性质理化性质*是是指指含含苯苯并并二二氢氢吡吡喃喃结结构构，具具有有-生生育育酚酚活活性性的的一一类类物质物质包包括括*四四种种生生育育酚酚（tocopherols，即即/-T）和和四四种种三三烯烯生生育育酚酚（tocotrienols，即即/-TT）。以以-生育酚的活性最高生育酚的活性最高对对热热及及酸酸稳稳定定，对对碱碱不不稳稳定定，对对氧氧十十分分敏敏感感，油油脂脂酸酸败加速破坏败加速破坏一般烹调时一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时损失不大，但油炸时Vit E活性明显活性明显 9/20/2024112(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中9/20/2024113(三)功能（三）生理功能*1抗氧化作用2促进Pro更新3预防衰老4与动物的生殖功能和精子生成有关5调节血小板的粘附力和聚集作用9/20/2024114(四)缺乏/过多（四）缺乏与过多1缺乏症*Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险9/20/20241152过多症Vit E的毒性较小每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价*1血清Vit E水平2红细胞溶血试验9/20/2024116(六)来源/RNI（六）食物来源*和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量一般每摄入1g PUFA，应摄入0.4mg Vit EAI 成年人 男女均为14mg/d9/20/2024117五、Vit K(一)概念/理化五、维生素K（一）概念与一）概念与理化性质理化性质* 也也称称凝凝血血维维生生素素，是是所所有有具具有有叶叶绿绿醌醌生生物物活活性性的的-甲基甲基-1，4奈醌衍生物的统称。奈醌衍生物的统称。 天天然然维维生生素素K包包括括二二种种。维维生生素素K1存存在在于于绿绿叶叶植植物物中中，称称为为叶叶绿绿醌醌；维维生生素素K2存存在在于于发发酵酵食食品品中中，由由细细菌合成。此外还有人工合成菌合成。此外还有人工合成K3，活性比前两者高。，活性比前两者高。 对对热热、空空气气和和水水分分都都稳稳定定，易易被被光光、碱碱所所破破坏坏。在在一般食品加工中很少损失。一般食品加工中很少损失。 9/20/2024118(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢 膳食中Vit K吸收需要胆汁和胰液。正常人吸收率约为80 %，脂肪吸收不良者吸收率约20-30%，吸收后经淋巴进入血液，摄入后12d在肝内大量出现，24h下降。人体肠道细菌可合成Vit K，并部分被人体利用。（三）生理功能* Vit K的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而促进凝血。9/20/2024119kg（四）食物来源*和供给量 Vit K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆油和猪肝也是Vit K良好来源。人体Vit K需要量0.51.0g/kg。FAO/WHO未提供摄入量标准。9/20/2024120六、Vit C(一)理化六、维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）（一）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏9/20/2024121(二)吸收/转运/代谢（二）吸收*、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量而*血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold）Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以上9/20/2024122(三)功能（三）生理功能* Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关1作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等9/20/20241232抗氧化作用参与O2- 、OCl3 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4其他对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症9/20/2024124(四)缺乏/过量（四）缺乏症*与过量* 多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1缺乏症1）坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等9/20/20241252过多Vit C毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血9/20/2024126坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺9/20/2024127Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺9/20/2024128(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1Vit C尿负荷试验成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量3mg缺乏，10mg正常2血浆Vit C含量3白细胞中Vit C浓度9/20/2024129(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI 100mg UL 1000mg9/20/2024130七、Vit B1(一)理化七、硫胺素（Vit B1，thiamin ）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质*略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性9/20/2024131(二)吸收/转运/代谢（二）吸收、转运和代谢空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运9/20/2024132硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物9/20/2024133(三)功能（三）生理功能1以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢* -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关9/20/2024134(四)）缺乏/过量（四）缺乏与过量1缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病9/20/2024135F2-VB1缺9/20/2024136F4-VB1缺9/20/2024137硫胺素机体营养状况评价硫胺素机体营养状况评价 尿硫胺素负荷试验尿硫胺素负荷试验 4 4小时尿中排出的硫胺素小时尿中排出的硫胺素200g200g为正常，为正常，100100199g199g为不足，为不足，100g100g为缺乏。为缺乏。 24 24小时尿硫胺素含量，小时尿硫胺素含量，4040150g/d150g/d为临界缺乏，为临界缺乏，40g/d40g/d为缺乏。为缺乏。 硫胺素和肌酐含量比值硫胺素和肌酐含量比值(g(g硫胺素硫胺素/g/g肌酐肌酐) ) 66 66为正常，为正常，27276565为不足，为不足，2725%25%为缺乏。为缺乏。 9/20/2024138(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨9/20/2024139Vit B1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg9/20/2024140八、Vit B2八、核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质*由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏9/20/2024141游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解 食物中大多数Vit B2 + 磷酸 + 蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）9/20/2024142(二)吸收/转运食物中黄素蛋白(FMN FAD)Vit B2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合（二）吸收与转运9/20/2024143(三)功能（三）生理功能*1与Vit B2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关 (它既可作氢供体，又可作氢递体)Vit B2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应9/20/202414412345呼吸链能量产生氨基酸 脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6 Fe的转运7 参与叶酸 吡多醛 尼克酸的代谢Vit B2的生理功能9/20/20241452Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强9/20/2024146(四)缺乏/过量（四）缺乏*与过量1缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症9/20/2024147症状1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等9/20/20241482）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状9/20/2024149F1-VB2缺9/20/2024150F2-VB2缺9/20/20241512过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g / (kg bw)未见任何毒作用（五）机体营养状况评价*1红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数 (EGR-AC)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中Vit B2的营养状况9/20/20241522尿中Vit B2 排出量1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值原理与Vit B1相同2）尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B29/20/2024153(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量1来源Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）9/20/20241542RNIVit B2是我国人群易缺乏的营养素之一Vit B2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B29/20/2024155九、烟酸(一)性质九、烟酸（一）理化性质*又称尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癞皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等9/20/2024156烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小9/20/2024157(二)吸收/代谢（二）吸收、代谢在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式NAD和NADP低浓度时靠有Na+存在的易化扩散高浓度时靠被动扩散血液中转运形式：烟酰胺烟酸在肝内甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并与N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代谢产物一起从尿中排出9/20/2024158(三)功能（三）生理功能烟酸是一系列以NAD（辅酶I ）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用9/20/2024159(四)缺乏/过量（四）缺乏*与过量1缺乏癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状9/20/2024160F1-烟酸缺9/20/2024161F9-烟酸缺9/20/20241622过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等9/20/2024163(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量2任意一次N1-MN/肌酐 ( mg/g )比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占20-30%9/20/2024164(六)来源及RNI（六）食物来源及供给量1来源烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型9/20/2024165十、Vit B6(一)理化十、维生素B6（一）理化性质*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏三种形式的Vit B6均对光敏感，尤其在碱性环境中9/20/2024166(二)吸收/转运（二）吸收与转运主要在空肠吸收食物中的Vit B6以5-磷酸盐的形式存在，需经非特异性磷酸酶水解才能吸收9/20/2024167(三)功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面1参与Pro合成与分解代谢2参与糖异生、UFA代谢9/20/20241683参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和-氨基丁酸）合成4参与色氨酸烟酸5参与核酸和DNA合成6参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7对免疫功能有影响9/20/2024169(四)缺乏/过多（四）缺乏*与过多单纯的Vit B6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反应减弱过多摄入也极少见。长期大量摄入（500mg/d）时可见神经毒性和光敏感反应9/20/2024170VBVB6 6的机体营养状况评价的机体营养状况评价 色氨酸负荷试验：色氨酸负荷试验：被测对象口服负荷剂量的色氨酸被测对象口服负荷剂量的色氨酸0.1g/(kg.bw)0.1g/(kg.bw)，收集，收集2424小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指数数(xantharenic acid index(xantharenic acid index，XI)XI) 2424小时尿中黄尿酸排出量小时尿中黄尿酸排出量(mg)(mg)XI=XI= 色氨酸给予量色氨酸给予量(mg)(mg)XIXI为为0 01.51.5表示维生素表示维生素B B6 6的营养状况良好，当维生素的营养状况良好，当维生素B B6 6不足时不足时XIXI可超过可超过1212。 尿中尿中4-4-吡哆酸含量吡哆酸含量 血血浆浆PLPPLP：血血浆浆含含量量在在14.614.672.9nmol/L(3.672.9nmol/L(3.618ng/ml)18ng/ml)，若若低低于下限可考虑维生素于下限可考虑维生素B B6 6不足的可能。不足的可能。 其它的指标：其它的指标：还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。9/20/2024171（五）五）食物来源及供给量食物来源及供给量1来源来源 广泛存在于各类食物中广泛存在于各类食物中 良好来源良好来源 蛋黄、肉、鱼、乳及种子外皮蛋黄、肉、鱼、乳及种子外皮2RNI Vit B6成成人人每每日日最最低低需需要要量量为为1.25mg 。FAO/WHO未未制制订订标标准准，美美国国1980年年规规定定成成年年男男子子每每日日2.2mg；成成年年女女子子每每日日2.0mg 孕妇和乳母每日分别增加孕妇和乳母每日分别增加0.6mg 、0.5mg9/20/20241721嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中叶酸在作为一碳单位的供体2在甘氨酸和丝氨酸的可逆互变中既作为供体，又可作为受体3叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA合成4叶酸通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成5参与细胞器Pro合成中启动tRNA的甲基化过程9/20/2024173(一)理化叶酸是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）结构的一类化合物的通称（一）理化性质*微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，1001hr也不破坏十一、叶酸十一、叶酸(folic (folic acid)acid)9/20/2024174(二)吸收/利用率（二）吸收及生物利用率在小肠经蝶酰多谷氨酸水解酶（ pteroylpoly-glutamate hydrolase，PPH）作用后以单谷氨酸盐形式吸收，并以载体介导主动转运单谷氨酸盐形式大量摄入时则以简单扩散为主还原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的叶酸生物利用率相差较大莴苣25%，豆类96%，一般食物40-60%酒精、抗癫痫、抗惊厥、避孕等药物可抑制PPH而影响叶酸吸收9/20/2024175( (三）生理功能三）生理功能 其活性形式为四氢叶酸其活性形式为四氢叶酸(H(H4 4PteGlu)PteGlu)，其是体内重，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体要生化反应中一碳单位的运载体( (是一碳单位转移酶是一碳单位转移酶系的辅酶系的辅酶) )。 叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5-5磷酸的合成、甘磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNADNA和和RNARNA的合成，的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。介质以及血红蛋白的合成。 9/20/2024176叶酸机体营养状况评价叶酸机体营养状况评价 血清和红细胞叶酸含量血清和红细胞叶酸含量 尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：测定叶酸在胸测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。 组氨酸负荷试验：组氨酸负荷试验：口服负荷口服负荷2 25g5g的组氨的组氨酸，测定酸，测定6h6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是出量是5 520mg20mg，叶酸缺乏时是正常的，叶酸缺乏时是正常的5 51010倍。倍。9/20/2024177叶酸营养状况评价叶酸营养状况评价正常正常不足不足缺乏缺乏血清叶酸血清叶酸(ng/mL)红细胞叶酸红细胞叶酸(ng/mL)61603614016031409/20/2024178(四)缺乏（四）缺乏*叶酸参与多种重要生物合成反应，其缺乏的危害广泛而深远1缺乏时DNA合成受阻细胞周期停止在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常（因更新速率快）巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性9/20/20241792同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍 同型半胱氨酸血症 血管内皮有毒害作用 动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱氨酸 胚胎毒性（婴儿神经管畸形）3其它症状衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良叶酸过量叶酸过量 影响锌的吸收影响锌的吸收 干扰干扰VBVB1212缺乏的诊断与治疗缺乏的诊断与治疗9/20/2024180(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1血清叶酸水平红细胞叶酸水平（较血清的高10倍以上）血清Vit B12 因其缺乏可血清和红细胞中叶酸水平2血浆同型半胱氨酸（叶酸缺乏时）9/20/2024181 (六)来源/RNI（六）食物来源、供给量1来来源源广广泛泛存存在在于于动动植植物物性性食食物物中中。良良好好来来源源肝肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。 2. 2.叶酸参考摄入量叶酸参考摄入量美美国国提提出出(1998(1998年年) )叶叶酸酸的的摄摄入入量量应应以以膳膳食食叶叶酸酸当当量量(dietary folate equivalence(dietary folate equivalence，DFE)DFE)表示。表示。 DFE(g)= DFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g)+1.7(g)+1.7 叶酸补充剂叶酸补充剂(g) (g) 中国营养学会推荐我国成人叶酸的中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNIRNI值为值为400gDFE/d 400gDFE/d ，成人叶酸的，成人叶酸的ULUL为为1000gDFE /d 1000gDFE /d 9/20/2024182第五节水和矿物质第五节 矿物质9/20/2024183水水（一）水的功能一）水的功能1.是机体的重要组成成分是机体的重要组成成分2.促进营养素的消化吸收与代谢促进营养素的消化吸收与代谢3.调节体温恒定与对机体的润滑作用调节体温恒定与对机体的润滑作用4.食品重要的组成成分食品重要的组成成分9/20/2024184(二二)水的需要量及其来源水的需要量及其来源70100501004089岁岁1014岁岁成年人成年人120160100140901101周周1岁岁23岁岁47岁岁需水量需水量(ml/kg)年龄年龄需水量需水量(ml/kg)年龄年龄人体内水的来源人体内水的来源饮料水、食物水、代谢水饮料水、食物水、代谢水9/20/20241851概述 由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。这些元素中，约20种左右的元素为人体必需，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals）又分常量（宏量）元素：钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁；含量0.1%以上，每天需要100mg以上。微量元素：含量低于0.01%矿物质矿物质9/20/2024186体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收 利用上存在拮抗-协同作用体内不生成 也不消失 必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而 但元素间比例变动不大2无机盐的代谢特点9/20/20241873无机盐的生理功能机体组织重要构成成分在细胞内外液维持细胞渗透压和酸碱平衡参与酶系激活保持神经肌肉的兴奋性改善食品的感官形状与营养价值9/20/2024188一、钙（一）钙（calcium，Ca） 出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%） 分布极不均匀，是含量最多的无机元素矿物质矿物质9/20/202418999%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需9/20/2024190体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时，可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定9/20/2024191(一) 功能1钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的主要成分（2）维持神经与肌肉活动（3）促进体内某些酶的活性（4）参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等9/20/2024192(二)吸收代谢2.吸收与代谢食物钙吸收主要在小肠吸收 主动转运吸收为主主动转运吸收为主影响因素影响因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素 维生素维生素D D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素9/20/2024193钙的代谢钙的代谢9/20/2024194返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分发酵食品?9/20/2024195草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分9/20/20241963钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d9/20/20241974）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多9/20/20241984钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响9/20/20241995钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等 9/20/20242006.6.钙的供给量钙的供给量 成人适宜摄入量成人适宜摄入量(adequate in (adequate in take,AI)take,AI)为为1000mg/d1000mg/d，无明显损害水平，无明显损害水平(non-observed adverse effect level, (non-observed adverse effect level, NOAEL)NOAEL)为为1500mg/d1500mg/d。 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper (tolerable upper intake level,UL)intake level,UL)为为2000mg/d2000mg/d。 9/20/2024201年龄年龄钙钙年龄年龄钙钙00.51471114300400600800800100010001850孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母8001000800100012001200表表 不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d(AI) mg/d9/20/2024202(四)来源（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果9/20/2024203 含钙丰富的食物含钙丰富的食物mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带( (湿湿) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 9/20/2024204经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗? WHY ?骨头汤？9/20/2024205Q-草酸豆腐? 经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗? WHY ?9/20/2024206磷的生理功能磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢参与能量代谢 构成生命物质成分构成生命物质成分 酶的重要成分酶的重要成分 调节酸碱平衡调节酸碱平衡 ( (二二) )磷磷9/20/2024207磷的供给量磷的供给量 成人磷的成人磷的AIAI为为700mg/d 700mg/d 钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11:11.51.5之间比较好之间比较好 磷的磷的NOAELNOAEL为为1500mg/d 1500mg/d UL UL为为3500mg/d 3500mg/d 磷的食物来源磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等料种子、豆类等 9/20/2024208二、铁(三) 铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀9/20/2024209(一)功能1生理功能 (1)参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程 铁与红细胞形成和成熟有关 (2)催化促进-胡萝卜素转化为Vit A， 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒 (3)对行为智力有影响9/20/2024210(二)吸收代谢2.吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素*9/20/2024211动物性食物的非血红素铁（non-haem iron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haem iron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多 无机硒；溶解度大 低代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出9/20/2024238(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒3.硒缺乏、过量9/20/2024239克山病：瘢痕灶内残存的心肌细胞仍有肥大及变性9/20/2024240(四)来源/RNI4.食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI 50 g NOAEL 200 g UL 400 g9/20/2024241不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母505050505050505050506565成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。 9/20/2024242含硒较高的食物含硒较高的食物g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.439/20/2024243七、铜(七)铜（copper，Cu）人体内铜总量约50-120mg广泛分布于各组织中肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40%肝、脾：铜的储存器官9/20/2024244(一)功能1.生理功能* 维持正常的造血功能维持正常的造血功能 维护中枢神经系统的完整性维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化作用抗氧化作用 与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）超氧化物歧化酶 *(superoxide dismutase, SOD)酪氨酸酶、多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等9/20/2024245铁代谢血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成蛋白交联（crosslinking）弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需9/20/2024246超氧化物转化是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害9/20/2024247与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统的正常功能有关酪氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）此外，铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关9/20/2024248(二)吸收/代谢2.吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持3.缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏9/20/2024249(四)来源/RNI4.食物来源、供给量一般食物均含铜肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富蔬菜含量低牛奶含铜也少AI 2.0-3.0 mg NOAEL 9 mg UL 10 mg9/20/20242501.1.铬的生理功能铬的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose (glucose tolerance facto,GTF)tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。胰岛素的作用。 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A A的浓度及的浓度及降低血清胆固醇的作用。降低血清胆固醇的作用。 三价铬与三价铬与DNADNA结合，可增加其启动位点的数结合，可增加其启动位点的数目，增强目，增强RNARNA和和DNADNA的合成。的合成。(八八)铬铬9/20/20242512.2.铬的供给量和食物来源铬的供给量和食物来源铬的供给量铬的供给量成人成人AIAI为为50g/d50g/d，ULUL为为500g/d500g/d铬的食物来源铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜果类、黑木耳、紫菜9/20/2024252第六节营养与能量平衡第四节 热能9/20/2024253一、概述热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理 体力活动正常进行单位焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)卡 (calorie，cal)千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J 1J=0.239cal不断向环境中散发1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 kcal)1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal)一、能量与能量单位9/20/2024254二、营养素的能量二、营养素的能量（一）食物能值与生理能值（一）食物能值与生理能值食物能值是食物彻底燃烧所测的的能食物能值是食物彻底燃烧所测的的能值，即值，即“物理燃烧值物理燃烧值”或称或称“总能值总能值”。糖。糖类、脂肪、蛋白质为三大产能营养素。类、脂肪、蛋白质为三大产能营养素。生理能值即机体可利用的生理能值。生理能值即机体可利用的生理能值。考虑消耗吸收情况。考虑消耗吸收情况。9/20/2024255（二）营养素的等能值（二）营养素的等能值在进行能量平衡的研究中提出营养在进行能量平衡的研究中提出营养素按其所含能量彼此替代，即不论糖类、素按其所含能量彼此替代，即不论糖类、脂肪、蛋白质，作为能源可以互相取代。脂肪、蛋白质，作为能源可以互相取代。如：如：1g脂肪脂肪=2.27g糖类糖类2.27g=蛋白质蛋白质1g糖类糖类=1g蛋白质蛋白质=0.44脂肪脂肪9/20/2024256二、E消耗(一)BM恒温 (18-25)安静 静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温 呼吸血液循环其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动三、影响人体热能需要的因素热能消耗* 需要基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢*（basal metabolism，BM）9/20/2024257BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE)1间接计算法2直接计算法影响因素年龄、性别、营养与机能状况、气候9/20/2024258(二)体力活动（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关9/20/2024259表 营养学上体力活动的分类分级活动 劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等轻水平面走动 (4-5km/hr) 如做卫生 打Golf 饭店服务等中等行走 (5.5-6.5km/hr) 负重行走 打网球 跳舞 骑单车等极重负重爬山 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等很重已少见 现常指运动员高强度职业训练 世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别9/20/2024260(三)食物热效应（三）食物热效应 (thermic effect of food，TEF)即食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同 CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%9/20/2024261三、一日E需要确定测量法复杂 昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便 易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要四、人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要9/20/2024262四、供给五、热能供给和食物来源(一)热能供给1按营养素来源应有适当比例Pro 10-15% * Fat 20-25% * CHO 55-65% *2不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同9/20/20242633.RNI Vit B6与氨基酸代谢关系密切，因此膳食Pro摄入量的多少直接影响Vit B6的需要量 AI 男女均为1.5mg/d(二)食物来源含脂肪高的食物，如奶油、巧克力、干酪及动物脂肪、植物油等9/20/2024264