第十二章第十二章 农业企业的生产管理农业企业的生产管理 第一节第一节 农业企业生产项目的合理选择农业企业生产项目的合理选择一、生产项目一、生产项目二、生产结构二、生产结构三、生产项目组合的边际分析三、生产项目组合的边际分析四、生产项目选择的线性规划分析四、生产项目选择的线性规划分析一、生产项目一、生产项目 生产项目也就是生产的产品类别，比如在农业中，生产项目也就是生产的产品类别，比如在农业中，生产项目通常按照以下两种标准进行分类。生产项目通常按照以下两种标准进行分类。按生产的自然属性和工艺特点划分为：按生产的自然属性和工艺特点划分为：按生产的自然属性和工艺特点划分为：按生产的自然属性和工艺特点划分为： 种植业、畜牧业、林业、渔业、农产品加工业、种植业、畜牧业、林业、渔业、农产品加工业、运输业、手工业等。其中每个大类又可细分为若干运输业、手工业等。其中每个大类又可细分为若干项目，如种植业常分为粮、棉、油、麻、丝、茶、项目，如种植业常分为粮、棉、油、麻、丝、茶、糖、菜、烟、果、药、杂等十二项。糖、菜、烟、果、药、杂等十二项。一、生产项目一、生产项目 按照生产项目的地位与作用为：按照生产项目的地位与作用为：主导生产项目、补主导生产项目、补充生产项目和辅助生产项目充生产项目和辅助生产项目主导生产项目主导生产项目是占用土地、劳动力和生产资金较多，在产是占用土地、劳动力和生产资金较多，在产品总值和商品总值中所占比重大，具有决定性的生产项目。品总值和商品总值中所占比重大，具有决定性的生产项目。补充生产项目补充生产项目是为了充分利用主导生产项目未能充分利用是为了充分利用主导生产项目未能充分利用自然经济资源和副产品，或者配合和促进主导生产项目而从事自然经济资源和副产品，或者配合和促进主导生产项目而从事的生产项目；的生产项目；辅助生产项目辅助生产项目是指为主导和补充生产项目服务，一般不提是指为主导和补充生产项目服务，一般不提供商品和劳务的经营项目。供商品和劳务的经营项目。 二、生产结构二、生产结构生生产产结结构构是是各各业业生生产产之之间间以以及及各各生生产产项项目目之之间间的的组组成成与与比比例例。生生产产结结构构是是由由多多部部门门、多多种种类类的的生生产产项项目目组组成成的的一一个个多多层层次的复合体，次的复合体，从从部部门门来来说说，有有农农、林林、牧牧、副副、渔渔各各业业的的一一级级结结构构。在在各各业业内内部部，根根据据产产品品和和生生产产过过程程不不同同有有各各种种生生产产项项目目的的二二级级结结构构，如如种种植植业业内内部部可可分分为为粮粮食食、经经济济、饲饲料料等等作作物物，畜畜牧牧业业内内部部可可分分为为养养猪猪、养养牛牛、养养禽禽等等。在在各各生生产产项项目目中中按按产产品品品品种种和和经经济济用用途途不不同同又又分分为为若若干干种种类类的的三三级级结结构构。如如粮粮食食作作物物包包括括小小麦麦、水水稻稻、玉玉米米等等。农农业业内内部部生生产产部部门门，生生产产项项目目的的不不同同组组合合，形形成多种多样的农业生产结构。成多种多样的农业生产结构。三、生产项目组合的边际分析三、生产项目组合的边际分析 l（一）生产项目间的相互关系（一）生产项目间的相互关系 l（二）产品的边际替代率（二）产品的边际替代率l（三）生产项目的合理选择（三）生产项目的合理选择 （一）生产项目间的相互关系（一）生产项目间的相互关系 l1、互竞关系、互竞关系 l2、互助关系、互助关系 l3、互补关系、互补关系1、互竞关系互竞关系是指两种项目生产相互竞争利用某种一互竞关系是指两种项目生产相互竞争利用某种一定量的资源，即一种产品产量的增加必然引起另一种定量的资源，即一种产品产量的增加必然引起另一种产品产量的减少，反之亦然，那么这两种生产项目或产品产量的减少，反之亦然，那么这两种生产项目或产品之间即为互竞关系。此时产品的边际替代率为负产品之间即为互竞关系。此时产品的边际替代率为负值。值。例如，在一定面积的耕地上，要同时种粮食和经例如，在一定面积的耕地上，要同时种粮食和经济作物，如果多种粮食，就要少种经济作物；多种经济作物，如果多种粮食，就要少种经济作物；多种经济作物就要少种粮食。济作物就要少种粮食。 2、互助关系、互助关系 互互助助关关系系是是在在生生产产要要素素数数量量既既定定的的条条件件下下，增增加加一一种种产产品品的的产产量量不不仅仅不不会会引引起起另另一一种种产产品品的的产产量量减减少少，反反而而会会使使其其产产量量增增加加，即即两两种种产产品品数数量量是是同同增增同同减减的的关关系系。此此时时边边际际替替代代率率为为正正值值。产产生这种情况的原因是：生这种情况的原因是：（1 1）一一种种产产品品的的生生产产能能给给另另一一种种产产品品的的生生产产提提供供某某些些生生产产要要素素或或有有利利条条件。件。例如采用豆科与禾本科作物间作，在一定范围内可以发生这种互助关系。例如采用豆科与禾本科作物间作，在一定范围内可以发生这种互助关系。（2 2）一一种种产产品品生生产产必必须须借借助助另另一一种种产产品品生生产产作作为为基基本本条条件件，比比如如栽栽种种虫虫媒花的果树和养蜂生产的关系。媒花的果树和养蜂生产的关系。3、互补关系、互补关系 互补关系是在生产要素数量既定的条件下，一种产互补关系是在生产要素数量既定的条件下，一种产品的增加不会影响另一种产品的产量。此时产品的边品的增加不会影响另一种产品的产量。此时产品的边际替代率等于零。主要原因是某一产品的生产使用另际替代率等于零。主要原因是某一产品的生产使用另一种产品生产已经使用过的资源，可以使两种产品的一种产品生产已经使用过的资源，可以使两种产品的产量都得到增加。产量都得到增加。如南方地区利用冬闲稻田，发展冬菜生产，可以充如南方地区利用冬闲稻田，发展冬菜生产，可以充分利用劳动力和土地，增加农产品产量和农民的收入。分利用劳动力和土地，增加农产品产量和农民的收入。 （二）产品的边际替代率（二）产品的边际替代率l产产品品的的边边际际替替代代率率是是指指一一定定量量的的资资源源用用于于两两种种产产品品的的生生产产时时，一一种种产产品品数数量量变变动动一一单单位位时时所所引引起起的的另另一一种种产产品品的的变变动动量量，实实质质是是指指两两种种产产品品增增量的比值。量的比值。l如如果果用用YY1 1表表示示产产品品Y Y1 1的的增增量量，YY2 2表表示示产产品品Y Y2 2的的增增量量，则则产产品品的的边边际际替替代代率率一一般般用用YY1 1/Y/Y2 2的的比比率率来来表表示示。例例如如，用用于于Y Y1 1的的资资源源由由7 7单单位位减减少少为为6 6单单位位，而而用用于于Y Y2 2的的资资源源则则由由4 4单单位位增增加加到到5 5单单位位；相相应应的的Y Y1 1的的产产量量减减少少3 3单单位位，Y Y2 2产产量量增增加加1010单单位位，则则Y Y2 2代代替替Y Y1 1的的边边际际替替代代率率YY1 1/Y/Y2 2 -3/10 -3/10 -0.3-0.3。也就说，。也就说，Y Y2 2增加一单位，增加一单位，Y Y1 1的产量相应减少的产量相应减少0.30.3单位。单位。（三）生产项目的合理选择（三）生产项目的合理选择 l两种产品之间最适配合比例的确定，应遵循均等边际收益原理。具两种产品之间最适配合比例的确定，应遵循均等边际收益原理。具体来说就是，两种具有替代关系的生产项目，当它们之间相互替代的边体来说就是，两种具有替代关系的生产项目，当它们之间相互替代的边际收益相等时，总收益最大。如以际收益相等时，总收益最大。如以Y1和和Y2代表两个生产项目的产品代表两个生产项目的产品增量，增量，Py1和和Py2分别代表两种产品单价，则当：分别代表两种产品单价，则当：Y1Py1Y2Py2，即，即Y1/Y2 Py2/Py1成立时，也就是生产成立时，也就是生产Y1的边际收益等于生产的边际收益等于生产Y2的边的边际收益时，这时两种产品组合总的经济效益最高，此时的资源的投放组际收益时，这时两种产品组合总的经济效益最高，此时的资源的投放组合也就是最佳资源投入组合。这一公式可以写作：合也就是最佳资源投入组合。这一公式可以写作： 四、生产项目选择的线性规划分析四、生产项目选择的线性规划分析 在经济生活中，在产业结构调整过程中经常会在经济生活中，在产业结构调整过程中经常会遇到具有多种生产项目，多种限制条件的生产结构遇到具有多种生产项目，多种限制条件的生产结构方案的选择问题。在这种情况下，当限制条件和生方案的选择问题。在这种情况下，当限制条件和生产项目之间存在着一定的线性数量关系时，可以采产项目之间存在着一定的线性数量关系时，可以采用线性规划分析法解决相关的经营决策问题。用线性规划分析法解决相关的经营决策问题。 例：某企业生产一种由甲、乙两种原料配制而成的混合饲料。根据化验结果测定每100g甲原料中含有蛋白质10g，脂肪0.5g,碳水化合物10g；每100g乙原料中含有蛋白质5g，脂肪1g，碳水化合物10g，甲、乙饲料每100g价格分别为0.50元和0.40元。根据畜禽的营养需要，要求每袋这种混合合饲料中至少应含有100g蛋白质，10g脂肪和180g碳水化合物，请问每袋饲料中甲、乙两种原料应各配合多少，会使每袋混合饲料的原料成本最低？四、生产项目选择的线性规划分析四、生产项目选择的线性规划分析 四、生产项目选择的线性规划分析四、生产项目选择的线性规划分析 EAIGCFDBH四、生产项目选择的线性规划分析四、生产项目选择的线性规划分析 端点坐标 目标函数：Z=0.50X+0.40YA（0，20）0.500+0.4020=8.00（元）G（2，16）0.502+0.4016=7.40（元）H（16，2）0.5016+0.402=8.80（元）D（20，0） 0.5020+0.400=10.00（元） 四、生产项目选择的线性规划分析四、生产项目选择的线性规划分析 第二节第二节 项目组合主要分析技术项目组合主要分析技术 l基本分析法基本分析法 l波士顿矩阵法（波士顿矩阵法（BCG法）法） l通用电气公司法（通用电气公司法（GE法）法） l产品产品市场演变矩阵市场演变矩阵 l战略选择模式战略选择模式 一、基本分析法一、基本分析法一、基本分析法一、基本分析法 按其是否考虑资金时间价值可分为：按其是否考虑资金时间价值可分为：l静态分析法静态分析法 不考虑资金时间价值不考虑资金时间价值 l动态分析法动态分析法 考虑到资金的时间价值考虑到资金的时间价值 （一）静态分析法（一）静态分析法（一）静态分析法（一）静态分析法 l投资报酬率法投资报酬率法l投资回收期法投资回收期法 （二）动态分析法（二）动态分析法l净现值法净现值法 l内部收益率法内部收益率法 二、波士顿矩阵法（二、波士顿矩阵法（二、波士顿矩阵法（二、波士顿矩阵法（BCGBCGBCGBCG法）法）法）法） 波士顿咨询公司是由波士顿咨询公司是由B.Henderson在在1963年创办的一家咨询公司，主要年创办的一家咨询公司，主要从事国际化战略和一般管理咨询，公从事国际化战略和一般管理咨询，公司的使命是司的使命是 “help leading corporations create and sustain competitive advantage”。左边那。左边那张人们熟悉的图形堪称是公司的张人们熟悉的图形堪称是公司的“标标志志”。 根据有关产品或经营业务的根据有关产品或经营业务的销售增长率销售增长率（Annual Annual Real Rate of Market GrowthReal Rate of Market Growth）和）和相对市场占有率相对市场占有率(Relative Market Share)(Relative Market Share)两个指标，把企业生产两个指标，把企业生产经营的全部产品或业务的组合作为一个整体，常用来经营的全部产品或业务的组合作为一个整体，常用来分析企业相关经营业务之间的现金流量的平衡问题。分析企业相关经营业务之间的现金流量的平衡问题。( (一一 ) )基本原理基本原理 BCG BCG 的增长的增长- -份额矩阵份额矩阵相对市场份额相对市场份额低低 高高市市场场增增长长率率高高低低明星明星问号问号现金牛现金牛狗狗（二）绘制（二）绘制BCGBCG矩阵矩阵l相对市场份额 以公司在某个领域的市场份额除以该领域最大竞以公司在某个领域的市场份额除以该领域最大竞争对手的份额争对手的份额 通常以通常以1.0把相对市场份额分为高低两部分。把相对市场份额分为高低两部分。l市场增长率 可以用经济增长率作为标准，或者用可以用经济增长率作为标准，或者用10%。 圆圈反映了一个领域的份额和增长情况，面积反圆圈反映了一个领域的份额和增长情况，面积反映了企业从这个领域得到的销售收入占全部收入映了企业从这个领域得到的销售收入占全部收入的比例。的比例。（三）（三） 不同象限的战略选择与战略实施不同象限的战略选择与战略实施1. 1. 问号类产品问号类产品 市场机会大，前景好；市场营销中存在问题市场机会大，前景好；市场营销中存在问题; ;利润率低，可能利润率低，可能负债比率高。负债比率高。 选择性投资战略；采用智囊团式或项目小组结构选择性投资战略；采用智囊团式或项目小组结构; ;选拔有规划选拔有规划能力、敢冒风险、有才干的人负责。能力、敢冒风险、有才干的人负责。2. 2. 明星类产品明星类产品 增长较快速，略显资金不足；一般水平的利润率和负债比率。增长较快速，略显资金不足；一般水平的利润率和负债比率。 扩大投资战略；采用事业部形式的组织结构；选拔对生产技扩大投资战略；采用事业部形式的组织结构；选拔对生产技术和销售都很内行的人负责术和销售都很内行的人负责 。3. 3. 现金牛类产品现金牛类产品 销售量较大，可以获得资金；产品利润率高，负债率低。销售量较大，可以获得资金；产品利润率高，负债率低。 收获战略；适合于事业部制组织结构；选拔市场营销型人收获战略；适合于事业部制组织结构；选拔市场营销型人物来负责。物来负责。 4. 4. 瘦狗类产品瘦狗类产品 利润率低，处于保本或亏损状态负债比率高。利润率低，处于保本或亏损状态负债比率高。 撤退战略；减少批量，转移剩余资源；整顿产品系列，最撤退战略；减少批量，转移剩余资源；整顿产品系列，最好与其它事业部合并，统一管理。好与其它事业部合并，统一管理。 （三）（三） 不同象限的战略选择与战略实施不同象限的战略选择与战略实施例：一家自行车公司例：一家自行车公司l三个经营领域为普通自行车、山地自行车车和玩具自行车，数据如下：普通 自行车公司的增长自行车公司的增长-份额矩阵份额矩阵相对市场份额相对市场份额低低 高高市市场场增增长长率率高高低低明星明星问号问号现金牛现金牛狗狗玩具山地（四）应用法则（四）应用法则第一法则：第一法则：移动线路法则移动线路法则 合理的产品发展和资金移动，能够实现企业内产品间的相互支持、资金良合理的产品发展和资金移动，能够实现企业内产品间的相互支持、资金良性循环的局面。性循环的局面。 高高 销销 售售 增增 长长 ? * ? * 率率 $ $ 高高 市场占有率市场占有率 资金移动线路资金移动线路 产品移动线路产品移动线路 企业所从事的事业领域内各种产品的分布如果显示月牙环形，这是成功企业企业所从事的事业领域内各种产品的分布如果显示月牙环形，这是成功企业的象征。如果分布散乱，则企业经营业绩较差。的象征。如果分布散乱，则企业经营业绩较差。 销销l 售售l 长长l 率率 ？ * * l 增增 $ $ l l l 市场占有率市场占有率 第二法则：第二法则：成功的月牙环法则成功的月牙环法则法则三：东北方向大吉法则法则三：东北方向大吉法则 l当一个企业的产品越是集中于东北方向，则该当一个企业的产品越是集中于东北方向，则该企业的产品结构越有发展潜力；反之，如果企企业的产品结构越有发展潜力；反之，如果企业的产品越是集中于西南角，则企业产品结构业的产品越是集中于西南角，则企业产品结构不合理，经营不成功。不合理，经营不成功。 法则四：黑球失败法则法则四：黑球失败法则 l如果在第四象限一个产品都没有，或者即使有，如果在第四象限一个产品都没有，或者即使有，其销售收入也几乎为零，可用一个大黑球表示其销售收入也几乎为零，可用一个大黑球表示 。（五）方法的特点（五）方法的特点l强调不同类型业务的财务（特别是现金流）特征强调不同类型业务的财务（特别是现金流）特征 l把多样化的企业看成了一组现金流入和现金流出的关系把多样化的企业看成了一组现金流入和现金流出的关系l解释了为什么企业在配置资源时要给不同的领域以不同的解释了为什么企业在配置资源时要给不同的领域以不同的优先权。优先权。l胜利的结局胜利的结局-问题产品改造成新星，而后变成金牛问题产品改造成新星，而后变成金牛l两种灾难性的结局两种灾难性的结局 -明星产品演化成了问题产品并堕落成了明星产品演化成了问题产品并堕落成了 dog -牛失去了地位而进入狗舍牛失去了地位而进入狗舍l第一，是最早的组合分析方法之一；第一，是最早的组合分析方法之一；l第二，第二，BCG矩阵将企业不同的经营业务综合在矩阵将企业不同的经营业务综合在一个矩阵中，具有简单明了的效果；一个矩阵中，具有简单明了的效果；l第三，指出了每个经营单位在竞争中的地位，第三，指出了每个经营单位在竞争中的地位，使企业了解到它们的作用和任务，从而有选择使企业了解到它们的作用和任务，从而有选择和集中地运用企业有限资金；和集中地运用企业有限资金；l第四，可以帮助企业推断竞争对手对相关业务第四，可以帮助企业推断竞争对手对相关业务的总体安排。的总体安排。（六）（六）BCGBCG矩阵的重要贡献矩阵的重要贡献（七）波士顿矩阵的局限性（七）波士顿矩阵的局限性l在实践中，企业要确定各业务的市场增长率和相对市场份额在实践中，企业要确定各业务的市场增长率和相对市场份额是比较困难的：是比较困难的：l波士顿矩阵把企业的业务划分为四种类型，有些过于简单；波士顿矩阵把企业的业务划分为四种类型，有些过于简单；l波士顿矩阵忽略了业务之间的内在关联性；波士顿矩阵忽略了业务之间的内在关联性；lBCG矩阵事实上暗含一个假设：企业的市场份额与投资回报矩阵事实上暗含一个假设：企业的市场份额与投资回报成正比；成正比；l企业要对自己的一系列经营业务进行战略评价，还需要行业企业要对自己的一系列经营业务进行战略评价，还需要行业的技术等其他指标。的技术等其他指标。第二节第二节 农产品加工业生产管理的特点农产品加工业生产管理的特点 一、农产品加工业生产的类型一、农产品加工业生产的类型 1.按原料品种分类；按原料品种分类；2.按产品最终用途分类；按产品最终用途分类； 3.按产品加工程度分类；按产品加工程度分类； 二、农产品加工业生产的特点二、农产品加工业生产的特点1.以农产品为生产对象；以农产品为生产对象； 2.以市场为导向组织生产；以市场为导向组织生产；3.以质量标准为依据；以质量标准为依据；4.肩负环保的社会责任；肩负环保的社会责任； 三、发展农产品加工业的意义三、发展农产品加工业的意义1、提高农业生产的专业化水平。提高农业生产的商业化水、提高农业生产的专业化水平。提高农业生产的商业化水平，有利于解决小生产与大市场衔接的矛盾。平，有利于解决小生产与大市场衔接的矛盾。 2、提高农产品的附加值。通过初、深、精加工，延伸农产、提高农产品的附加值。通过初、深、精加工，延伸农产品的使用价值。品的使用价值。3、扩大农产品的消费领域。丰富了农产品加工品市场，调、扩大农产品的消费领域。丰富了农产品加工品市场，调节农产品供求关系。节农产品供求关系。4、优化农村产业结构。吸引农村剩余劳动力。、优化农村产业结构。吸引农村剩余劳动力。 第二节第二节 农产品加工业生产过程管理农产品加工业生产过程管理一、生产准备过程一、生产准备过程1、硬件设施：加工原料配备、技术工艺工作、生、硬件设施：加工原料配备、技术工艺工作、生产条件供给、质量检验体系、安全保障措施。产条件供给、质量检验体系、安全保障措施。2、软件基础：组织规章制度、生产管理制度、企、软件基础：组织规章制度、生产管理制度、企业经营计划、生产操作规程。业经营计划、生产操作规程。 二、生产过程的组织二、生产过程的组织1、生产过程组织的要求：生产过程的连续性、生产过程的、生产过程组织的要求：生产过程的连续性、生产过程的比例性、生产过程的节奏性、生产过程的合理中断和生产比例性、生产过程的节奏性、生产过程的合理中断和生产过程的适应性。过程的适应性。2、生产过程的组织形式：大量生产（一段时间内重复生产、生产过程的组织形式：大量生产（一段时间内重复生产一种或几种产品）、成批生产（一段时间内重复生产较多一种或几种产品）、成批生产（一段时间内重复生产较多种产品）和小批量生产（即在一段时间内经常变换生产多种产品）和小批量生产（即在一段时间内经常变换生产多种产品，很少重复生产同种产品种产品，很少重复生产同种产品 ）。）。 3、生产过程的组织方法、生产过程的组织方法（1）生产过程的空间组织。它是确定被加工处理的农副产品，）生产过程的空间组织。它是确定被加工处理的农副产品，在生产过程中的空间运动形式，即生产过程各个阶段、各道工序在空在生产过程中的空间运动形式，即生产过程各个阶段、各道工序在空间上的分布和原材料、半成品的运输路线。必须与相应的生产单位组间上的分布和原材料、半成品的运输路线。必须与相应的生产单位组织形式结合，一般有三种形式：织形式结合，一般有三种形式：A.工艺专业化。按照生产工艺性质的不同来设置生产单位。工艺专业化。按照生产工艺性质的不同来设置生产单位。B.对象专业化。以产品为对象来设置生产单位，某产品的全部工对象专业化。以产品为对象来设置生产单位，某产品的全部工艺过程能在一个封闭的单位内独立完成。艺过程能在一个封闭的单位内独立完成。C.工艺专业化与对象专业化结合。综合上述两种设置方法的优点，工艺专业化与对象专业化结合。综合上述两种设置方法的优点，避免其缺点，进行正确的组织。避免其缺点，进行正确的组织。 （2）生产过程的时间组织）生产过程的时间组织主要说明生产过程各工序之间的衔接协调，主要说明生产过程各工序之间的衔接协调，以尽量缩短生产周期。有三种类型：以尽量缩短生产周期。有三种类型： 3、生产过程的组织方法、生产过程的组织方法A、顺序移动方式。指整批产品在上一道工序全部加、顺序移动方式。指整批产品在上一道工序全部加工完成以后，才整批集中运送到下一道工序加工。工完成以后，才整批集中运送到下一道工序加工。B、平行移动方式。一批产品中每一件产品在某道工、平行移动方式。一批产品中每一件产品在某道工序加工完成以后，立即转入下一道工序。序加工完成以后，立即转入下一道工序。C、平行顺序移动方式。是前两种方式的结合。、平行顺序移动方式。是前两种方式的结合。 第三节第三节 农产品加工生产质量管理农产品加工生产质量管理一、产品质量的涵义。一、产品质量的涵义。 是指产品的使用价值或满足用户需要的特性，是指产品的使用价值或满足用户需要的特性，即满足需要的程度或属性。产品质量具有适应性、即满足需要的程度或属性。产品质量具有适应性、经济性、可靠性和安全性。经济性、可靠性和安全性。 二、质量管理的演进二、质量管理的演进 质量管理是确定质量方针、目标和职责，通过质量策划、质量管理是确定质量方针、目标和职责，通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进，实施的全部管理职能活动的质量控制、质量保证和质量改进，实施的全部管理职能活动的总称。可归纳为三个阶段：总称。可归纳为三个阶段：1、质量检验阶段。初级阶段。、质量检验阶段。初级阶段。2、统计质量管理阶段。应用统计方法对产品质量进行控制。、统计质量管理阶段。应用统计方法对产品质量进行控制。3、全面质量管理阶段。具有全面性、全员性、预防性和服务、全面质量管理阶段。具有全面性、全员性、预防性和服务性的特点。性的特点。 三、产品质量标准三、产品质量标准1、国家标准，即全国范围内统一执行标准，、国家标准，即全国范围内统一执行标准， (GB编号编号年限年限)GB1350135578 。2、部颁标准，即各专业范围内统一执行标准，、部颁标准，即各专业范围内统一执行标准， (SB编号编号年限年限) (SB是商业部、是商业部、轻工部、卫生部和全国供销合作总社合发轻工部、卫生部和全国供销合作总社合发) 。3、企业标准。企业制定的标准，必须服从前两个标准，、企业标准。企业制定的标准，必须服从前两个标准， (QB编号编号年限年限)（行业（行业级）级） 。4、国际标准。、国际标准。ISO9000系列标准是世界通用的质量保证体系，共分系列标准是世界通用的质量保证体系，共分5个部分：个部分：ISO9000是系列标准选用准则。是系列标准选用准则。 ISO9001是开发、设计、生产、安装和服务的质量保证标准。是开发、设计、生产、安装和服务的质量保证标准。ISO9002是生产和安装的质量保证标准。是生产和安装的质量保证标准。ISO9003是最终检验和试验的质量保证标准。是最终检验和试验的质量保证标准。ISO9004是质量管理体系要素的指南，是非合同环境中用于指导企业管理的标准。是质量管理体系要素的指南，是非合同环境中用于指导企业管理的标准。 四、生产过程的质量控制四、生产过程的质量控制1、技术准备过程的质量控制。目的是使正式生产过程能、技术准备过程的质量控制。目的是使正式生产过程能在受控状态下进行。在受控状态下进行。包括四方面的质量控制活动：包括四方面的质量控制活动： （1）质量控制策划。）质量控制策划。（2）过程能力控制。）过程能力控制。（3）辅助材料、设施、环境的验证。）辅助材料、设施、环境的验证。（4）搬运控制。）搬运控制。 2、基本生产过程的质量控制、基本生产过程的质量控制 基本生产过程的质量控制包括，过程控制和最终产基本生产过程的质量控制包括，过程控制和最终产品的验证两方面。品的验证两方面。 其中过程控制内容包括：技术文件控制、过程更改其中过程控制内容包括：技术文件控制、过程更改控制、物料控制、设备控制、人员控制、环境控制。控制、物料控制、设备控制、人员控制、环境控制。3、辅助服务过程的质量控制、辅助服务过程的质量控制其一是物资供应质量的控制；其一是物资供应质量的控制；其二是设备的质量控制；其二是设备的质量控制；其三是工具、量具、工装供应的质量控制；其三是工具、量具、工装供应的质量控制；其四是燃料动力的质量控制；其四是燃料动力的质量控制；其五是仓库保管的质量控制；其五是仓库保管的质量控制；其六是运输服务的质量控制其六是运输服务的质量控制 五、农产品工业现状与发展趋势五、农产品工业现状与发展趋势 展望中国农产品工业的发展，既充满机遇，也面展望中国农产品工业的发展，既充满机遇，也面展望中国农产品工业的发展，既充满机遇，也面展望中国农产品工业的发展，既充满机遇，也面临挑战，既有非常有利的条件，又有许多困难。但是，临挑战，既有非常有利的条件，又有许多困难。但是，临挑战，既有非常有利的条件，又有许多困难。但是，临挑战，既有非常有利的条件，又有许多困难。但是，我们看到了比过去任何时候都更加广阔、灿烂的前景。我们看到了比过去任何时候都更加广阔、灿烂的前景。我们看到了比过去任何时候都更加广阔、灿烂的前景。我们看到了比过去任何时候都更加广阔、灿烂的前景。在这样重要的时刻，如何推进我国农产品加工业的科在这样重要的时刻，如何推进我国农产品加工业的科在这样重要的时刻，如何推进我国农产品加工业的科在这样重要的时刻，如何推进我国农产品加工业的科技进步和技术创新，使我国农产品工业在转型升级中技进步和技术创新，使我国农产品工业在转型升级中技进步和技术创新，使我国农产品工业在转型升级中技进步和技术创新，使我国农产品工业在转型升级中增强综合实力，在未来国际国内市场的激烈竞争中求增强综合实力，在未来国际国内市场的激烈竞争中求增强综合实力，在未来国际国内市场的激烈竞争中求增强综合实力，在未来国际国内市场的激烈竞争中求得生存与发展，这是我们面临的重大课题。得生存与发展，这是我们面临的重大课题。得生存与发展，这是我们面临的重大课题。得生存与发展，这是我们面临的重大课题。l1、总的发展趋势良好、总的发展趋势良好 表现：加工行业的增多、种类的增加表现：加工行业的增多、种类的增加 动力：国民经济发展的需要、动力：国民经济发展的需要、WTO的需要、国家的需要、国家的支持、地方政府的重视。的支持、地方政府的重视。五、农产品工业现状与发展趋势五、农产品工业现状与发展趋势l2、企业的发展速度和规模是前所未有的、企业的发展速度和规模是前所未有的 企业的规模由中、小型向集团型发展；由国内型向跨国型发企业的规模由中、小型向集团型发展；由国内型向跨国型发展。展。 产品加工由传统型向高性技术型发展；由单一型向综合型、产品加工由传统型向高性技术型发展；由单一型向综合型、复合型发展（如：粮、棉、油、果、蔬、肉、蛋、奶及其他复合型发展（如：粮、棉、油、果、蔬、肉、蛋、奶及其他工业品等）发展（如淀粉的深加工等）。工业品等）发展（如淀粉的深加工等）。 产值由千上升到亿；企业员工由千上升到万。产值由千上升到亿；企业员工由千上升到万。l3、厂区建设规范化、现代化、厂区建设规范化、现代化 展现出了现代化食品工业企业的气势与风貌，并形成了一展现出了现代化食品工业企业的气势与风貌，并形成了一定的企业文化。定的企业文化。 五、农产品工业现状与发展趋势五、农产品工业现状与发展趋势4、生产技术设备和管理水平有显著提高、生产技术设备和管理水平有显著提高l 国外先进生产设备和生产线的引进量和使用国外先进生产设备和生产线的引进量和使用量大量增加：国内的生产设备和生产线质量有量大量增加：国内的生产设备和生产线质量有明显提高，可信度有所增加。明显提高，可信度有所增加。l 管理人员的学历层次，管理水平有所提高。管理人员的学历层次，管理水平有所提高。各项规章制度健全，纪律严明，卫生（花园式各项规章制度健全，纪律严明，卫生（花园式的工厂）、安全、环保意识增强（农药残留的的工厂）、安全、环保意识增强（农药残留的检测、污水的排放、废气物的处理等）。检测、污水的排放、废气物的处理等）。5、存在的主要问题、存在的主要问题l用人制度落后，家族式管理。用人制度落后，家族式管理。l劳动密集型企业居多，技术含量低，工人素质差。劳动密集型企业居多，技术含量低，工人素质差。l劳动强度大，待遇低。对科研技术人员重视不够。劳动强度大，待遇低。对科研技术人员重视不够。l市场产品中低档化，缺乏高新技术产品。产品雷市场产品中低档化，缺乏高新技术产品。产品雷同化，同质化现象严重。同化，同质化现象严重。l效益低缺乏竞争力。效益低缺乏竞争力。表表 我国我国1010大门类食品工业产值比例大门类食品工业产值比例行业划分工业总产值比例行业划分工业总产值比例一、粮油饲料加 工业 及相关行业二、糕点糖果食品制 造业三、乳制品制造业四、罐头食品制造业五、饮料（含酒）制 造业47.95 4.81 l.23 2.34 18.18六、发酵制品业七、调味品制造业八、食品添加剂制 造业九、其他食品(豆类、 淀粉)制造业十、烟草加工业 1.74 1.32 2.36 4.18 15.81农业总产值农业总产值:食品工业总产值食品工业总产值 我国我国1 : 0.4 发达国家发达国家1:11:3 20012015年农业科技发展纲要年农业科技发展纲要“1:1”我国食品工业总产值我国食品工业总产值未来未来5年年:由由6000亿元亿元12000亿元亿元2020年年:产值比产值比1:1，产值突破，产值突破3万亿元万亿元发展趋势发展趋势发展趋势发展趋势1 1、以食品加工业为龙头，加速产、加、销一体化进程以食品加工业为龙头，加速产、加、销一体化进程以食品加工业为龙头，加速产、加、销一体化进程以食品加工业为龙头，加速产、加、销一体化进程 2 2、大众、方便、营养、安全将成为食品加工业发展的大众、方便、营养、安全将成为食品加工业发展的大众、方便、营养、安全将成为食品加工业发展的大众、方便、营养、安全将成为食品加工业发展的主导方向主导方向主导方向主导方向 3 3、深加工和综合利用将成为农产品增值高效的新增长深加工和综合利用将成为农产品增值高效的新增长深加工和综合利用将成为农产品增值高效的新增长深加工和综合利用将成为农产品增值高效的新增长点点点点 4 4、建立与应用标准体系与质量控制体系建立与应用标准体系与质量控制体系建立与应用标准体系与质量控制体系建立与应用标准体系与质量控制体系产品开发趋势产品开发趋势方便化方便化方便化方便化工程化工程化工程化工程化功能化功能化功能化功能化专用化专用化专用化专用化国际化国际化国际化国际化21212121世纪食品工业发展的大趋势世纪食品工业发展的大趋势世纪食品工业发展的大趋势世纪食品工业发展的大趋势六、六、粮油食品加工的概念及在国民经粮油食品加工的概念及在国民经济中的地位和作用济中的地位和作用1、概念、概念：指将粮油产品的原材料：指将粮油产品的原材料(农、林、牧、副、农、林、牧、副、渔渔)经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程，我们工制成各种食用产品或轻工业原料的过程，我们把这一过程统称为粮油食品加工学。把这一过程统称为粮油食品加工学。2、地位、地位l处于促进农业经济发展、提高国民经济和改善处于促进农业经济发展、提高国民经济和改善人民生活水平的重要地位。人民生活水平的重要地位。l从世界范围来看，凡国民经济繁荣的国家，粮从世界范围来看，凡国民经济繁荣的国家，粮油食品加工业都比较发达。根据饮食情况和粮油食品加工业都比较发达。根据饮食情况和粮油食品加工产值占工业总产值的百分比为例，油食品加工产值占工业总产值的百分比为例，世界各国可分为三种情况：世界各国可分为三种情况：l非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食 粮油食品产值占工业总产值比例粮油食品产值占工业总产值比例0. 2 %l发展中国家产品基本自给自足发展中国家产品基本自给自足 粮油食品产值占工业总产值比例粮油食品产值占工业总产值比例45 %l发达国家产品生产过剩发达国家产品生产过剩 粮油食品产值占工业总产值比例粮油食品产值占工业总产值比例15-20 %3.作用作用l有利于充分利用农产品资源，活跃社会主义市场经济有利于充分利用农产品资源，活跃社会主义市场经济l有利于农业向商品化、社会化方向发展有利于农业向商品化、社会化方向发展l有利于增加农民收入，稳定农业生产有利于增加农民收入，稳定农业生产l有利于提高产品加工的精度和深度，改善和提高全民的营养有利于提高产品加工的精度和深度，改善和提高全民的营养和健康水平和健康水平l有利于扩大就业机会，解决城乡剩余劳动力就业问题有利于扩大就业机会，解决城乡剩余劳动力就业问题l有利于促进国际贸易发展，提高我国经济实力和在国际贸易有利于促进国际贸易发展，提高我国经济实力和在国际贸易中的地位。中的地位。七、七、国内外粮油食品加工业的概况及存在问题国内外粮油食品加工业的概况及存在问题(一一)粮食产品加工粮食产品加工l1、小麦、小麦(wheat)(1)国内生产情况：主要以加工面粉为主，同时得到副国内生产情况：主要以加工面粉为主，同时得到副产品胚芽、麸皮等。产品胚芽、麸皮等。加工方式：大田生产的各种小麦加工方式：大田生产的各种小麦收获收获面粉厂面粉厂 特一粉特一粉生产面粉的种类生产面粉的种类 特二粉特二粉 标准粉标准粉 全麦粉全麦粉销售销售食品厂食品厂制作各种食品制作各种食品l缺点：缺点： 这种分类不明确，品种混用的生产方式对我这种分类不明确，品种混用的生产方式对我国食品工业的发展产生极大的抑制作用，面粉品质国食品工业的发展产生极大的抑制作用，面粉品质差，档次低。先天不足，不能生产出高质量的食品。差，档次低。先天不足，不能生产出高质量的食品。l麦胚麦胚生产营养保健胚芽油生产营养保健胚芽油(胚油胶囊胚油胶囊)l麸皮麸皮生产酱油、醋、制酒、味精、膳食纤维等生产酱油、醋、制酒、味精、膳食纤维等(2)国外生产情况：也是以面粉加工为主，但加工分类国外生产情况：也是以面粉加工为主，但加工分类明确，专品专用，机械化和自动化程度高，工艺设备明确，专品专用，机械化和自动化程度高，工艺设备精良，产前、产中、产后一条龙作业。精良，产前、产中、产后一条龙作业。1、小麦(wheat)2、稻米、稻米(rice)l主要加工米饭、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米主要加工米饭、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等，等，l还可加工果糖、葡萄糖。还可加工果糖、葡萄糖。l米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸钠等。钠等。l3、玉米、玉米(corn)l4、甘薯、甘薯(sweet potato)：l5、大麦、大麦(barley)l6、燕麦、燕麦(oats)l7荞麦（荞麦（buckwheat)l8花生（花生（peanut)l9大豆（大豆（soybean)其它粮食产品其它粮食产品(二二)焙烤食品类焙烤食品类1馒头馒头 老面馒头老面馒头(传统大众化食品传统大众化食品)、开花、开花l馒头和酵母馒头馒头和酵母馒头(工业化生产工业化生产)， 目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。2面包面包l国外产品品种繁多，名牌济济。国外产品品种繁多，名牌济济。 等级：有高、中、低档之分等级：有高、中、低档之分 颜色：有黑、白之分颜色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。口味：有酸、甜、咸之分。l名牌众多：美国的有花旗面包名牌众多：美国的有花旗面包( (体积膨大蜂眼多体积膨大蜂眼多) )、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。闻名于世。l中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。要原因是起步比较晚，生活习惯不同。l3饼干生产饼干生产国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营厂一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营厂家生产。家生产。l4糕点类糕点类中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主要原料，质量还可以。要原料，质量还可以。西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。l5方便旅游食品方便旅游食品 发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。今后仍呈上升趋势。l6饮料类饮料类 酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵饮料，酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵饮料，很有发展前途。很有发展前途。(三三)淀粉（淀粉（starch)类加工类加工l玉米、甘薯玉米、甘薯淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖果葡糖浆果葡糖浆甜味甜味剂剂 土壤保水剂土壤保水剂 交联淀粉交联淀粉 鲜花保鲜剂鲜花保鲜剂变性淀粉变性淀粉 磷脂化淀粉磷脂化淀粉 糖果包装纸糖果包装纸 氧化淀粉等氧化淀粉等 食品添加剂食品添加剂 人工合成塑料人工合成塑料(四四)酿造酿造(brew)调味品调味品l种类：酱油、醋、味精和酒类种类：酱油、醋、味精和酒类l酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供应国内市场。能供应国内市场。l醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品王村醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹果醋、葡萄醋等。醋，如苹果醋、葡萄醋等。l鲜味剂的生产单一化，只有味精。鸟苷酸钠、肌苷酸鲜味剂的生产单一化，只有味精。鸟苷酸钠、肌苷酸钠这些产品的鲜味高于味精几十倍到上百倍钠这些产品的鲜味高于味精几十倍到上百倍(1(1：4040：160)160)，生产成本较高受到限制。，生产成本较高受到限制。l酒类，葡萄酒质量不过关，贮藏时间短，法国不能成酒类，葡萄酒质量不过关，贮藏时间短，法国不能成行。行。(五五)油脂加工油脂加工l国内植物油的种类：花生油、大豆油、葵花籽油、菜子油、芝国内植物油的种类：花生油、大豆油、葵花籽油、菜子油、芝麻油、米糠油。麻油、米糠油。l深加工产品：毛油深加工产品：毛油精炼精炼起酥油、人造奶油、氢化油。起酥油、人造奶油、氢化油。l品种上，除了植物油外还有玉米胚油、核仁油品种上，除了植物油外还有玉米胚油、核仁油(5-6美元美元)，葡，葡萄仁油萄仁油(10-12美元一斤美元一斤)，有养颜驻容，防止衰老之功能。，有养颜驻容，防止衰老之功能。l工艺变化：压榨法工艺变化：压榨法(70年代年代)浸出法浸出法(轻汽油轻汽油80年代年代)八、八、粮油食品加工的分类和产品的质量标准粮油食品加工的分类和产品的质量标准l1、分类、分类 分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据有分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据有两个方面两个方面:即加工程度和产品种类。即加工程度和产品种类。(1)加工程度来分：加工程度来分： 分为两种加工方式分为两种加工方式 初加工初加工 深加工深加工l初加工初加工(粗加工粗加工) 指农产品在收获或收获以后，为了保持产品原有的营指农产品在收获或收获以后，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。所进行的初步加工处理过程。 如粮食的晒干、烘干、脱如粮食的晒干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋品、鱼类的冷冻加壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范畴。工等，均属于初加工的范畴。 该过程工艺原理和加工技术简易，易于进行，但商品该过程工艺原理和加工技术简易，易于进行，但商品价值低。价值低。l深加工深加工(精加工精加工) 是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、饼干、加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。 该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重要途径要途径。(2)(2)按照农产品种类来分按照农产品种类来分按照农产品种类来分按照农产品种类来分主食主食副食副食营养营养方便方便嗜好嗜好加工方式分加工方式分粮食加工粮食加工用途分用途分蔬菜加工蔬菜加工果品加工果品加工肉品加工肉品加工蛋品加工蛋品加工乳品加工乳品加工油料加工油料加工烘烤烘烤油炸油炸膨化膨化蒸煮蒸煮酿造酿造(3)其它分类其它分类 农业系统分农、林、牧、副、渔五大类农业系统分农、林、牧、副、渔五大类 商业系统分粮、棉、油、麻、丝、茶、糖、商业系统分粮、棉、油、麻、丝、茶、糖、 菜、烟、酒、果、药、杂等十三种菜、烟、酒、果、药、杂等十三种思考题思考题 1、 说明生产项目之间的相互关系。说明生产项目之间的相互关系。2、如何确定生产项目之间的合理组合比例。、如何确定生产项目之间的合理组合比例。 3、质量管理发展的三个阶段的各自特点。、质量管理发展的三个阶段的各自特点。 4、国际标准的不同系列的基本含义。、国际标准的不同系列的基本含义。 5、生产过程质量控制的重点。、生产过程质量控制的重点。 6、农产品加工业的基本特点。、农产品加工业的基本特点。