复习上节课内容复习上节课内容1肉类及其制品的卫生问题2肉类原料质量卫生要求3奶类及奶制品的卫生1课程导入课程导入相信各位同学都吃过鸡蛋，而且对鸡蛋都相当熟悉了吧?但你对蛋类的了解到底有多少呢?2气室蛋清系帶內膜蛋黃蛋壳一、蛋类及蛋制品的卫生一、蛋类及蛋制品的卫生1.蛋的结构蛋的结构3思考题：思考题： 1.蛋类各组成部分有哪些营养价值? 2.暂时不用的蛋要不要水洗？为什么？42.鲜蛋鲜蛋鲜蛋的卫生问题： 微生物+酶蛋黄移位；蛋黄散开；蛋黄蛋清混为一体；霉菌侵入蛋壳鲜蛋的储存卫生： 1-5 可保存5个月 4种保鲜法？原理？鲜蛋的选择：1汤匙食盐+500毫升清水，然后把蛋放入盐水中观察：非非常常新新鲜鲜不不够够新新鲜鲜不不新新鲜鲜53.蛋制品的卫生问题蛋制品的卫生问题冰蛋和蛋粉：使用蛋液，冰冻或脱水而成；能否用水禽蛋做？为什么？松花蛋/皮蛋/碱蛋：含铅量不能超标(3m/kg)咸蛋/腌蛋：腌一个月后煮熟方可食用，保存期2-4个月糟蛋：先用醋泡软再埋入酒糟中制成。含钙量比鲜蛋高40多倍沙门氏菌沙门氏菌6松花蛋松花蛋7咸咸 蛋蛋8糟糟 蛋蛋9二、水产品的卫生问题二、水产品的卫生问题1.哪些是水产品？哪些是水产品？ 水产品是鱼类、虾、蟹和藻类的统称，其中以鱼类为主。102.水产品的卫生特征水产品的卫生特征 水产品含水量高，适宜细菌生长繁殖 水产品酶活性强、不饱和脂肪酸含量高，更容易发生腐败变质 水产品会传染某些与人共患的疾病，或自身含有毒素113.水产品的卫生问题水产品的卫生问题 微生物和寄生虫污染 a.肝吸虫鱼类 b.肺吸虫蟹类：症状？防范措施？ 化学物质污染 a.重金属 b.农药残留 毒素 a.河豚中毒（下节课“食物中毒”详细讲） b.组胺中毒：如金枪鱼：症状？ c.麻痹性贝类中毒：症状？124 .水产品的卫生要求水产品的卫生要求 鱼类 虾类 蟹 新鲜与不新鲜的区别? 贝壳类 （P.159） 135水产品的保鲜水产品的保鲜鱼： a.冷却：冰鲜法/冰盐混合法/海水冷却法 b.冷冻：-25 速冻20h左右,存于-15-20 冷库 c.盐腌：盐量不可超过25%；毒鱼要挑出虾： 剪须、用冰层隔开蟹： 腹朝下，冰水镇过 141516171819三、课堂小结： 1.蛋类及蛋制品的卫生 2.水产品的卫生问题四、布置作业： 1水产品主要存在哪些卫生问题？ 2鱼类应如何进行保鲜？20肉类及其制品的卫生问题肉类及其制品的卫生问题1.常见人畜共患传染病: 炭疽 鼻疽 病原体？症状？病畜的处理方法？ 口蹄疫 猪瘟 结核2.常见寄生虫病 囊虫病-猪、牛 旋毛虫病-宠物211冻肉：深层肉温达到-6 2鲜畜肉3鲜禽肉 新鲜肉、次鲜肉、变质肉4冻禽肉5肉制品 肉松非良质肉 熏肉、火腿、熏肠、叉烧注意多环芳烃的危害 腌肉注意硝酸盐、亚硝酸盐的用量肉类及其制品的质量卫生要求肉类及其制品的质量卫生要求22奶类及奶制品的卫生问题及卫生要求奶类及奶制品的卫生问题及卫生要求1.奶类的卫生问题 主要是微生物污染问题 0/10/25 分别能保存 小时2.奶类的卫生要求 挤奶卫生和奶的净化 奶的消毒： a.巴氏消毒法:低温长时/高温短时/超高温瞬时 b.煮沸消毒法 c.蒸汽消毒法 奶的包装、运输和储存23