食品安全科普1食品安全基础知识省局食品监管处赵景石2011年3月16日2什么是食品？ 食品不仅是生理所必需，也是文化和信仰的表达，是一种社会的活动，是自我表达的一种方式，是创造力的表现形式，更是丰富快感的源泉。34？5o食品安全法食品安全法定义定义o食品，指各种供人食用或者饮用的食品，指各种供人食用或者饮用的成品成品和原料和原料以及按照传统以及按照传统既是食品又是药品既是食品又是药品的物品的物品，但是不包括以治疗为目的的物，但是不包括以治疗为目的的物品。品。 什么是食品？6o第六条第六条 食品应当无毒无害、符合食品应当无毒无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。香味等感官性状。o食品卫生法食品卫生法什么是食品？7既是食品又是药品的物品名单既是食品又是药品的物品名单o按笔划顺序排列）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 8 食品三要素食品三要素 感官（色、香、味） 营养（七大营养素） 安全（对人体无害）什么是食品？9食物的分类（营养学分类）食物的分类（营养学分类）o第一类第一类 谷物、薯类、杂豆类谷物、薯类、杂豆类o第二类第二类 肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品o第三类第三类 大豆及豆制品大豆及豆制品o第四类第四类 蔬菜、水果蔬菜、水果o第五类第五类 动植物油脂、各种食用糖和酒类动植物油脂、各种食用糖和酒类什么是食品？10什么是食品安全？什么是食品安全？ 近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。11食品安全 是一个遍及世界的重大公共卫生公共卫生问题。进入世纪以来，全球对食品安全关注热度，一直在升温,尤其在我国对食品安全的关注度接近顶点。 什么是食品安全？什么是食品安全？12 2011年1月1日求是主办的小康杂志和清华大学媒介调查实验室发布20102011消费者食品安全信心报告。该报告内容显示，近七成七成人对中国的食品安全状况感到“没有安全感”。其中，超过半数（52.3%）的受访者心理状态是“比较不安”，另有15.6%的人表示“特别没有安全感”。o最不放心的位列前十的食品最不放心的位列前十的食品o1.膨化及油炸食品2.熟肉制品3.酱腌菜4.乳制品5.鲜肉6.罐头7.速冻食品8.食用植物油9.方便面10.蔬菜o最担心的五大食品安全问题最担心的五大食品安全问题o1.病死牲畜肉2.果蔬农药残留超标3.食品中违规使用添加剂（如防腐剂等）4.添加有毒有害物质（如三聚氰胺等）5.非食用油（如地沟油、泔水油等）流入餐桌。什么是食品安全？什么是食品安全？13食品安全食品安全Food security数量数量Food safety质量质量什么是食品安全？什么是食品安全？14什么是食品安全？什么是食品安全？o联合国粮农组织（FAO）定义oFood security的定义的定义o是指食品的量的安全：指所有人在任何时候都能在是指食品的量的安全：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食要求。以满足其健康而积极生活的膳食要求。oFood safety定义定义o是指食品质的安全：指食品中有毒、有害物是指食品质的安全：指食品中有毒、有害物质对人体健康的影响的公共卫生问题。质对人体健康的影响的公共卫生问题。15什么是食品安全？什么是食品安全？o2002年以后，特别是美国“911”事件后，世界多个国家将food security取代了food safety。o其food security包含了食品量的安全、食品的质的安全与食品安全的保障。16 “食品安全食品安全” 概念从广义上讲主要包括三概念从广义上讲主要包括三个方面的内容个方面的内容: : 一是一是从数量的角度从数量的角度, ,要求国家能够提供给公众足够的要求国家能够提供给公众足够的食物食物, , 满足社会稳定的基本需要；满足社会稳定的基本需要； 二是二是从卫生安全角度从卫生安全角度, ,要求食品对人体健康不造成任要求食品对人体健康不造成任何危害何危害, ,并获取充足的营养并获取充足的营养; ; 三是三是从发展的角度从发展的角度, ,要求食品的获得要注重生态环境要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。的良好保护和资源利用的可持续性。什么是食品安全？什么是食品安全？17 食品安全法食品安全法所要调整的所要调整的“食品安全食品安全”，则是一个则是一个狭义狭义的概念：的概念： 是指食品无毒、无害，符合应当有的营是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。急性或者慢性危害。 什么是食品安全？什么是食品安全？18构成食品安全的两个关键词：一是食品含有“有毒有害物质”；二是食品“对人体健康造成不良影响”。这两个关键词必须同时存在1920102010食品安全事件食品安全事件（一下事件哪个是真正的食品安全事件？）（一下事件哪个是真正的食品安全事件？）1 1、毒豇豆：残留农药超标；、毒豇豆：残留农药超标；2 2、“地沟油地沟油”：“打而复生打而复生”、禁而不绝、禁而不绝 ？3 3、伪紫砂煲、伪紫砂煲4 4、三聚氰胺奶粉：、三聚氰胺奶粉：“借尸还魂借尸还魂”三度重来；三度重来；5 5、植物奶油：反式脂肪酸；、植物奶油：反式脂肪酸；6 6、漂白蘑菇：、漂白蘑菇：“小学生考验大政府小学生考验大政府”；7 7、麦乐鸡、麦乐鸡食品添加剂（消泡剂食品添加剂（消泡剂“聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷”和抗氧化剂和抗氧化剂“特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚”）；）；8 8、早熟门、早熟门激素和抗生素激素和抗生素9 9、一滴香、一滴香1010、五常香米、五常香米20食品安全食品安全(Food safety)(Food safety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害 食品保障食品保障(Food security)(Food security)指,为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物 。 食品卫生食品卫生(Food hygiene)(Food hygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。什么是食品安全？什么是食品安全？21食品卫生、食品安全、食品保障之间的关系Food safetyFood safetyFood securityFood securityFood hygiene保证食品安保证食品安全的条件和全的条件和措施措施保证食品不会对消费保证食品不会对消费保证食品不会对消费保证食品不会对消费者产生危害者产生危害者产生危害者产生危害食品的数食品的数食品的数食品的数量和可及量和可及量和可及量和可及性性性性22食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康2323食物、营养与人体健康关系食物食物营养营养食品卫生有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用2424 营养学基础营养学基础25o一、营养学基本概念一、营养学基本概念o1 1、营养、营养: :o2 2、营养素、营养素: :o3 3、营养学、营养学: :o4 4、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）:EAR,RNI,AI,UL:EAR,RNI,AI,UL26营养营养: 是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。生长，发育和防病保健的过程。27 营养素营养素 是是指指食食物物中中可可给给人人体体提提供供能能量量、机机体体构构成成成成分分和和组织修复以及生理调节功能的化学成分。组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主主要要包包括括： 蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物 、矿矿物物质、维生素、水、其他生物活性物质质、维生素、水、其他生物活性物质。28 营养素的分类营养素的分类 能量能量宏量营养素宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素微量营养素：矿物质、维生素。：矿物质、维生素。其他膳食成分其他膳食成分：水、其他生物活性物质。：水、其他生物活性物质。29o营养学：营养学：o是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。响的科学。o属自然科学范畴，是预防医学的组成部分。属自然科学范畴，是预防医学的组成部分。30最低需要量最低需要量 仅能维持生理平衡仅能维持生理平衡营养素需要量营养素需要量 或不致发生缺乏病。或不致发生缺乏病。 最适需要量最适需要量 能维持健康，促进生能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能力。长，保证最高劳动能力。 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量营养素需要量营养素需要量 ( nutritional requirement ) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。营养素生理需要量。31膳食营养素供给量膳食营养素供给量( recommended dietary allowance, RDA ) ： 针对特定人群，每日应由膳食提供的热能针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。和各类营养素的种类、数量的建议。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs ) 是在是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。可耐受最高摄入量。32 平均需要量平均需要量平均需要量平均需要量（estimated average requirement, EAR)满足某一特定人群中的满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平 推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI )满足某一特定人群中满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。相当于传统的相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S 适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量 ( adequate intake, AI )通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL )几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。限量。它不是建议的摄入水平。DRIs :33营养素的消化吸收营养素的消化吸收 口腔口腔: : 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。酶、溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。存、搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为食物残渣通过消化道的时间约为2424小时。小时。34营养学基础营养学基础35能量与宏量营养素能量与宏量营养素蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物能量能量36蛋白质蛋白质 （proteinprotein）37一、蛋白质的元素组成蛋蛋白白质质是是主主要要由由碳碳、氢氢、氧氧、氮氮组组成成的高分子化合物。的高分子化合物。 其其中中含含碳碳50%50%56%56%、氢氢6%6%8%8%、氧氧19%19%24%24%、氮氮13%13%19%19%、硫硫0 04%4%、磷磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多多数数蛋蛋白白质质的的含含氮氮量量约约16%16%，因因此此，可可通通过过测测定定食食物物样样品品的的氮氮含含量量，再再乘乘以以6.256.25（蛋蛋白白质质换换算算系系数数）得得出出样样品品中中的的蛋白质含量。蛋白质含量。38 二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。39 三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸1. 1. 氨氨基基酸酸（amino amino acid) acid) 是是组组成成蛋蛋白白质质的基本单位。的基本单位。多多个个不不同同氨氨基基酸酸组组成成肽肽（peptide)peptide)，含含1010个个以以上上氨氨基基酸酸称称多多肽肽 (polypeptide)(polypeptide)；1010个个以以下下氨氨基基酸酸称称寡寡肽肽 ( (oligopeptide)oligopeptide)； 个个 或或 个个 氨氨 基基 酸酸 分分 别别 称称 为为 三三 肽肽 ( (tripeptide) tripeptide) 或或二肽二肽 ( (dipeptide)dipeptide)。构构成成人人体体蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸有有2020种种（见见图图）。 402. 2. 必需氨基酸必需氨基酸 ( (essential amino acidessential amino acid，EAA) EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。须从食物中直接获得的氨基酸。共共9 9种：种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 ( (semi-essential amino acid)semi-essential amino acid)。其它其它9 9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为故称为非必需氨基酸非必需氨基酸 ( (non-essential amino non-essential amino acid)acid)。包括丙氨酸、精氨酸、包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、天门冬氨酸、 天天门冬酰胺门冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、 谷氨酰胺、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨脯氨酸、酸、 丝氨酸。丝氨酸。41四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢1. 1. 消化吸收消化吸收胃胃：胃胃酸酸使使蛋蛋白白质质变变性性，激激活活胃胃蛋蛋白白酶酶分分解蛋白质。解蛋白质。小小肠肠：蛋蛋白白质质被被胰胰蛋蛋白白酶酶、糜糜蛋蛋白白酶酶分分解解为为氨氨基基酸酸、二二肽肽、三三肽肽，被被小小肠肠粘粘膜膜细细胞胞吸吸收。收。小小肠肠粘粘膜膜细细胞胞：二二肽肽、三三肽肽被被酞酞酶酶分分解解为为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。氨基酸，入肝门静脉至肝脏。422. 2. 必必要要氮氮损损失失 ( (obligatory obligatory nitrogen nitrogen losses)losses) 机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、毛毛发发、粘粘膜膜脱脱落落，经经期期失失血血，及及肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，损损失失的的氮氮量量，成成人人平平均均为为5353mg/kgmg/kg体体重重，相相当当于于每每人人每每天天丢丢失失2020g g蛋蛋白白质质。此此种种氮氮损损失失是是不不可可避免的。避免的。 因因此此，相相当当于于必必要要氮氮损损失失的的蛋蛋白白质质量量是人体最低生理需要量。是人体最低生理需要量。433. 3. 氮平衡氮平衡 ( (nitrogen balance)nitrogen balance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：关系式：I=U+F+SI=U+F+S （I I：摄入氮，摄入氮，U U：尿氮，尿氮，F F：粪氮，粪氮，S S：皮肤等氮损失）皮肤等氮损失）零氮平衡：零氮平衡：摄入氮摄入氮= =排出氮（正常人）排出氮（正常人）正正氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（儿儿童童，青青少少年，孕妇，疾病恢复期等）年，孕妇，疾病恢复期等）负负氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（饥饥饿饿，疾疾病病，老年）老年）44五、蛋白质营养失调五、蛋白质营养失调1. 1. 蛋蛋白白质质缺缺乏乏：若若膳膳食食蛋蛋白白质质长长期期供供给给不不足足可发生。可发生。临临床床表表现现：消消化化不不良良腹腹泻泻血血浆浆白白蛋蛋白白下下降降水水肿肿肌肌肉肉萎萎缩缩体体重重减减轻轻贫贫血血女女性性月月经经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若若蛋蛋白白质质摄摄入入严严重重不不足足，导导致致“蛋蛋白白质质恶恶性性营营养不良症养不良症 ( (Kwashiorkor)”Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。主要表现为水肿。若若蛋蛋白白质质和和热热能能同同时时严严重重缺缺乏乏时时，导导致致“干干瘦瘦型型营营养养不不良良 ( (Marasmus)”,Marasmus)”, 主主要要表表现现为为消消瘦瘦。45Kwashiorkor46Marasmus47阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。484950512. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。52六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：面评价：蛋白质含量蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质消化率蛋白质利用率蛋白质利用率53七、蛋白质的膳食参考摄入量七、蛋白质的膳食参考摄入量 1. 推荐摄入量(RNI) (g/d)成人 (1860岁)* 男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。542. 2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的能量的10%10%12%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%14%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为例：轻体力活动成年男性，能量摄入为24002400kcal/dkcal/d，则蛋白质摄入量应为：则蛋白质摄入量应为：24002400kcal/d12%4kcal/g=72g/dkcal/d12%4kcal/g=72g/d55八、蛋白质的食物来源八、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！56九、人体蛋白质营养状况评价九、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣人体蛋白质营养状况的优劣 可从三方面评价：可从三方面评价：生化指标生化指标氮平衡测定氮平衡测定人体测量人体测量57 脂类（脂类（lipidslipids）脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。溶剂。58一、脂类的分类和功能一、脂类的分类和功能1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂磷脂 (phospholipids)固醇类 (sterols)592. 2. 功能功能 提提供供能能量量：1 1克克食食物物脂脂肪肪在在体体内内可可产产生生37.737.7kJ (9kcal) kJ (9kcal) 的能量。的能量。 构构成成人人体体成成分分：中中性性脂脂肪肪占占体体重重的的10%10%20%20%，构构成成体体脂脂肪肪组组织织，其其含含量量可可因因体体力力活活动动和和营营养养状状况况而而变变化化，被被称称为为动动脂脂。类类脂脂占占总总脂脂量量的的1 15%5%，构构成成细细胞胞膜膜的的基基本本成成分分，其其含含量量稳稳定定，不不受受机机体体活活动动和和营营养养状况的影响，被称为定脂。状况的影响，被称为定脂。60 维持体温正常：维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热皮下脂肪组织可隔热保温。保温。 保护脏器作用：保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：提供必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、 - -亚麻酸亚麻酸。61 提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆胆固固醇醇是是体体内内许许多多重重要要活活性性物物质质的的合合成成材材料料（胆胆汁汁、性性激激素素、肾肾上上腺腺素素、维维生生素素D等等）。 增增加加饱饱腹腹感感：脂脂肪肪进进入入十十二二指指肠肠时时，刺刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改改善善食食物物感感官官性性状状：改改变变食食物物的的色色、香香、味、形，促进食欲。味、形，促进食欲。62二、脂类的消化、吸收二、脂类的消化、吸收 1. 脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。63三、脂肪酸和必需脂肪酸三、脂肪酸和必需脂肪酸 1. 1. 脂肪酸脂肪酸 概念：概念：是分子由是分子由1 13030个碳原子的链个碳原子的链烃和羧基（烃和羧基（COOHCOOH）组成的脂族羧酸。是组组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。成脂肪的基本单位。64 分类分类按碳链长度：按碳链长度： 长链脂肪酸长链脂肪酸 ( (1414C)C)中链脂肪酸中链脂肪酸 (6 (61212C)C)短链脂肪酸短链脂肪酸 ( (5 5C)C)按饱和程度：按饱和程度： 饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：按双键位置： n-3n-3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n-6n-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸（n n为第一个双键距甲基端的位置）为第一个双键距甲基端的位置）652. 2. 必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸 （C18：3，n-3）66生理功能生理功能维持细胞膜的结构和功能：维持细胞膜的结构和功能：因因EFAEFA是磷是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。构成分。 是合成前列腺素的前体：是合成前列腺素的前体：因亚油酸可因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。列腺素。 与胆固醇代谢有关：与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。导致动脉粥样硬化。67四、四、EPAEPA与与DHADHA 1. 1. 概念概念EPAEPA为二十碳五烯酸（为二十碳五烯酸（C20C20：5 5，n-3n-3），），DHADHA为二十二碳六烯酸（为二十二碳六烯酸（C22C22：6 6，n-3n-3），），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和利用亚油酸和 - -亚麻酸可以合成。亚麻酸可以合成。多存多存在于海产品中（深海鱼油）。在于海产品中（深海鱼油）。68 2. 2. 生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。69五、脂肪的膳食参考摄入量五、脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（脂肪适宜摄入量（AIAI） 成人摄入脂肪能量占总能量成人摄入脂肪能量占总能量202030%30%。 必需脂肪酸能量占总热能必需脂肪酸能量占总热能3%3%。 S:M:P=1:1:1 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(4 (n-6):(n-3)=(46):16):1 胆固醇胆固醇300300mgmg70六、脂肪的膳食来源六、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂（动物的脂肪组织和肉类）。肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（不饱和脂肪酸（植物种子）。植物种子）。亚油酸亚油酸（植物油）。（植物油）。亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。（豆油、紫苏籽油）。EPAEPA、DHADHA（海产品、深海鱼油）。海产品、深海鱼油）。磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。71碳水化合物（碳水化合物（carbohydratecarbohydrate）碳水化合物是由碳碳水化合物是由碳、氢氢、氧三种元氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。素组成的一大类化合物，也称糖类。72一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类1. 1. 单糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 2. 双糖：双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3. 3. 寡糖：寡糖：由由3 31010个单糖组成的多糖。个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。棉籽糖、水苏糖等。4. 4. 多糖：多糖：由由1010个以上单糖组成的多糖。个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维糖原、淀粉、膳食纤维* *。73* *膳食纤维：膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木纤维素、半纤维素、木质素。质素。 可溶性纤维：可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。果胶、树胶、粘胶。74二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能1. 1. 提提供供能能量量：1 1g g碳碳水水化化合合物物在在体体内内氧氧化化可提供可提供16.716.7kJ (4.0kcal) kJ (4.0kcal) 的能量。的能量。2. 2. 是是机机体体的的构构成成成成分分：糖糖脂脂、糖糖蛋蛋白白核核糖。糖。3. 3. 节节约约蛋蛋白白质质作作用用：充充足足的的碳碳水水化化合合物物摄摄入入，可可节节省省体体内内蛋蛋白白质质的的消消耗耗，增增加加氮氮储储留。留。754. 4. 抗抗生生酮酮作作用用：碳碳水水化化合合物物可可提提供供充充足足的的草草酰酰乙乙酸酸，同同脂脂肪肪分分解解产产生生的的乙乙酰酰基基结结合合，进进入入三三羧羧酸酸循循环环被被彻彻底底氧氧化化。从从而而，避避免免了了由由于于脂脂肪肪酸酸氧氧化化不不全全而而产产生生过过量量的的酮酮体体（乙乙酰酰乙乙酸酸、 - -羟羟丁丁酸酸、丙丙酮酮）所所导导致的酮血症。致的酮血症。5. 5. 解解毒毒作作用用：肝肝脏脏中中的的葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸能能结结合某些外来化学物，将其排出体外。合某些外来化学物，将其排出体外。766. 6. 提提供供膳膳食食纤纤维维：绝绝大大部部分分膳膳食食纤纤维维不不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 增强肠道功能、有利粪便排出。增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。控制体重和减肥。 预防结肠癌（争论）。预防结肠癌（争论）。77三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收 1. 1. 小肠消化吸收小肠消化吸收 淀粉：淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单糖。 单糖单糖：直接吸收入血。：直接吸收入血。2. 2. 结肠发酵吸收结肠发酵吸收部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。78四、碳水化合物的参考摄入量四、碳水化合物的参考摄入量1. 1. 碳水化合物适宜摄入量碳水化合物适宜摄入量( (AI):AI): 碳碳水水化化合合物物应应提提供供5 55%5%65%65%的的膳膳食食总总能能量（量（2 2岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。 相相当当于于每每天天摄摄入入约约300300400400g g碳碳水水化化合合物物，至少为至少为275275g g。2. 2. 膳食纤维的推荐摄入量膳食纤维的推荐摄入量( (推算结果推算结果):): 总膳食纤维总膳食纤维25253535g g。79五、碳水化合物的食物来源五、碳水化合物的食物来源1. 1. 碳水化合物：碳水化合物：谷类谷类 65%(65%(麦子麦子) )80%(80%(大米大米) )薯类薯类 15%(15%(马铃薯马铃薯) ) 35%35%( (木薯木薯) )豆类豆类20%(20%(黄豆黄豆) ) 60%(60%(红豆红豆) )根茎类蔬菜根茎类蔬菜坚果类坚果类水果类水果类食糖食糖802. 2. 膳食纤维膳食纤维* *谷类谷类4.54.5淀粉类淀粉类22.222.2干豆类干豆类20.220.2鲜豆类鲜豆类4.34.3瓜果类瓜果类2.72.7叶菜类叶菜类2.72.7* *单位：单位：g/100gg/100g可食部可食部81 能量（能量（energyenergy）能量不是营养素，但一切生物都需要能量能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。来维持生命活动。82一、能量的单位和来源一、能量的单位和来源1. 能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=4.184kJ832. 2. 能量来源能量来源人人体体需需要要的的能能量量主主要要来来自自于于食食物物中中的的碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质。乙乙醇醇也也可可以以产产生能量。生能量。3. 3. 能量系数能量系数是是每每克克碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质在在体体内氧化产生的能量值。内氧化产生的能量值。碳水化合物碳水化合物16.716.7kJ (4kcal)/gkJ (4kcal)/g脂肪脂肪37.737.7kJ (9kcal)/gkJ (9kcal)/g蛋白质蛋白质16.716.7kJ (4kcal)/gkJ (4kcal)/g84二、能量代谢和平衡二、能量代谢和平衡人体摄入的能量主要用于满足维持人体摄入的能量主要用于满足维持基础代基础代谢谢、体力活动和食物特殊动力作用体力活动和食物特殊动力作用消耗的能消耗的能量需要。量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发生长发育育所需能量。所需能量。孕妇孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。脂储备所需能量。乳母乳母需增加合成分泌需增加合成分泌乳汁乳汁所需能量。所需能量。85研究人体能量代谢的目的在于研究研究人体能量代谢的目的在于研究能量能量平衡。平衡。能量摄入不足，能量摄入不足，机体会动用自身的能量机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，能量需要，导致体力下降，体重减轻，发导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。育迟缓，死亡。能量摄入过剩，能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形多余的能量以脂肪的形式储存，导致式储存，导致肥胖肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。因此，能量的摄入应与需要平衡。861. 1. 基础代谢基础代谢 ( (basal metabolism, BM)basal metabolism, BM) 定定义义：是是维维持持人人体体最最基基本本生生命命活活动动所所必需的能量消耗。必需的能量消耗。 测测定定方方法法：测测定定空空腹腹12121414h h、睡睡醒醒静卧、环境温度静卧、环境温度18182525CC时的能量消耗。时的能量消耗。 意意义义：维维持持体体温温、心心跳跳、呼呼吸吸、各各组组织器官和细胞的基本功能。织器官和细胞的基本功能。87 基基础础代代谢谢率率（basal basal metabolic metabolic rate rate BMRBMR）：指指单单位位时时间间内内人人体体基基础础代代谢谢所所消消耗耗的的能量。能量。计算方法：计算方法：采用体表面积计算（赵松山，采用体表面积计算（赵松山，19841984）。）。直直接接用用公公式式计计（Harris Harris & & Benedict)Benedict)。采采 用用 WHOWHO（ 19851985年年 ） 推推 荐荐 的的 公公 式式 ( (Schofield)Schofield)，按体重计算按体重计算BMRBMR。88 基础代谢影响因素基础代谢影响因素体格的影响体格的影响不同生理或病理状况的影响不同生理或病理状况的影响环境条件的影响环境条件的影响89 2. 2. 体力活动消耗的能量体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的消耗的15%15%30%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。活动的差别。90 3. 3. 食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（SDASDA）现称现称食物热效应（食物热效应（TEFTEF），是指人体摄食是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的不同食物的TEFTEF有所差异：脂肪为本身能有所差异：脂肪为本身能量的量的4%4%5%5%，碳水化合物为，碳水化合物为5%5%6%6%，蛋白，蛋白质为质为30%30%。一般成人摄入混合膳食，一般成人摄入混合膳食，TEFTEF相当于基础相当于基础代谢的代谢的10%10%。91三、能量的膳食参考摄入量三、能量的膳食参考摄入量1. 能量推荐摄入量（RNI） 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。922. 2. 三大生热营养素的供能比例：三大生热营养素的供能比例：蛋白质蛋白质10%10%12%12%脂肪脂肪20%20%30%30%碳水化合物碳水化合物55%55%65%65%93矿矿 物物 质质基本概念：基本概念： 1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。94o 已经发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；可能必需元素硅、镍、硼、钒。95矿物质的特点矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的生理功能矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 96 矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群97一、钙一、钙成年时体内钙含量达8501200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。（一）生理功能钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。98o（二）吸收与代谢 1. 吸收 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%60%不等。 2. 排泄 钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。 3. 储留 钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。99o（三）参考摄入量中 国 营 养 学 会 推 荐 钙 的 AI值 为 0岁300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。（四）食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。100二、磷二、磷磷在成人体内含量为650克，85%90%存在于骨骼和牙齿中。（一）生理作用 磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。（二）吸收、排泄磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%70%。磷主要从肾脏排出。（三）参考摄入量 中国营养学会推荐磷AI值，成人700 mg。101三、铁三、铁o铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为45克。体内铁60%75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。（一）生理作用 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 102（二）吸收与代谢 植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。103（三）铁缺乏及缺铁性贫血（三）铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。（四）参考摄入量与食物来源 婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg 。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。104四、碘四、碘人体内含碘约2050克。甲状腺组织含碘最多,约占体内总碘量的20%左右（约8mg)。其中：甲状腺素（T4）占16.2%三碘甲状腺原氨酸（T3）占7.6%一碘酪氨酸（MIT）占32.7%二碘酪氨酸（DIT）占33.4%其他碘化物为16.1%血液中碘主要为蛋白结合碘（PBI）约为30-60g/L105（一）生理作用（一）生理作用 碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来： 甲状腺素促进和调节代谢及生长发育：1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化；2、促进蛋白质合成，调节蛋白质的合成与分解；3、促进糖和脂肪代谢；4、调节组织中水盐代谢；5、促进维生素的吸收和利用；6、活化酶（细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100多种）7、促进神经系统发育，组织的发育和分化及蛋白质合成106（二）吸收与代谢 食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血浆，常不与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。代谢甲状腺素碘重新利用经肾脏排出90%肝内合成甲状腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯随胆汁流入小肠，从粪便排出10%107（三）碘缺乏 碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。有些食物（如白菜、萝卜）含有抗甲状腺素物质，可影响碘的吸收。此外蛋白质不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成有影响。 孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。 采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。108（四）碘过量 碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。（五）参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐的RNI值为成人150g，孕妇、乳母200 g。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。109五、锌人体含锌22.5克主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。骨骼肌59%29%6%5%1.5%骨骼皮肤肝脑110血液中锌分布情况血液中锌含量血液中锌含量红细胞红细胞75%-85%血浆血浆12-22%白细胞白细胞3%以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在主要与蛋白质相结合111（一）（一） 生理作用生理作用 锌的生理作用表现在多方面：是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。促进维生素A代谢和生理作用。参与免疫功能。维持细胞膜结构。112（二）（二）吸收与代谢锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。膳食中含磷化合物（如植酸）、过量纤维素、某些微量元素（铁）可影响吸收。锌代谢后，主要通过胰腺分泌排出，小部分从尿中排出，汗液中含锌。 113（三）（三）缺乏与过量o锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。o锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。114（四）参考摄入量与食物来源（四）参考摄入量与食物来源o 中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。o 锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。115六、硒六、硒 硒在人体总量1420mg，广泛分布于组织和器官中。（一）生理作用（一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。 2. 硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。 3. 保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。 4. 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。116（二）吸收与代谢硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。硒（小肠）吸收与血浆蛋白结合（转运）各器官、组织（代谢）代谢后硒肾脏排出粪便汗中排出肺中排出117（三）硒缺乏与过量（三）硒缺乏与过量o 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关，用亚硒酸钠和VE治疗。o 硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，严重可致死亡。118（四）参考摄入量与食物来源预防克疝病所需“硒最低日需要量”为19 g/d（男），14 g/d（女）；生理需要量为40 g/d， 中国营养学会RNI值为成人50 g。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。119七、铜七、铜铜在人体内约为50120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝（15%）和脑（10%）中浓度最高，肝与脾是铜的储存器官。120（一）生理作用（一）生理作用铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。1. 参与铁代谢和造血： 参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。2. 参与结缔组织的合成，维护骨骼、血管和皮肤的健全（蛋白交联）： 参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。3. 保护机体细胞免受超氧离子毒害：超氧化物转化 铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。4. 与多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。5、其他功能：黑色素合成的酶含铜，研究发现铜与体温调节、胆固醇和糖代谢、免疫、心功能有关。121（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。锌、VitC与果糖影响铜吸收。吸收后的铜，被运送至组织（骨骼）、器官（肝脏），用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。正常人每日通过粪、尿和汗排出铜，约占总排出量80%通过胆汁，其次为小肠粘膜。122（三）缺乏与过量o在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。o过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。（四）参考摄入量与食物来源o中国营养学会推荐铜的RNI值为成人每日2.0-3.0 mg，儿童每日1-2 mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。123八、锰八、锰o人体内锰总量200400mol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。o锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。124九、钴九、钴o人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。o钴（维生素B12）缺乏，产生恶性贫血；过量摄入钴酸盐，可引起心力衰竭。o主要经肾脏排出。125十、钼十、钼o钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。126十一、铬o铬在体内含量约为510mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。o铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。127十二、镍体内镍含量约为610mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。128 维维 生生 素素基本概念：基本概念：1、维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。129o（一）维生素的共同特点 1.以本体或前体形式存在于天然食物中。 2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。 3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。 4.不构成组织，也不提供能量。 5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。 6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。一、概述一、概述130（二）命名维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。字母命名化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇干眼病维生素vitaminA,retinol维生素D钙化醇抗佝偻病维生素vitaminD,calciferol131（三）分类o椐溶解性维生素可分为两大类。1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。2.水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。一般无毒性，如缺乏可较快出现缺乏症。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。132o（四）维生素缺乏（四）维生素缺乏 当当某某种种维维生生素素长长期期摄摄入入过过低低时时会会发发生生维维生生素素缺缺乏乏症症。在在营营养养素素缺缺乏乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。 1.缺乏原因缺乏原因 （1）维生素摄入不足。）维生素摄入不足。 （2）吸收利用障碍。）吸收利用障碍。 （3）需要量相对增加。）需要量相对增加。 2.缺乏分类缺乏分类 （1）原发性维生素缺乏，继发性维生素缺乏。）原发性维生素缺乏，继发性维生素缺乏。 （2）临床缺乏与亚临床缺乏。）临床缺乏与亚临床缺乏。 3、发生过程（渐进过程）、发生过程（渐进过程） 组组织织中中维维生生素素储储存存量量降降低低 生生化化指指标标异异常常 生生理理功功能能降降低低 组织病理改变，出现临床症状组织病理改变，出现临床症状 营养素耗竭营养素耗竭 生命停止生命停止133二、维生素A（一）概念和理化性质o维生素A是指含有-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。o动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、隐黄素等，其中以-胡萝卜素活性最高。o维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。o维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。134（二）吸收与代谢o动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。o血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。o视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。135o（三）生理功能1.维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。2.维持上皮细胞的正常生长与分化。3.促进生长发育。4.抗癌作用。5.维持正常免疫功能。136o（四）缺乏与过量 1.维生素A缺乏症 o（1）暗适应时间延长、夜盲症。o（2）干眼病。o（3）上皮干燥、增生及角化。o（4）儿童生长发育迟缓。 2.维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。137 （五）供给量与食物来源推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。膳 食 视 黄 醇 当 量 （ ugRE） =视 黄 醇（ug）+1/6-胡萝卜素+1/12其它维生素A原维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。 138o三、维生素三、维生素D Do（一）概念与理化性质o是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。o维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。139o（二）吸收与代谢o膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。140o（三）生理功能o1.促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。 3.参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。 4.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。 141（四）缺乏症与过多症 1.缺乏症（1）小儿佝偻病。（2）成人骨质软化症。（3）老年人骨质疏松。 2.过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。142（五）供给量和食物来源 RNI：不分性别，14、18岁组均为5ug/d；50岁组10ug/d。主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。 143 四、维生素四、维生素E E（一）概念与理化性质是含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。因-生育酚生物活性最高，通常以-生育酚作为维生素E的代表。-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。（二）吸收与代谢维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。 144 （三）生理功能1.抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。2.促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。3.与动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。4.调节血小板的黏附力和聚集作用。145 （四）缺乏症与过多症四）缺乏症与过多症其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。（五）营养水平鉴定（五）营养水平鉴定 1.1.血清维生素血清维生素E E水平水平 直接反映人体维生素直接反映人体维生素E E的储存情况。的储存情况。 2.2.红红细细胞胞溶溶血血试试验验 功功能能实实验验，当当维维生生素素E E缺缺乏乏时时，对对溶溶血血作作用用的耐受能力下降。的耐受能力下降。（六）供给量和来源（六）供给量和来源 适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）：）：1414岁以上所有年龄组均为岁以上所有年龄组均为14mg14mg。 食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。 146 维生素维生素C Co（一）理化性质又名抗坏血酸，为一含6碳的-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。147o（二）吸收、转运与代谢维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。148（三）生理功能1.参与体内氧化还原反应 作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。2.参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能。（1）维持胶原蛋白的正常功能 维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。（2）参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。 3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。 149 （四）缺乏与过量典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。 150o（五）供给量和食物来源 RNI： 14岁 以 上 各 年 龄 组 均 为100mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。151六、硫胺素（一）理化性质 硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。152（二）吸收、转运和代谢吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。153 （三）生理功能 1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。（1）-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关154（四）缺乏与过量典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为（1）湿型脚气病。（2）干型脚气病。（3）混合型脚气病。另有婴儿脚气病。目前尚未见过多症。155（五）营养水平鉴定 1.尿中排出量 常用两种方法：o（1）负荷实验 一般采用4小时负荷实验。o（2）任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应 血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态。是目前广泛应用的可靠方法。156 （六）供给量与食物来源 RNI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.3；50岁组不分性别均为1.3。来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。 157七、核黄素（一）理化性质又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。158（二）吸收与转运食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运。 159（三）生理功能核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。2.抗氧化作用 与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。160 （四）缺乏与过量典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。目前尚未见任何毒副作用。161（五）、人体营养状况评价1.尿排出量（1）负荷实验。（ 2） 任 意 一 次 尿 核 黄 素 /肌 酐 比 值（ug/g）测定。 2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数 可准确反映组织核黄素状态。 162（六）、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.2；50岁组不分性别均为1.4。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较 163八、烟酸（一）理化性质烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。（二）吸收与代谢烟酸在小肠吸收，经门静脉入肝，转化为辅酶（NAD）与辅酶（NADP）。164（三）生理功能1、作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。2、NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。3、尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。（四）缺乏与过量典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。 165（五）机体营养状况评定在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表示。166（六）供给量与食物来源 RNI（mg/d）：14岁组：男15，女12；18岁组：男14，女13；50岁组不分性别均为13。烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。烟 酸 NE（ mg） =烟 酸 （ mg） +1/60色 氨 酸（mg）烟酸广泛存在于动植物性食物中。但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。 167九、维生素B6（一）理化性质 维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。168（二）生理功能 以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。 169（三）机体营养状况评价1.色氨酸负荷试验。2.血浆PLP含量。（四）供给量与食物来源 AI： 14岁 以 上 各 年 龄 组 均 为2.4mg/d。广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。 170十、叶酸（一）理化性质是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。（二）生理功能在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。171（三）缺乏典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。 172（四）机体营养状况评价 测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多。 可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。o供给量与食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。173各各类食物食物营养价养价值174一、含义一、含义 食物的营养价值（食物的营养价值（nutrition value)是指食物中所含营养素和热能能满足人体是指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。营养需要的程度。 营养价值高低，营养价值高低，取决取决于食物所含于食物所含营养营养素种类、数量及相互比例。素种类、数量及相互比例。175二、各类食物的营养特点：二、各类食物的营养特点： 人类的食物是多种多样的，各种食物所人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。根据食物来源和所含营养素特点一般的需要。根据食物来源和所含营养素特点一般将其分为以下五大类。将其分为以下五大类。176各类食物的营养特点：各类食物的营养特点： 第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类 主要提供碳水化物、蛋白质主要提供碳水化物、蛋白质 、膳食纤维及、膳食纤维及 维生素维生素B族。族。质差质差无机盐含量无机盐含量吸收率吸收率不含维生素不含维生素C C、A A、D D177各类食物的营养特点：各类食物的营养特点：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。族。质优质优第二类为动物性食物：第二类为动物性食物：畜营养价值畜营养价值禽禽鱼鱼营养价值营养价值吸收率吸收率肝脏含维生素肝脏含维生素C178主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质 维生素维生素B族、维生素族、维生素E、 胡萝卜素。胡萝卜素。 各类食物的营养特点：各类食物的营养特点：第三类为豆类及其制品第三类为豆类及其制品优质优质磷脂磷脂豆芽含维生素豆芽含维生素C179主要提供膳食纤维、无机盐、主要提供膳食纤维、无机盐、维生素维生素C 和胡萝卜素。和胡萝卜素。各类食物的营养特点：各类食物的营养特点：第四类为蔬菜水果类第四类为蔬菜水果类吸收率吸收率有机酸有机酸180主要提供能量；主要提供能量；植物油还可提供必需脂肪酸和维生素植物油还可提供必需脂肪酸和维生素E。各类食物的营养特点：各类食物的营养特点：第五类为纯热能食物第五类为纯热能食物181合理营养合理营养182合理营养的含义：合理营养的含义： 通常将这种全面达到营养要求的膳食称为通常将这种全面达到营养要求的膳食称为合理膳食（合理膳食（rational dietrational diet）或平衡膳食）或平衡膳食(balanced (balanced diet)diet)， 即指各种营养素的即指各种营养素的数量、比例和质量数量、比例和质量均符均符合人体的需要，达到最佳状态的膳食。合人体的需要，达到最佳状态的膳食。 合理营养合理营养(rational nutrition)(rational nutrition)是指通过不是指通过不同种类的食物合理搭配，能量及各种营养素能充分同种类的食物合理搭配，能量及各种营养素能充分满足机体的正常生理需要并达到相互之间的平衡。满足机体的正常生理需要并达到相互之间的平衡。从广义上可将合理营养和合理膳食理解为同一概念。从广义上可将合理营养和合理膳食理解为同一概念。183满足机体能量和营养素需要满足机体能量和营养素需要合理加工烹调合理加工烹调 合理的膳食制度合理的膳食制度 食用安全食用安全食品多样化食品多样化平衡膳食的基本要求：平衡膳食的基本要求：184中国居民膳食指南中国居民膳食指南o1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配o2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类o3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品o4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉o5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食o6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重o7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当o8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料o9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量o10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物185186确定你自己的食物需要确定你自己的食物需要中国居民平衡膳食宝塔的应用：中国居民平衡膳食宝塔的应用：同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换，调配丰富多彩的膳食 要合理分配三餐食量要合理分配三餐食量因地制宜，充分利用当地资源因地制宜，充分利用当地资源养成习惯，长期坚持养成习惯，长期坚持187o危险因素疾病预防控制中心（CDC）已经确定的食物性疾病的五个危险因素：n食物来自未经许可和不安全的地方n处理的时间和温度不当n不好的个人卫生习惯n不当的烹制n交叉污染188食品安全目标食品安全目标食品传播的疾病食品传播的疾病/死亡死亡应用食品安全目标 防止危险危险危险189食品卫生学食品卫生学190食品安全卫生食品安全卫生食品安全卫生食品安全卫生食品的污染问题食品的污染问题各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题食物中毒及预防食物中毒及预防食品卫生监督管理食品卫生监督管理191食物中的有害因素有害因素有害因素生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 物理性污染物理性污染 微生物、寄生微生物、寄生虫及昆虫虫及昆虫 生产、生活和环境生产、生活和环境容器、包装和运输容器、包装和运输食品添加剂食品添加剂 食品加工、贮存食品加工、贮存 掺假、制假掺假、制假 食品产、储、运、销食品产、储、运、销 食品的掺杂使假食品的掺杂使假 食品的放射性污染食品的放射性污染 192食品污染食品污染193食品污染食品污染的概念食品污染的概念指食品被外来的、有害人体健康的物指食品被外来的、有害人体健康的物指食品被外来的、有害人体健康的物指食品被外来的、有害人体健康的物质质所所所所污污染。染。染。染。即一些有毒、有害物即一些有毒、有害物即一些有毒、有害物即一些有毒、有害物质进质进入食品而造成的入食品而造成的入食品而造成的入食品而造成的污污染。染。染。染。194o食食品品污污染染的的原原因因oo1.由由于于人人的的生生产或或生生活活活活动使使人人类赖以以生生存存的的环境境介介质，即即水水体体、大大气气、土土壤壤等等受受到到不不同同程程度度和和不不同同状状况况的的污染染。oo2.食食品品在在生生产、种种植植、包包装装、贮藏藏、运运输、销售售和和加加工工烹烹调过程程中中造造成成的的污染染。食品污染195食品污染o食品污染的种类食品污染的种类o1、生物性、生物性污染染 食品的生物性污染包括微生物、食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫和生物战剂的污染寄生虫和昆虫和生物战剂的污染；o2、化学性、化学性污染染 来源复杂，种类繁多。主要是来源复杂，种类繁多。主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染；物的污染； o3、物理性、物理性污染染主要来自于多种非化学性杂物，主要来自于多种非化学性杂物，主要为食品产、存、储、运等过程中的污染杂物和主要为食品产、存、储、运等过程中的污染杂物和食品掺杂掺假；放射性污染主要来自放射性物质的食品掺杂掺假；放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。 196食品污染对人体健康的影响食品污染对人体健康的影响1 1、影响食品的感官性状、影响食品的感官性状2 2、造成急性食物中毒、造成急性食物中毒3 3、引起机体的慢性毒性、引起机体的慢性毒性4 4、对人的致畸作用、致突变和致癌作用、对人的致畸作用、致突变和致癌作用（三致）（三致）食品污染197o生物性污染的分类生物性污染的分类o1.微生物污染：微生物污染：又可分为细菌和霉菌及其又可分为细菌和霉菌及其分泌的毒素。其中细菌性污染是食品加工、分泌的毒素。其中细菌性污染是食品加工、销售过程中最重要的污染源之一。销售过程中最重要的污染源之一。o细菌细菌及其毒素及其毒素 致病性致病性菌：食物中毒，人畜菌：食物中毒，人畜o -共患传染病，致癌毒素。共患传染病，致癌毒素。o霉菌霉菌及其毒素及其毒素 非致病性非致病性菌：致使食品腐败菌：致使食品腐败o变质，霉败。变质，霉败。食品污染生物性污染198o2.寄生虫及虫卵的污染：寄生虫及虫卵的污染：常见的有蛔虫、常见的有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫和旋毛虫及卵。主要以绦虫、中华枝睾吸虫和旋毛虫及卵。主要以虫卵通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，虫卵通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品而致使食品污染。再污染食品或直接污染食品而致使食品污染。o3.昆虫的污染：昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨以粮食中常见的甲虫、螨虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂及老鼠的蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂及老鼠动物性的污染等。动物性的污染等。食品污染生物性污染199o1.食品的细菌污染食品的细菌污染o食品的细菌污染以及主要由此引起的腐败变食品的细菌污染以及主要由此引起的腐败变质是食品卫生安全中最常见的有害因素之一。质是食品卫生安全中最常见的有害因素之一。o食品细菌，食品细菌，包括包括致病性细菌、条件致病性细致病性细菌、条件致病性细菌和非致病性细菌。菌和非致病性细菌。食品中细菌，绝大多数食品中细菌，绝大多数都是非致病菌。都是非致病菌。细菌污染200o非致病菌：非致病菌：o亦称为亦称为腐败菌腐败菌，自然界分布广泛，能引起食品腐败，自然界分布广泛，能引起食品腐败变质，常见的有：变质，常见的有：o假单胞菌属假单胞菌属冷冻食品（肉和鱼）冷冻食品（肉和鱼）o微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属中温（肉鱼蛋）中温（肉鱼蛋）o芽孢杆（梭）菌属芽孢杆（梭）菌属中温（罐头）中温（罐头）o肠杆菌科各属肠杆菌科各属中温（肉鱼蛋）中温（肉鱼蛋）o弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属低温食盐（水产品）低温食盐（水产品）o嗜盐杆（球）菌属嗜盐杆（球）菌属嗜盐（咸鱼）嗜盐（咸鱼）o乳杆菌属乳杆菌属 （乳品）（乳品）细菌污染201o致病菌污染：致病菌污染：o内源性污染：内源性污染：动物生前污染，动物生前污染，o主要有肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌，还有结主要有肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌，还有结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等。核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等。o外源性污染：外源性污染：o主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒杆菌等，可通过带肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒杆菌等，可通过带菌者粪便、生产用具及操作人员的手等途径菌者粪便、生产用具及操作人员的手等途径传播，造成食品的污染。传播，造成食品的污染。细菌污染202o条件致病菌条件致病菌o通常不致病，但在一定的特殊条件下有致通常不致病，但在一定的特殊条件下有致病性，可引起食物中毒的细菌。病性，可引起食物中毒的细菌。o常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。细菌污染203细菌污染细菌细菌污染指标污染指标o菌落总数菌落总数o是指被检测样品单位重量(g)、单位容积(ml)、单位表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位(colony forming unit, cfucfu)表示。204o菌落总数菌落总数卫生学意义：卫生学意义：o一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。清洁状态。o二是预测食品的耐保藏期。二是预测食品的耐保藏期。o我国和许多国家食品安全标准中规定了各类食品的菌落总数最高允许限量，以保证食品的卫生质量。o食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，所以食品中细菌越多，食品腐败变质的速度越快。细菌污染细菌污染指标205o大肠菌群大肠菌群o包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬杆菌属和克雷伯包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬杆菌属和克雷伯氏菌属，系直接或间接来自人和温血动物肠道，需氏菌属，系直接或间接来自人和温血动物肠道，需氧或兼性厌氧，不形成芽孢，在氧或兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵下能发酵乳糖产酸产气的乳糖产酸产气的G杆菌杆菌。是食品卫生安全鉴定的是食品卫生安全鉴定的指标菌。指标菌。o大肠菌群一般指样品采用三个稀释度各三管的乳糖大肠菌群一般指样品采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法检验从而来判断的。它一般指发酵三步法检验从而来判断的。它一般指100g或或100mL食品中出现菌群的的可能数，简称为大肠菌食品中出现菌群的的可能数，简称为大肠菌群最近似数群最近似数(MPN)。细菌污染细菌污染指标206o大肠菌群卫生学意义大肠菌群卫生学意义食品粪便污染的指示菌食品粪便污染的指示菌o主要原因如下：主要原因如下：o1.大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道。大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道。o2.在肠道中数量较多，易于检测。在肠道中数量较多，易于检测。o3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间。在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间。o4.食品细菌学检验方法敏感。食品细菌学检验方法敏感。o5.肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）与大肠杆菌肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）与大肠杆菌来源相似，一般条件下大肠杆菌生存时间与肠道致来源相似，一般条件下大肠杆菌生存时间与肠道致病菌一致，且在粪便中存在的数量较大，因此也是病菌一致，且在粪便中存在的数量较大，因此也是肠道致病菌污染食品的指示菌。肠道致病菌污染食品的指示菌。细菌污染细菌污染指标207食品的腐败变质食品的腐败变质 o概念概念o是指食品在一定是指食品在一定环境因素影响下，由微生物境因素影响下，由微生物的作用而引的作用而引起食品成分和感官性状成分和感官性状发生改生改变，并失去食用价并失去食用价值的一种的一种变化。化。o腐败变质的原因腐败变质的原因o1.微生物的作用微生物的作用o2.食品本身的食品本身的组成和性成和性质o3.环境因素境因素208o1.1.微生物的作用：微生物的作用：o在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，是引起食品腐败变质的重要原因。o微生物包括细菌、霉菌和酵母。细菌、霉菌和酵母。o微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种中细胞内酶，能将以吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。食品的腐败变质食品的腐败变质 209o2.2.食食品品本本身身的的组组成成和和性性质质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。o3.3.环环境境因因素素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不但可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖，水分含量高的的食品易于腐败变质，紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。食品的腐败变质食品的腐败变质 210o食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标o食品腐败变质过程：食品腐败变质过程：o是是指指食食品品在在一一定定的的环环境境因因素素影影响响下下由由微微生生物物的的作作用用而而引引起起食食品品成成分分和和感感官官性性状状的的改改变变，并并失失去去食食用用价价值的一种变化。值的一种变化。o实实质质上上是是食食品品中中蛋蛋白白质质、碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪等等营营养养成成分分的的分分解解过过程程，其其程程度度常常因因食食品品种种类类、微微生生物物的的种类和数量以及其他条件的影响而不同。种类和数量以及其他条件的影响而不同。食品的腐败变质食品的腐败变质 211o腐败：以蛋白质分解为腐败变质的特征。o蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物，在细菌脱羧酶的作用下，氨基酸形成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，含硫的氨基酸产生硫化氢，色氨酸形成吲哚，产生恶臭、粪臭等不良气味。 o蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸o脱氨基脱氨基有机酸和氨有机酸和氨o脱羧基脱羧基胺与胺与CO2o脱硫脱硫H2So 脱氨、脱羧脱氨、脱羧 彻底腐败彻底腐败食品的腐败变质食品的腐败变质蛋白质的分解蛋白质的分解212o在细菌脱羧酶作用下：在细菌脱羧酶作用下：o组氨酸组氨酸组胺组胺o赖氨酸赖氨酸尸胺（具恶臭）尸胺（具恶臭）o精氨酸精氨酸鸟氨酸鸟氨酸腐胺（具恶臭）腐胺（具恶臭）o色氨酸色氨酸脱羧脱氨脱羧脱氨吲哚、甲基吲哚吲哚、甲基吲哚o含硫氨基酸含硫氨基酸硫化氢（具恶臭）硫化氢（具恶臭）o酪氨酸酪氨酸酪胺酪胺o氨基酸氨基酸 氨氨 甲基甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺一甲胺、二甲胺、三甲胺食品的腐败变质食品的腐败变质蛋白质的分解蛋白质的分解213o鉴鉴定定指指标标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感感官官、物理、化学和微生物物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。oA A：感感官官指指标标：以以蛋蛋白白质质为为主主的的食食品品目目前前仍仍以以感感官官指指标标最最为为敏敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。oB B：物物理理指指标标：蛋蛋白白质质分分解解时时小小分分子子物物质质增增多多这这一一现现象象，先先后后研研究究有有食食品品浸浸出出物物量量、浸浸出出液液电电导导率率、折折光光率率、冰冰点点下下降降、粘度上升及粘度上升及pHpH改变等变化。改变等变化。oC C：化化学学指指标标：目目前前认认为为与与食食品品腐腐败败变变质质程程度度符符合合率率较较高高的的化化学学指指标标有有三三个个，均均为为根根据据蛋蛋白白质质分分解解产产物物的的定定量量测测定定。是是挥发性盐基总氮。挥发性盐基总氮。二甲胺与三甲胺。二甲胺与三甲胺。为为K K值。值。oD D：微生物指标：微生物指标：常用的指标是菌落总数和大肠菌群。常用的指标是菌落总数和大肠菌群。食品的腐败变质食品的腐败变质蛋白质的分解蛋白质的分解214食品的腐败变质食品的腐败变质脂肪酸败脂肪酸败 酸败：酸败：食品中脂肪食品中脂肪脂肪酸脂肪酸甘油甘油o 脂肪酸脂肪酸酮或酮酸酮或酮酸醛醛( (具特殊臭味具特殊臭味“哈喇味哈喇味”）o脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等金属离子的存水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。在及食品中微生物的解脂酶的影响。o脂肪分解脂肪分解早期早期酸败时，首先是酸败时，首先是过氧化值上升过氧化值上升，这是脂肪，这是脂肪酸败的早期指标，其后由于生成各种酸败的早期指标，其后由于生成各种脂肪酸酸价升高。脂肪酸酸价升高。o过氧化值和酸价过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。是脂肪酸败的常用指标。o酸败产生的醛、酮等羧基化合物能使油脂酸败带有酸败产生的醛、酮等羧基化合物能使油脂酸败带有“哈哈喇味喇味”。215食品的腐败变质食品的腐败变质碳水化合物的分解碳水化合物的分解o以碳水化合物为主的分解，称为以碳水化合物为主的分解，称为发酵或酵解发酵或酵解。o食品经发酵或酵解，碳水化合物生成双糖、单食品经发酵或酵解，碳水化合物生成双糖、单糖、有机酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和糖、有机酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。水。o食品发酵或酵解表现为：酸度升高，产生和带食品发酵或酵解表现为：酸度升高，产生和带有甜味、醇类气味等。有甜味、醇类气味等。 216食品腐败变质食品腐败变质卫生学意义卫生学意义o1.1.食食品品腐腐败败变变质质，首首先先是是感感官官性性状状发发生生改改变变，如如刺刺激激气气味味、异异常常颜颜色色、酸酸臭臭味味以以及及组组织织溃溃烂烂、粘粘液液污污染染等等。其其次次食食品品成成分分分分解解，营营养养价价值值严严重重降降低低，不不仅仅蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物，而而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。o2.2.腐腐败败变变质质的的食食品品一一般般都都有有微微生生物物的的严严重重污污染染，菌菌项项复复杂杂和和菌菌量量增增多多，因因而而增增加加了了致致病病菌菌和和产产毒毒真真菌菌存存在在的的机机会会，极极易易造造成成食食源源性性疾疾病病和和食食物中毒。物中毒。o3.3.食品腐败变质的分解产物可能食品腐败变质的分解产物可能对人体有直接对人体有直接危害危害，但至今仍不够明确。，但至今仍不够明确。 217食品腐败变质食品腐败变质防止措施防止措施（1）低温保藏防腐（2）高温杀菌 （3）脱水与干燥保藏防腐（4）提高渗透压防腐（5）提高氢离子浓度防腐 （6）添加化学添加剂 （7）食品的辐射防腐保藏 218细菌性污染预防要点细菌性污染预防要点 o1.保证食品新鲜保证食品新鲜o2.防止食品污染防止食品污染o生熟食品分开生熟食品分开o工具容器分开工具容器分开o注意操作的卫生注意操作的卫生o3.3.控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖o及时加工食品及时加工食品o缩短存放时间缩短存放时间o妥善保存妥善保存219霉菌与霉菌毒素污染霉菌与霉菌毒素污染 霉菌是真菌的一部分，是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的那一部分真菌。在自然界分布很广，种类繁多。与食品安全关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、青霉菌属和鐮刀菌属。 霉菌毒素：目前已知霉菌毒素有200左右。与食品安全关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、镰刀菌毒素、烟曲霉震颤素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。黄曲霉毒素尤为重要。 220霉菌的发育和产毒条件霉菌的发育和产毒条件 o霉霉菌菌产产毒毒需需要要一一定定的的条条件件，影影响响霉霉菌菌产产毒毒的的条条件件主主要要是是食食品品基基质质中的水分、环境中的温度和湿度及空气流通情况。中的水分、环境中的温度和湿度及空气流通情况。o水水分分和和湿湿度度：食食品品中中水水分分含含量量是是影影响响微微生生物物相相及及其其增增殖殖以以及及腐腐败败变变质质的的重重要要因因素素，供供微微生生物物利利用用的的那那部部分分水水分分, ,叫叫作作水水分分活活性性（ a aw w ），霉菌的繁殖需要一定的水分活性。），霉菌的繁殖需要一定的水分活性。o水分活性水分活性=游离水游离水=细胞间水细胞间水o温温度度：大大部部分分霉霉菌菌在在20202828都都能能生生长长。1010以以下下和和3030以以上上时时生生长长明明显显减减弱弱，在在00几几乎乎不不生生长长。但但个个别别的的可可能能耐耐受受低低温温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。o基质：基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物盐，因此极易霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物盐，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。o通风条件通风条件好对霉菌产生毒素的影响也不可忽视。好对霉菌产生毒素的影响也不可忽视。 221产毒霉菌产毒霉菌 o霉菌只有少数产毒，而产毒菌种也只有一部分菌株产毒。霉菌只有少数产毒，而产毒菌种也只有一部分菌株产毒。o目前已知具有产毒株的霉菌主要有：目前已知具有产毒株的霉菌主要有：o曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉等；曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉等；o青青霉霉菌菌属属：岛岛青青霉霉、桔桔青青霉霉、黄黄绿绿青青霉霉、扩扩张张青青霉霉、圆圆弧弧青青霉霉、皱皱折青霉和荨麻青霉等；折青霉和荨麻青霉等；o镰镰刀刀菌菌属属：梨梨孢孢镰镰刀刀菌菌、拟拟枝枝孢孢镰镰刀刀菌菌、三三线线镰镰刀刀菌菌、雪雪腐腐镰镰刀刀菌菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；o其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。o产产毒毒霉霉菌菌所所产产生生的的霉霉菌菌毒毒素素没没有有严严格格的的专专一一性性，即即一一种种霉霉菌菌或或毒毒株株可可产产生生几几种种不不同同的的毒毒素素，而而一一种种毒毒素素也也可可由由几几种种霉霉菌菌产产生生。如如黄黄曲曲霉霉毒毒素素可可由由黄黄曲曲霉霉、寄寄生生曲曲霉霉产产生生；而而如如岛岛青青霉霉可可产产生生黄黄天天精精、红红天精、岛青霉毒素及环氯素等。天精、岛青霉毒素及环氯素等。222霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定o霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/g计。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。o食品中霉菌菌相的构成。o卫生学意义：卫生学意义：o霉菌污染食品可可降降低低食食品品的的食食用用价价值值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。o霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。223黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。如黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素G1和黄曲霉和黄曲霉毒素毒素M1。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强。 因此在食品检测中以黄曲霉毒素B1为污染指标。224黄曲霉毒素黄曲霉毒素 o黄黄曲曲霉霉毒毒素素耐耐热热，一一般般的的烹烹调调加加工工很很难难将将其其破破坏坏，在在280280时时，才才发发生生裂裂解解，毒毒性性破破坏坏。黄黄曲曲霉霉毒毒素素在在中中性性和和酸酸性性环环境境中中稳稳定定，在在pH9pH91010的的氢氢氧氧化化钠钠强强碱碱性性环环境境中中能能迅迅速速分分解解，形形成成香香豆豆素素钠钠盐盐。该该盐溶于水，顾可通过水洗予以祛除。盐溶于水，顾可通过水洗予以祛除。o黄黄曲曲霉霉产产毒毒的的必必要要条条件件为为湿湿度度80%80%90%90%，温温度度25253030，氧氧气气1%1%。此此外外天天然然基基质质培培养养基基（玉玉米米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。225黄曲霉毒素黄曲霉毒素 对食品的污染：对食品的污染： 黄曲霉毒素在自然界分不十分广泛，土壤、粮食、油黄曲霉毒素在自然界分不十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。一般来说，国内长江以南地料作物、种子均可见到。一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重。区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重。 主要污染的粮食作物为主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米花生、花生油和玉米，大米、，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。而在世界小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。而在世界范围内，一般高温高湿地区（热带和亚热带地区）食范围内，一般高温高湿地区（热带和亚热带地区）食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。226黄曲霉毒素黄曲霉毒素 o毒性毒性 有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。o（1 1）急急性性毒毒性性：黄黄曲曲霉霉毒毒素素为为一一剧剧毒毒物物，其其毒毒性性为为氰氰化化钾钾的的1010倍倍。黄黄曲曲霉霉毒毒素素属属于于肝肝脏脏毒毒，抑抑制制肝肝细细胞胞DNADNA、RNARNA的的合合成成，抑抑制制肝脏蛋白质的合成。肝脏蛋白质的合成。o（2 2）慢性毒性：）慢性毒性：长期小剂量摄入黄曲霉毒素可造成慢性损害，长期小剂量摄入黄曲霉毒素可造成慢性损害，从实际意义出发，它从实际意义出发，它比急性中毒更为重要比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。o（3 3）致癌性：）致癌性：黄曲霉毒素可诱发多种动物发生癌症。黄曲霉毒素可诱发多种动物发生癌症。黄曲黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：黄曲霉毒素对动物有强烈的致癌霉毒素与人类肝癌发生的关系：黄曲霉毒素对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。227黄曲霉毒素黄曲霉毒素 o预防措施：预防措施：o1.1.防霉：防霉：控制粮粒含水量在控制粮粒含水量在13%13%以下，玉米以下，玉米12%12%以下，花生以下，花生8%8%以下。注意通风，保持粮库干燥。以下。注意通风，保持粮库干燥。o2.2.去毒：去毒：挑霉粒、研磨加工、加水反复搓洗、挑霉粒、研磨加工、加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭和吸附去毒加碱或用高压锅煮饭和吸附去毒 。o3.3.严格执行最高允许量标准。严格执行最高允许量标准。o 玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油20g /kg20g /kg228化学性污染化学性污染229化学性污染化学性污染o1、农药污染及其预防、农药污染及其预防o2、有毒重金属污染及其预防、有毒重金属污染及其预防o3、N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防o4、多环芳烃类化合物污染及其预防、多环芳烃类化合物污染及其预防o5、杂环胺类化合物污染及其预防、杂环胺类化合物污染及其预防o6、二噁英类化合物污染及其预防二噁英类化合物污染及其预防 o7、食品容器和包装材料污染及其预防、食品容器和包装材料污染及其预防2301.农药污染及其预防农药污染及其预防231农药污染及其预防农药污染及其预防o农农药药的的定定义义：农农药药是是指指用用于于预预防防、消消灭灭或或者者控控制制危危害害农农业业、林林业业的的病病、虫虫、草草和和其其他他有有害害生生物物以以及及有有目目的的地地调调节节植植物物、昆昆虫虫生生长长的的化化学学合合成成或或者者来来源源于于生生物物、其其他他天天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。o农药的分类：农药的分类：o1.1.按化学结构分类：按化学结构分类：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机硫、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。有机硫、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。o2.2.按用途分类：按用途分类：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。等类型。232农药污染及其预防农药污染及其预防农药残留：农药残留：o是指在农药施用后，在食品表面及食品内残存是指在农药施用后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。食品中农药污染的来源：食品中农药污染的来源：o1.施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染o2.农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药o3.通过食物链污染食品（生物富集作用）通过食物链污染食品（生物富集作用）o 进入环境中的农药，可通过多种途径污染食进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约品。进入人体的农药据估计约90%是通过食是通过食物摄入的。物摄入的。 233 农药农药农作物农作物 动物动物肉、蛋、乳肉、蛋、乳 人人 空气空气 土地土地 水水 体体 水水 产产 品品水禽水禽家庭卫生用药家庭卫生用药 残留农药进入人体的途径残留农药进入人体的途径234农药污染农药污染预防措施预防措施o1.1.发展高效、低毒、低残留农药；发展高效、低毒、低残留农药；o2.2.合理使用农药；合理使用农药；农药安全使用标准农药安全使用标准GB4285-GB4285-19891989和和农药合理使用准则农药合理使用准则GB4321.1-31987-GB4321.1-31987-19891989, ,对主要作物和常用农药规定了最高用药量对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和安全间隔期或最低稀释倍数，最高使用次数和安全间隔期（最后一次施药到距收获时的天数）。（最后一次施药到距收获时的天数）。 o3.3.加强对农药生产经营的管理；加强对农药生产经营的管理；o4.4.限制农药在食品中的残留限制农药在食品中的残留2352.有害金属对食品的污染有害金属对食品的污染236有害金属对食品的污染有害金属对食品的污染o环境中环境中8080余种金属元素可以进入人体；余种金属元素可以进入人体；o铅、镉、汞铅、镉、汞等；常称之为有毒金属；等；常称之为有毒金属；o铬、锰、锌、铜等摄入过量对人体产生较大的毒性铬、锰、锌、铜等摄入过量对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。作用或潜在危害。o污染食品的途径污染食品的途径o1.1.工业三废污染工业三废污染o2.2.食品生加工过程污染食品生加工过程污染o3.3.农药和食品添加剂污染农药和食品添加剂污染o4.4.某些地区自然环境中本底含量高某些地区自然环境中本底含量高237有害金属对食品的污染有害金属对食品的污染o食品中有害金属污染的毒作用特点：食品中有害金属污染的毒作用特点：o1.1.强蓄积性强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；o2.2.通过通过食物链食物链的生物富集作用，达到很高的浓度；的生物富集作用，达到很高的浓度；o3.3.有害金属对人体造成的危害常有害金属对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主以慢性中毒和远期效应为主。o预防措施：预防措施：o1.1.消除污染源；消除污染源；o2.2.制定最高允许限量标准，加强经常性的监督检测工作；制定最高允许限量标准，加强经常性的监督检测工作；o3.3.妥善保管，防止误食误用或意外、人为污染食品；妥善保管，防止误食误用或意外、人为污染食品；o4.4.对已污染的食品作好处理。对已污染的食品作好处理。238汞汞对食品的污染和危害o1.1.污污染染来来源源：三三废废（废废水水、废废气气、废废渣渣），有有机机汞汞农农药药污污染染食食品品；除除职职业业危危害害外外，一一般般进进入入人人体体的的汞汞来来源源于于受受污污染染的的食食物物，其其中中又又以以鱼鱼贝贝类类水水产产品品中中的的汞汞以以甲甲基基汞汞污污染染对对人人体的危害最大。体的危害最大。o2.2.对对人人体体的的危危害害：微微量量汞汞对对人人体体不不致致引引起起危危害害，数数量量过过多多，则则会会损损害害人人体体的的健健康康。无无机机汞汞化化物物吸吸收收率率低低，有有机机汞汞吸吸收收率率高高；无无机机汞汞化化物物多多引引起起急急性性中中毒毒，有有机机汞汞多多引引起起慢慢性性神神经系统损害。经系统损害。o5050年年代代典典型型公公害害病病事事件件：日日本本的的水水俣俣病病（熊熊本本县县）。主主要要症症状状：运运动动失失调调、语语言言障障碍碍、视视野野缩缩小小、听听力力障障碍碍、感感觉觉障障碍碍等等，严严重重者者可可致致瘫瘫痪痪、肢肢体体变变形形、吞吞咽咽困困难难甚甚至至死亡。死亡。239镉镉对食品的污染和危害对食品的污染和危害o1.1.污污染染来来源源：对对食食品品的的污污染染主主要要是是工工业业废废水水的的排排放放造造成成的的。废废水水污污染染水水体体生生物物富富集集食食物物中中镉镉含含量量增增高高。含含镉镉差差异异：海海产产品品和和动动物物性性产产品品高高于于植植物物性性产产品品；植植物物性性产产品品中中谷谷类类、洋洋葱葱、萝萝卜卜、豆豆类类含含量较高。量较高。o2.2.对对人人体体的的危危害害：肾肾脏脏是是慢慢性性镉镉中中毒毒的的靶靶器器官官；镉镉对对体体内内巯巯基基酶酶具具有有较较强强的的抑抑制制作作用用，长长期期摄摄入入引引起起镉镉中中毒毒，主主要要损损害害肾肾脏脏、骨骨骼骼和和消消化化系系统统，临临床床出出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，骨质疏松症；现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，骨质疏松症；o事事件件：日日本本富富山山县县神神通通川川的的“骨骨痛痛病病”（痛痛痛痛病病）是是一一种种典典型型的的公公害害病病主主要要特特征征：背背部部和和下下肢肢疼疼痛痛，行走困难、蛋白尿、骨质疏松和假性骨折。行走困难、蛋白尿、骨质疏松和假性骨折。240铅铅对食品的污染和危害对食品的污染和危害o1.1.污污染染来来源源：三三废废、汽汽车车尾尾气气是是污污染染食食品品的的主主要要来来源源；食食品品机机械械设设备备和和管管道道铅铅的的溶溶出出到到食食品品中中；食食品品容容器器和和包包装装材材料料溶溶出出铅铅污污染染食食品品；食食品品添添加加剂剂和和食食品品加加工工中中使使用用的的化化学学物物质质含含铅铅杂杂质污染食品；含铅农药污染农作物。质污染食品；含铅农药污染农作物。o2.2.对对人人体体的的危危害害：主主要要是是：损损害害神神经经系系统统、造造血血系系统统和和肾肾脏脏。食食物物铅铅污污染染所所致致中中毒毒主主要要为为慢慢性性损损害害作作用用，主主要要表表现现为为：贫贫血血、神神经经衰衰弱弱、神神经经炎炎和和消消化化道道症症状状。严严重重可可导导致致铅铅中中毒毒性性脑脑病病。儿儿童童摄摄入入过过量量铅铅影影响响其其生生长长发发育育，导导致致智智力低下。力低下。241砷砷对食品的污染和危害对食品的污染和危害o1.1.污污染染来来源源：食食品品中中砷砷污污染染主主要要来来源源于于含含砷砷农农药药、空气、土壤和水体。空气、土壤和水体。o2.2.对对人人的的危危害害：三三价价砷砷的的毒毒性性大大于于五五价价砷砷（AsAs2 2O O3 3大大于于AsAs2 2O O5 5），无无机机砷砷的的毒毒性性大大于于有有机机砷砷。砷砷化化物物是是一一种种原原浆浆毒毒，对对体体内内蛋蛋白白质质有有很很强强的的亲亲和和力力，抑抑制制细细胞胞的的正正常常代代谢谢。慢慢性性砷砷中中毒毒黑黑脚脚病病。无无机机砷砷具具有有致致突突变变性性。急急性性砷砷中中毒毒主主要要是是胃胃肠肠道道症症状状，严严重重者者可可致致中中枢枢神神经经系系统统麻麻痹痹而而死死亡亡，并并可可出出现现七七窍窍流流血血等等现象。现象。2423. N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防 243N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防 oN-N-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有一类化学物质，已研究的有300300多种亚硝基化合多种亚硝基化合物，其中物，其中90%90%具有致癌性。具有致癌性。o分类：分类： 1.N-1.N-亚硝胺亚硝胺 2. N-2. N-亚硝酰胺亚硝酰胺oN-N-亚硝基化合物的前体物：亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐和胺类。和胺类。o含有亚硝胺的主要食品：含有亚硝胺的主要食品：鱼、肉制品，乳制品，鱼、肉制品，乳制品，蔬菜水果，啤酒。蔬菜水果，啤酒。o胃胃是亚硝胺在体内合成的主要场所。是亚硝胺在体内合成的主要场所。244N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防 oN-N-亚硝基化合物的危害亚硝基化合物的危害o1.1.致癌作用：致癌作用：对动物致癌确定，缺少对人致癌的直接证对动物致癌确定，缺少对人致癌的直接证据。流行病学与人类某些癌症可能有关，如胃癌、食管据。流行病学与人类某些癌症可能有关，如胃癌、食管癌等。亚硝胺是前致癌物，需在体内活化；亚硝酰胺是癌等。亚硝胺是前致癌物，需在体内活化；亚硝酰胺是终末致癌物。终末致癌物。o2.2.致畸作用：致畸作用：亚硝酰胺对动物具有致畸作用，并存在剂亚硝酰胺对动物具有致畸作用，并存在剂量效应关系；而亚硝胺的致畸作用很弱。量效应关系；而亚硝胺的致畸作用很弱。o3.3.致突变作用：致突变作用：亚硝酰胺是一类直接致突变物。亚硝胺亚硝酰胺是一类直接致突变物。亚硝胺需经哺乳动物的混合功能氧化酶系统代谢活化后才具有需经哺乳动物的混合功能氧化酶系统代谢活化后才具有致突变性。亚硝胺类活化物的致突变性和致癌性无相关致突变性。亚硝胺类活化物的致突变性和致癌性无相关性。性。 2454.多环芳烃类化合物污染及其预防多环芳烃类化合物污染及其预防 246苯并苯并(a)(a)芘芘B(a)PB(a)Po结构及理化性质结构及理化性质o是由是由5 5个苯环构成的多环芳烃。分子式为个苯环构成的多环芳烃。分子式为C C2020H H1212。o性质稳定性质稳定, ,沸点沸点310-312310-312。熔点为。熔点为178178。o溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷中。稍溶于甲醇和乙醇中。在水中溶解度溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷中。稍溶于甲醇和乙醇中。在水中溶解度仅为：仅为：5-6ug/L5-6ug/L。o阳光和荧光均可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。阳光和荧光均可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。o与与NONO或或NONO2 2作用可发生硝基化。在苯溶液中呈兰色或紫色荧光。在浓硫酸作用可发生硝基化。在苯溶液中呈兰色或紫色荧光。在浓硫酸中呈带绿色荧光的橘红色。中呈带绿色荧光的橘红色。o致癌性与致突变性致癌性与致突变性o对动物致癌肯定，流行病学调查，食品中苯并对动物致癌肯定，流行病学调查，食品中苯并(a)(a)芘含量与癌症发病率有芘含量与癌症发病率有关；苯并关；苯并(a)(a)芘是间接致突变物。芘是间接致突变物。247苯并苯并(a)(a)芘芘B(a)PB(a)Po食品中食品中B(a)PB(a)P污染来源污染来源o1.1.熏熏烤烤食食品品污污染染：食食品品在在烘烘烤烤或或熏熏制制时时直直接接受受到到污污染染。食食品品成成分分在在烹烹调调加加工工时时经经高高温温裂裂解解或或热热聚聚形形成成，是是食食品品中中多多环芳烃的主要来源；环芳烃的主要来源；o2.2.油墨污染；油墨污染；o3.3.沥青污染沥青污染：在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；：在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；o4.4.石蜡油污染：石蜡油污染：食品包装材料的污染食品包装材料的污染o5.5.环环境境污污染染食食物物：植植物物性性食食物物可可吸吸收收土土壤壤、水水中中污污染染的的多多环环芳芳烃烃，污污染染的的水水体体可可使使水水产产品品受受到到污污染染并并可可受受大大气气飘飘尘尘直接污染。直接污染。2485.杂环胺类化合物污染及其预防杂环胺类化合物污染及其预防 249杂环胺类化合物杂环胺类化合物o在烹饪肉和鱼类中发现的杂环胺类化合物主要有：在烹饪肉和鱼类中发现的杂环胺类化合物主要有：o氨基氨基- -咪唑咪唑- -喹恶啉和氨基咪唑砒啶，为喹恶啉和氨基咪唑砒啶，为带杂环带杂环的伯胺。的伯胺。o食食品品中中杂杂环环胺胺类类化化合合物物主主要要产产生生于于高高温温烹烹调调加加工工过过程，影响形成的主要因素有以下两个方面：程，影响形成的主要因素有以下两个方面：o1.1.烹烹调调方方式式：加加热热温温度度越越高高、时时间间越越长长、水水分分含含量量越越少少，产产生生的的杂杂环环胺胺越越多多。烹烹调调食食物物以以采采用用炖炖、焖焖、煨、煮及微波炉烹调为宜。煨、煮及微波炉烹调为宜。o2.2.食食物物成成分分：蛋蛋白白质质含含量量高高的的食食物物，在在烹烹调调方方法法相相同同的的条条件件下下产产生生杂杂环环胺胺较较多多。氨氨基基酸酸构构成成也也有有影影响响，肌酸和肌酐（肌肉组织）产生杂环胺较多。肌酸和肌酐（肌肉组织）产生杂环胺较多。250杂环胺类化合物杂环胺类化合物o危害性：危害性：o致突变性和致癌性。致突变性和致癌性。o预防措施预防措施o1.1.改改变变不不良良烹烹调调方方法法和和饮饮食食习习惯惯：改改进进烹烹调调方方法法，尽尽量量不不要要采采用用油油煎煎和和油油炸炸的的烹烹调调方方法法，避避免免过过高高温温度度，不要烧焦食物，避免多食用烧烤煎炸得食物。不要烧焦食物，避免多食用烧烤煎炸得食物。o2.2.增增加加蔬蔬菜菜水水果果的的摄摄入入量量。而而蔬蔬菜菜和和水水果果中中的的一一些些活活性成分又可抑制性成分又可抑制杂环胺类化合物杂环胺类化合物的致突变作用。的致突变作用。o3.3.灭灭活活处处理理：次次氯氯酸酸、过过氧氧化化酶酶等等处处理理可可使使杂杂环环胺胺氧氧化失活，亚油酸可降低诱变性。化失活，亚油酸可降低诱变性。o4.4.加强监测：加强监测：尽早制定食品中的允许含量标准。尽早制定食品中的允许含量标准。2516.二噁英类化合物污染及其预防二噁英类化合物污染及其预防 252二噁英类化合物污染及其预防二噁英类化合物污染及其预防 o二二噁噁英英类类是是由由2 2个个或或1 1 个个氧氧原原子子连连接接2 2 个个被被氧氧取取代代的的苯苯环环组组成成的的的的三三环环芳芳香香族族有有机机化化合合物物，包包括括多多氯氯二二苯苯并并二二噁噁英英和和多多氯氯二二苯苯并并呋呋喃喃共有共有210210种同类物，统称为二噁英类。种同类物，统称为二噁英类。o是是一一类类非非常常稳稳定定的的亲亲脂脂性性固固体体化化合合物物，难难溶溶于于水水，可可溶溶于于大大部部分分有有机机溶溶剂剂，所所以以二二噁噁英英类容易在生物体内积累。类容易在生物体内积累。253二噁英类化合物污染及其预防二噁英类化合物污染及其预防 o食品中二噁英类化合物来源食品中二噁英类化合物来源o1.1.城城市市垃垃圾圾和和工工业业固固体体废废料料焚焚烧烧：城城市市固固体体废废物物以以及及含含氯氯的的有有机机化化合合物物（多多氯氯联联苯苯、无无氯氯酚酚、PVCPVC等等）焚焚烧烧时时排排烟烟中中含含有有食食品品中中二二噁噁英英类类化化合合物物，其其产产生生机机制制尚尚不不清清楚楚。垃垃圾圾焚焚烧烧是是二二噁噁英英类类化化合合物物的的主主要要来源来源o2.2.农农药药生生产产：含含氯氯化化学学品品及及农农药药生生产产过过程程可可伴伴随随产产生食品中二噁英类化合物。生食品中二噁英类化合物。o3.3.氯气漂白：氯气漂白：在纸浆和造纸工业的氯气漂白过程可在纸浆和造纸工业的氯气漂白过程可产生二噁英类化合物。产生二噁英类化合物。254二噁英类化合物污染及其预防二噁英类化合物污染及其预防 o二噁英类化合物的危害二噁英类化合物的危害o1.1.二二噁噁英英类类化化合合物物是是一一类类剧剧毒毒物物质质。急急性性毒毒性性是是氰氰化钾的化钾的10001000倍。倍。o2.2.从从职职业业暴暴露露和和工工业业事事故故受受害害者者身身上上已已得得到到一一些些二二噁英类化合物对人体毒性数据及临床表现：噁英类化合物对人体毒性数据及临床表现：o3.3.可可引引起起皮皮肤肤痤痤疮疮、头头痛痛、失失聪聪、忧忧郁郁、失失眠眠等等症症状状，并并可可损损伤伤染染色色体体、心心力力衰衰竭竭、癌癌症症等等，其其最最大大危险是具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性。危险是具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性。o4.4.至至今今为为止止发发现现最最具具致致癌癌性性的的二二噁噁英英类类化化合合物物为为2 2，3 3，7 7，8-8-四氯二苯并二噁英类。四氯二苯并二噁英类。2557.食品容器和包装材料设备污染和预防食品容器和包装材料设备污染和预防 256食品容器和包装材料设备污染和预防食品容器和包装材料设备污染和预防 o食品容器、包装材料：食品容器、包装材料：是指包装、盛放食品是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食品的橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。涂料。o食品用工具设备：食品用工具设备：是指食品在生产经营过程是指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。用具、餐具等。257食品容器和包装材料设备污染和预防食品容器和包装材料设备污染和预防 o塑料：塑料：o塑料由大量小分子的单位通过共价键合成的一类以高分子塑料由大量小分子的单位通过共价键合成的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助剂，在一定条件下塑化而成的化合物。剂，在一定条件下塑化而成的化合物。o分分子子量量在在1 1万万到到1010万万之之间间属属于于高高分分子子化化合合物物。其其中中单单纯纯由由高高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。o分为热塑性和热固性两类。分为热塑性和热固性两类。258食品容器和包装材料设备污染和预防食品容器和包装材料设备污染和预防 o常用塑料制品：常用塑料制品：o1.1.聚乙烯（聚乙烯（PEPE）和聚丙烯（）和聚丙烯（PPPP）o2.2.聚苯乙烯（聚苯乙烯（PSPS）o3.3.聚氯乙烯（聚氯乙烯（PVCPVC）o4.4.聚碳酸酯塑料（聚碳酸酯塑料（PCPC）o5.5.三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料o6 6、聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料、聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料o7 7、不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品、不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品259种类种类卫生学意义卫生学意义用途用途聚聚 乙乙 烯烯（PE）聚聚 丙丙 烯烯（PP）PE化化学学性性质质稳稳定定，耐耐腐腐蚀蚀、不不透透明明、一一般般无无毒毒或或低低毒毒。缺缺点点：有有低低聚聚体体，易易溶溶于于油油脂脂， 不不便便高温消毒高温消毒PP耐耐热热、能能高高温温消消毒毒；耐耐油油脂脂、透透明明度度好好、耐耐一一般般酸酸碱碱、耐耐受受曲曲折折、透透气气性性小小；缺缺点点：耐耐低低温差，易老化。燃烧不冒黑烟温差，易老化。燃烧不冒黑烟薄膜、食品袋、薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周塑料瓶、食品周转箱、塑料桶转箱、塑料桶（不适合盛装油（不适合盛装油脂）。脂）。聚苯乙烯聚苯乙烯（PS）单单体体苯苯乙乙烯烯及及甲甲苯苯、乙乙苯苯和和异异丙丙苯苯等等杂杂质质有有一一定定的的毒毒性性。容容器器贮贮存存牛牛奶奶、肉肉汁汁、糖糖液液及及酱酱油油等等可可产产生生异异味味，苯苯乙乙烯烯可可移移人饮料。燃烧冒黑烟人饮料。燃烧冒黑烟 透明盒、小餐具透明盒、小餐具或食品包装袋、或食品包装袋、覆盖薄膜，一次覆盖薄膜，一次性餐具。性餐具。260聚氯乙烯聚氯乙烯(PVC)1.单单体体和和降降解解产产物物的的毒毒性性：有有致致癌癌作作用用，有有引引起起血血管管肉肉瘤的人群报告。瘤的人群报告。2.添添加加剂剂：增增塑塑剂剂、稳稳定定剂剂和和紫紫外外线线吸吸收收剂剂也也会会向向食食品品迁移迁移大大罐罐、管管道道、食食品品机机械械部部件件。不不允允许许用用于于食食品品包包装装。适适做做雨雨衣衣、床床单单、凉凉鞋鞋、提提包等。包等。三聚氰胺甲醛三聚氰胺甲醛(MF)树脂树脂本本身身无无毒毒，含含有有一一定定量量的的游游离离甲甲醛醛，甲甲醛醛是是一一种种细细胞胞的的原原浆浆毒毒，动动物物经经口口摄摄入入甲甲醛醛，可可出出现现肝肝细细胞胞坏坏死死和和淋淋巴巴细细胞浸润。胞浸润。硬质仿陶瓷或仿硬质仿陶瓷或仿漆器等餐具漆器等餐具261聚碳酸酯聚碳酸酯(PC)塑料塑料无无毒毒、耐耐油油脂脂、PC容容器器和和包包装装材材料料不不宜宜接接触触高高浓浓度乙醇溶液度乙醇溶液广泛用于食品包装、广泛用于食品包装、制造食品模具及奶制造食品模具及奶瓶等，瓶等，聚酰胺聚酰胺(尼尼龙龙nylon)本本身身无无毒毒，但但尼尼龙龙6中中含含有有己己内内酰酰胺胺，有有报报道道长长期期摄摄入入己己内内酰酰胺胺能能引引起起神神经经衰弱。衰弱。硬度大、韧性好、硬度大、韧性好、耐酸碱，故用于食耐酸碱，故用于食品机械设备中作耐品机械设备中作耐磨、耐腐蚀部件。磨、耐腐蚀部件。262不饱和聚酯不饱和聚酯树脂及其玻树脂及其玻璃钢制品璃钢制品在在聚聚合合、固固化化时时需需要要使使用用引引发发剂剂和和催催化化剂剂，其其中中有有些些毒毒性较大，并有苯乙烯的残留性较大，并有苯乙烯的残留食品容器、包食品容器、包装材料装材料苯苯乙乙烯烯一一丙丙烯烯腈腈一一丁丁二二烯烯 共共 聚聚 物物(ABS)和和苯苯乙乙烯烯和和丙丙烯烯腈腈的的 共共 聚聚 物物(AS)苯苯乙乙烯烯，丙丙烯烯腈腈单单体体的的残残留留问问题题。丙丙烯烯腈腈对对实实验验动动物物有有致致癌癌性性。对对接接触触丙丙烯烯腈腈工工人人进进行行流流行行病病学学调调查查，发发现现接接触触丙丙烯烯腈腈工工人人的的胃胃癌癌、肺肺癌癌发生率显著升高。发生率显著升高。ABS用于食品用于食品机械的接触部机械的接触部分；分；AS适合制适合制作透明度高、作透明度高、耐热、耐化学耐热、耐化学品的容器。品的容器。263食品容器和包装材料设备污染和预防食品容器和包装材料设备污染和预防 o橡胶橡胶o橡胶也是高分子化合物，有天然和合成两种。天然橡胶系橡胶也是高分子化合物，有天然和合成两种。天然橡胶系以异戊二烯为主要成分的不饱和态的直链高分子化合物，以异戊二烯为主要成分的不饱和态的直链高分子化合物，在体内不被酶分解，也不被吸收，因此可被认为是无毒的。在体内不被酶分解，也不被吸收，因此可被认为是无毒的。但因工艺需要，常加入各种添加剂。但因工艺需要，常加入各种添加剂。o合成橡胶系高分子聚合物，因此可能存在着未聚合的单体合成橡胶系高分子聚合物，因此可能存在着未聚合的单体及添加剂的卫生问题。及添加剂的卫生问题。o橡胶中的毒性物质主要来源有二个方面：橡胶中的毒性物质主要来源有二个方面：橡胶胶乳及其橡胶胶乳及其单体；单体；橡胶添加剂。橡胶添加剂。264食品容器和包装材料设备污染和预防食品容器和包装材料设备污染和预防 o涂料涂料o食品容器、工具及设备为防止腐蚀、耐浸泡等常需在其表食品容器、工具及设备为防止腐蚀、耐浸泡等常需在其表面涂敷化学成膜物质即为涂料。目前应用广泛的是罐头内面涂敷化学成膜物质即为涂料。目前应用广泛的是罐头内壁涂料，此外大型容器如贮放各种酒类、食醋、酱油、酱壁涂料，此外大型容器如贮放各种酒类、食醋、酱油、酱菜以及各种发酵食品的发酵池、贮藏池内壁也常用涂料。菜以及各种发酵食品的发酵池、贮藏池内壁也常用涂料。o分类：分类：o1.1.溶剂挥干成膜涂料溶剂挥干成膜涂料o2.2.加固化剂交联成膜树脂加固化剂交联成膜树脂o3.3.环氧成膜树脂环氧成膜树脂o4.4.高分子乳液涂料高分子乳液涂料265食品物理性污染及其预防食品物理性污染及其预防266食品物理性污染及其预防食品物理性污染及其预防 o根据污染物的性质将物理性污染分为：o1.食品的杂物污染o2.食品的放射性污染 267食品的杂物污染食品的杂物污染o污染途径污染途径o1.1.生产时的污染；生产时的污染；o2.2.食品储存过程的污染；食品储存过程的污染；o3.3.食品运输过程的污染；食品运输过程的污染；o4.4.意外污染；意外污染；o5.5.掺杂掺假掺杂掺假o预防措施预防措施o1.1.加加强强食食品品、生生产产、储储存存、运运输输、销销售售过过程程的的监监督督管管理理，执行良好生产规范。执行良好生产规范。o2.2.通过采用先进的加工工艺设备和检验设备。通过采用先进的加工工艺设备和检验设备。o3.3.制定食品安全标准，规定杂物限量。制定食品安全标准，规定杂物限量。268食品的放射性污染及其预防食品的放射性污染及其预防o食食品品的的放放射射性性污污染染是是指指食食品品吸吸附附或或吸吸收收了了外外来来的的（人人为为的的）放放射射性性核核素素，使使其其放放射射性性高高于于自自然然放放射射性性本本底底，称为食品的放射性污染。称为食品的放射性污染。o天天然然放放射射性性本本底底是是指指自自然然界界本本身身固固有有的的，未未受受人人类类活活动动影影响响的的电电离离辐辐射射水水平平。它它主主要要来来源源于于宇宇宙宙射射线线和和环环境境中中的放射性核素。的放射性核素。o食食品品放放射射性性污污染染的的来来源源（人人为为）：1.1.核核爆爆炸炸试试验验； 2.2.核废物排放不当；核废物排放不当；3 3、意外事故核泄漏。、意外事故核泄漏。o可可通通过过食食物物链链向向食食品品中中转转移移，其其主主要要的的转转移移途途径径有有：向向水生生物体内转移；向植物转移。水生生物体内转移；向植物转移。 269食品的放射性污染及其预防食品的放射性污染及其预防o食品放射性污染对人体的危害食品放射性污染对人体的危害o主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。变作用。 o控制食品放射性污染的措施控制食品放射性污染的措施o1.1.加强对污染源的卫生防护和经常性的监督。定期进行加强对污染源的卫生防护和经常性的监督。定期进行食品监测，食品监测，o2.2.严格执行国家标准，使食品中放射性物质的含量控制严格执行国家标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内。在允许的范围之内。o3.3.妥善保管食品。妥善保管食品。270各类食品的各类食品的主要食品卫生问题主要食品卫生问题271粮豆类的主要卫生问题粮豆类的主要卫生问题o1 1、真菌和毒素污染、真菌和毒素污染o2 2、农药残留、农药残留o3 3、工业、工业“三废三废”等环境污染物的污染等环境污染物的污染o4 4、仓储害虫、仓储害虫o5 5、有毒植物种子混入、有毒植物种子混入o6 6、掺伪、掺伪o7 7、腐败变质、腐败变质272蔬菜和水果的主要卫生问题蔬菜和水果的主要卫生问题o1 1、微生物和寄生虫卵污染、微生物和寄生虫卵污染o2 2、工业废水和生活污水污染、工业废水和生活污水污染 o3 3、农药残留、农药残留o4 4、腐败变质与亚硝酸盐含量、腐败变质与亚硝酸盐含量o5 5、含有有毒成分、含有有毒成分o6 6、霉变、霉变 273畜禽肉主要卫生问题畜禽肉主要卫生问题o1.1.腐败变质腐败变质o2.2.人畜共患传染病人畜共患传染病o3.3.宰前死因不明宰前死因不明o4.4.药物残留药物残留o5.5.使用违禁饲料添加剂使用违禁饲料添加剂274水产品主要卫生问题水产品主要卫生问题o1、腐败变质o2、寄生虫病o3、工业废水污染o4、滥用兽药o5、生物毒素275蛋类主要卫生问题蛋类主要卫生问题o1 1、腐败变质、腐败变质o2 2、有毒有害物质污染、有毒有害物质污染o3 3、致病菌、致病菌o4 4、金属汞、金属汞276奶及奶制品主要卫生问题奶及奶制品主要卫生问题o一、鲜乳一、鲜乳o1 1、腐败变质、腐败变质o2 2、致病菌及毒素污染、致病菌及毒素污染o3 3、混有生理异常乳、混有生理异常乳o4 4、兽药残留、兽药残留o5 5、农药残留、农药残留o6 6、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素M1M1污染污染o7 7、异物、异物o8 8、掺假、掺假277奶及奶制品主要卫生问题奶及奶制品主要卫生问题o二、酸乳二、酸乳o1 1、腐败变质、腐败变质o2 2、滥用食品添加剂、滥用食品添加剂o3 3、乳酸菌不足、乳酸菌不足278奶及奶制品主要卫生问题奶及奶制品主要卫生问题o三、乳粉三、乳粉o1 1、腐败变质、腐败变质o2 2、吸潮、吸潮o3 3、致病菌污染、致病菌污染o4 4、掺假、掺假279冷冻饮品主要卫生问题冷冻饮品主要卫生问题o1 1、微生物污染、微生物污染o2 2、化学物质污染、化学物质污染o3 3、滥用食品添加剂、滥用食品添加剂o4 4、混有杂质和异物、混有杂质和异物280罐头食品主要卫生问题罐头食品主要卫生问题o1 1、腐败变质、腐败变质o2 2、铅、锡等重金属污染、铅、锡等重金属污染o3 3、滥用添加剂、滥用添加剂o4 4、霉变、霉变281食物中毒及其预防食物中毒及其预防282三个概念三个概念 食源性疾病，食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。染性、中毒性等疾病。食物中毒，食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。急性疾病。食品安全事故，食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。的事故。283食物中毒及其预防食物中毒及其预防o一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念o二、食物中毒的特点二、食物中毒的特点o三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类284食物中毒的概念食物中毒的概念 食物中毒诊断标准及技术处理总则的定义：食物中毒诊断标准及技术处理总则的定义：o指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染性）急性、亚急性疾病。传染性）急性、亚急性疾病。o不包括：不包括：o1.1.因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；o2.2.食源性肠道传染病（甲肝、伤寒等）和寄生虫病（如食源性肠道传染病（甲肝、伤寒等）和寄生虫病（如旋毛虫病、猪囊尾蚴病等）；旋毛虫病、猪囊尾蚴病等）；o3.3.摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。285食物中毒的特点食物中毒的特点o1.1.发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势；有多数人发病，发病曲线呈上升趋势；o2.2.中毒病人具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、中毒病人具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；腹痛、腹泻等消化道症状；o3.3.发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止使用该食发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止使用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波；趋势，无余波；o4.4.食物中毒病人对健康人不具传染性。食物中毒病人对健康人不具传染性。286食物中毒的诊断依据食物中毒的诊断依据o1.1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发病很毒食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发病很快停止。快停止。o2.2.同起食物中毒病人的临床表现基本相似。同起食物中毒病人的临床表现基本相似。o3.3.潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。差异而不同。o4.4.一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。o5.5.从中毒食品和中毒病人的生物样品中，能检出与引起从中毒食品和中毒病人的生物样品中，能检出与引起中毒临床表现一致的病原。中毒临床表现一致的病原。o6.6.为获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明为获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由食物中毒，必要时可由3 3名副主任医师以上的食品卫生名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。专家进行评定。287食物中毒分类食物中毒分类o按病原物质分为四类：按病原物质分为四类：o1.1.细菌性食物中毒；细菌性食物中毒；o2.2.有毒动植物中毒；有毒动植物中毒；o3.3.化学性食物中毒；化学性食物中毒；o4.4.真菌毒素和霉变食品中毒。真菌毒素和霉变食品中毒。288细菌性食物中毒细菌性食物中毒 o细菌性食物中毒发生的特点：细菌性食物中毒发生的特点：o细菌性食物中毒是指人们摄入含有大量细菌或细菌性食物中毒是指人们摄入含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。是食物中细菌毒素的食物而引起的食物中毒。是食物中毒中最常见的一类。毒中最常见的一类。o1.1.分感染性、毒素型或同时存在。分感染性、毒素型或同时存在。o2.2.一年四季均有发生，夏秋季多发生。一年四季均有发生，夏秋季多发生。o3.3.中毒食品主要为动物性食品。中毒食品主要为动物性食品。o4.4.一般病程短、恢复快、预后良好一般病程短、恢复快、预后良好。289细菌性食物中毒细菌性食物中毒 o常见的细菌性食物中毒：常见的细菌性食物中毒：o1.1.沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 o2.2.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 o3.3.肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒o4.4.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒o5.05.0157157:H:H7 7大肠杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒o6.6.变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒o7.7.产气荚膜梭菌食物中毒产气荚膜梭菌食物中毒o8.8.蜡样芽胞杆菌食物中毒蜡样芽胞杆菌食物中毒o9.9.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒o10.10.小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒290有毒动植物中毒有毒动植物中毒o概念：概念：o是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当形成某是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当形成某种有毒物质，人食用后所引起的中毒。种有毒物质，人食用后所引起的中毒。o特点：特点：o1 1、季节性、地区性明显（这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采、季节性、地区性明显（这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关）摘捕捉，饮食习惯等有关）o2 2、散在性发生，偶然性大、散在性发生，偶然性大o3 3、潜伏期较短（大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的）、潜伏期较短（大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的）o4 4、发病率和病死率较高（与有毒动物和植物种类的不同而有所差异）、发病率和病死率较高（与有毒动物和植物种类的不同而有所差异）o5 5、多数没有特效疗法、多数没有特效疗法291化学性食物中毒化学性食物中毒o概念：概念：o是指经口摄入了正常数量，在感官上无异常，是指经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种但确含有某种或几种“化学性毒物化学性毒物”的食物，的食物，随食物进入体内的随食物进入体内的“化学性毒物化学性毒物”对机体组对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，称为化学性食物中毒。称为化学性食物中毒。292有毒动植物中毒有毒动植物中毒o分类分类o1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒o2、鱼类引起组胺中毒、鱼类引起组胺中毒o3、毒蕈中毒、毒蕈中毒o4、含氰苷类植物中毒、含氰苷类植物中毒o5、发芽马铃薯中毒、发芽马铃薯中毒o6、四季豆中毒、四季豆中毒o7、鲜黄花菜中毒、鲜黄花菜中毒293化学性食物中毒化学性食物中毒o分类：分类：o1.1.金属与类金属化合物中毒金属与类金属化合物中毒o2.2.农药中毒农药中毒o3.3.鼠药中毒鼠药中毒o4.4.工业有毒物质中毒工业有毒物质中毒o5 5、生物性药物残留中毒、生物性药物残留中毒o6 6、食物营养素发生变化产生有毒物质中毒、食物营养素发生变化产生有毒物质中毒294化学性食物中毒化学性食物中毒o特点：特点：o1.1.潜伏期短潜伏期短o2.2.起病急骤，临床表现较重起病急骤，临床表现较重o3.3.中毒一般不发热中毒一般不发热o4.4.无明显季节性、地区性无明显季节性、地区性o5 5、罹患率高，病死率高、罹患率高，病死率高295化学性食物中毒化学性食物中毒o常见中毒：常见中毒：o1.1.亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒o2.2.砷化物中毒砷化物中毒o3.3.有机磷农药中毒有机磷农药中毒296真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒o真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。为真菌性食物中毒。o中毒发生主要通过被真菌污染的食品。中毒发生主要通过被真菌污染的食品。o用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。毒素。o真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度o中毒往往有比较明显的季节性和地区性。中毒往往有比较明显的季节性和地区性。297怎样预防食物中毒怎样预防食物中毒o一、选择新鲜和安全的食品；一、选择新鲜和安全的食品；o二、彻底加热食品；二、彻底加热食品；o三、尽快吃掉做熟的食品；三、尽快吃掉做熟的食品；o四、妥善贮存食品；四、妥善贮存食品；o五、熟食品要再加热后方可食用；五、熟食品要再加热后方可食用；o六、避免生食品与熟食品接触；六、避免生食品与熟食品接触；o七、保持厨房卫生；七、保持厨房卫生；o八、养成良好的卫生习惯。八、养成良好的卫生习惯。298世界卫生组织发布安全制备食品十原则世界卫生组织发布安全制备食品十原则o1 1、选择经过安全处理的食品；、选择经过安全处理的食品；o2 2、彻底加热食品；、彻底加热食品；o3 3、立即吃掉做熟的食品；、立即吃掉做熟的食品；o4 4、妥善贮存熟食品；、妥善贮存熟食品；o5 5、彻底再加热熟食品；、彻底再加热熟食品；o6 6、避免生食与熟食接触；、避免生食与熟食接触；o7 7、反复洗手；、反复洗手；o8 8、必须精心保持厨房所有表面清洁；、必须精心保持厨房所有表面清洁；o9 9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品；、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品；o1010、食用符合卫生要求的饮用水。、食用符合卫生要求的饮用水。299