第三章 水产品加工工艺第一节第一节 水产原料水产原料一：水产原料特性一：水产原料特性多样性多样性多变性（多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节 鱼体成分的变化 ）易腐败易腐败2021/3/241授课：XXX二二 鱼贝类的主要化学成分鱼贝类的主要化学成分1.1.蛋白质蛋白质新鲜鱼肉中约含新鲜鱼肉中约含1523的蛋白质，因鱼种的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。及年龄的不同而不同。 鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺但缺乏肉基质蛋白。乏肉基质蛋白。鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。2021/3/242授课：XXX 2. 2.脂肪脂肪鱼类组织中有较多的脂肪。同鱼类组织中有较多的脂肪。同鱼种由鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。蓄积形式亦因鱼种而不同。 鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高2021/3/243授课：XXX3.3.浸出物浸出物氨基酸氨基酸 红肉鱼红肉鱼 白肉鱼白肉鱼 含氮成分含氮成分氧化三甲胺（氧化三甲胺（TMAO)尿素尿素甜菜碱甜菜碱 不含氮成分不含氮成分肌苷酸肌苷酸糖类及有机酸糖类及有机酸 肌肉浸出物的含量一般为肌肉浸出物的含量一般为2 25 5，可分为含氮成分和不，可分为含氮成分和不含氮成分。含氮成分。浸浸出出物物2021/3/244授课：XXXl4.4.色素色素l5.5.呈味成分呈味成分 肌肉色素肌肉色素血液色素血液色素皮的色素皮的色素黑素黑素类胡萝卜素类胡萝卜素胆汁色素胆汁色素谷氨酸谷氨酸肌苷酸肌苷酸琥珀酸琥珀酸6. 6. 其他成分其他成分鲜味的核心成分是谷氨酸鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和和ATP等，等，它们之间有协同增效作用。它们之间有协同增效作用。2021/3/245授课：XXX三、鱼贝类的死后变化及保鲜三、鱼贝类的死后变化及保鲜变化过程分为：变化过程分为：僵直期僵直期 自溶期自溶期 腐败期腐败期僵直僵直自溶自溶腐败腐败1 僵直期僵直期特点：特点：2021/3/246授课：XXX2 自溶期自溶期特点：特点：3 腐败期腐败期特点：特点：2021/3/247授课：XXX四四 品质要求及质量鉴定品质要求及质量鉴定l1.1.鲜度判定法鲜度判定法l（1 1）感观法）感观法l（2 2）细菌学方法）细菌学方法l（3 3）物理学方法）物理学方法 测测K K值值 测测VBNVBN量量 测三甲胺量测三甲胺量 测测pHpH值值（4 4）化学方法）化学方法2021/3/248授课：XXXl2.2.保鲜方法保鲜方法l（1 1）冰冷却法（）冰冷却法（0 033，7 71212d d）l（2 2）冷却海水冷却法冷却海水冷却法 （0 01 1） l（3 3）微冻保鲜法（）微冻保鲜法（33，20203030d d）2021/3/249授课：XXX第二节 水产品加工主要单元操作一、水产冷冻食品加工一、水产冷冻食品加工（一）概述（一）概述食食品品的的低低温温处处理理是是指指食食品品被被冷冷却却或或被被冻冻结结，通通过过降降低低温温度度改改变变食食品品的的特特性性，从从而而达达到到加加工工或或贮贮藏藏目目的的的的过过程。程。1、冷却和冻结、冷却和冻结 冷冷却却又又称称为为预预冷冷，是是将将食食品品物物料料的的温温度度降降到到08的加工。的加工。冻结冻结:是温度在是温度在-1以下的加工。以下的加工。2021/3/2410授课：XXX冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类食品类这四大类2、冷冻食品的特点、冷冻食品的特点易易保保藏藏，广广泛泛用用于于肉肉、禽禽、水水产产、乳乳、蛋蛋、蔬蔬菜菜和和水水果果等等易易腐腐食食品品的的生生产产、运运输输和和贮贮藏藏；营营养养、方方便便、卫生、经济；卫生、经济；市市场场需需求求量量大大，在在发发达达国国家家占占有有重重要要的的地地位位，在在发发展中国家发展迅速。展中国家发展迅速。2021/3/2411授课：XXX3. 冷冻保藏的原理冷冻保藏的原理l（1）低温对微生物的影响l低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期l低温下微生物新陈代谢会被破坏l-18以下时，食品中90以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡食品腐败变质，是由于食品腐败变质，是由于微生物微生物的生命活的生命活动和食品中的动和食品中的酶酶的作用的作用2021/3/2412授课：XXX（2）低温对酶活性的影响）低温对酶活性的影响低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。（3）低温对反应速度的影响）低温对反应速度的影响低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。的变质反应速度。2021/3/2413授课：XXX4、低温保藏食品的历史、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。2021/3/2414授课：XXX（二）（二）食品的冷却食品的冷却1、冷却的目的、冷却的目的植植物物性性食食品品的的冷冷藏藏保保鲜鲜；肉肉类类冻冻结结前前的的预预冷冷；分分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。2、冷却的方法、冷却的方法接触冰冷却法接触冰冷却法空气冷却法空气冷却法水冷法水冷法真空冷却法真空冷却法2021/3/2415授课：XXX冷风冷却冷风冷却用于果蔬类的高温库房用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置隧道式冷却装置 碎冰冷却碎冰冷却特点特点2021/3/2416授课：XXX冷水冷却冷水冷却浸入式浸入式 喷雾喷雾 淋水式淋水式 优缺点优缺点真空冷却真空冷却特点特点液体食品物料的冷却液体食品物料的冷却特点：间接冷却特点：间接冷却冷却介质冷却介质冷却器：间歇式、连续式冷却器：间歇式、连续式2021/3/2417授课：XXX其它冷却方法其它冷却方法接触冷却接触冷却辐射冷却辐射冷却低温学接触冷却低温学接触冷却2021/3/2418授课：XXX（1）冷藏时的变化）冷藏时的变化 水水分分蒸蒸发发 ；冷冷害害 ；串串味味；生生化化作作用用 ；脂脂类类的的变变化化 ；淀粉老化；淀粉老化 ；微生物增殖；微生物增殖 （2）冷藏技术管理）冷藏技术管理冷藏温度；冷藏间相冷藏温度；冷藏间相对湿度；冷藏间空气对湿度；冷藏间空气流速流速3 冷藏中的变化及技术管理冷藏中的变化及技术管理2021/3/2419授课：XXX（三）食品的冻（三）食品的冻藏藏l食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。温度下贮藏的保藏方法。l常用的贮藏温度常用的贮藏温度 为为-12-23，而以，而以-18为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。的可达数日，长的可经年。2021/3/2420授课：XXXl常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。l合理冻结和贮藏的食合理冻结和贮藏的食l品在大小、形状、质品在大小、形状、质l地、色泽和风味方面地、色泽和风味方面l一般不会发生明显的一般不会发生明显的l变化，而且还能保持变化，而且还能保持l原始的新鲜状态。原始的新鲜状态。 2021/3/2421授课：XXX 通通过过冷冷冻冻使使水水分分活活度度降降低低、控控制制微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖、抑抑制制酶酶的的活活性性、抑抑制制油油脂脂氧氧化化等等非非酶酶变变化化，保保证证水水产产品品的的质质量量，调调节节市市场场、稳稳定定价价格格、有有计计划划的的提提供供原原料。料。冻结保藏的目的冻结保藏的目的冻结食品的特点冻结食品的特点现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂膳食单中常见的食品。膳食单中常见的食品。2021/3/2422授课：XXX直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很新上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐热蒸鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现，食用冻煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现，食用冻藏食品便愈加方便。藏食品便愈加方便。脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使用需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便，但上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便，但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及冻藏有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及冻藏食品那样新鲜。食品那样新鲜。当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专门的商品销售网，因而也有其局限性。门的商品销售网，因而也有其局限性。2021/3/2423授课：XXX1 1、需要掌握的几个概念：、需要掌握的几个概念：冻结点：冻结点：共晶点：共晶点：(低共熔点低共熔点 Eutectic point，Cryohydric freezing point)水产品中水分全部冻结的温度（水产品中水分全部冻结的温度（- 60）冻结率：冻结率：冻结曲线：冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系关系冻结速度：冻结速度：2021/3/2424授课：XXX冻结点：冻结点：Freezing point水水产产品品体体内内组组织织中中的的水水分分开开始始冻冻结结的的温温度度（冰冰晶晶开开始出现的温度）始出现的温度）食食品品冻冻结结的的实实质质是是其其中中水水分分的的冻冻结结。食食品品中中的的水水分分并并非非纯纯水水。根根据据Raoult稀稀溶溶液液定定律律，质质量量摩摩尔尔浓浓度度每每增增加加1 mol/kg，冻冻结结点点就就会会下下降降1.86。因因此此食食品品物物料料要要降降到到0以以下下才才产产生生冰冰晶晶。温温度度-60左左右右，食品内水分全部冻结。食品内水分全部冻结。在在-18 -30时时，食食品品中中绝绝大大部部分分水水分分已已冻冻结结，能能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为 -18 -25。2021/3/2425授课：XXX冻冻结结率率：表表示示冻冻结结点点与与共共晶晶点点之之间间的的任任意意温温度度下下，鱼体中水分冻结的比例（鱼体中水分冻结的比例（%）。）。K=100（1TD/TF）TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 食品的冻结点食品的冻结点 冻结率冻结率=（1 ）100% 食品的温度食品的温度2021/3/2426授课：XXXl食品冻结温度曲线食品冻结温度曲线 11初阶段：初温到冻结点，初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。大，故降温快，曲线陡。22中阶段：冰结晶最大生中阶段：冰结晶最大生成带，成带，1155。放。放出结冰潜热，数量最大，出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。故降温慢，曲线平坦。33终阶段：显热、潜热同终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。线不及初阶段曲线陡。 2021/3/2427授课：XXX冻冻结结速速率率（Freezing velocity）是是指指食食品品物物料料内内某某点点的的温温 度度 下下 降降 速速 度度 或或 冰冰 锋锋 的的 的的 前前 进进 速速 度度 。时时间间温温度度法法：用用热热中中心心温温度度从从-1降降低低到到-5这这一一温温度度范范围围的的时时间间来来表表示示冻冻结结速速率率。若若通通过过此此温温度度区区间间的的时时间间少少于于30min，称称为为快快速速冻冻结结；大大于于30min，称为缓慢冻结。称为缓慢冻结。冰冰峰峰前前进进速速率率：是是指指单单位位时时间间内内-5的的冻冻结结层层从从食食品表面伸向内部的距离，单位品表面伸向内部的距离，单位cmh-1。（3）国际制冷学会的冻结速度定义：）国际制冷学会的冻结速度定义：食食品品表表面面至至热热中中心心点点的的最最短短距距离离与与食食品品表表面面温温度度达达到到00后后，食食品品热热中中心心点点的的温温度度降降至至比比冻冻结结点点低低1010所所需需时间之比，称为该食品的冻结速度时间之比，称为该食品的冻结速度v v（cmcmh h）。）。2021/3/2428授课：XXX2 2、冻结速度与冰晶、冻结速度与冰晶l不同冻结速率的食品物料冻结曲线快速冻结快速冻结vv5 52020 cm cmh h中速冻结中速冻结vv1 15 5 cm cmh h慢速冻结慢速冻结v v0.10.1l l cm cmh h2021/3/2429授课：XXX冻冻结结速速度度快快，食食品品组组织织内内冰冰层层推推进进速速度度大大于于水水移移动动速速度度，冰冰晶晶的的分分布布接接近近天天然然食食品品中中液液态态水水的的分分布布情情况况，冰冰晶晶数数量量极极多多，呈呈针状结晶体。针状结晶体。冻冻结结速速度度慢慢，细细胞胞外外溶溶液液浓浓度度较较低低，冰冰晶晶首首先先在在细细胞胞外外产产生生，而而此此时时细细胞胞内内的的水水分分是是液液相相。在在蒸蒸汽汽压压差差作作用用下下，细细胞胞内内的的水水向向细细胞胞外外移移动动，形形成成较较大大的的冰冰晶晶，且且分分布布不不均均匀匀。除除蒸蒸汽汽压压差差外外，因因蛋蛋白白质质变变性性，其其持持水水能能力力降降低低，细细胞胞膜膜的的透透水水性性增增强强而而使使水水分分转转移移作作用用加加强强，从从而而产产生生更更多多更更大大的冰晶大颗粒。的冰晶大颗粒。2021/3/2430授课：XXX速速冻冻形形成成的的冰冰结结晶晶多多且且细细小小均均匀匀，水水分分从从细细胞胞内内向向细细胞胞外外的的转转移移少少，不不至至于于对对细细胞胞造造成成机机械械损损伤伤。冷冷冻冻中中未未被被破破坏坏的的细细胞胞组组织织，在在适适当当解解冻冻后后水水分分能能保保持持在在原原来来的的位位置置，并并发发挥挥原原有有的的作作用用，有有利利于于保保持持食品原有的营养价值和品质。食品原有的营养价值和品质。缓缓冻冻形形成成的的较较大大冰冰结结晶晶会会刺刺伤伤细细胞胞，破破坏坏组组织织结结构构，解解冻冻后后汁汁液液流流失失严严重重，影影响响食食品品的的价价值值，甚甚至至不不能能食用。食用。最最大大冰冰晶晶生生成成带带：指指-1 -5的的温温度度范范围围，大大部部分分食食品品在在此此温温度度范范围围内内约约80%的的水水分分形形成成冰冰晶晶。研研究究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带2021/3/2431授课：XXX3 食品冻结与冻藏工艺及控制食品冻结与冻藏工艺及控制l（1）冻结速度的选择）冻结速度的选择速冻的优势：速冻的优势：#冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。减少浓缩损害。速度与方法的选择速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于低于-18，果蔬类不超过，果蔬类不超过30min，肉食类不超过肉食类不超过6h为速冻。为速冻。2021/3/2432授课：XXX3 3、冻藏的温度与冻藏的时间冻藏的温度与冻藏的时间冻藏温度冻藏温度应应 综综 合合 考考 虑虑 食食 品品 物物 料料 的的 品品 质质 和和 经经 济济 成成 本本 。（1）-12：食食品品冻冻藏藏的的安安全全温温度度，有有效效地地抑抑制制微生物的生长繁殖；微生物的生长繁殖； （2）-18以以下下：抑抑制制酶酶活活、降降低低化化学学反反应应，更更好好保持食品品质。保持食品品质。冻藏时间冻藏时间与食品物料的种类、冻藏的温度有关。与食品物料的种类、冻藏的温度有关。 冻藏食品原料：冻藏过程在同一条件下完成。冻藏食品原料：冻藏过程在同一条件下完成。2021/3/2433授课：XXXl冻藏销售食品冻藏销售食品 冻藏过程是在生产、运输、冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链（贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完环节中完成。成。 冷链冷链TTTa. 冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。个环节组成的一个完整的物流体系。b. TTT：时间时间-温度温度-品质耐性（品质耐性（Time-Temperature-Tolerance）表示相对于品质的允许时间与温度的程度。表示相对于品质的允许时间与温度的程度。2021/3/2434授课：XXXc. TTT的计算：的计算：. 了解冻藏食品物料在不同温度了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保持下的品质保持时间（贮藏期）时间（贮藏期）Di；. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如（如1天）所造成的品质下降程度天）所造成的品质下降程度di1/Di；. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化的品质变化tidi；. 确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化tidi，tidi 1即是允许的贮藏期限即是允许的贮藏期限2021/3/2435授课：XXX4 4、水产冷冻食品的特点：、水产冷冻食品的特点：（1）选择优质水产品为原料，并经过适当前处理）选择优质水产品为原料，并经过适当前处理（2）采用快速冻结方式）采用快速冻结方式（3）在贮藏和流通过程中，品温应保持在）在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18以下以下（4 4）产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。）产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。属于预制食品和方便食品的范畴。5、水产冷冻食品的种类：、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类2021/3/2436授课：XXX生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（调理）鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（调理）虾类：冻结温度应在虾类：冻结温度应在-25-25一下，冻品中心温度一下，冻品中心温度 在在-20-20以下低温贮藏。以下低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。食品。-18-18下低温冷藏。下低温冷藏。2021/3/2437授课：XXX6、冻结与冻藏中的变化及技术管理、冻结与冻藏中的变化及技术管理冻冻结结时时，因因为为冰冰晶晶体体的的形形成成，食食品品的的物物理理性性质质发发生生了了变化，并进而影响到食品的其它性质。变化，并进而影响到食品的其它性质。因因为为冻冻藏藏的的时时间间长长，其其间间发发生生的的一一系系列列变变化化会会显显著著影影响到食品的品质。响到食品的品质。（1）冻结与冻藏中的变化）冻结与冻藏中的变化冻干害又称为冻烧（冻干害又称为冻烧（Freezer burnFreezer burn）、）、干缩，干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到干化层，物料表面的水分可以下降到101015%15%以以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。品质明显降低的现象。2021/3/2438授课：XXX2021/3/2439授课：XXX2021/3/2440授课：XXX重结晶重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。体积增大的现象。 脂类的氧化和降解脂类的氧化和降解冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。藏时间的增加而增加。蛋白质溶解性下降蛋白质溶解性下降冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。至会出现絮凝、变性等。 2021/3/2441授课：XXX色泽变化：色泽变化：a a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20-20冻藏两个月以上其肉从红色冻藏两个月以上其肉从红色 深红色深红色 红褐色红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在蛋白的生成率在-20%-20%一下鱼肉为鲜红色；一下鱼肉为鲜红色；30%30%为稍暗红色；为稍暗红色；50%50%为暗红色；为暗红色；70%70%以上为褐色。以上为褐色。2021/3/2442授课：XXXd、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色红色鱼的退色脂肪氧化：脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）用，造成色、香、味严重恶化（油烧）2021/3/2443授课：XXX冻藏技术管理冻藏技术管理冻藏温度（正确选择、恒定）冻藏温度（正确选择、恒定）冻藏间相对湿度（冻藏间相对湿度（95%）冻藏间空气流速（自然循环）冻藏间空气流速（自然循环）堆垛密度（越紧密越好）堆垛密度（越紧密越好）包装或保护层（涂冰）包装或保护层（涂冰）减少人员出入和电灯开启减少人员出入和电灯开启用臭氧消除库内异味（用臭氧消除库内异味（26 mg/m3）2021/3/2444授课：XXX20世世纪纪初初，美美国国建建立立了了冻冻结结食食品品厂厂。20世世纪纪30年年代代，出出现现带带包包装装的的冷冷冻冻食食品品。二二战战的的军军需需，极极大大地地促促进进了了美美国国冻冻结结食食品品业业的的发发展展。战战后后，冷冷冻冻技技术术和和配配套套设设备备不不断断改改进进，冷冷冻冻食食品品业业成成为为方方便便食食品品和和快快餐餐业业的的支支柱柱行业。行业。20世世纪纪60年年代代，发发达达国国家家构构成成完完整整的的冷冷藏藏链链。冷冷冻冻食食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。我我国国在在20世世纪纪70年年代代，因因外外贸贸需需要要冷冷冻冻蔬蔬菜菜，冷冷冻冻食食品品开开始始起起步步。80年年代代，家家用用冰冰箱箱和和微微波波炉炉的的普普及及，销销售售用用冰冰柜柜和和冷冷藏藏柜柜的的使使用用，推推动动了了冷冷冻冻冷冷藏藏食食品品的的发发展展；90年年代代，冷冷链链初初步步形形成成；品品种种增增加加，产产量量大大幅幅度度增加。增加。2021/3/2445授课：XXX（四）影响水产冷冻食品质量的因素：（四）影响水产冷冻食品质量的因素： 1、原料的质量、原料的质量 2、冻结前后的处理、冻结前后的处理 3、冻结方式、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间所经历的温度和时间2021/3/2446授课：XXX二 水产干制品加工2021/3/2447授课：XXX水产品的干制加工及保藏原理水产品的干制加工及保藏原理水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。 干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品 中水分蒸发的工艺过程中水分蒸发的工艺过程 脱水：就是在人工控制的条件下促使食品脱水：就是在人工控制的条件下促使食品 水分蒸发的工艺过程水分蒸发的工艺过程 保藏原理：保藏原理：2021/3/2448授课：XXX复习题：复习题：1、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？原理？2、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线冻结曲线3、水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？、水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？4、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？变化？为什么会发生？应怎样防止？5、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？并简述其技术要点和产品的优点？2021/3/2449授课：XXXThank you!2021/3/2450