葡萄酒 Meiko Shen 主讲：谌明光谌明光 什么是葡萄酒葡萄酒：是用百分之百的新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿成的含酒精饮料 糖份+酵母=二氧化碳+酒精 葡萄酒的分类按颜色分类：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒（Rose Wine，又叫玫瑰红葡萄酒） 葡萄皮的浸泡时间采摘 按含糖量分类:干红葡萄酒：酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克 半干葡萄酒 是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。 半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在l250克之间。甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上 。按酒的二氧化碳来分类静态葡萄酒起泡葡萄酒葡萄酒的主要产地有哪些何为旧世界法国，意大利，德国，西班牙等何为新世界澳大利亚，新西兰，美国，阿根廷，智利，南非，中国等天 地 人北纬3052度，南纬1542度之间最适宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜。最适宜的土壤：沙砾般贫瘠的土地;最适宜的湿度：看得见河流的地方才能酿出好酒。最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。 法国葡萄酒概况：全国三分之二的国土都种植葡萄，在著名的十三个葡萄酒产区内，拥有近8万家左右的葡萄酒庄园，80余万公顷的葡萄园种植面积，出产46亿公升的葡萄酒产量。这些酒庄都拥有长达几个世纪甚至超过千年的历史。 著名产区：波多尔 勃艮地 香槟区世界上最著名的葡萄酒王国 意大利葡萄酒概况：世界最大的葡萄酒生产国。葡萄品种古老、复杂和繁多以及冗长的酒厂和酒的名字都对其推广产生负面作用。最近20年，大量新派酿酒师引进外国葡萄品种，大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒，一连串的改革措施近年已取得实际成效，再加上每年的大型展览和政府严格要求酒厂遵守DOC特许规定，意大利酒已名声大振。著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。特别看点：阿斯的气泡酒最有名，另外还有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。 德国葡萄酒概况：生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。特别适合不太能喝酒的人及刚入门者。不同的葡萄酒各有特色。著名产区：主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更浓郁。特别看点：德国是雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽，今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。西班牙葡萄酒概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三(仅次于意大利和法国)。著名产区：里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。特别看点：有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加强酒”也是众所皆知的。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，但价格却相当合理 澳洲葡萄酒概况：与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。著名产区：最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔士，及维多利亚州。特别看点：由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到新酒，可以说是全世界最早上市的新酒。 美国葡萄酒概况:新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶，近30年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。著名产区：90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。特别看点：葡萄酒品种非常多样化，从日常饮用的餐酒，到高级葡萄酒都有。主要葡萄品种为莎当妮和金粉黛。 法国葡萄酒的分级 原产地法定区域餐酒（AOC：Appellation d，ongin Controlee）。法国葡萄酒中的极品，政府对这类酒的出品有严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等，“原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后，才有资格冠以“地名监制”的美称，否则无权使用“地名监制” 优良品质特酿餐酒（VDQS：Vins Deimites de Quealite Supenieure） 它的生产必须经过：“国家原产地地名协会”的严格控制和管理，其生产条件包括：生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法等，在顺利通过官方委员会进行的品尝试验之前，这类酒不能从地方企业联合会取得VDQS标签。乡村酒或地区餐酒（Vins de Pays）该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制，且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。普通日常餐酒（Vins de Table）除当地产葡萄酒外的佐餐酒，酒精度一般在8.5%-15%之间，他们可以是不同地区，甚至不同国家葡萄酒的混合品。德国葡萄酒的分级日常饮用餐酒（Landwein & Tafelwein）优质酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）简称QbA优质法定产区 Qualitatsweinmit Pradikatwein 简称QMP，意大利葡萄酒的分级一般日常酒（Vind da Tavola）原产地区域管制酒（DOC：Denominazione de Origine Controllate）原产地区域保证酒（DOCG：Denominazione de Origine Controllate Garantita）。 酿酒葡萄的品种 红葡萄，颜色有黑、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。 白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。赤霞珠英文名称（Cabernet Sauvignon）卡伯纳苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。特性：黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、烟草香味，深紫色，高单宁。适合长期储藏以使口感变得柔顺。年青时象尴尬，不起眼的小伙子，年久的酒象满腹锦纶的学者。做为全世界最知名的葡萄品种之一，Cabernet Sauvignon）的奥秘在于：它将用来酿造多种名贵的Bordeaux葡萄酒，其中更包括世界上上等的葡萄酒。 品丽珠CABERNET FRANC 中文译本卡柏纳，佛朗 特性：巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子的气味 佛朗是赤霞珠的远亲，经常被称为富有铅笔芯气味的葡萄品种，用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone奥信庄园 及Chateau Cheval Blanc白马庄园。梅洛MERLOT 中文译本：梅鹿，美乐 特性：玫瑰、梅子、辛烈香味特性。深红色，低单宁，简单直接，由於易被大众接受，又称新手酒。丝绸般的质感,入口圆润。也常与其他葡萄勾兑以降低刺激，增加圆润。梅洛是很多波尔多葡萄酒的重要成分，其中不乏波尔多的庞马洛（Pomerol）和圣爱美浓（St-Emilion）地区酿造的精品葡萄酒。梅洛可以和其他品种调和，或单独酿造优质葡萄酒，尤其符合现代人的口味，并且迅速成为世界各地爱酒人宠爱的美酒。 佳美GAMAY 中文译本：加美，甘美特性：清新、草莓、樱桃气味，紫色，单宁很低，酸度较高，不能长期贮藏佳美葡萄是法国布根地宝祖利区的著名葡萄品种，在宝祖利区出产的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄酿造,每年11月初，法国葡萄酒爱好者都将聚会品尝宝祖利新酒（Beaujolais Nouveau），对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择黑皮诺PINOT NOIR 中文译本：黑品诺，比诺罗拉 特性：红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物气味，又有湿土，雪笳，蘑菇和巧克力的味道，颜色较浅，低单宁，酒体轻，结构复杂，气质优雅。黑皮诺葡萄是一种较脆弱，最容易受大自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，通常一般用黑皮诺酿造的葡萄品种都会略为昂贵。在勃艮地，如何让黑皮诺真正熟透一直都是个问题。然而在美国加州和澳洲，庄园主往往面临一个相反的问题：熟过了。这种葡萄适合在较为寒冷的沿海地区，比如新西兰设拉子SYRAH ( SHIRAZ ) 中文译本：西拉特性：烟熏，黑莓；胡椒，紫罗兰薄荷，干枣咖啡等香气，深色，高单宁，酒体重，性格粗糙，象葡萄酒中的牛仔，豪迈粗犷在澳洲被称为Shiraz，而在美国和法国则被称为Syrah。通常设拉子葡萄酒会是深红色，设拉子是澳大利亚种植面积最大的葡萄品种之一，大多数澳洲酿酒商都生产设拉子葡萄酒。设拉子葡萄酒在年轻阶段饮用就有美妙的口感，但经陈年醇化以后，也有不俗的表现。仙粉黛ZINFANDEL 中文译本：仙芬岱 特性：樱桃，红莓，香料，黑莓，覆盆子香气。酒体重，单宁高，酒精度高。开放，热烈，来自亚热带海边的风情。仙芬岱是美国加州的著名葡萄品种，它除了用作红葡萄酒也有用来酿造白葡萄酒的称为“白仙芬岱”莎当妮CHARDONNAY 中文译本：霞当妮 特性：西柚，菠萝，青苹果，牛油，柠檬的香气。入口滑腻，后味长，酒体满最昂贵的干白葡萄酒就是来自莎当妮葡萄，它在法国布根地最为著名，酒质也是最好的。酿酒商亲眯莎当妮的原因在于，它能够抵御低温，并且可以酿造不同风格的美酒。品酒者热爱莎当妮的原因在于，它没有刺激性的酸度，口感柔顺，有奶油般丝滑感受。莎当妮葡萄也是酿造香槟的主要品种。 雷司令RIESLING 中文译本：薏丝琳，依斯琳 特性：蜂蜜，苹果；青柠，蜜桃味道，酸度高，酒精低，酒体轻雷司令葡萄酒的颜色比较浅，从浅绿色过渡到明亮的金黄色都有。口感也有丰润粘连，既有甜酒，也有干葡萄酒。适合在寒冷气候中生长。它酿造的葡萄酒不仅在新酒阶段口感上佳，也可以长期储存。德国出产的薏丝琳较为出名 白苏维翁SAUVIGNON BLANC 中文译本：长相思 特性：青草 ，绿茶，烟薰，柠檬，西柚味道 白苏维翁不管种植在何地，其香味和口感都很类似，具有独特的柑橘香味以及浓烈的青草气息。新西兰的白苏维翁香气十足灰皮诺PINOT GRIS 中文译本：灰品诺 特性：香料, 烟薰味道 目前种植这种葡萄的地方很多，但主要集中在法国阿尔萨斯和意大利北部，他们用其酿造的中度葡萄酒具有平衡的口感，和悠长的花香。 T H A N K S